Gratis Flashcards DipWSET D1: Wijnproductie – 7/Wijnmaken

[qdek]

[h] DipWSET D1 SET 7 Wijnbereiding

[i] DipWSET D1 – Flashcards voor wijnproductie

SET 7 Wijnmaken

IK RAAD JE AAN DE KAARTEN IN DE OORSPRONKELIJKE VOLGORDE TE LATEN EN DE "SHUFFLE"-OPTIE ALLEEN TE GEBRUIKEN WANNEER JE HET HELE DEK BEHEERST (= 0 FOUT)

– Lees de term op de kaart en geef je antwoord
- Klik op de knop "Controleer het antwoord" om uw kennis te controleren
- Klik op "Begrepen!" als je antwoord goed was
- Klik op "Nog meer oefening nodig" om de kaart aan het einde van het kaartspel te bekijken en een andere keer te proberen te beantwoorden
- Klik op de knop "Shuffle" om de volgorde van de kaarten te wijzigen

[the_ad id=”2218″]

[begin]

[Q]

Waar is wijn van gemaakt (wat zijn de componenten)?

[A]

1. Water;
2. Alcohol;
3. Zuren;
4. Aromatische verbindingen;
5. Resterende suiker;
6. Glycerol;
7. Fenolen.

[Q]
Wijn bevat ongeveer ___% water per volume.

[A]

85%

[Q]

Wat is de overheersende alcohol in wijn?

[A]

Ethanol

[Q] Wat draagt ethanol bij aan wijn?

[A]

1. Gevoel voor zoetheid;
2. Gevoel voor bitterheid;
3. Orale warmte;
4. Volheid van lichaam;
5. Mondgevoel;
6. Aroma's

[Q]

Wat in wijn verhogen wijnen met een alcoholgehalte van 14,5% en meer?

En wat verlagen?

[A]

• Verhoog het gevoel van bitterheid;
• Verminder de vluchtigheid van wijnaroma's

[Q]

Wat zijn de belangrijkste zuren in wijn?

[A]

1. Wijnsteenzuur;
2. Appelzuur.

[Q]

Wijnsteenzuur en appelzuur vormen ongeveer ___ van de totale zuurgraad in wijn

[A]

2/3

[Q]

[A]

1. Melkzuur;
2. Azijnzuur

[Q]

Vluchtige zuurgraad verwijst naar welk zuur in wijn?

[A]

Azijnzuur (ruikt naar azijn)

[Q] Hoe ruikt ethylacetaat en hoe wordt het geproduceerd?

[A]

[Q]

Een hoge zuurgraad in een wijn zorgt ervoor dat de wijn _____ lijkt in de mond.

• Slanker
• Voller
• Meer eikenachtig

[A]

Slanker

[Q]

Overmatig zuur zorgt ervoor dat wijn smaakt ___.

[A]

Scherp

[q] Gebrek aan zuur zal de wijn doen smaken ___.

[A] 

Slap

[Q]

Wat is 'totale zuurgraad' in wijn?

[A]

De som van alle zuren.

[Q]

Hoe wordt de totale zuurgraad doorgaans uitgedrukt?

[A]

Uitgedrukt in gram per liter (g/l) in wijnsteenzuur

[q] De totale zuurgraad van wijn ligt doorgaans tussen ___ – ___ g/l.

[A]

5,5–8,5 g/l

[Q]
Waar is de pH een maat voor?

[A]

De concentratie van de effectieve zuurgraad van een oplossing

[q] Wijnen hebben doorgaans een pH tussen ___ – ___.

[A]

3 – 4

[q] Hoe lager de pH, hoe geconcentreerder de ____.

[a] Zuurgraad

[Q] Wat in wijn verhoogt een lage pH?

[A]

1. Microbiologische stabiliteit;
2. Effectiviteit van SO_2;
3. Het vermogen van wijn om te verouderen

[Q]

Welke kleur geeft een lage pH aan een rode wijn?

• Heldere paarse vlekken
• Heldere blauwe tinten
• Heldere rode kleur

[A] Heldere rode kleur

[Q]

Uit welke vier bronnen komen aromatische en niet-aromatische verbindingen voort?

[A]

1. Aroma's van druiven zelf;
2. Aroma's ontstaan door fermentatie uit de aromavoorlopers in druivenmost;
3. Aroma's van fermentatie en de bijproducten ervan;
4. Aroma's uit andere bronnen (bijvoorbeeld vanilline uit eikenhout, eucalyptol)

[Q] Waarnaar ruikt de aromatische verbinding rotundone?

[A] Peper

[Q]

Geef twee voorbeelden van aromavoorlopers (aromabouwstenen) die niet aromatisch zijn in de druif zelf, maar tijdens de gisting aromatisch worden

[A]

1. Thiolen
2. terpenen

[Q] Geef vier voorbeelden van aroma's die ontstaan door fermentatie en de bijproducten ervan

[A]

[Q]

Wat is de ester die aroma's van banaan geeft?

[A] Isoamylacetaat

[Q]

Esters zijn verantwoordelijk voor:

• Veel frisse en fruitige aroma's
• Rond
• Thiolen

[A]

Veel frisse en fruitige aroma's

[Q]

Aceetaldehyde, ook bekend als ethanal, komt voor in wijn als gevolg van de oxidatie van wat?

Waar ruikt het naar?

[A] 

Ethanol

Ruikt muf en is een fout in de meeste wijnen, behalve Fino Sherry, waar het een onderscheidend aroma heeft

[Q]

Het aroma dat ontstaat door malolactische gisting en ruikt naar boter, of bioscoop-popcornboter, wordt ____ genoemd.

[A]

Diacetyl

[Q]

Wat draagt restsuiker bij aan wijn?

[A]

1. Zoetheid;
2. Lichaam

[Q] Doorloop de vier 'classificatie van zoetheid'-niveaus van de EU in stille wijn.

[A]

1. Droog/sec/trocken, enz.
2. Medium droog/demi-sec/halbtrocken, enz.
3. Medium of medium zoet/moelleux/lieblich, enz.
4. Zoet/doux/süss, enz

[Q] Wat zijn de toegestane restsuikerwaarden voor Dry/sec/trocken?

[A]

Maximaal 4 g/l RS, of niet meer dan 9 g/l, op voorwaarde dat de totale zuurgraad, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter, niet meer dan 2 g onder het RS-gehalte ligt

[Q] Wat zijn de toegestane restsuikerwaarden voor Medium dry/demi-sec/halbtrocken?

[A] Tussen 4 g/l en 12 g/l RS, of maximaal 18 g/l, op voorwaarde dat de totale zuurgraad, uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter, niet meer dan 10 g onder het RS-gehalte ligt

[Q] Wat zijn de toegestane restsuikerwaarden voor Middelzoet/moelleux/lieblich?

[A]

Tussen 12 g/l en 45 g/l RS

[Q] Wat zijn de toegestane restsuikerwaarden voor Sweet/doux/süss?

[A]

Minimaal 45 g/l RS

[Q] Waar wordt glycerol van afgeleid?

[A]

De suiker in druiven

[Q] Wat draagt glycerol bij aan wijn?

[A]

1. Gladde textuur
2. Waarneming van de volheid van het lichaam van de wijn
3. Heeft een licht zoete smaak

[Q] Geef twee voorbeelden van wijnstijlen met een verhoogd glycerolgehalte

[A]

1. Door Botrytis aangetaste druiven;
2. Wijnen gemaakt door koolzuurmaceratie

[Q]

Anthocyanen en tannines zijn _____:

• Aroma's van de druiven
• Resultaten van hoge glycerol
• Fenolische verbindingen

[A] Fenolische verbindingen

[Q] Wat zijn de drie overkoepelende processen die worden gebruikt bij de conventionele wijnbereiding?

[A]

1. Temperatuurregeling (inclusief koud weken);
2. Gebruik van additieven en/of technische hulpstoffen (bijv. gekweekte gisten, chaptalisatie);
3. Manipulaties (bijv. filtratie, omgekeerde osmose)

[Q]

Wanneer de term 'biologisch wijnmaken' wordt gebruikt om te beschrijven hoe een wijn wordt gemaakt, waar moet de wijnmaker dan precies aan voldoen om die term te gebruiken?

[A]

• Wijn maken met gecertificeerde biologisch geteelde druiven;
• Het naleven van regels die bepaalde praktijken tijdens het wijnbereidingsproces beperken of uitsluiten

[Q]

Wat betreft de toevoeging van SO₂, regels voor biologische wijn:

• Zijn in alle landen hetzelfde
• Varieer tussen landen

[A]

Varieer tussen landen

[Q]

De status Gecertificeerd Biologisch kan worden afgegeven door ____:

• Verenigingen, op landenniveau of door de EU
• De wijnmaker
• De druiventeler

[A]

Verenigingen, op landenniveau of door de EU

[Q]

De EU-definitie van biologische wijn:

• staat toe
• staat niet toe

de toevoeging van gereguleerde hoeveelheden SO₂

[A]

Staat toe

[Q]

In de Verenigde Staten geldt de categorie 'wijn gemaakt van biologische druiven'

• staat toe
• staat niet toe

de toevoeging van SO₂

[A]

Staat toe

[Q]

In de Verenigde Staten is de definitie van biologische wijn:

• staat toe
• staat niet toe

elke toevoeging van SO_2.

Het vereist ook natuurlijk voorkomende SO₂ (geproduceerd door fermentatie) minder dan ___ mg/l zijn.

[A]

Laat geen toevoeging van SO2 toe

Minder dan 10 mg/l

[Q] De belangrijkste certificerende vereniging van biodynamische wijnbouw en wijnbereiding is:

[A]

Demeter Internationaal

[q] Hoe wordt de Demeter-certificering tussen landen gecoördineerd?

[A]

Demeter stelt bepaalde mondiale normen vast, maar Demeter-certificeerders in elk land bepalen de specificaties

[Q] Noem twee producten die niet zijn toegestaan bij de biodynamische wijnbereiding

[A]

1. Toegevoegde tannines;
2. Vislijm

[Q]

Ook al bestaat er geen overeengekomen definitie voor natuurlijke wijn, wat zijn enkele van de kernpraktijken ervan?

[A]

1. Fermentatie door omgevingsgisten;
2. Wijn gemaakt met zo min mogelijk manipulaties;
3. Geen toegevoegde SO₂ of het absolute minimum aan toegevoegde SO₂ (meestal alleen bij het bottelen)

[Q] Kan een wijnmaker natuurlijke wijn maken van conventioneel geteelde druiven?

[A]

Ja

Natuurlijke wijn kan worden gemaakt van conventioneel of duurzaam geteelde druiven, hoewel veel natuurlijke wijnmakers zouden beweren dat biologische of biodynamische druiven moeten worden gebruikt.

Er is geen certificerende instantie voor natuurlijke wijnbereiding; Zo kan elke wijnmakerij beweren dat al hun wijnen natuurlijk zijn

[Q]

Wat zijn drie bedreigingen die overmatige blootstelling aan zuurstof vormt voor witte wijn?

[A]

[Q] Waarom lijden rode wijnen niet op dezelfde manier onder de negatieve effecten van zuurstof als witte wijnen?

[A]

Rode wijnen bevatten hogere gehalten aan fenolverbindingen, die zuurstof absorberen en een antioxidatief effect op de wijn hebben

[Q] De praktijk van het minimaliseren van de blootstelling aan zuurstof tijdens het wijnbereidingsproces wordt _____ wijnmaken genoemd

[A]

Reductief (of beschermend)

[Q] Noem vijf manieren om de blootstelling aan zuurstof bij het reduceren van wijn te minimaliseren.

[A]

1. Het vermijden van ullage, de luchtruimte tussen de wijn en de bovenkant van de container;
2. Gebruik inert gas om zuurstof uit vaten, leidingen en machines te spoelen, of vul de ullage in containers en vaten;
3. Voeg SO toe₂;
4. Gebruik ondoordringbare containers, zoals roestvrij staal of beton, en schroefdoppen;
5. Het handhaven van koele, constante temperaturen die de snelheid van oxidatiereacties vertragen

[Q] Sommige producenten zijn van mening dat het blootstellen van hun witte wijnen aan zuurstof vóór de gisting leidt tot een grotere ___ ___ in de wijn, waardoor het verouderingspotentieel toeneemt

[A]

Oxidatie stabiliteit

[Q] Op welke manieren kunnen wijnmakers de zuurstofblootstelling tijdens het wijnbereidingsproces verhogen?

[A]

[Q] Wat is een wijn die het risico loopt zich te ontwikkelen als hij oxidatieve technieken gebruikt, wat restsuiker bevat en bij hogere temperaturen wordt gefermenteerd?

[A]

Bederfmicroben zoals Brettanomyces of azijnzuurbacteriën.

[Q] Wat zijn de twee belangrijkste eigenschappen van zwaveldioxide?

[A]

1. Antioxidant;
   • ZO₂ remt oxidatieve enzymen;
   • DUS₂ vermindert de effecten van oxidatie door te reageren met de producten van oxidatieve reacties, zodat ze geen verdere verbindingen in de wijn kunnen oxideren;
2. Antimicrobieel;
   • ZO₂ remt de ontwikkeling van microben zoals gist en bacteriën

[Q]

Zwaveldioxide komt in ____:

• Slechts één vorm: gas
• Twee vormen: vloeibaar en vast
• Verschillende vormen, waaronder gas, vloeistof, vaste stof en andere

[A] Verschillende vormen: gas, vloeibaar of vast, kaliummetabisulfiet of kaliumbisulfiet

[Q] Hoeveel ZO₂ wordt op natuurlijke wijze geproduceerd tijdens de fermentatie?

[A]

10 mg/l of minder

[q] Wat zijn in de EU de maximale concentratieniveaus van SO2 voor rode wijnen en voor witte wijnen?

[A]

Rode wijnen: 150 mg/l

Witte wijnen: 200 mg/l

[q] Als een wijn meer dan ____ mg/l SO2 bevat, moet op het etiket vermeld worden dat de wijn sulfieten bevat

[A]

10 mg/l

[Q]

Wat wordt bedoeld met ‘gebonden SO2’?

[A]

DUS₂ dat is toegevoegd aan most of wijn die oplost en reageert met verbindingen in de vloeistof; het wordt ineffectief tegen oxidatie en microben omdat het aan die verbindingen ‘gebonden’ is

[q] Wat wordt bedoeld met 'gratis SO2'?

[A]

Ongebonden SO2 dat het meest effectief is tegen oxidatie en microben

[Q] Waarom zou een grotere hoeveelheid SO₂ nodig zijn voor most en wijnen met een relatief hoge pH?

[A]

De pH-waarde van een most of wijn heeft een belangrijk effect op de werkzaamheid van SO2.

Bij lagere pH-waarden (hogere zuurgraad) is er een groter aandeel vrij SO2; omgekeerd is er bij hogere pH-waarden (lagere zuurgraad) een lager aandeel vrij SO2, dus er is meer SO2 nodig om de wijn te beschermen tegen microben en oxidatie

[Q]

Dat wordt beschouwd als de effectievere toepassing van SO₂:

• Een grotere hoeveelheid toevoegen wanneer de druiven worden geplet, aan het einde van de malolactische conversie en bij het bottelen.

OF

• Kleinere hoeveelheden toevoegen tijdens het hele wijnbereidingsproces

[A]

Een grotere hoeveelheid toevoegen wanneer de druiven worden geplet, aan het einde van de malolactische conversie en bij het bottelen

[Q] Kaliummetabisulfiet is een vorm van SO₂ hoe kun je dat het beste gebruiken?

[A]

Toegevoegd aan druiven om ze te beschermen tegen oxidatie en microbieel bederf wanneer ze worden geplukt en in trechters worden gedaan voor transport naar de wijnmakerij

[Q] Omdat druiven kwetsbaarder zijn voor oxidatie en bacteriën bij hogere temperaturen tijdens de oogst, welke maatregelen kunnen wijnmakers nemen om deze risico's te minimaliseren?

[A]

1. Druiven oogsten ‘s nachts of bij zonsopgang als de temperatuur lager is;
2. SO toevoegen₂ naar de druiven nadat ze zijn geplukt;
3. Het verlagen van de temperatuur van de druiven door ze na ontvangst op de wijnmakerij in een koelruimte te plaatsen;
4. Het ontsmetten van oogstapparatuur en bakken

[Q] Noem drie manieren om je druiven te laten afkoelen voordat ze worden geplet

[A]

1. Oogst 's nachts of bij zonsopgang, wanneer de temperatuur het laagst is;
2. Druiven na het plukken koelen in een koelunit;
3. Met behulp van een warmtewisselaar

[Q] Welke sorteermogelijkheden hanteren druiventelers of wijnmakers?

[A]

Het verwijderen van ongewenste druiven/trossen vóór het plukken of tijdens het handmatig oogsten;

Met de hand aan de sorteertafel, wat voor of na het ontstelen kan gebeuren;

Optische sortering, een hightech, dure optie die digitale beeldvorming en softwaretechnologie gebruikt om individuele druiven te scannen

[Q] Als de stengels niet rijp zijn, wat kunnen ze dan aan de wijn geven?

[A]

• Ongewenste groene smaken;
• Bittere tannines

[Q] Geef drie voorbeelden waarbij wijnmakers trossen heel houden voor de primaire gisting

[A]

1. Gedeeltelijke hele trosfermentatie (bijv. Pinot Noir in de Bourgogne)
2. Koolzuurmaceratie (bijv. Gamay in Beaujolais)
3. Persing van hele trossen voor sommige witte wijnen (bijvoorbeeld gebruikelijk voor mousserende wijn van hoge kwaliteit)

[Q]

Wat is het verschil tussen pletten en persen?

[A]

Verpletteren – het uitoefenen van voldoende druk op de druiven om de schil te breken en het sap vrij te geven.

Persen – het scheiden van het sap of de wijn van de schillen en zaden (wil zacht drukken zodat de bittere tannines niet uit de zaden of schillen worden gehaald en toch de vrijgave van sap maximaliseren)

[Q]

Als een wijnmakerij alleen een ontstemmer-crusher-machine gebruikt, wanneer is er dan de mogelijkheid om te sorteren?

[A]

Alleen op hele trosniveau: de druiven gaan niet op een sorteertafel

[Q]

Bij het maken van wijn verwijst 'must' naar

[A]
De stof die wordt gefermenteerd

[Q]

[A]

Voor

[Q] Bij het maken van rode wijn worden rode druiven voor of na de primaire gisting geplet/geperst?

[A]

Na

[Q] Wat zijn de twee populairste persen die bij het maken van wijn worden gebruikt?

[A]

1. Pneumatische pers (ook wel ‘airbagpers’ genoemd);
2. Mandenpers (ook bekend als 'verticale pers')

[Q]
Waarom kunnen wijnmakers geen inerte gassen gebruiken bij mandenpersen?

[A]

Omdat het geen verzegelde vaten zijn

[Q] Waarom is de continue pers het meest geschikt voor het produceren van goedkope wijnen in grote volumes?

[A] Hoewel minder zacht dan de pneumatische pers en de mandpers, maakt de continue pers het mogelijk dat druiven voortdurend in de pers worden geladen, omdat deze werkt met behulp van een schroefmechanisme; dit zorgt voor een snellere persing van grote volumes druiven

[Q] Wat is afvallen?

[A] De vaste druivenresten die overblijven na het persen

[q] Noem vijf gebruikelijke aanpassingen die in de praktijk nodig zijn

[A]

1. Verrijking
2. Alcohol verminderen
3. Verzuring
4. Ontzuring
5. Poedervormige tannines toevoegen

[Q] Welke verrijkingsadditieven worden gebruikt om most aan te passen?

[A]

• Droge suiker (ook bekend als chaptalisatie)
• Druivenmost
• Druivenconcentraat of gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (RCGM)

[Q] Welke twee soorten droge suiker worden gebruikt bij chaptalisatie?

[A]

1. Bietensuiker
2. Rietsuiker

[Q]

In warmere gebieden van Europa mag geen droge suiker als verrijking worden toegevoegd.

Welke verrijkingssuikers mogen ze toevoegen?

[A] RCGM (gerectificeerde geconcentreerde druivenmost), maar binnen de perken

[Q]

Wat is het maximaal toegestane verrijkingspercentage in:

Koele gebieden van de EU (Zone A)

Warme gebieden van de EU (Zone CIIIb)

[A]

Zone A (koele gebieden): 3%

Zone CIIIb (warme gebieden): 1,5%

[Q] Wanneer wordt suiker meestal toegevoegd als verrijking?

[A] Wanneer de gisting is begonnen, zijn de gisten actief

[Q]

Een andere manier om suikers in wijn te concentreren is door het water uit wijn te verwijderen.

Wat zijn de drie manieren om water uit wijn te verwijderen?

[A]

1. Omgekeerde osmose;
2. Vacuümverdamping;
3. Cryo-extractie (meestal het minst duur).

[q] Wat zijn drie manieren om alcohol in wijn te verminderen of te verwijderen?

[A]

1. Water toevoegen (dit kan aroma's en smaken verdunnen, en is niet overal legaal)
2. Omgekeerde osmose
3. Draaiende kegels

[Q]

Hoe werkt omgekeerde osmose?

[A]

Het is een vorm van cross-flowfiltratie

De wijn wordt door een extreem strak filter geperst waar alleen water en alcohol doorheen kunnen. Dat water-alcoholmengsel wordt gedestilleerd om de alcohol van het water te scheiden, en wat er overblijft van de water-alcoholoplossing wordt terug in de wijn gedaan.

De apparatuur kan worden gehuurd of gekocht, maar is over het algemeen duur

[Q] Hoe werken draaiende kegels?

[A]

Het is een apparaat dat wijn fractioneert, waarbij eerst vluchtige aromastoffen worden verwijderd, gevolgd door alcohol.

Nadat deze zijn verwijderd, worden ze weer tot het gewenste niveau in de wijn gemengd.

Dit is buitengewoon duur, dus alleen zeer grote bedrijven hebben ze

[Q]

Wat zijn enkele redenen waarom een wijnmaker zijn wijn zou verzuren?

[A]

1. Om de pH te verlagen;
2. Voeg frisheid en balans toe als het appelzuur laag is

[Q] Welke zuren worden gebruikt bij verzuring?

[A]

1. Wijnsteen
2. Citroenzuur (niet toegestaan in de EU)
3. Malisch
4. Melkzuur

[Q] Wanneer wordt melkzuur gebruikt om wijn aan te zuren?

[A]

Na malolactische conversie; het is minder hard dan de andere zuren

[Q]

Wanneer geven wijnmakers er doorgaans de voorkeur aan om hun wijn aan te zuren?

Waarom?

[A]

Voordat de gisting begint

De most begint met een lagere pH, en de meeste wijnmakers zijn van mening dat het starten van de gisting met een aangepaste zuurgraad zorgt voor een betere integratie en een completer resultaat.

[Q]

Binnen de EU zijn wijnmakers:

• toegestaan om zowel chaptalisatie als zuurgraad te gebruiken
• niet toegestaan om de most te chaptaliseren en aan te zuren

[A]

Het is niet toegestaan om most te chaptaliseren en aan te zuren

[Q] Hoe worden wijnen ontzuurd?

[A]

1. Door toevoeging van calciumcarbonaat (krijt) of kaliumcarbonaat
   • deze verlagen de zuurgraad door de vorming van tartraten en hun daaropvolgende neerslag uit de wijn
2. Ionenuitwisseling
   • hightech en duur

[Q]

Hoe worden poedervormige tannines gebruikt als must-aanpassing?

Wanneer worden ze toegevoegd?

[A]

1. Om de must te helpen verduidelijken;
   • in rode wijnen helpen ze ook de kleur te stabiliseren en het mondgevoel te verbeteren.
2. Toegevoegd aan de most vóór de gisting of toegevoegd aan de wijn vóór de rijping

[Q] De omgeving waarin alcoholische gisting plaatsvindt is dat wel

[A]

Anaëroob (zonder zuurstof)

[Q] Beschrijf de optimale fermentatieomgeving voor gisten

[A]

• Levensvatbaar temperatuurbereik;
• Toegang tot gistvoedingsstoffen, met name stikstof;
• Afwezigheid van zuurstof

[Q]

Fermentatie is:

• een endotherm proces (absorbeert warmte en koelt de omgeving af)

OF

• een exotherm proces (geeft warmte vrij en verwarmt de omgeving)

[A]

Een exotherm proces (geeft warmte vrij en verwarmt de omgeving)

[Q] Wat levert fermentatie behalve alcohol, kooldioxide en warmte nog meer op?

[A]

1. Vluchtige zuurgraad
2. Kleine hoeveelheden natuurlijk geproduceerde SO₂
3. Aromaten uit aromavoorlopers, die vrijkomen door de werking van gist en aroma's in wijn creëren
4. Aromaten gecreëerd door gist (bijv. esters/fruitige smaken)
5. Glycerol, dat de body van de wijn verhoogt

[Q]

Wat is de meest voorkomende gistsoort die wordt gebruikt bij het maken van wijn?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q]

Wat zijn enkele positieve kenmerken van Saccharomyces cerevisiae?

[A]

• Goed bestand tegen de hoge zuurgraad en het steeds hogere alcoholgehalte van de most tijdens het fermenteren
• Redelijk resistent tegen SO₂ vergeleken met andere gistsoorten
• Vergist de most betrouwbaar tot droog
• Er bestaan verschillende soorten binnen de soort, zodat wijnmakers een soort kunnen selecteren voor een bepaald resultaat

[Q]

Wat zijn de twee categorieën gisten die door wijnmakers worden gebruikt?

[A]

1. Wild (ook bekend als ambient)
2. gekweekt

[Q]

[A]

• In de wijngaard
• In de wijnmakerij

[Q] Wat zijn de voordelen van het gebruik van omgevingsgisten?

[A]

Geen kosten;

Kan aromatische complexiteit toevoegen dankzij het aantal gistsoorten dat verschillende aromaverbindingen maakt;

Recente onderzoeken hebben aangetoond dat de dominante gistpopulatie in een most uniek is voor een plaats of regio, wat het idee ondersteunt dat giststammen bijdragen aan de individualiteit van wijnen of zelfs het terroir van een wijn;

Mag gebruikt worden voor de marketing van de wijn

[Q] Wat zijn de nadelen van het gebruik van omgevingsgisten?

[A]

De fermentatie kan traag op gang komen, wat gevaarlijk is bij het ontwikkelen van vluchtige zuren en de groei van bederfelijke gisten en bacteriën, wat mogelijk kan leiden tot onaangename smaken;

De gisting tot droog kan langer duren, wat mogelijk niet geschikt is voor een wijnmakerij met een hoog volume;

Verhoogd risico op vastgelopen gisting, waardoor de wijn open blijft voor bederforganismen;

Consistentie kan niet worden gegarandeerd, wat een nadeel kan zijn voor producenten die op zoek zijn naar consistentie over veel grote schepen of over verschillende wijnjaren heen

[Q]
In de handel verkrijgbare gekweekte gisten zijn vaak afzonderlijke stammen van welke giststam?

[A]

Saccharomyces cerevisiae

[Q] Als een wijnmaker gekweekte gist wil gebruiken voor zijn fermentatie, hoe verwerkt hij deze dan?

[A]

1. Koel de most af om gisting door omgevingsgist te voorkomen en voeg dan de gekweekte gist toe, die de natuurlijke gistpopulatie snel overweldigt;
2. Voeg SO toe₂ naar de most om omgevingsgisten te onderdrukken. Een startbatch, bestaande uit fermenterende druivenmost, geactiveerd met de gekweekte gist die de wijnmaker wil gebruiken, wordt vervolgens toegevoegd aan de tank met te vergisten most.

[Q] Wat zijn de voordelen van het gebruik van gekweekte gisten?

[A]

Betrouwbare, snelle fermentatie tot droog;

Lage niveaus van vluchtige zuren en omdat ze snel werken en betrouwbaar zijn, is er minder gevaar door bederf van gisten en bacteriën;

Help bij het produceren van consistente producten van het ene jaartal tot het andere;

Er is een ruime keuze aan soorten in de handel verkrijgbaar, dus de selectie van de wijnmaker kan de stijl van de wijn beïnvloeden

[Q] Wat zijn de nadelen van het gebruik van gekweekte gisten?

[A]

Sommigen speculeren dat het gebruik van gekweekte gist resulteert in een zekere gelijkheid in de fruitexpressie van wijnen; een term die sommige mensen gebruiken is 'industriële wijn';

Het gebruik van gekweekte gist verhoogt de kosten

[Q] Een laag ____gehalte in de most kan leiden tot een vastgelopen gisting

[A]

Stikstof

[Q]

De volgende twee gistvoedingsstoffen kunnen worden toegevoegd om vastzittende fermenten weer op gang te helpen:

• Diammoniumfosfaat (DAP) en/of thiamine (vitamine B1)
• Saccharomyces cerevisiae of Brettanomyces
• 4MMP of zo₂

[A]

Diammoniumfosfaat (DAP) en/of thiamine (vitamine B1)

[Q]

De snelheid van de fermentatie hangt samen met de ___ van de most

[A]

Temperatuur

[Q]

Als een wijnmaker een minder fruitige witte wijn of een gemakkelijk drinkbare fruitige rode wijn wil maken met weinig tannines maar toch fruitig, rond welke temperatuur zou hij dan de most vergisten?

[A]

17–25°C / 63–77°F

[Q] Als een wijnmaker een krachtige rode wijn wil maken, waarbij hij de maximale kleur en tannines uit de druiven wil halen, op welke temperatuur zou hij dan de most in eerste instantie laten fermenteren?

[A] 26–32°C / 79–90°F

[Q]

Als een wijnmaker een witte of roséwijn wil maken die frisse en fruitige aroma's en smaken behoudt, rond welke temperatuur zou hij dan de most vergisten?

[A]

12–16°C / 54–61°F

[Q] Wat zijn enkele manieren om de temperatuur van een fermentatie te veranderen?

[A]

• Als de gisting zich in voldoende kleine vaten bevindt, kunnen ze worden verplaatst naar warmere plekken in de wijnmakerij (als het traag is) of naar koelere plekken (als het oververhit raakt);
• Koeljassen;
• Inzetstukken;
• Overpompen of délestage (rekken) om warmte vrij te geven

[Q]

Waar zijn de drie meest voorkomende fermentatievaten van gemaakt?

[A]

1. Roestvrij staal;
2. Concreet;
3. Hout.

[Q] Noem nog twee andere materialen die bij de fermentatie worden gebruikt

[A]

1. Plastic bakken (ook bekend als T-bakken)
2. Terracotta schepen

[Q]

Geef drie namen voor terracotta vaten.

[A]

1. Amfora
2. Qvevri (Goergia)
3. Tinaja (Spanje)

[Q] Wat zijn de voordelen van het gebruik van roestvrijstalen vaten?

[A]

1. Gemakkelijk schoon te maken, hygiënisch
2. Verkrijgbaar in verschillende maten
3. Hoge mate van controle over de temperatuur van de most of wijn
4. Bescherm de wijn tegen zuurstof
5. Neutraal (geen smaakstoffen toevoegen)
6. Hoge mate van mechanisatie mogelijk (bijv. automatisch overpompen, temperatuurregeling)

[Q] Wat is een nadeel van het gebruik van roestvrijstalen vaten?

[A]

De initiële financiële investering van de tanks en de bijbehorende geautomatiseerde temperatuurcontrolesystemen is hoog

[Q]

Bespreek twee wenselijke kenmerken van betonnen vaten

[A]

Ze handhaven een gelijkmatige temperatuur veel efficiënter dan roestvrij staal;

Van kleinere, eivormige betonnen vaten, die erg duur zijn, wordt gezegd dat ze convectiestromen veroorzaken die de fermenterende most mengen en de droesem mengen tijdens de rijping (zoals bij het roeren van de droesem).

[Q]

Waarom komt het zelden voor dat rode wijnen in kleine houten vaten worden gefermenteerd?

[A]

Moeilijk om de dop te beheren

[Q] Wat zijn enkele voordelen van het gebruik van houten vaten voor fermentatie?

[A]

• Hout houdt warmte goed vast;
• Sommige wijnmakers zijn van mening dat wijnen profiteren van de kleine hoeveelheid zuurstof die het vergisten op eikenhout oplevert;
• Kan vele malen worden hergebruikt en is dus op de lange termijn betaalbaarder

[Q]
Wat zijn de nadelen van het gebruik van houten vaten voor fermentatie?

[A]

• Moet ijverig zijn met hygiëne, omdat de poriën in hout bacteriën en bederforganismen kunnen verbergen
• Vereist kapitaalinvestering wanneer nieuwe grote eikenhouten vaten worden gekocht

[Q] Wat gebeurt er tijdens de malolactische conversie?

[A]

1. Melkzuurbacteriën zetten appelzuur om in melkzuur en kooldioxide;
2. Malolactische omzetting produceert warmte

[Q] Noem drie aandoeningen die de malolactische conversie bevorderen

[A]

1. Temperatuur tussen 18–22°C (64–72°F)
2. Matige pH (3,3–3,5)
3. Laag totaal SO₂

[Q] Noem zes aandoeningen die de malolactische conversie remmen

[A]

1. Temperatuur onder 15°C (59°F)
2. Lage pH
3. Matige niveaus van SO₂
4. Het toevoegen van lysozym (een enzym dat melkzuurbacteriën doodt)
5. Een partij wijn die door malo gaat, naar een ander deel van de wijnmakerij verplaatsen om de verspreiding van melkzuurbacteriën te voorkomen
6. Het filteren van melkzuurbacteriën om malolactische omzetting te voorkomen

[Q] Wat zijn de resultaten van malolactische conversie?

[A]

1. Vermindering van de zuurgraad + stijging van de pH;
2. Kleurverlies (in rode wijnen);
3. Verhoogde microbiële stabiliteit;
4. Lichte smaakverandering (boterachtige tonen van diacetyl);
5. Lichte toename van de vluchtige zuurgraad

[Q]

Wat zijn de voordelen van het bevorderen van de malolactische omzetting op hetzelfde moment als de alcoholische gisting?

[A]

• Verhoog de fruitige kenmerken;
• Verkort de productietijden en bespaar geld omdat wijnen eerder klaar zijn en verkocht worden

[Q]

Wat zijn de voordelen van malolactische omzetting in vaten?

[A]

• Mogelijkheid om de droesem te roeren terwijl malo plaatsvindt
• Bevordert een betere integratie van de smaken

[Q]

Wat is MegaPurple en waarom zou een wijnmaker het aan zijn wijn toevoegen?

[A]

• Het is een kleurstof afkomstig van druiven;
• Het verbetert de kleurintensiteit

[x] GOED WERK!! [herstarten]

[/qdek]