Gratis Flashcards DipWSET D1: Wijnproductie – 10/afwerking

1. Hoeveelheid opgeloste zuurstof in de wijn;
2. Zuurstof in de hoofdruimte (meestal de grootste bijdrager);
3. Hoeveelheid zuurstof in de sluiting;
4. Zuurstoftransmissiesnelheid (OTR) van de kurk of sluiting

• Iets hogere SO₂ niveau om oxidatie tegen te gaan;
• Laag gehalte aan opgeloste zuurstof;
• Geen hoofdruimte;
• Lage kooldioxide om te voorkomen dat de zak uitpuilt of barst

Food-grade kunststof met een siliconen coating

[q] Noem twee gevaren die gepaard gaan met het gebruik van synthetische sluitingen

[A]

1. Beperkte bescherming tegen binnendringen van zuurstof;
2. Smaak scalperen (het plastic absorbeert een deel van de smaakmoleculen in de wijn)

[Q]

De verzegeling in schroefdoppen die wijn tegen zuurstof beschermt, kan van twee materialen zijn gemaakt.

Wat zijn die materialen en hoe doorlatend/ondoorlatend zijn ze?

[A]

• Tin, dat ondoordringbaar is voor zuurstof;
• Saran, een vorm van plastic met een lage zuurstofdoorlaatbaarheid

[Q]

Hoe voorkomen wijnmakers dat hun wijn reductief wordt na het bottelen van hun wijn onder schroefdop?

[A]  

Ze gebruiken iets lagere niveaus van SO₂

[Q]

Glasstoppers zijn eigenlijk alleen geschikt voor:

• Goedkope wijnen
• Midden geprijsde wijnen
• Premium en super premium wijnen

[A]

• Premium en super premium wijnen

[Q]

De meeste wijnen die gebaseerd zijn op frisse, fruitige smaken kunnen het beste geconsumeerd worden:

• binnen een jaar na botteling, aangezien rijping resulteert in een verlies van primaire fruitsmaken
• na enkele jaren omdat ze niet direct na het bottelen op hun best zijn

[A]

Binnen een jaar na botteling, omdat het rijpen resulteert in een verlies van primaire fruitsmaken

[q] Beschrijf de ideale omgeving voor flesrijping.

[A]

De wijn moet ongestoord rusten op een koele, donkere plaats met een constante temperatuur, rond de 10-15°C / 50-59°F. Er moet ook een constante luchtvochtigheid zijn.

Indien afgesloten met een kurk, moeten de flessen op hun zij liggen, zodat de kurk vochtig blijft en de fles afgesloten blijft (als de kurk uitdroogt, zal de wijn oxideren)

[q] Wat zijn de drie hygiëneprocedures die in een wijnmakerij moeten worden gevolgd?

[A]

1. Schoonmaak
   • dit verwijdert oppervlaktevuil
2. Sanitaire voorzieningen
   • dit reduceert ongewenste organismen tot een acceptabel niveau
   • gemaakt van water + wasmiddel, een ander ontsmettingsmiddel en/of stoom
   • dit gebruikt ~ 10 liter water voor elke geproduceerde liter wijn
3. Sterilisatie
   • dit elimineert ongewenste organismen
   • sterilisatie gebeurt met sterke alcohol of met stoom

[q] Leg in het kort uit waarom HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) een gangbare benadering is die in wijnmakerijen wordt gebruikt om de kwaliteitsborging te beoordelen

[a] Het is een proces dat alle potentiële gevaren onderzoekt en alles wat er mis kan gaan in de wijnmakerij, zodat de wijnmakerij eventuele problemen kan voorkomen en corrigeren voordat ze zich voordoen

[Q]

Waarom zou een wijnbedrijf proberen om hun kwaliteitsnormen extern te laten controleren door een derde partij volgens de normen van de ISO (International Organization for Standardization)?

[A]

Vertrouwen geven aan alle partijen verderop in de toeleveringsketen: de groothandel, de detailhandelaren die de wijn zullen verkopen en de eindconsument

[Q]

De EU en vele andere markten vereisen dat aan wijnen partijnummers worden toegewezen en dat deze partijnummers op het etiket van de wijn worden afgedrukt.

Wat kan het wijnhuis met een lotnummer doen bij klachten of problemen?

[A]

• Om terug te traceren:

  • Waar de druiven vandaan kwamen;
  • Welke toevoegingen zijn er gebruikt;
  • Welke processen de wijn heeft doorgemaakt;
  • Hoe de wijn werd vervoerd

[q] Wat zijn de twee belangrijkste soorten containers die worden gebruikt voor het vervoeren van bulkwijn?

[A]

• Flexitank - een recyclebare zak van polyethyleen voor eenmalig gebruik die in een standaardcontainer past (gebruikelijker);
• ISO-tank - een roestvrijstalen vat dat vele malen kan worden hergebruikt en is gebouwd volgens de ISO-norm; het kan extra isolatie hebben

[q] Wat is het voordeel van het verzenden van wijn in fles als een compleet product?

[A]

Alles wordt gecontroleerd door de producent: de wijn, het bottelen, de etikettering en de eventuele externe verpakking

[q] Wat zijn de nadelen van het verzenden van wijn in fles als compleet product?

[A]

1. Er kan minder wijn in één container worden vervoerd, dus de verzendkosten zijn hoger
2. De financiële en ecologische kosten van verzending van het gewicht van het glas (evenals de wijn)
3. Mogelijke schade/bederf aan de wijn door soms hoge en wisselende temperaturen tijdens het transport
4. Mogelijke beschadiging van etiketten en verpakking tijdens transport
5. De kortere houdbaarheid van goedkope wijn omdat deze eerder wordt gebotteld dan wanneer deze in of dicht bij de eindmarkt zou worden gebotteld

[Q]

Wat zijn de voordelen van het verzenden van wijn in bulk?

[A]

1. Milieuvriendelijk en goedkoper (containers bevatten 2-2,5x zoveel wijn als gevulde flessen, waardoor de ecologische voetafdruk van de wijn wordt verkleind)
2. De grotere thermische inertie van een hele container gevuld met wijn, dus er zijn minder temperatuurschommelingen (verkleint het risico op oxidatie)
3. Strenge kwaliteitscontrole: chemische analyse kan worden uitgevoerd bij het vullen en legen van de container
4. De wijn kan worden aangepast op het moment van bottelen
5. De houdbaarheid van een wijn kan worden verlengd, wat vooral relevant is voor bag-in-box en de relatief korte houdbaarheid ervan

[q] Wat zijn de nadelen van het verzenden van wijn in bulk?

[A]

1. Verlies van de directe relatie met de producent
2. Handels- en werkgelegenheidskansen gaan over van het land van de producent naar dat van de eindmarkt

[Q]

Waarom wordt de meerderheid van de witte wijnen gemaakt zonder of met minimaal huidcontact?

[A]

Omdat de belangrijkste geur- en smaakstoffen in witte druiven in het vruchtvlees zitten, is schilcontact dus niet nodig voor geur- en smaakextractie

[Q]

Wat zijn twee negatieve effecten als een witte wijn overmatig huidcontact ziet?

[A]

De wijn kan:

• • Smaak bitter
  • Voel grof in de mond

[Q]

[A]

1. Als de wijn bedoeld is om delicate, fruitige smaken uit te drukken;
2. Als de wijnmaker een zacht mondgevoel wil;
3. Als de wijnmaker een lichte kleur op de wijn wil;
4. Als het fruit onderrijp is geplukt;
5. Als de wijn goedkoop is en bedoeld om heel jong te worden gedronken

[Q]

[A]

1. Tijd;
   • langere tijd op de schil = grotere extractie van smaak + tannines
2. Temperatuur

[Q]

Welke invloed heeft een lagere temperatuur op de extractie tijdens huidcontact?

[A]

Gekoeld sap tijdens huidcontact (15°C /59°F of lager) vermindert de extractiesnelheid van smaken en tannines.

Het ook:

• staat meer controle toe;
• vermindert de snelheid van oxidatie en microbieel bederf, inclusief de kans op spontane fermentatie

[Q]

Wat zijn sommige witte druivensoorten waarop huidcontact het meest effectief is?

[A]

Aromatische druivenrassen zoals Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat en Sauvignon Blanc

• ze hebben veel aromastoffen die uit de schil kunnen worden gehaald;
• aromatische variëteiten worden niet vaak op eikenhout gerijpt, dus huidcontact is ook een manier om de textuur te verbeteren.

[q] Beschrijf het profiel van een 'oranje wijn'.

[A]

• Gefermenteerd op hun huid, meestal zonder temperatuurregeling of zwaveltoevoegingen;
• Opmerkelijke niveaus van tannines;
• De belangrijkste smaken en kenmerken zijn tertiair, bijvoorbeeld noten, hooi en gedroogd fruit, die voortkomen uit aromatische en fenolische verbindingen die uit de schil worden gehaald;
• Meestal droog (hoewel niet altijd)

[q] Wat zijn de voordelen van het persen van hele trossen voor witte druiven?

[A]

1. Verkleint de kans op oxidatie voor en tijdens het persen
   • zeker als er een inert gas (bijv. stikstof) in de pers wordt gebruikt
2. Zeer zachte manier van druiven persen
3. Geeft sap met weinig vaste stoffen, tannines en kleur
4. Stengels bieden kanalen om het sap af te tappen

[q] Wat zijn de nadelen van het persen van hele trossen voor witte druiven?

[A]

1. Alleen beperkt tot met de hand geoogste druiven;
2. Hele bossen nemen veel ruimte in de pers in beslag;
   • per perscyclus kunnen minder druiven worden geladen;
3. Alleen echt geschikt voor kleinere partijen premium wijnen;
4. Inefficiënt voor druiven die snel en efficiënt moeten worden verwerkt

[Q]

Wat is het verschil tussen "free run" -sap en "pers" -sap?

[A]

Vrije uitloop = sap van ontsteelde druiven dat wordt afgetapt zodra de druiven gekneusd zijn. Het is het laagst in vaste stoffen, tannines en kleur, en het is hoger in zuurgraad (lage pH). Goed voor lichtere bodied stijl van wijn.

Perssap = sap van de druiven die worden geperst. Het eerste deel van de eerste persing lijkt enigszins op vrijloop in die zin dat vaste stoffen, tannines en kleur laag zijn, maar uiteindelijk heeft het een lagere suiker- en zuurgraad dan vrijloop. Naarmate de druk wordt gehandhaafd en er meer wordt toegepast voor elke persfractie, wordt het sap minder vrijloop. Perssap maakt wijnen met een vollere body in vergelijking met wijnen gemaakt van vrije uitloop

[q] Wat is de hyperoxidatietechniek en wat doet het?

[A]

[Q]

Hoe verwijderen wijnmakers bij het gebruik van de hyperoxidatietechniek de verbindingen die bruin zijn geworden?

[A]

[Q]

Op welke andere manieren helpt hyperoxidatie wijnmakers bij het maken van witte wijnen?

Is hyperoxidatie doorgaans beter geschikt voor neutrale of aromatische druivenrassen?

[A]

1. Kan bittere verbindingen verwijderen uit onrijpe druivenschillen, zaden en stengels;
2. Kan enkele van de meest vluchtige aromastoffen in de most vernietigen;
   • doorgaans beter geschikt voor minder aromatische druivensoorten, bijv. Chardonnay

[q] Op welke punten kan verduidelijking optreden bij het maken van wijn?

[A]

• Tussen persing en gisting;
• Na fermentatie

[q] Wat is het doel van verduidelijking?

[A]

Om de hoeveelheid zwevende stoffen in de most te verminderen

[q] Wijnmakers streven er doorgaans naar dat het aandeel vaste stoffen in de most ergens tussen ___–___% ligt.

[A]

0,5–2%

[Q]

Wat moet een hoger percentage vaste stoffen in een witte wijn bijdragen aan het eindproduct?

Wijn tegen welke prijs is het meest geschikt om deze techniek te gebruiken?

[A]

[q] Wat is het risico van te veel vaste stoffen in witte wijnmost tijdens de gisting?

[A]

Bijsmaken ontstaan door reacties tussen verbindingen in de vaste stoffen

• op lagere niveaus kunnen ze ruiken naar reductieve zwavelverbindingen;
• op hogere niveaus kan het naar rotte eieren ruiken.

[Q]

1. Waarom is het goed om wat vaste stoffen in je must te hebben?
2. Wat is een risico als u weinig tot geen vaste stoffen in uw most heeft?

[A]

1. Vaste stoffen leveren voedingsstoffen voor gist;
2. Weinig tot geen vaste stoffen kunnen leiden tot vastzittende fermentaties; deze most moet ook zorgvuldig worden beheerd en er moeten mogelijk voedingsstoffen voor gist worden toegevoegd

[Q]

Wat zijn de vier opties die wijnmakers hebben om te verduidelijken?

[A]

1. Sedimentatie (eenvoudigste vorm);
2. Flotatie;
3. centrifugeren;
4. Verhelderende agenten.

[Q]

bentoniet:

1. Hoe werkt sedimentatie?

[A]

1. De most wordt gekoeld tot 4°C / 39°F om oxidatie en microbieel bederf te verminderen en om spontane gisting te voorkomen;
2. Zwevende vaste stoffen in de most blijven na verloop van tijd onder invloed van de zwaartekracht naar beneden vallen

[Q]

Waar hangt de bezinkingssnelheid van af?

Hoe lang duurt bezinking doorgaans?

[A]

Grootte en vorm van het vat

Grote, hoge vaten = langere sedimentatie;
Kleinere, kortere vaten = kortere sedimentatie.
Sedimentatie duurt 12-24 uur

[q] Wat gebeurt er met de most en vaste stoffen na bezinking?

[A]

[Q]

Hoe werkt flotatie?

[A]

Een inert gas (zoals stikstof) wordt door de most omhoog geborreld en als het opstijgt, brengt het vaste deeltjes met zich mee; die deeltjes worden vervolgens afgeroomd.

Als zuurstof als gas wordt gebruikt, is dit een methode van hyperoxidatie

[Q]

[A]

Versnelt de snelheid van opheldering

[Q]

Wat moet er aan de must worden toegevoegd om flotatie te laten werken?

[A]

Fining agents, die helpen de deeltjes aan elkaar te binden

[Q]

Flotatie kan worden gebruikt:

• op zowel most als wijn
• alleen op moet
• alleen op wijn

[A]

Alleen op moet

[Q]

Flotatie kan worden gebruikt:

• Alleen als een continu proces
• Alleen als batchproces
• Ofwel als een continu of batchproces

[A]

Ofwel als een continu of batchproces

[Q]

Centrifugatie kan worden gebruikt bij:

[A]

Zowel wijn als most

[Q]

Hoe werkt centrifugeren?

[A]

Het is een machine met een snel roterende container die centrifugale kracht gebruikt om vaste stoffen van vloeistoffen te scheiden

[Q]

Wat zijn de voordelen van centrifugeren?

[A]

1. Het verduidelijkt moet snel;
2. Kan continu worden gebruikt, wat tijd en geld bespaart

[Q]

Wat zijn de nadelen van centrifugeren?

[A]

• Apparatuur is duur in aanschaf;
• Alleen gebruikt in wijnmakerijen die snel grote hoeveelheden most moeten verwerken;
• Verhoogt de blootstelling van de most aan zuurstof, tenzij de machine wordt gespoeld met inert gas

[Q]

Wat is het gebruikelijke klaringsmiddel dat aan most wordt toegevoegd en dat helpt bij het afbreken van pectines in de most?

[A]

Pectolytische enzymen

• • Ze helpen alleen bij het ophelderen van most, niet bij wijn;
  • Ze stimuleren een snelle scheiding tussen het vloeibare sap en de vaste stoffen

[Q]

Witte wijnen fermenteren bij lagere temperaturen dan rode wijnen, maar wijnmakers kunnen zeer koele of iets warmere fermentatietemperaturen gebruiken voor hun witte wijnen.

Wat zijn de voordelen van elk?

[A]

Zeer lage fermentatietemperaturen (~15°C / 59°F) helpen bij het produceren van de gewenste fruitige, vluchtige aroma- en smaakstoffen;

Iets warmere temperaturen (17–25°C / 63–77°F of hoger) bevorderen de gezondheid van de gist en voorkomen de productie van bepaalde esters, bijv. isoamylacetaat (banaan). Iets warmere temperaturen hebben de voorkeur voor wijnen die eikenhout zullen zien

[Q]

Roestvrijstalen tanks zijn de favoriete vaten wanneer een wijnmaker welke stijl witte wijn maakt:

• Fruitig, bloemig wit
• Neutrale witte wijn
• Oranje wijnen

[A]

Fruitig, bloemig wit

[Q]

Wat zijn de voordelen (en één nadeel) van fermenteren in kleine eikenhouten vaten?

[A]

1. 1. Arbeidsintensiever door het monitoren van meerdere vaten in plaats van één groot vat, wat de kosten kan opdrijven

      Voordelen:

      1. Wijnen hebben een diepere kleur, een vollere body, meer geïntegreerde aroma's van eikenhout;
      2. Kleine vaten verhogen het contact met de droesem, wat bijdraagt aan de textuur;
      3. Biedt meer mengopties omdat elk vat anders zal zijn.

      Nadeel:

       – Arbeidsintensiever door het monitoren van meerdere vaten in plaats van één groot vat, wat kosten kan opdrijven

[A]

• Vermindering van de zuurgraad;
• Verhoging van de pH;
• Verhoging van de microbiologische stabiliteit;
• Wijziging van de smaken van wijn (boter)

[q] Waarom wordt malolactische omzetting in bepaalde witte wijnen vermeden?

[A]

Om de kenmerkende, primaire aromaten van de druif te behouden

[Q]

Wat zijn de doelen van wijn sur lie laten rijpen?

[A]

1. Geef de wijn meer body
2. Verzacht het mondgevoel
3. Help de wijn te stabiliseren
4. Bescherm de wijn tegen zuurstof

[Q]

Leesroeren wordt ook wel ___ genoemd.

[A]

Batonnage

[q] Wat zijn enkele van de gunstige effecten van bâtonnage?

[A]

• Verhoogt de afgifte van gistverbindingen in de wijn;
• Introduceert blootstelling aan zuurstof;
  • dit verhoogt de effecten van de droesem en vermindert fruitige smaken;
  • vermindert de ontwikkeling van reductieve zwavelverbindingen en afwijkende aroma's

[Q]

Wat zijn de drie belangrijkste manieren om wijn te produceren met restsuiker?

[A]

1. Concentreren van de suiker in de druivenmost;
2. Het stoppen van de fermentatie voordat het droog is;
3. Een zoetmakende component in de wijn mengen

[Q] Wat zijn de vier methoden om druivenmost te concentreren?

[A]

1. Drogen van druiven aan de wijnstok;
2. Druiven van de wijnstok drogen;
3. Edele rotting;
4. Invriezen van de druiven

[Q]

Wat gebeurt er met druiven als ze aan de wijnstok te drogen worden gelegd?

[A]

1. Ze verschrompelen;
   • water gaat verloren door druiventranspiratie en het suikerconcentraat;
2. Smaken ontwikkelen zich tot zeer rijpe of extra rijpe smaken

[q] Wat heeft het voor zin om kort voor de oogst een stok van de wijnstok af te snijden of af te breken om de druiven die nog aan die stok vastzitten uit te drogen?

[A]

1. De druiven verschrompelen sneller dan ze zouden doen als ze nog aan de rest van de wijnstok vastzaten, waardoor de suikers, zuren en smaken van de druiven sneller worden geconcentreerd;
2. Verminderde hangtijd verlaagt het risico op grijsrot;
3. Sommige druiven vertonen een zeer hoog suikergehalte zonder extra rijpe smaken

[Q]

Wat gebeurt er tijdens het drogen van druiven van de wijnstok?

[A]

1. Zorgt ervoor dat het water in de druiven verdampt, waardoor de zuren, suikers en smaken geconcentreerd worden
2. Versnel het drogen
3. Voorkomt de ontwikkeling van grijsrot

[Q]

Wat zijn de voorwaarden die Noble Rot nodig heeft om zich te ontwikkelen?

[A]

Vochtige, mistige ochtenden gevolgd door zonnige, droge middagen

[Q]

Hoe tast Botrytis cinerea druiven aan?

Wat zijn de kenmerkende aroma's die worden toegeschreven aan Noble Rot?

[A]

Op vochtige, vochtige ochtenden kan de schimmel zich op de druiven ontwikkelen;

De schimmel doorboort de druivenhuid en laat kleine gaatjes achter;

Warme, zonnige middagen vertragen de ontwikkeling van de rotting en zorgen ervoor dat het water uit de druif verdampt, waardoor de suikers, zuren en smaken geconcentreerd worden.

[Q]

Hoe kan Botrytis cinerea van edelrot naar grijsrot gaan?

[A]

Als de omstandigheden te vochtig zijn, zal de schimmel zich te snel ontwikkelen en de druiven splijten, wat infecties in de hand werkt

[Q]

Druiven die zijn aangetast door Noble Rot zijn niet gemakkelijk te verwerken in de wijnmakerij.

Welke stappen moeten wijnmakers ondernemen om deze druiven te verwerken?

[A]

1. De most koelen;
2. Hoge doses SO₂;
3. Gebruik inerte gassen om de oxidatie van de most te minimaliseren

[Q]

Wat gebeurt er met het water in druiven als ze aan de wijnstok blijven vriezen?

[A]

Het water bevriest en verandert in ijs, dus wanneer de druiven worden geplukt en geperst, blijft dit ijs achter in de pers en worden de suikers van het resulterende sap intens geconcentreerd

[q] Bij welke temperatuur kunnen Canadian Icewines worden geoogst?

[A]

−8°C / 18°F of lager

[Q]

Wat zijn enkele van de kenmerken die nodig zijn voor wijnstokken die worden gebruikt bij de productie van ijswijn?

[A]

De wijnstokken moeten:

• Wees winterhard;
• Produceer druiven met veerkrachtige schillen die bescherming bieden tegen ziekten;
• Bestand tegen de spanning van cycli van bevriezen en ontdooien

[q] Druiven plukken in de herfst en ze vervolgens invriezen bij een wijnmakerij om later te gebruiken voor de productie van zoete wijn, wordt ____ genoemd.

[A]

Cryo-extractie

[q] Wat is de meest gebruikelijke manier om de gisting te stoppen om een zoete wijn te maken?

[A]

• Door de wijn te koelen tot onder de 10°C /50°F en/of een hoge dosis SO toe te voegen₂om de gist te remmen
• Vervolgens wordt het bezinksel verwijderd en steriel gefilterd om ervoor te zorgen dat de gisting later niet opnieuw begint

[Q]

[A]

Mengen in een zoetmakende component

[Q]

Wat zijn de meest voorkomende zoetstoffen die worden gebruikt om zoete wijnen te maken?

[A]

1. Suiker
2. Gerectificeerde geconcentreerde druivenmost (RCGM)
3. Ongegist druivensap

[q] Wat zijn de voordelen van het gebruik van RCGM als zoetstof?

[A]

• Neutraal van smaak omdat het gewoon de suiker van de druif is
• Kan er minder van gebruiken om wijn te zoeten
• Goedkoop

[Q]

Veel van de keuzes bij het maken van rode wijn zijn gericht op de extractie van ____, ____ en ____.

[A]

Anthocyanen, tannines en smaken uit de druivenschillen

[q] Veel van de keuzes bij het maken van rode wijn zijn gericht op de extractie van ____, ____ en ____.

[A]

Anthocyanen, tannines en smaken uit de druivenschillen

[q] Welke vier factoren beïnvloeden de extractie bij het maken van rode wijn?

[A]

1. Temperatuur
   • hogere temperaturen resulteren in een grotere extractie;
2. Tijd op skins
   • hoe langer het huidcontact, hoe groter de extractie;
3. Kap beheer
   • hoe meer de schillen door het sap worden gemengd, hoe groter de extractie;
4. Het extractiemiddel
   • is de oplossing meer water (lees: druivenmost) of meer alcoholisch (wijn)?

[Q]

Anthocyanines als afzonderlijke moleculen zijn niet zo stabiel. Wanneer ze echter worden gecombineerd met ___, worden ze stabieler, waardoor de kleurstabiliteit toeneemt.

Wat helpt om deze reactie te vergemakkelijken?

[A]

• tannines
• Zuurstof helpt deze reactie te vergemakkelijken (dit betekent dat processen die zuurstof in de wijn stimuleren - vatrijping, micro-oxygenatie - helpen bij kleurstabiliteit)

[q] De overgrote meerderheid van rode wijnen wordt gemaakt met hele trossen of ontsteelde bessen?

[A]

Ontsteelde bessen

[Q]

Wat is het belangrijkste doel van pre-fermentatie maceratie?

[A]

Extraheer kleur en smaak zonder tannines te extraheren

[Q]

Anthocyanen zijn oplosbaar in

[A]

Zowel most als wijn

[Q]

Tannines zijn beter oplosbaar in

[A]

Alcoholische vloeistoffen

[Q]

[A]

ongeveer 4–10°C / 39–50°F

Dit vermindert:

• de snelheid van oxidatie
• microbieel bederf
• spontane gisting

[Q]

Koud weken, of pre-fermentatie maceraties, duren meestal ongeveer hoe lang?

[A]

3–7 dagen

[Q]

Tijdens de 3-7 dagen koud weken worden de druiven geponsd en/of wordt de verse most over de druiven gepompt.

Waar helpt dit bij?

[A]

• Langzamere extractie die kan worden gecontroleerd en gecontroleerd
• Remt de groei van bederf veroorzakende microben die zuurstof nodig hebben

[q] Noem twee maceratietechnieken die warmte gebruiken om de extractie te vergemakkelijken

[A]

1. Flitsende ontspanning;
2. Thermovinificatie

Wat zijn de vijf belangrijkste capmanagementtechnieken?

• De wijnmaker kan de mengfrequentie en de mengtijd wijzigen om de extractie te bepalen;
• Wanneer het mengen plaatsvindt tijdens de fermentatie, kan de wijnmaker beïnvloeden welke verbindingen worden geëxtraheerd;
• De temperatuur tijdens het mengen kan van invloed zijn op welke verbindingen worden geëxtraheerd en in welke mate

Waarom zijn roterende fermentoren zo effectief in het extraheren van kleur, smaak en tannine?

Als een wijnmaker hele trossen gebruikt voor de gisting, waarom moeten ze er dan voor zorgen dat de trossen volledig rijp zijn?

2%

[Q]

Hoe wordt bij koolzuurmaceratie die 2%-alcohol in de bessen bereikt (waar komt het vandaan)?

Welk effect heeft dit op de most?

[A]

Appelzuur in de druif wordt afgebroken om ethanol te creëren, waardoor het appelzuurgehalte wordt verlaagd en de totale zuurgraad (en de pH) van de most wordt verlaagd

• de most kan appelzuurreducties zien tot 50%

[Q]

[A]

1. Intens gekleurd;
2. Laag in tannine

[Q]

Waarom wordt geen nieuwe eik gebruikt voor wijnen die zijn gefermenteerd met koolzuurmaceratie?

[A]

Omdat de smaken van het eikenhout (vanille, toast) zouden interfereren met de fruitige, lage tannine, snoepachtige smaken van de wijn.

Wijnen gemaakt met koolzuurmaceratie zijn ook bedoeld om binnen een jaar na de oogst te worden gedronken, dus het heeft geen financiële zin om nieuw eikenhout voor deze wijnen te gebruiken

[Q]

Wat is het belangrijkste verschil tussen koolzuurmaceratie en semi-koolzuurmaceratie?

[A]

Geen CO₂ wordt toegevoegd aan de tank in semi-koolzuur maceratie.

Bij semi-koolzuur maceratie beginnen de omgevingsgisten het sap te fermenteren dat vrijkomt uit de druiven, die barsten onder het enorme gewicht van alle hele trossen. CO₂ wordt geproduceerd uit die omgevingsgisten die de suiker metaboliseren in het vrijgegeven sap dat de tank vult, en vervolgens ondergaan de rest van de hele bessen / trossen koolzuurmaceratie

[q] Als een wijnmaker semi-koolzuurmaceratie gebruikt, maar een serieuzere wijn wil produceren met iets meer concentratie, body en tannine, wat kan hij dan doen nadat de semi-koolzuurmaceratie is voltooid?

[A]

1. Ga door met alcoholische gisting op de schillen en voeg ponsen of pompen toe;
2. Maceratie na de gisting en/of rijping in eikenhout om complexiteit toe te voegen

Wat is de gedachte achter het toevoegen van hele bessen/trossen aan geplet fruit en hoe beïnvloedt dat de uiteindelijke wijn?

Wanneer worden rode wijnen geperst?

• De vaten geven smaken van eikenhout (vanille, kruidnagel);
• Vaten zorgen voor zachte oxidatie:
  • helpt tannines te verzachten;
  • helpt bij het ontwikkelen van tertiaire aroma's en smaken die de complexiteit en kwaliteit kunnen verbeteren

[Q]

[A]

Gemengd nadat ze al zijn gefermenteerd

[Q]

[A]

Koele temperaturen (12–16 °C / 54–61 °F)

[Q]

Welk vat wordt het meest gebruikt bij de productie van rosé?

[A]

• Roestvrijstalen tanks

[q] Hoe krijgen rosés met restsuiker typisch hun zoetheid?

[A]

1. Door de gisting te stoppen voordat deze droog is;
2. Door een zoetmakende component in de droge rosé te mengen

Malolactische conversie in roséwijnen is meestal: