Gratis Flashcards DipWSET D1: Wijnproductie – 11/Stijlmaken

Pneumatische pers

Een pneumatische pers kan grote persbelastingen aan;
Kan spoelen met inert gas om oxidatie en microbieel bederf te voorkomen;
Helpt druiven de aromatische, fruitige stijl te behouden

Voordelige, droge witte wijn met een groot volume van een aromatische druivensoort:

Wordt malolactische conversie aangemoedigd of vermeden?

Waarom?

Geen eikenhouten rijping

• • Nieuwe eiken smaken zijn ongewenst voor de aromatische wijnstijl;
  • Duur

Premium kleine droge witte wijn van een neutrale druivensoort:

Waarom zou een wijnmaker omgevingsgist selecteren om zijn most te vergisten?

1. Kleine eiken vaten
   • licht oxidatieve tonen samen met aroma's van hout (vanille, kruiden)
2. Grote vaten of roestvrij staal
   • neutrale containers maken de integratie van smaken mogelijk;
   • biedt de beste uitdrukking van primaire fruitsmaken

[Q]

Premium kleine droge witte wijn van een neutrale druivensoort:

Wat zijn de voordelen van het roeren van de droesem bij deze wijnstijl?

[A]

• Voegt body toe;
• Voegt aroma's en complexiteit toe;
• Vermindert het risico op vorming van reductieve verbindingen

[Q]

Premium kleine droge witte wijn van een neutrale druivensoort:

Welk type afwerking kan deze wijnstijl doorgaans zien (stabilisatie van tartraat, klaring en filtratie)?

Waarom?

[A]

• Tartraatstabilisatie wordt doorgaans uitgevoerd via koude stabilisatie
  • minste manipulatie van de wijn;
• Afzetting
  • wijnmaker kan klaring en filtering vermijden;
  • maakt weinig interventie mogelijk;
• Boete
  • als het klaar is, levert het een heldere, heldere wijn op;
• Steriele filtratie
  • indien gedaan, vermindert het risico op fouten in de fles

[Q]

Premium kleine droge witte wijn van een neutrale druivensoort:

Wat voor soort verpakking ziet deze wijnstijl over het algemeen?

[A]  

Glazen flessen met natuurkurken, technische kurken of glazen stoppen (en de zeldzame paar met schroefdoppen)

• Deze behouden stijl en kwaliteit en bieden de mogelijkheid tot verdere rijping op fles

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Worden de druiven voor deze wijnstijl doorgaans met de hand geoogst of machinaal geoogst?

Waarom?

[A]

Machinaal geoogst

• • Sneller;
  • Goedkoper, vooral voor grote wijngaarden;
  • Maakt nachtoogsten mogelijk

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Op welk tijdstip van de dag worden deze druiven naar de wijnmakerij vervoerd?

Waarom?

[A]

Overnachting of vroege ochtend zijn optimaal

• Koele druiven worden minder aangetast door oxidatie en microbieel bederf, zijn beter voor de kwaliteit en behouden hun primaire fruitaroma's;
• Warme druiven lopen meer risico op oxidatie en microbieel bederf

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Druiven voor deze wijnstijl worden zwaar gesorteerd (in de wijngaard, op de sorteertafel, enz.) of zien ze een beperkte sortering (alleen MOG's)?

Waarom?

[A]

Beperkte sortering (alleen MOG's)

• Helpt de kosten laag te houden

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Welke fermentatiemogelijkheden hebben wijnmakers voor deze wijnstijl?

[A]

1. Geplette fruitfermentatie
   • Als u dit doet, mag u meestal niet koud macereren, omdat dit de verwerking vertraagt;
2. Koolzuurmaceratie of semi-koolzuurmaceratie
   • om fruitige wijnen met weinig tannine te maken voor vroege introductie en consumptie

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Wat zijn de twee technieken die wijnmakers kunnen gebruiken als ze extractie met behulp van warmte gebruiken?

[A]

1. Flitsende ontspanning
2. Thermovinificatie

• Beide extraheren snel kleur en lage niveaus van tannine;
• Wijn kan net als witte wijn snel worden gevinifieerd en worden vrijgegeven voor vroege verkoop en consumptie

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Maakt deze wijnstijl doorgaans gebruik van omgevingsgisten of gekweekte gisten voor de fermentatie?

Waarom?

[A]

Gekweekte gisten

• Betrouwbaar
• Help de aroma's en smaken te verbeteren en de fruitige stijl te behouden
• Verminder het risico op onaangename smaken

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

In welk vat fermenteert deze stijl doorgaans, en op welke temperatuur?

Waarom?

[A]

• Roestvrij staal bij lage temperaturen (voor rode wijnen), 17–25°C / 63–77°F

  • Roestvrij staal maakt temperatuurregeling mogelijk;
  • Deze temperaturen zijn warm genoeg om smaak en tannine te extraheren…;
  • …maar ze zijn koel genoeg om fruitige, aromatische verbindingen te versterken en vast te houden
  • Hoe de wijn werd vervoerd

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Wat zijn de drie beste manieren om de doppen voor wijnen van deze stijl te beheren?

Waarom?

[A]

• Pump-overs
  • gewenste kleur- en tannine-extractie gecontroleerd door de wijnmaker, plus helpt de fruitige stijl te behouden;
• Ponsen
  • gewenste kleur- en tannine-extractie gecontroleerd door de wijnmaker, plus helpt de fruitige stijl te behouden;
• Roterende fermentoren
  • de hele tank kan worden gemechaniseerd: hij roteert en interne messen breken de dop

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Vindt malolactische conversie routinematig plaats of wordt deze vermeden voor deze wijnstijl?

Waarom?

[A]

Gebeurt routinematig

• De uiteindelijke wijn is gladder, zachter en heeft een betere microbiële stabiliteit
• Als malo optreedt tijdens de alcoholische gisting, kan de wijn sneller worden verwerkt, waardoor er tankruimte vrijkomt en deze sneller op de markt kan worden gebracht

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Wordt bij deze wijnstijl meestal nagisting uitgevoerd?

Waarom waarom niet?

[A]

Als het toch gebeurt, duurt het slechts 3-5 dagen; anders wordt het meestal niet uitgevoerd

• • Neemt tijd en ruimte in beslag

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Welke pers wordt doorgaans gebruikt voor deze wijnstijl?

Waarom?

[A]

Pneumatische pers

• • Kan grote persbelastingen aan;
  • Als er tijdens de gisting op wordt gedrukt, heeft de geproduceerde wijn minder tannine.

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Worden wijnen van deze stijl doorgaans gemengd of worden ze bewaard als een enkele partij/wijngaard/druivensoort?

Waarom?

[A]

Typisch gemengd

• • Maximaliseert het volume van de te verkopen wijn;
  • Bereikt continuïteit van stijl

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Welke rijpingsopties gebruiken wijnmakers gewoonlijk voor deze wijnstijl?

Waarom?

[A]

1. Bewaard in neutrale containers gedurende 3-4 maanden
   • behoudt fruitige stijl;
   • in staat om wijn snel op de markt te brengen;
2. Gebruik eiken alternatieven
   • goedkoper dan het gebruik van eikenhouten vaten terwijl er extra eiken smaken worden toegevoegd

[Q]

Goedkope, droge rode wijn met een hoog volume:

Hoe worden wijnen van deze stijl doorgaans afgewerkt (worden ze met tartraat gestabiliseerd, gezuiverd of gefilterd)?

Waarom?

[A]

Deze wijnen zijn doorgaans:

1. Tartraat gestabiliseerd met behulp van contactproces of metawijnsteenzuur
   • consumenten tolereren geen kristallen in de wijn;
2. Beboet
   • zorgt voor een heldere en heldere eindwijn;
3. Steriel gefilterd
   • vermindert het risico op fouten in de fles

[Q]

[A]

1. Glazen fles, PET, bag-in-box, blik
   • Wijn is klaar voor onmiddellijke consumptie;
2. Schroefdop, agglomeraatkurk of gegoten sluiting
   • Goedkope opties die het risico op kurkgeur verminderen;
   • helpen een fruitige stijl te behouden

[Q]

[A]

Met de hand geoogst

• • Maakt een eerste sortering in de wijngaard mogelijk van alleen gezonde, volledig rijpe trossen;
  • Druiven worden geplukt op een optimale rijpheid, wat beter is voor de kwaliteit

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Hoe worden druiven voor deze wijnstijl doorgaans naar de wijnmakerij getransporteerd?

Waarom?

[A]

Kleine kratten

• Om schade te beperken, minimaliseert u het pletten en het risico dat microbieel bederf of fermentatie begint voordat het de wijnmakerij bereikt

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

In welke mate zijn deze druiven gesorteerd?

Waarom?

[A]

In eerste instantie in de wijngaard, daarna eventueel meerdere malen op een sorteertafel, trilband en/of met een optische sorteerder

• Elimineert ondermaatse druiven (overrijpe, zieke, beschimmelde of door de zon verbrande trossen/bessen)

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Welke fermentatiemogelijkheden hebben wijnmakers voor deze wijnstijl?

[A]

• Geplette fruitfermentatie
  • Koude maceratie is optioneel om de kleur- en aroma-extractie te bevorderen met minimale tannine, wat goed is voor druiven met een laag anthocyaninegehalte;
• Gisting van hele trossen of hele bessen
  • Hele trossen voegen wat tannines en pittige/kruidige smaken toe, wat de complexiteit vergroot;
  • Hele trossen + bessen kunnen een levendig, fris fruitkarakter toevoegen

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Wat zijn de opties voor fermentatievaten voor wijn gemaakt in deze stijl?

Waarom wordt elk gebruikt?

[A]

1. Roestvrij staal
   • neutraal (voegt geen smaak toe);
2. Concreet
   • neutraal (voegt geen smaak toe);
3. Eik
   • afgerond mondgevoel;
   • betere integratie van eiken smaken

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Welke soorten gist worden gebruikt voor wijnen die in deze stijl zijn gemaakt?

Waarom wordt elk gebruikt?

[A]

1. Omgevingsgisten
   • Ze worden gezien als “onderdeel van het terroir”;
   • Ze bevorderen de onderscheidende aroma- en smaakkenmerken van de wijn;
2. Gekweekte gisten
   • geselecteerd vanwege hun neutraliteit of vanwege het bevorderen van fruitige eigenschappen;
   • betrouwbare fermenten tot droogte;
   • Sommige kunnen bepaalde geselecteerde aroma-/smaakkenmerken bevorderen

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Wat is het gebruikelijke bereik van de gistingstemperatuur voor wijnen die in deze stijl zijn gemaakt?

Waarom?

[A]

Relatief hoge temperaturen, 30°C / 86°F

Hogere temperaturen bevorderen de extractie, diepere kleur, meer smaak en meer tannines

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Wat zijn drie voorkeursmanieren om de doppen voor wijnen van deze stijl te beheren?

Waarom?

[A]

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Welke pers of persen worden doorgaans gebruikt voor wijnen van deze stijl?

Waarom?

[A]

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Waarom worden de meeste rode wijnen van deze stijl gerijpt in kleine eikenhouten vaten?

[A]

Bevorder langzame, geleidelijke blootstelling aan zuurstof, waardoor de complexiteit toeneemt;

• • als de vaten nieuw zijn, voegen eikenverbindingen extra smaken toe

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Hoe worden wijnen die in deze stijl worden gemaakt doorgaans afgewerkt (stabilisatie van tartraat, klaring, filtering)?

Waarom?

[A]

• Stabilisatie van tartraat
  • consumenten tolereren mogelijk geen kristallen;
  • indien gedaan, wordt wijn doorgaans koud gestabiliseerd;
• Sedimentatie als de wijn niet voldoende helder is door de tijd in het vat
  • minste tussenkomst;
  • wil misschien klaring en filtering vermijden;
  • verduidelijkt wijn en behoudt kwaliteit en stijl;
• Optie tot boete
  • zorgt ervoor dat de uiteindelijke wijn helder en helder blijft;
• Optie voor steriel filter
  • vermijdt het risico dat er later in de fles fouten ontstaan

[Q]

Premium, kleine droge rode wijn voor flesrijping:

Welke verpakking wordt doorgaans gebruikt voor wijnen die in deze stijl zijn gemaakt?

Waarom?

[A]

Glazen fles met hoogwaardige kurk of alternatieve kurksluiting

• Behoudt stijl en kwaliteit;
• Wijn kan mogelijk nog verder rijpen op de fles