Darmowe fiszki DipWSET D1: Produkcja wina – 11/Tworzenie stylu

Prasa pneumatyczna

Prasa pneumatyczna może obsługiwać duże obciążenia prasy;
Można przepłukać gazem obojętnym, aby zapobiec utlenianiu i psuciu się drobnoustrojów;
Pomaga winogronom zachować aromatyczny owocowy styl

Niedrogie białe wytrawne wino o dużej objętości z aromatycznej odmiany winogron:

Czy zachęca się do konwersji malolaktycznej, czy jej unika?

Dlaczego?

Brak starzenia dębu

• • Nowe smaki dębowe są niepożądane w aromatycznym stylu wina;
  • Kosztowny

Białe wytrawne wino premium o małej objętości z neutralnej odmiany winogron:

Dlaczego winiarz miałby wybierać drożdże z otoczenia do fermentacji moszczu?

1. Małe dębowe beczki
   • lekko utleniające nuty wraz z nutami drzewnymi (wanilia, przyprawy)
2. Duże beczki lub ze stali nierdzewnej
   • neutralne pojemniki umożliwiają integrację smaków;
   • oferuje najlepszą ekspresję podstawowych smaków owocowych

[Q]

Białe wytrawne wino premium o małej objętości z neutralnej odmiany winogron:

Jakie są zalety mieszania osadu w przypadku tego rodzaju wina?

[A]

• Dodaje ciała;
• Dodaje aromatów i złożoności;
• Zmniejsza ryzyko powstawania związków redukujących

[Q]

Białe wytrawne wino premium o małej objętości z neutralnej odmiany winogron:

Jaki rodzaj wykończenia można zazwyczaj zobaczyć w tym stylu wina (stabilizacja winianem, klarowanie i filtracja)?

Dlaczego?

[A]

• Stabilizacja winianu zwykle odbywa się poprzez stabilizację na zimno
  • najmniejsza manipulacja winem;
• Osadzanie
  • winiarz może uniknąć klarowania i filtrowania;
  • umożliwia niewielką interwencję;
• Dystynkcja
  • jeśli to zrobisz, zapewnia klarowne, jasne wino;
• Sterylna filtracja
  • jeśli zostanie to zrobione, zmniejsza ryzyko powstania wad w butelce

[Q]

Białe wytrawne wino premium o małej objętości z neutralnej odmiany winogron:

W jakim opakowaniu zazwyczaj występuje ten styl wina?

[A]  

Butelki szklane z korkami naturalnymi, korkami technicznymi lub szklanymi korkami (oraz nieliczne z zakrętkami)

• Utrzymują one styl i jakość oraz oferują możliwość dalszego leżakowania w butelce

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Czy winogrona do tego rodzaju wina są zazwyczaj zbierane ręcznie, czy maszynowo?

Dlaczego?

[A]

Maszyna zebrana

• • Szybciej;
  • Tańsze, zwłaszcza dla dużych winnic;
  • Pozwala na nocne zbiory

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

O której porze dnia te winogrona są transportowane do winnicy?

Dlaczego?

[A]

Optymalna jest noc lub wczesny ranek

• Chłodne winogrona są mniej podatne na utlenianie i psucie się drobnoustrojów, są lepsze pod względem jakości i zachowują swoje pierwotne aromaty owocowe;
• Ciepłe winogrona są bardziej narażone na utlenianie i psucie się drobnoustrojów

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Winogrona do tego stylu wina są mocno sortowane (w winnicy, na stole do sortowania itp.) Czy też mają ograniczone sortowanie (tylko MOG)?

Dlaczego?

[A]

Ograniczone sortowanie (tylko MOG)

• Pomaga utrzymać niskie koszty

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Jakie opcje fermentacji mają winiarze dla tego stylu wina?

[A]

1. Fermentacja kruszonych owoców
   • jeśli to robisz, zwykle nie maceruj na zimno, ponieważ spowalnia to przetwarzanie;
2. Maceracja węglowa lub Maceracja półwęglowa
   • do produkcji win owocowych o niskiej zawartości garbników do wczesnego uwalniania i spożycia

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Jakie dwie techniki mogą zastosować winiarze, stosując ekstrakcję za pomocą ciepła?

[A]

1. Błyskawiczne odprężenie
2. Termowinifikacja

• Oba szybko wydobywają kolor i niski poziom garbników;
• Wino można winifikować szybko jak białe wino i zostać dopuszczone do wczesnej sprzedaży i konsumpcji

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Czy ten styl wina zwykle wykorzystuje drożdże z otoczenia lub drożdże hodowlane do fermentacji?

Dlaczego?

[A]

Hodowane drożdże

• Niezawodny
• Pomóż uwydatnić aromaty i smaki oraz zachować owocowy styl
• Zmniejsz ryzyko niepożądanych posmaków

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

W jakim naczyniu zwykle fermentuje ten styl iw jakiej temperaturze?

Dlaczego?

[A]

• Stal nierdzewna w niskich temperaturach (dla czerwonych), 17–25°C / 63–77°F

  • Stal nierdzewna umożliwia kontrolę temperatury;
  • Te temperatury są wystarczająco wysokie, aby wydobyć smak i taninę…;
  • …Jednak są wystarczająco chłodne, aby wzmocnić i zachować owocowe, aromatyczne związki
  • Jak transportowano wino

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Jakie są trzy najlepsze sposoby zarządzania kapslami win tego stylu?

Dlaczego?

[A]

• Pompowanie
  • pożądany kolor i ekstrakcja garbników kontrolowana przez winiarza, a także pomaga zachować owocowy styl;
• Uderzenia
  • pożądany kolor i ekstrakcja garbników kontrolowana przez winiarza, a także pomaga zachować owocowy styl;
• Fermentatory obrotowe
  • cały zbiornik można zmechanizować: obraca się, a wewnętrzne ostrza rozbijają korek

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Czy konwersja malolaktyczna ma miejsce rutynowo, czy raczej unika się jej w przypadku tego stylu wina?

Dlaczego?

[A]

Rutynowo się zdarza

• Końcowe wino jest gładsze, bardziej miękkie i ma lepszą stabilność mikrobiologiczną
• Jeśli podczas fermentacji alkoholowej pojawi się malo, wino może być przetwarzane szybciej, zwalniając miejsce w zbiorniku i szybciej wprowadzając je na rynek

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Czy w przypadku tego gatunku wina zwykle przeprowadza się postfermentację?

Dlaczego? Dlaczego nie?

[A]

Jeśli tak się stanie, to tylko 3-5 dni; w przeciwnym razie zwykle nie jest przeprowadzane

• • Zajmuje czas i miejsce

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Która prasa jest zwykle używana do tego rodzaju wina?

Dlaczego?

[A]

Prasa pneumatyczna

• • Może obsługiwać duże obciążenia prasy;
  • Tłoczone podczas fermentacji wytwarzane wino ma mniej garbników.

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Czy wina w tym stylu są zwykle mieszane, czy też są przechowywane jako jedna partia/winnica/odmiana winogron?

Dlaczego?

[A]

Typowo mieszane

• • Maksymalizuje ilość sprzedawanego wina;
  • Osiąga ciągłość stylu

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

Jakie opcje dojrzewania zwykle stosują winiarze dla tego stylu wina?

Dlaczego?

[A]

1. Przechowywane w neutralnych pojemnikach przez 3-4 miesiące
   • zachowuje owocowy styl;
   • w stanie szybko wypuścić wino na rynek;
2. Użyj zamienników dębu
   • tańsze niż używanie dębowych beczek przy jednoczesnym dodaniu dodatkowych aromatów dębowych

[Q]

Niedrogie czerwone wytrawne wino o dużej objętości:

W jaki sposób wina tego stylu są zwykle finiszowane (czy są stabilizowane winianami, klarowane lub filtrowane)?

Dlaczego?

[A]

Te wina to zazwyczaj:

1. Winiany stabilizowane metodą kontaktową lub kwasem metawinowym
   • konsumenci nie tolerują kryształków w winie;
2. Ukarany grzywną
   • zapewnia klarowne i jasne wino końcowe;
3. Sterylne filtrowane
   • zmniejsza ryzyko powstawania wad w butelce

[Q]

[A]

1. Szklana butelka, PET, bag-in-box, puszka
   • Wino jest gotowe do bezpośredniego spożycia;
2. Zakrętka, korek z aglomeratu lub zamknięcie formowane
   • Niedrogie opcje zmniejszające ryzyko zabrudzenia korka;
   • pomagają zachować owocowy styl

[Q]

[A]

Ręcznie zbierane

• • Pozwala na wstępne sortowanie w winnicy tylko zdrowych, w pełni dojrzałych kiści;
  • Winogrona są zbierane w optymalnej dojrzałości, co jest lepsze dla jakości

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

W jaki sposób winogrona do tego rodzaju wina są zwykle transportowane do winnicy?

Dlaczego?

[A]

Małe skrzynie

• Aby ograniczyć uszkodzenia, zminimalizuj zgniecenie i ryzyko zepsucia mikrobiologicznego lub rozpoczęcia fermentacji przed dotarciem do winnicy

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

W jakim stopniu te winogrona są sortowane?

Dlaczego?

[A]

Początkowo w winnicy, potem potencjalnie kilka razy na stole sortującym, taśmie wibracyjnej i/lub sorterze optycznym

• Eliminuje winogrona niespełniające norm (przejrzałe, chore, spleśniałe lub spalone przez słońce kiście/jagody)

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jakie opcje fermentacji mają winiarze dla tego stylu wina?

[A]

• Fermentacja kruszonych owoców
  • Opcjonalna maceracja na zimno w celu wydobycia koloru i aromatu przy minimalnej zawartości garbników, co jest dobre dla winogron o niskiej zawartości antocyjanów;
• Cała wiązka lub cała fermentacja jagodowa
  • Całe pęczki dodają garbników i pikantnych/ziołowych smaków, dodając złożoności;
  • Całe pęczki + jagody mogą dodać żywego, świeżego owocowego charakteru

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jakie są opcje naczyń fermentacyjnych do wina wytwarzanego w tym stylu?

Dlaczego każdy z nich jest używany?

[A]

1. Stal nierdzewna
   • neutralny (nie dodaje smaku);
2. Beton
   • neutralny (nie dodaje smaku);
3. Dąb
   • zaokrąglone odczucie w ustach;
   • lepsza integracja smaków dębu

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jakie rodzaje drożdży stosuje się do win wytwarzanych w tym stylu?

Dlaczego każdy z nich jest używany?

[A]

1. Drożdże otoczenia
   • Są postrzegani jako „część terroir”;
   • Promują charakterystyczne cechy aromatu i smaku wina;
2. Hodowane drożdże
   • wybrane ze względu na ich neutralność lub promowanie cech owocowych;
   • niezawodne fermenty do sucha;
   • Niektóre mogą promować określone wybrane cechy aromatu/smaku

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jaki jest zwykle zakres temperatur fermentacji dla win wytwarzanych w tym stylu?

Dlaczego?

[A]

Stosunkowo wysokie temperatury, 30°C / 86°F

Wyższe temperatury sprzyjają ekstrakcji, głębszemu kolorowi, bogatszemu smakowi i większej zawartości garbników

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jakie są trzy preferowane sposoby zarządzania nakrętkami win tego stylu?

Dlaczego?

[A]

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Które prasy lub prasy są zwykle używane do win tego stylu?

Dlaczego?

[A]

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Dlaczego większość czerwonych win tego stylu dojrzewa w małych dębowych beczkach?

[A]

Promuj powolną, stopniową ekspozycję na tlen, co zwiększa złożoność;

• • jeśli beczki są nowe, związki dębu dodają dodatkowych smaków

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jak zazwyczaj kończy się wina wytwarzane w tym stylu (stabilizacja winianem, klarowanie, filtrowanie)?

Dlaczego?

[A]

• Stabilizacja winianów
  • konsumenci mogą nie tolerować kryształów;
  • jeśli to zrobisz, wino jest zwykle stabilizowane na zimno;
• Sedymentacja, jeśli wino nie jest wystarczająco klarowne od czasu przechowywania w beczce
  • najmniejsza interwencja;
  • może chcieć uniknąć nakładania grzywien i filtrowania;
  • klaruje wino i zachowuje jakość i styl;
• Opcja grzywny
  • zapewnia, że końcowe wino pozostaje klarowne i jasne;
• Opcja filtra sterylnego
  • pozwala uniknąć ryzyka pojawienia się późniejszych błędów w butelce

[Q]

Czerwone wytrawne wino premium o małej objętości do leżakowania w butelkach:

Jakie opakowanie jest zwykle używane do win wytwarzanych w tym stylu?

Dlaczego?

[A]

Szklana butelka z wysokiej jakości korkiem lub korkiem zastępczym

• Utrzymuje styl i jakość;
• Wino może potencjalnie dalej dojrzewać w butelce