บัตรคำศัพท์ฟรี DipWSET D1: การผลิตไวน์ – 11/การทำสไตล์

กดนิวเมติก

เครื่องอัดลมสามารถรองรับแรงกดขนาดใหญ่ได้
สามารถล้างด้วยก๊าซเฉื่อยเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์
ช่วยให้องุ่นคงความหอมสไตล์ผลไม้

ไวน์ขาวแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพงจากองุ่นพันธุ์อะโรมาติก:

การแปลงแบบ Malolactic ได้รับการสนับสนุนหรือหลีกเลี่ยงหรือไม่?

ทำไม

ไม่มีอายุไม้โอ๊ค

• • รสชาติโอ๊คใหม่ไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับไวน์สไตล์อะโรมาติก
  • ราคาแพง

ไวน์ขาวแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยจากองุ่นพันธุ์กลาง:

เหตุใดผู้ผลิตไวน์จึงเลือกยีสต์หมักเพื่อหมักที่จำเป็น

1. ถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก
   • กลิ่นออกซิเดชันอ่อนๆ พร้อมด้วยรสชาติของไม้ (วานิลลา เครื่องเทศ)
2. ถังขนาดใหญ่หรือสแตนเลส
   • ภาชนะที่เป็นกลางช่วยให้สามารถรวมรสชาติได้
   • นำเสนอรสชาติผลไม้หลักได้ดีที่สุด

[คิว]

ไวน์ขาวแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยจากองุ่นพันธุ์กลาง:

การกวนไวน์ประเภทนี้มีประโยชน์อย่างไร?

[ก]

• เพิ่มร่างกาย;
• เพิ่มกลิ่นหอมและความซับซ้อน
• ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดสารประกอบลดลง

[คิว]

ไวน์ขาวแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยจากองุ่นพันธุ์กลาง:

โดยทั่วไปแล้วไวน์สไตล์นี้สามารถมองเห็นการตกแต่งประเภทใด (การรักษาเสถียรภาพของทาร์เตรต การกรอง และการกรอง)

ทำไม

[ก]

• โดยทั่วไปการทำให้ทาร์เทรตคงตัวทำได้โดยการทำให้เสถียรโดยเย็น
  • การจัดการไวน์น้อยที่สุด
• การตกตะกอน
  • ผู้ผลิตไวน์สามารถหลีกเลี่ยงการปรับและการกรองได้
  • ช่วยให้มีการแทรกแซงเพียงเล็กน้อย
• ฟินติ้ง
  • หากเสร็จแล้วจะได้ไวน์ที่ใสและสดใส
• การกรองที่ปราศจากเชื้อ
  • หากเสร็จแล้วจะช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดข้อผิดพลาดในขวดได้

[คิว]

ไวน์ขาวแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยจากองุ่นพันธุ์กลาง:

ไวน์สไตล์นี้มักเห็นบรรจุภัณฑ์ประเภทใด?

[ก]  

ขวดแก้วที่มีจุกธรรมชาติ ไม้ก๊อกทางเทคนิค หรือจุกแก้ว (และบางขวดที่หายากก็มีฝาเกลียว)

• สิ่งเหล่านี้จะคงรูปแบบและคุณภาพไว้ และอาจทำให้ขวดมีอายุมากขึ้นได้

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยทั่วไปแล้วองุ่นสำหรับไวน์ประเภทนี้จะเก็บเกี่ยวด้วยมือหรือเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรหรือไม่?

ทำไม

[ก]

เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร

• • เร็วขึ้น;
  • ถูกกว่าโดยเฉพาะสำหรับไร่องุ่นขนาดใหญ่
  • อนุญาตให้เก็บเกี่ยวในเวลากลางคืน

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

องุ่นเหล่านี้จะถูกขนส่งไปที่โรงกลั่นไวน์ในเวลาใดของวัน?

ทำไม

[ก]

ข้ามคืนหรือเช้าตรู่จะเหมาะสมที่สุด

• องุ่นเย็นจะได้รับผลกระทบจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและการเน่าเสียของจุลินทรีย์น้อยกว่า มีคุณภาพดีขึ้น และยังคงกลิ่นผลไม้หลักไว้
• องุ่นอุ่นมีความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์มากกว่า

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

องุ่นสำหรับไวน์สไตล์นี้ได้รับการคัดแยกอย่างหนัก (ในไร่องุ่น บนโต๊ะคัดแยก ฯลฯ) หรือมีการคัดแยกแบบจำกัด (MOG เท่านั้น)

ทำไม

[ก]

การเรียงลำดับแบบจำกัด (MOG เท่านั้น)

• ช่วยให้ต้นทุนถูกลง

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

ผู้ผลิตไวน์มีตัวเลือกการหมักอะไรบ้างสำหรับไวน์ประเภทนี้

[ก]

1. การหมักผลไม้บด
   • หากทำเช่นนี้ มักจะไม่ทำให้เย็นลงเพราะจะทำให้การประมวลผลช้าลง
2. การหมักแบบคาร์บอนิกหรือการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิก
   • เพื่อผลิตไวน์ผลไม้ที่มีแทนนินต่ำเพื่อการปล่อยและบริโภคตั้งแต่เนิ่นๆ

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

อะไรคือเทคนิคสองอย่างที่ผู้ผลิตไวน์สามารถใช้ได้หากใช้การสกัดโดยใช้ความร้อน?

[ก]

1. แฟลชไดเทนต์
2. การคงสภาพด้วยความร้อน

• ทั้งแยกสีได้อย่างรวดเร็วและมีแทนนินในระดับต่ำ
• ไวน์สามารถหมักได้อย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับไวน์ขาว และจำหน่ายเพื่อจำหน่ายและบริโภคตั้งแต่เนิ่นๆ

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

ไวน์สไตล์นี้มักใช้ยีสต์ธรรมชาติหรือยีสต์เพาะเลี้ยงในการหมักหรือไม่?

ทำไม

[ก]

ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง

• เชื่อถือได้
• ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติและคงความเป็นผลไม้
• ลดความเสี่ยงของรสชาติที่ผิดเพี้ยน

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยทั่วไปลักษณะนี้หมักในภาชนะใด และที่อุณหภูมิเท่าใด

ทำไม

[ก]

• สเตนเลสสตีลที่อุณหภูมิเย็น (สำหรับสีแดง) 17–25°C / 63–77°F

  • สแตนเลสช่วยควบคุมอุณหภูมิ
  • อุณหภูมิเหล่านี้อุ่นพอที่จะสกัดรสชาติและแทนนิน…;
  • …แต่ยังคงความเย็นพอที่จะเพิ่มและรักษาสารประกอบอะโรมาติกของผลไม้
  • วิธีการขนส่งไวน์

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

วิธีที่ดีที่สุดสามประการในการจัดการฝาปิดไวน์สไตล์นี้คืออะไร?

ทำไม

[ก]

• ปั้มโอเวอร์
  • สีที่ต้องการและการสกัดแทนนินควบคุมโดยผู้ผลิตไวน์ พร้อมช่วยคงสไตล์ผลไม้
• ชกดาวน์
  • สีที่ต้องการและการสกัดแทนนินควบคุมโดยผู้ผลิตไวน์ พร้อมช่วยคงสไตล์ผลไม้
• เครื่องหมักแบบหมุน
  • ถังทั้งหมดสามารถใช้เครื่องจักรได้ โดยจะหมุนและใบพัดภายในทำให้ฝาปิดแตก

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

การเปลี่ยนแปลงแบบ Malolactic เกิดขึ้นเป็นประจำหรือหลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับไวน์สไตล์นี้?

ทำไม

[ก]

เกิดขึ้นเป็นประจำ

• ไวน์ขั้นสุดท้ายมีความนุ่มนวลกว่า นุ่มนวลกว่า และมีความคงตัวของจุลินทรีย์ที่ดีกว่า
• หากมาโลเกิดขึ้นในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ ไวน์จะสามารถแปรรูปได้เร็วขึ้น ทำให้มีพื้นที่ว่างในถังมากขึ้นและนำออกสู่ตลาดเร็วขึ้น

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยปกติแล้ว ไวน์ประเภทนี้จะดำเนินการหลังการหมักหรือไม่?

ทำไม/ทำไมไม่?

[ก]

หากเกิดขึ้นก็เพียง 3-5 วันเท่านั้น ไม่อย่างนั้นก็มักจะไม่ดำเนินการ

• • ใช้เวลาและพื้นที่

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยทั่วไปแล้วจะใช้แท่นพิมพ์ใดสำหรับไวน์สไตล์นี้

ทำไม

[ก]

กดนิวเมติก

• • สามารถรองรับแรงกดขนาดใหญ่ได้
  • หากกดในระหว่างการหมัก ไวน์ที่ผลิตจะมีแทนนินน้อยลง

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยทั่วไปไวน์สไตล์นี้จะผสมกันหรือเก็บเป็นล็อตเดียว/ไร่องุ่น/พันธุ์องุ่น?

ทำไม

[ก]

โดยทั่วไปจะผสม

• • เพิ่มปริมาณไวน์ที่จะขายให้ได้มากที่สุด
  • บรรลุความต่อเนื่องของสไตล์

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

ผู้ผลิตไวน์มักใช้ตัวเลือกการบ่มแบบใดสำหรับไวน์สไตล์นี้

ทำไม

[ก]

1. เก็บในภาชนะที่เป็นกลางได้นาน 3-4 เดือน
   • คงไว้ซึ่งสไตล์ผลไม้
   • สามารถปล่อยไวน์ออกสู่ตลาดได้อย่างรวดเร็ว
2. ใช้ไม้โอ๊คทดแทน
   • ราคาถูกกว่าการใช้ถังไม้โอ๊คแต่เพิ่มรสชาติไม้โอ๊คเข้าไปอีก

[คิว]

ไวน์แดงแห้งปริมาณสูงราคาไม่แพง:

โดยทั่วไปแล้วไวน์สไตล์นี้จะถูกหมักด้วยวิธีใด (ทาร์เทรตทำให้คงตัว ปรับละเอียด หรือกรอง)?

ทำไม

[ก]

โดยทั่วไปแล้วไวน์เหล่านี้คือ:

1. ทาร์เทรตทำให้เสถียรโดยใช้กระบวนการสัมผัสหรือกรดเมตาทาร์ทาริก
   • ผู้บริโภคจะไม่ยอมให้มีผลึกในไวน์
2. ถูกปรับ
   • ช่วยให้มั่นใจได้ถึงไวน์ขั้นสุดท้ายที่ใสและสดใส
3. ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
   • ลดความเสี่ยงที่จะเกิดข้อผิดพลาดในขวด

[คิว]

[ก]

1. ขวดแก้ว PET ถุงใส่กล่อง กระป๋อง
   • ไวน์พร้อมสำหรับการบริโภคได้ทันที
2. ฝาเกลียว ไม้ก๊อกจับตัวเป็นก้อน หรือฝาปิดแบบขึ้นรูป
   • ตัวเลือกราคาไม่แพงที่ช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของไม้ก๊อก
   • ช่วยคงความเป็นผลไม้ไว้

[คิว]

[ก]

เก็บเกี่ยวด้วยมือ

• • ช่วยให้สามารถคัดแยกองุ่นที่มีสุขภาพดีและสุกเต็มที่เท่านั้นในไร่องุ่น
  • องุ่นจะถูกเลือกด้วยความสุกที่เหมาะสมซึ่งมีคุณภาพดีกว่า

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

โดยทั่วไปแล้วองุ่นสำหรับไวน์สไตล์นี้จะถูกขนส่งไปยังโรงกลั่นไวน์อย่างไร?

ทำไม

[ก]

ลังเล็ก

• เพื่อจำกัดความเสียหาย ลดการบดอัดและความเสี่ยงของการเน่าเสียของจุลินทรีย์หรือการหมักที่เริ่มต้นก่อนถึงโรงกลั่นไวน์

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

องุ่นเหล่านี้คัดแยกได้ระดับใด?

ทำไม

[ก]

เริ่มแรกในไร่องุ่น จากนั้นอาจหลายครั้งบนโต๊ะคัดแยก สายพานสั่น และ/หรือด้วยเครื่องคัดแยกแบบออปติคัล

• กำจัดองุ่นที่ไม่ได้มาตรฐาน (ผลองุ่นสุกเกินไป เป็นโรค ขึ้นรา หรือไหม้แดด)

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

ผู้ผลิตไวน์มีตัวเลือกการหมักอะไรบ้างสำหรับไวน์ประเภทนี้

[ก]

• การหมักผลไม้บด
  • การหมักแบบเย็นเป็นทางเลือกเพื่อเพิ่มการสกัดสีและกลิ่นโดยใช้แทนนินน้อยที่สุด ซึ่งดีสำหรับองุ่นที่มีแอนโทไซยานินต่ำ
• การหมักเบอร์รี่ทั้งพวงหรือทั้งหมด
  • ทั้งพวงเพิ่มแทนนินและรสเผ็ด/สมุนไพร เพิ่มความซับซ้อน
  • ทั้งพวง + ผลเบอร์รี่สามารถเพิ่มลักษณะของผลไม้สดที่สดใสได้

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

ถังหมักไวน์สไตล์นี้มีตัวเลือกอะไรบ้าง?

ทำไมแต่ละคนถึงใช้?

[ก]

1. สแตนเลส
   • เป็นกลาง (ไม่เพิ่มรสชาติใด ๆ );
2. คอนกรีต
   • เป็นกลาง (ไม่เพิ่มรสชาติใด ๆ );
3. โอ๊ค
   • ความรู้สึกปากโค้งมน;
   • ผสมผสานรสชาติไม้โอ๊คได้ดีขึ้น

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

ยีสต์ชนิดใดที่ใช้สำหรับไวน์ที่ผลิตในลักษณะนี้?

ทำไมแต่ละคนถึงใช้?

[ก]

1. ยีสต์ที่อยู่โดยรอบ
   • พวกเขาถูกมองว่าเป็น "ส่วนหนึ่งของดินแดน";
   • พวกเขาส่งเสริมกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นในไวน์
2. ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง
   • เลือกเพื่อความเป็นกลางหรือเพื่อส่งเสริมลักษณะผลไม้
   • การหมักที่เชื่อถือได้จนแห้ง
   • บางชนิดสามารถส่งเสริมคุณลักษณะเฉพาะของกลิ่น/รสชาติที่เลือกไว้ได้

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

ช่วงอุณหภูมิการหมักตามปกติสำหรับไวน์ที่ผลิตในรูปแบบนี้คือเท่าใด?

ทำไม

[ก]

อุณหภูมิค่อนข้างสูง 30°C / 86°F

อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้ได้การสกัด สีที่ลึกขึ้น รสชาติมากขึ้น และแทนนินมากขึ้น

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

อะไรคือวิธีที่นิยมใช้สามวิธีในการจัดการฝาปิดไวน์สไตล์นี้?

ทำไม

[ก]

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

โดยทั่วไปแล้วเครื่องกดหรือเครื่องกดใดที่ใช้กับไวน์สไตล์นี้

ทำไม

[ก]

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

เหตุใดไวน์แดงลักษณะนี้ส่วนใหญ่จึงบ่มในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก?

[ก]

ส่งเสริมการสัมผัสออกซิเจนอย่างช้าๆ และค่อยเป็นค่อยไป ซึ่งจะเพิ่มความซับซ้อน

• • หากถังไม้เป็นถังใหม่ สารประกอบไม้โอ๊คจะเพิ่มรสชาติเพิ่มเติม

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

โดยทั่วไปแล้วไวน์ที่ผลิตในรูปแบบนี้จะถูกทำให้เสร็จสิ้นได้อย่างไร (การรักษาเสถียรภาพของทาร์เตรต การฟอก และการกรอง)

ทำไม

[ก]

• การรักษาเสถียรภาพของทาร์เตรต
  • ผู้บริโภคอาจไม่ทนต่อคริสตัล
  • ถ้าเสร็จแล้ว ไวน์มักจะคงความเย็นไว้
• การตกตะกอนหากไวน์ไม่ใสเพียงพอจากเวลาในถัง
  • การแทรกแซงน้อยที่สุด
  • อาจต้องการหลีกเลี่ยงการปรับและการกรอง
  • ให้ความกระจ่างแก่ไวน์และรักษาคุณภาพและสไตล์
• ตัวเลือกที่ดี
  • ช่วยให้มั่นใจว่าไวน์สุดท้ายคงความใสและสดใส
• ตัวเลือกสำหรับตัวกรองปราศจากเชื้อ
  • หลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะเกิดข้อผิดพลาดในภายหลังในขวด

[คิว]

ไวน์แดงแห้งระดับพรีเมียมปริมาณน้อยสำหรับการบ่มขวด:

โดยทั่วไปจะใช้บรรจุภัณฑ์ใดสำหรับไวน์ที่ผลิตในลักษณะนี้

ทำไม

[ก]

ขวดแก้วที่มีจุกไม้ก๊อกคุณภาพสูงหรือจุกปิดแบบสลับ

• รักษาสไตล์และคุณภาพ
• ไวน์อาจทำให้ขวดมีอายุมากขึ้นได้