Gratis Flashcards DipWSET D1: Wijnproductie – 8/rijping

[qdek]

[h] DipWSET D1 SET 8 Rijping

[i] DipWSET D1 – Flashcards voor wijnproductie

SET 8 Rijping

IK RAAD JE AAN DE KAARTEN IN DE OORSPRONKELIJKE VOLGORDE TE LATEN EN DE "SHUFFLE"-OPTIE ALLEEN TE GEBRUIKEN WANNEER JE HET HELE DEK BEHEERST (= 0 FOUT)

– Lees de term op de kaart en geef je antwoord
- Klik op de knop "Controleer het antwoord" om uw kennis te controleren
- Klik op "Begrepen!" als je antwoord goed was
- Klik op "Nog meer oefening nodig" om de kaart aan het einde van het kaartspel te bekijken en een andere keer te proberen te beantwoorden
- Klik op de knop "Shuffle" om de volgorde van de kaarten te wijzigen

[begin]

[Q]

Wat zijn drie sleutelfactoren die wijn tijdens de rijping kunnen beïnvloeden?

[A]

1. Zuurstof
2. Nieuw hout
3. Lees

[q] Hoe beïnvloedt zuurstof de wijnaroma's tijdens de rijping?

[A]

• Vermindert veel primaire aroma's
• Helpt bij het ontwikkelen van tertiaire aroma's

[Q]

Hoe beïnvloedt zuurstof de kleur van witte en rode wijnen?

[A]

[Q]

Met welke van de volgende factoren houdt de oxidatiesnelheid rechtstreeks verband?

• De kleur van de wijn
• De stijl van de wijn
• De hoeveelheid zuurstofblootstelling, de verbindingen in de wijn en de temperatuur

[A]

De hoeveelheid zuurstofblootstelling, de verbindingen in de wijn en de temperatuur

[Q]

Waarom rijpen rode wijnen vaak langer dan witte wijnen?

[A]

Rode wijnen kunnen een hoger niveau van zuurstofblootstelling verdragen dan witte wijnen vanwege hun hogere gehalte aan antioxidatieve fenolverbindingen (zoals tannines)

[Q]

Hoe wordt wijn blootgesteld aan zuurstof wanneer deze in houten vaten rijpt?

[A]

1. Zuurstof dringt door de openingen tussen de duigen en het spongat
2. Binnen de eerste maand dat het vat gevuld is met wijn, komt er wat zuurstof vrij uit de poriën in het vat
3. Tijdens het rekken, roeren van de droesem en bijvullen

[Q]

Waarom leidt het bijvullen in kleine vaten tot meer zuurstofblootstelling dan in grotere vaten?

[A]

Omdat kleine vaten een grote verhouding tussen oppervlakte en volume hebben, verdampen water en alcohol sneller, waardoor ze vaker moeten worden bijgevuld om ze vol te houden, waarbij zuurstof het vat binnendringt elke keer dat de stop wordt verwijderd.

[Q]

[A]

1. Het is een goedkopere manier om wijn van zuurstof te voorzien door zuurstofbellen door de wijn te dwingen
2. Het wordt over het algemeen gedurende enkele maanden na de alcoholische gisting uitgevoerd in roestvrijstalen tanks

[Q]

Wat zijn de voordelen van micro-oxygenatie?

[A]

1. Verhoogt de kleurstabiliteit en intensiteit;
2. Verzacht tannines en verbetert de textuur;
3. Vermindert onrijpe, kruidachtige smaken;
4. Zorgt voor zachte blootstelling aan zuurstof, sneller dan vatveroudering (geen dure vaten nodig, waardoor de kosten worden verlaagd);
5. Beheers de mate van blootstelling aan zuurstof beter dan in een vat;
6. Indien gebruikt met eikenhoutalternatieven (bijv. chips of duigen), kan dit helpen de invloed van eikenaroma's te integreren

[q] Wat is een groot potentieel nadeel van micro-oxygenatie?

[A]

[Q]

Waarom worden wijnen meestal gerijpt in koele kelders met een constante temperatuur en vochtigheid?

[A]

• Vertraagt de oxidatiesnelheid;
• Vertraagt chemische reacties;
• Verlaagt de kans op microbieel bederf;
• Zorgt voor een langzamer rijpingsproces;
• Vertraagt de snelheid van wijnverlies;
• Een hogere luchtvochtigheid betekent minder verdamping (en een langzamere alcoholconcentratie)

[Q]

Een nieuw eikenhouten vat verliest ongeveer ___% van zijn nieuwe eikenhouten smaken tijdens het eerste jaar van gebruik

[A]

50%

[q] Eikenhouten vaten zullen na ___ jaar gebruik weinig tot geen eikenhouten smaak afgeven

[A]  

4e

[Q]

Hoeveel liter gaat er in barriques?

[A]

225 liter

[Q]

Wat zijn drie positieve eigenschappen van eikenhout?

[A]

1. Gemakkelijk gevormd
2. Maakt waterdichte containers
3. Heeft aanzienlijke hoeveelheden vanilline (verleent vanille-aroma's in wijn)

[q] Wat zijn drie positieve eigenschappen van eikenhout?

[A]

1. Gemakkelijk gevormd
2. Maakt waterdichte containers
3. Heeft aanzienlijke hoeveelheden vanilline (verleent vanille-aroma's in wijn)

[q] Wat is het belangrijkste verschil tussen Amerikaans eiken en Europees eiken?

[A]

Amerikaans eikenhout heeft een hoger gehalte aan lactonen (die kokosnootaroma's geven)

[q] Europees eikenhout geeft doorgaans meer ____ dan Amerikaans eikenhout

[A]

Tannine

[q] Welke eik groeit sneller: Amerikaanse of Europese eiken?

[een] Amerikaan

[q] Om duigen te maken kan Amerikaans eikenhout ___ zijn, terwijl Europees eikenhout ____ moet zijn.

[A]

Amerikaans eiken = gezaagd

Europees eiken = gespleten (duurder)

[Q]

1. Hoe langzamer de groei van eikenbomen, hoe ____er het graan.
2. Hoe strakker de korrel, hoe ____er de extractie van eikenverbindingen

[A]

1. Strakker
2. Langzamer

[Q]

Welke drie dingen gebeuren er met hout tijdens de 'kruiden'-fase?

Hoe lang duurt het kruiden en waar vindt het plaats?

[A]

• Verlaging van de luchtvochtigheid in het hout
• Vermindering van bittere smaken
• Toename van sommige aromaverbindingen

Vindt buiten plaats en duurt 2-3 jaar

[q] Wat zijn de roostercategorieën voor eikenhout?

[A]

1. Lichte toast;
2. Middelmatige toast;
3. Zware toast

[Q]

Welke smaakeigenschappen draagt geroosterd eikenhout bij aan wijn?

[A]

1. Kruid
2. Karamel
3. Geroosterde noten
4. Char
5. Rook

[q] Wat is 'toasten' precies?

[A]

De temperatuur en de duur van de blootstelling aan hitte waarbij de eiken duigen worden blootgesteld

[q] Over het algemeen geldt dat hoe langer een wijn in een houten vat rijpt, hoe groter:

[A]

1. Het extraheren van verbindingen uit het hout;
2. De blootstelling aan zuurstof

[Q]

Van welke factoren hangt de mate van houtwinning af?

[A]

• Soort/bron en ouderdom van het hout
• Grootte van het vat
• Roosterniveau van het vat
• Tijdsduur in vat
• Omgeving in de kelder

[Q]

Welke alternatieven voor vaten bestaan er voor wijnmakers?

[A]  

• Eiken chips
• Eikenhouten duigen

[Q]

Lees is een term voor het sediment dat zich op de bodem van een wijnvat afzet.

Waar bestaat dat sediment uit?

[A]

• Dode en stervende gist
• Bacteriën
• Druivenfragmenten
• Neergeslagen tannines
• Voedingsstoffen
• Andere onoplosbare verbindingen

[Q]

Wat zijn de bruto droesem?

[A]

Het sediment dat zich vormt direct na het einde van de gisting (binnen de eerste 24 uur).

Het zijn grotere, zwaardere deeltjes

[q] Hoe wordt de droesem verwijderd?

[A]

Door te rekken

[q] Bij het eerste rekken na de gisting wordt de ___ droesem verwijderd, en vervolgens helpt het daaropvolgende periodieke rekken om de niveaus van ___ droesem onder controle te houden

[A]

Bij de eerste stelling wordt de grove droesem verwijderd

Bij daaropvolgende rekken wordt de fijne droesem verwijderd

[q] Hoe heet het proces waarbij gisten afsterven en afbreken, waardoor verbindingen vrijkomen die smaak, body en textuur aan de wijn toevoegen?

[a] Autolyse

[Q]

Wat zijn enkele van de andere verbindingen waarmee autolytische verbindingen worden gecombineerd?

Welke invloed hebben die combinaties op de wijn?

[A]

1. Fenolverbindingen in de druiven
   • het verminderen van de kleur en het verzachten van tannines;
2. Houttannines en houtaroma's
   • vermindert de adstringentie en wijzigt de houtaroma's

[q] Wat gebeurt er als de grove droesemlaag te dik is en niet gecontroleerd wordt?

[A]

• Er kunnen vluchtige, reductieve zwavelverbindingen ontstaan (bijvoorbeeld waterstofsulfide {rotte-eierengeur});
• Kan de ontwikkeling van bederfmicroben bevorderen (bijv. Brettanomyces)

[q] Wat zijn twee voordelen van veroudering van de droesem?

[A]

• Stabilisatie van de wijn tegen onstabiele eiwitten die later waas kunnen veroorzaken;
• Beschermt de wijn tegen zuurstof;
  • langzame, gecontroleerde oxidatie tijdens de rijping vermindert de behoefte aan SO₂

[q] Wat is bâtonnage?

[A]

Roeren van de droesem

[q] Wat is rekken en wat is het doel ervan?

[A]

Het overbrengen van wijn van het ene vat naar het andere met als doel bezinksel uit de wijn te verwijderen.

Dit sediment kan bestaan uit grove droesem, fijne droesem of ander vast materiaal in de wijn dat op de bodem van het vat is gevallen, zoals kleine stukjes druivenschil of tartraatkristallen.

[Q]

Rekken kan oxidatief of reductief zijn

Leg uit hoe

[A]

Wanneer het oxidatief wordt gedaan, zullen wijnmakers de blootstelling aan zuurstof verhogen door opzettelijk de wijn te bespatten zonder dat er inert gas bij betrokken is; goed voor rode wijnen.

Als het reductief wordt gedaan, zal inert gas eerst de slang doorspoelen en vervolgens de wijn door diezelfde slang duwen; goed voor aromatische of fruitige witte wijnen

[q] Wanneer wordt het mengen doorgaans uitgevoerd?

[A]

Vlak voor het afwerken en verpakken

[Q]

Wat kan er precies worden gemengd als wijnmakers wijn mengen?

[A]

• Verschillende druivensoorten;
• Druiven uit verschillende locaties (verschillende wijngaarden, verschillende regio’s of zelfs verschillende landen);
• Verschillende jaargangen;
• Druiven die in de wijnmakerij een verschillende behandeling hebben ondergaan (bijvoorbeeld wijn gefermenteerd in roestvrij staal gemengd met wijn gefermenteerd in nieuw eikenhout);
• Druiven die in de wijnmakerij gelijk zijn behandeld, maar om logistieke redenen in verschillende vaten zitten

[Q]

Wat zijn de belangrijkste redenen om wijnen te blenden?

[A]

• Evenwicht
• Samenhang
• Complexiteit
• Stijl
• Minimaliseer fouten
• Volume
• Prijs

[Q]

Wat betekent de term ‘het afmaken’ van een wijn?

[A]

Het voorbereiden op de definitieve verpakking, die het volgende kan omvatten:

• verhelderend;
• stabiliserend;
• SO corrigeren_2;
• bottelen

[Q]

Hoe ver vóór het bottelen wordt de uiteindelijke wijn geassembleerd?

[A]

8 weken tot 4 maanden

[Q]

Hoe ver vóór het bottelen worden de laatste aanpassingen aan een wijn aangebracht?

[A]

8 weken

[Q]

Hoe ver vóór het bottelen worden de eiwitstabiliteit en de tartraatstabiliteit gecontroleerd en indien nodig behandeld?

[A]

4 weken

[q] Hoe ver vóór het bottelen worden zoetstoffen aan een wijn toegevoegd

[A]

1-2 weken

[q] Hoe ver vóór het bottelen is gratis SO₂ eventueel aangepast?

[A]

24 uur

[q] Noem vier processen die worden gebruikt om wijn te klaren.

[A]

1. Afzetting;
2. centrifugeren;
3. Boete;
4. Filteren

[Q]

Wat is de meest gebruikelijke manier om wijn te klaren?

[A]

Filtratie

[q] Beschrijf het sedimentatieproces

[A]

Het klaren begint natuurlijk wanneer de wijn in koele kelderomstandigheden wordt bewaard.

Laat de wijn staan en deeltjes (met een hogere dichtheid dan wijn) zullen na verloop van tijd een sediment op de bodem van de container vormen. Vervolgens kan de wijn worden afgetapt, waarbij het bezinksel achterblijft

[Q]

Voor welke wijnprijs is het sedimentatieproces het meest geschikt?

• Goedkoop tot middelmatig geprijsd
• Matig geprijsd
• Premium of super premium geprijsd

[A]

[Q]   Beschrijf het centrifugatieproces

[A]

De wijn wordt met een hoge rotatiesnelheid rondgedraaid, waardoor de zwevende deeltjes worden afgescheiden en helder worden. Het is het meest effectief bij wijnen met veel materie in suspensie.

[q] Welk soort wijnmakerij maakt gebruik van centrifugeren?

[A]

Wordt alleen gebruikt in wijnmakerijen met grote volumes om de aanzienlijke aanschafkosten van de machine te spreiden

[q] Wat is het doel van een boete?

[A]

Om het proces van het neerslaan van zwevende stoffen uit een wijn te versnellen

[q] Waar zijn klaringsmiddelen van gemaakt?

[A]

Eiwitten of mineralen

[q] Wat doet een boete met een wijn?

[A]

[q] Wat verwijdert een klaring van een wijn?

[A]

1. Instabiele colloïden (microscopische deeltjes) die te klein zijn om door filtratie te worden verwijderd;
2. Ruwe tannines in rode wijnen;
3. Bruining in witte wijnen

[Q]

Een boeteagent moet beschikken over:

• dezelfde lading
• tegengestelde lading

van het te verwijderen colloïd

[A]

Tegengestelde lading

[Q]

Wat zijn de drie categorieën van veel voorkomende klaringsmiddelen?

[A]

Degenen die verwijderen:

1. Instabiele eiwitten;
2. Fenolen die ongewenste kleur en bitterheid veroorzaken;
3. Kleur en onaangename geuren

[Q]

bentoniet:

1. Waar is het van gemaakt?
2. Wat doet het?
3. Wat zijn de effecten van het gebruik ervan?

[A]

1. Een kleivorm met een sterke negatieve lading;
2. Absorbeert onstabiele eiwitten en onstabiele colloïdale kleurdeeltjes;
3. Effecten:
   • enig kleurverlies bij gebruik in rode wijnen;
   • produceert grote hoeveelheden bezinksel, waardoor wijn verloren kan gaan als deze wordt afgetapt.
   • Minimaal effect op de smaak en textuur van wijn

[Q]

Bentoniet kan worden gebruikt

[A]

Fijne most en wijn

[q] Waarom is bentoniet niet geschikt voor het verwijderen van tannines of bittere fenolen?

[A]

[Q]

Welke kleuren wijn worden het vaakst gezuiverd met bentoniet?

Waarom?

[A]

Witte en roséwijnen

• eiwitten plakken aan elkaar en geven deze wijnen een ongewenste waas, vooral als de wijn tijdens het transport opwarmt

[q] Noem 6 klaringsmiddelen die fenolen verwijderen die ongewenste kleur en bitterheid veroorzaken

[A]

1. Eiwitten;
2. Gelatine;
3. Caseïne;
4. Vislijm;
5. Plantaardige eiwitten;
6. PVPP

[Q]

Eiwitten:

1. In welke vorm worden ze gebruikt?
2. Meestal gebruikt voor welke wijnstijl?
3. Zijn ze hard of zacht voor de wijn?
4. Waarom zijn ze problematisch?

[A]

1. Vers of in poedervorm;
2. Gebruikt voor rode wijnen van hoge kwaliteit vanwege hun vermogen om harde tannines te verwijderen en te verduidelijken;
3. Zacht voor de wijn;
4. Ze zijn een allergeen en moeten op het etiket worden vermeld als de wijn in de EU en andere gebieden wordt verkocht als deze boven een bepaalde limiet ligt

[Q]

Wat is gelatine en waarvan is het afgeleid?

1. Wat doet het?
2. Wat verwijdert het?
3. Is het vegetarisch?

[A]

Het is een eiwit dat door koken wordt gewonnen uit varkenshuiden en dierlijke botten.

1. Helpt wijn te verduidelijken;
2. Verwijdert bitterheid + adstringentie bij rode wijnen en bruinkleuring bij witte wijnen, maar kan de kleur en smaak van de wijn ontnemen, dus gebruik een minimale effectieve hoeveelheid;
3. Niet vegetarisch

[Q]

Gelatine kan worden gebruikt om:

• Alleen fijn
• Alleen fijne wijn
• Fijne most en wijn

[A]

Fijne most en wijn

[Q]

Caseïne:

1. Wat is het?
2. Wat verwijdert het?
3. Wat is er problematisch aan?

[A]

1. Van melk afgeleid eiwit;
2. Verwijdert bruinkleuring van witte wijnen + verduidelijkt wijnen enigszins;
3. Het is een allergeen en moet daarom in sommige gebieden op het etiket staan

[Q]

Caseïne kan worden gebruikt

[A]

Fijne most en wijn

[Q]

Vislijm:

1. Wat is het?
2. Bij welke kleur wijn wordt het het meest gebruikt en waarom?
3. Wat maakt het problematisch?
4. Is het geschikt voor vegetariërs?

[A]

1. Een eiwitcollageen afkomstig van visblazen. Het wordt geleverd in vellen, reepjes, chips of grof poeder;
2. Meestal gebruikt in witte wijnen om de helderheid en helderheid te verbeteren;
3. Als er te veel wordt gebruikt, kan de wijn visachtig ruiken en kan er pluizige droesem ontstaan die de filters verstopt en waas veroorzaakt;
4. Niet geschikt voor vegetariërs

[Q]

Plantaardige eiwitten:

1. Waar zijn ze van afgeleid?
2. Handig voor wat voor wijn?

[A]

• Afkomstig van aardappelen of peulvruchten;
• Handig voor veganistische en vegetarische wijnen

[Q]

PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon):

1. Wat is het?
2. Wat verwijdert het?
3. Wat kan het verminderen of verbeteren in rode wijnen?

[A]

1. Onoplosbaar plastic, gebruikt in poedervorm;
2. Verwijdert bruinkleuring en adstringentie van geoxideerde witte wijnen;
3. Zelden gebruikt op rode wijnen, maar kan de adstringentie verminderen en de kleur verhelderen.

[Q]

Noem een klaringsmiddel dat kleur en vieze geuren verwijdert

[A]

Houtskool

Let op!: Houtskool wordt gemakkelijk te fijn en kan naast kleur en vieze geuren ook gewenste aroma's en smaken verwijderen, dus zorgvuldig gebruik is van het grootste belang.

Eén benadering is om een kleine hoeveelheid van de aangetaste wijn te behandelen en deze vervolgens met de rest van de wijn te mengen

[Q]

Beschrijf filtratie

[A]

Het is een techniek die wordt gebruikt om vaste stoffen die in wijn zijn gesuspendeerd fysiek te verwijderen door de wijn door een filter te leiden dat poreuze lagen heeft die de vaste deeltjes opvangen, waardoor de wijn helderder wordt.

[Q]

Wat zijn de twee belangrijkste soorten filtratie?

[A]

1. Dieptefiltratie
2. Oppervlaktefiltratie

[Q]

[A]

Wijn die veel deeltjes bevat, wordt door een dik filter met veel onregelmatige kanalen geleid, en deeltjes worden opgevangen in de diepte van het materiaal dat het filter vormt.

Dieptefilters raken niet snel verstopt, maar als er te lang teveel wijn doorheen wordt geperst, zal het filter wat deeltjes doorlaten (het is geen absoluut filter)

[q] Wat zijn de twee soorten filters die bij dieptefiltratie worden gebruikt?

[A]

1. Filters voor diatomeeënaarde;
2. Bladfilters

[Q]

De meest voorkomende vorm van dieptefiltratie is het gebruik van ____.

Waar is het van gemaakt?

[A]

Diatomeeënaarde

Diatomeeënaarde (ook bekend als Kieselguhr, DE) is afgeleid van een sedimentair gesteente dat bestaat uit de skeletten van diatomeeën (microscopische algen) die 60-100 miljoen jaar geleden leefden.

Nadat het is verwerkt, is het puur silica en inert

[Q]

Welke twee filters gebruiken DE?

Zijn het oxidatieve of reductieve processen?

[A]

Roterende vacuümfilters gebruiken DE om zeer dikke, troebele wijn te filteren (bijvoorbeeld wijn met droesem). Dit is een oxidatief proces waarbij de trommel wordt blootgesteld aan lucht;
Gesloten DE-filters doen hetzelfde, maar kunnen worden gespoeld met een inert gas (stikstof) om oxidatie te voorkomen (reductief)

[q] Bladfilters worden ook wel “___ en ___” of “___” filters genoemd

[a] 'Plaat en frame'- of 'pad'-filters

[Q]

1. Hoe werken bladfilters?
2. Zijn ze goedkoop of duur?

[A]

1. Wijn wordt door een vel filtermateriaal gevoerd;
   • Hoe meer vellen er in het filter zitten, hoe sneller de wijn wordt gefilterd, omdat elke portie wijn slechts door één vel gaat;
   • Vellen van zeer fijne kwaliteit kunnen worden gebruikt om de resterende gisten bij het bottelen te verwijderen;
2. Het is duur om ze in eerste instantie te installeren, maar de platen zijn betaalbaar

[Q] Beschrijf oppervlaktefiltratie

[A]

Oppervlaktefilters vangen deeltjes op die groter zijn dan de poriegrootte van het gebruikte filter.

De poriegroottes die bij oppervlaktefiltratie worden gebruikt, zijn doorgaans kleiner dan de poriegroottes die bij dieptefiltratie worden gebruikt (vaak minder dan 1 micron), dus presteren ze over het algemeen langzamer dan bij gebruik van een dieptefilter

[Q]

Oppervlaktefilters worden ook wel ___ filters genoemd.

Wat doen ze?

[A]

Absolute filters

Oppervlaktefilters vangen deeltjes op die groter zijn dan de poriegrootte van het filter

[q] Wat zijn de twee soorten oppervlaktefilters?

[A]

1. Membraanfilters
2. Cross-flow-filters

[Q]

Membraanfilters zijn een veel voorkomende vorm van filtratie tijdens het ___ proces.

Waarom?

[A]

Bottel-/verpakkingsproces

• ze worden gebruikt als laatste voorzorgsmaatregel vlak voor het bottelen om ervoor te zorgen dat de wijn volkomen helder en microbiologisch stabiel is (gist en bacteriën volledig verwijderd)

[Q]

Membraanfilters worden ook wel ___ filters genoemd

[A]

Patroonfilters

[Q]

Cross-flow filters, ook wel tangentiële filters genoemd:

1. Waar kunnen ze het beste voor worden gebruikt?
2. Wat is er uniek aan hen?
3. Zijn ze goedkoop of duur?

[A]

1. Het beste voor het snel filteren van wijn met veel deeltjes of droesem;
   • vaste deeltjes kunnen er niet doorheen;
2. Terwijl wijn door het filter gaat, reinigt het ook het oppervlak van het filter;
3. Duur, dus het beste voor grote of goed gefinancierde wijnhuizen

[Q]

Omdat membraanfilters – één type oppervlaktefilter – zulke kleine poriën hebben (< 1 micron), wat moet je dan doen voordat je ze gebruikt?

[A]

Filter de wijn vooraf om zware vaste stoffen te verwijderen, meestal door dieptefiltratie, anders zullen de membraanfilters snel verstopt raken

[Q] Wat is het doel van stabilisatie, een overkoepelende term in de wijnbereiding?

[A]

Om te voorkomen dat een wijn gebreken in de fles ontwikkelt, zoals wazigheid, wolken, belletjes, bruinkleuring of afzettingen.

Als wijnen niet worden gestabiliseerd, bestaat het risico dat de afgewerkte wijn ongewenste effecten heeft

[Q]

Wat zijn de drie belangrijkste gebieden waarop wijnmakers stabiliteit in hun wijnen willen?

[A]

Eiwitstabiliteit;
Stabiliteit van tartraat;
Microbiologische stabiliteit

[q] Wat zijn tartraten?

[A]

Onschadelijke kristallen die uit de afgewerkte wijn neerslaan, voornamelijk gemaakt van kaliumbitartraat en, minder vaak, calciumtartraat.

Ze zien eruit als kleine, heldere, glasachtige kristallen

[Q]

Wat zijn de zes methoden die worden gebruikt om de vorming van tartraatkristallen te voorkomen?

[A]

Koudestabilisatie;
Contactproces;
Elektrodialyse;
Ionenuitwisseling;
Carboxymethylcellulose (CMC);
Metawijnsteenzuur

[q] Om een wijn koud te stabiliseren, moet de wijn op welke temperatuur en hoe lang bewaard worden?

[A]

-4°C (25°F) gedurende ~8 dagen

Dit is zodat er tartraatkristallen ontstaan die vóór het bottelen kunnen worden uitgefilterd.

[q] Als een wijnmaker zijn wijn koud wil stabiliseren, welke stap moet hij dan uitvoeren voorafgaand aan de koudstabilisatie, en waarom?

[A]

Wijnen moeten vóór koudestabilisatie worden beboet, zodat colloïden kunnen worden verwijderd – omdat colloïden de vorming van tartraatkristallen kunnen voorkomen

[Q]

Welk tartraatkristal slaat neer tijdens koude stabilisatie?

Kaliumbitartraat
Calciumtartraat

[A]

Kaliumbitartraat

[Q]

Wat is het contactproces met betrekking tot tartraatstabiliteit?

[A]

Wijn wordt bezaaid met fijngepoederde kaliumbitartraatkristallen die fungeren als kernen voor verdere kristalgroei, en de wijn wordt vervolgens gekoeld tot 0 ° C (32 ° F).

Het contactproces is goedkoper dan koudestabilisatie en sneller (meestal 1-2 uur); de wijn zal stabiel zijn bij de temperatuur tot aan de temperatuur waarop hij werd behandeld

[q] Beschrijf het elektrodialyseproces

[A]

Dit proces wordt gebruikt voor de stabilisatie van tartraat (meestal in de EU). Het maakt gebruik van een geladen membraan om geselecteerde kalium- en calciumionen en, in mindere mate, tartraationen te verwijderen.

Na een kostbare initiële investering zijn de totale kosten lager dan bij koude stabilisatie, bovendien verbruikt het minder energie en is het sneller.

[Q]

Beschrijf het ionenuitwisselingsproces

[A]

Dit proces wordt gebruikt voor de stabiliteit van tartraat, maar verwijdert geen tartraat; in plaats daarvan vervangt het kalium- en calciumionen door waterstof- of natriumionen, die niet uit de oplossing neerslaan.

Dit proces is in sommige gebieden niet toegestaan omdat het kalium vervangt door natrium, dat als ongezond wordt beschouwd, ook al ligt het resulterende natriumgehalte in de wijn ruim onder de wettelijke limiet.

[q] Beschrijf het gebruik van carboxymethylcellulose (CMC) bij het uitvoeren van tartraatstabilisatie

[A]

CMC is cellulose die uit hout wordt gewonnen en voorkomt dat tartraten zich tot een zichtbare grootte ontwikkelen.

CMC wordt veel gebruikt op goedkope witte en roséwijnen en is niet geschikt voor rode wijnen omdat het reageert met tannines en waas veroorzaakt.

Het is veel goedkoper dan koelen, en CMC houdt wijnen een paar jaar stabiel

[q] Beschrijf het gebruik van metawijnsteenzuur tijdens de stabilisatie van tartraat

[A]

Deze verbinding voorkomt de groei van kaliumbitartraat- en calciumtartraatkristallen, waardoor de behoefte aan koudestabilisatie wordt verminderd.

De verbinding is echter instabiel. Het positieve effect gaat na verloop van tijd verloren, vooral als wijn bij hoge temperaturen (25–30°C) wordt bewaard.

Het is een snel en eenvoudig proces dat vaker wordt gebruikt voor rode wijnen (witte en roséwijnen in dezelfde categorie gebruiken in plaats daarvan CMC omdat dit effectiever is en langer meegaat)

[Q]

Wat verwijdert een wijnmaker uit de wijn als hij microbiologische stabilisatie op een wijn uitvoert?

[A]

Gisten en bacteriën die, als ze in de wijn achterblijven, de gisting op fles mogelijk opnieuw kunnen starten

[q] Wijnen met een restant ____ lopen een groter risico op hergisting op fles

[A]

Suiker

[Q]

Op welke twee manieren kunnen wijnen worden behandeld voor microbiologische stabilisatie?

[A]

Ze ondergaan een steriele filtratie, waardoor alle gisten worden verwijderd;
Het toevoegen van sorbinezuur en SO2, die de groei van gist remmen

[Q]

Noem twee microben die in wijn kunnen leven (lees: in een omgeving met een lage pH en een hoog alcoholgehalte)

[A]

Melkzuurbacteriën

Brettanomyces (een bederfgist)

[Q]

Als de malolactische omzetting niet is voltooid of als een wijn niet is gefilterd om melkzuurbacteriën te verwijderen, wat kan er dan mogelijk met de uiteindelijke wijn gebeuren?

[A]

De malolactische omzetting kan in de fles weer op gang komen, waardoor er troebelheid in de wijn ontstaat

[Q]

[A]

De wijnmaker kan eerst proberen te filteren om te zien of dat helpt;
Behandel met DMDC (dimethyldicarbonaat, handelsnaam: Velcorin) vóór het bottelen, waardoor Brettanomyces wordt geïnactiveerd

[Q]

Wijnmakers zullen een volledige chemische analyse op hun wijn uitvoeren voordat ze eventuele definitieve afwerkingsopties gebruiken voorafgaand aan het bottelen.

Wat zijn de belangrijkste dingen die wijnmakers analyseren?

[A]

Alcohol;
Resterende suiker;
Totaal SO2;
Gratis SO2;
Opgeloste zuurstof;
Opgeloste CO2

[q] Wat zijn de algemene hoeveelheden vrije SO2 in witte, rode en zoete wijnen?

[A]

• Witte wijnen: 25–45 mg/l
• Rode wijnen: 30–55 mg/l
• Zoete wijnen: 30–60 mg/l

[q] Wat kan een wijnmaker doen als hij vindt dat het gehalte aan opgeloste zuurstof in zijn wijn te hoog is?

[A]

De wijnmaker kan de wijn doorspoelen met een inert gas om de zuurstof te verwijderen, een proces dat 'sparging' wordt genoemd

[x] GOED WERK!! [herstarten]

[/qdek]