Kartičky zdarma DipWSET D1: Výroba vína – 11/Tvorba stylu

Pneumatický lis

Pneumatický lis zvládne velké zatížení lisu;
Může se propláchnout inertním plynem, aby se zabránilo oxidaci a mikrobiálnímu znehodnocení;
Pomáhá hroznům zachovat aromatický ovocný styl

Levné, velkoobjemové suché bílé víno z aromatické odrůdy hroznů:

Je jablečnolaktická konverze podporována nebo se jí vyhýbat?

Proč?

Žádné stárnutí dubu

• • Nové dubové příchutě jsou pro aromatický styl vína nežádoucí;
  • Nákladné

Prémiové maloobjemové suché bílé víno z neutrální odrůdy hroznů:

Proč by si vinař pro fermentaci moštu vybral okolní kvasinky?

1. Malé dubové sudy
   • mírně oxidační tóny spolu s chutí dřeva (vanilka, koření)
2. Velké sudy nebo nerez
   • neutrální nádoby umožňují integraci chutí;
   • nabízí nejlepší vyjádření primární ovocné chuti

[q]

Prémiové maloobjemové suché bílé víno z neutrální odrůdy hroznů:

Jaké jsou výhody míchání kalů na tomto stylu vína?

[A]

• Přidá tělo;
• Dodává aroma a komplexnost;
• Snižuje riziko tvorby redukčních sloučenin

[q]

Prémiové maloobjemové suché bílé víno z neutrální odrůdy hroznů:

Jaký typ úpravy může tento styl vína obvykle vidět (stabilizace vínanu, čeření a filtrace)?

Proč?

[A]

• Stabilizace tartrátu se obvykle provádí pomocí stabilizace za studena
  • minimální manipulace s vínem;
• Sedimentace
  • vinař se může vyhnout čeření a filtrování;
  • umožňuje malý zásah;
• Finování
  • pokud je hotovo, poskytuje čisté, světlé víno;
• Sterilní filtrace
  • pokud se tak stane, sníží se riziko vzniku závad v láhvi

[q]

Prémiové maloobjemové suché bílé víno z neutrální odrůdy hroznů:

Jaký druh obalu tento styl vína obecně vidí?

[A]  

Skleněné lahve s přírodními zátkami, technickými zátkami nebo skleněnými zátkami (a několik málo se šroubovacím uzávěrem)

• Ty zachovávají styl a kvalitu a nabízejí možnost dalšího zrání v lahvi

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jsou hrozny pro tento styl vína typicky sklízeny ručně nebo strojově?

Proč?

[A]

Strojově sklizeno

• • Rychlejší;
  • Levnější, zejména pro velké vinice;
  • Umožňuje noční sklizeň

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

V jakou denní dobu jsou tyto hrozny přepravovány do vinařství?

Proč?

[A]

Optimální je přes noc nebo brzy ráno

• Studené hrozny jsou méně ovlivněny oxidací a mikrobiálním kažením, jsou lepší z hlediska kvality a zachovávají si primární ovocné aroma;
• Teplé hrozny jsou více ohroženy oxidací a mikrobiálním znehodnocením

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Hrozny pro tento styl vína jsou silně tříděny (ve vinici, na třídícím stole atd.) nebo vidí omezené třídění (pouze MOG)?

Proč?

[A]

Omezené třídění (pouze MOG)

• Pomáhá udržovat nízké náklady

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jaké možnosti kvašení mají vinaři pro tento styl vína?

[A]

1. Fermentace drceného ovoce
   • pokud to děláte, obvykle nemacerujte za studena, protože to zpomaluje zpracování;
2. Uhlíková macerace nebo polouhlíková macerace
   • k výrobě ovocných vín s nízkým obsahem taninu pro brzké uvolnění a spotřebu

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jaké dvě techniky mohou vinaři použít, pokud používají extrakci za použití tepla?

[A]

1. Uvolnění blesku
2. Termovinifikace

• Oba rychle extrahují barvu a nízké hladiny taninu;
• Víno může být rychle vinifikováno jako bílé víno a může být uvolněno k předčasnému prodeji a spotřebě

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Využívá tento styl vína ke kvašení typicky okolní kvasinky nebo kultivované kvasinky?

Proč?

[A]

Kultivované kvasinky

• Spolehlivý
• Pomozte vylepšit vůně a chutě a zachovat ovocný styl
• Snižte riziko nežádoucích příchutí

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

V jaké nádobě tento styl typicky fermentuje a při jaké teplotě?

Proč?

[A]

• Nerezová ocel při nízkých teplotách (pro červené), 17–25 °C / 63–77 °F

  • Nerezová ocel umožňuje regulaci teploty;
  • Tyto teploty jsou dostatečně teplé, aby extrahovaly chuť a tanin…;
  • …Přesto jsou dostatečně chladné, aby zvýraznily a zachovaly ovocné, aromatické sloučeniny
  • Jak se víno přepravovalo

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jaké jsou tři nejlepší způsoby správy uzávěrů pro vína tohoto stylu?

Proč?

[A]

• Pump overs
  • požadovaná barva a extrakce taninu kontrolovaná vinařem a navíc pomáhá zachovat ovocný styl;
• Punch downs
  • požadovaná barva a extrakce taninu kontrolovaná vinařem a navíc pomáhá zachovat ovocný styl;
• Rotační fermentory
  • celá nádrž může být mechanizována: otáčí se a vnitřní lopatky rozbijí uzávěr

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Dochází k jablečno-mléčné přeměně běžně, nebo se jí tento styl vína vyhýbá?

Proč?

[A]

Běžně se děje

• Finální víno je jemnější, měkčí a má lepší mikrobiální stabilitu
• Pokud se během alkoholového kvašení objeví malo, víno může být zpracováno rychleji, čímž se uvolní místo v nádrži a dostane se na trh dříve

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Provádí se u tohoto stylu vína obvykle dokvašování?

Proč proč ne?

[A]

Pokud se to stane, je to jen 3-5 dní; jinak se to většinou neprovádí

• • Zabírá čas a prostor

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jaký lis se typicky používá pro tento styl vína?

Proč?

[A]

Pneumatický lis

• • Zvládne velké zatížení lisu;
  • Pokud se lisuje během kvašení, vyrobené víno má méně taninu.

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jsou vína tohoto stylu typicky míchaná nebo jsou držena jako jedna šarže/vinonice/odrůda hroznů?

Proč?

[A]

Typicky smíšené

• • Maximalizuje objem vína k prodeji;
  • Dosahuje kontinuity stylu

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jaké možnosti zrání vinaři u tohoto stylu vína obvykle využívají?

Proč?

[A]

1. Skladováno v neutrálních nádobách po dobu 3-4 měsíců
   • zachovává ovocný styl;
   • schopnost rychle uvést víno na trh;
2. Použijte alternativy dubu
   • levnější než použití dubových sudů s přidáním dalších dubových příchutí

[q]

Levné, velkoobjemové suché červené víno:

Jak se vína tohoto stylu typicky dokončují (jsou vína stabilizovaná, zjemněná nebo filtrovaná)?

Proč?

[A]

Tato vína jsou typicky:

1. Tartrát stabilizovaný kontaktním procesem nebo kyselinou metavinnou
   • spotřebitelé nebudou tolerovat krystaly ve víně;
2. Pokuta
   • zajišťuje čisté a jasné výsledné víno;
3. Sterilně filtrováno
   • snižuje riziko vzniku chyb v láhvi

[q]

[A]

1. Skleněná láhev, PET, bag-in-box, plechovka
   • Víno je připraveno k okamžité konzumaci;
2. Šroubovací uzávěr, aglomerovaný korek nebo lisovaný uzávěr
   • Levné možnosti, které snižují riziko zašpinění korku;
   • pomáhají zachovat ovocný styl

[q]

[A]

Ručně sklizeno

• • Umožňuje prvotní třídění ve vinici pouze zdravých, plně vyzrálých hroznů;
  • Hrozny se sbírají v optimální zralosti, což je lepší z hlediska kvality

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jak se hrozny pro tento styl vína typicky přepravují do vinařství?

Proč?

[A]

Malé přepravky

• Abyste omezili poškození, minimalizujte drcení a riziko mikrobiálního kažení nebo fermentace, která začne před příjezdem do vinařství

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Do jaké míry jsou tyto hrozny tříděny?

Proč?

[A]

Zpočátku na vinici, poté potenciálně několikrát na třídícím stole, vibračním pásu a/nebo s optickým třídičem

• Odstraňuje nestandardní hrozny (přezrálé, nemocné, plesnivé nebo sluncem spálené hrozny/bobule)

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké možnosti kvašení mají vinaři pro tento styl vína?

[A]

• Fermentace drceného ovoce
  • Studená macerace volitelná pro podporu extrakce barvy a aroma s minimálním obsahem taninu, což je dobré pro hrozny s nízkým obsahem anthokyanů;
• Fermentace celých hroznů nebo celých bobulí
  • Celé hrozny přidávají taniny a kořeněné/bylinné příchutě, čímž dodávají komplexnost;
  • Celé hrozny + bobule mohou dodat živý, svěží ovocný charakter

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké jsou možnosti fermentačních nádob pro víno vyrobené tímto stylem?

Proč se každý používá?

[A]

1. Nerezová ocel
   • neutrální (nepřidává žádnou chuť);
2. Beton
   • neutrální (nepřidává žádnou chuť);
3. Dub
   • kulatý pocit v ústech;
   • lepší integrace dubových chutí

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké druhy kvasinek se používají pro vína vyrobená tímto stylem?

Proč se každý používá?

[A]

1. Okolní kvasinky
   • Jsou považováni za „součást terroir“;
   • Podporují výrazné aroma a chuťové vlastnosti vína;
2. Kultivované kvasinky
   • vybrané pro svou neutralitu nebo pro podporu ovocných vlastností;
   • spolehlivě fermentuje do sucha;
   • Některé mohou podporovat určité vybrané vlastnosti aroma/chuť

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké je obvyklé rozmezí teplot fermentace u vín vyrobených tímto stylem?

Proč?

[A]

Relativně vysoké teploty, 30°C / 86°F

Vyšší teploty podporují extrakci, hlubší barvu, více chuti a více taninů

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké jsou tři preferované způsoby správy uzávěrů pro vína tohoto stylu?

Proč?

[A]

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Které lisy nebo lisy se typicky používají pro vína tohoto stylu?

Proč?

[A]

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Proč většina červených vín tohoto stylu zraje v malých dubových sudech?

[A]

Podporujte pomalé, postupné vystavování kyslíku, což zvyšuje složitost;

• • pokud jsou sudy nové, dodávají dubové směsi další příchutě

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jak se vína vyráběná tímto stylem typicky zušlechťují (stabilizace vínanu, čeření, filtrace)?

Proč?

[A]

• Stabilizace tartrátu
  • spotřebitelé nemusí tolerovat krystaly;
  • pokud se to udělá, víno je typicky stabilizované za studena;
• Sedimentace, pokud víno není dostatečně čiré v sudu
  • nejmenší zásah;
  • možná se budete chtít vyhnout rafinaci a filtrování;
  • čiří víno a zachovává kvalitu a styl;
• Možnost Fine
  • zajišťuje, že finální víno zůstane čisté a jasné;
• Možnost sterilního filtru
  • zabraňuje riziku, že se později v láhvi vyvinou chyby

[q]

Prémiové, maloobjemové suché červené víno pro zrání v lahvích:

Jaké balení se obvykle používá pro vína vyrobená tímto stylem?

Proč?

[A]

Skleněná láhev s kvalitním uzávěrem z korku nebo střídavého korku

• Zachovává styl a kvalitu;
• Víno může potenciálně dále zrát v láhvi