Tasuta mälukaardid DipWSET D1: Veinitootmine – 11/Style Making

Pneumaatiline press

Pneumaatiline press saab hakkama suurte pressikoormustega;
Võib loputada inertgaasiga, et vältida oksüdatsiooni ja mikroobset riknemist;
Aitab viinamarjadel säilitada aromaatset puuviljase stiili

Odav, suures koguses kuiv valge vein aromaatsetest viinamarjasordist:

Kas malolaktilist muundumist soodustatakse või välditakse?

Miks?

Tamme vananemine puudub

• • Uued tammemaitsed on aromaatsete veinide puhul ebasoovitavad;
  • Kulukas

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv valge vein neutraalsest viinamarjasordist:

Miks peaks veinivalmistaja valima virde kääritamiseks ümbritseva pärmi?

1. Väikesed tammevaadid
   • kergelt oksüdatiivsed noodid koos puidu maitsega (vanill, vürts)
2. Suured tünnid või roostevaba teras
   • neutraalsed mahutid võimaldavad maitseid integreerida;
   • pakub parimat esmaste puuviljamaitsete väljendust

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv valge vein neutraalsest viinamarjasordist:

Mis kasu on sette segamisest selle veinitüübi puhul?

[a]

• Lisab keha;
• Lisab aroomi ja keerukust;
• Vähendab redutseerivate ühendite moodustumise ohtu

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv valge vein neutraalsest viinamarjasordist:

Millist viimistlust see veinilaad tavaliselt näeb (tartraadi stabiliseerimine, peenestamine ja filtreerimine)?

Miks?

[a]

• Tartraadi stabiliseerimine toimub tavaliselt külmstabiliseerimise teel
  • vähim manipuleerimine veiniga;
• Sedimentatsioon
  • veinivalmistaja saab vältida trahvimist ja filtreerimist;
  • võimaldab vähe sekkuda;
• Trahvimine
  • kui see on tehtud, annab selge, särava veini;
• Steriilne filtreerimine
  • kui see on tehtud, väheneb pudelis vigade tekkimise oht

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv valge vein neutraalsest viinamarjasordist:

Millist pakendit seda tüüpi veini üldiselt näeb?

[a]  

Naturaalsete korkide, tehniliste korkide või klaaskorgiga klaaspudelid (ja vähesed harvad keeratava korgiga)

• Need säilitavad stiili ja kvaliteedi ning pakuvad pudelis edasise vananemise võimalust

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kas seda tüüpi veini viinamarjad korjatakse tavaliselt käsitsi või koristatakse masinaga?

Miks?

[a]

Masin koristatud

• • Kiirem;
  • Odavam, eriti suurte viinamarjaistanduste puhul;
  • Võimaldab öist saagikoristust

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Mis kellaajal neid viinamarju veinitehasse transporditakse?

Miks?

[a]

Öö või varahommik on optimaalne

• Jahedad viinamarjad on vähem mõjutatud oksüdatsioonist ja mikroobsetest riknemisest, nende kvaliteet on parem ja säilitab oma esmased puuviljaaroomid;
• Soojadel viinamarjadel on suurem oht oksüdeeruda ja mikroobide poolt rikneda

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Selle veinisotiili viinamarjad sorteeritakse tugevalt (viinamarjaistanduses, sorteerimislaual jne) või on neil piiratud sorteerimine (ainult MOG-d)?

Miks?

[a]

Piiratud sortimine (ainult MOG-id)

• Aitab hoida kulusid madalal

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Milliseid kääritamisvõimalusi on veinitootjatel selle veinilaadi jaoks?

[a]

1. Purustatud puuviljade kääritamine
   • kui seda teete, ärge tavaliselt külmleotage, kuna see aeglustab töötlemist;
2. Süsiniku leotamine või poolsüsiniku leotamine
   • valmistada madala tanniiniga mahlakaid veine varajaseks vabastamiseks ja tarbimiseks

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Milliseid kahte tehnikat saavad veinivalmistajad kasutada, kui kasutavad ekstraheerimist kuumuse abil?

[a]

1. Flash détente
2. Termovinifitseerimine

• Mõlemad eraldavad kiiresti värvi ja madala tanniinisisalduse;
• Veini saab kiiresti veini valmistada nagu valget veini ja lasta varajaseks müügiks ja tarbimiseks

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kas selle veini stiili puhul kasutatakse kääritamiseks tavaliselt ümbritsevaid pärme või kultiveeritud pärme?

Miks?

[a]

Kultiveeritud pärmid

• Usaldusväärne
• Aidake tugevdada aroome ja maitseid ning säilitada puuviljase stiili
• Vähendage kõrvalmaitsete tekkimise ohtu

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Millises anumas ja mis temperatuuril see stiil tavaliselt käärib?

Miks?

[a]

• Roostevaba teras jahedal temperatuuril (punaste jaoks), 17–25 °C / 63–77 °F

  • Roostevaba teras võimaldab temperatuuri reguleerida;
  • Need temperatuurid on piisavalt soojad, et eraldada maitset ja tanniini…;
  • …Ometi on need piisavalt lahedad, et tugevdada ja säilitada puuviljaseid aromaatseid ühendeid
  • Kuidas veini transporditi

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Millised on kolm parimat viisi selle stiili veinide korkide haldamiseks?

Miks?

[a]

• Pumba ületused
  • soovitud värvi ja tanniini ekstraheerimist kontrollib veinivalmistaja, pluss aitab säilitada puuviljase stiili;
• Punch downs
  • soovitud värvi ja tanniini ekstraheerimist kontrollib veinivalmistaja, pluss aitab säilitada puuviljase stiili;
• Pöörlevad fermentaatorid
  • kogu paaki saab mehhaniseerida: see pöörleb ja sisemised labad lõhuvad korgi

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kas malolaktiline muundumine toimub rutiinselt või välditakse seda selle stiili veini puhul?

Miks?

[a]

Juhtub rutiinselt

• Lõppvein on pehmem, pehmem ja parema mikroobse stabiilsusega
• Kui alkohoolse kääritamise ajal tekib malo, saab veini kiiremini töödelda, vabastades paagiruumi ja jõudes selle kiiremini turule

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kas seda tüüpi veini puhul tehakse tavaliselt järelkäärimine?

Miks/miks mitte?

[a]

Kui see juhtub, on see ainult 3-5 päeva; muidu seda tavaliselt ei tehta

• • Võtab aega ja ruumi

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Millist pressi kasutatakse tavaliselt selle stiili veini jaoks?

Miks?

[a]

Pneumaatiline press

• • Saab hakkama suurte pressikoormustega;
  • Käärimise ajal pressitud veinis on vähem tanniini.

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kas seda tüüpi veine segatakse tavaliselt või hoitakse neid ühe partiina/viinamarjaistanduse/viinamarjasordina?

Miks?

[a]

Tavaliselt segatud

• • Maksimeerib müüdava veini mahu;
  • Saavutab stiili järjepidevuse

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Milliseid laagerdusvõimalusi veinivalmistajad selle veini puhul tavaliselt kasutavad?

Miks?

[a]

1. Säilitatakse neutraalsetes anumates 3-4 kuud
   • säilitab puuviljase stiili;
   • võime veini kiiresti turule lasta;
2. Kasutage tamme alternatiive
   • odavam kui tammevaatide kasutamine, lisades samal ajal täiendavaid tamme maitseid

[q]

Odav, suures koguses kuiv punane vein:

Kuidas seda tüüpi veine tavaliselt viimistletakse (kas need on tartraadiga stabiliseeritud, peenestatud või filtreeritud)?

Miks?

[a]

Need veinid on tavaliselt:

1. Tartraat stabiliseeritud kontaktprotsessi või metaviinhappega
   • tarbijad ei talu kristalle veinis;
2. Trahvitud
   • tagab selge ja särava lõppveini;
3. Steriilne filtreeritud
   • vähendab pudelis vigade tekkimise ohtu

[q]

[a]

1. Klaaspudel, PET, kott-kastis, purk
   • Vein on koheseks tarbimiseks valmis;
2. Keeratav kork, aglomeraatkork või vormitud sulgur
   • Odavad valikud, mis vähendavad korgikahjustuse ohtu;
   • aitab säilitada puuviljase stiili

[q]

[a]

Käsitsi koristatud

• • Võimaldab algselt sorteerida viinamarjaistanduses ainult terveid, täielikult küpseid kobaraid;
  • Viinamarjad korjatakse optimaalse küpsusastmega, mis on kvaliteedi seisukohalt parem

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Kuidas seda tüüpi veini viinamarju tavaliselt veinitehasesse transporditakse?

Miks?

[a]

Väikesed kastid

• Kahjustuste piiramiseks minimeerida purustamist ja mikroobse riknemise või kääritamise ohtu, mis algab enne veinitehasesse jõudmist

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Mil määral neid viinamarju sorteeritakse?

Miks?

[a]

Esialgu viinamarjaistanduses, seejärel potentsiaalselt mitu korda sorteerimislaual, vibreerival lindil ja/või optilise sorteerijaga

• Kõrvaldab ebakvaliteetsed viinamarjad (üleküpsenud, haiged, hallitanud või päikese käes põletatud kobarad/marjad)

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Milliseid kääritamisvõimalusi on veinitootjatel selle veinilaadi jaoks?

[a]

• Purustatud puuviljade kääritamine
  • Külm leotamine on valikuline, et soodustada värvi ja aroomi ekstraheerimist minimaalse tanniiniga, mis sobib madala antotsüaniinisisaldusega viinamarjadele;
• Terve kobara või terve marja kääritamine
  • Terved kobarad lisavad veidi parkaineid ja vürtsikaid/ürtseid maitseid, lisades keerukust;
  • Terved kobarad + marjad võivad lisada särtsaka, värske puuvilja iseloomu

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Millised on selles stiilis valmistatud veini kääritusanumad?

Miks neid kõiki kasutatakse?

[a]

1. Roostevaba teras
   • neutraalne (ei lisa maitset);
2. Betoonist
   • neutraalne (ei lisa maitset);
3. Tamm
   • ümar suutunne;
   • tamme maitsete parem integreerimine

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Milliseid pärme kasutatakse selles stiilis valmistatud veinide jaoks?

Miks neid kõiki kasutatakse?

[a]

1. Ümbritsev pärm
   • Neid peetakse "terroiri osaks";
   • Need soodustavad veini iseloomulikke aroomi- ja maitseomadusi;
2. Kultiveeritud pärmid
   • valitud nende neutraalsuse või puuviljaomaduste edendamise tõttu;
   • usaldusväärne kääritamine kuivaks;
   • Mõned võivad edendada teatud valitud lõhna-/maitseomadusi

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Milline on selles stiilis valmistatud veinide tavaline käärimistemperatuuri vahemik?

Miks?

[a]

Suhteliselt kõrge temperatuur, 30°C / 86°F

Kõrgemad temperatuurid soodustavad ekstraheerimist, sügavamat värvi, rohkem maitset ja rohkem tanniine

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Millised on kolm eelistatud viisi selle stiili veinide korkide haldamiseks?

Miks?

[a]

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Milliseid pressi või presse seda tüüpi veinide jaoks tavaliselt kasutatakse?

Miks?

[a]

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Miks enamik selle stiili punaseid veine laagerdub väikestes tammevaatides?

[a]

Edendada aeglast, järkjärgulist kokkupuudet hapnikuga, mis suurendab keerukust;

• • kui vaadid on uued, lisavad tammesegud lisamaitseid

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Kuidas selles stiilis valmistatud veine tavaliselt viimistletakse (tartraadi stabiliseerimine, peenstamine, filtreerimine)?

Miks?

[a]

• Tartraadi stabiliseerimine
  • tarbijad ei pruugi kristalle taluda;
  • kui see on tehtud, on vein tavaliselt külmstabiliseeritud;
• Sedimentatsioon, kui vein ei ole vaadis oldud ajast piisavalt selge
  • vähim sekkumine;
  • võib soovida vältida trahvimist ja filtreerimist;
  • muudab veini selgemaks ning säilitab kvaliteedi ja stiili;
• Trahvi valik
  • tagab lõpliku veini selge ja kirka püsimise;
• Steriilse filtri valik
  • väldib pudelis hilisemate vigade tekkimise ohtu

[q]

Esmaklassiline väikesemahuline kuiv punane vein pudelis laagerdamiseks:

Milliseid pakendeid selles stiilis valmistatud veinide jaoks tavaliselt kasutatakse?

Miks?

[a]

Kvaliteetsest korgist või alternatiivsest korgist korgiga klaaspudel

• Säilitab stiili ja kvaliteedi;
• Vein võib pudelis veelgi vananeda