Kartu Flash Gratis DipWSET D1: Produksi Anggur – 10/Penyelesaian

1. Jumlah oksigen terlarut dalam anggur;
2. Oksigen di ruang kepala (biasanya penyumbang terbesar);
3. Jumlah oksigen dalam penutupan;
4. Laju transmisi oksigen (OTR) dari gabus atau penutupan

• SO sedikit lebih tinggi₂ tingkat untuk melawan oksidasi;
• Tingkat oksigen terlarut yang rendah;
• Tidak ada ruang kepala;
• Karbon dioksida rendah untuk menghindari tas menggembung atau pecah

Plastik food grade dengan lapisan silikon

[q] Sebutkan dua bahaya yang timbul akibat penggunaan penutup sintetis

[A]

1. Perlindungan terbatas terhadap masuknya oksigen;
2. Flavor scalping (plastik menyerap beberapa molekul rasa dalam anggur)

[Q]

Segel pada tutup ulir yang melindungi anggur dari oksigen dapat dibuat dari dua bahan.

Bahan apa sajakah itu, dan seberapa permeabel/kedap airnya?

[A]

• Timah, yang kedap terhadap oksigen;
• Saran, yaitu suatu bentuk plastik dengan permeabilitas rendah terhadap oksigen

[Q]

Bagaimana pembuat anggur menghindari anggur mereka menjadi reduktif setelah membotolkan anggur mereka di bawah tutup botol?

[A]  

Mereka menggunakan tingkat SO yang sedikit lebih rendah₂

[Q]

Sumbat kaca sebenarnya hanya cocok untuk:

• Anggur murah
• Anggur dengan harga menengah
• Anggur premium dan super premium

[A]

• Anggur premium dan super premium

[Q]

Kebanyakan wine yang berbahan dasar rasa buah segar paling baik dikonsumsi:

• dalam waktu satu tahun setelah pembotolan seiring dengan kematangan buah, rasa buah utama akan hilang
• setelah beberapa tahun karena kondisinya tidak dalam kondisi terbaik segera setelah pembotolan

[A]

Dalam waktu satu tahun pembotolan seiring dengan kematangan buah menyebabkan hilangnya rasa utama buah

[q] Jelaskan lingkungan ideal untuk pematangan botol.

[A]

Anggur harus disimpan tanpa gangguan di tempat sejuk dan gelap dengan suhu konstan, sekitar 10–15°C / 50–59°F. Kelembapan juga harus konstan.

Jika ditutup dengan gabus, botol harus diletakkan miring, sehingga gabus tetap lembab dan botol tetap tertutup rapat (jika gabus mengering, anggur akan teroksidasi)

[q] Apa tiga prosedur kebersihan yang harus diikuti di kilang anggur?

[A]

1. Pembersihan
   • ini menghilangkan kotoran permukaan
2. Kebersihan
   • ini mengurangi organisme yang tidak diinginkan ke tingkat yang dapat diterima
   • terbuat dari air + deterjen, bahan sanitasi lain dan/atau uap
   • ini menggunakan ~10 liter air untuk setiap liter anggur yang diproduksi
3. Sterilisasi
   • ini menghilangkan organisme yang tidak diinginkan
   • sterilisasi dilakukan dengan alkohol berkekuatan tinggi atau dengan uap

[q] Jelaskan secara singkat mengapa HACCP (Analisis Bahaya Titik Kontrol Kritis) adalah pendekatan umum yang digunakan di perkebunan anggur untuk menilai jaminan kualitas

[a] Ini adalah proses yang memeriksa semua potensi bahaya dan segala sesuatu yang bisa salah di kilang anggur sehingga kilang anggur dapat mencegah dan memperbaiki masalah apa pun sebelum terjadi

[Q]

Mengapa perusahaan wine berupaya agar standar kualitasnya diaudit secara eksternal oleh pihak ketiga berdasarkan standar ISO (Organisasi Internasional untuk Standardisasi)?

[A]

Untuk memberikan kepercayaan kepada semua pihak di sepanjang rantai pasokan: pedagang grosir, pengecer yang akan menjual anggur, dan konsumen akhir

[Q]

UE dan banyak pasar lainnya mengharuskan anggur diberi nomor lot dan nomor lot tersebut dicetak pada label anggur.

Dengan memiliki nomor lot, kilang anggur dapat melakukan apa jika terjadi keluhan atau masalah?

[A]

• Untuk menelusuri kembali:

  • Dari mana buah anggur itu berasal;
  • Bahan tambahan apa yang digunakan;
  • Proses apa yang dilalui anggur tersebut;
  • Bagaimana anggur diangkut

[q] Apa dua jenis kontainer utama yang digunakan untuk mengirimkan anggur curah?

[A]

• Flexitank – kantong polietilen sekali pakai yang dapat didaur ulang dan dapat dimasukkan ke dalam wadah standar (lebih umum);
• Tangki ISO – wadah baja tahan karat yang dapat digunakan kembali berkali-kali dan dibuat sesuai standar ISO; mungkin memiliki insulasi tambahan

[q] Apa keuntungan mengirimkan anggur dalam botol sebagai produk lengkap?

[A]

Semuanya dikendalikan oleh produsen: anggur, pembotolan, pelabelan, dan kemasan luar apa pun

[q] Apa kerugian mengirimkan anggur dalam botol sebagai produk lengkap?

[A]

1. Lebih sedikit anggur yang dapat dikirim dalam satu kontainer, sehingga biaya pengiriman lebih tinggi
2. Biaya finansial dan lingkungan untuk pengiriman sejumlah gelas (dan juga anggur)
3. Potensi kerusakan/pembusukan pada wine karena suhu transit yang terkadang tinggi dan berfluktuasi
4. Potensi kerusakan label dan kemasan dalam pengangkutan
5. Umur simpan anggur murah lebih pendek karena dibotolkan lebih awal dibandingkan jika dibotolkan atau mendekati pasar akhir

[Q]

Apa keuntungan mengirimkan anggur dalam jumlah besar?

[A]

1. Ramah lingkungan dan lebih murah (wadah menampung 2-2,5x lebih banyak anggur dibandingkan botol isi, sehingga mengurangi jejak karbon anggur)
2. Semakin besar inersia termal seluruh wadah berisi anggur, sehingga fluktuasi suhu lebih kecil (mengurangi risiko oksidasi)
3. Kontrol kualitas yang ketat: analisis kimia dapat dilakukan pada pengisian dan pengosongan wadah
4. Anggur dapat disesuaikan pada saat pembotolan
5. Umur simpan anggur dapat diperpanjang, yang paling relevan untuk kantong dalam kotak dan umur simpannya yang relatif singkat

[q] Apa kerugian mengirimkan anggur dalam jumlah besar?

[A]

1. Hilangnya hubungan langsung dengan produser
2. Peluang bisnis dan lapangan kerja berpindah dari negara produsen ke pasar akhir

[Q]

Mengapa sebagian besar anggur putih dibuat tanpa atau sedikit kontak dengan kulit?

[A]

Karena senyawa aroma dan rasa terpenting dalam anggur putih terdapat pada daging buahnya, sehingga kontak kulit tidak diperlukan untuk ekstraksi aroma dan rasa.

[Q]

Apa dua efek negatif jika anggur putih mengalami kontak kulit yang berlebihan?

[A]

Anggur dapat:

• • Rasanya pahit
  • Terasa kasar di langit-langit mulut

[Q]

[A]

1. Jika anggur dimaksudkan untuk mengekspresikan rasa buah yang lembut;
2. Jika pembuat anggur menginginkan rasa yang lembut di mulut;
3. Jika pembuat anggur menginginkan warna terang pada anggurnya;
4. Jika buah dipetik kurang matang;
5. Jika anggur itu murah dan dimaksudkan untuk diminum pada usia yang sangat muda

[Q]

[A]

1. Waktu;
   • waktu yang lebih lama pada kulit = ekstraksi rasa + tanin yang lebih besar
2. Suhu

[Q]

Bagaimana pengaruh suhu yang lebih dingin terhadap ekstraksi selama kontak dengan kulit?

[A]

Jus dingin jika terkena kulit (15°C /59°F atau lebih rendah) mengurangi laju ekstraksi rasa dan tanin.

Juga:

• memungkinkan lebih banyak kontrol;
• mengurangi laju oksidasi dan pembusukan mikroba, termasuk kemungkinan fermentasi spontan

[Q]

Apa sajakah varietas anggur putih yang kontak kulitnya paling efektif?

[A]

Varietas anggur aromatik seperti Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat dan Sauvignon Blanc

• mereka memiliki banyak senyawa aroma yang dapat diekstraksi dari kulitnya;
• varietas aromatik tidak sering matang pada kayu ek, jadi kontak kulit juga merupakan cara untuk meningkatkan tekstur.

[q] Jelaskan profil 'anggur jeruk'.

[A]

• Difermentasi pada kulitnya, biasanya tanpa pengatur suhu atau penambahan belerang;
• Tingkat tanin yang tinggi;
• Rasa dan karakteristik utamanya adalah rasa tersier, misalnya kacang-kacangan, jerami, dan buah kering, yang muncul dari senyawa aromatik dan fenolik yang diekstraksi dari kulitnya;
• Biasanya kering (meski tidak selalu)

[q] Apa keuntungan menggunakan pengepresan dalam jumlah besar untuk anggur putih?

[A]

1. Mengurangi kemungkinan oksidasi sebelum dan selama pengepresan
   • terlebih lagi jika gas inert (misalnya nitrogen) digunakan dalam mesin press
2. Cara yang sangat lembut untuk memeras buah anggur
3. Menghasilkan jus yang rendah padatan, tanin, dan warna
4. Batang menyediakan saluran untuk mengalirkan sari buah

[q] Apa kerugian menggunakan pengepresan dalam jumlah besar untuk anggur putih?

[A]

1. Dibatasi hanya pada anggur yang dipanen dengan tangan;
2. Tandan utuh memakan banyak ruang di media;
   • lebih sedikit buah anggur yang dapat dimuat untuk setiap siklus pengepresan;
3. Hanya sangat cocok untuk anggur premium dalam jumlah kecil;
4. Tidak efisien untuk buah anggur yang perlu diproses dengan cepat dan efisien

[Q]

Apa perbedaan antara jus “free run” dan jus “press”?

[A]

Free run = jus dari buah anggur yang sudah dikupas yang ditiriskan segera setelah buah anggur dihancurkan. Kandungan padatan, tanin, dan warnanya paling rendah, dan keasamannya lebih tinggi (pH rendah). Cocok untuk jenis anggur yang bertubuh lebih ringan.

Perasan jus = sari buah anggur yang diperas. Bagian pertama dari pengepresan pertama agak mirip dengan proses bebas dalam hal padatan, tanin, dan warnanya rendah, tetapi pada akhirnya memiliki gula dan keasaman yang lebih rendah daripada proses bebas. Ketika tekanan dipertahankan dan lebih banyak tekanan diterapkan pada setiap fraksi pengepresan, jus menjadi semakin tidak seperti aliran bebas. Jus tekan membuat wine dengan body lebih penuh dibandingkan dengan wine yang dibuat dari free run

[q] Apa yang dimaksud dengan teknik hiperoksidasi, dan apa fungsinya?

[A]

[Q]

Saat menggunakan teknik hiperoksidasi, bagaimana pembuat anggur menghilangkan senyawa yang berubah warna menjadi coklat?

[A]

[Q]

Dengan cara apa lagi hiperoksidasi membantu pembuat anggur saat mereka membuat anggur putih?

Apakah hiperoksidasi biasanya lebih cocok untuk varietas anggur netral atau aromatik?

[A]

1. Dapat menghilangkan senyawa pahit dari kulit, biji dan batang anggur mentah;
2. Dapat menghancurkan beberapa senyawa aroma paling mudah menguap yang ditemukan di must;
   • biasanya lebih cocok untuk varietas anggur yang kurang aromatik, misalnya Chardonnay

[q] Pada titik manakah klarifikasi dapat dilakukan dalam pembuatan anggur?

[A]

• Antara pengepresan dan fermentasi;
• Setelah fermentasi

[q] Apa tujuan klarifikasi?

[A]

Untuk mengurangi jumlah padatan tersuspensi dalam keharusan

[q] Pembuat anggur biasanya menargetkan proporsi padatan di antara ___–___%.

[A]

0,5–2%

[Q]

Berapa proporsi padatan yang lebih tinggi dalam anggur putih terhadap produk jadinya?

Anggur pada titik harga berapa yang paling cocok untuk menggunakan teknik ini?

[A]

[q] Apa risiko memiliki terlalu banyak zat padat dalam anggur putih selama fermentasi?

[A]

Rasa tidak enak yang timbul dari reaksi antar senyawa dalam padatan

• pada tingkat yang lebih rendah, baunya seperti senyawa belerang reduktif;
• pada tingkat yang lebih tinggi, dapat berbau seperti telur busuk.

[Q]

1. Mengapa sebaiknya Anda memiliki makanan padat dalam makanan Anda?
2. Apa risiko dari memiliki sedikit atau bahkan tidak ada makanan padat dalam makanan Anda?

[A]

1. Makanan padat menyediakan nutrisi untuk ragi;
2. Padatan yang rendah atau tidak ada sama sekali dapat menyebabkan fermentasi terhenti; kebutuhan ini juga memerlukan pengelolaan yang hati-hati, dan nutrisi ragi mungkin perlu ditambahkan

[Q]

Apa saja empat opsi yang harus diklarifikasi oleh pembuat anggur?

[A]

1. Sedimentasi (bentuk paling sederhana);
2. Pengapungan;
3. Sentrifugasi;
4. Agen klarifikasi.

[Q]

Bentonit:

1. Bagaimana cara kerja sedimentasi?

[A]

1. Makanan must didinginkan hingga 4°C / 39°F untuk mengurangi oksidasi dan pembusukan mikroba, dan untuk menghindari fermentasi spontan;
2. Padatan tersuspensi di dalam must dibiarkan jatuh seiring waktu dengan gravitasi

[Q]

Laju sedimentasi bergantung pada apa?

Berapa lama biasanya sedimentasi berlangsung?

[A]

Ukuran dan bentuk kapal

Kapal besar dan tinggi = sedimentasi lebih lama;
Bejana yang lebih kecil dan lebih pendek = sedimentasi yang lebih pendek.
Sedimentasi membutuhkan waktu 12-24 jam

[q] Apa yang terjadi pada must dan padatan setelah sedimentasi?

[A]

[Q]

Bagaimana cara kerja flotasi?

[A]

Gas inert (seperti nitrogen) digelembungkan melalui keharusan dan ketika naik, gas tersebut membawa serta partikel padat; partikel-partikel itu kemudian disaring.

Jika oksigen digunakan sebagai gas, ini adalah metode hiperoksidasi

[Q]

[A]

Mempercepat laju klarifikasi

[Q]

Apa yang perlu ditambahkan pada keharusan agar flotasi dapat berfungsi?

[A]

Agen penghalus, yang membantu mengikat partikel menjadi satu

[Q]

Flotasi dapat digunakan:

• pada keharusan atau anggur
• hanya pada keharusan
• hanya pada anggur

[A]

Hanya jika harus

[Q]

Flotasi dapat digunakan:

• Hanya sebagai proses yang berkesinambungan
• Hanya sebagai proses batch
• Baik sebagai proses kontinyu atau batch

[A]

Baik sebagai proses kontinyu atau batch

[Q]

Sentrifugasi dapat digunakan pada:

[A]

Anggur dan juga keharusan

[Q]

Bagaimana cara kerja sentrifugasi?

[A]

Ini adalah mesin yang memiliki wadah berputar cepat yang menggunakan gaya sentrifugal untuk memisahkan padatan dari cairan

[Q]

Apa keuntungan dari sentrifugasi?

[A]

1. Ini menjelaskan harus dengan cepat;
2. Dapat digunakan terus menerus, sehingga menghemat waktu dan uang

[Q]

Apa kerugian dari sentrifugasi?

[A]

• Peralatan mahal untuk dibeli;
• Hanya digunakan di kilang anggur yang perlu memproses must dalam jumlah besar dengan cepat;
• Meningkatkan paparan oksigen kecuali mesin dibilas dengan gas inert

[Q]

Bahan penjernih umum apa yang ditambahkan ke dalam must yang membantu memecah pektin di dalam must?

[A]

Enzim pektolitik

• • Mereka hanya membantu memperjelas keharusan, bukan anggur;
  • Mereka mendorong pemisahan yang cepat antara jus cair dan padatan

[Q]

Anggur putih berfermentasi pada suhu yang lebih dingin dibandingkan anggur merah, namun pembuat anggur dapat menggunakan suhu fermentasi yang sangat dingin atau sedikit lebih hangat untuk anggur putihnya.

Apa manfaat masing-masingnya?

[A]

Suhu fermentasi yang sangat dingin (~15°C / 59°F) membantu menghasilkan buah yang diinginkan, senyawa aroma dan rasa yang mudah menguap;

Suhu yang sedikit lebih hangat (17–25°C / 63–77°F, atau lebih tinggi) meningkatkan kesehatan jamur dan menghindari produksi ester tertentu, misalnya isoamil asetat (pisang). Suhu yang sedikit lebih hangat disukai untuk anggur yang terbuat dari kayu ek

[Q]

Tangki baja tahan karat adalah wadah pilihan saat pembuat anggur membuat anggur putih jenis apa:

• Buah, bunga putih
• Anggur putih netral
• Anggur jeruk

[A]

Buah, bunga putih

[Q]

Apa kelebihan (dan satu kelemahan) fermentasi dalam tong kayu ek kecil?

[A]

1. 1. Lebih padat karya karena pemantauan beberapa barel dibandingkan satu kapal besar, sehingga dapat menaikkan biaya

      Keuntungan:

      1. Anggur memiliki warna yang lebih dalam, bentuk yang lebih penuh, aroma yang berasal dari kayu ek yang lebih terintegrasi;
      2. Ukuran barel yang kecil meningkatkan kontak dengan ampas, yang berkontribusi terhadap tekstur;
      3. Memberikan lebih banyak pilihan pencampuran karena setiap barel akan berbeda.

      Kerugian:

       – Lebih padat karya karena pemantauan beberapa barel dibandingkan satu kapal besar, sehingga dapat menaikkan biaya

[A]

• Penurunan keasaman;
• Peningkatan pH;
• Peningkatan stabilitas mikrobiologi;
• Modifikasi rasa anggur (mentega)

[q] Mengapa konversi malolaktik dihindari pada anggur putih tertentu?

[A]

Untuk melestarikan aroma utama anggur yang khas

[Q]

Apa tujuan dari penuaan anggur?

[A]

1. Berikan anggur lebih banyak tubuh
2. Melembutkan rasa di mulut
3. Membantu menstabilkan anggur
4. Lindungi anggur dari oksigen

[Q]

Pengadukan lees disebut juga ___.

[A]

tongkat pemukul

[q] Apa sajakah efek menguntungkan dari bâtonnage?

[A]

• Meningkatkan pelepasan senyawa ragi ke dalam anggur;
• Memperkenalkan paparan oksigen;
  • ini meningkatkan efek ampas dan mengurangi rasa buah;
  • mengurangi pengembangan senyawa sulfur reduktif dan aroma tidak sedap

[Q]

Apa tiga cara utama memproduksi anggur dengan sisa gula?

[A]

1. Mengkonsentrasikan gula dalam anggur harus;
2. Menghentikan fermentasi sampai kering;
3. Mencampur komponen pemanis ke dalam anggur

[Q] Apa saja empat metode pemekatan anggur must?

[A]

1. Mengeringkan buah anggur pada pokok anggur;
2. Mengeringkan buah anggur dari pokoknya;
3. Busuk yang mulia;
4. Membekukan buah anggur

[Q]

Apa yang terjadi pada buah anggur jika dibiarkan kering pada pokoknya?

[A]

1. Mereka mengerut;
   • air hilang melalui transpirasi anggur dan konsentrat gula;
2. Rasa berkembang menjadi rasa yang sangat matang atau ekstra matang

[q] Apa manfaatnya memotong atau mematahkan batang pohon anggur sesaat sebelum panen untuk mengeringkan buah anggur yang masih menempel pada batang tersebut?

[A]

1. Buah anggur mengerut lebih cepat dibandingkan jika masih menempel pada sisa pokok anggur, sehingga gula, asam, dan rasa buah anggur lebih cepat terkonsentrasi;
2. Mengurangi waktu gantung menurunkan risiko pembusukan abu-abu;
3. Beberapa buah anggur akan menunjukkan kadar gula yang sangat tinggi tanpa rasa yang terlalu matang

[Q]

Apa yang terjadi dalam proses pengeringan buah anggur dari pokoknya?

[A]

1. Menyebabkan air di dalam buah anggur menguap, sehingga memusatkan asam, gula, dan rasa
2. Mempercepat pengeringan
3. Menghindari perkembangan busuk abu-abu

[Q]

Kondisi apa yang diperlukan agar Busuk Mulia dapat berkembang?

[A]

Pagi hari yang lembap dan berkabut, diikuti sore hari yang cerah dan kering

[Q]

Bagaimana Botrytis cinerea menyerang buah anggur?

Aroma khas apa yang dikaitkan dengan Busuk Mulia?

[A]

Pagi hari yang lembap dan lembap memungkinkan jamur berkembang pada buah anggur;

Jamur menusuk kulit anggur, meninggalkan lubang-lubang kecil;

Sore yang hangat dan cerah memperlambat perkembangan pembusukan dan menyebabkan air menguap dari buah anggur, sehingga memusatkan gula, asam, dan rasa.

[Q]

Bagaimana Botrytis cinerea berubah dari Busuk Mulia menjadi Busuk Abu-abu?

[A]

Jika kondisinya terlalu lembap, jamur akan berkembang terlalu cepat dan membelah buah anggur sehingga memicu infeksi

[Q]

Anggur yang terkena Busuk Mulia tidak mudah untuk diproses di kilang anggur.

Langkah apa yang harus diambil pembuat anggur untuk mengolah buah anggur ini?

[A]

1. Mendinginkan keharusan;
2. SO dosis tinggi₂;
3. Gunakan gas inert untuk meminimalkan oksidasi must

[Q]

Apa yang terjadi pada air dalam buah anggur jika dibiarkan membeku pada pokok anggurnya?

[A]

Air membeku dan berubah menjadi es, jadi ketika buah anggur dipetik dan diperas, es ini tetap tertinggal di dalam mesin press dan gula dari jus yang dihasilkan sangat pekat.

[q] Pada suhu berapa Icewine Kanada dapat dipanen?

[A]

−8°C / 18°F atau lebih rendah

[Q]

Apa sajakah karakteristik yang dibutuhkan tanaman merambat yang digunakan dalam produksi Ice Wine?

[A]

Tanaman merambat perlu:

• Jadilah tahan musim dingin;
• Menghasilkan buah anggur dengan kulit yang kenyal dan memberikan perlindungan dari penyakit;
• Tahan terhadap tekanan siklus beku-cair

[q] Memetik buah anggur di musim gugur dan kemudian membekukannya di kilang anggur untuk kemudian digunakan untuk produksi anggur manis disebut ____.

[A]

Ekstraksi krio

[q] Apa cara paling umum untuk menghentikan fermentasi untuk menghasilkan anggur manis?

[A]

• Dengan mendinginkan anggur hingga di bawah 10°C /50°F dan/atau menambahkan SO dosis tinggi₂untuk menghambat ragi
• Endapannya kemudian disaring dan disaring secara steril untuk memastikan fermentasi tidak terjadi lagi di kemudian hari

[Q]

[A]

Mencampur komponen pemanis

[Q]

Komponen pemanis apa yang paling umum digunakan untuk membuat anggur manis?

[A]

1. Gula
2. Anggur pekat yang telah diperbaiki (RCGM)
3. Jus anggur yang tidak difermentasi

[q] Apa keuntungan menggunakan RCGM sebagai komponen pemanis?

[A]

• Rasanya netral karena hanya gula dari anggur
• Dapat menggunakan lebih sedikit untuk mempermanis anggur
• Murah

[Q]

Banyak pilihan yang terlibat dalam pembuatan anggur merah difokuskan pada ekstraksi ____, ____, dan ____.

[A]

Antosianin, tanin, dan perasa dari kulit anggur

[q] Banyak pilihan dalam pembuatan anggur merah difokuskan pada ekstraksi ____, ____, dan ____.

[A]

Antosianin, tanin, dan perasa dari kulit anggur

[q] Apa empat faktor yang mempengaruhi ekstraksi dalam pembuatan anggur merah?

[A]

1. Suhu
   • suhu yang lebih tinggi menghasilkan ekstraksi yang lebih besar;
2. Waktu untuk kulit
   • semakin lama kontak kulit, semakin besar ekstraksinya;
3. Manajemen topi
   • semakin banyak kulit tercampur dalam jus, semakin besar ekstraksinya;
4. Media ekstraksi
   • apakah larutannya lebih banyak air (baca: anggur must) atau lebih banyak alkohol (anggur)?

[Q]

Antosianin sebagai molekul tunggal tidak begitu stabil. Namun, jika digabungkan dengan ___, warnanya menjadi lebih stabil, sehingga meningkatkan stabilitas warna.

Apa yang membantu memfasilitasi reaksi ini?

[A]

• Tanin
• Oksigen membantu memfasilitasi reaksi ini (ini berarti proses yang mendorong oksigen ke dalam anggur – penuaan barel, mikrooksigenasi – membantu stabilitas warna)

[q] Sebagian besar anggur merah dibuat dari buah beri utuh atau buah beri yang sudah dikupas?

[A]

Buah beri yang sudah dirusak

[Q]

Apa tujuan utama maserasi pra-fermentasi?

[A]

Ekstrak warna dan rasa tanpa mengekstraksi tanin

[Q]

Antosianin larut dalam

[A]

Keduanya harus dan anggur

[Q]

Tanin lebih mudah larut dalam

[A]

Cairan beralkohol

[Q]

[A]

kira-kira 4–10°C / 39–50°F

Hal ini mengurangi:

• laju oksidasi
• pembusukan mikroba
• fermentasi spontan

[Q]

Perendaman dingin, atau maserasi pra-fermentasi, biasanya berlangsung berapa lama?

[A]

3–7 hari

[Q]

Selama 3-7 hari perendaman dingin, buah anggur ditinju dan/atau must segar dipompa ke atas buah anggur.

Apa manfaatnya?

[A]

• Ekstraksi lebih lambat yang dapat dipantau dan dikendalikan
• Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang membutuhkan oksigen

[q] Sebutkan dua teknik maserasi yang menggunakan panas dalam membantu ekstraksi

[A]

1. Detente kilat;
2. Termovinifikasi

Apa saja lima teknik utama manajemen topi?

• Pembuat anggur dapat mengubah frekuensi pencampuran dan waktu yang dihabiskan untuk pencampuran, menentukan ekstraksi;
• Ketika pencampuran terjadi selama fermentasi, pembuat anggur dapat mempengaruhi senyawa mana yang diekstraksi;
• Suhu selama pencampuran dapat mempengaruhi senyawa mana yang terekstraksi dan seberapa besar derajatnya

Mengapa rotary fermentor sangat efektif dalam mengekstraksi warna, rasa, dan tanin?

Ketika pembuat anggur menggunakan tandan utuh dalam fermentasinya, mengapa mereka perlu memastikan tandannya sudah matang sepenuhnya?

2%

[Q]

Dalam maserasi karbonat, bagaimana alkohol 2% diperoleh di dalam buah beri (dari mana asalnya)?

Apa dampaknya terhadap keharusan?

[A]

Asam malat dalam anggur dipecah untuk menghasilkan etanol, yang mengurangi kadar asam malat sehingga menurunkan keasaman total (dan meningkatkan pH) musti.

• yang harus dilihat adalah pengurangan asam malat hingga 50%

[Q]

[A]

1. Berwarna pekat;
2. Rendah tanin

[Q]

Mengapa kayu ek baru tidak digunakan pada anggur yang telah difermentasi dengan maserasi karbonat?

[A]

Karena rasa kayu ek (vanila, roti panggang) akan mengganggu rasa buah, tanin rendah, dan rasa anggur yang seperti permen.

Anggur yang dibuat dengan maserasi karbonat juga dimaksudkan untuk diminum dalam waktu satu tahun setelah panen, jadi tidak masuk akal secara finansial untuk menggunakan kayu ek baru pada anggur ini.

[Q]

Apa perbedaan utama antara maserasi karbonat dan maserasi semi karbonik?

[A]

Tidak ada CO₂ ditambahkan ke tangki dalam maserasi semi-karbonik.

Dalam maserasi semi-karbonik, ragi sekitar mulai memfermentasi jus yang telah dilepaskan dari buah anggur, yang pecah karena beratnya seluruh tandan buah anggur. BERSAMA₂ dihasilkan dari ragi sekitar yang memetabolisme gula dalam sari buah yang dikeluarkan yang mengisi tangki, dan kemudian sisa buah/tandan utuh mengalami maserasi karbonik

[q] Jika pembuat anggur menggunakan maserasi semi-karbonik tetapi mereka ingin menghasilkan anggur yang lebih serius dengan konsentrasi, kandungan, dan tanin yang sedikit lebih tinggi, apa yang dapat mereka lakukan setelah maserasi semi-karbonik selesai?

[A]

1. Lanjutkan fermentasi alkohol pada kulit dan lakukan pemukulan atau pemompaan;
2. Maserasi dan/atau pematangan kayu ek pasca-fermentasi untuk menambah kompleksitas

Apa pemikiran di balik penambahan buah beri/tandan utuh ke dalam buah yang dihancurkan dan bagaimana pengaruhnya terhadap hasil akhir anggur?

Kapan anggur merah diperas?

• Tongnya memberikan rasa kayu ek (vanila, cengkeh);
• Barel memberikan oksidasi lembut:
  • membantu melunakkan tanin;
  • membantu mengembangkan aroma dan rasa tersier yang dapat meningkatkan kompleksitas dan kualitas

[Q]

[A]

Diblender setelah difermentasi

[Q]

[A]

Suhu sejuk (12–16°C / 54–61°F)

[Q]

Kapal manakah yang paling sering digunakan dalam produksi rosé?

[A]

• Tangki baja tahan karat

[q] Bagaimana biasanya bunga mawar dengan sisa gula mendapatkan rasa manisnya?

[A]

1. Dengan menghentikan fermentasi sebelum mencapai kekeringan;
2. Dengan mencampurkan komponen pemanis ke dalam rosé kering

Konversi malolaktik pada anggur rosé biasanya: