Flashcards Gratuitas DipWSET D1: Elaboración de Vino – 10/Acabado

1. Cantidad de oxígeno disuelto en el vino;
2. Oxígeno en el espacio de cabeza (generalmente el mayor contribuyente);
3. Cantidad de oxígeno en el cierre;
4. Tasa de transmisión de oxígeno (OTR) del corcho o cierre

• Ligeramente más alto SO₂ nivel para contrarrestar la oxidación;
• Bajo nivel de oxígeno disuelto;
• Sin espacio para la cabeza;
• Dióxido de carbono bajo para evitar que la bolsa se hinche o reviente

Plástico apto para uso alimentario con revestimiento de silicona.

[q] Mencione dos peligros que conlleva el uso de tapones sintéticos

[a]

1. Protección limitada contra la entrada de oxígeno;
2. Eliminación de sabores (el plástico absorbe algunas de las moléculas de sabor en el vino)

[q]

El sello de los tapones de rosca que protegen el vino del oxígeno puede ser de dos materiales.

¿Cuáles son esos materiales y qué tan permeables/impermeables son?

[a]

• el estaño, que es impermeable al oxígeno;
• Saran, que es una forma de plástico con baja permeabilidad al oxígeno.

[q]

¿Cómo evitan los enólogos que su vino desarrolle reduccionismo después de embotellarlo con tapón de rosca?

[a]  

Usan niveles ligeramente más bajos de SO₂

[q]

Los tapones de vidrio solo son adecuados para:

• vinos economicos
• vinos de precio medio
• Vinos premium y super premium

[a]

• Vinos premium y super premium

[q]

La mayoría de los vinos que se basan en sabores frescos y afrutados se consumen mejor:

• dentro de un año de embotellado ya que la maduración da como resultado una pérdida de sabores frutales primarios
• después de varios años porque no están en su mejor momento inmediatamente después del embotellado

[a]

Dentro de un año de embotellado, ya que la maduración da como resultado una pérdida de sabores frutales primarios.

[q] Describa el ambiente ideal para la maduración en botella.

[a]

El vino debe reposar tranquilo en un lugar fresco y oscuro con una temperatura constante, alrededor de 10–15°C / 50–59°F. También debe haber humedad constante.

Si se cierra con un corcho, las botellas deben reposar sobre sus costados, para que el corcho permanezca húmedo y mantenga la botella sellada (si el corcho se seca, el vino se oxidará)

[q] ¿Cuáles son los tres procedimientos de higiene a seguir en una bodega?

[a]

1. Limpieza
   • esto elimina la suciedad de la superficie
2. Saneamiento
   • esto reduce los organismos indeseables a un nivel aceptable
   • de agua + detergente, otro higienizante y/o vapor
   • esto utiliza ~10 litros de agua por cada litro de vino producido
3. Esterilización
   • esto elimina los organismos no deseados
   • la esterilización se realiza con alcohol de alta concentración o con vapor

[q] Explique brevemente por qué HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) es un enfoque común utilizado en las bodegas para evaluar el control de calidad.

[a] Es un proceso que examina todos los peligros potenciales y todo lo que podría salir mal en la bodega para que la bodega pueda prevenir y corregir cualquier problema antes de que suceda.

[q]

¿Por qué una empresa vitivinícola buscaría que sus estándares de calidad fueran auditados externamente por un tercero contra los estándares de la ISO (Organización Internacional de Normalización)?

[a]

Dar confianza a todas las partes de la cadena de suministro: el mayorista, los minoristas que venderán el vino y el consumidor final

[q]

La UE y muchos otros mercados exigen que a los vinos se les asigne números de lote y que se impriman esos números de lote en la etiqueta del vino.

¿Qué le permite a la bodega tener un número de lote en caso de quejas o problemas?

[a]

• Para rastrear:

  • De dónde vinieron las uvas;
  • Qué aditivos se usaron;
  • Qué procesos atravesó el vino;
  • Cómo se transportaba el vino

[q] ¿Cuáles son los dos tipos principales de contenedores utilizados para el envío de vino a granel?

[a]

• Flexitank: una bolsa de polietileno reciclable de un solo uso que cabe en un contenedor estándar (más común);
• Tanque ISO: un recipiente de acero inoxidable que se puede reutilizar muchas veces y que está construido según el estándar ISO; puede tener aislamiento adicional

[q] ¿Cuál es la ventaja de enviar vino en botella como un producto completo?

[a]

Todo está controlado por el productor: el vino, el embotellado, el etiquetado y cualquier embalaje exterior.

[q] ¿Cuáles son las desventajas de enviar vino en botella como un producto completo?

[a]

1. Se puede enviar menos vino en un contenedor, por lo que el costo de envío es mayor
2. El costo financiero y ambiental de enviar el peso de la copa (así como el vino)
3. Posible daño/deterioro del vino debido a temperaturas a veces altas y fluctuantes durante el tránsito
4. Daño potencial de etiquetas y embalajes en el transporte
5. La vida útil más corta del vino económico porque se embotella antes que si se embotellara en el mercado final o cerca de él.

[q]

¿Cuáles son las ventajas de enviar vino a granel?

[a]

1. Respetuoso con el medio ambiente y más económico (los contenedores contienen de 2 a 2,5 veces más vino que las botellas llenas, lo que reduce la huella de carbono del vino)
2. La mayor inercia térmica de un recipiente entero lleno de vino, por lo que hay menos oscilaciones de temperatura (reduciendo el riesgo de oxidación)
3. Control de calidad estricto: el análisis químico se puede realizar en el llenado y vaciado del contenedor
4. El vino se puede ajustar en el punto de embotellado
5. La vida útil de un vino se puede extender, lo que es más relevante para el bag-in-box y su vida útil relativamente corta.

[q] ¿Cuáles son las desventajas de enviar vino a granel?

[a]

1. Pérdida de la relación directa con el productor.
2. Transferencia de oportunidades de negocio y empleo del país del productor al del mercado final

[q]

¿Por qué la mayoría de los vinos blancos se elaboran sin o con un mínimo contacto con la piel?

[a]

Debido a que los compuestos de aroma y sabor más importantes en las uvas blancas se encuentran en la pulpa, por lo que no se requiere contacto con la piel para la extracción de aroma y sabor.

[q]

¿Cuáles son dos efectos negativos si un vino blanco tiene un contacto excesivo con la piel?

[a]

El vino puede:

• • Sabe amargo
  • Sensación gruesa en el paladar

[q]

[a]

1. Si el vino está destinado a expresar sabores delicados y afrutados;
2. Si el enólogo quiere una sensación en boca suave;
3. Si el enólogo quiere un color claro en el vino;
4. Si la fruta se recogió poco madura;
5. Si el vino es económico y está destinado a ser bebido muy joven.

[q]

[a]

1. Tiempo;
   • mayor tiempo en hollejos = mayor extracción de sabor + taninos
2. Temperatura

[q]

¿Cómo afecta una temperatura más fría a la extracción durante el contacto con la piel?

[a]

El jugo enfriado durante el contacto con la piel (15 °C/59 °F o menos) reduce la tasa de extracción de sabores y taninos.

También:

• permite más control;
• reduce la tasa de oxidación y el deterioro microbiano, incluida la probabilidad de fermentación espontánea

[q]

¿Cuáles son algunas variedades de uva blanca en las que el contacto con la piel es más efectivo?

[a]

Variedades de uva aromáticas como Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat y Sauvignon Blanc

• tienen muchos compuestos aromáticos que se pueden extraer de las pieles;
• Las variedades aromáticas no suelen madurar en roble, por lo que el contacto con la piel también es una forma de mejorar la textura.

[q] Describa el perfil de un 'vino naranja'.

[a]

• Fermentado sobre su piel, normalmente sin control de temperatura ni adiciones de azufre;
• Notables niveles de taninos;
• Los principales sabores y características son terciarios, por ejemplo, frutos secos, heno y frutos secos, que emergen de compuestos aromáticos y fenólicos extraídos de las pieles;
• Típicamente seco (aunque no siempre)

[q] ¿Cuáles son las ventajas de utilizar el prensado de racimos enteros para las uvas blancas?

[a]

1. Reduce la posibilidad de oxidación antes y durante el prensado
   • más aún si se utiliza un gas inerte (por ejemplo, nitrógeno) en la prensa
2. Manera muy suave de prensar las uvas
3. Produce jugo bajo en sólidos, taninos y color.
4. Los tallos proporcionan canales para que el jugo se drene.

[q] ¿Cuáles son las desventajas de utilizar el prensado de racimos enteros para las uvas blancas?

[a]

1. Restringido solo a uvas cosechadas a mano;
2. Los racimos enteros ocupan mucho espacio en la prensa;
   • se pueden cargar menos uvas por cada ciclo de prensado;
3. Solo realmente adecuado para lotes más pequeños de vinos premium;
4. Ineficiente para uvas que necesitan ser procesadas rápida y eficientemente

[q]

¿Cuál es la diferencia entre el jugo de “ejecución libre” y el jugo de “prensa”?

[a]

Flor libre = jugo de uvas despalilladas que se escurre tan pronto como se trituran las uvas. Es el más bajo en sólidos, taninos y color, y es más alto en acidez (pH bajo). Bueno para un estilo de vino de cuerpo más ligero.

Zumo de prensa = zumo de las uvas que se prensan. La primera parte del primer prensado es algo similar al free run en que los sólidos, los taninos y el color son bajos, pero finalmente tiene menos azúcar y acidez que el free run. A medida que se mantiene la presión y se aplica más por cada fracción de presión, el jugo se vuelve menos fluido. El jugo de prensa produce vinos con más cuerpo en comparación con los vinos elaborados con mosto flor.

[q] ¿Qué es la técnica de hiperoxidación y qué hace?

[a]

[q]

Al emplear la técnica de hiperoxidación, ¿cómo eliminan los enólogos los compuestos que se han vuelto marrones?

[a]

[q]

¿De qué otras formas ayuda la hiperoxidación a los enólogos cuando elaboran vinos blancos?

¿La hiperoxidación suele ser más adecuada para variedades de uva neutras o aromáticas?

[a]

1. Puede eliminar compuestos amargos de pieles, semillas y tallos de uva inmaduras;
2. Puede destruir algunos de los compuestos aromáticos más volátiles que se encuentran en el mosto;
   • por lo general, se adapta mejor a las variedades de uva menos aromáticas, por ejemplo, Chardonnay

[q] ¿En qué puntos puede ocurrir la clarificación en la elaboración del vino?

[a]

• Entre el prensado y la fermentación;
• Después de la fermentación

[q] ¿Cuál es el objetivo de la aclaración?

[a]

Para reducir la cantidad de sólidos en suspensión en el mosto

[q] Los enólogos normalmente buscan que la proporción de sólidos en el mosto esté entre ___–___%.

[a]

0.5–2%

[q]

¿Qué aporta al producto terminado una mayor proporción de sólidos en un vino blanco?

¿A qué precio del vino es más adecuado para usar esta técnica?

[a]

[q] ¿Cuál es el riesgo de tener demasiados sólidos en el mosto del vino blanco durante la fermentación?

[a]

Sabores desagradables que se desarrollan a partir de reacciones entre compuestos dentro de los sólidos

• en niveles más bajos, pueden oler como compuestos reductores de azufre;
• en niveles más altos, puede oler a huevo podrido.

[q]

1. ¿Por qué es bueno tener sólidos en el mosto?
2. ¿Cuál es el riesgo de tener poco o nada de sólidos en su mosto?

[a]

1. Los sólidos proporcionan nutrientes para la levadura;
2. Los sólidos bajos o nulos pueden provocar fermentaciones estancadas; estos mostos también necesitan un manejo cuidadoso, y es posible que sea necesario agregar nutrientes de levadura

[q]

¿Cuáles son las cuatro opciones que tienen los enólogos para clarificar el mosto?

[a]

1. Sedimentación (forma más simple);
2. Flotación;
3. centrifugación;
4. Agentes clarificantes.

[q]

Bentonita:

1. ¿Cómo funciona la sedimentación?

[a]

1. El mosto se enfría a 4°C / 39°F para reducir la oxidación y el deterioro microbiano, y para evitar la fermentación espontánea;
2. Los sólidos en suspensión en el mosto se dejan caer con el tiempo por gravedad

[q]

¿De qué depende la velocidad de sedimentación?

¿Cuánto tiempo suele tardar la sedimentación?

[a]

Tamaño y forma de la embarcación.

Recipientes grandes y altos = sedimentación más larga;
Recipientes más pequeños y más cortos = sedimentación más corta.
La sedimentación tarda de 12 a 24 horas.

[q] ¿Qué sucede con el mosto y los sólidos después de la sedimentación?

[a]

[q]

¿Cómo funciona la flotación?

[a]

Un gas inerte (como el nitrógeno) se burbujea a través del mosto y, a medida que sube, trae consigo partículas sólidas; esas partículas luego se eliminan.

Si se usa oxígeno como gas, este es un método de hiperoxidación.

[q]

[a]

Acelera la tasa de clarificación

[q]

¿Qué se debe agregar al mosto para que la flotación funcione?

[a]

Agentes clarificantes, que ayudan a unir las partículas

[q]

La flotación se puede utilizar:

• tanto en mosto como en vino
• solo en mosto
• solo en vino

[a]

Solo en mosto

[q]

La flotación se puede utilizar:

• Sólo como un proceso continuo
• Solo como un proceso por lotes
• Ya sea como un proceso continuo o por lotes

[a]

Ya sea como un proceso continuo o por lotes

[q]

La centrifugación se puede utilizar en:

[a]

Vino y mosto

[q]

¿Cómo funciona la centrifugación?

[a]

Es una máquina que tiene un recipiente que gira rápidamente y que utiliza la fuerza centrífuga para separar los sólidos de los líquidos.

[q]

¿Cuáles son las ventajas de la centrifugación?

[a]

1. Aclara el mosto rápidamente;
2. Se puede utilizar de forma continua, lo que ahorra tiempo y dinero.

[q]

¿Cuáles son las desventajas de la centrifugación?

[a]

• El equipo es caro de comprar;
• Utilizado solo en bodegas que necesitan procesar grandes volúmenes de mosto rápidamente;
• Aumenta la exposición del mosto al oxígeno a menos que la máquina se enjuague con gas inerte

[q]

¿Cuál es el agente clarificante común que se agrega al mosto que ayuda a descomponer las pectinas en el mosto?

[a]

Enzimas pectolíticas

• • Solo ayudan a la clarificación del mosto, no del vino;
  • Favorecen una rápida separación entre el jugo líquido y los sólidos.

[q]

Los vinos blancos fermentan a temperaturas más frías que los vinos tintos, pero los enólogos pueden usar temperaturas de fermentación muy frías o ligeramente más cálidas para sus vinos blancos.

¿Cuáles son los beneficios de cada uno?

[a]

Las temperaturas de fermentación muy frías (~15 °C/59 °F) ayudan a producir los compuestos de aroma y sabor afrutados y volátiles deseados;

Las temperaturas ligeramente más cálidas (17–25°C / 63–77°F o más) promueven la salud de la levadura y evitan la producción de ciertos ésteres, por ejemplo, acetato de isoamilo (plátano). Las temperaturas ligeramente más cálidas son las preferidas para los vinos que verán roble

[q]

Los tanques de acero inoxidable son los recipientes de elección cuando un enólogo está haciendo qué estilo de vino blanco:

• Blancos afrutados y florales
• Vino blanco neutro
• Vinos de naranja

[a]

Blancos afrutados y florales

[q]

¿Cuáles son las ventajas (y una desventaja) de fermentar en barricas de roble pequeñas?

[a]

1. 1. Más mano de obra debido al monitoreo de varios barriles en lugar de un buque grande, lo que puede aumentar los costos

      ventajas:

      1. Los vinos tienen un color más profundo, un cuerpo más completo, aromas derivados del roble más integrados;
      2. El pequeño tamaño de las barricas aumenta el contacto con las lías, lo que aporta textura;
      3. Brinda más opciones de mezcla ya que cada barril será diferente.

      Desventaja:

       – Más mano de obra debido al monitoreo de varios barriles en lugar de un buque grande, lo que puede aumentar los costos

[a]

• Reducción de la acidez;
• Aumento de pH;
• Aumento de la estabilidad microbiológica;
• Modificación a los sabores del vino (mantequilla)

[q] ¿Por qué se evita la conversión maloláctica en ciertos vinos blancos?

[a]

Para preservar los aromas primarios distintivos de la uva.

[q]

¿Cuáles son los objetivos de la crianza del vino sobre mentira?

[a]

1. Dar más cuerpo al vino
2. Suavizar la sensación en boca
3. Ayuda a estabilizar el vino
4. Proteger el vino del oxígeno.

[q]

La agitación de lías también se llama ___.

[a]

batonaje

[q] ¿Cuáles son algunos de los efectos beneficiosos del bâtonnage?

[a]

• Aumenta la liberación de compuestos de levadura en el vino;
• Introduce la exposición al oxígeno;
  • esto aumenta los efectos de las lías y disminuye los sabores afrutados;
  • reduce el desarrollo de compuestos reductores de azufre y aromas extraños

[q]

¿Cuáles son las tres formas principales de producir vino con azúcar residual?

[a]

1. Concentrar el azúcar en el mosto de uva;
2. Detención de la fermentación antes del secado;
3. Mezclar un componente edulcorante en el vino.

[q] ¿Cuáles son los cuatro métodos de concentración del mosto de uva?

[a]

1. Secado de uvas en la vid;
2. Secado de uvas de la vid;
3. podredumbre noble;
4. Congelando las uvas

[q]

¿Qué sucede con las uvas cuando se dejan secar en la vid?

[a]

1. Se marchitan;
   • el agua se pierde por la transpiración de la uva y los azúcares se concentran;
2. Los sabores se convierten en sabores muy maduros o extramaduros.

[q] ¿Cuál es el beneficio de cortar o romper una caña de la vid poco tiempo antes de la cosecha para secar las uvas que todavía están unidas a esa caña?

[a]

1. Las uvas se marchitan más rápido de lo que lo harían si todavía estuvieran unidas al resto de la vid, concentrando los azúcares, ácidos y sabores de las uvas más rápido;
2. El tiempo de suspensión reducido reduce el riesgo de podredumbre gris;
3. Algunas uvas exhibirán niveles muy altos de azúcar sin sabores extra maduros

[q]

¿Qué sucede en el proceso de secado de las uvas de la vid?

[a]

1. Hace que el agua dentro de las uvas se evapore, concentrando así los ácidos, azúcares y sabores.
2. acelerar el secado
3. Evita el desarrollo de la podredumbre gris

[q]

¿Cuáles son las condiciones necesarias para que se desarrolle la Podredumbre Noble?

[a]

Mañanas húmedas y brumosas seguidas de tardes soleadas y secas

[q]

¿Cómo ataca Botrytis cinerea a las uvas?

¿Cuáles son los aromas distintivos atribuidos a la Podredumbre Noble?

[a]

Las mañanas húmedas permiten que el hongo se desarrolle en las uvas;

El hongo perfora la piel de la uva, dejando pequeños agujeros;

Las tardes cálidas y soleadas retrasan el desarrollo de la podredumbre y hacen que el agua se evapore de la uva, concentrando sus azúcares, ácidos y sabores.

[q]

¿Cómo puede Botrytis cinerea pasar de Podredumbre Noble a Podredumbre Gris?

[a]

Si las condiciones son demasiado húmedas, el hongo se desarrollará demasiado rápido y dividirá las uvas, lo que fomentará las infecciones.

[q]

Las uvas afectadas por la Podredumbre Noble no son fáciles de procesar en bodega.

¿Qué pasos deben seguir los enólogos para procesar estas uvas?

[a]

1. Refrigeración del mosto;
2. Altas dosis de SO₂;
3. Utilizar gases inertes para minimizar la oxidación del mosto

[q]

¿Qué sucede con el agua de las uvas si se dejan congelar en la vid?

[a]

El agua se congela y se convierte en hielo, por lo que cuando se recogen y prensan las uvas, este hielo se queda en la prensa y los azúcares del jugo resultante se concentran intensamente.

[q] ¿A qué temperatura se pueden cosechar los vinos de hielo canadienses?

[a]

−8°C / 18°F o menos

[q]

¿Cuáles son algunas de las características necesarias para las vides utilizadas en la producción de vino de hielo?

[a]

Las vides necesitan:

• Sea resistente al invierno;
• Producir uvas con pieles resistentes que brindan protección contra enfermedades;
• Resiste la tensión de los ciclos de congelación y descongelación

[q] Cosechar uvas en otoño y luego congelarlas en una bodega para luego usarlas para la producción de vino dulce se llama ____.

[a]

Crioextracción

[q] ¿Cuál es la forma más común de detener la fermentación para crear un vino dulce?

[a]

• Enfriando el vino por debajo de 10°C /50°F y/o añadiendo una alta dosis de SO₂para inhibir la levadura
• A continuación, se extrae su sedimento y se filtra de forma estéril para garantizar que la fermentación no se reinicie más adelante.

[q]

[a]

Mezclar en un componente edulcorante

[q]

¿Cuáles son los componentes edulcorantes más comunes utilizados para hacer vinos dulces?

[a]

1. Azúcar
2. Mosto de uva concentrado rectificado (RCGM)
3. Jugo de uva sin fermentar

[q] ¿Cuáles son los beneficios de usar RCGM como componente edulcorante?

[a]

• De sabor neutro ya que es solo el azúcar de la uva.
• Se puede usar menos para endulzar el vino.
• Barato

[q]

Muchas de las opciones involucradas en la elaboración del vino tinto se centran en la extracción de ____, ____ y ____.

[a]

Antocianinas, taninos y sabores de la piel de la uva

[q] Muchas de las elecciones involucradas en la elaboración del vino tinto se centran en la extracción de ____, ____ y ____.

[a]

Antocianinas, taninos y sabores de la piel de la uva

[q] ¿Qué cuatro factores afectan la extracción en la elaboración del vino tinto?

[a]

1. Temperatura
   • las temperaturas más altas dan como resultado una mayor extracción;
2. Tiempo en pieles
   • cuanto más largo sea el contacto con la piel, mayor será la extracción;
3. Gestión de límites
   • cuanto más se mezclan las pieles a través del jugo, mayor es la extracción;
4. El medio de extracción
   • ¿La solución es más agua (léase: mosto de uva) o más alcohólica (vino)?

[q]

Las antocianinas como moléculas individuales no son tan estables. Sin embargo, cuando se combinan con ___, se vuelven más estables, lo que aumenta la estabilidad del color.

¿Qué ayuda a facilitar esta reacción?

[a]

• taninos
• El oxígeno ayuda a facilitar esta reacción (esto significa que los procesos que fomentan la entrada de oxígeno en el vino (envejecimiento en barrica, microoxigenación) ayudan con la estabilidad del color)

[q] ¿La gran mayoría de los vinos tintos se elaboran con racimos enteros o bayas despalilladas?

[a]

Bayas despalilladas

[q]

¿Cuál es el principal objetivo de la maceración prefermentativa?

[a]

Extraer color y sabor sin extraer taninos

[q]

Las antocianinas son solubles en

[a]

Tanto el mosto como el vino

[q]

Los taninos son más solubles en

[a]

líquidos alcohólicos

[q]

[a]

aproximadamente 4–10°C / 39–50°F

Esto reduce:

• la tasa de oxidación
• deterioro microbiano
• fermentación espontánea

[q]

Los baños en frío, o las maceraciones prefermentativas, suelen durar ¿cuánto tiempo?

[a]

3–7 días

[q]

Durante los 3-7 días de maceración en frío, las uvas se pisan y/o el mosto fresco se bombea sobre las uvas.

¿En qué ayuda esto?

[a]

• Extracción más lenta que puede ser monitoreada y controlada
• Inhibe el crecimiento de microbios de deterioro que necesitan oxígeno.

[q] Mencione dos técnicas de maceración que utilicen calor para ayudar a la extracción

[a]

1. distensión súbita;
2. Termovinificación

¿Cuáles son las cinco principales técnicas de gestión de capitalización?

• El enólogo puede cambiar la frecuencia de mezclado y el tiempo de mezclado, determinando la extracción;
• Cuando la mezcla se produce durante la fermentación, el enólogo puede influir en qué compuestos se extraen;
• La temperatura durante la mezcla puede afectar qué compuestos se extraen y en qué grado

¿Por qué los fermentadores rotatorios son tan efectivos para extraer color, sabor y tanino?

Cuando un enólogo emplea racimos enteros en su fermentación, ¿por qué necesita asegurarse de que los racimos estén completamente maduros?

2%

[q]

En la maceración carbónica, ¿cómo se consigue ese alcohol 2% dentro de las bayas (de dónde sale)?

¿Qué efecto tiene esto en el mosto?

[a]

El ácido málico dentro de la uva se descompone para crear etanol, lo que reduce los niveles de ácido málico y reduce la acidez total (y eleva el pH) del mosto.

• el mosto puede ver reducciones de ácido málico de hasta 50%

[q]

[a]

1. Intensamente coloreado;
2. Bajo en tanino

[q]

¿Por qué no se utiliza roble nuevo en vinos que han sido fermentados con maceración carbónica?

[a]

Porque los sabores del roble (vainilla, tostado) interferirían con los sabores afrutados, de taninos bajos y dulces del vino.

Los vinos elaborados con maceración carbónica también deben beberse dentro del año posterior a la cosecha, por lo que no tiene sentido económico utilizar roble nuevo en estos vinos.

[q]

¿Cuál es la principal diferencia entre la maceración carbónica y la maceración semi-carbónica?

[a]

No co₂ se añade al depósito en maceración semi-carbónica.

En la maceración semi carbónica, las levaduras ambientales comienzan a fermentar el jugo que ha soltado la uva, que ha reventado por el peso de todos los racimos enteros. CO₂ se produce a partir de esas levaduras ambientales que metabolizan el azúcar en el jugo liberado que llena el tanque, y luego el resto de las bayas enteras/racimos se someten a una maceración carbónica

[q] Si un enólogo utiliza la maceración semi-carbónica pero quiere producir un vino más serio con un poco más de concentración, cuerpo y tanino, ¿qué puede hacer después de que se haya completado la maceración semi-carbónica?

[a]

1. Continuar la fermentación alcohólica sobre los hollejos e incorporar el bazuqueo o remontado;
2. Maceración post-fermentativa y/o maduración en roble para aportar complejidad

¿Cuál es la idea detrás de agregar bayas o racimos enteros a la fruta triturada y cómo afecta eso al vino final?

¿Cuándo se prensan los vinos tintos?

• Las barricas imparten sabores del roble (vainilla, clavo);
• Los barriles proporcionan una oxidación suave:
  • ayuda a suavizar los taninos;
  • ayuda a desarrollar aromas y sabores terciarios que pueden mejorar la complejidad y la calidad

[q]

[a]

Licuados después de que ya hayan fermentado

[q]

[a]

Temperaturas frías (12–16 °C / 54–61 °F)

[q]

¿Qué recipiente se utiliza con mayor frecuencia en la producción de rosados?

[a]

• Tanques de acero inoxidable

[q] ¿Cómo obtienen típicamente su dulzura los rosados con azúcar residual?

[a]

1. Deteniendo la fermentación antes de que alcance la sequedad;
2. Mezclando un componente edulcorante en el rosado seco

La conversión maloláctica en los vinos rosados suele ser: