Ilmaiset muistikortit DipWSET D1: Viinintuotanto – 11/Style Making

Pneumaattinen puristin

Pneumaattinen puristin pystyy käsittelemään suuria puristuskuormia;
Voidaan huuhdella inertillä kaasulla hapettumisen ja mikrobien pilaantumisen estämiseksi;
Auttaa viinirypäleitä säilyttämään aromaattisen hedelmäisen tyylin

Edullinen, suurimääräinen kuiva valkoviini aromaattisesta rypälelajikkeesta:

Kannustetaanko vai vältetäänkö malolaktista kääntymistä?

Miksi?

Ei tammen ikääntymistä

• • Uudet tammen maut eivät ole toivottavia aromaattiselle viinityylille;
  • Kallista

Pienikokoinen korkealuokkainen kuiva valkoviini neutraalista rypälelajikkeesta:

Miksi viininvalmistaja valitsisi ambient-hiivan rypälemehun käymiseen?

1. Pienet tammitynnyrit
   • lievästi hapettavia vivahteita sekä puun makuja (vanilja, mauste)
2. Isot tynnyrit tai ruostumaton teräs
   • neutraalit astiat mahdollistavat makujen yhdistämisen;
   • tarjoaa parhaan ilmeen ensisijaisista hedelmämakuista

[q]

Pienikokoinen korkealuokkainen kuiva valkoviini neutraalista rypälelajikkeesta:

Mitä hyötyä on sakkojen sekoittamisesta tämän tyylin viinissä?

[a]

• Lisää kehon;
• Lisää aromeja ja monimutkaisuutta;
• Vähentää pelkistysyhdisteiden muodostumisen riskiä

[q]

Pienikokoinen korkealuokkainen kuiva valkoviini neutraalista rypälelajikkeesta:

Millaista viimeistelyä tämä viinityyli tyypillisesti voi nähdä (tartraattistabilointi, hienous ja suodatus)?

Miksi?

[a]

• Tartraattistabilointi tehdään tyypillisesti kylmästabiloinnilla
  • vähiten viinin manipulointia;
• Sedimentaatio
  • viininvalmistaja voi välttää hienontamisen ja suodattamisen;
  • mahdollistaa vähän puuttumista;
• Sakot
  • jos valmis, antaa kirkkaan, kirkkaan viinin;
• Steriili suodatus
  • jos näin tehdään, se vähentää pullon vikojen riskiä

[q]

Pienikokoinen korkealuokkainen kuiva valkoviini neutraalista rypälelajikkeesta:

Millaisen pakkauksen tämän tyylin viini yleensä näkee?

[a]  

Lasipullot luonnonkorkilla, teknisellä korkilla tai lasitulpalla (ja harvassa kierrekorkilla)

• Nämä säilyttävät tyylin ja laadun ja tarjoavat mahdollisuuden ikääntymiseen edelleen pullossa

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Ovatko tämän viinityylin rypäleet tyypillisesti käsin korjattuja vai koneella korjattuja?

Miksi?

[a]

Koneella korjattu

• • Nopeampi;
  • Halvempi, erityisesti suurille viinitarhoille;
  • Mahdollistaa yön sadonkorjuun

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mihin aikaan päivästä nämä viinirypäleet kuljetetaan viinitilalle?

Miksi?

[a]

Yön yli tai aikainen aamu on optimaalinen

• Viileät viinirypäleet kärsivät vähemmän hapettumisesta ja mikrobien pilaantumisesta, niiden laatu on parempi, ja ne säilyttävät ensisijaiset hedelmäarominsa;
• Lämpimät viinirypäleet ovat alttiimpia hapettumiselle ja mikrobien pilaantumiselle

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Tämän viinityylin rypäleet lajitellaan voimakkaasti (viinitarhassa, lajittelupöydällä jne.) vai onko niissä rajoitettu lajittelu (vain MOG:t)?

Miksi?

[a]

Rajoitettu lajittelu (vain MOG:t)

• Auttaa pitämään kustannukset alhaisina

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mitä käymisvaihtoehtoja viininvalmistajilla on tälle viinityylille?

[a]

1. Murskattujen hedelmien käyminen
   • jos teet tämän, älä yleensä kylmämaseroi, koska se hidastaa käsittelyä;
2. Hiilimaserointi tai puolihiilimaserointi
   • valmistaa hedelmäisiä viinejä, joissa on alhainen tanniini ennenaikaista vapauttamista ja kuluttamista varten

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mitä kahta tekniikkaa viininvalmistajat voivat käyttää, jos he käyttävät uuttamista lämmöllä?

[a]

1. Flash détente
2. Thermovinification

• Molemmat poistavat nopeasti värin ja alhaiset tanniinipitoisuudet;
• Viini voidaan viiniyttää nopeasti kuin valkoviini ja luovuttaa varhaiseen myyntiin ja kulutukseen

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Käytetäänkö tämän tyylin viinissä tyypillisesti ambient-hiivoja tai viljeltyjä hiivoja?

Miksi?

[a]

Viljellyt hiivat

• Luotettava
• Auta parantamaan aromeja ja makuja ja säilyttämään hedelmäisen tyylin
• Vähennä sivumakujen riskiä

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Missä astiassa tämä tyyli tyypillisesti käy ja missä lämpötilassa?

Miksi?

[a]

• Ruostumaton teräs kylmissä lämpötiloissa (punaisille), 17–25 °C / 63–77 °F

  • Ruostumaton teräs mahdollistaa lämpötilan hallinnan;
  • Nämä lämpötilat ovat tarpeeksi lämpimiä maun ja tanniinin erottamiseksi…;
  • … kuitenkin riittävän viileitä parantamaan ja säilyttämään hedelmäisiä, aromaattisia yhdisteitä
  • Kuinka viini kuljetettiin

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mitkä ovat kolme parasta tapaa hallita tämän tyylisten viinien korkkeja?

Miksi?

[a]

• Pumpun ylitykset
  • haluttu väri ja tanniinien uuttaminen viininvalmistajan ohjaamana sekä auttaa säilyttämään hedelmäisen tyylin;
• Lyö alaspäin
  • haluttu väri ja tanniinien uuttaminen viininvalmistajan ohjaamana sekä auttaa säilyttämään hedelmäisen tyylin;
• Pyörivät fermentaattorit
  • koko säiliö voidaan koneistaa: se pyörii ja sisäiset terät rikkovat kannen

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Tapahtuuko malolaktinen muunnos rutiininomaisesti vai vältetäänkö sitä tämän tyylin viinissä?

Miksi?

[a]

Rutiininomaisesti tapahtuu

• Loppuviini on pehmeämpää, pehmeämpää ja sen mikrobistabiilisuus on parempi
• Jos malo tapahtuu alkoholikäymisen aikana, viini voidaan käsitellä nopeammin, mikä vapauttaa säiliötilaa ja saa sen markkinoille nopeammin

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Suoritetaanko tälle viinityylille yleensä jälkikäyminen?

Miksi miksi ei?

[a]

Jos se tapahtuu, se on vain 3-5 päivää; muuten sitä ei yleensä tehdä

• • Vie aikaa ja tilaa

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mitä puristinta yleensä käytetään tämän tyylin viiniin?

Miksi?

[a]

Pneumaattinen puristin

• • Kestää suuria puristuskuormia;
  • Käymisen aikana puristetussa viinissä on vähemmän tanniinia.

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Onko tämän tyylisiä viinejä tyypillisesti sekoitettu vai pidetäänkö niitä yhtenä eränä/viinitarhana/rypälelajikkeina?

Miksi?

[a]

Tyypillisesti sekoitettu

• • Maksimoi myytävän viinin määrän;
  • Saavuttaa tyylin jatkuvuuden

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Mitä kypsytysvaihtoehtoja viininvalmistajat yleensä käyttävät tälle viinityylille?

Miksi?

[a]

1. Säilytetty neutraaleissa astioissa 3-4 kuukautta
   • säilyttää hedelmäisen tyylin;
   • pystyy luovuttamaan viiniä nopeasti markkinoille;
2. Käytä tammivaihtoehtoja
   • halvempaa kuin käyttää tammitynnyreitä samalla kun lisäät tammimakuja

[q]

Edullinen, suurimääräinen kuiva punaviini:

Miten tämän tyyliset viinit ovat tyypillisesti viimeisteltyjä (ovatko ne tartraattistabiloituja, hienojakoisia vai suodatettuja)?

Miksi?

[a]

Nämä viinit ovat tyypillisesti:

1. Tartraatti stabiloitu kontaktiprosessilla tai metaviinihapolla
   • kuluttajat eivät siedä kiteitä viinissä;
2. Sakko
   • varmistaa kirkkaan ja kirkkaan loppuviinin;
3. Steriili suodatettu
   • vähentää pullon vikojen riskiä

[q]

[a]

1. Lasipullo, PET, bag-in-box, tölkki
   • Viini on valmis nautittavaksi välittömästi;
2. Kierrekorkki, agglomeraattikorkki tai muotoiltu suljin
   • Halpoja vaihtoehtoja, jotka vähentävät korkkihajun riskiä;
   • auttaa säilyttämään hedelmäisen tyylin

[q]

[a]

Käsin korjattu

• • Mahdollistaa vain terveiden, täysin kypsien rypäleterttujen alkulajittelun viinitarhassa;
  • Rypäleet poimitaan optimaalisessa kypsässä, mikä on parempi laadun kannalta

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Miten tämän viinityylin rypäleet tyypillisesti kuljetetaan viinitilalle?

Miksi?

[a]

Pienet laatikot

• Vaurioiden rajoittamiseksi minimoi murskaus ja mikrobien pilaantumisen tai käymisen riski, joka alkaa ennen viinitilalle saapumista

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Missä määrin nämä viinirypäleet lajitellaan?

Miksi?

[a]

Aluksi viinitarhassa, sitten mahdollisesti useita kertoja lajittelupöydällä, täryhihnalla ja/tai optisella lajittelijalla

• Poistaa huonot rypäleet (ylikypsät, sairaat, homeiset tai auringon polttamat rypäletertut/marjat)

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mitä käymisvaihtoehtoja viininvalmistajilla on tälle viinityylille?

[a]

• Murskattujen hedelmien käyminen
  • Kylmämaserointi valinnainen edistää värin ja aromin uuttamista minimaalisella tanniinilla, mikä on hyvä rypäleille, joissa antosyaanipitoisuus on vähäinen;
• Koko nippu tai kokonaiset marjat käyminen
  • Kokonaiset niput lisäävät tanniineja ja mausteisia/yrttimakuja, mikä lisää monimutkaisuutta;
  • Kokonaiset rypäletertut + marjat voivat lisätä eloisan, tuoreen hedelmäisyyden

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mitkä ovat käymisastiavaihtoehdot tällä tyylillä valmistetulle viinille?

Miksi kutakin käytetään?

[a]

1. Ruostumaton teräs
   • neutraali (ei lisää makua);
2. Betoni
   • neutraali (ei lisää makua);
3. Tammi
   • pyöristetty suutuntuma;
   • tammen makujen parempi integrointi

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Millaisia hiivoja käytetään tähän tyyliin valmistetuissa viineissä?

Miksi kutakin käytetään?

[a]

1. Ambient-hiivat
   • Heitä pidetään "terroirin osana";
   • Ne edistävät viinin erottuvia aromi- ja makuominaisuuksia;
2. Viljellyt hiivat
   • valitaan neutraaliuden tai hedelmäisten ominaisuuksien edistämiseksi;
   • luotettava fermentointi kuivaksi;
   • Jotkut voivat edistää tiettyjä valittuja aromi-/makuominaisuuksia

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mikä on tällä tyylillä valmistettujen viinien tavallinen käymislämpötila-alue?

Miksi?

[a]

Suhteellisen korkeat lämpötilat, 30 °C / 86 °F

Korkeammat lämpötilat edistävät uuttamista, syvempää väriä, enemmän makua ja enemmän tanniineja

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mitkä ovat kolme suosituinta tapaa hallita tämän tyylisten viinien korkkeja?

Miksi?

[a]

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mitä puristimia tai puristimia tyypillisesti käytetään tämän tyylisille viineille?

Miksi?

[a]

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Miksi suurin osa tämän tyylisistä punaviineistä kypsytetään pienissä tammitynnyreissä?

[a]

Edistää hidasta, asteittaista altistumista hapelle, mikä lisää monimutkaisuutta;

• • jos tynnyrit ovat uusia, tammiyhdisteet lisäävät makuja

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Miten tällä tyylillä valmistetut viinit yleensä viimeistellään (tartraattistabilointi, hienous, suodatus)?

Miksi?

[a]

• Tartraatin stabilointi
  • kuluttajat eivät ehkä siedä kiteitä;
  • jos valmis, viini on tyypillisesti kylmästabiloitu;
• Sedimentaatio, jos viini ei ole riittävän kirkasta tynnyrissä olevasta ajasta
  • vähiten puuttuminen;
  • voi haluta välttää hienosäätöä ja suodatusta;
  • kirkastaa viiniä ja säilyttää laadun ja tyylin;
• Vaihtoehto Hieno
  • varmistaa, että lopullinen viini pysyy kirkkaana ja kirkkaana;
• Vaihtoehtona steriili suodatin
  • välttää myöhemmin pulloon syntyvien vikojen riskiä

[q]

Korkealuokkainen, pienitilavuusinen kuiva punaviini pullokypsytykseen:

Mitä pakkauksia yleensä käytetään tällä tyylillä valmistettuihin viineihin?

Miksi?

[a]

Lasipullo korkealaatuisella korkilla tai vaihtoehtoisella korkilla

• Säilyttää tyylin ja laadun;
• Viini voi mahdollisesti vanheta pullossa edelleen