Gratis Flashcards voor DipWSET D4: Mousserende wijnen   

DEK nummer 2

Instructies voor het starten:    

IK RAAD JE AAN DE KAARTEN IN DE OORSPRONKELIJKE VOLGORDE TE LATEN EN DE "SHUFFLE"-OPTIE ALLEEN TE GEBRUIKEN WANNEER JE HET HELE DEK BEHEERST (= 0 FOUT)    

Lees de term op de kaart en geef uw antwoord Klik op de knop "Controleer het antwoord" om uw kennis te controleren Klik op "Got It!" als je antwoord goed was    

Klik op "Meer oefenen nodig" om de kaart aan het einde van het kaartspel te bekijken en een andere keer te proberen te beantwoorden    

Klik op de knop "Shuffle" om de volgorde van de kaarten te wijzigen    

SUCCES!!

[qdek]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Flitskaarten voor mousserende wijnen

SET 2

IK RAAD JE AAN DE KAARTEN IN DE OORSPRONKELIJKE VOLGORDE TE LATEN EN DE "SHUFFLE"-OPTIE ALLEEN TE GEBRUIKEN WANNEER JE HET HELE DEK BEHEERST (= 0 FOUT)

– Lees de term op de kaart en geef je antwoord
- Klik op de knop "Controleer het antwoord" om uw kennis te controleren
- Klik op "Begrepen!" als je antwoord goed was
- Klik op "Nog meer oefening nodig" om de kaart aan het einde van het kaartspel te bekijken en een andere keer te proberen te beantwoorden
- Klik op de knop "Shuffle" om de volgorde van de kaarten te wijzigen

[begin]

[q] Uitdagingen bij het persen van hele trossen

[a] Veel langzamer

 

(kleinere hoeveelheid fruit in de pers)

[q] Wat zijn de 2 belangrijkste redenen om malolactisch te gebruiken bij de productie van mousserende wijn?

[a] – Verlaag de zuurgraad
(zeer zure wijnen)

- Verbeter de textuur

[q] Reden voor zachte persing bij de productie van mousserende wijn

[a] Minimaliseer maceratie en extractie
(vooral voor druiven met zwarte schil = tannines & kleuren)

Fenolverbindingen niet gewenst
(bittere smaak, grof gevoel)

[q] De 2 meest gebruikte gist die wordt gebruikt voor de productie van mousserende wijn

[a] Mousseprijs (EC1118)

Lallemand (Epernay-stam)

[q] Nadeel van fruit met een hogere zuurgraad bij fermentatie

[a] Een hogere zuurgraad betekent een lagere pH
(ongunstige omgeving voor gist)

[q] Primaire gistingstemperatuur? Waarom?

[a] Tussen de 14-20 graden celcius

 

Behoud de smaken van vers fruit
(niet te koud voor de gist = zou de gisting stoppen)

[q] De belangrijkste kenmerken van vrije loop sap

[a] hogere zuurgraad, meer delicate smaken

[q] De belangrijkste eigenschappen van perssap

[a] Sneller rijpen/goed voor vroege consumptie, hogere pH

[q] De 2 soorten persfracties

[a] 1- Gratis sap

2- Pers sap

[q] 4 verschillende elementen die producenten helpen bij het maken van verschillende melanges in de assemblagefase

[a] wijngaarden

jaargangen

variëteiten

vinificatie technieken

[q] Definieer flocculatie

[a] Het proces waarbij deeltjes samenklonteren om complexere en grotere vaste stoffen te vormen

[q] 5 factoren die secundaire gisting tot een stressvolle omgeving voor gist maken

[a] Hoog alcoholgehalte in het basissap 9,5-11% 

lage pH (lager dan 3)

lage temperatuur (16C)

Voedingsstoffen zullen erg laag zijn
(reeds verbruikt)

Hoge druk
(gisting gaat verder op fles)

[q] De naam van de toevoeging die de tweede gisting op gang brengt volgens de traditionele methode?

[a] Tiragelikeur

[q] Componenten van de Liqueur de Tirage

[a] wijn en/of most

suiker

gekweekte gisten

gist voedingsstoffen

verhelderend middel

[q] Wat is het meest voorkomende suikergehalte in de Liqueur de tirage?
Wat creëert het?

[a] 24 g sucrose

Genereert 6 ATM

[q] Het suikergehalte in de Liqueur de Tirage hangt af van?

[a] Het gewenste niveau van bruisen in de afgewerkte wijn

[q] Waarom is een goede kwaliteit flocculatie nodig voor de traditionele methode?

[a] Gistcellen moeten groot genoeg zijn om gemakkelijk te vallen en te bezinken tijdens het doorzeefproces

Dit zal een gemakkelijke verwijdering bij disgorgement vergemakkelijken

[q] Hoe heet de nagisting in Champagne?

[a] Mousseprijs

[q] De 2 soorten persen die het meest worden gebruikt bij het maken van mousserende wijn

[a] - Korfpersen

– Pneumatische persen

[q] Voordelen van het gebruik van geselecteerde gisten voor primaire gisting volgens de traditionele methode

[a] – Neutrale soorten die niet concurreren met autolytische smaken

– betere flocculatie

– betrouwbaar en voorspelbaar resultaat

[q] Belangrijkste voordeel van het gebruik van geselecteerde gisten voor primaire gisting in de tankmethode

[a] Mogelijkheid om soorten te selecteren die fruitsmaken benadrukken

[q] Algemeen voordeel van het gebruik van geselecteerde gisten voor primaire gisting in zowel de traditionele methode als de tankmethode

[a] Droge fermentatie in een omgeving met lage pH

[q] Wat zou een wijnmaker volgens de traditionele methode doen na voltooiing van de secundaire gisting?

[a] - Veroudering op droesem

- Verschillende tijdspannes
(vanaf 9 maanden)
(na 15-18 maanden autlytische karakters waarneembaar in de afgewerkte wijnen)

[q] 8 redenen om mousserende wijn te mengen

[een balans

Samenhang

Stijl

Roos

Complexiteit

Minimalisering van storingen

Volume

Prijs

[q] Het degorgementproces in 4 stappen

[a] Flessen worden gekoeld tot 7C

Halzen ondergedompeld in bevroren pekel

Een machine zet de fles rechtop terwijl tegelijkertijd de fles wordt geopend

De druk duwt de bevroren droesem naar buiten

[q] Waarom wordt de wijn gekoeld en ingevroren bij het degorgeren?

[a] Om zo min mogelijk wijn en druk te verliezen
(terwijl je zoveel mogelijk droesem verwijdert)

Koele temperaturen verhogen de oplosbaarheid van CO2
(beperk gutsen)

[q] Meest gebruikelijke afwerkingsopties voor basiswijnen?

[a] Voor traditionele methode
= tartraten & eiwitten gestabiliseerd

 

Voor ALLE sprankelende
= verduidelijkt

[q] Naam van de toevoeging na disgorgement?

[a] Likeur d'expeditie

[q] Belangrijkste onderdelen van de Liqueur d'Expedition

[een wijn

– suiker/RCGM
(dosering)

 

[q] Wat is het doel van de Liqueur d'Expedition?

[a] – Vul de fles na disgorgement

- Bepaal het uiteindelijke niveau van zoetheid

[q] Waarom wordt over het algemeen NIET gefiltreerd vóór de fermentatie?

[a] Omdat voedingsstoffen nodig zijn voor een gezonde gisting

[q] relatieve tijdframes voor handmatig doorzeefden in vergelijking met gyropalette

[a] Handzeef = tot 8 weken

 

Gyropalette = 3-4 dagen

[q] Waarom wordt over het algemeen slechts een klein deel van nieuw eikenhout gebruikt voor sprankelende veroudering?

[a] Omdat de smaken van nieuw eiken worden versterkt door het bruisen van mousserende wijnen

[q] Wanneer is de overdrachtsmethode uitgevonden en waarom?

[a] In de jaren '40 om het kostbare en tijdrovende proces van doorzeefwerk te vermijden
(met behoud van autolytische tekens)

[q] Waarom is het persen van hele trossen voordelig voor de productie van mousserende wijn? 

[a] 1/ Het produceert zacht, delicaat sap met weinig vaste stoffen en fenolen
(tannine & anthocynines)

2/ De stengels creëren kanalen waar het sap doorheen kan stromen bij het persen, wat betekent dat er minder druk nodig is
(stengels moeten rijp zijn)

[q] Voordelen van de overboekingsmethode?

[a] Minder kostbaar dan de traditionele methode

Krijg nog steeds secundaire tekens

Verhoogde consistentie

Geschikt voor hoge volumes

[q] Wat is het belangrijkste verschil in de liqueur de tirage tussen 'transfermethode' en 'traditionele methode'?

[a] Geen beboetingsagenten nodig in Transfer Method

[q] Definieer de Maillard-reactie

[a] De reactie van de suiker in de liqueur d'expedition met verbindingen gevormd tijdens de tweede gisting
(autolyse van gist)

[q] Welke smaken worden geproduceerd door de Maillard-reactie?

[a] aroma's van geroosterde, geroosterde vanille

[q] Wat is het Franse woord voor raadselen?

[a] Remuneratie

[q] Wat is de Franse naam voor handzeefbare pallets?

[a] Pupitres

[q] Wat is de naam van de geautomatiseerde zeefmachines?

[a] Gyropaletten

[q] 3 voordelen van de tankmethode

[a] 1/ Grote volumes verwerken

2/ Snel

3/ Goedkoop

(geen doorzeef, degorging of lange gisting)

[q] Verschil tussen Ancestral Method-wijnen en Pet-Nat?

[a] Voorouderlijke methodewijnen = gereguleerd door hun appellatie

Pet-Nat = Petillant Naturel wijnen = overal te maken
(geen vaste regels)

[q] Wat is de typische primaire gistingstemperatuur voor Tank Method-wijnen? Waarom?

[a] 16-18°C

 

Bewaar verse fruitsmaken

[q] Beschrijf het proces voor de voorouderlijke methode

[a] – Gedeeltelijk gefermenteerde wijn
(Gisting tijdelijk gestopt)

– Gebotteld en de voltooiing van de gisting op fles zorgt voor CO2
(zorg voor bruisen)

- Het suikergehalte van de most wordt gecontroleerd om te resulteren in het gewenste drukniveau in de uiteindelijke wijn

[q] Temperatuur voor de nagisting op traditionele wijze?

[a] 10-12°C

[q] Hoe lang duurt de nagisting gewoonlijk?

[a] 4-6 weken

[q] Hoe verhoudt de fermentatietemperatuur zich tot de uiteindelijke wijn?

[a] Hoe lager de temperatuur, hoe langer de gisting duurt

Sommigen beweren dat een langere, koelere gisting leidt tot complexere wijnen

[q] Hoe en wanneer wordt de secundaire gisting gestopt in de tankmethode?

[a] – Gewoonlijk door te koelen tot 2-4°C

– Wanneer het gewenste drukniveau en Restsuiker is bereikt

[q] Waarom worden de boterachtige smaken die over het algemeen geassocieerd worden met malolactische gisting niet meestal aangetroffen in mousserende wijnen?

[a] Omdat diacetyl (verantwoordelijk voor de botersmaak) door de gist wordt gemetaboliseerd tijdens de secundaire gisting

[q] Wat zijn de nadelen van de tankmethode?

[a] Vaak gezien als een inferieure methode die doorgaans wordt gebruikt voor goedkope wijnen

[q] Wat betekent 'sur pointe'?

[a] Letterlijk vertaald = 'op het puntje'

Verwijst naar flessen die verticaal worden gerijpt, nek naar beneden na doorzeefd, zodat de droesem in de hals van de fles blijft zitten

[q] Beschrijf het proces dat plaatsvindt na secundaire gisting in de tankmethode

[a] Wijn is koud gestabiliseerd

Gist verwijderd door centrifugatie of filtratie

Aanpassingen gedaan
(suiker, SO2)

Steriele filtratie

Bottelen onder druk

[q] Wat wordt toegevoegd aan wijnen met tankmethode vóór de tweede gisting?

[a] Suiker en gist

[q] Hoe zijn dosering, zuurgraad en leeftijd gerelateerd?

[a] Dosering = brengt de zuurgraad in evenwicht

Zuurgraad = wordt naar boven afgerond met de leeftijd

Hoe ouder de wijn vóór disgorgement = hoe minder dosering nodig is

[q] Producentopties voor het omgaan met basiswijnen?

[a] 1/ Leeftijd op Lees

2/ Leeftijd op eik

[q] Wat betekent "sur latte"?

[a] Vertaling = "op de latten"

Verwijst naar de horizontale opslag van wijnen na toevoeging van liqueur de tirage en botteling

[q] Hoe remmen producenten de malolactische omzetting?

[a] Steriele filtratie

[q] Waarom remmen producenten over het algemeen de malolactische omzetting?

[a] Vermijd het om eenmaal in de fles te beginnen, wat de wijn een troebel uiterlijk kan geven

[q] Nadelen van de voorouderlijke methode

[a] Voornamelijk flesvariaties

3 belangrijkste gevolgen:

1- Variabiliteit van hun respectieve omgevingen
(sommige droog, sommige droog, sommige zoet...)

2-gisting kan op verschillende tijdstippen op gang komen
(verschil in bruisen en in wazigheid)

3- het niveau van bezinksel varieert tussen flessen

[q] Noem de verschillende zoetheidsniveaus die bij elk label horen
(Champagne)

[a] Brut Nature – 0-3g/L

Extra Brut – 0-6g/L

Brut – 6-12g/L

Extra seconden – 12-17g/L

Sec – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/L

[q] Noem de 3 belangrijkste sluitingen die worden gebruikt voor mousserende wijnen?

[a] Klassieke sluiting = kurk
(vaak DIAM)

 

Kroonzegel voor Pet-Nat

Synthetische hersluitbare sluitingen voor sommige massamarktwijnen

[q] Lees veroudering in de tankmethode


[a] 1/ Wijn wordt gekoeld tot 2-4 C

2/ Paddles worden gebruikt om de droesem in de afgesloten tank te roeren
(maximaal contact)

3/ Typisch voor een korte tijd (9 maanden) zodat het economische voordeel van de tankmethode niet verloren gaat

s

[q] Italiaanse zoetheidsniveaus

[a] Bruto natuurlijk

Extra Bruto

Bruto

Extra droog

Secco/Seco/Droog

Semi-Seco/Medium-Droog/Abboccato

Dolce

[q] Hoe verhoudt het suikergehalte zich tot bruisen?

[a] Hoe meer suiker er beschikbaar is om te fermenteren, hoe meer CO2 (bruisen)

[q] Samenstelling van mousserende wijnkurken? Waarom?

[a] Geagglomereerde kurk met aan beide uiteinden twee schijven van natuurkurk

Bijna onmogelijk om een stuk natuurkurk in de juiste maat en vorm te snijden
(31 mm doorsnee)

[q] Verschil tussen de Tank-methode en de Asti-methode?

[a] Beide zijn tankmethoden

De Asti-methode kent slechts één fermentatie

(De Asti-methode is eigenlijk Pet-Nat in een tank)

[q] Beschrijf de stappen die plaatsvinden na veroudering van de droesem in de overdrachtsmethode

[a] 1/ Wijnen worden gekoeld tot 0°C

2/ De flessen worden machinaal geopend

3/ Gegoten in een tank onder druk

4/ Dosering en SO2 wordt toegevoegd

5/ Wne is steriel gefilterd

6/ Daarna gebotteld

[q] Hoeveel alcohol wordt er over het algemeen toegevoegd door de tweede gisting?

[a] Tussen 1,5% en 2%

[q] Hoe verhoudt veroudering van de droesem zich tot bruisen?

[a] CO2 gaat meestal verloren tijdens het rijpen van de droesem

De mousse kan minder intens lijken,

Lang op de droesem gerijpte wijnen zullen echter een langer aanhoudende mousse hebben

[q] Wanneer zou koolzuur worden gebruikt?

[a] Voor goedkope wijnen met een hoog volume, meestal met behulp van fruitige of aromatische variëteiten

[x] GOED WERK!! [herstarten]

[/qdek]

Volg mij op mijn sociale media


Wijn is een gastronomische schat, misbruik geen alcohol!

Niets van deze inhoud is gesponsord

Ik heb geen geschenken of gratis monsters ontvangen die verband kunnen houden met dit artikel

www.oray-wine.com


nl_NLNL