Free Flashcards DipWSET D1: Produzione Vino – 10/Finitura

1. Quantità di ossigeno disciolto nel vino;
2. Ossigeno nello spazio di testa (di solito il contributo maggiore);
3. Quantità di ossigeno nella chiusura;
4. Velocità di trasmissione dell'ossigeno (OTR) del tappo o della chiusura

• SO leggermente più alto₂ livello per contrastare l'ossidazione;
• Basso livello di ossigeno disciolto;
• Nessuno spazio di testa;
• Basso contenuto di anidride carbonica per evitare che la borsa si gonfi o scoppi

Plastica alimentare con rivestimento in silicone

[q] Elenca due pericoli che derivano dall'utilizzo di chiusure sintetiche

[UN]

1. Protezione limitata dall'ingresso di ossigeno;
2. Sapore scalping (la plastica assorbe alcune delle molecole di sapore nel vino)

[Q]

Il sigillo nei tappi a vite che protegge il vino dall'ossigeno può essere realizzato in due materiali.

Quali sono questi materiali e quanto sono permeabili/impermeabili?

[UN]

• Stagno, che è impermeabile all'ossigeno;
• Saran, che è una forma di plastica con bassa permeabilità all'ossigeno

[Q]

In che modo i produttori di vino evitano che il loro vino sviluppi riduzioni dopo aver imbottigliato il loro vino con tappo a vite?

[UN]  

Usano livelli leggermente inferiori di SO₂

[Q]

I tappi di vetro sono davvero adatti solo per:

• Vini economici
• Vini di prezzo medio
• Vini premium e super premium

[UN]

• Vini premium e super premium

[Q]

La maggior parte dei vini che si basano su sapori freschi e fruttati si consumano al meglio:

• entro un anno dall'imbottigliamento poiché la maturazione comporta una perdita dei sapori di frutta primari
• dopo diversi anni perché non sono al meglio subito dopo l'imbottigliamento

[UN]

Entro un anno dall'imbottigliamento poiché la maturazione si traduce in una perdita dei sapori di frutta primari

[q] Descrivere l'ambiente ideale per l'affinamento in bottiglia.

[UN]

Il vino deve riposare indisturbato in un luogo fresco e buio con una temperatura costante, intorno ai 10–15°C / 50–59°F. Dovrebbe esserci anche umidità costante.

Se sigillate con un tappo di sughero, le bottiglie devono poggiare su un fianco, così il tappo rimane umido e mantiene la bottiglia sigillata (se il tappo si asciuga, il vino si ossiderà)

[q] Quali sono le tre procedure igieniche da seguire in una cantina?

[UN]

1. Pulizia
   • questo rimuove lo sporco superficiale
2. Sanificazione
   • questo riduce gli organismi indesiderati a un livello accettabile
   • composto da acqua + detergente, altro sanificante e/o vapore
   • questo utilizza ~10 litri di acqua per ogni litro di vino prodotto
3. Sterilizzazione
   • questo elimina gli organismi indesiderati
   • la sterilizzazione viene effettuata con alcool ad alta gradazione o con vapore

[q] Spiegare brevemente perché l'HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) è un approccio comune utilizzato nelle aziende vinicole per valutare la garanzia della qualità

[a] È un processo che esamina tutti i potenziali pericoli e tutto ciò che potrebbe andare storto in cantina in modo che l'azienda possa prevenire e correggere eventuali problemi prima che si verifichino

[Q]

Perché un'azienda vinicola dovrebbe chiedere che i propri standard di qualità vengano verificati esternamente da una terza parte rispetto agli standard dell'ISO (International Organization for Standardization)?

[UN]

Per dare fiducia a tutti i soggetti a valle della filiera: il grossista, i dettaglianti che venderanno il vino e il consumatore finale

[Q]

L'UE e molti altri mercati richiedono che ai vini vengano assegnati numeri di lotto e che tali numeri di lotto vengano stampati sull'etichetta del vino.

Cosa permette all'azienda di fare il numero di lotto in caso di reclami o problemi?

[UN]

• Per risalire:

  • Da dove viene l'uva;
  • Quali additivi sono stati utilizzati;
  • Quali processi ha attraversato il vino;
  • Come veniva trasportato il vino

[q] Quali sono le due principali tipologie di contenitori utilizzati per la spedizione del vino sfuso?

[UN]

• Flexitank: un sacchetto in polietilene riciclabile monouso che si inserisce in un contenitore standard (più comune);
• Serbatoio ISO: un recipiente in acciaio inossidabile che può essere riutilizzato molte volte e costruito secondo lo standard ISO; potrebbe avere un isolamento aggiuntivo

[q] Qual è il vantaggio di spedire il vino in bottiglia come prodotto completo?

[UN]

Tutto è controllato dal produttore: il vino, l'imbottigliamento, l'etichettatura e l'eventuale confezionamento esterno

[q] Quali sono gli svantaggi di spedire il vino in bottiglia come prodotto completo?

[UN]

1. Meno vino può essere spedito in un container, quindi il costo di spedizione è più alto
2. Il costo finanziario e ambientale della spedizione del peso del bicchiere (oltre che del vino)
3. Potenziale danno/deterioramento del vino dovuto a temperature talvolta elevate e fluttuanti durante il trasporto
4. Potenziale danneggiamento di etichette e imballaggi durante il trasporto
5. La durata di conservazione più breve del vino economico perché viene imbottigliato prima che se fosse imbottigliato o vicino al mercato finale

[Q]

Quali sono i vantaggi di spedire vino sfuso?

[UN]

1. Rispettoso dell'ambiente ed economico (i contenitori contengono 2-2,5 volte più vino delle bottiglie piene, riducendo l'impronta di carbonio del vino)
2. La maggiore inerzia termica di un intero contenitore pieno di vino, quindi c'è meno sbalzo di temperatura (riducendo il rischio di ossidazione)
3. Controllo di qualità rigoroso: l'analisi chimica può essere eseguita al riempimento e allo svuotamento del contenitore
4. Il vino può essere regolato al momento dell'imbottigliamento
5. La durata di conservazione di un vino può essere estesa, il che è particolarmente rilevante per il bag-in-box e la sua durata di conservazione relativamente breve

[q] Quali sono gli svantaggi di spedire vino sfuso?

[UN]

1. Perdita del rapporto diretto con il produttore
2. Le opportunità di business e di occupazione si trasferiscono dal paese del produttore a quello del mercato finale

[Q]

Perché la maggior parte dei vini bianchi è prodotta senza o con minimo contatto con le bucce?

[UN]

Poiché i più importanti composti aromatici e aromatici nell'uva bianca si trovano nella polpa, quindi non è necessario il contatto con la buccia per l'estrazione di aromi e sapori

[Q]

Quali sono i due effetti negativi se un vino bianco vede un eccessivo contatto con le bucce?

[UN]

Il vino può:

• • Gusto amaro
  • Sensazione grossolana al palato

[Q]

[UN]

1. Se il vino vuole esprimere sapori delicati e fruttati;
2. Se l'enologo desidera una sensazione in bocca morbida;
3. Se l'enologo vuole un colore chiaro sul vino;
4. Se il frutto è stato raccolto poco maturo;
5. Se il vino è economico e va bevuto molto giovane

[Q]

[UN]

1. Tempo;
   • maggiore permanenza sulle bucce = maggiore estrazione di sapore + tannini
2. Temperatura

[Q]

In che modo una temperatura più fredda influisce sull'estrazione durante il contatto con la pelle?

[UN]

Il succo refrigerato durante il contatto con la buccia (15°C /59°F o inferiore) riduce il tasso di estrazione di aromi e tannini.

Inoltre:

• consente un maggiore controllo;
• riduce il tasso di ossidazione e il deterioramento microbico, compresa la probabilità di fermentazione spontanea

[Q]

Quali sono alcuni vitigni a bacca bianca sui quali il contatto con le bucce è più efficace?

[UN]

Vitigni aromatici come Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Moscato e Sauvignon Blanc

• hanno molti composti aromatici che possono essere estratti dalle bucce;
• le varietà aromatiche non sono spesso maturate in rovere, quindi anche il contatto con la buccia è un modo per migliorare la consistenza.

[q] Descrivi il profilo di un "vino arancione".

[UN]

• Fermentato sulle proprie bucce, solitamente senza controllo della temperatura o aggiunte di solforosa;
• Tannini notevoli;
• I sapori e le caratteristiche principali sono terziari, ad esempio noci, fieno e frutta secca, che emergono dai composti aromatici e fenolici estratti dalle bucce;
• Tipicamente secco (anche se non sempre)

[q] Quali sono i vantaggi di utilizzare la pigiatura a grappolo intero per le uve bianche?

[UN]

1. Riduce la possibilità di ossidazione prima e durante la pressatura
   • a maggior ragione se nella pressa viene utilizzato un gas inerte (es. azoto).
2. Modo molto delicato di pressare l'uva
3. Produce un succo a basso contenuto di solidi, tannini e colore
4. Gli steli forniscono canali per il drenaggio del succo

[q] Quali sono gli svantaggi di utilizzare la pigiatura a grappolo intero per le uve bianche?

[UN]

1. Limitato solo alle uve raccolte a mano;
2. I grappoli interi occupano molto spazio sulla stampa;
   • si può caricare meno uva per ogni ciclo di pressatura;
3. Davvero adatto solo per lotti più piccoli di vini premium;
4. Inefficiente per uve che devono essere lavorate in modo rapido ed efficiente

[Q]

Qual è la differenza tra il succo "a coltura libera" e il succo "a pressione"?

[UN]

Free run = succo dell'uva diraspata che viene sgrondato appena l'uva viene pigiata. È più basso in solidi, tannini e colore ed è più alto in acidità (basso pH). Buono per uno stile di vino più leggero.

Press juice = succo dell'uva pressata. La prima parte della prima spremitura è in qualche modo simile al free run in quanto i solidi, i tannini e il colore sono bassi, ma alla fine ha zuccheri e acidità inferiori rispetto al free run. Man mano che la pressione viene sostenuta e più viene applicata per ogni frazione di pressatura, meno il succo diventa simile alla corsa libera. Il succo di pressatura produce vini con un corpo più pieno rispetto ai vini ottenuti da allevamenti

[q] Cos'è la tecnica dell'iperossidazione e cosa fa?

[UN]

[Q]

Quando si utilizza la tecnica dell'iperossidazione, in che modo i produttori di vino rimuovono i composti che sono diventati marroni?

[UN]

[Q]

In quali altri modi l'iperossidazione aiuta i viticoltori quando producono vini bianchi?

L'iperossidazione è tipicamente più adatta per vitigni neutri o aromatici?

[UN]

1. Può rimuovere i composti amari da bucce, semi e gambi acerbi dell'uva;
2. Può distruggere alcuni dei composti aromatici più volatili presenti nel mosto;
   • tipicamente più adatto a vitigni meno aromatici, ad esempio Chardonnay

[q] In quali punti può avvenire la chiarificazione nella vinificazione?

[UN]

• Tra pigiatura e fermentazione;
• Dopo la fermentazione

[q] Qual è lo scopo del chiarimento?

[UN]

Per ridurre la quantità di solidi sospesi nel mosto

[q] I produttori di vino in genere mirano a che la proporzione di solidi nel mosto sia compresa tra ___–___%.

[UN]

0,5–2%

[Q]

Cosa deve conferire al prodotto finito una maggiore proporzione di solidi in un vino bianco?

Vino a quale fascia di prezzo è più adatto per l'utilizzo di questa tecnica?

[UN]

[q] Qual è il rischio di avere troppi solidi nel mosto di vino bianco durante la fermentazione?

[UN]

Sapori sgradevoli che si sviluppano dalle reazioni tra i composti all'interno dei solidi

• a livelli più bassi, possono odorare di composti di zolfo riduttivi;
• a livelli più alti, puzza di uovo marcio.

[Q]

1. Perché è bene avere dei solidi nel proprio mosto?
2. Qual è il rischio di avere un contenuto di solidi basso o nullo nel mosto?

[UN]

1. I solidi forniscono nutrienti per il lievito;
2. Bassi o assenti solidi possono portare a fermentazioni bloccate; anche questi mosti necessitano di un'attenta gestione e potrebbe essere necessario aggiungere nutrienti per il lievito

[Q]

Quali sono le quattro opzioni che i produttori di vino hanno per chiarire il mosto?

[UN]

1. Sedimentazione (forma più semplice);
2. flottazione;
3. Centrifugazione;
4. Agenti chiarificanti.

[Q]

Bentonite:

1. Come funziona la sedimentazione?

[UN]

1. Il mosto viene refrigerato a 4°C / 39°F per ridurre l'ossidazione e il deterioramento microbico e per evitare fermentazioni spontanee;
2. I solidi sospesi nel mosto vengono lasciati cadere nel tempo per gravità

[Q]

Da cosa dipende la velocità di sedimentazione?

Quanto dura in genere la sedimentazione?

[UN]

Dimensioni e forma della nave

Vasi grandi e alti = sedimentazione più lunga;
Vasi più piccoli e più corti = sedimentazione più breve.
La sedimentazione richiede 12-24 ore

[q] Cosa succede al mosto e ai solidi dopo la sedimentazione?

[UN]

[Q]

Come funziona la flottazione?

[UN]

Un gas inerte (come l'azoto) viene fatto gorgogliare attraverso il mosto e salendo porta con sé particelle solide; quelle particelle vengono quindi scremate via.

Se l'ossigeno viene utilizzato come gas, questo è un metodo di iperossidazione

[Q]

[UN]

Accelera il tasso di chiarimento

[Q]

Cosa bisogna aggiungere al mosto perché la flottazione funzioni?

[UN]

Agenti chiarificanti, che aiutano a legare insieme le particelle

[Q]

La flottazione può essere utilizzata:

• sia sul mosto che sul vino
• solo su mosto
• solo sul vino

[UN]

Solo su mosto

[Q]

La flottazione può essere utilizzata:

• Solo come un processo continuo
• Solo come processo batch
• Sia come processo continuo o batch

[UN]

Sia come processo continuo o batch

[Q]

La centrifugazione può essere utilizzata su:

[UN]

Vino come mosto

[Q]

Come funziona la centrifugazione?

[UN]

È una macchina dotata di un contenitore in rapida rotazione che utilizza la forza centrifuga per separare i solidi dai liquidi

[Q]

Quali sono i vantaggi della centrifugazione?

[UN]

1. Chiarisce rapidamente il mosto;
2. Può essere utilizzato continuamente, risparmiando tempo e denaro

[Q]

Quali sono gli svantaggi della centrifugazione?

[UN]

• L'attrezzatura è costosa da acquistare;
• Utilizzato solo nelle cantine che necessitano di lavorare velocemente grandi volumi di mosto;
• Aumenta l'esposizione del mosto all'ossigeno a meno che la macchina non sia flussata con gas inerte

[Q]

Qual è il comune agente chiarificante aggiunto al mosto che aiuta ad abbattere le pectine nel mosto?

[UN]

Enzimi pectolitici

• • Aiutano solo la chiarificazione del mosto, non del vino;
  • Incoraggiano una rapida separazione tra succo liquido e solidi

[Q]

I vini bianchi fermentano a temperature più fresche rispetto ai vini rossi, ma i produttori di vino possono utilizzare temperature di fermentazione molto fresche o leggermente più calde per i loro vini bianchi.

Quali sono i vantaggi di ciascuno?

[UN]

Temperature di fermentazione molto fresche (~15°C / 59°F) aiutano a produrre aromi fruttati e volatili desiderati e composti aromatici;

Temperature leggermente più calde (17–25°C / 63–77°F o superiori) promuovono la salute del lievito ed evitano la produzione di alcuni esteri, ad esempio l'acetato di isoamile (banana). Temperature leggermente più calde sono favorite per i vini che vedranno il rovere

[Q]

I serbatoi in acciaio inossidabile sono i vasi preferiti quando un enologo sta producendo quale tipo di vino bianco:

• Bianchi fruttati e floreali
• Vino bianco neutro
• Vini arancioni

[UN]

Bianchi fruttati e floreali

[Q]

Quali sono i vantaggi (e uno svantaggio) della fermentazione in piccole botti di rovere?

[UN]

1. 1. Maggiore intensità di manodopera grazie al monitoraggio di diversi barili invece di una grande nave, che può far aumentare i costi

      Vantaggi:

      1. I vini hanno un colore più profondo, un corpo più pieno, aromi derivati dal legno più integrati;
      2. Le piccole dimensioni delle botti aumentano il contatto con le fecce, che contribuisce alla consistenza;
      3. Fornisce più opzioni di miscelazione poiché ogni barile sarà diverso.

      Svantaggio:

       – Maggiore intensità di manodopera grazie al monitoraggio di più barili invece di una grande nave, che può far aumentare i costi

[UN]

• Riduzione dell'acidità;
• Aumento del pH;
• Aumento della stabilità microbiologica;
• Modifica dei sapori del vino (burro)

[q] Perché in alcuni vini bianchi si evita la conversione malolattica?

[UN]

Per preservare le caratteristiche aromatiche primarie e distintive del vitigno

[Q]

Quali sono gli obiettivi dell'invecchiamento del vino sur lie?

[UN]

1. Dare più corpo al vino
2. Ammorbidisci la sensazione in bocca
3. Aiuta a stabilizzare il vino
4. Proteggere il vino dall'ossigeno

[Q]

L'agitazione delle fecce è anche chiamata ___.

[UN]

Bâtonnage

[q] Quali sono alcuni degli effetti benefici del bâtonnage?

[UN]

• Aumenta il rilascio di composti di lievito nel vino;
• Introduce l'esposizione all'ossigeno;
  • questo aumenta gli effetti delle fecce e diminuisce i sapori fruttati;
  • riduce lo sviluppo di composti solforati riduttivi e aromi estranei

[Q]

Quali sono i tre principali modi di produrre vino con residuo zuccherino?

[UN]

1. Concentrare lo zucchero nel mosto d'uva;
2. Arresto della fermentazione prima dell'appassimento;
3. Miscelazione di un componente dolcificante nel vino

[Q] Quali sono i quattro metodi di concentrazione del mosto d'uva?

[UN]

1. Appassimento dell'uva sulla pianta;
2. Appassire l'uva dalla vite;
3. Muffa nobile;
4. Congelare l'uva

[Q]

Cosa succede all'uva quando viene lasciata ad appassire sulla pianta?

[UN]

1. Si accartocciano;
   • l'acqua viene persa per traspirazione dell'uva e gli zuccheri si concentrano;
2. I sapori si sviluppano in sapori molto maturi o extra-maturi

[q] Qual è il vantaggio di tagliare o spezzare un tralcio della vite poco prima della vendemmia per far seccare l'uva che è ancora attaccata a quel tralcio?

[UN]

1. L'uva appassisce più rapidamente di quanto farebbe se fosse ancora attaccata al resto della vite, concentrando più velocemente gli zuccheri, gli acidi e gli aromi dell'uva;
2. Il tempo di sospensione ridotto riduce il rischio di marciume grigio;
3. Alcune uve mostreranno livelli molto alti di zucchero senza sapori extra-maturi

[Q]

Cosa succede nel processo di appassimento dell'uva dalla vite?

[UN]

1. Fa evaporare l'acqua all'interno dell'uva, concentrando così gli acidi, gli zuccheri e gli aromi
2. Accelera l'asciugatura
3. Evita lo sviluppo del marciume grigio

[Q]

Quali sono le condizioni necessarie affinché si sviluppi Noble Rot?

[UN]

Mattine umide e nebbiose seguite da pomeriggi soleggiati e asciutti

[Q]

In che modo la Botrytis cinerea attacca l'uva?

Quali sono gli aromi distintivi attribuiti alla Noble Rot?

[UN]

Le mattine umide e umide consentono al fungo di svilupparsi sull'uva;

Il fungo perfora la buccia dell'uva, lasciando minuscoli fori;

I caldi pomeriggi assolati rallentano lo sviluppo del marciume e fanno evaporare l'acqua dall'acino, concentrandone gli zuccheri, gli acidi e gli aromi.

[Q]

Come può la Botrytis cinerea passare dall'essere Noble Rot a Grey Rot?

[UN]

Se le condizioni sono troppo umide, il fungo si svilupperà troppo velocemente e dividerà l'uva, favorendo le infezioni

[Q]

Le uve affette da Muffa Nobile non sono facili da lavorare in cantina.

Quali passaggi devono compiere i viticoltori per lavorare queste uve?

[UN]

1. Raffreddare il mosto;
2. Alte dosi di SO₂;
3. Utilizzare gas inerti per ridurre al minimo l'ossidazione del mosto

[Q]

Cosa succede all'acqua nell'uva se viene lasciata congelare sulla vite?

[UN]

L'acqua si congela e si trasforma in ghiaccio, quindi quando l'uva viene raccolta e pigiata, questo ghiaccio rimane nella pressa e gli zuccheri del succo risultante sono intensamente concentrati

[q] A che temperatura si possono raccogliere gli Icewine canadesi?

[UN]

−8°C / 18°F o inferiore

[Q]

Quali sono alcune delle caratteristiche necessarie per le viti utilizzate nella produzione di Ice Wine?

[UN]

Le viti devono:

• Sii resistente all'inverno;
• Produrre uve con bucce resistenti che diano protezione dalle malattie;
• Resiste allo sforzo dei cicli di gelo e disgelo

[q] Raccogliere l'uva in autunno e poi congelarla in una cantina per poi utilizzarla per la produzione di vino dolce si chiama ____.

[UN]

Crioestrazione

[q] Qual è il modo più comune di fermare la fermentazione per creare un vino dolce?

[UN]

• Raffreddando il vino sotto i 10°C /50°F e/o aggiungendo una dose elevata di SO₂per inibire il lievito
• Viene quindi travasato dal suo sedimento e filtrato sterile per garantire che la fermentazione non ricominci in seguito

[Q]

[UN]

Miscelazione in un componente dolcificante

[Q]

Quali sono i componenti dolcificanti più comuni utilizzati per produrre vini dolci?

[UN]

1. Zucchero
2. Mosto d'uva concentrato rettificato (RCGM)
3. Succo d'uva non fermentato

[q] Quali sono i vantaggi dell'utilizzo di RCGM come componente dolcificante?

[UN]

• Sapore neutro in quanto è solo lo zucchero dell'uva
• Puoi usarne meno per addolcire il vino
• Poco costoso

[Q]

Molte delle scelte coinvolte nella vinificazione in rosso si concentrano sull'estrazione di ____, ____ e ____.

[UN]

Antociani, tannini e sapori dalle bucce dell'uva

[q] Molte delle scelte coinvolte nella vinificazione in rosso si concentrano sull'estrazione di ____, ____ e ____.

[UN]

Antociani, tannini e sapori dalle bucce dell'uva

[q] Quali sono i quattro fattori che influenzano l'estrazione nella vinificazione in rosso?

[UN]

1. Temperatura
   • temperature più elevate si traducono in una maggiore estrazione;
2. Tempo sulle pelli
   • più lungo è il contatto con la pelle, maggiore è l'estrazione;
3. Gestione del tappo
   • più le bucce vengono mescolate attraverso il mosto, maggiore è l'estrazione;
4. Il mezzo di estrazione
   • la soluzione è più acquosa (leggi: mosto d'uva) o più alcolica (vino)?

[Q]

Gli antociani come singole molecole non sono così stabili. Tuttavia, quando si combinano con ___, diventano più stabili, aumentando così la stabilità del colore.

Cosa aiuta a facilitare questa reazione?

[UN]

• tannini
• L'ossigeno aiuta a facilitare questa reazione (ciò significa che i processi che favoriscono l'ingresso di ossigeno nel vino - invecchiamento in botte, microossigenazione - aiutano con la stabilità del colore)

[q] La stragrande maggioranza dei vini rossi viene prodotta utilizzando grappolo intero o acini diraspati?

[UN]

Bacche diraspate

[Q]

Qual è lo scopo principale della macerazione prefermentativa?

[UN]

Estrarre colore e sapore senza estrarre tannini

[Q]

Gli antociani sono solubili in

[UN]

Sia mosto che vino

[Q]

I tannini sono più solubili in

[UN]

Liquidi alcolici

[Q]

[UN]

circa 4–10°C / 39–50°F

Questo riduce:

• il tasso di ossidazione
• deterioramento microbico
• fermentazione spontanea

[Q]

Le macerazioni a freddo, o macerazioni pre-fermentative, di solito durano all'incirca quanto?

[UN]

3-7 giorni

[Q]

Durante i 3-7 giorni di macerazione a freddo, le uve vengono follate e/o il mosto fresco viene rimontato sugli acini.

In cosa aiuta?

[UN]

• Estrazione più lenta che può essere monitorata e controllata
• Inibisce la crescita di microbi deterioranti che necessitano di ossigeno

[q] Nomina due tecniche di macerazione che utilizzano il calore per favorire l'estrazione

[UN]

1. Flash distensione;
2. Termovinificazione

Quali sono le cinque principali tecniche di cap management?

• L'enologo può modificare la frequenza della miscelazione e il tempo impiegato per la miscelazione, determinando l'estrazione;
• Quando la miscelazione avviene durante la fermentazione, l'enologo può influenzare quali composti vengono estratti;
• La temperatura durante la miscelazione può influenzare quali composti vengono estratti e in che misura

Perché i fermentatori rotanti sono così efficaci nell'estrarre colore, sapore e tannino?

Quando un enologo impiega grappoli interi nella fermentazione, perché deve assicurarsi che i grappoli siano completamente maturi?

2%

[Q]

Nella macerazione carbonica, come si ottiene quell'alcool 2% all'interno degli acini (da dove viene)?

Che effetto ha sul mosto?

[UN]

L'acido malico all'interno dell'uva viene scomposto per creare etanolo, che riduce i livelli di acido malico abbassando l'acidità totale (e aumentando il pH) del mosto

• il mosto può notare riduzioni di acido malico fino a 50%

[Q]

[UN]

1. Intensamente colorato;
2. A basso contenuto di tannino

[Q]

Perché il rovere nuovo non viene utilizzato sui vini che sono stati fermentati con macerazione carbonica?

[UN]

Perché i sapori della quercia (vaniglia, pane tostato) interferirebbero con i sapori fruttati, poco tannici e dolciari del vino.

Anche i vini prodotti con la macerazione carbonica sono pensati per essere bevuti entro un anno dalla vendemmia, quindi non ha senso dal punto di vista economico utilizzare la quercia nuova su questi vini

[Q]

Qual è la principale differenza tra macerazione carbonica e macerazione semicarbonica?

[UN]

Nessun CO₂ viene aggiunto in vasca in macerazione semicarbonica.

Nella macerazione semicarbonica, i lieviti ambientali iniziano a fermentare il mosto sprigionato dagli acini, scoppiati sotto il peso di tutti i grappoli interi. CO₂ è prodotto da quei lieviti ambientali che metabolizzano lo zucchero nel succo rilasciato che riempie il serbatoio, quindi il resto degli acini/grappoli interi subisce la macerazione carbonica

[q] Se un enologo utilizza la macerazione semi-carbonica ma vuole produrre un vino più serio con un po' più di concentrazione, corpo e tannino, cosa può fare dopo che la macerazione semi-carbonica è stata completata?

[UN]

1. Continuare la fermentazione alcolica sulle bucce ed incorporare follature o rimontaggi;
2. Macerazione post-fermentativa e/o maturazione in rovere per aggiungere complessità

Qual è il pensiero dietro l'aggiunta di bacche/grappoli interi alla frutta schiacciata e in che modo ciò influisce sul vino finale?

Quando vengono pigiati i vini rossi?

• Le botti conferiscono sapori di quercia (vaniglia, chiodi di garofano);
• I barili forniscono una delicata ossidazione:
  • aiuta ad ammorbidire i tannini;
  • aiuta a sviluppare aromi e sapori terziari che possono esaltare la complessità e la qualità

[Q]

[UN]

Miscelati dopo che hanno già fermentato

[Q]

[UN]

Temperature basse (12–16°C / 54–61°F)

[Q]

Quale recipiente viene utilizzato più spesso nella produzione di rosati?

[UN]

• Serbatoi in acciaio inossidabile

[q] In che modo i rosati con residuo zuccherino ottengono tipicamente la loro dolcezza?

[UN]

1. Arrestando la fermentazione prima che raggiunga la secchezza;
2. Miscelando una componente dolcificante al rosato secco

La conversione malolattica nei vini rosati è solitamente: