Безплатни флаш карти DipWSET D1: Винопроизводство – 11/Създаване на стил

Пневматична преса

Пневматичната преса може да се справи с големи натоварвания на пресата;
Може да се промие с инертен газ, за да се предотврати окисляване и микробно разваляне;
Помага на гроздето да запази ароматен плодов стил

Евтино, високообемно сухо бяло вино от ароматен сорт грозде:

Насърчава ли се или се избягва малолактичната конверсия?

Защо?

Без стареене на дъб

• • Новите аромати на дъб са нежелателни за ароматния стил на виното;
  • Скъпо

Първокласно бяло сухо вино с малък обем от неутрален сорт грозде:

Защо един винопроизводител би избрал околна мая, за да ферментира своята мъст?

1. Малки дъбови бъчви
   • леко оксидативни нотки заедно с аромати на дърво (ванилия, подправки)
2. Големи варели или неръждаема стомана
   • неутралните контейнери позволяват интегриране на аромати;
   • предлага най-доброто изразяване на първичните плодови вкусове

[q]

Първокласно бяло сухо вино с малък обем от неутрален сорт грозде:

Какви са ползите от разбъркването на утайката върху този вид вино?

[а]

• Добавя тяло;
• Добавя аромати и комплексност;
• Намалява риска от образуване на редуктивни съединения

[q]

Първокласно бяло сухо вино с малък обем от неутрален сорт грозде:

Какъв вид завършване може да се види обикновено при този стил вино (стабилизиране на тартарат, фино изглаждане и филтриране)?

Защо?

[а]

• Стабилизирането на тартарат обикновено се извършва чрез студена стабилизация
  • най-малко манипулации върху виното;
• Утаяване
  • винопроизводителят може да избегне финиране и филтриране;
  • позволява малка намеса;
• Глобяване
  • ако е готово, осигурява чисто, ярко вино;
• Стерилна филтрация
  • ако е направено, намалява риска от развитие на дефекти в бутилката

[q]

Първокласно бяло сухо вино с малък обем от неутрален сорт грозде:

Какъв вид опаковка обикновено вижда този стил вино?

[а]  

Стъклени бутилки с естествени тапи, технически коркови тапи или стъклени запушалки (и редките с винтови капачки)

• Те поддържат стил и качество и предлагат възможност за по-нататъшно отлежаване в бутилка

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Гроздето за този стил вино обикновено ръчно ли се бере или машинно?

Защо?

[а]

Машинно ожънат

• • По-бързо;
  • По-евтино, особено за големи лозя;
  • Позволява нощно прибиране на реколтата

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

По кое време на деня се транспортира това грозде до винарната?

Защо?

[а]

Оптимални са една нощ или рано сутрин

• Охладеното грозде е по-малко засегнато от окисление и микробно разваляне, по-добро за качество и запазва първичните си плодови аромати;
• Топлото грозде е по-застрашено от окисление и микробно разваляне

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Гроздето за този стил вино е силно сортирано (в лозето, на масата за сортиране и т.н.) или вижда ограничено сортиране (само MOG)?

Защо?

[а]

Ограничено сортиране (само за MOG)

• Помага за поддържане на ниски разходи

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Какви възможности за ферментация имат винопроизводителите за този стил вино?

[а]

1. Ферментация на натрошени плодове
   • ако правите това, обикновено не накисвайте на студено, тъй като това забавя обработката;
2. Въглеродна накисване или полувъглеродна накисване
   • за производство на плодови вина с нисък танин за ранно освобождаване и консумация

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Какви са двете техники, които винопроизводителите могат да използват, ако използват екстракция чрез топлина?

[а]

1. Светкавично разведряване
2. Термовинификация

• И двете бързо извличат цвят и ниски нива на танин;
• Виното може да се винифицира бързо като бяло вино и да бъде пуснато за ранна продажба и консумация

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Този стил вино обикновено използва ли дрожди от околната среда или култивирани дрожди за ферментация?

Защо?

[а]

Култивирани дрожди

• Надежден
• Помогнете за подобряване на ароматите и вкусовете и запазване на плодовия стил
• Намалете риска от неприятни вкусове

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

В какъв съд обикновено ферментира този стил и при каква температура?

Защо?

[а]

• Неръждаема стомана при ниски температури (за червени), 17–25°C / 63–77°F

  • Неръждаемата стомана позволява контрол на температурата;
  • Тези температури са достатъчно топли, за да се извлече аромат и танин...;
  • …И все пак са достатъчно хладни, за да подсилят и запазят плодови, ароматни съединения
  • Как е транспортирано виното

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Кои са трите най-добри начина за управление на капачките за вина от този стил?

Защо?

[а]

• Помпи
  • желан цвят и извличане на танини, контролирани от винопроизводителя, плюс това помага да се запази плодовият стил;
• ударни удари
  • желан цвят и извличане на танини, контролирани от винопроизводителя, плюс това помага да се запази плодовият стил;
• Ротационни ферментатори
  • целият резервоар може да бъде механизиран: той се върти и вътрешните остриета разбиват капачката

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Случва ли се рутинно малолактичната конверсия или се избягва за този стил вино?

Защо?

[а]

Случва се рутинно

• Крайното вино е по-гладко, по-меко и има по-добра микробна стабилност
• Ако се появи малко по време на алкохолна ферментация, виното може да се преработи по-бързо, освобождавайки място в резервоара и пускайки го на пазара по-рано

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Извършва ли се обикновено последваща ферментация за този стил вино?

Защо защо не?

[а]

Ако се случи, това е само 3-5 дни; в противен случай обикновено не се извършва

• • Заема време и място

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Коя преса обикновено се използва за този стил вино?

Защо?

[а]

Пневматична преса

• • Може да се справи с големи натоварвания на пресата;
  • Ако се пресова по време на ферментация, произведеното вино има по-малко танин.

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Вината от този стил обикновено купажирани ли са или се съхраняват като единична партида/лозе/сорт грозде?

Защо?

[а]

Обикновено смесен

• • Максимизира обема на виното за продажба;
  • Постига приемственост на стила

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Какви опции за отлежаване обикновено използват винопроизводителите за този стил вино?

Защо?

[а]

1. Съхранява се в неутрални съдове 3-4 месеца
   • запазва плодовия стил;
   • в състояние бързо да пусне вино на пазара;
2. Използвайте дъбови алтернативи
   • по-евтино от използването на дъбови бъчви, като същевременно добавяте допълнителни аромати на дъб

[q]

Евтино сухо червено вино с голям обем:

Как обикновено се завършват вината от този стил (стабилизирани ли са с тартарат, финирани или филтрирани)?

Защо?

[а]

Тези вина обикновено са:

1. Тартарат, стабилизиран чрез контактен процес или метавинена киселина
   • потребителите няма да толерират кристали във виното;
2. Глобен
   • осигурява чисто и ярко крайно вино;
3. Стерилно филтрирано
   • намалява риска от развитие на дефекти в бутилката

[q]

[а]

1. Стъклена бутилка, PET, bag-in-box, консервна кутия
   • Виното е готово за незабавна консумация;
2. Капачка на винт, агломератен корк или лято затваряне
   • Евтини опции, които намаляват риска от петна от корк;
   • помагат за запазване на плодов стил

[q]

[а]

Ръчно събрани

• • Позволява първоначално сортиране в лозето само на здрави, напълно узрели чепки;
  • Гроздето се бере в оптимална зрялост, което е по-добро за качеството

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Как гроздето за този стил вино обикновено се транспортира до винарната?

Защо?

[а]

Малки щайги

• За да ограничите щетите, сведете до минимум смачкването и риска от микробно разваляне или ферментация, започваща преди достигане до винарната

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

До каква степен е сортирано това грозде?

Защо?

[а]

Първоначално в лозето, след това потенциално няколко пъти на сортираща маса, вибриращ колан и/или с оптичен сортировач

• Елиминира нестандартно грозде (презряло, болно, плесенясало или изгорено от слънцето гроздове/ягода)

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Какви възможности за ферментация имат винопроизводителите за този стил вино?

[а]

• Ферментация на натрошени плодове
  • Студена мацерация по избор за насърчаване на извличането на цвят и аромат с минимален танин, което е добро за грозде с ниско съдържание на антоцианин;
• Ферментация на цяла чепка или цели зрънца
  • Целите гроздове добавят малко танини и пикантни/билкови вкусове, добавяйки сложност;
  • Цели гроздове + горски плодове могат да добавят жизнен, свеж плодов характер

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Какви са възможностите за ферментационни съдове за вино, направено в този стил?

Защо се използва всеки?

[а]

1. Неръждаема стомана
   • неутрален (не добавя вкус);
2. Бетон
   • неутрален (не добавя вкус);
3. Дъб
   • заоблено усещане в устата;
   • по-добра интеграция на дъбови аромати

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Какви видове дрожди се използват за вина, произведени в този стил?

Защо се използва всеки?

[а]

1. Околни дрожди
   • Те се разглеждат като „част от тероара“;
   • Те насърчават отличителните ароматни и вкусови характеристики на виното;
2. Култивирани дрожди
   • избрани поради тяхната неутралност или за насърчаване на плодови черти;
   • надеждни ферменти до сухо;
   • Някои могат да насърчават определени избрани характеристики на аромат/вкус

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Какъв е обичайният температурен диапазон на ферментация за вина, направени в този стил?

Защо?

[а]

Сравнително високи температури, 30°C / 86°F

По-високите температури насърчават екстракцията, по-дълбок цвят, повече вкус и повече танини

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Кои са трите предпочитани начина за управление на капачките за вина от този стил?

Защо?

[а]

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Коя преса или преси обикновено се използват за вина от този стил?

Защо?

[а]

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Защо повечето червени вина от този стил отлежават в малки дъбови бъчви?

[а]

Насърчавайте бавно, постепенно излагане на кислород, което увеличава сложността;

• • ако бъчвите са нови, дъбовите съединения добавят допълнителни аромати

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Как обикновено се завършват вината, произведени в този стил (стабилизиране на тартарат, финиране, филтриране)?

Защо?

[а]

• Стабилизиране на тартарат
  • потребителите може да не понасят кристалите;
  • ако е готово, виното обикновено е студено стабилизирано;
• Утаяване, ако виното не е достатъчно бистро от времето в бъчва
  • най-малко намеса;
  • може да искате да избегнете финиране и филтриране;
  • избистря виното и запазва качеството и стила;
• Опция за глоба
  • гарантира, че крайното вино остава чисто и светло;
• Възможност за стерилен филтър
  • избягва риска от възникване на дефекти по-късно в бутилката

[q]

Първокласно сухо червено вино с малък обем за отлежаване в бутилка:

Какви опаковки обикновено се използват за вина, направени в този стил?

Защо?

[а]

Стъклена бутилка с висококачествен корк или капачка с алтернативен корк

• Поддържа стил и качество;
• Виното може потенциално да отлежава допълнително в бутилката