फ्री फ्लैशकार्ड्स डिपडब्ल्यूसेट डी1: वाइन प्रोडक्शन - 10/फिनिशिंग

1. वाइन में घुलित ऑक्सीजन की मात्रा;
2. सिर के स्थान में ऑक्सीजन (आमतौर पर सबसे बड़ा योगदानकर्ता);
3. क्लोजर में ऑक्सीजन की मात्रा;
4. कॉर्क या क्लोजर की ऑक्सीजन संचरण दर (ओटीआर)।

• थोड़ा अधिक SO₂ ऑक्सीकरण का मुकाबला करने के लिए स्तर;
• कम घुलित ऑक्सीजन स्तर;
• कोई सिर रखने की जगह नहीं;
• बैग को फूलने या फटने से बचाने के लिए कम कार्बन डाइऑक्साइड

सिलिकॉन कोटिंग के साथ खाद्य ग्रेड प्लास्टिक

[q] सिंथेटिक क्लोजर के उपयोग से आने वाले दो खतरों के नाम बताइए

[ए]

1. ऑक्सीजन के प्रवेश से सीमित सुरक्षा;
2. स्वाद स्केलिंग (प्लास्टिक वाइन में कुछ स्वाद अणुओं को अवशोषित करता है)

[क्यू]

स्क्रूकैप में लगी सील जो वाइन को ऑक्सीजन से बचाती है, दो सामग्रियों से बनाई जा सकती है।

वे सामग्रियां क्या हैं, और वे कितनी पारगम्य/अभेद्य हैं?

[ए]

• टिन, जो ऑक्सीजन के लिए अभेद्य है;
• सारन, जो ऑक्सीजन के लिए कम पारगम्यता वाला प्लास्टिक का एक रूप है

[क्यू]

वाइन निर्माता स्क्रूकैप के नीचे अपनी वाइन को बोतलबंद करने के बाद अपनी वाइन में रिडक्टिविटी विकसित होने से कैसे बचते हैं?

[ए]  

वे SO के थोड़े निम्न स्तर का उपयोग करते हैं₂

[क्यू]

ग्लास स्टॉपर्स वास्तव में केवल इसके लिए उपयुक्त हैं:

• सस्ती वाइन
• मध्य कीमत वाली वाइन
• प्रीमियम और सुपर-प्रीमियम वाइन

[ए]

• प्रीमियम और सुपर-प्रीमियम वाइन

[क्यू]

ताज़ा, फलों के स्वाद पर आधारित अधिकांश वाइन का सेवन सबसे अच्छा होता है:

• परिपक्व होने पर बोतलबंद करने के एक वर्ष के भीतर प्राथमिक फलों का स्वाद नष्ट हो जाता है
• कई वर्षों के बाद क्योंकि बोतलबंद करने के तुरंत बाद वे अपनी सर्वश्रेष्ठ स्थिति में नहीं होते हैं

[ए]

परिपक्व होने पर बोतलबंद करने के एक वर्ष के भीतर प्राथमिक फलों का स्वाद नष्ट हो जाता है

[q] बोतल परिपक्वता के लिए आदर्श वातावरण का वर्णन करें।

[ए]

वाइन को लगभग 10-15°C / 50-59°F के स्थिर तापमान के साथ एक ठंडी, अंधेरी जगह में बिना किसी व्यवधान के रखा जाना चाहिए। लगातार नमी भी बनी रहनी चाहिए.

यदि कॉर्क से सील किया जाता है, तो बोतलें अपने किनारों पर पड़ी रहनी चाहिए, ताकि कॉर्क नम रहे और बोतल सील रहे (यदि कॉर्क सूख जाता है, तो वाइन ऑक्सीकृत हो जाएगी)

[क्यू] वाइनरी में अपनाई जाने वाली तीन स्वच्छता प्रक्रियाएं क्या हैं?

[ए]

1. सफाई
   • इससे सतह की गंदगी दूर हो जाती है
2. स्वच्छता
   • यह अवांछित जीवों को स्वीकार्य स्तर तक कम कर देता है
   • पानी + डिटर्जेंट, एक अन्य सैनिटाइजिंग एजेंट और/या भाप से बना
   • इससे उत्पादित प्रत्येक लीटर वाइन के लिए ~10 लीटर पानी का उपयोग होता है
3. नसबंदी
   • इससे अवांछित जीव समाप्त हो जाते हैं
   • नसबंदी उच्च शक्ति वाले अल्कोहल या भाप से की जाती है

[क्यू] संक्षेप में बताएं कि एचएसीसीपी (महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं का खतरा विश्लेषण) गुणवत्ता आश्वासन का आकलन करने के लिए वाइनरी में उपयोग किया जाने वाला एक सामान्य दृष्टिकोण क्यों है

[ए] यह एक ऐसी प्रक्रिया है जो वाइनरी में सभी संभावित खतरों और हर चीज की जांच करती है जो गलत हो सकती है ताकि वाइनरी किसी भी समस्या को घटित होने से पहले रोक और ठीक कर सके।

[क्यू]

कोई वाइन कंपनी अपने गुणवत्ता मानकों का आईएसओ (मानकीकरण के लिए अंतर्राष्ट्रीय संगठन) के मानकों के विरुद्ध किसी तीसरे पक्ष द्वारा बाहरी ऑडिट क्यों करवाना चाहेगी?

[ए]

आपूर्ति श्रृंखला के सभी पक्षों को विश्वास दिलाने के लिए: थोक विक्रेता, खुदरा विक्रेता जो शराब बेचेंगे, और अंतिम उपभोक्ता

[क्यू]

यूरोपीय संघ और कई अन्य बाजारों में वाइन को लॉट नंबर निर्दिष्ट करने और वाइन के लेबल पर उन लॉट नंबरों को मुद्रित करने की आवश्यकता होती है।

शिकायतों या समस्याओं की स्थिति में लॉट नंबर होने से वाइनरी को क्या करने में मदद मिलती है?

[ए]

• वापस ट्रेस करने के लिए:

  • अंगूर कहाँ से आये;
  • कौन से योजकों का उपयोग किया गया;
  • शराब किन प्रक्रियाओं से गुज़री;
  • शराब का परिवहन कैसे किया गया

[q] थोक वाइन की शिपिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले दो मुख्य प्रकार के कंटेनर कौन से हैं?

[ए]

• फ्लेक्सिटैंक - एक एकल-उपयोग, पुनर्चक्रण योग्य पॉलीथीन बैग जो एक मानक कंटेनर (अधिक सामान्य) में फिट होता है;
• आईएसओ टैंक - एक स्टेनलेस स्टील का बर्तन जिसे कई बार पुन: उपयोग किया जा सकता है जो आईएसओ मानक के अनुसार बनाया गया है; इसमें अतिरिक्त इन्सुलेशन हो सकता है

[q] संपूर्ण उत्पाद के रूप में बोतल में वाइन भेजने का क्या फायदा है?

[ए]

सब कुछ निर्माता द्वारा नियंत्रित किया जाता है: वाइन, बॉटलिंग, लेबलिंग और कोई भी बाहरी पैकेजिंग

[q] संपूर्ण उत्पाद के रूप में बोतल में वाइन भेजने के क्या नुकसान हैं?

[ए]

1. एक कंटेनर में कम वाइन भेजी जा सकती है, इसलिए शिपिंग की लागत अधिक है
2. कांच (साथ ही वाइन) के वजन की शिपिंग की वित्तीय और पर्यावरणीय लागत
3. पारगमन के दौरान कभी-कभी उच्च और उतार-चढ़ाव वाले तापमान के कारण वाइन को संभावित क्षति/ख़राब होना
4. परिवहन में लेबल और पैकेजिंग की संभावित क्षति
5. सस्ती वाइन की शेल्फ लाइफ कम होती है क्योंकि इसे अंतिम बाजार में या उसके करीब बोतलबंद करने की तुलना में पहले बोतलबंद किया जाता है

[क्यू]

थोक में वाइन शिपिंग के क्या फायदे हैं?

[ए]

1. पर्यावरण के अनुकूल और सस्ता (कंटेनरों में भरी हुई बोतलों की तुलना में 2-2.5 गुना अधिक वाइन होती है, जिससे वाइन का कार्बन पदचिह्न कम हो जाता है)
2. वाइन से भरे पूरे कंटेनर की अधिक तापीय जड़ता, इसलिए तापमान में कम उतार-चढ़ाव होता है (ऑक्सीकरण का खतरा कम होता है)
3. सख्त गुणवत्ता नियंत्रण: कंटेनर को भरने और खाली करने पर रासायनिक विश्लेषण किया जा सकता है
4. वाइन को बोतलबंद करने के स्थान पर समायोजित किया जा सकता है
5. वाइन की शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सकता है, जो बैग-इन-बॉक्स और इसकी अपेक्षाकृत कम शेल्फ लाइफ के लिए सबसे अधिक प्रासंगिक है

[q] थोक में शराब भेजने के क्या नुकसान हैं?

[ए]

1. निर्माता के साथ सीधे संबंध का नुकसान
2. व्यापार और रोजगार के अवसर उत्पादक के देश से अंतिम बाजार में स्थानांतरित हो जाते हैं

[क्यू]

अधिकांश सफेद वाइन त्वचा के बिना या न्यूनतम संपर्क के साथ क्यों बनाई जाती हैं?

[ए]

क्योंकि सफेद अंगूरों में सबसे महत्वपूर्ण सुगंध और स्वाद यौगिक गूदे में पाए जाते हैं, इसलिए सुगंध और स्वाद निकालने के लिए त्वचा के संपर्क की आवश्यकता नहीं होती है

[क्यू]

यदि सफेद वाइन में त्वचा का अत्यधिक संपर्क हो तो दो नकारात्मक प्रभाव क्या हैं?

[ए]

शराब कर सकते हैं:

• • स्वाद कड़वा
  • तालु पर खुरदरापन महसूस होना

[क्यू]

[ए]

1. यदि वाइन का उद्देश्य नाजुक, फलयुक्त स्वादों को व्यक्त करना है;
2. यदि वाइन निर्माता एक सहज माउथफिल चाहता है;
3. यदि वाइन निर्माता वाइन पर हल्का रंग चाहता है;
4. यदि फल कम पका हुआ तोड़ा गया हो;
5. यदि शराब सस्ती है और बहुत कम उम्र में पीने लायक है

[क्यू]

[ए]

1. समय;
   • छिलके पर अधिक समय = स्वाद का अधिक निष्कर्षण + टैनिन
2. तापमान

[क्यू]

त्वचा के संपर्क के दौरान ठंडा तापमान निष्कर्षण को कैसे प्रभावित करता है?

[ए]

त्वचा के संपर्क के दौरान ठंडा किया गया रस (15°C/59°F या नीचे) स्वाद और टैनिन के निष्कर्षण की दर को कम कर देता है।

यह भी:

• अधिक नियंत्रण की अनुमति देता है;
• सहज किण्वन की संभावना सहित ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल खराब होने की दर को कम करता है

[क्यू]

सफेद अंगूर की कुछ किस्में कौन सी हैं जिन पर त्वचा का संपर्क सबसे अधिक प्रभावी होता है?

[ए]

रिस्लीन्ग, ग्वुर्ज़ट्रामिनर, विओग्नियर, मस्कट और सॉविनन ब्लैंक जैसी सुगंधित अंगूर की किस्में

• उनमें कई सुगंधित यौगिक होते हैं जिन्हें खाल से निकाला जा सकता है;
• सुगंधित किस्में अक्सर ओक में परिपक्व नहीं होती हैं, इसलिए त्वचा का संपर्क भी बनावट को बढ़ाने का एक तरीका है।

[q] 'ऑरेंज वाइन' की प्रोफ़ाइल का वर्णन करें।

[ए]

• उनकी खाल पर किण्वन किया जाता है, आमतौर पर बिना तापमान नियंत्रण या सल्फर मिलाए;
• टैनिन का उल्लेखनीय स्तर;
• मुख्य स्वाद और विशेषताएं तृतीयक हैं, उदाहरण के लिए मेवे, घास और सूखे फल, जो खाल से निकाले गए सुगंधित और फेनोलिक यौगिकों से निकलते हैं;
• आमतौर पर सूखा (हालांकि हमेशा नहीं)

[क्यू] सफेद अंगूरों के लिए पूरे गुच्छे को दबाने के क्या फायदे हैं?

[ए]

1. दबाने से पहले और दबाने के दौरान ऑक्सीकरण की संभावना कम हो जाती है
   • इससे भी अधिक यदि प्रेस में अक्रिय गैस (जैसे नाइट्रोजन) का उपयोग किया जाता है
2. अंगूरों को दबाने का बहुत ही सौम्य तरीका
3. ऐसा रस निकलता है जिसमें ठोस पदार्थ, टैनिन और रंग कम होते हैं
4. तने रस को निकलने के लिए चैनल प्रदान करते हैं

[क्यू] सफेद अंगूरों के लिए पूरे गुच्छे को दबाने के क्या नुकसान हैं?

[ए]

1. केवल हाथ से काटे गए अंगूरों तक ही सीमित;
2. पूरे झुंड प्रेस में काफी जगह घेर लेते हैं;
   • प्रत्येक प्रेस चक्र के लिए कम अंगूर लोड किए जा सकते हैं;
3. केवल प्रीमियम वाइन के छोटे बैचों के लिए ही उपयुक्त;
4. अंगूरों के लिए अप्रभावी जिन्हें जल्दी और कुशलता से संसाधित करने की आवश्यकता होती है

[क्यू]

"फ्री रन" जूस और "प्रेस" जूस के बीच क्या अंतर है?

[ए]

फ्री रन = टूटे हुए अंगूरों का रस जो अंगूरों को कुचलते ही निकल जाता है। यह ठोस पदार्थ, टैनिन और रंग में सबसे कम है, और इसमें अम्लता (कम पीएच) अधिक है। वाइन की हल्की बॉडी वाली शैली के लिए अच्छा है।

दबाया हुआ रस=दबाये जा रहे अंगूरों का रस। पहली प्रेसिंग का पहला भाग कुछ हद तक फ्री रन के समान है जिसमें ठोस पदार्थ, टैनिन और रंग कम होते हैं, लेकिन अंततः इसमें फ्री रन की तुलना में कम चीनी और अम्लता होती है। जैसे-जैसे दबाव बना रहता है और प्रत्येक प्रेस अंश पर अधिक दबाव डाला जाता है, रस उतना ही कम फ्री रन जैसा होता जाता है। प्रेस जूस फ्री रन से बनी वाइन की तुलना में अधिक फुलर बॉडी वाली वाइन बनाता है

[क्यू] हाइपरऑक्सीडेशन तकनीक क्या है और यह क्या करती है?

[ए]

[क्यू]

हाइपरऑक्सीडेशन तकनीक का उपयोग करते समय, वाइन निर्माता उन यौगिकों को कैसे हटाते हैं जो भूरे हो गए हैं?

[ए]

[क्यू]

जब वाइन निर्माता सफेद वाइन बनाते हैं तो हाइपरऑक्सीडेशन किस अन्य तरीके से उनकी मदद करता है?

क्या हाइपरऑक्सीडेशन आमतौर पर तटस्थ या सुगंधित अंगूर की किस्मों के लिए बेहतर अनुकूल है?

[ए]

1. कच्चे अंगूर के छिलकों, बीजों और तनों से कड़वे यौगिकों को हटा सकता है;
2. आवश्यक रूप से पाए जाने वाले कुछ सबसे अस्थिर सुगंध यौगिकों को नष्ट कर सकता है;
   • आम तौर पर कम सुगंधित अंगूर की किस्मों के लिए बेहतर अनुकूल है, जैसे चार्डोनेय

[q] वाइनमेकिंग में किन बिंदुओं पर स्पष्टीकरण हो सकता है?

[ए]

• दबाने और किण्वन के बीच;
• किण्वन के बाद

[q] स्पष्टीकरण का उद्देश्य क्या है?

[ए]

निलंबित ठोस पदार्थों की मात्रा को कम करना आवश्यक है

[क्यू] वाइन निर्माता आम तौर पर लक्ष्य रखते हैं कि ठोस पदार्थों का अनुपात ___-___% के बीच होना चाहिए।

[ए]

0.5–2%

[क्यू]

सफ़ेद वाइन में ठोस पदार्थों का उच्च अनुपात तैयार उत्पाद को क्या प्रदान करता है?

इस तकनीक का उपयोग करने के लिए किस कीमत पर वाइन सबसे उपयुक्त है?

[ए]

[q] किण्वन के दौरान सफेद वाइन में बहुत अधिक ठोस पदार्थ होने का जोखिम क्या है?

[ए]

ठोस पदार्थों के भीतर यौगिकों के बीच प्रतिक्रियाओं से विकसित होने वाला स्वादहीन स्वाद

• निचले स्तर पर, वे रिडक्टिव सल्फर यौगिकों की तरह गंध कर सकते हैं;
• उच्च स्तर पर, सड़े अंडे जैसी गंध आ सकती है।

[क्यू]

1. आपके पास कुछ ठोस पदार्थ अवश्य होना क्यों अच्छा है?
2. आपके शरीर में ठोस पदार्थ कम या बिल्कुल न होने का जोखिम क्या है?

[ए]

1. ठोस पदार्थ खमीर के लिए पोषक तत्व प्रदान करते हैं;
2. कम या कोई ठोस पदार्थ न होने से किण्वन अटक सकता है; इन्हें सावधानीपूर्वक प्रबंधन की भी आवश्यकता होती है, और खमीर पोषक तत्वों को जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है

[क्यू]

वाइन निर्माताओं को कौन से चार विकल्प स्पष्ट करने होंगे?

[ए]

1. अवसादन (सरलतम रूप);
2. प्लवन;
3. अपकेंद्रित्र;
4. स्पष्ट करने वाले एजेंट।

[क्यू]

बेंटोनाइट:

1. अवसादन कैसे कार्य करता है?

[ए]

1. ऑक्सीकरण और सूक्ष्मजीवी क्षति को कम करने और सहज किण्वन से बचने के लिए मस्ट को 4°C / 39°F तक ठंडा किया जाता है;
2. आवश्यक रूप से निलंबित ठोसों को गुरुत्वाकर्षण के साथ समय के साथ गिरने के लिए छोड़ दिया जाता है

[क्यू]

अवसादन की दर किस पर निर्भर करती है?

अवसादन में आमतौर पर कितना समय लगता है?

[ए]

बर्तन का आकार और आकार

बड़े, लम्बे बर्तन = लंबा अवसादन;
छोटे, छोटे बर्तन = कम अवसादन।
अवसादन में 12-24 घंटे लगते हैं

[q] अवसादन के बाद मस्ट और ठोस पदार्थों का क्या होता है?

[ए]

[क्यू]

प्लवनशीलता कैसे कार्य करती है?

[ए]

एक अक्रिय गैस (जैसे नाइट्रोजन) को मस्ट के माध्यम से बुलबुला किया जाता है और जैसे ही यह ऊपर उठता है यह अपने साथ ठोस कण लेकर आता है; फिर उन कणों को हटा दिया जाता है।

यदि ऑक्सीजन का उपयोग गैस के रूप में किया जाता है, तो यह हाइपरऑक्सीडेशन की एक विधि है

[क्यू]

[ए]

स्पष्टीकरण की दर को तेज करता है

[क्यू]

प्लवनशीलता को कार्यशील बनाने के लिए इसमें क्या जोड़ने की आवश्यकता है?

[ए]

फाइनिंग एजेंट, जो कणों को एक साथ बांधने में मदद करते हैं

[क्यू]

प्लवनशीलता का उपयोग किया जा सकता है:

• मस्ट या वाइन दोनों पर
• केवल अवश्य पर
• केवल शराब पर

[ए]

केवल अवश्य पर

[क्यू]

प्लवनशीलता का उपयोग किया जा सकता है:

• केवल एक सतत प्रक्रिया के रूप में
• केवल एक बैच प्रक्रिया के रूप में
• या तो एक सतत या बैच प्रक्रिया के रूप में

[ए]

या तो एक सतत या बैच प्रक्रिया के रूप में

[क्यू]

सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग निम्न पर किया जा सकता है:

[ए]

शराब भी और चाहिए भी

[क्यू]

सेंट्रीफ्यूजेशन कैसे काम करता है?

[ए]

यह एक मशीन है जिसमें तेजी से घूमने वाला कंटेनर होता है जो ठोस पदार्थों को तरल पदार्थों से अलग करने के लिए केन्द्रापसारक बल का उपयोग करता है

[क्यू]

सेंट्रीफ्यूजेशन के क्या फायदे हैं?

[ए]

1. इसे शीघ्रता से स्पष्ट करना चाहिए;
2. इसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे समय और पैसे की बचत होती है

[क्यू]

सेंट्रीफ्यूजेशन के क्या नुकसान हैं?

[ए]

• उपकरण खरीदना महंगा है;
• केवल उन वाइनरी में उपयोग किया जाता है जिन्हें बड़ी मात्रा में मस्ट को शीघ्रता से संसाधित करने की आवश्यकता होती है;
• जब तक मशीन को अक्रिय गैस से फ्लश नहीं किया जाता तब तक ऑक्सीजन के संपर्क में वृद्धि हो जाती है

[क्यू]

मस्ट में जोड़ा जाने वाला सामान्य स्पष्टीकरण एजेंट क्या है जो मस्ट में पेक्टिन को तोड़ने में मदद करता है?

[ए]

पेक्टोलिटिक एंजाइम

• • वे केवल मस्ट के स्पष्टीकरण में सहायता करते हैं, शराब नहीं;
  • वे तरल रस और ठोस पदार्थों के बीच तेजी से पृथक्करण को प्रोत्साहित करते हैं

[क्यू]

सफेद वाइन लाल वाइन की तुलना में ठंडे तापमान पर किण्वित होती है, लेकिन वाइन निर्माता अपनी सफेद वाइन के लिए बहुत ठंडे या थोड़े गर्म किण्वन तापमान का उपयोग कर सकते हैं।

प्रत्येक के क्या लाभ हैं?

[ए]

बहुत ठंडा किण्वन तापमान (~15°C / 59°F) वांछित फल, अस्थिर सुगंध और स्वाद यौगिकों का उत्पादन करने में मदद करता है;

थोड़ा गर्म तापमान (17-25 डिग्री सेल्सियस / 63-77 डिग्री फ़ारेनहाइट, या अधिक) खमीर स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है और कुछ एस्टर, जैसे आइसोमाइल एसीटेट (केला) के उत्पादन से बचाता है। थोड़ा गर्म तापमान उन वाइन के लिए अनुकूल है जिनमें ओक दिखेगा

[क्यू]

जब कोई वाइन निर्माता किस शैली की व्हाइट वाइन बना रहा हो तो स्टेनलेस स्टील टैंक पसंद के बर्तन होते हैं:

• फलयुक्त, पुष्पीय श्वेत
• तटस्थ सफेद शराब
• नारंगी मदिरा

[ए]

फलयुक्त, पुष्पीय श्वेत

[क्यू]

छोटे ओक बैरल में किण्वन के क्या फायदे (और एक नुकसान) हैं?

[ए]

1. 1. एक बड़े जहाज के बजाय कई बैरल की निगरानी के कारण अधिक श्रम गहन, जिससे लागत बढ़ सकती है

      लाभ:

      1. वाइन में गहरा रंग, भरा हुआ शरीर, अधिक एकीकृत ओक-व्युत्पन्न सुगंध होती है;
      2. बैरल का छोटा आकार लीज़ संपर्क को बढ़ाता है, जो बनावट में योगदान देता है;
      3. अधिक सम्मिश्रण विकल्प प्रदान करता है क्योंकि प्रत्येक बैरल अलग होगा।

      हानि:

       - एक बड़े जहाज के बजाय कई बैरल की निगरानी के कारण अधिक श्रम गहन, जिससे लागत बढ़ सकती है

[ए]

• अम्लता में कमी;
• पीएच में वृद्धि;
• सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता में वृद्धि;
• वाइन (मक्खन) के स्वाद में संशोधन

[क्यू] कुछ सफेद वाइन में मैलोलेक्टिक रूपांतरण से परहेज क्यों किया जाता है?

[ए]

अंगूर की विशिष्ट, प्राथमिक सुगंध को संरक्षित करने के लिए

[क्यू]

वाइन सुर लाई को पुराना बनाने के उद्देश्य क्या हैं?

[ए]

1. शराब को और अधिक शरीर दें
2. मुँह का स्वाद नरम करें
3. वाइन को स्थिर करने में मदद करें
4. वाइन को ऑक्सीजन से बचाएं

[क्यू]

लीज़ स्टिररिंग को ___ भी कहा जाता है।

[ए]

बैटनज

[क्यू] बैटनएज के कुछ लाभकारी प्रभाव क्या हैं?

[ए]

• वाइन में यीस्ट यौगिकों के स्राव को बढ़ाता है;
• ऑक्सीजन एक्सपोज़र का परिचय देता है;
  • इससे लीज़ का प्रभाव बढ़ जाता है और फलों का स्वाद कम हो जाता है;
  • रिडक्टिव सल्फर यौगिकों और दुर्गंध के विकास को कम करता है

[क्यू]

अवशिष्ट चीनी से वाइन बनाने के तीन मुख्य तरीके क्या हैं?

[ए]

1. अंगूर में चीनी को सांद्रित करना आवश्यक है;
2. सूखने से पहले किण्वन रोकना;
3. वाइन में मीठा करने वाला घटक मिलाना

[क्यू] अंगूर को सांद्रित करने की चार विधियाँ क्या होनी चाहिए?

[ए]

1. बेल पर अंगूर सुखाना;
2. अंगूरों को बेल से सुखाना;
3. कुलीन सड़ांध;
4. अंगूरों को जमाना

[क्यू]

जब अंगूरों को बेल पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है तो उनका क्या होता है?

[ए]

1. वे सिकुड़ जाते हैं;
   • अंगूर के वाष्पोत्सर्जन से पानी नष्ट हो जाता है और शर्करा केंद्रित हो जाती है;
2. स्वाद बहुत पके या अतिरिक्त-पके स्वाद में विकसित होते हैं

[क्यू] गन्ने से जुड़े अंगूरों को सुखाने के लिए कटाई से कुछ समय पहले बेल के गन्ने को काटने या तोड़ने से क्या फायदा है?

[ए]

1. अंगूर अधिक तेजी से सिकुड़ते हैं यदि वे अभी भी बेल के बाकी हिस्सों से जुड़े होते, जिससे अंगूर की शर्करा, एसिड और स्वाद तेजी से केंद्रित हो जाते;
2. लटकने का समय कम होने से ग्रे सड़ांध का खतरा कम हो जाता है;
3. कुछ अंगूर बिना अतिरिक्त पके स्वाद के बहुत अधिक मात्रा में चीनी प्रदर्शित करेंगे

[क्यू]

अंगूरों को बेल से सुखाने की प्रक्रिया में क्या होता है?

[ए]

1. अंगूर के अंदर का पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे एसिड, शर्करा और स्वाद केंद्रित हो जाते हैं
2. सुखाने में तेजी लाएं
3. ग्रे सड़ांध के विकास से बचाता है

[क्यू]

नोबल रोट के विकास के लिए आवश्यक परिस्थितियाँ क्या हैं?

[ए]

आर्द्र, धुंध भरी सुबहें और उसके बाद दोपहर में धूप, शुष्कता

[क्यू]

बोट्रीटिस सिनेरिया अंगूर पर कैसे हमला करता है?

नोबल रोट के लिए जिम्मेदार विशिष्ट सुगंध क्या हैं?

[ए]

नम, उमस भरी सुबहें अंगूरों पर फंगस को विकसित होने देती हैं;

कवक अंगूर की त्वचा को छेद देता है, जिससे छोटे-छोटे छेद हो जाते हैं;

गर्म धूप वाली दोपहरें सड़न के विकास को धीमा कर देती हैं और अंगूर से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे इसकी शर्करा, एसिड और स्वाद केंद्रित हो जाते हैं।

[क्यू]

बोट्रीटीस सिनेरिया नोबल रोट से ग्रे रोट कैसे बन सकता है?

[ए]

यदि परिस्थितियाँ बहुत अधिक नम हैं, तो कवक बहुत तेजी से विकसित होगा और अंगूर को विभाजित कर देगा, जिससे संक्रमण को बढ़ावा मिलेगा

[क्यू]

नोबल रोट से प्रभावित अंगूरों को वाइनरी में संसाधित करना आसान नहीं है।

इन अंगूरों को संसाधित करने के लिए वाइन निर्माताओं को क्या कदम उठाने होंगे?

[ए]

1. ठंडा करना जरूरी है;
2. SO की उच्च खुराक₂;
3. ऑक्सीकरण को कम करने के लिए अक्रिय गैसों का उपयोग अवश्य करें

[क्यू]

यदि अंगूरों को बेल पर जमने के लिए छोड़ दिया जाए तो उनमें मौजूद पानी का क्या होगा?

[ए]

पानी जम जाता है और बर्फ में बदल जाता है, इसलिए जब अंगूरों को तोड़ा और दबाया जाता है तो यह बर्फ प्रेस में रह जाती है और परिणामी रस की शर्करा अत्यधिक केंद्रित हो जाती है

[q] कैनेडियन आइसवाइन की कटाई किस तापमान पर की जा सकती है?

[ए]

-8°C / 18°F या नीचे

[क्यू]

आइस वाइन उत्पादन में उपयोग की जाने वाली लताओं के लिए आवश्यक कुछ विशेषताएं क्या हैं?

[ए]

बेलों को चाहिए:

• शीतकालीन-हार्डी बनें;
• लचीले छिलके वाले अंगूरों का उत्पादन करें जो बीमारी से सुरक्षा प्रदान करते हैं;
• फ्रीज-पिघलना चक्र के तनाव को सहन करें

[क्यू] शरद ऋतु में अंगूर चुनना और फिर उन्हें वाइनरी में जमा देना ताकि बाद में मीठी वाइन के उत्पादन के लिए उपयोग किया जा सके, ____ कहा जाता है।

[ए]

क्रायोएक्सट्रैक्शन

[क्यू] मीठी वाइन बनाने के लिए किण्वन को रोकने का सबसे आम तरीका क्या है?

[ए]

• वाइन को 10°C/50°F से नीचे ठंडा करके और/या SO की उच्च खुराक मिलाकर₂खमीर को रोकने के लिए
• इसके बाद इसकी तलछट को अलग कर लिया जाता है और बाँझ फ़िल्टर किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि बाद में किण्वन फिर से शुरू न हो

[क्यू]

[ए]

मीठा करने वाले घटक में सम्मिश्रण

[क्यू]

मीठी वाइन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सबसे आम मीठा करने वाले घटक कौन से हैं?

[ए]

1. चीनी
2. रेक्टिफाइड सांद्रित अंगूर अवश्य (आरसीजीएम)
3. अकिण्वित अंगूर का रस

[क्यू] आरसीजीएम को मिठास बढ़ाने वाले घटक के रूप में उपयोग करने के क्या फायदे हैं?

[ए]

• स्वाद में तटस्थ क्योंकि यह सिर्फ अंगूर की चीनी है
• वाइन को मीठा करने के लिए इसका कम उपयोग कर सकते हैं
• सस्ता

[क्यू]

रेड वाइनमेकिंग में शामिल कई विकल्प ____, ____ और ____ के निष्कर्षण पर केंद्रित हैं।

[ए]

अंगूर की खाल से एंथोसायनिन, टैनिन और स्वाद

[क्यू] रेड वाइनमेकिंग में शामिल कई विकल्प ____, ____ और ____ के निष्कर्षण पर केंद्रित हैं।

[ए]

अंगूर की खाल से एंथोसायनिन, टैनिन और स्वाद

[क्यू] कौन से चार कारक रेड वाइनमेकिंग में निष्कर्षण को प्रभावित करते हैं?

[ए]

1. तापमान
   • उच्च तापमान के परिणामस्वरूप अधिक निष्कर्षण होता है;
2. खाल पर समय
   • त्वचा का संपर्क जितना लंबा होगा, निष्कर्षण उतना ही अधिक होगा;
3. कैप प्रबंधन
   • जितना अधिक छिलके रस के माध्यम से मिश्रित होंगे, निष्कर्षण उतना ही अधिक होगा;
4. निष्कर्षण माध्यम
   • क्या घोल में अधिक पानी है (पढ़ें: अंगूर चाहिए) या अधिक अल्कोहलिक (शराब)?

[क्यू]

एकल अणुओं के रूप में एंथोसायनिन उतने स्थिर नहीं होते हैं। हालाँकि, जब वे ___ के साथ जुड़ते हैं, तो वे अधिक स्थिर हो जाते हैं, जिससे रंग स्थिरता बढ़ जाती है।

इस प्रतिक्रिया को सुविधाजनक बनाने में क्या मदद करता है?

[ए]

• टैनिन
• ऑक्सीजन इस प्रतिक्रिया को सुविधाजनक बनाने में मदद करती है (इसका मतलब है कि ऐसी प्रक्रियाएं जो वाइन में ऑक्सीजन को प्रोत्साहित करती हैं - बैरल उम्र बढ़ने, माइक्रोऑक्सीजनेशन - रंग स्थिरता में मदद करती हैं)

[क्यू] अधिकांश रेड वाइन पूरे क्लस्टर या डेस्टम्ड बेरीज का उपयोग करके बनाई जाती हैं?

[ए]

नष्ट हुए जामुन

[क्यू]

पूर्व-किण्वन मैक्रेशन का मुख्य उद्देश्य क्या है?

[ए]

टैनिन निकाले बिना रंग और स्वाद निकालें

[क्यू]

एंथोसायनिन घुलनशील होते हैं

[ए]

दोनों चाहिए और शराब

[क्यू]

टैनिन अधिक घुलनशील होते हैं

[ए]

अल्कोहलिक तरल पदार्थ

[क्यू]

[ए]

लगभग 4-10°C / 39-50°F

यह कम करता है:

• ऑक्सीकरण की दर
• सूक्ष्मजीवी क्षति
• सहज किण्वन

[क्यू]

ठंडा भिगोना, या पूर्व-किण्वन मैक्रेशन, आमतौर पर कितने समय तक चलता है?

[ए]

3-7 दिन

[क्यू]

ठंड में भिगोने के 3-7 दिनों के दौरान, अंगूरों को कुचल दिया जाता है और/या अंगूरों के ऊपर ताजा पदार्थ डाल दिया जाता है।

इससे क्या मदद मिलती है?

[ए]

• धीमी निकासी जिसकी निगरानी और नियंत्रण किया जा सकता है
• खराब होने वाले रोगाणुओं के विकास को रोकता है जिन्हें ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है

[q] दो मैक्रेशन तकनीकों का नाम बताएं जो निष्कर्षण में सहायता के लिए गर्मी का उपयोग करती हैं

[ए]

1. फ्लैश डेंटेंट;
2. थर्मोविनीकरण

पांच प्रमुख कैप प्रबंधन तकनीकें क्या हैं?

• वाइनमेकर मिश्रण की आवृत्ति और मिश्रण में लगने वाले समय को बदल सकता है, निष्कर्षण का निर्धारण कर सकता है;
• जब किण्वन के दौरान मिश्रण होता है तो वाइनमेकर प्रभावित कर सकता है कि कौन से यौगिक निकाले जाते हैं;
• मिश्रण के दौरान तापमान इस बात को प्रभावित कर सकता है कि कौन से यौगिक निकाले गए हैं और किस हद तक

रंग, स्वाद और टैनिन निकालने में रोटरी किण्वक इतने प्रभावी क्यों हैं?

जब एक वाइन निर्माता अपने किण्वन में पूरे गुच्छों का उपयोग कर रहा है, तो उन्हें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता क्यों है कि गुच्छे पूरी तरह से पके हुए हैं?

2%

[क्यू]

कार्बोनिक मैक्रेशन में, जामुन के भीतर 2% अल्कोहल कैसे प्राप्त होता है (यह कहां से आता है)?

इसका मस्ट पर क्या प्रभाव पड़ता है?

[ए]

इथेनॉल बनाने के लिए अंगूर के भीतर मैलिक एसिड टूट जाता है, जो मैलिक एसिड के स्तर को कम कर देता है जिससे कुल अम्लता कम हो जाती है (और पीएच बढ़ जाता है)

• अवश्य ही 50% तक मैलिक एसिड की कमी देखी जा सकती है

[क्यू]

[ए]

1. तीव्र रंग का;
2. टैनिन में कम

[क्यू]

नए ओक का उपयोग उन वाइन पर क्यों नहीं किया जाता है जिन्हें कार्बोनिक मैक्रेशन के साथ किण्वित किया गया है?

[ए]

क्योंकि ओक (वेनिला, टोस्ट) का स्वाद वाइन के फल, कम टैनिन, कैंडी जैसे स्वाद के साथ हस्तक्षेप करेगा।

कार्बोनिक मैक्रेशन से बनी वाइन भी फसल के एक वर्ष के भीतर पी ली जाती है, इसलिए इन वाइन पर नए ओक का उपयोग करना वित्तीय अर्थ नहीं रखता है

[क्यू]

कार्बोनिक मैक्रेशन और सेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन के बीच मुख्य अंतर क्या है?

[ए]

कोई सह₂ अर्ध-कार्बोनिक मैक्रेशन में टैंक में जोड़ा जाता है।

अर्ध-कार्बोनिक मैक्रेशन में, परिवेशी खमीर अंगूरों से निकलने वाले रस को किण्वित करना शुरू कर देते हैं, जो कि पूरे गुच्छों के भारी वजन के नीचे फट जाते हैं। सीओ₂ यह उन परिवेशीय यीस्टों से उत्पन्न होता है जो जारी रस में चीनी को चयापचय करते हैं जो टैंक को भर देता है, और फिर शेष पूरे जामुन/गुच्छों को कार्बोनिक मैक्रेशन से गुजरना पड़ता है

[क्यू] यदि कोई वाइन निर्माता सेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन का उपयोग करता है, लेकिन वे थोड़ी अधिक सांद्रता, बॉडी और टैनिन के साथ अधिक गंभीर वाइन का उत्पादन करना चाहते हैं, तो सेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन पूरा होने के बाद वे क्या कर सकते हैं?

[ए]

1. खालों पर अल्कोहलिक किण्वन जारी रखें और नीचे की ओर छिद्र करना या ऊपर की ओर पंप करना शामिल करें;
2. जटिलता जोड़ने के लिए ओक में किण्वन के बाद मैक्रेशन और/या परिपक्वता

कुचले हुए फल में साबुत जामुन/गुच्छे मिलाने के पीछे क्या विचार है और यह अंतिम वाइन को कैसे प्रभावित करता है?

रेड वाइन को कब दबाया जाता है?

• बैरल ओक (वेनिला, लौंग) का स्वाद प्रदान करते हैं;
• बैरल कोमल ऑक्सीकरण प्रदान करते हैं:
  • टैनिन को नरम करने में मदद करता है;
  • तृतीयक सुगंध और स्वाद विकसित करने में मदद करता है जो जटिलता और गुणवत्ता को बढ़ा सकता है

[क्यू]

[ए]

उनके पहले से ही किण्वित होने के बाद मिश्रित किया गया

[क्यू]

[ए]

ठंडा तापमान (12-16°C / 54-61°F)

[क्यू]

गुलाब उत्पादन में किस बर्तन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है?

[ए]

• स्टेनलेस स्टील टैंक

[क्यू] शेष चीनी वाले गुलाब आमतौर पर अपनी मिठास कैसे प्राप्त करते हैं?

[ए]

1. किण्वन को सूखने से पहले रोककर;
2. सूखे गुलाब में एक मीठा करने वाला घटक मिलाकर

रोज़ वाइन में मैलोलैक्टिक रूपांतरण आमतौर पर होता है: