Gratis Flashcards DipWSET D1: Vinproduktion – 11/stilfremstilling

Pneumatisk presse

Pneumatisk presse kan håndtere store pressebelastninger;
Kan skylles med inert gas for at forhindre oxidation og mikrobiel fordærvelse;
Hjælper druer med at bevare en aromatisk frugtagtig stil

Billig, højvolumen tør hvidvin fra en aromatisk druesort:

Opmuntres eller undgås malolaktisk omdannelse?

Hvorfor?

Ingen lagring af eg

• • Nye eg-smag er uønskede for vinens aromatiske stil;
  • Kostbar

Premium lille volumen tør hvidvin fra en neutral druesort:

Hvorfor skulle en vinproducent vælge ambient gær til at gære deres most?

1. Små egetræsfade
   • mildt oxidative noter sammen med smag af træ (vanilje, krydderi)
2. Store tønder eller rustfrit stål
   • neutrale beholdere tillader integration af smag;
   • giver det bedste udtryk for primær frugtsmag

[q]

Premium lille volumen tør hvidvin fra en neutral druesort:

Hvad er fordelene ved omrøring af bræmme på denne vinstil?

[en]

• Tilføjer krop;
• Tilføjer aromaer og kompleksitet;
• Reducerer risikoen for dannelse af reduktive forbindelser

[q]

Premium lille volumen tør hvidvin fra en neutral druesort:

Hvilken type finish kan denne vinstil typisk se (tartratstabilisering, finbehandling og filtrering)?

Hvorfor?

[en]

• Tartratstabilisering udføres typisk via koldstabilisering
  • mindst manipulation på vinen;
• Sedimentation
  • vinmager kan undgå bøder og filtrering;
  • muliggør ringe indgriben;
• Bøder
  • hvis det er gjort, giver det en klar, lys vin;
• Steril filtrering
  • hvis det gøres, mindskes risikoen for, at der opstår fejl i flasken

[q]

Premium lille volumen tør hvidvin fra en neutral druesort:

Hvilken slags emballage ser denne vinstil generelt?

[en]  

Glasflasker med naturpropper, tekniske propper eller glaspropper (og de få sjældne med skruelåg)

• Disse fastholder stil og kvalitet og giver mulighed for yderligere ældning i flasken

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Er druerne til denne vinstil typisk håndhøstede eller maskinhøstede?

Hvorfor?

[en]

Maskinhøstet

• • Hurtigere;
  • Billigere, især for store vinmarker;
  • Giver mulighed for nathøst

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvornår på dagen transporteres disse druer til vingården?

Hvorfor?

[en]

Overnatning eller tidlig morgen er optimale

• Kølige druer er mindre påvirket af oxidation og mikrobiel fordærvelse, bedre for kvaliteten og bevarer deres primære frugtaromaer;
• Varme druer er mere udsatte for oxidation og mikrobiel fordærvelse

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Druer til denne vinstil er stærkt sorteret (i vingården, på sorteringsbordet osv.), eller ser de begrænset sortering (kun MOG'er)?

Hvorfor?

[en]

Begrænset sortering (kun MOG'er)

• Hjælper med at holde omkostningerne nede

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvilke gæringsmuligheder har vinproducenter for denne vinstil?

[en]

1. Gæring af knust frugt
   • hvis du gør dette, skal du normalt ikke koldbløde, da det forsinker behandlingen;
2. Carbonic maceration eller Semi-carbonic maceration
   • at lave frugtige vine med lav tannin til tidlig frigivelse og forbrug

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvad er de to teknikker vinproducenter kan bruge, hvis de anvender ekstraktion ved hjælp af varme?

[en]

1. Flash afspænding
2. Termovinificering

• Begge udtrækker hurtigt farve og lave niveauer af tannin;
• Vin kan vinificeres hurtigt som en hvidvin og frigives til tidligt salg og forbrug

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Bruger denne vinstil typisk omgivende gær eller dyrket gær til gæring?

Hvorfor?

[en]

dyrket gær

• Pålidelig
• Hjælp med at forbedre aromaer og smage og bevare frugtagtig stil
• Reducer risikoen for bismag

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvilken beholder gærer denne stil typisk i, og ved hvilken temperatur?

Hvorfor?

[en]

• Rustfrit stål ved kølige temperaturer (for røde), 17–25°C / 63–77°F

  • Rustfrit stål tillader temperaturkontrol;
  • Disse temperaturer varme nok til at udvinde smag og tannin…;
  • ...men er kølige nok til at forstærke og bevare frugtagtige, aromatiske forbindelser
  • Hvordan vinen blev transporteret

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvad er de tre bedste måder at styre hætterne på for vine af denne stil?

Hvorfor?

[en]

• Pumpe overs
  • den ønskede farve og tanninekstraktion kontrolleret af vinproducenten, plus hjælper med at bevare frugtagtig stil;
• Punch downs
  • den ønskede farve og tanninekstraktion kontrolleret af vinproducenten, plus hjælper med at bevare frugtagtig stil;
• Roterende fermentere
  • hele tanken kan mekaniseres: den roterer, og indvendige knive bryder hætten op

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Forekommer malolaktisk omdannelse rutinemæssigt, eller undgås det for denne vinstil?

Hvorfor?

[en]

sker rutinemæssigt

• Den endelige vin er glattere, blødere og har bedre mikrobiel stabilitet
• Hvis der opstår malo under alkoholgæringen, kan vinen forarbejdes hurtigere, hvilket frigør tankplads og får den hurtigere på markedet

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Udføres eftergæring normalt for denne vinstil?

Hvorfor/hvorfor ikke?

[en]

Hvis det sker, er det kun 3-5 dage; ellers bliver det normalt ikke udført

• • Optager tid og plads

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvilken presse bruges typisk til denne vinstil?

Hvorfor?

[en]

Pneumatisk presse

• • Kan håndtere store pressebelastninger;
  • Hvis den presses under gæringen, har den producerede vin mindre tannin.

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Bliver vine af denne stil typisk blandet, eller holdes de som enkelt parti/vingård/druesort?

Hvorfor?

[en]

Typisk blandet

• • Maksimerer mængden af vin at sælge;
  • Opnår kontinuitet i stilen

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvilke modningsmuligheder bruger vinproducenter normalt til denne vinstil?

Hvorfor?

[en]

1. Opbevares i neutrale beholdere i 3-4 måneder
   • bevarer frugtagtig stil;
   • i stand til at frigive vin hurtigt til markedet;
2. Brug alternativer af eg
   • billigere end at bruge egetræsfade og samtidig tilføje yderligere egssmag

[q]

Billig, højvolumen tør rødvin:

Hvordan færdigbehandles vine af denne stil typisk (er de tartratstabiliserede, finede eller filtrerede)?

Hvorfor?

[en]

Disse vine er typisk:

1. Tartrat stabiliseret ved hjælp af kontaktproces eller metatvinsyre
   • forbrugerne vil ikke tolerere krystaller i vinen;
2. Bøde
   • sikrer klar og lys slutvin;
3. Steril filtreret
   • mindsker risikoen for, at der opstår fejl i flasken

[q]

[en]

1. Glasflaske, PET, bag-in-box, dåse
   • Vin er klar til øjeblikkelig forbrug;
2. Skruelåg, agglomereret kork eller støbt lukning
   • Billige muligheder, der reducerer risikoen for korklagt;
   • hjælpe med at bevare en frugtagtig stil

[q]

[en]

Håndhøstet

• • Tillader indledende sortering i vingården af kun sunde, fuldt modne klaser;
  • Druer plukkes ved optimal modenhed, hvilket er bedre for kvaliteten

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvordan transporteres druer til denne vinstil typisk til vingården?

Hvorfor?

[en]

Små kasser

• For at begrænse skader skal du minimere knusning og risikoen for mikrobiel fordærv eller gæring, der starter, før du når vingården

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

I hvilken grad er disse druer sorteret?

Hvorfor?

[en]

Først i vingården, derefter potentielt flere gange på et sorteringsbord, vibrerende bælte og/eller med en optisk sortering

• Eliminerer substandard druer (overmodne, syge, mugne eller solbrændte klaser/bær)

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvilke gæringsmuligheder har vinproducenter for denne vinstil?

[en]

• Gæring af knust frugt
  • Kold maceration valgfri for at fremme farve- og aromaekstraktion med minimal tannin, hvilket er godt for druer med lavt indhold af anthocyanin;
• Hel bundt eller hele bærgæring
  • Hele bundter tilføjer nogle tanniner og krydrede/urte-smag, hvilket tilføjer kompleksitet;
  • Hele bundter + bær kan tilføje en levende, frisk frugtkarakter

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvad er mulighederne for gæringsbeholdere for vin lavet i denne stil?

Hvorfor bruges hver?

[en]

1. Rustfrit stål
   • neutral (tilfører ikke nogen smag);
2. Beton
   • neutral (tilfører ikke nogen smag);
3. Egetræ
   • afrundet mundfornemmelse;
   • bedre integration af eg-smag

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvilke typer gær bruges til vine lavet i denne stil?

Hvorfor bruges hver?

[en]

1. Ambient gær
   • De betragtes som "en del af terroiret";
   • De fremmer karakteristiske aroma- og smagsegenskaber i vinen;
2. dyrket gær
   • udvalgt for deres neutralitet eller for at fremme frugtagtige egenskaber;
   • pålidelig gæring til tørhed;
   • Nogle kan fremme visse udvalgte aroma-/smagsegenskaber

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvad er det sædvanlige gæringstemperaturområde for vine lavet i denne stil?

Hvorfor?

[en]

Relativt høje temperaturer, 30°C / 86°F

Højere temperaturer fremmer ekstraktion, dybere farve, mere smag og flere tanniner

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvad er tre foretrukne måder at styre hætterne på for vine af denne stil?

Hvorfor?

[en]

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvilken eller hvilke presser bruges typisk til vine af denne stil?

Hvorfor?

[en]

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvorfor lagres de fleste rødvine af denne stil på små egetræsfade?

[en]

Fremme langsom, gradvis eksponering for ilt, hvilket øger kompleksiteten;

• • hvis tønderne er nye, tilføjer eg-blandinger yderligere smag

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvordan fremstilles vine i denne stil typisk (tartratstabilisering, finbehandling, filtrering)?

Hvorfor?

[en]

• Tartratstabilisering
  • forbrugere kan ikke tolerere krystaller;
  • hvis det er gjort, er vin typisk koldstabiliseret;
• Sedimentering, hvis vinen ikke er tilstrækkelig klar fra tid til anden på fad
  • mindst intervention;
  • ønsker måske at undgå bøder og filtrering;
  • klarner vin og bevarer kvalitet og stil;
• Mulighed for bøde
  • sikrer, at den endelige vin forbliver klar og lys;
• Mulighed for sterilt filter
  • undgår at risikere, at der opstår fejl senere i flasken

[q]

Premium, lille volumen tør rødvin til flaskelagring:

Hvilken emballage bruges typisk til vine lavet i denne stil?

Hvorfor?

[en]

Glasflaske med højkvalitets kork eller alternativ-kork lukninger

• Bevarer stil og kvalitet;
• Vin kan potentielt ældes yderligere i flasken