무료 Flashcards DipWSET D1: 와인 생산 – 10/마무리

1. 와인에 용해된 산소의 양;
2. 머리 공간의 산소(보통 가장 큰 기여자)
3. 마개 내 산소량;
4. 코르크 또는 마개의 산소 투과율(OTR)

• SO가 약간 높음₂ 산화에 대응하는 수준;
• 낮은 용존 산소 수준;
• 머리 공간이 없습니다.
• 가방이 부풀거나 터지는 것을 방지하기 위한 낮은 이산화탄소

실리콘 코팅이 된 식품 등급 플라스틱

[q] 합성 마개 사용 시 발생하는 두 가지 위험 요소를 나열하세요.

[ㅏ]

1. 산소 유입으로부터 제한된 보호;
2. 향미 스캘핑(플라스틱이 와인의 향미 분자 일부를 흡수함)

[큐]

와인을 산소로부터 보호하는 스크류캡의 씰은 두 가지 재료로 만들 수 있습니다.

그 재료는 무엇이며, 투과성/불투수성은 어느 정도입니까?

[ㅏ]

• 산소가 투과되지 않는 주석;
• 산소 투과도가 낮은 플라스틱 형태의 사란(Saran)

[큐]

와인메이커는 와인을 스크류캡으로 병에 담은 후 와인의 환원성이 발생하는 것을 어떻게 방지합니까?

[ㅏ]  

약간 낮은 수준의 SO를 사용합니다.₂

[큐]

유리 마개는 실제로 다음에만 적합합니다.

• 저렴한 와인
• 중저가 와인
• 프리미엄 및 슈퍼프리미엄 와인

[ㅏ]

• 프리미엄 및 슈퍼프리미엄 와인

[큐]

신선하고 과일 향이 나는 대부분의 와인이 가장 잘 소비됩니다.

• 병입 후 1년 이내에 숙성으로 인해 기본 과일 향이 손실됩니다.
• 몇 년이 지나도 병입 직후에는 최상의 상태가 아니기 때문입니다.

[ㅏ]

병입 후 1년 이내에 숙성되면서 기본 과일 향이 손실됩니다.

[q] 병 숙성을 위한 이상적인 환경을 설명하세요.

[ㅏ]

와인은 온도가 약 10~15°C / 50~59°F로 일정한 서늘하고 어두운 곳에 방해 없이 보관되어야 합니다. 습도도 일정해야 합니다.

코르크로 밀봉한 경우 병을 옆으로 눕혀 놓아야 코르크가 촉촉한 상태를 유지하고 병을 밀봉한 상태로 유지할 수 있습니다. (코르크가 마르면 와인이 산화됩니다.)

[q] 와이너리에서 따라야 할 세 가지 위생 절차는 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 청소
   • 이렇게 하면 표면의 먼지가 제거됩니다.
2. 위생
   • 이는 바람직하지 않은 유기체를 허용 가능한 수준으로 줄입니다.
   • 물 + 세제, 기타 살균제 및/또는 증기로 구성
   • 이는 생산된 와인 1리터당 약 10리터의 물을 사용합니다.
3. 살균
   • 이는 원치 않는 유기체를 제거합니다
   • 소독은 고강도 알코올이나 증기로 진행됩니다.

[q] HACCP(중요 통제점의 위험 분석)가 품질 보증을 평가하기 위해 와이너리에서 사용되는 일반적인 접근 방식인 이유를 간략하게 설명합니다.

[a] 와이너리에서 문제가 발생하기 전에 예방하고 수정할 수 있도록 와이너리에서 발생할 수 있는 모든 잠재적 위험과 잘못될 수 있는 모든 것을 검사하는 프로세스입니다.

[큐]

와인 회사가 ISO(국제 표준화 기구)의 표준에 대해 제3자에 의해 외부 감사를 받는 품질 표준을 가지려고 하는 이유는 무엇입니까?

[ㅏ]

공급망의 모든 당사자(도매업자, 와인을 판매할 소매업자, 최종 소비자)에게 신뢰를 주기 위해

[큐]

EU 및 기타 여러 시장에서는 와인에 로트 번호를 할당하고 해당 로트 번호를 와인 라벨에 인쇄하도록 요구합니다.

로트 번호가 있으면 불만 사항이나 문제가 발생할 경우 와이너리가 무엇을 할 수 있습니까?

[ㅏ]

• 역추적하려면:

  • 포도는 어디서 왔는가?
  • 어떤 첨가제가 사용되었는지;
  • 와인이 어떤 과정을 거쳤는지,
  • 와인이 어떻게 운송되었는지

[q] 대량 와인 배송에 사용되는 두 가지 주요 컨테이너 유형은 무엇입니까?

[ㅏ]

• 플렉시탱크(Flexitank) – 표준 용기에 맞는 일회용, 재활용 가능한 폴리에틸렌 백(더 일반적임)
• ISO 탱크 – ISO 표준에 따라 제작되어 여러 번 재사용할 수 있는 스테인리스강 용기입니다. 추가적인 단열재가 있을 수 있습니다.

[q] 와인을 병에 담아 완제품으로 배송하면 어떤 이점이 있나요?

[ㅏ]

와인, 병입, 라벨링, 외부 포장 등 모든 것이 생산자가 관리합니다.

[q] 와인을 병에 담아 완제품으로 배송할 때의 단점은 무엇인가요?

[ㅏ]

1. 하나의 컨테이너로 배송할 수 있는 와인의 양이 적으므로 배송 비용이 더 높습니다.
2. 유리잔(와인 포함)의 무게를 운송하는 데 드는 재정적, 환경적 비용
3. 운송 중 때때로 높고 변동하는 온도로 인해 와인이 손상/부패할 가능성이 있음
4. 운송 중 라벨 및 포장이 손상될 수 있음
5. 저렴한 와인은 최종 시장에 병입되거나 시장에 가깝게 병입되는 것보다 일찍 병입되기 때문에 유통기한이 더 짧습니다.

[큐]

와인을 대량으로 배송하면 어떤 이점이 있나요?

[ㅏ]

1. 환경 친화적이고 저렴함(용기는 채워진 병보다 2~2.5배 많은 와인을 담을 수 있어 와인의 탄소 배출량을 줄입니다)
2. 와인을 채운 용기 전체의 열 관성이 커져 온도 변동이 적습니다(산화 위험 감소).
3. 엄격한 품질 관리: 용기를 채우고 비울 때 화학적 분석을 수행할 수 있습니다.
4. 와인은 병입 시점에서 조절할 수 있습니다.
5. 와인의 유통기한은 연장될 수 있는데, 이는 백인박스(bag-in-box)와 상대적으로 짧은 유통기한과 가장 관련이 있습니다.

[q] 와인을 대량으로 배송할 때의 단점은 무엇인가요?

[ㅏ]

1. 생산자와의 직접적인 관계 상실
2. 비즈니스 및 고용 기회가 생산국에서 최종 시장으로 이전됩니다.

[큐]

왜 대부분의 화이트 와인은 피부 접촉이 없거나 최소한으로 만들어지나요?

[ㅏ]

백포도의 가장 중요한 향과 향미 화합물은 과육에서 발견되므로 향과 향미 추출을 위해 피부 접촉이 필요하지 않습니다.

[큐]

화이트 와인이 피부에 과도하게 닿으면 두 가지 부정적인 영향은 무엇입니까?

[ㅏ]

와인은 다음을 수행할 수 있습니다.

• • 쓴맛이 난다
  • 입맛에 거친 느낌

[큐]

[ㅏ]

1. 와인이 섬세하고 과일 향을 표현하려는 경우;
2. 와인메이커가 부드러운 식감을 원한다면;
3. 와인메이커가 와인의 밝은 색상을 원하는 경우;
4. 과일이 덜 익은 상태로 수확된 경우;
5. 와인이 가격이 저렴하고 아주 어린 나이에 마셔야 하는 경우

[큐]

[ㅏ]

1. 시간;
   • 피부에 머무는 시간이 길어짐 = 향미 추출 증가 + 탄닌
2. 온도

[큐]

더 낮은 온도는 피부 접촉 시 추출에 어떤 영향을 미치나요?

[ㅏ]

피부에 닿았을 때 차가운 주스(15°C /59°F 이하)를 사용하면 풍미와 탄닌 추출 속도가 감소합니다.

또한:

• 더 많은 제어가 가능합니다.
• 자연 발효 가능성을 포함하여 산화 및 미생물 부패 속도를 줄입니다.

[큐]

피부 접촉이 가장 효과적인 백포도 품종은 무엇입니까?

[ㅏ]

리슬링, 게부르츠트라미너, 비오니에, 무스카트, 소비뇽 블랑과 같은 향기로운 포도 품종

• 껍질에서 추출할 수 있는 향기 화합물이 많이 있습니다.
• 아로마 품종은 오크에서 잘 숙성되지 않으므로 피부 접촉도 질감을 향상시키는 방법입니다.

[q] '오렌지 와인'의 프로필을 설명하세요.

[ㅏ]

• 일반적으로 온도 조절이나 황 첨가 없이 껍질에서 발효됩니다.
• 주목할만한 수준의 탄닌;
• 주요 맛과 특징은 견과류, 건초, 말린 과일과 같은 3차 향미이며, 이는 껍질에서 추출된 방향족 및 페놀성 화합물에서 나옵니다.
• 일반적으로 건조함(항상 그런 것은 아님)

[q] 백포도에 한송이 압착을 사용하면 어떤 이점이 있나요?

[ㅏ]

1. 프레싱 전과 프레싱 도중 산화 가능성을 줄입니다.
   • 프레스에 불활성 가스(예: 질소)를 사용하는 경우에는 더욱 그렇습니다.
2. 포도를 아주 부드럽게 압착하는 방법
3. 고형분, 탄닌, 색소 함량이 낮은 주스를 생산합니다.
4. 줄기는 주스가 배출되는 통로를 제공합니다.

[q] 백포도에 한송이 압착을 사용하면 어떤 단점이 있나요?

[ㅏ]

1. 손으로 수확한 포도에만 제한됩니다.
2. 전체 묶음은 언론에서 많은 공간을 차지합니다.
   • 각 프레스 주기마다 더 적은 수의 포도를 넣을 수 있습니다.
3. 소규모 배치의 프리미엄 와인에만 적합합니다.
4. 빠르고 효율적으로 처리해야 하는 포도에는 비효율적입니다.

[큐]

"프리런" 주스와 "프레스" 주스의 차이점은 무엇인가요?

[ㅏ]

프리런(Free run) = 포도가 으깨자마자 배수되는 줄기를 제거한 포도의 주스. 고형분, 탄닌, 색상이 가장 낮고 산도(낮은 pH)가 높습니다. 가벼운 바디감의 와인에 적합합니다.

압착 주스 = 압착된 포도에서 나온 주스. 1차 프레싱의 첫 번째 부분은 고형분, 탄닌, 색상이 낮다는 점에서 프리런과 다소 유사하지만 궁극적으로 프리런보다 당도와 산도가 낮습니다. 압력이 지속되고 각 프레스 부분에 더 많은 양의 압력이 가해질수록 주스의 자유 작동 정도는 줄어듭니다. 프레스 주스는 프리런으로 만든 와인에 비해 바디감이 풍부한 와인을 만듭니다.

[q] 과산화 기술이란 무엇이며, 어떤 역할을 합니까?

[ㅏ]

[큐]

과산화 기술을 사용할 때 와인 메이커는 갈색으로 변한 화합물을 어떻게 제거합니까?

[ㅏ]

[큐]

화이트 와인을 만들 때 과산화는 와인 제조자들에게 어떤 다른 방식으로 도움이 됩니까?

과산화는 일반적으로 중성 또는 방향성 포도 품종에 더 적합합니까?

[ㅏ]

1. 설익은 포도 껍질, 씨앗, 줄기에서 쓴맛이 나는 화합물을 제거할 수 있습니다.
2. 필수품에서 발견되는 가장 휘발성이 높은 일부 향기 화합물을 파괴할 수 있습니다.
   • 일반적으로 샤르도네와 같이 향이 덜한 포도 품종에 더 적합합니다.

[q] 포도주 양조 과정에서 명확화는 어떤 시점에서 이루어질 수 있습니까?

[ㅏ]

• 압착과 발효 사이;
• 발효 후

[q] 설명의 목적은 무엇입니까?

[ㅏ]

필수품의 부유 고형물의 양을 줄이려면

[q] 와인메이커는 일반적으로 필수품의 고형분 비율이 ___–___% 사이가 되도록 목표로 합니다.

[ㅏ]

0.5~2%

[큐]

화이트 와인에 고형분의 비율이 높을수록 완제품에 어떤 영향을 미치나요?

이 기술을 사용하는 데 가장 적합한 와인 가격은 얼마입니까?

[ㅏ]

[q] 발효 중에 화이트 와인에 너무 많은 고형물이 함유될 위험은 무엇입니까?

[ㅏ]

고체 내 화합물 간의 반응으로 인해 발생하는 이취

• 낮은 수준에서는 환원성 황 화합물 냄새가 날 수 있습니다.
• 높은 수준에서는 썩은 계란 냄새가 날 수 있습니다.

[큐]

1. 필수품에 고형물을 함유하는 것이 왜 좋은가요?
2. 필수품에 고형물이 거의 없거나 전혀 없을 때 발생할 수 있는 위험은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 고형물은 효모에 영양분을 제공합니다.
2. 고형물이 적거나 전혀 없으면 발효가 중단될 수 있습니다. 이러한 필수품도 세심한 관리가 필요하며 효모 영양소를 추가해야 할 수도 있습니다.

[큐]

와인메이커가 반드시 명확히 해야 할 네 가지 옵션은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 침전(가장 간단한 형태);
2. 주식 상장;
3. 원심분리;
4. 에이전트를 명확히 합니다.

[큐]

벤토나이트:

1. 침전은 어떻게 작동합니까?

[ㅏ]

1. 산화 및 미생물 부패를 줄이고 자연 발효를 방지하기 위해 머스트를 4°C / 39°F로 냉각합니다.
2. 머스트 안의 부유 고형물은 중력에 의해 시간이 지남에 따라 낙하하도록 방치됩니다.

[큐]

침전 속도는 무엇에 달려 있습니까?

퇴적은 일반적으로 얼마나 걸리나요?

[ㅏ]

선박의 크기와 모양

크고 키가 큰 혈관 = 침전 시간이 길어짐;
더 작고 짧은 용기 = 더 짧은 침전.
침전에는 12~24시간이 소요됩니다.

[q] 침전 후 필수 물질과 고형물은 어떻게 되나요?

[ㅏ]

[큐]

부양은 어떻게 작동하나요?

[ㅏ]

불활성 가스(질소와 같은)가 머스트를 통해 거품을 일으키고 상승하면서 고체 입자를 가져옵니다. 그런 다음 해당 입자를 걷어냅니다.

산소를 기체로 사용하는 경우 과산화법이다.

[큐]

[ㅏ]

해명 속도가 빨라진다

[큐]

부양이 작동하려면 필수 항목에 무엇을 추가해야 합니까?

[ㅏ]

입자를 서로 결합시키는 데 도움이 되는 청징제

[큐]

부양을 사용할 수 있습니다:

• 머스트 또는 와인 모두에
• 반드시에만
• 와인에만

[ㅏ]

반드시에만

[큐]

부양을 사용할 수 있습니다:

• 지속적인 프로세스로만
• 일괄 처리로만 가능
• 연속 또는 배치 프로세스로

[ㅏ]

연속 또는 배치 프로세스로

[큐]

원심분리는 다음과 같은 경우에 사용할 수 있습니다.

[ㅏ]

와인은 물론 필수품

[큐]

원심분리는 어떻게 작동하나요?

[ㅏ]

빠르게 회전하는 용기가 원심력을 이용해 고체와 액체를 분리하는 기계입니다.

[큐]

원심분리의 장점은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 신속하게 설명해야 합니다.
2. 지속적으로 사용할 수 있어 시간과 비용이 절약됩니다.

[큐]

원심분리의 단점은 무엇입니까?

[ㅏ]

• 장비는 구입하는 데 비용이 많이 듭니다.
• 대량의 필수품을 신속하게 처리해야 하는 와이너리에서만 사용됩니다.
• 기계를 불활성 가스로 세척하지 않는 한 필수품의 산소 노출이 증가합니다.

[큐]

필수품에 함유된 펙틴을 분해하는 데 도움이 되는 필수품에 첨가되는 일반적인 정화제는 무엇입니까?

[ㅏ]

펙톨분해 효소

• • 이는 포도주가 아닌 필수품을 명확하게 하는 데 도움이 될 뿐입니다.
  • 액체 주스와 고체 사이의 신속한 분리를 촉진합니다.

[큐]

화이트 와인은 레드 와인보다 더 낮은 온도에서 발효되지만, 와인 메이커는 화이트 와인에 대해 매우 차갑거나 약간 더 따뜻한 발효 온도를 사용할 수 있습니다.

각각의 이점은 무엇입니까?

[ㅏ]

매우 시원한 발효 온도(~15°C / 59°F)는 원하는 과일 향과 휘발성 향 및 풍미 화합물을 생성하는 데 도움이 됩니다.

약간 따뜻한 온도(17~25°C / 63~77°F 이상)는 효모의 건강을 촉진하고 이소아밀 아세테이트(바나나)와 같은 특정 에스테르의 생성을 방지합니다. 오크향이 나는 와인에는 약간 더 따뜻한 온도가 선호됩니다.

[큐]

스테인레스 스틸 탱크는 와인 메이커가 어떤 스타일의 화이트 와인을 만들 때 선택하는 용기입니다.

• 과일향이 나는 꽃무늬 화이트
• 중성 화이트 와인
• 오렌지 와인

[ㅏ]

과일향이 나는 꽃무늬 화이트

[큐]

작은 오크통에서 발효하는 것의 장점과 단점은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 1. 하나의 대형 용기 대신 여러 배럴을 모니터링하므로 노동 집약적이며 이로 인해 비용이 증가할 수 있습니다.

      장점:

      1. 와인은 더 깊은 색상, 더 풍부한 바디감, 더 통합된 오크 유래 향을 가지고 있습니다.
      2. 작은 크기의 배럴은 찌꺼기 접촉을 증가시켜 질감을 향상시킵니다.
      3. 모든 배럴이 다르기 때문에 더 많은 블렌딩 옵션을 제공합니다.

      불리:

       – 하나의 대형 용기가 아닌 여러 배럴을 모니터링하므로 노동 집약적이며 이로 인해 비용이 증가할 수 있습니다.

[ㅏ]

• 산도 감소;
• pH 증가;
• 미생물학적 안정성 증가;
• 와인의 풍미에 대한 변형(버터)

[q] 특정 화이트 와인에서 말로락틱 전환을 피하는 이유는 무엇입니까?

[ㅏ]

포도의 독특한 기본 향을 보존하기 위해

[큐]

와인을 쉬어 숙성하는 목적은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 와인에 더 많은 바디감을 부여하세요
2. 입안을 부드럽게 해준다
3. 와인의 안정화에 도움
4. 산소로부터 와인을 보호하세요

[큐]

리스 교반은 ___라고도 불린다.

[ㅏ]

바토나쥬

[q] 바토나쥬의 유익한 효과에는 어떤 것이 있나요?

[ㅏ]

• 와인에 효모 화합물의 방출을 증가시킵니다.
• 산소 노출을 유발합니다.
  • 이는 찌꺼기의 효과를 증가시키고 과일 향을 감소시킵니다.
  • 환원성 황 화합물 및 오프 아로마의 발생을 줄입니다.

[큐]

잔류 설탕으로 와인을 생산하는 세 가지 주요 방법은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 포도에 설탕을 농축시키는 단계;
2. 건조되기 전에 발효를 중단하는 단계;
3. 와인에 감미 성분을 혼합

[큐] 포도즙을 농축하는 4가지 방법은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 포도나무에 매달린 포도를 말리는 것;
2. 포도나무에서 포도를 말리는 것;
3. 고귀한 부패;
4. 포도 얼리기

[큐]

포도를 포도나무에 말리면 어떻게 되나요?

[ㅏ]

1. 그들은 오그라들고 있다.
   • 포도 증산으로 인해 물이 손실되고 설탕이 농축됩니다.
2. 풍미는 매우 익은 풍미 또는 아주 익은 풍미로 발전합니다.

[q] 아직 줄기에 붙어 있는 포도를 말리기 위해 수확 직전에 포도나무 줄기를 자르거나 떼어내는 것의 이점은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 포도는 포도나무의 나머지 부분에 여전히 붙어 있을 때보다 더 빨리 쪼그라들고, 포도의 당분, 산 및 풍미가 더 빨리 농축됩니다.
2. 정지 시간이 줄어들면 회색 부패 위험이 낮아집니다.
3. 일부 포도는 아주 익은 맛이 없이 매우 높은 수준의 설탕을 나타냅니다.

[큐]

포도나무에서 포도를 말리는 과정에서 무슨 일이 일어나나요?

[ㅏ]

1. 포도 내부의 수분을 증발시켜 산, 당분, 향미를 농축시킵니다.
2. 건조 속도를 높이세요
3. 회색 부패의 발생을 방지합니다.

[큐]

Noble Rot가 발생하는 데 필요한 조건은 무엇입니까?

[ㅏ]

습하고 안개가 낀 아침 이후 맑고 건조한 오후

[큐]

Botrytis cinerea는 어떻게 포도를 공격합니까?

Noble Rot의 독특한 향은 무엇입니까?

[ㅏ]

습하고 습한 아침에는 포도에 곰팡이가 생길 수 있습니다.

곰팡이는 포도 껍질에 구멍을 뚫고 작은 구멍을 남깁니다.

따뜻하고 화창한 오후에는 부패가 진행되는 속도가 느려지고 포도에서 수분이 증발하여 설탕, 산 및 풍미가 농축됩니다.

[큐]

Botrytis cinerea는 어떻게 Noble Rot에서 Gray Rot로 바뀔 수 있나요?

[ㅏ]

조건이 너무 습하면 곰팡이가 너무 빨리 자라서 포도가 갈라져 감염이 발생할 수 있습니다.

[큐]

Noble Rot의 영향을 받은 포도는 와이너리에서 가공하기가 쉽지 않습니다.

이러한 포도를 가공하기 위해 와인메이커는 어떤 단계를 거쳐야 합니까?

[ㅏ]

1. 꼭 필요한 것을 식히십시오.
2. 고용량의 SO₂;
3. 불활성 가스를 사용하여 필수품의 산화를 최소화하세요.

[큐]

포도나무에 물이 얼도록 방치하면 포도 속의 물은 어떻게 되나요?

[ㅏ]

물이 얼고 얼음으로 변하기 때문에 포도를 따서 압착할 때 이 얼음은 압착기 안에 남아 있고, 생성된 주스의 당분은 강하게 농축됩니다.

[q] 캐나다 아이스와인은 어떤 온도에서 수확될 수 있나요?

[ㅏ]

−8°C / 18°F 이하

[큐]

아이스 와인 생산에 사용되는 포도나무에 필요한 특성은 무엇입니까?

[ㅏ]

포도나무는 다음을 수행해야 합니다.

• 겨울철에 강건하십시오.
• 질병으로부터 보호하는 탄력 있는 껍질을 가진 포도를 생산합니다.
• 동결-해동 주기의 변형을 견딜 수 있음

[q] 가을에 포도를 따서 와이너리에서 얼려 나중에 달콤한 와인 생산에 사용하는 것을 ____이라고 합니다.

[ㅏ]

냉동추출

[q] 달콤한 와인을 만들기 위해 발효를 멈추는 가장 일반적인 방법은 무엇입니까?

[ㅏ]

• 와인을 10°C/50°F 미만으로 냉각하거나 고용량 SO를 추가합니다.₂효모를 억제하기 위해
• 그런 다음 침전물을 걸러내고 멸균 여과하여 나중에 발효가 다시 시작되지 않도록 합니다.

[큐]

[ㅏ]

감미 성분을 혼합

[큐]

달콤한 와인을 만드는 데 사용되는 가장 일반적인 감미료 성분은 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 설탕
2. 정류된 농축 포도 머스트(RCGM)
3. 발효되지 않은 포도 주스

[q] RCGM을 감미료 성분으로 사용하면 어떤 이점이 있나요?

[ㅏ]

• 포도에서 추출한 설탕이므로 맛이 중립적입니다.
• 와인을 달게 하기 위해 적은 양을 사용할 수 있습니다.
• 저렴하다

[큐]

레드 와인 제조와 관련된 많은 선택은 ____, ____ 및 ____ 추출에 중점을 둡니다.

[ㅏ]

안토시아닌, 탄닌, 포도 껍질의 향미

[q] 레드 와인 제조와 관련된 많은 선택은 ____, ____ 및 ____의 추출에 초점을 맞추고 있습니다.

[ㅏ]

안토시아닌, 탄닌, 포도 껍질의 향미

[q] 레드 와인 제조 시 추출에 영향을 미치는 네 가지 요소는 무엇입니까?

[ㅏ]

1. 온도
   • 온도가 높을수록 추출량이 많아집니다.
2. 스킨 시간
   • 피부 접촉이 길어질수록 추출 효과가 커집니다.
3. 캡 관리
   • 주스를 통해 껍질을 더 많이 섞을수록 추출량이 더 커집니다.
4. 추출 매체
   • 용액이 물(읽기:포도 머스트)이 더 많은가요, 아니면 알코올(와인)이 더 많은가요?

[큐]

단일 분자로서의 안토시아닌은 그다지 안정적이지 않습니다. 그러나 ___과(와) 결합하면 더욱 안정되어 색상 안정성이 높아집니다.

이 반응을 촉진하는 데 무엇이 도움이 됩니까?

[ㅏ]

• 탄닌
• 산소는 이러한 반응을 촉진하는 데 도움이 됩니다. 즉, 와인에 산소를 공급하는 과정(통 숙성, 미세산소화 – 색상 안정성에 도움이 됨)을 의미합니다.

[q] 대부분의 레드 와인은 전체 클러스터 또는 줄기를 제거한 베리를 사용하여 만들어집니다.

[ㅏ]

줄기를 제거한 베리

[큐]

발효 전 침용의 주요 목적은 무엇입니까?

[ㅏ]

탄닌을 추출하지 않고 색과 향을 추출

[큐]

안토시아닌은 수용성이다.

[ㅏ]

머스트와 와인 모두

[큐]

탄닌은 더 잘 용해됩니다.

[ㅏ]

알코올성 액체

[큐]

[ㅏ]

대략 4~10°C / 39~50°F

이는 다음을 감소시킵니다:

• 산화 속도
• 미생물 부패
• 자연발효

[큐]

냉탕 또는 발효 전 침용은 일반적으로 얼마나 오래 지속됩니까?

[ㅏ]

3~7일

[큐]

3~7일 동안 차갑게 담그는 동안 포도를 펀치로 내리거나 신선한 포도즙을 포도 위에 펌핑합니다.

이것이 무엇에 도움이 됩니까?

[ㅏ]

• 모니터링 및 제어가 가능한 느린 추출
• 산소가 필요한 부패 미생물의 성장을 억제합니다.

[q] 추출을 돕기 위해 열을 사용하는 침연 기술 두 가지를 말하십시오.

[ㅏ]

1. 플래시 데탕트;
2. 열가소성화

5가지 주요 한도 관리 기법은 무엇입니까?

• 와인제조자는 혼합 빈도와 혼합 소요 시간을 변경하여 추출을 결정할 수 있습니다.
• 발효 중에 혼합이 발생하면 와인 메이커는 추출되는 화합물에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 혼합 중 온도는 추출되는 화합물과 추출 정도에 영향을 미칠 수 있습니다.

회전식 발효기가 색, 향미 및 탄닌 추출에 왜 그렇게 효과적인가요?

와인 제조자가 발효에 포도송이 전체를 사용할 때 포도송이가 완전히 익었는지 확인해야 하는 이유는 무엇입니까?

2%

[큐]

탄산 침용에서 2% 알코올은 베리 내에서 어떻게 얻어지나요(어디에서 왔나요?)

이것이 머스트에 어떤 영향을 미치나요?

[ㅏ]

포도 내의 말산은 분해되어 에탄올을 생성하며, 이는 말산 수준을 감소시켜 필수품의 총 산도를 낮추고 pH를 높입니다.

• 최대 50%의 말산 감소를 확인해야 합니다.

[큐]

[ㅏ]

1. 강렬한 색상;
2. 탄닌 함량이 낮음

[큐]

탄산 침용으로 발효된 와인에 새 오크를 사용하지 않는 이유는 무엇입니까?

[ㅏ]

왜냐하면 오크향(바닐라, 토스트)이 와인의 과일 향, 낮은 타닌, 사탕 같은 향을 방해하기 때문입니다.

탄산 침용으로 만든 와인도 수확 후 1년 이내에 마셔야 하므로 이러한 와인에 새 오크를 사용하는 것은 재정적으로 의미가 없습니다.

[큐]

탄산 침연과 반탄산 침연의 주요 차이점은 무엇입니까?

[ㅏ]

CO 없음₂ 반탄산 침용으로 탱크에 추가됩니다.

반탄산 침용에서는 주변 효모가 포도에서 방출된 주스를 발효하기 시작합니다. 포도는 전체 포도송이의 무게로 터져 나옵니다. 콜로라도₂ 탱크를 채우는 방출된 주스의 설탕을 대사하는 주변 효모로부터 생산된 다음 전체 베리/덩굴의 나머지 부분은 탄산 침용을 거칩니다.

[q] 와인메이커가 반탄산 침용을 사용하지만 농도, 바디감, 탄닌이 약간 더 높은 좀 더 진지한 와인을 생산하고 싶다면 반탄산 침용이 완료된 후 무엇을 할 수 있습니까?

[ㅏ]

1. 피부에 알코올 발효를 계속하고 펀치 다운 또는 펌핑 오버를 포함합니다.
2. 복합성을 더하기 위한 발효 후 침용 및/또는 오크 숙성

으깬 과일에 전체 베리/다발을 추가하는 생각은 무엇이며 이것이 최종 와인에 어떤 영향을 미칩니까?

레드 와인은 언제 압착되나요?

• 통은 오크나무(바닐라, 정향)의 풍미를 전달합니다.
• 배럴은 온화한 산화를 제공합니다.
  • 탄닌을 부드럽게 하는 데 도움이 됩니다.
  • 복합성과 품질을 향상시킬 수 있는 3차 향과 풍미를 개발하는 데 도움이 됩니다.

[큐]

[ㅏ]

이미 발효된 후 블렌딩됩니다.

[큐]

[ㅏ]

서늘한 온도(12~16°C / 54~61°F)

[큐]

로제 생산에 가장 자주 사용되는 용기는 무엇입니까?

[ㅏ]

• 스테인레스 스틸 탱크

[q] 설탕이 남아있는 로제는 일반적으로 어떻게 단맛을 얻나요?

[ㅏ]

1. 건조되기 전에 발효를 중단함으로써;
2. 드라이 로제에 감미성분을 블렌딩하여

로제 와인의 말로락틱 전환은 일반적으로 다음과 같습니다.