Безкоштовні картки DipWSET D1: Виробництво вина – 11/Створення стилю

Пневматичний прес

Пневматичний прес витримує великі навантаження преса;
Можна промити інертним газом для запобігання окисленню та мікробному псуванню;
Допомагає винограду зберегти фруктовий аромат

Недороге біле сухе вино великого обсягу з ароматного сорту винограду:

Яблучно-лактична конверсія заохочується чи уникається?

чому

Відсутність старіння дуба

• • Нові смаки дуба небажані для ароматичного стилю вина;
  • Дорого

Преміальне сухе біле вино малого об’єму з нейтрального сорту винограду:

Навіщо виноробу вибирати дріжджі для бродіння свого сусла?

1. Маленькі дубові бочки
   • м'яко окислювальні ноти разом з присмаками дерева (ваніль, прянощі)
2. Великі бочки або нержавіюча сталь
   • нейтральні контейнери дозволяють інтегрувати смаки;
   • пропонує найкраще вираження первинних фруктових смаків

[q]

Преміальне сухе біле вино малого об’єму з нейтрального сорту винограду:

Які переваги розмішування осаду на цьому сорті вина?

[а]

• Додає тіло;
• Додає ароматів і складності;
• Зменшує ризик утворення відновних сполук

[q]

Преміальне сухе біле вино малого об’єму з нейтрального сорту винограду:

Який тип фінішної обробки зазвичай використовується для цього стилю вина (стабілізація тартрату, очищення та фільтрація)?

чому

[а]

• Стабілізація тартрату зазвичай здійснюється за допомогою холодної стабілізації
  • мінімум маніпуляцій з вином;
• Осадження
  • винороб може уникати тонкодисперсної обробки і фільтрації;
  • допускає незначне втручання;
• Штрафування
  • якщо це зроблено, забезпечує прозоре, яскраве вино;
• Стерильна фільтрація
  • якщо це зроблено, зменшується ризик виникнення дефектів у пляшці

[q]

Преміальне сухе біле вино малого об’єму з нейтрального сорту винограду:

Який вид упаковки зазвичай має цей стиль вина?

[а]  

Скляні пляшки з натуральними пробками, технічними або скляними пробками (і рідкісні з гвинтовими кришками)

• Вони зберігають стиль і якість і пропонують можливість подальшої витримки в пляшці

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Виноград для цього сорту вина зазвичай збирають вручну чи машинним способом?

чому

[а]

Машина зібрана

• • швидше;
  • Дешевше, особливо для великих виноградників;
  • Дозволяє збирати врожай вночі

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

У який час доби цей виноград транспортується на виноробню?

чому

[а]

Оптимальним варіантом є ніч або ранній ранок

• Охолоджений виноград менше піддається окисленню та мікробному псуванню, кращої якості та зберігає первинні фруктові аромати;
• Теплий виноград більш схильний до окислення та мікробного псування

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Виноград для цього сорту вина ретельно сортується (у винограднику, на сортувальному столі тощо) чи сортується обмежено (тільки MOG)?

чому

[а]

Обмежене сортування (лише MOG)

• Допомагає знизити витрати

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Які варіанти бродіння є у виноробів для цього стилю вина?

[а]

1. Ферментація подрібнених плодів
   • якщо це робити, зазвичай не робіть холодну мацерацію, оскільки це сповільнює процес обробки;
2. Вугільна мацерація або напіввуглекисла мацерація
   • для виготовлення фруктових вин з низьким вмістом танінів для раннього випуску та споживання

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Які дві методики можуть використовувати винороби, якщо використовують екстракцію за допомогою тепла?

[а]

1. Спалах розрядки
2. Термовинификация

• Обидва швидко витягують колір і мають низький рівень таніну;
• Вино можна швидко виніфікувати, як біле вино, і випускати для раннього продажу та споживання

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

У цьому стилі вина зазвичай використовуються дріжджі навколишнього середовища чи культивовані дріжджі для бродіння?

чому

[а]

Культивовані дріжджі

• Надійний
• Допоможіть посилити аромати та смаки та зберегти фруктовий стиль
• Зменшити ризик появи неприємних присмаків

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

У якій посудині цей стиль зазвичай бродить і при якій температурі?

чому

[а]

• Нержавіюча сталь при низьких температурах (для червоних), 17–25°C / 63–77°F

  • Нержавіюча сталь дозволяє контролювати температуру;
  • Ці температури достатньо високі, щоб отримати аромат і танін…;
  • …Але вони достатньо прохолодні, щоб посилити та зберегти фруктові ароматичні сполуки
  • Як транспортували вино

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Які три найкращі способи управління кришками для вин цього стилю?

чому

[а]

• Насоси
  • бажаний колір і виділення таніну контролюється виноробом, а також допомагає зберегти фруктовий стиль;
• Ударні удари
  • бажаний колір і виділення таніну контролюється виноробом, а також допомагає зберегти фруктовий стиль;
• Ротаційні ферментери
  • весь резервуар можна механізувати: він обертається, а внутрішні леза розбивають кришку

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Чи відбувається яблучно-молочне перетворення регулярно чи його уникають для цього сорту вина?

чому

[а]

Буває регулярно

• Кінцеве вино стає гладкішим, м’якшим і має кращу мікробну стійкість
• Якщо під час спиртового бродіння трапляється небагато, вино може бути оброблено швидше, звільнивши місце в резервуарі та швидше надаючи його на ринок.

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Чи зазвичай для цього типу вина проводиться доферментація?

Чому/чому ні?

[а]

Якщо це трапиться, то лише через 3-5 днів; інакше це зазвичай не виконується

• • Займає час і місце

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Який прес зазвичай використовується для цього стилю вина?

чому

[а]

Пневматичний прес

• • Витримує великі пресові навантаження;
  • Якщо віджати під час бродіння, вироблене вино має менше танінів.

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Вина цього стилю зазвичай купажуються чи зберігаються як окрема партія/виноградник/сорт винограду?

чому

[а]

Зазвичай змішаний

• • Максимізує обсяг вина для продажу;
  • Досягається наступності стилю

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Які варіанти дозрівання зазвичай використовують винороби для цього стилю вина?

чому

[а]

1. Зберігається в нейтральній тарі 3-4 місяці
   • зберігає фруктовий стиль;
   • можливість швидко випускати вино на ринок;
2. Використовуйте дубові альтернативи
   • дешевше, ніж використання дубових бочок із додаванням додаткових ароматизаторів дуба

[q]

Недороге червоне сухе вино у великих обсягах:

Як зазвичай завершують вино цього стилю (стабілізують тартрат, очищають чи фільтрують)?

чому

[а]

Ці вина зазвичай:

1. Тартрат, стабілізований за допомогою контактного процесу або метавинної кислоти
   • споживачі не терплять кристалів у вині;
2. Оштрафували
   • забезпечує прозоре і яскраве кінцеве вино;
3. Стерильний фільтр
   • знижує ризик виникнення дефектів у пляшці

[q]

[а]

1. Скляна пляшка, ПЕТ, bag-in-box, банка
   • Вино готове до вживання негайно;
2. Гвинтова кришка, агломератна пробка або формована кришка
   • Недорогі варіанти, що знижують ризик появи пробки;
   • допомагає зберегти фруктовий стиль

[q]

[а]

Зібраний вручну

• • Дозволяє первинне сортування на винограднику тільки здорових, повністю стиглих грон;
  • Виноград збирають в оптимальній стиглості, яка краща за якістю

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Як зазвичай транспортують виноград для цього сорту вина на виноробню?

чому

[а]

Маленькі ящики

• Щоб обмежити пошкодження, зведіть до мінімуму дроблення та ризик мікробного псування або бродіння, що починається до того, як ви потрапите на виноробню

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

До якого ступеня відсортований цей виноград?

чому

[а]

Спочатку у винограднику, потім, можливо, кілька разів на сортувальному столі, вібраційній стрічці та/або за допомогою оптичного сортувальника

• Виключає некондиційний виноград (перезрілі, хворі, запліснявілі або обгорілі грона/ягоди)

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Які варіанти бродіння є у виноробів для цього стилю вина?

[а]

• Ферментація подрібнених плодів
  • Холодна мацерація необов’язкова для сприяння виділенню кольору та аромату з мінімальною кількістю таніну, що добре для винограду з низьким вмістом антоціану;
• Бродіння цілою гроном або цілою ягодою
  • Цілі грона додають трохи дубильних речовин і пряних/трав’яних ароматів, додаючи складності;
  • Цілі грона + ягоди можуть додати яскравий, свіжий фруктовий характер

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Які існують варіанти ємності для бродіння вина, виготовленого в цьому стилі?

Чому використовується кожен?

[а]

1. Нержавіюча сталь
   • нейтральний (не додає смаку);
2. Бетонні
   • нейтральний (не додає смаку);
3. Дуб
   • округле відчуття в роті;
   • краща інтеграція ароматів дуба

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Які види дріжджів використовуються для вина, виготовленого в цьому стилі?

Чому використовується кожен?

[а]

1. Навколишні дріжджі
   • Вони розглядаються як «частина терруара»;
   • Вони сприяють характерному аромату та смаку у вині;
2. Культивовані дріжджі
   • відібрані за їх нейтральність або за сприяння фруктовим рисам;
   • надійні закваски насухо;
   • Деякі можуть сприяти певним вибраним характеристикам аромату/смаку

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Який звичайний діапазон температури бродіння для вин, виготовлених у цьому стилі?

чому

[а]

Відносно високі температури, 30°C / 86°F

Вищі температури сприяють екстракції, глибшому кольору, більшому аромату та більшій кількості дубильних речовин

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Які три кращі способи управління кришками для вин цього стилю?

чому

[а]

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Який прес або преси зазвичай використовуються для вин цього стилю?

чому

[а]

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Чому більшість червоних вин цього стилю витримуються в маленьких дубових бочках?

[а]

Сприяти повільному, поступовому впливу кисню, що збільшує складність;

• • якщо бочки нові, дубові склади додають додаткові аромати

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Як вина, виготовлені в цьому стилі, зазвичай завершуються (стабілізація тартрату, очищення, фільтрація)?

чому

[а]

• Стабілізація тартрату
  • споживачі можуть не терпіти кристали;
  • якщо це зроблено, вино зазвичай стабілізується на холоді;
• Осад, якщо вино недостатньо прозоре за час у бочці
  • найменше втручання;
  • може знадобитися уникнути тонкої обробки та фільтрації;
  • освітлює вино і зберігає якість і стиль;
• Варіант штрафу
  • гарантує, що кінцеве вино залишається прозорим і яскравим;
• Опція стерильного фільтра
  • запобігає ризику розвитку дефектів у пляшці пізніше

[q]

Червоне сухе вино преміум-класу малого об’єму для витримки в пляшках:

Яка упаковка зазвичай використовується для вин, виготовлених у цьому стилі?

чому

[а]

Скляна пляшка з високоякісною пробкою або кришкою з альтернативної пробки

• Зберігає стиль і якість;
• Вино потенційно може продовжувати старіти в пляшці