Tasuta mälukaardid DipWSET D1: Veini tootmine – 10/viimistlus

1. Veinis lahustunud hapniku kogus;
2. Hapnik pearuumis (tavaliselt suurim panustaja);
3. Hapniku hulk sulguris;
4. Korgi või sulguri hapniku ülekandekiirus (OTR).

• Veidi kõrgem SO₂ tase oksüdatsiooni vastu võitlemiseks;
• Madal lahustunud hapniku tase;
• Pearuumi puudub;
• Madal süsinikdioksiid, et vältida koti punnitamist või lõhkemist

Silikoonkattega toiduplast

[q] Nimetage kaks ohtu, mis kaasnevad sünteetiliste sulgurite kasutamisega

[a]

1. Piiratud kaitse hapniku sissepääsu eest;
2. Maitse skalpimine (plast neelab osa veinis sisalduvatest maitsemolekulidest)

[q]

Keeratavate korkide tihend, mis kaitseb veini hapniku eest, võib olla valmistatud kahest materjalist.

Mis need materjalid on ja kui läbilaskvad/läbilaskvad need on?

[a]

• Tina, mis on hapnikku mitteläbilaskev;
• Saran, mis on madala hapniku läbilaskvusega plast

[q]

Kuidas väldivad veinivalmistajad, et nende vein pärast keeratava korgi all villimist taandaks?

[a]  

Nad kasutavad veidi madalamaid SO tasemeid₂

[q]

Klaaskorgid sobivad tegelikult ainult:

• Odavad veinid
• Keskmise hinnaga veinid
• Premium ja super-premium veinid

[a]

• Premium ja super-premium veinid

[q]

Enamik veine, mis põhinevad värsketel puuviljamaitsetel, sobivad kõige paremini:

• aasta jooksul pärast villimist, kuna laagerdumine põhjustab puuvilja esmaste maitsete kadumise
• mitme aasta pärast, sest need ei ole kohe pärast villimist parimas vormis

[a]

Aasta jooksul pärast villimist, kuna laagerdumine põhjustab puuvilja esmaste maitsete kadumise

[q] Kirjeldage pudelis küpsemiseks ideaalset keskkonda.

[a]

Vein peaks segamatult seisma jahedas ja pimedas kohas püsiva temperatuuriga, umbes 10–15 °C / 50–59 °F. Samuti peaks olema pidev niiskus.

Korgiga suletud pudelid peaksid jääma külili, et kork jääks niiskeks ja hoiaks pudeli suletuna (kui kork kuivab, vein oksüdeerub)

[q] Milliseid kolme hügieeniprotseduuri tuleb veinitehases järgida?

[a]

1. Puhastamine
   • see eemaldab pinna mustuse
2. Kanalisatsioon
   • see vähendab soovimatuid organisme vastuvõetava tasemeni
   • valmistatud veest + pesuainest, muust desinfitseerivast ainest ja/või aurust
   • selleks kulub iga toodetud veiniliitri kohta ~10 liitrit vett
3. Steriliseerimine
   • see kõrvaldab soovimatud organismid
   • steriliseerimine toimub tugeva alkoholiga või auruga

[q] Selgitage lühidalt, miks HACCP (kriitiliste kontrollpunktide ohuanalüüs) on veinitootjates levinud lähenemisviis kvaliteedi tagamise hindamiseks

[a] See on protsess, mis uurib kõiki võimalikke ohte ja kõike, mis võib veinitehases valesti minna, et veinikelder saaks ennetada ja parandada mis tahes probleeme enne nende tekkimist

[q]

Miks peaks veiniettevõte püüdma lasta oma kvaliteedistandardeid välisauditeerida kolmanda osapoole poolt vastavalt ISO (Rahvusvahelise Standardiorganisatsiooni) standarditele?

[a]

Et anda kindlustunne kõigile tarneahela osapooltele: hulgimüüjale, jaemüüjatele, kes veini müüvad, ja lõpptarbijale

[q]

EL ja paljud teised turud nõuavad veinidele partiinumbrite määramist ja nende partiinumbrite trükkimist veini etiketile.

Mida võimaldab partii number veinitehasel kaebuste või probleemide korral teha?

[a]

• Tagasi jälgimiseks:

  • Kust viinamarjad tulid;
  • Milliseid lisandeid kasutati;
  • Milliseid protsesse vein läbis;
  • Kuidas veini transporditi

[q] Milliseid kahte tüüpi konteinereid kasutatakse hulgiveini saatmiseks?

[a]

• Flexitank – ühekordselt kasutatav taaskasutatav polüetüleenist kott, mis mahub standardkonteinerisse (levinud);
• ISO paak – roostevabast terasest korduvalt taaskasutatav anum, mis on ehitatud vastavalt ISO standardile; sellel võib olla lisaisolatsioon

[q] Mis eelis on veini pudelis tarnimisel tervikliku tootena?

[a]

Kõike kontrollib tootja: veini, villimist, märgistamist ja välist pakendit

[q] Millised on veini täistootena pudelis tarnimise puudused?

[a]

1. Ühes konteineris saab vedada vähem veini, nii et saatmiskulud on suuremad
2. Klaasi (nagu ka veini) transpordi rahalised ja keskkonnakulud
3. Veini võimalik kahjustus/riknemine mõnikord kõrgete ja kõikuvate transporditemperatuuride tõttu
4. Etikettide ja pakendite võimalik kahjustumine transpordi ajal
5. Odava veini lühem säilivusaeg, kuna see villitakse varem kui siis, kui see villitaks lõppturul või selle lähedal

[q]

Millised on veini lahtiselt saatmise eelised?

[a]

1. Keskkonnasõbralik ja odavam (konteinerites on 2-2,5 korda rohkem veini kui täidetud pudelites, vähendades veini süsiniku jalajälge)
2. Terve veiniga täidetud anuma suurem termiline inerts, mistõttu on vähem temperatuurikõikumisi (vähendab oksüdatsiooniriski)
3. Range kvaliteedikontroll: keemilist analüüsi saab teha mahuti täitmisel ja tühjendamisel
4. Veini saab villimise hetkel reguleerida
5. Veini säilivusaega saab pikendada, mis on kõige olulisem bag-in-box ja selle suhteliselt lühikese säilivusaja puhul

[q] Millised on veini lahtiselt saatmise puudused?

[a]

1. Otsese suhte kadumine tootjaga
2. Ettevõtlus- ja töövõimalused kanduvad tootjariigist lõppturu riiki

[q]

Miks valmistatakse enamik valgeid veine nii, et see ei puutu kokku nahaga või on seda minimaalselt valmistatud?

[a]

Kuna valgete viinamarjade kõige olulisemad aroomi- ja maitseühendid sisalduvad viljalihas, ei ole aroomi ja maitse eraldamiseks vajalik kokkupuude nahaga

[q]

Millised on kaks negatiivset mõju, kui valge vein näeb liigset kokkupuudet nahaga?

[a]

Vein võib:

• • Maitse kibedat
  • Maitses tunda jämedat tunnet

[q]

[a]

1. Kui veini eesmärk on väljendada õrnaid, puuviljaseid maitseid;
2. Kui veinivalmistaja soovib sujuvat suustunnet;
3. Kui veinivalmistaja soovib veinile heledat värvi;
4. Kui viljad korjati alaküpselt;
5. Kui vein on odav ja mõeldud väga noorelt joomiseks

[q]

[a]

1. Aeg;
   • pikem aeg kestadel = parem maitse eraldamine + tanniinid
2. Temperatuur

[q]

Kuidas mõjutab jahedam temperatuur ekstraheerimist nahaga kokkupuutel?

[a]

Jahutatud mahl nahaga kokkupuutel (15 °C / 59 °F või alla selle) vähendab maitseainete ja tanniinide eraldamise kiirust.

See samuti:

• võimaldab suuremat kontrolli;
• vähendab oksüdatsiooni ja mikroobse riknemise kiirust, sealhulgas spontaanse käärimise tõenäosust

[q]

Millised on valged viinamarjasordid, mille nahaga kokkupuude on kõige tõhusam?

[a]

Aromaatsed viinamarjasordid nagu Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat ja Sauvignon Blanc

• neis on palju aroomiühendeid, mida saab nahkadest eraldada;
• aromaatseid sorte ei küpseta sageli tammes, seega on nahaga kokkupuutumine ka üks viis tekstuuri parandamiseks.

[q] Kirjeldage "apelsiniveini" profiili.

[a]

• Kääritatud nende kestadel, tavaliselt ilma temperatuuri reguleerimise või väävlilisandita;
• Märkimisväärne tanniinide tase;
• Peamised maitsed ja omadused on tertsiaarsed, nt pähklid, hein ja kuivatatud puuviljad, mis tekivad kestadest ekstraheeritud aromaatsetest ja fenoolsetest ühenditest;
• Tavaliselt kuiv (kuigi mitte alati)

[q] Millised on valgete viinamarjade terve kobara pressimise eelised?

[a]

1. Vähendab oksüdatsiooni võimalust enne pressimist ja pressimise ajal
   • veelgi enam, kui pressis kasutatakse inertgaasi (nt lämmastikku).
2. Väga õrn viis viinamarjade pressimiseks
3. Annab mahla, milles on vähe tahkeid aineid, tanniine ja värvi
4. Varred pakuvad kanaleid mahla äravooluks

[q] Millised on valgete viinamarjade terve kobara pressimise puudused?

[a]

1. Piiratud ainult käsitsi koristatud viinamarjadele;
2. Terved kobarad võtavad ajakirjanduses palju ruumi;
   • iga pressimistsükli jaoks saab laadida vähem viinamarju;
3. Sobib tõesti ainult väiksemate partiide esmaklassiliste veinide jaoks;
4. Ebaefektiivne viinamarjade puhul, mida tuleb kiiresti ja tõhusalt töödelda

[q]

Mis vahe on "vabajooksu" mahlal ja "pressitud" mahlal?

[a]

Vaba jook = eemaldatud viinamarjadest saadud mahl, mis tühjendatakse kohe pärast viinamarjade purustamist. Selles on kõige vähem tahkeid aineid, tanniine ja värvi ning kõrgem happesus (madal pH). Sobib kergema täidlusega veini jaoks.

Pressimahl = pressitud viinamarjade mahl. Esimese pressimise esimene osa sarnaneb mõnevõrra vaba jooksuga, kuna tahkeid aineid, tanniine ja värvust on vähe, kuid lõppkokkuvõttes on sellel madalam suhkrusisaldus ja happesus kui vaba jooks. Kui survet hoitakse ja iga pressimisfraktsiooni jaoks rakendatakse rohkem, seda vähem on mahl vaba voolamise moodi. Pressimahl teeb täidlasema kehaga veine võrreldes vabajooksul valmistatud veinidega

[q] Mis on hüperoksüdatsioonitehnika ja mida see teeb?

[a]

[q]

Kuidas eemaldavad veinivalmistajad hüperoksüdatsioonitehnikat kasutades pruuniks muutunud ühendeid?

[a]

[q]

Millisel muul viisil aitab hüperoksüdatsioon veinivalmistajaid valgete veinide valmistamisel?

Kas hüperoksüdatsioon sobib tavaliselt paremini neutraalsete või aromaatsete viinamarjasortide jaoks?

[a]

1. Võib eemaldada kibedaid ühendeid küpsetest viinamarjade kestadest, seemnetest ja vartest;
2. Võib hävitada mõned virdes leiduvad kõige lenduvamad aroomiühendid;
   • tavaliselt sobivad paremini vähem aromaatsed viinamarjasordid, nt Chardonnay

[q] Millistes punktides võib veinivalmistamisel selgineda?

[a]

• Pressimise ja kääritamise vahel;
• Pärast kääritamist

[q] Mis on selgitamise eesmärk?

[a]

Et vähendada hõljuvate ainete hulka virdes

[q] Veinitootjate eesmärk on tavaliselt, et kuivaine osakaal virdes oleks kuskil ___–___%.

[a]

0,5–2%

[q]

Mida peab valge veini suurem kuivaine osakaal valmistootele andma?

Millise hinnaga vein sobib selle tehnika kasutamiseks kõige paremini?

[a]

[q] Milline on oht, et valge veinivirdes on kääritamise ajal liiga palju tahkeid aineid?

[a]

Kõrvalmaitsed, mis tekivad kuivaines sisalduvate ühendite vaheliste reaktsioonide tulemusena

• madalamal tasemel võivad need lõhnata nagu redutseerivad väävliühendid;
• kõrgematel tasemetel võib lõhnada nagu mädamuna.

[q]

1. Miks on hea, kui virde sisaldab tahkeid aineid?
2. Kui suur on oht, et teie viinamarjavirdes on tahke aineid vähe või üldse mitte?

[a]

1. Tahked ained annavad pärmile toitaineid;
2. Madal tahke aine või selle puudumine võib põhjustada käärimise kinnijäämist; ka need virded vajavad hoolikat käitlemist ja võib olla vaja lisada pärmi toitaineid

[q]

Millised on neli võimalust veinivalmistajatel virde puhastamiseks?

[a]

1. Sedimentatsioon (lihtsaim vorm);
2. Flotatsioon;
3. Tsentrifuugimine;
4. Selgitavad ained.

[q]

Bentoniit:

1. Kuidas settimine toimib?

[a]

1. Virre jahutatakse temperatuurini 4 °C / 39 °F, et vähendada oksüdatsiooni ja mikroobset riknemist ning vältida spontaanset käärimist;
2. Virdes olevad hõljuvad tahked ained jäetakse aja jooksul raskusjõu toimel maha kukkuma

[q]

Millest sõltub settimise kiirus?

Kui kaua settimine tavaliselt aega võtab?

[a]

Laeva suurus ja kuju

Suured kõrged anumad = pikem settimine;
Väiksemad, lühemad anumad = lühem settimine.
Sedimentatsioon kestab 12-24 tundi

[q] Mis juhtub virde ja tahkete ainetega pärast settimist?

[a]

[q]

Kuidas flotatsioon töötab?

[a]

Inertgaas (nagu lämmastik) juhitakse läbi virde ja selle tõustes toob see endaga kaasa tahkeid osakesi; need osakesed kooritakse seejärel maha.

Kui gaasina kasutatakse hapnikku, on see hüperoksüdatsiooni meetod

[q]

[a]

Kiirendab selgitamise kiirust

[q]

Mida on vaja virdele lisada, et flotatsioon toimiks?

[a]

Peened ained, mis aitavad osakesi omavahel siduda

[q]

Flotatsiooni saab kasutada:

• nii virdele kui ka veinile
• ainult peab
• ainult veini peal

[a]

Ainult kohustuslikult

[q]

Flotatsiooni saab kasutada:

• Ainult pideva protsessina
• Ainult partiiprotsessina
• Kas pideva või perioodilise protsessina

[a]

Kas pideva või perioodilise protsessina

[q]

Tsentrifuugimist saab kasutada:

[a]

Vein kui ka virre

[q]

Kuidas tsentrifuugimine töötab?

[a]

See on masin, millel on kiiresti pöörlev anum, mis kasutab tsentrifugaaljõudu tahkete ainete eraldamiseks vedelikest

[q]

Millised on tsentrifuugimise eelised?

[a]

1. See selgitab kiiresti;
2. Saab kasutada pidevalt, mis säästab aega ja raha

[q]

Millised on tsentrifuugimise puudused?

[a]

• Seadmete ostmine on kallis;
• Kasutatakse ainult veinitehastes, kus on vaja kiiresti töödelda suuri koguseid virret;
• Suurendab virde kokkupuudet hapnikuga, välja arvatud juhul, kui masinat loputatakse inertse gaasiga

[q]

Mis on virdele lisatud tavaline selgitav aine, mis aitab lagundada virdes olevaid pektiinid?

[a]

Pektolüütilised ensüümid

• • Need aitavad ainult viinamarjavirret selgineda, mitte veini;
  • Need soodustavad vedela mahla ja tahkete ainete kiiret eraldumist

[q]

Valged veinid käärivad jahedamal temperatuuril kui punased veinid, kuid veinivalmistajad võivad oma valgete veinide jaoks kasutada väga jahedaid või veidi soojemaid kääritustemperatuure.

Mis on igaühe eelised?

[a]

Väga jahedad fermentatsioonitemperatuurid (~15°C / 59°F) aitavad toota soovitud puuviljaseid, lenduvaid aroomi- ja maitseühendeid;

Veidi soojem temperatuur (17–25 °C / 63–77 °F või kõrgem) soodustab pärmi tervist ja väldib teatud estrite, nt isoamüülatsetaadi (banaani) tootmist. Veidi soojem temperatuur on eelistatud veinidele, mis näevad tamme

[q]

Roostevabast terasest mahutid on veinivalmistaja jaoks valitud anumad, mis tüüpi valget veini valmistavad:

• Puuviljane, lilleline valge
• Neutraalne valge vein
• Apelsini veinid

[a]

Puuviljane, lilleline valge

[q]

Millised on väikestes tammevaatides kääritamise eelised (ja üks puudus)?

[a]

1. 1. Töömahukam tänu mitme tünni jälgimisele ühe suure laeva asemel, mis võib kulusid tõsta

      Eelised:

      1. Veinid on sügavama värvusega, täidlasema kehaga, integreeritumad tammepuust pärinevad aroomid;
      2. Tünnide väike suurus suurendab sette kokkupuudet, mis aitab kaasa tekstuurile;
      3. Pakub rohkem segamisvõimalusi, kuna iga tünn on erinev.

      Puudus:

       – Töömahukam, kuna ühe suure laeva asemel jälgitakse mitut tünni, mis võib kulusid tõsta

[a]

• Happesuse vähendamine;
• pH tõus;
• Mikrobioloogilise stabiilsuse suurenemine;
• Veini (või) maitse muutmine

[q] Miks välditakse teatud valgetes veinides malolaktilist muundamist?

[a]

Säilitada viinamarja iseloomulikud esmased aroomid

[q]

Millised on veini sur lie laagerdamise eesmärgid?

[a]

1. Andke veinile rohkem keha
2. Pehmendage suutunnet
3. Aidake veini stabiliseerida
4. Kaitske veini hapniku eest

[q]

Leesisegamist nimetatakse ka ___.

[a]

Batonnage

[q] Millised on batonnaaži kasulikud mõjud?

[a]

• Suurendab pärmiühendite eraldumist veini;
• Tutvustab hapnikuga kokkupuudet;
  • see suurendab sette mõju ja vähendab puuviljamaitset;
  • vähendab redutseerivate väävliühendite ja kõrvalaroomide teket

[q]

Millised on kolm peamist jääksuhkruga veini valmistamise viisi?

[a]

1. Suhkru kontsentreerimine viinamarjavirdes;
2. Käärimise peatamine enne kuivamist;
3. Magustava komponendi segamine veini sisse

[q] Millised on neli viinamarjavirde kontsentreerimise meetodit?

[a]

1. Viinamarjade kuivatamine viinapuul;
2. Viinamarjade kuivatamine viinapuu küljest;
3. Väärismädanik;
4. Viinamarjade külmutamine

[q]

Mis juhtub viinamarjadega, kui need jäetakse viinapuule kuivama?

[a]

1. Nad tõmbuvad kokku;
   • vesi kaob viinamarjade transpiratsioonil ja suhkrud kontsentreeritakse;
2. Maitsetest arenevad väga küpsed või eriti küpsed maitsed

[q] Mis kasu on viinapuu roo lõikamisest või murdmisest veidi enne saagikoristust, et kuivatada viinamarjad, mis on veel selle roo küljes?

[a]

1. Viinamarjad tõmbuvad kiiremini kokku kui siis, kui nad oleksid endiselt ülejäänud viinapuu külge kinnitatud, kontsentreerides viinamarjade suhkrud, happed ja maitsed kiiremini;
2. Vähendatud riputusaeg vähendab halli mädanemise ohtu;
3. Mõnel viinamarjal on väga kõrge suhkrusisaldus ilma eriti küpse maitseta

[q]

Mis juhtub viinamarjade kuivatamise protsessis?

[a]

1. Põhjustab viinamarjade sees oleva vee aurustumist, kontsentreerides sellega happed, suhkrud ja maitsed
2. Kiirustage kuivamist
3. Väldib hallimädaniku teket

[q]

Milliseid tingimusi on Noble Roti arendamiseks vaja?

[a]

Niisked, udused hommikud, millele järgneb päikesepaisteline ja kuiv pärastlõuna

[q]

Kuidas Botrytis cinerea viinamarju ründab?

Millised on Noble Rot'ile omistatud iseloomulikud aroomid?

[a]

Niisked ja niisked hommikud võimaldavad seenel viinamarjadel areneda;

Seen torkab viinamarjakoort läbi, jättes sinna pisikesed augud;

Soojad päikeselised pärastlõunad aeglustavad mädaniku arengut ja põhjustavad vee aurustumist viinamarjadest, kontsentreerides selle suhkrud, happed ja maitsed.

[q]

Kuidas saab Botrytis cinerea muutuda õilsast mädanikuks hallmädanikuks?

[a]

Kui tingimused on liiga niisked, areneb seen liiga kiiresti ja lõhustab viinamarju, soodustades nakkusi

[q]

Noble Rot'ist mõjutatud viinamarju ei ole veinitehases lihtne töödelda.

Milliseid samme peavad veinivalmistajad nende viinamarjade töötlemiseks astuma?

[a]

1. Virde jahutamine;
2. SO suured annused₂;
3. Virde oksüdeerumise minimeerimiseks kasutage inertgaase

[q]

Mis juhtub viinamarjades oleva veega, kui need jäetakse viinapuule külmuma?

[a]

Vesi külmub ja muutub jääks, nii et viinamarjade korjamisel ja pressimisel jääb see jää pressi alla ja tekkiva mahla suhkrud kontsentreeritakse intensiivselt

[q] Millisel temperatuuril saab Canadian Icewines koristada?

[a]

−8°C / 18°F või alla selle

[q]

Milliseid omadusi on vaja jääveini tootmisel kasutatavate viinapuude jaoks?

[a]

Viinapuud peavad:

• Ole talvekindel;
• Toota viinamarju vastupidava kestaga, mis kaitseb haiguste eest;
• Talub külmumis-sulatustsüklite pinget

[q] Sügisel viinamarjade korjamist ja seejärel veinitehases külmutamist, et neid hiljem magusa veini tootmiseks kasutada, nimetatakse ____.

[a]

Krüoekstraktsioon

[q] Mis on kõige levinum viis käärimise peatamiseks magusa veini valmistamiseks?

[a]

• Jahutades veini temperatuurini alla 10 °C /50 °F ja/või lisades suure annuse SO-d₂pärmi pärssimiseks
• Seejärel kogutakse see settest lahti ja filtreeritakse steriilselt, et käärimine hiljem uuesti ei algaks

[q]

[a]

Magustava komponendi segamine

[q]

Milliseid magusaineid kasutatakse kõige sagedamini magusate veinide valmistamisel?

[a]

1. Suhkur
2. Puhastatud kontsentreeritud viinamarjavirre (RCGM)
3. Kääritamata viinamarjamahl

[q] Mis kasu on RCGM-i kasutamisest magustava komponendina?

[a]

• Maitselt neutraalne, kuna see on lihtsalt viinamarjadest pärit suhkur
• Saab seda vähem kasutada veini magustamiseks
• Odav

[q]

Paljud punase veini valmistamisega seotud valikud on keskendunud ____, ____ ja ____ ekstraheerimisele.

[a]

Antotsüaniinid, tanniinid ja viinamarjakestade maitsed

[q] Paljud punase veini valmistamisega seotud valikud on keskendunud ____, ____ ja ____ ekstraheerimisele.

[a]

Antotsüaniinid, tanniinid ja viinamarjakestade maitsed

[q] Millised neli tegurit mõjutavad ekstraheerimist punase veini valmistamisel?

[a]

1. Temperatuur
   • kõrgemate temperatuuride tulemuseks on suurem ekstraheerimine;
2. Aeg nahkadel
   • mida pikem on kokkupuude nahaga, seda suurem on ekstraktsioon;
3. Korkide juhtimine
   • mida rohkem kestad läbi mahla segatakse, seda suurem on ekstraheerimine;
4. Ekstraheerimiskeskkond
   • kas lahus on vesisem (loe: viinamarjavirre) või alkohoolsem (vein)?

[q]

Antotsüaniinid üksikute molekulidena ei ole nii stabiilsed. Kui need aga kombineerida ___-ga, muutuvad need stabiilsemaks, suurendades seeläbi värvide stabiilsust.

Mis aitab seda reaktsiooni hõlbustada?

[a]

• Tanniinid
• Hapnik aitab seda reaktsiooni hõlbustada (see tähendab, et protsessid, mis soodustavad hapnikku veini sisenemist – vaadis vananemine, mikrohapnik – aitavad kaasa värvi stabiilsusele)

[q] Suurem osa punastest veinidest on valmistatud tervest kobarast või marjadest?

[a]

Varrega marjad

[q]

Mis on kääritamiseelse leotamise peamine eesmärk?

[a]

Ekstraheerige värv ja maitse tanniine ekstraheerimata

[q]

Antotsüaniinid lahustuvad

[a]

Nii virret kui ka veini

[q]

Tanniinid lahustuvad paremini

[a]

Alkohoolsed vedelikud

[q]

[a]

ligikaudu 4–10 °C / 39–50 °F

See vähendab:

• oksüdatsiooni kiirus
• mikroobne riknemine
• spontaanne fermentatsioon

[q]

Kui kaua kestab tavaliselt külmleotamine või kääritamiseelne leotamine?

[a]

3-7 päeva

[q]

3-7-päevase külmleotamise ajal stantsitakse viinamarjad alla ja/või pumbatakse värske virre üle viinamarjade.

Mille vastu see aitab?

[a]

• Aeglasem ekstraheerimine, mida saab jälgida ja kontrollida
• Takistab hapnikku vajavate riknevate mikroobide kasvu

[q] Nimetage kaks leotamise tehnikat, mis kasutavad ekstraheerimiseks soojust

[a]

1. Flash détente;
2. Termovinifitseerimine

Millised on viis peamist ülempiiri haldamise tehnikat?

• Veinimeister saab muuta segamise sagedust ja segamisele kuluvat aega, määrates ekstraheerimise;
• Kui segamine toimub kääritamise ajal, saab veinivalmistaja mõjutada, milliseid ühendeid ekstraheeritakse;
• Temperatuur segamise ajal võib mõjutada, milliseid ühendeid ja millisel määral ekstraheeritakse

Miks on pöörlevad fermentaatorid värvi, maitse ja tanniini eraldamisel nii tõhusad?

Kui veinivalmistaja kasutab kääritamisel terveid kobaraid, siis miks peab ta tagama, et kobarad oleksid täielikult küpsed?

2%

[q]

Kuidas saadakse söega leotamisel marjades 2% alkohol (kust see pärineb)?

Millist mõju see virdele avaldab?

[a]

Viinamarjas sisalduv õunhape lagundatakse etanooli tekkeks, mis vähendab õunhappe taset, alandades virde üldhappesust (ja tõstes pH-d).

• virde võib näha õunhappe vähenemist kuni 50%

[q]

[a]

1. Intensiivselt värvitud;
2. Madala tanniinisisaldusega

[q]

Miks ei kasutata uut tamme veinide puhul, mis on kääritatud süsihappegaasiga leotamisel?

[a]

Sest tamme maitsed (vanill, röstsai) segaksid veini mahlakaid, madala tanniinisisaldusega, kommilaadseid maitseid.

Süsinikuga leotamisel valmistatud veinid on ette nähtud juua ka aasta jooksul pärast saagikoristust, seega ei ole rahaliselt mõttekas kasutada nende veinide puhul uut tamme.

[q]

Mis on peamine erinevus süsiniku ja poolsüsiniku leotamise vahel?

[a]

CO puudub₂ lisatakse paaki poolsüsiniku leotamisel.

Poolsüsinikuga leotamisel hakkavad ümbritsevad pärmid käärima viinamarjadest eraldunud mahla, mis on kõikide kobarate massi all lõhkenud. CO₂ on toodetud ümbritsevatest pärmidest, mis metaboliseerivad suhkrut vabanevas mahlas, mis täidab paagi, ja ülejäänud marjad/kobarad läbivad süsiniku leotamise

[q] Kui veinivalmistaja kasutab poolsöelist leotamist, kuid soovib toota tõsisemat veini, mille kontsentratsioon, keha ja tanniinisisaldus on veidi suurem, mida saab teha pärast poolsöelise leotamise lõppu?

[a]

1. Jätkake kestade alkohoolset kääritamist ja lisage mulgustamine või ülepumpamine;
2. Keerukuse lisamiseks kääritamisjärgne leotamine ja/või laagerdumine tammes

Mis mõte on purustatud puuviljadele tervete marjade/kobarate lisamise taga ja kuidas see lõplikku veini mõjutab?

Millal punaseid veine pressitakse?

• Tünnid annavad tamme maitsed (vanilje, nelk);
• Tünnid tagavad õrna oksüdatsiooni:
  • aitab pehmendada tanniine;
  • aitab arendada kolmanda taseme aroome ja maitseid, mis võivad tõsta keerukust ja kvaliteeti

[q]

[a]

Segatakse pärast käärimist

[q]

[a]

Jahedad temperatuurid (12–16 °C / 54–61 °F)

[q]

Millist anumat kasutatakse rosé tootmisel kõige sagedamini?

[a]

• Roostevabast terasest mahutid

[q] Kuidas jääksuhkruga roséd tavaliselt magusaks saavad?

[a]

1. Peatades käärimise enne selle kuivamist;
2. Kuiva rosé sisse segades magustava komponendi

Malolaktiline muundamine roosades veinides on tavaliselt: