Tarjetas didácticas gratuitas DipWSET D1: Producción de vino – 11/Elaboración de estilos

Prensa neumática

La prensa neumática puede manejar grandes cargas de prensa;
Puede lavarse con gas inerte para evitar la oxidación y el deterioro microbiano;
Ayuda a las uvas a conservar el estilo afrutado aromático.

Vino blanco seco económico de alto volumen de una variedad de uva aromática:

¿Se fomenta o evita la conversión maloláctica?

¿Por qué?

Sin crianza en roble

• • Los sabores a roble nuevo son indeseables para el estilo aromático del vino;
  • Costoso

Vino Blanco Seco Premium de Pequeño Volumen de Variedad de Uva Neutra:

¿Por qué un enólogo seleccionaría levadura ambiental para fermentar su mosto?

1. Pequeños barriles de roble
   • notas ligeramente oxidativas junto con sabores de madera (vainilla, especias)
2. Barriles grandes o acero inoxidable
   • los envases neutros permiten la integración de sabores;
   • ofrece la mejor expresión de sabores frutales primarios

[q]

Vino Blanco Seco Premium de Pequeño Volumen de Variedad de Uva Neutra:

¿Cuáles son los beneficios de la agitación de las lías en este estilo de vino?

[a]

• Agrega cuerpo;
• Añade aromas y complejidad;
• Reduce el riesgo de formación de compuestos reductores

[q]

Vino Blanco Seco Premium de Pequeño Volumen de Variedad de Uva Neutra:

¿Qué tipo de acabado suele tener este estilo de vino (estabilización tartárica, clarificación y filtración)?

¿Por qué?

[a]

• Estabilización tartárica normalmente realizada mediante estabilización en frío
  • mínima manipulación del vino;
• Sedimentación
  • el enólogo puede evitar la clarificación y el filtrado;
  • permite poca intervención;
• Fin
  • si se hace, proporciona un vino claro y brillante;
• Filtración estéril
  • si se hace, disminuye el riesgo de que se desarrollen fallas en la botella

[q]

Vino Blanco Seco Premium de Pequeño Volumen de Variedad de Uva Neutra:

¿Qué tipo de envase suele ver este estilo de vino?

[a]  

Botellas de vidrio con corchos naturales, corchos técnicos o tapones de vidrio (y las pocas con tapones de rosca)

• Estos mantienen el estilo y la calidad, y ofrecen la posibilidad de un mayor envejecimiento en botella.

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Las uvas para este estilo de vino se cosechan típicamente a mano o con una máquina?

¿Por qué?

[a]

Máquina cosechada

• • Más rápido;
  • Más barato, especialmente para viñedos grandes;
  • Permite la recolección nocturna

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿A qué hora del día se transportan estas uvas a la bodega?

¿Por qué?

[a]

Durante la noche o temprano en la mañana son óptimos

• Las uvas frescas se ven menos afectadas por la oxidación y el deterioro microbiano, tienen una mejor calidad y conservan sus aromas frutales primarios;
• Las uvas calientes tienen más riesgo de oxidación y deterioro microbiano

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Las uvas para este estilo de vino se seleccionan mucho (en el viñedo, en la mesa de selección, etc.) o tienen una selección limitada (solo MOG)?

¿Por qué?

[a]

Clasificación limitada (solo MOG)

• Ayuda a mantener los costos bajos

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Qué opciones de fermentación tienen los enólogos para este estilo de vino?

[a]

1. Fermentación de frutos triturados
   • si hace esto, por lo general no macere en frío ya que ralentiza el procesamiento;
2. Maceración carbónica o maceración semi-carbónica
   • para elaborar vinos afrutados y de bajo contenido tánico de salida y consumo temprano

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Cuáles son las dos técnicas que pueden usar los enólogos si emplean la extracción con calor?

[a]

1. distensión súbita
2. Termovinificación

• Ambos extraen rápidamente el color y bajos niveles de tanino;
• El vino puede vinificarse rápidamente como un vino blanco y liberarse para su venta y consumo temprano

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Este estilo de vino suele utilizar levaduras ambientales o levaduras cultivadas para la fermentación?

¿Por qué?

[a]

Levaduras cultivadas

• Confiable
• Ayuda a realzar los aromas y sabores y a conservar el estilo afrutado
• Reducir el riesgo de malos sabores

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿En qué recipiente suele fermentar este estilo y a qué temperatura?

¿Por qué?

[a]

• Acero inoxidable a temperaturas frías (para tintos), 17–25 °C / 63–77 °F

  • El acero inoxidable permite el control de la temperatura;
  • Estas temperaturas lo suficientemente cálidas como para extraer sabor y tanino…;
  • …Sin embargo, son lo suficientemente fríos como para realzar y retener compuestos aromáticos afrutados
  • Cómo se transportaba el vino

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Cuáles son las tres mejores formas de manejar las tapas para vinos de este estilo?

¿Por qué?

[a]

• bombeos
  • color deseado y extracción de taninos controlada por el enólogo, además ayuda a retener el estilo afrutado;
• golpes hacia abajo
  • color deseado y extracción de taninos controlada por el enólogo, además ayuda a retener el estilo afrutado;
• Fermentadores rotativos
  • todo el tanque se puede mecanizar: gira y las cuchillas internas rompen la tapa

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Ocurre rutinariamente la conversión maloláctica o se evita para este estilo de vino?

¿Por qué?

[a]

Rutinariamente sucede

• El vino final es más suave, más suave y tiene una mejor estabilidad microbiana.
• Si ocurre malo durante la fermentación alcohólica, el vino se puede procesar más rápido, liberando espacio en el tanque y llevándolo al mercado antes.

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Se suele realizar post-fermentación para este estilo de vino?

¿Por qué por qué no?

[a]

Si sucede, es solo de 3 a 5 días; de lo contrario no se suele llevar a cabo

• • Ocupa tiempo y espacio

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Qué prensa se suele utilizar para este estilo de vino?

¿Por qué?

[a]

Prensa neumática

• • Puede manejar grandes cargas de prensa;
  • Si se prensa durante la fermentación, el vino producido tiene menos tanino.

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Los vinos de este estilo se mezclan típicamente o se conservan como un solo lote/viñedo/variedad de uva?

¿Por qué?

[a]

Típicamente mezclado

• • Maximiza el volumen de vino a vender;
  • Logra continuidad de estilo.

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Qué opciones de maduración suelen emplear los enólogos para este estilo de vino?

¿Por qué?

[a]

1. Almacenado en contenedores neutrales por 3-4 meses
   • conserva el estilo afrutado;
   • capaz de lanzar vino rápidamente al mercado;
2. Usa alternativas de roble
   • más barato que usar barricas de roble mientras se agregan sabores de roble adicionales

[q]

Vino tinto seco económico y de alto volumen:

¿Cómo se suelen terminar los vinos de este estilo (están estabilizados con tartrato, clarificados o filtrados)?

¿Por qué?

[a]

Estos vinos suelen ser:

1. Tartrato estabilizado mediante proceso de contacto o ácido metatartárico
   • los consumidores no tolerarán cristales en el vino;
2. Multado
   • asegura un vino final claro y brillante;
3. Filtrado estéril
   • disminuye el riesgo de que se desarrollen fallas en la botella

[q]

[a]

1. Botella de vidrio, PET, bag-in-box, lata
   • El vino está listo para su consumo inmediato;
2. Tapón de rosca, corcho aglomerado o tapón moldeado
   • Opciones económicas que reducen el riesgo de contaminación por corcho;
   • ayudar a mantener un estilo afrutado

[q]

[a]

Cosechado a mano

• • Permite la clasificación inicial en el viñedo solo de racimos sanos y completamente maduros;
  • Las uvas se recogen en su punto óptimo de madurez, lo que es mejor para la calidad.

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Cómo se transportan típicamente las uvas para este estilo de vino a la bodega?

¿Por qué?

[a]

Cajas pequeñas

• Para limitar el daño, minimice el aplastamiento y el riesgo de deterioro microbiano o fermentación que comience antes de llegar a la bodega

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿En qué grado se clasifican estas uvas?

¿Por qué?

[a]

Inicialmente en el viñedo, luego potencialmente varias veces en una mesa de selección, banda vibratoria y/o con una clasificadora óptica

• Elimina las uvas deficientes (racimos/bayas demasiado maduros, enfermos, mohosos o quemados por el sol)

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Qué opciones de fermentación tienen los enólogos para este estilo de vino?

[a]

• Fermentación de frutos triturados
  • Maceración en frío opcional para promover la extracción de color y aroma con un mínimo de taninos, lo cual es bueno para uvas bajas en antocianinas;
• Fermentación de racimos enteros o bayas enteras
  • Los racimos enteros agregan algunos taninos y sabores especiados/herbales, lo que agrega complejidad;
  • Racimos enteros + bayas pueden agregar un carácter de fruta fresca y vibrante

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Cuáles son las opciones de recipientes de fermentación para el vino elaborado en este estilo?

¿Por qué se usa cada uno?

[a]

1. Acero inoxidable
   • neutral (no agrega ningún sabor);
2. Concreto
   • neutral (no agrega ningún sabor);
3. Roble
   • sensación en boca redondeada;
   • mejor integración de los sabores del roble

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Qué tipos de levaduras se utilizan para los vinos elaborados en este estilo?

¿Por qué se usa cada uno?

[a]

1. levaduras ambientales
   • Son vistos como “parte del terruño”;
   • Promueven características distintivas de aroma y sabor en el vino;
2. Levaduras cultivadas
   • seleccionados por su neutralidad o por promover rasgos frutales;
   • fermentos fiables a sequedad;
   • Algunos pueden promover ciertas características seleccionadas de aroma/sabor

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Cuál es el rango de temperatura de fermentación habitual para los vinos elaborados en este estilo?

¿Por qué?

[a]

Temperaturas relativamente altas, 30°C / 86°F

Las temperaturas más altas promueven la extracción, un color más profundo, más sabor y más taninos

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Cuáles son las tres formas preferidas de manejar las tapas para vinos de este estilo?

¿Por qué?

[a]

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Qué prensa o prensas se suelen utilizar para vinos de este estilo?

¿Por qué?

[a]

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Por qué la mayoría de los vinos tintos de este estilo se envejecen en pequeñas barricas de roble?

[a]

Promover una exposición lenta y gradual al oxígeno que aumenta la complejidad;

• • si las barricas son nuevas, los compuestos de roble agregan sabores adicionales

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Cómo se suelen acabar los vinos elaborados con este estilo (estabilización tartárica, clarificación, filtrado)?

¿Por qué?

[a]

• Estabilización tartárica
  • los consumidores pueden no tolerar los cristales;
  • si se hace, el vino normalmente se estabiliza en frío;
• Sedimentación si el vino no es lo suficientemente claro del tiempo en barrica
  • mínima intervención;
  • puede querer evitar la clarificación y el filtrado;
  • clarifica el vino y conserva la calidad y el estilo;
• Opción a multa
  • asegura que el vino final permanezca claro y brillante;
• Opción de filtro estéril
  • evita el riesgo de que se desarrollen defectos más adelante en la botella

[q]

Vino Tinto Premium Seco de Pequeño Volumen para Envejecimiento en Botella:

¿Qué envase se suele utilizar para los vinos elaborados con este estilo?

¿Por qué?

[a]

Botella de vidrio con tapones de corcho de alta calidad o de corcho alternativo

• Mantiene el estilo y la calidad;
• El vino puede envejecer más en la botella