Darmowe fiszki DipWSET D1: Produkcja wina – 10/Wykończenie

1. Ilość rozpuszczonego tlenu w winie;
2. Tlen w przestrzeni nad głową (zwykle ma największy udział);
3. Ilość tlenu w zamknięciu;
4. Szybkość przepuszczania tlenu (OTR) przez korek lub zamknięcie

• Nieco wyższe SO₂ poziom zapobiegający utlenianiu;
• Niski poziom rozpuszczonego tlenu;
• Brak miejsca na głowę;
• Niska zawartość dwutlenku węgla, aby uniknąć wybrzuszenia lub pęknięcia worka

Plastik dopuszczony do kontaktu z żywnością z powłoką silikonową

[q] Wymień dwa zagrożenia związane ze stosowaniem zamków syntetycznych

[A]

1. Ograniczona ochrona przed wnikaniem tlenu;
2. Skalpowanie smaku (plastik pochłania część cząsteczek aromatu znajdujących się w winie)

[Q]

Uszczelka w zakrętkach chroniąca wino przed działaniem tlenu może być wykonana z dwóch materiałów.

Jakie są te materiały i jak bardzo są przepuszczalne/nieprzepuszczalne?

[A]

• Cyna, która jest nieprzepuszczalna dla tlenu;
• Saran, czyli forma tworzywa sztucznego o niskiej przepuszczalności tlenu

[Q]

W jaki sposób winiarze unikają redukcyjności wina po butelkowaniu pod zakrętką?

[A]  

Używają nieco niższych poziomów SO₂

[Q]

Korki szklane nadają się tak naprawdę tylko do:

• Niedrogie wina
• Wina ze średniej półki cenowej
• Wina premium i super premium

[A]

• Wina premium i super premium

[Q]

Większość win opartych na świeżych, owocowych smakach najlepiej spożywać:

• w ciągu roku od butelkowania, gdyż dojrzewanie powoduje utratę podstawowych aromatów owocowych
• po kilku latach, bo zaraz po zabutelkowaniu nie są w najlepszej formie

[A]

W ciągu roku od butelkowania w miarę dojrzewania następuje utrata podstawowych aromatów owocowych

[q] Opisz idealne środowisko do dojrzewania w butelce.

[A]

Wino powinno odpoczywać w nienaruszonym stanie w chłodnym, ciemnym miejscu o stałej temperaturze około 10–15°C. Powinna być także stała wilgotność.

Jeśli są zamknięte korkiem, butelki powinny leżeć na boku, aby korek pozostał wilgotny i szczelnie trzymał butelkę (jeśli korek wyschnie, wino utleni się).

[q] Jakie są trzy procedury higieniczne, których należy przestrzegać w winnicy?

[A]

1. Czyszczenie
   • usuwa to brud powierzchniowy
2. Urządzenia sanitarne
   • ogranicza to liczbę niepożądanych organizmów do akceptowalnego poziomu
   • wykonane z wody + detergentu, innego środka odkażającego i/lub pary
   • zużywa to około 10 litrów wody na każdy litr wyprodukowanego wina
3. Sterylizacja
   • eliminuje to niepożądane organizmy
   • sterylizacja odbywa się za pomocą alkoholu o dużej mocy lub pary

[q] Krótko wyjaśnij, dlaczego HACCP (analiza zagrożeń krytycznych punktów kontroli) jest powszechnym podejściem stosowanym w winnicach w celu oceny zapewnienia jakości

[a] Jest to proces, który bada wszystkie potencjalne zagrożenia i wszystko, co może pójść nie tak w winnicy, aby winiarnia mogła zapobiegać wszelkim problemom i je naprawiać, zanim one wystąpią

[Q]

Dlaczego firma winiarska miałaby chcieć, aby jej standardy jakości były poddawane zewnętrznemu audytowi przez stronę trzecią pod kątem standardów ISO (Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej)?

[A]

Aby dać zaufanie wszystkim stronom w łańcuchu dostaw: hurtownikowi, detalistom, którzy będą sprzedawać wino, oraz konsumentowi końcowemu

[Q]

UE i wiele innych rynków wymaga, aby winom przydzielano numery partii i drukowano je na etykiecie wina.

Co posiadanie numeru partii umożliwia winnicy w przypadku skarg lub problemów?

[A]

• Aby prześledzić wstecz:

  • Skąd pochodzą winogrona;
  • Jakie dodatki zostały użyte;
  • Jakim procesom przeszło wino;
  • Jak transportowano wino

[q] Jakie są dwa główne typy kontenerów używanych do transportu wina luzem?

[A]

• Flexitank – jednorazowy worek polietylenowy nadający się do recyklingu, mieszczący się w standardowym pojemniku (częściej spotykany);
• Zbiornik ISO – zbiornik ze stali nierdzewnej nadający się do wielokrotnego użytku, zbudowany zgodnie ze standardem ISO; może mieć dodatkową izolację

[q] Jaka jest zaleta wysyłki wina w butelce jako kompletnego produktu?

[A]

Wszystko jest kontrolowane przez producenta: wino, butelkowanie, etykietowanie i wszelkie opakowania zewnętrzne

[q] Jakie są wady wysyłki wina w butelce jako kompletnego produktu?

[A]

1. W jednym kontenerze można wysłać mniej wina, więc koszt wysyłki jest wyższy
2. Koszty finansowe i środowiskowe transportu ciężaru kieliszka (a także wina)
3. Potencjalne uszkodzenie/zepsucie wina z powodu czasami wysokich i zmiennych temperatur podczas transportu
4. Możliwość uszkodzenia etykiet i opakowań w transporcie
5. Krótszy okres przydatności do spożycia niedrogiego wina, ponieważ jest ono butelkowane wcześniej, niż gdyby było butelkowane na rynku końcowym lub w jego pobliżu

[Q]

Jakie są zalety wysyłki wina luzem?

[A]

1. Przyjazne dla środowiska i tańsze (pojemniki mieszczą 2-2,5 razy więcej wina niż napełnione butelki, co zmniejsza ślad węglowy wina)
2. Większa bezwładność cieplna całego pojemnika wypełnionego winem, dzięki czemu występują mniejsze wahania temperatury (zmniejszenie ryzyka utleniania)
3. Ścisła kontrola jakości: analizę chemiczną można przeprowadzić podczas napełniania i opróżniania pojemnika
4. Wino można regulować już na etapie butelkowania
5. Można wydłużyć okres przydatności wina do spożycia, co jest najbardziej istotne w przypadku opakowania typu bag-in-box i jego stosunkowo krótkiego okresu przydatności do spożycia

[q] Jakie są wady transportu wina luzem?

[A]

1. Utrata bezpośredniego kontaktu z producentem
2. Przeniesienie możliwości biznesowych i zatrudnienia z kraju producenta do kraju docelowego

[Q]

Dlaczego większość win białych wytwarzana jest bez kontaktu ze skórą lub w minimalnym stopniu?

[A]

Ponieważ najważniejsze związki aromatyczne i smakowe białych winogron znajdują się w miąższu, dlatego do wydobycia aromatu i smaku nie jest wymagany kontakt ze skórą

[Q]

Jakie są dwa negatywne skutki nadmiernego kontaktu białego wina ze skórą?

[A]

Wino może:

• • Smakuje gorzko
  • W smaku szorstkie

[Q]

[A]

1. Jeżeli wino ma wyrażać delikatne, owocowe aromaty;
2. Jeśli winiarz chce uzyskać gładkie odczucie w ustach;
3. Jeśli winiarz chce, aby wino miało jasny kolor;
4. Jeżeli owoc został zerwany niedojrzały;
5. Jeśli wino jest niedrogie i przeznaczone do picia bardzo młodo

[Q]

[A]

1. Czas;
   • dłuższy czas na skórkach = większa ekstrakcja smaku + garbniki
2. Temperatura

[Q]

W jaki sposób niższa temperatura wpływa na ekstrakcję podczas kontaktu ze skórą?

[A]

Schłodzony sok podczas kontaktu ze skórą (15°C / 59°F lub niższa) zmniejsza szybkość ekstrakcji aromatów i garbników.

To także:

• pozwala na większą kontrolę;
• zmniejsza szybkość utleniania i psucia się drobnoustrojów, w tym prawdopodobieństwo spontanicznej fermentacji

[Q]

Jakie są odmiany białych winogron, z którymi kontakt ze skórą jest najskuteczniejszy?

[A]

Aromatyczne odmiany winogron, takie jak Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat i Sauvignon Blanc

• mają wiele związków aromatycznych, które można wyekstrahować ze skórek;
• odmiany aromatyczne rzadko dojrzewają w dębie, więc kontakt ze skórą jest również sposobem na poprawę tekstury.

[q] Opisz profil „wina pomarańczowego”.

[A]

• Fermentowane na skórkach, zwykle bez kontroli temperatury i dodatków siarki;
• Godny uwagi poziom garbników;
• Główne aromaty i cechy są trzeciorzędne, np. orzechy, siano i suszone owoce, które powstają ze związków aromatycznych i fenolowych ekstrahowanych ze skórek;
• Zazwyczaj suchy (choć nie zawsze)

[q] Jakie są zalety tłoczenia całych winogron w przypadku białych winogron?

[A]

1. Zmniejsza ryzyko utleniania przed i podczas prasowania
   • tym bardziej, jeśli w prasie stosuje się gaz obojętny (np. azot).
2. Bardzo delikatny sposób tłoczenia winogron
3. Daje sok o niskiej zawartości substancji stałych, garbników i koloru
4. Łodygi zapewniają kanały, przez które sok może spłynąć

[q] Jakie są wady tłoczenia całych winogron w przypadku białych winogron?

[A]

1. Ograniczone wyłącznie do winogron zbieranych ręcznie;
2. Całe grona zajmują dużo miejsca w prasie;
   • w każdym cyklu prasy można załadować mniej winogron;
3. Naprawdę nadaje się tylko do mniejszych partii win premium;
4. Nieefektywne w przypadku winogron, które wymagają szybkiego i wydajnego przetwarzania

[Q]

Jaka jest różnica między sokiem „free run” a sokiem „press”?

[A]

Swobodny wypływ = sok z pozbawionych łodyg winogron, który jest odsączany zaraz po zmiażdżeniu winogron. Ma najniższą zawartość substancji stałych, garbników i koloru, a także wyższą kwasowość (niskie pH). Dobre do lżejszych win w stylu.

Press sok = sok z wyciskanych winogron. Pierwsza część pierwszego tłoczenia jest nieco podobna do swobodnego tłoczenia, ponieważ zawartość substancji stałych, garbniki i kolor są niskie, ale ostatecznie ma niższy poziom cukru i kwasowości niż swobodny wybieg. W miarę utrzymywania się ciśnienia i zwiększania nacisku na każdą frakcję prasy, tym mniej będzie przypominał swobodny przepływ soku. Sok wyciskany pozwala uzyskać wina o pełniejszym ciele w porównaniu do win produkowanych z wolnego wybiegu

[q] Na czym polega technika hiperoksydacji i do czego służy?

[A]

[Q]

W jaki sposób winiarze, stosując technikę hiperoksydacji, usuwają związki, które stały się brązowe?

[A]

[Q]

W jaki inny sposób hiperoksydacja pomaga winiarzom podczas produkcji białych win?

Czy hiperoksydacja jest zazwyczaj lepsza w przypadku neutralnych czy aromatycznych odmian winogron?

[A]

1. Może usuwać gorzkie związki z niedojrzałych skórek, nasion i łodyg winogron;
2. Może zniszczyć niektóre z najbardziej lotnych związków aromatycznych występujących w moszczu;
   • zazwyczaj lepiej pasuje do mniej aromatycznych odmian winogron, np. Chardonnay

[q] W jakich momentach w produkcji wina może nastąpić klaryfikacja?

[A]

• Między tłoczeniem a fermentacją;
• Po fermentacji

[q] Jaki jest cel wyjaśnienia?

[A]

Aby zmniejszyć ilość zawieszonych ciał stałych w moszczu

[q] Winiarze zazwyczaj dążą do tego, aby proporcja części stałych w moszczu mieściła się w przedziale ____–___%.

[A]

0,5–2%

[Q]

Co wyższa zawartość substancji stałych w białym winie musi nadać produktowi końcowemu?

Wino w jakim przedziale cenowym najlepiej nadaje się do stosowania tej techniki?

[A]

[q] Jakie jest ryzyko obecności zbyt dużej ilości substancji stałych w białym moszczu winnym podczas fermentacji?

[A]

Nieprzyjemny aromat powstający w wyniku reakcji pomiędzy związkami w ciałach stałych

• na niższych poziomach mogą pachnieć redukującymi związkami siarki;
• na wyższych poziomach może śmierdzieć zgniłym jajkiem.

[Q]

1. Dlaczego dobrze jest mieć w moszczu trochę substancji stałych?
2. Jakie jest ryzyko, że w moszczu będzie niska zawartość substancji stałych lub nie będzie ich wcale?

[A]

1. Substancje stałe dostarczają składników odżywczych dla drożdży;
2. Niska zawartość substancji stałych lub ich brak może prowadzić do zablokowania fermentacji; moszcze te również wymagają ostrożnego zarządzania i może zaistnieć potrzeba dodania składników odżywczych dla drożdży

[Q]

Jakie są cztery opcje, które winiarze muszą wyjaśnić?

[A]

1. Sedymentacja (najprostsza forma);
2. Flotacja;
3. Wirowanie;
4. Środki klarujące.

[Q]

Bentonit:

1. Jak działa sedymentacja?

[A]

1. Moszcz schładza się do 4°C / 39°F, aby ograniczyć utlenianie i psucie się drobnoustrojów oraz uniknąć spontanicznej fermentacji;
2. Zawieszone w moszczu ciała stałe opadają z biegiem czasu pod wpływem grawitacji

[Q]

Od czego zależy szybkość sedymentacji?

Jak długo zwykle trwa sedymentacja?

[A]

Rozmiar i kształt naczynia

Duże, wysokie naczynia = dłuższa sedymentacja;
Mniejsze, krótsze naczynia = krótsza sedymentacja.
Sedymentacja trwa 12-24 godzin

[q] Co dzieje się z moszczem i substancjami stałymi po sedymentacji?

[A]

[Q]

Jak działa flotacja?

[A]

Gaz obojętny (taki jak azot) jest przepuszczany przez moszcz i unosząc się w górę, niesie ze sobą cząstki stałe; cząstki te są następnie zbierane.

Jeśli jako gaz stosuje się tlen, jest to metoda hiperoksydacji

[Q]

[A]

Przyspiesza tempo klarowania

[Q]

Co należy dodać do moszczu, aby flotacja zadziałała?

[A]

Środki klarujące, które pomagają związać cząsteczki ze sobą

[Q]

Flotację można zastosować:

• zarówno na moszczu, jak i na winie
• tylko na musi
• tylko na winie

[A]

Tylko na musi

[Q]

Flotację można zastosować:

• Tylko jako proces ciągły
• Tylko jako proces wsadowy
• Albo jako proces ciągły, albo wsadowy

[A]

Albo jako proces ciągły, albo wsadowy

[Q]

Wirowanie można stosować w przypadku:

[A]

Wino i moszcz

[Q]

Jak działa wirowanie?

[A]

Jest to maszyna z szybko obracającym się pojemnikiem, która wykorzystuje siłę odśrodkową do oddzielania ciał stałych od cieczy

[Q]

Jakie są zalety wirowania?

[A]

1. Szybko wyjaśnia konieczność;
2. Można go używać w sposób ciągły, co pozwala zaoszczędzić czas i pieniądze

[Q]

Jakie są wady wirowania?

[A]

• Sprzęt jest drogi w zakupie;
• Stosowany wyłącznie w winnicach, które muszą szybko przetworzyć duże ilości moszczu;
• Zwiększa ekspozycję moszczu na tlen, chyba że maszyna zostanie przepłukana gazem obojętnym

[Q]

Jaki jest powszechny środek klarujący dodawany do moszczu, który pomaga rozkładać pektyny w moszczu?

[A]

Enzymy pektolityczne

• • Pomagają jedynie w klarowaniu moszczu, a nie wina;
  • Zachęcają do szybkiego oddzielania płynnego soku od substancji stałych

[Q]

Wina białe fermentują w niższych temperaturach niż wina czerwone, ale winiarze mogą stosować do swoich win białych bardzo chłodne lub nieco wyższe temperatury fermentacji.

Jakie są zalety każdego z nich?

[A]

Bardzo niskie temperatury fermentacji (~15°C / 59°F) pomagają wytworzyć pożądany owocowy, lotny aromat i związki smakowe;

Nieco wyższe temperatury (17–25°C / 63–77°F lub więcej) sprzyjają zdrowiu drożdży i zapobiegają wytwarzaniu niektórych estrów, np. octanu izoamylu (banan). Nieco wyższe temperatury sprzyjają winom, które będą miały charakter dębowy

[Q]

Zbiorniki ze stali nierdzewnej to naczynia wybierane przez winiarza przygotowującego konkretny rodzaj białego wina:

• Owocowa, kwiatowa biel
• Neutralne białe wino
• Wina pomarańczowe

[A]

Owocowa, kwiatowa biel

[Q]

Jakie są zalety (i jedna wada) fermentacji w małych dębowych beczkach?

[A]

1. 1. Bardziej pracochłonne ze względu na monitorowanie kilku beczek zamiast jednego dużego statku, co może zwiększać koszty

      Zalety:

      1. Wina mają głębszy kolor, pełniejsze ciało i bardziej zintegrowane aromaty pochodzące z dębu;
      2. Mały rozmiar beczek zwiększa kontakt osadu, co nadaje teksturę;
      3. Zapewnia więcej opcji mieszania, ponieważ każda beczka będzie inna.

      Niekorzyść:

       – Bardziej pracochłonne ze względu na monitorowanie kilku beczek zamiast jednego dużego statku, co może zwiększać koszty

[A]

• Zmniejszenie kwasowości;
• Wzrost pH;
• Zwiększenie stabilności mikrobiologicznej;
• Modyfikacja smaków wina (masła)

[q] Dlaczego w niektórych winach białych unika się konwersji malolaktycznej?

[A]

Aby zachować charakterystyczny, pierwotny aromat winogron

[Q]

Jakie są cele starzenia wina surlie?

[A]

1. Dodaj winu więcej treściwości
2. Zmiękcz odczucie w ustach
3. Pomagają ustabilizować wino
4. Chroń wino przed tlenem

[Q]

Mieszanie Leesa nazywane jest również ___.

[A]

Batonaż

[q] Jakie są korzystne skutki pałki?

[A]

• Zwiększa uwalnianie związków drożdżowych do wina;
• Wprowadza ekspozycję tlenową;
  • zwiększa to działanie osadu i zmniejsza smaki owocowe;
  • ogranicza powstawanie redukujących związków siarki i nieprzyjemnych zapachów

[Q]

Jakie są trzy główne sposoby produkcji wina z cukrem resztkowym?

[A]

1. Koncentracja cukru w moszczu winogronowym;
2. Zatrzymanie fermentacji przed wysuszeniem;
3. Dodawanie składnika słodzącego do wina

[Q] Jakie są cztery metody zagęszczania moszczu winogronowego?

[A]

1. Suszenie winogron na winorośli;
2. Suszenie winogron z winorośli;
3. Szlachetna zgnilizna;
4. Zamrażanie winogron

[Q]

Co dzieje się z winogronami pozostawionymi do wyschnięcia na winorośli?

[A]

1. Kurczą się;
   • woda jest tracona w wyniku transpiracji winogron i koncentratu cukrów;
2. Smaki rozwijają się w smaki bardzo dojrzałe lub bardzo dojrzałe

[q] Jaka jest korzyść z odcięcia lub odłamania pędu winorośli na krótko przed zbiorem, aby wysuszyć winogrona, które nadal są na tej lasce?

[A]

1. Winogrona wysychają szybciej, niż gdyby nadal były przyczepione do reszty winorośli, szybciej koncentrując cukry, kwasy i aromaty w winogronach;
2. Krótszy czas zawieszenia zmniejsza ryzyko szarej zgnilizny;
3. Niektóre winogrona będą wykazywać bardzo wysoki poziom cukru bez wyjątkowo dojrzałych aromatów

[Q]

Co dzieje się w procesie suszenia winogron z winorośli?

[A]

1. Powoduje odparowanie wody znajdującej się w winogronach, koncentrując w ten sposób kwasy, cukry i aromaty
2. Przyspiesz suszenie
3. Zapobiega rozwojowi szarej zgnilizny

[Q]

Jakie warunki są potrzebne do rozwoju Noble Rot?

[A]

Wilgotne i mgliste poranki, po których następują słoneczne i suche popołudnia

[Q]

W jaki sposób Botrytis cinerea atakuje winogrona?

Jakie charakterystyczne aromaty przypisuje się Noble Rot?

[A]

Wilgotne poranki umożliwiają rozwój grzyba na winogronach;

Grzyb przebija skórkę winogron, pozostawiając małe dziury;

Ciepłe, słoneczne popołudnia spowalniają rozwój zgnilizny i powodują odparowanie wody z winogron, koncentrując w nich cukry, kwasy i aromaty.

[Q]

W jaki sposób Botrytis cinerea może zmienić się ze szlachetnej zgnilizny w szarą zgniliznę?

[A]

Jeśli warunki są zbyt wilgotne, grzyb rozwinie się zbyt szybko i rozłupuje winogrona, sprzyjając infekcjom

[Q]

Winogrona dotknięte szlachetną zgnilizną nie są łatwe w obróbce w winnicy.

Jakie kroki muszą podjąć winiarze, aby przetworzyć te winogrona?

[A]

1. Chłodzenie koniecznością;
2. Wysokie dawki SO₂;
3. Aby zminimalizować utlenianie moszczu, należy stosować gazy obojętne

[Q]

Co dzieje się z wodą w winogronach, jeśli zamarzną na winorośli?

[A]

Woda zamarza i zamienia się w lód, dlatego podczas zbierania i wyciskania winogron lód pozostaje w prasie, a cukry powstałego soku są intensywnie skoncentrowane

[q] W jakiej temperaturze można zbierać kanadyjskie wina lodowe?

[A]

−8°C / 18°F lub mniej

[Q]

Jakie cechy są potrzebne winoroślom używanym do produkcji wina lodowego?

[A]

Winorośle muszą:

• Bądź odporny na zimę;
• Produkuj winogrona o odpornej skórce, która zapewnia ochronę przed chorobami;
• Wytrzymaj obciążenie cyklami zamrażania i rozmrażania

[q] Zbieranie winogron jesienią, a następnie zamrażanie ich w winnicy w celu późniejszego wykorzystania do produkcji słodkiego wina nazywa się ____.

[A]

Krioekstrakcja

[q] Jaki jest najczęstszy sposób zatrzymania fermentacji w celu uzyskania wina słodkiego?

[A]

• Poprzez schłodzenie wina do temperatury poniżej 10°C /50°F i/lub dodanie dużej dawki SO₂hamować drożdże
• Następnie oddziela się go od osadu i sterylnie filtruje, aby mieć pewność, że fermentacja nie rozpocznie się później

[Q]

[A]

Dodawanie składnika słodzącego

[Q]

Jakie są najczęstsze składniki słodzące używane do produkcji słodkich win?

[A]

1. Cukier
2. Rektyfikowany zagęszczony moszcz winogronowy (RCGM)
3. Niesfermentowany sok winogronowy

[q] Jakie są korzyści ze stosowania RCGM jako składnika słodzącego?

[A]

• Neutralny w smaku, ponieważ to tylko cukier z winogron
• Można go użyć mniej do słodzenia wina
• Niedrogi

[Q]

Wiele wyborów związanych z produkcją czerwonego wina koncentruje się na ekstrakcji ____, ____ i ____.

[A]

Antocyjany, garbniki i aromaty ze skórek winogron

[q] Wiele wyborów związanych z produkcją czerwonego wina koncentruje się na ekstrakcji ____, ____ i ____.

[A]

Antocyjany, garbniki i aromaty ze skórek winogron

[q] Jakie cztery czynniki wpływają na ekstrakcję w produkcji wina czerwonego?

[A]

1. Temperatura
   • wyższe temperatury powodują większą ekstrakcję;
2. Czas na skórki
   • im dłuższy kontakt ze skórą, tym większa ekstrakcja;
3. Zarządzanie czapkami
   • im bardziej skórki są przemieszane w soku, tym większa jest ekstrakcja;
4. Medium ekstrakcyjne
   • czy roztwór jest bardziej wodny (czytaj: moszcz winogronowy) czy bardziej alkoholowy (wino)?

[Q]

Antocyjany jako pojedyncze cząsteczki nie są tak stabilne. Jednakże, gdy łączą się z ___, stają się bardziej stabilne, zwiększając w ten sposób stabilność kolorów.

Co pomaga ułatwić tę reakcję?

[A]

• garbniki
• Tlen ułatwia tę reakcję (oznacza to, że procesy wprowadzające tlen do wina – starzenie się w beczce, mikroutlenianie – pomagają w utrzymaniu stabilności koloru)

[q] Zdecydowana większość win czerwonych wytwarzana jest z całych kiści lub pozbawionych szypułek jagód?

[A]

Odszypułkowane jagody

[Q]

Jaki jest główny cel maceracji przedfermentacyjnej?

[A]

Wydobądź kolor i smak bez ekstrakcji garbników

[Q]

Antocyjany są rozpuszczalne w

[A]

Zarówno moszcz, jak i wino

[Q]

Garbniki są lepiej rozpuszczalne w

[A]

Płyny alkoholowe

[Q]

[A]

około 4–10°C / 39–50°F

Zmniejsza to:

• szybkość utleniania
• psucie mikrobiologiczne
• spontaniczna fermentacja

[Q]

Namoczenie na zimno, czyli maceracja przedfermentacyjna, zwykle trwa mniej więcej jak długo?

[A]

3–7 dni

[Q]

W ciągu 3-7 dni moczenia na zimno winogrona są ubijane i/lub przepompowywane świeżym moszczem.

Na co to pomaga?

[A]

• Wolniejsza ekstrakcja, którą można monitorować i kontrolować
• Hamuje rozwój drobnoustrojów powodujących psucie żywności, które potrzebują tlenu

[q] Wymień dwie techniki maceracji, które wykorzystują ciepło do wspomagania ekstrakcji

[A]

1. Szybkie odprężenie;
2. Termowinifikacja

Jakich jest pięć głównych technik zarządzania limitami?

• Winiarz może zmienić częstotliwość mieszania i czas mieszania, określając ekstrakcję;
• Kiedy mieszanie następuje podczas fermentacji, winiarz może wpływać na to, które związki zostaną wyekstrahowane;
• Temperatura podczas mieszania może mieć wpływ na to, które związki zostaną wyekstrahowane i w jakim stopniu

Dlaczego fermentory obrotowe są tak skuteczne w ekstrakcji koloru, smaku i garbników?

Kiedy winiarz wykorzystuje do fermentacji całe kiście, dlaczego musi dbać o to, aby kiście były w pełni dojrzałe?

2%

[Q]

Jak podczas maceracji węglowej w jagodach uzyskuje się alkohol 2% (skąd on pochodzi)?

Jaki to ma wpływ na moszcz?

[A]

Kwas jabłkowy w winogronach rozkłada się, tworząc etanol, który zmniejsza poziom kwasu jabłkowego, obniżając całkowitą kwasowość (i podnosząc pH) moszczu

• w moszczu można zaobserwować redukcję kwasu jabłkowego aż do 50%

[Q]

[A]

1. Intensywnie wybarwiony;
2. Niska zawartość tanin

[Q]

Dlaczego do win poddanych fermentacji w procesie maceracji węglowej nie używa się nowego dębu?

[A]

Ponieważ aromaty dębu (wanilia, tosty) kolidowałyby z owocowymi, niskotaninowymi, cukierkowymi smakami wina.

Wina wyprodukowane w procesie maceracji węglowej również należy wypić w ciągu roku od zbiorów, dlatego nie ma sensu finansowego dodawania do tych win nowego dębu

[Q]

Jaka jest główna różnica między maceracją węglową a maceracją półwęglową?

[A]

Brak CO₂ dodawany jest do zbiornika w procesie maceracji półwęglowej.

Podczas maceracji półwęglowej otaczające drożdże zaczynają fermentować sok uwolniony z winogron, które pękają pod ciężarem wszystkich całych kiści. WSPÓŁ₂ jest wytwarzany z otaczających drożdży metabolizujących cukier zawarty w uwolnionym soku, który wypełnia zbiornik, a następnie pozostała część całych jagód/kiści ulega maceracji węglowej

[q] Jeśli winiarz stosuje macerację półwęglową, ale chce wyprodukować poważniejsze wino o nieco większej koncentracji, treściwości i taninach, co może zrobić po zakończeniu maceracji półwęglowej?

[A]

1. Kontynuuj fermentację alkoholową na skórkach i włącz tłoczenie lub pompowanie;
2. Maceracja i/lub dojrzewanie po fermentacji w dębie w celu zwiększenia złożoności

Jaka jest idea dodawania całych jagód/kiści do pokruszonych owoców i jaki ma to wpływ na końcowe wino?

Kiedy tłoczy się wina czerwone?

• Beczki nadają aromaty dębu (wanilia, goździki);
• Beczki zapewniają delikatne utlenianie:
  • pomaga zmiękczyć garbniki;
  • pomaga rozwinąć trzeciorzędne aromaty i smaki, które mogą zwiększyć złożoność i jakość

[Q]

[A]

Mieszane po tym, jak już przefermentowały

[Q]

[A]

Niskie temperatury (12–16°C / 54–61°F)

[Q]

Które naczynie jest najczęściej używane do produkcji różu?

[A]

• Zbiorniki ze stali nierdzewnej

[q] W jaki sposób róże z cukrem resztkowym zazwyczaj uzyskują swoją słodycz?

[A]

1. Zatrzymując fermentację, zanim osiągnie ona suchość;
2. Poprzez zmieszanie składnika słodzącego z wytrawnym różem

Konwersja malolaktyczna w winach różowych to zazwyczaj: