Brezplačne kartice DipWSET D1: Pridelava vina – 10/Dokončanje

1. Količina raztopljenega kisika v vinu;
2. Kisik v prostoru glave (običajno največ prispeva);
3. Količina kisika v zapiralu;
4. Stopnja prepustnosti kisika (OTR) zamaška ali zamaška

• Nekoliko višji SO₂ raven proti oksidaciji;
• Nizka raven raztopljenega kisika;
• Brez prostora za glavo;
• Nizek ogljikov dioksid, da preprečite, da bi se vrečka izbočila ali počila

Plastika za živila s silikonsko prevleko

[q] Navedite dve nevarnosti, ki jih prinaša uporaba sintetičnih zapiral

[a]

1. Omejena zaščita pred vdorom kisika;
2. Skalpiranje okusa (plastika absorbira nekaj molekul okusa v vinu)

[q]

Tesnilo v navojnih zamaških, ki ščiti vino pred kisikom, je lahko iz dveh materialov.

Kateri so ti materiali in kako prepustni/neprepustni so?

[a]

• Kositer, ki je neprepusten za kisik;
• Saran, ki je oblika plastike z nizko prepustnostjo kisika

[q]

Kako se vinarji izognejo reduktivnosti svojega vina po stekleničenju vina pod navojnim zamaškom?

[a]  

Uporabljajo nekoliko nižje ravni SO₂

[q]

Stekleni zamaški so res primerni samo za:

• Poceni vina
• Vina srednjega cenovnega razreda
• Vrhunska in super vrhunska vina

[a]

• Vrhunska in super vrhunska vina

[q]

Najboljša je večina vin, ki temeljijo na svežih sadnih okusih:

• v enem letu po stekleničenju, saj zorenje povzroči izgubo primarnih sadnih okusov
• po nekaj letih, ker takoj po stekleničenju niso najboljši

[a]

V enem letu po stekleničenju, saj zorenje povzroči izgubo primarnih sadnih okusov

[q] Opišite idealno okolje za zorenje v steklenicah.

[a]

Vino naj nemoteno počiva v hladnem temnem prostoru s konstantno temperaturo, približno 10–15 °C / 50–59 °F. Prav tako mora biti stalna vlažnost.

Če so zaprte z zamaškom, morajo steklenice ležati na boku, da zamašek ostane vlažen in steklenico zapre (če se zamašek izsuši, bo vino oksidiralo)

[q] Katere tri higienske postopke je treba upoštevati v kleti?

[a]

1. Čiščenje
   • to odstrani površinsko umazanijo
2. Sanitarije
   • to zmanjša neželene organizme na sprejemljivo raven
   • iz vode + detergenta, drugega sredstva za razkuževanje in/ali pare
   • pri tem se porabi približno 10 litrov vode za vsak liter proizvedenega vina
3. Sterilizacija
   • to odstrani neželene organizme
   • sterilizacija se izvaja z alkoholom visoke jakosti ali s paro

[q] Na kratko pojasnite, zakaj je HACCP (analiza nevarnosti kritičnih kontrolnih točk) običajen pristop, ki se uporablja v vinarjih za ocenjevanje zagotavljanja kakovosti.

[a] To je postopek, ki preučuje vse morebitne nevarnosti in vse, kar bi lahko šlo narobe v kleti, tako da lahko klet prepreči in odpravi kakršne koli težave, preden se zgodijo

[q]

Zakaj bi si vinarsko podjetje prizadevalo, da bi njihove standarde kakovosti zunanja revizija izvajala tretja oseba glede na standarde ISO (Mednarodna organizacija za standardizacijo)?

[a]

Vzbuditi zaupanje vseh strani v dobavni verigi: veletrgovca, trgovcev na drobno, ki bodo prodajali vino, in končnega potrošnika

[q]

EU in številni drugi trgi zahtevajo, da se vinom dodelijo številke serije in da so te številke serije natisnjene na etiketi vina.

Kaj kleti omogoča lotna številka v primeru reklamacij ali težav?

[a]

• Za sledenje nazaj:

  • Od kod je prišlo grozdje;
  • Kateri dodatki so bili uporabljeni;
  • skozi kakšne procese je šlo vino;
  • Kako so vino prevažali

[q] Kateri sta glavni vrsti zabojnikov, ki se uporabljata za prevoz vina v razsutem stanju?

[a]

• Flexitank – polietilenska vrečka za enkratno uporabo, ki jo je mogoče reciklirati in se prilega standardnemu vsebniku (pogosteje);
• ISO rezervoar – posoda iz nerjavečega jekla, ki jo je mogoče večkrat uporabiti in je izdelana po standardu ISO; lahko ima dodatno izolacijo

[q] Kakšna je prednost pošiljanja vina v steklenicah kot celotnega izdelka?

[a]

Vse nadzoruje proizvajalec: vino, stekleničenje, označevanje in zunanjo embalažo

[q] Kakšne so slabosti pošiljanja vina v steklenicah kot celotnega izdelka?

[a]

1. V enem zabojniku je mogoče poslati manj vina, zato so stroški pošiljanja višji
2. Finančni in okoljski stroški pošiljanja teže kozarca (kot tudi vina)
3. Možna škoda/kvar vina zaradi včasih visokih in nihajočih temperatur med prevozom
4. Morebitne poškodbe etiket in embalaže med transportom
5. Krajši rok uporabnosti poceni vina, ker je ustekleničeno prej, kot če bi bilo ustekleničeno na končnem trgu ali blizu njega

[q]

Kakšne so prednosti pošiljanja vina v razsutem stanju?

[a]

1. Okolju prijazen in cenejši (posode vsebujejo 2-2,5x več vina kot napolnjene steklenice, kar zmanjša ogljični odtis vina)
2. Večja toplotna vztrajnost celotne posode, napolnjene z vinom, zato je manjše nihanje temperature (zmanjša se nevarnost oksidacije)
3. Stroga kontrola kakovosti: kemična analiza se lahko izvede ob polnjenju in praznjenju posode
4. Vino je mogoče prilagoditi na točki stekleničenja
5. Rok uporabnosti vina se lahko podaljša, kar je najbolj pomembno za bag-in-box in njegov relativno kratek rok trajanja.

[q] Kakšne so slabosti pošiljanja vina v razsutem stanju?

[a]

1. Izguba neposrednega odnosa s proizvajalcem
2. Poslovne in zaposlitvene možnosti se prenašajo iz države proizvajalca v državo končnega trga

[q]

Zakaj je večina belih vin narejena brez ali z minimalnim stikom s kožo?

[a]

Ker se najpomembnejše spojine arome in okusa v belem grozdju nahajajo v pulpi, zato stik s kožo ni potreben za ekstrakcijo arome in okusa.

[q]

Kakšna sta dva negativna učinka, če belo vino pride v pretiran stik s kožo?

[a]

Vino lahko:

• • Okus grenak
  • V okusu se počuti grobo

[q]

[a]

1. Če naj bi vino izražalo nežne, sadne okuse;
2. Če vinar želi gladek občutek v ustih;
3. Če vinar želi svetlo barvo na vinu;
4. Če je bilo sadje obrano premalo zrelo;
5. Če je vino poceni in je namenjeno pitju zelo mlado

[q]

[a]

1. čas;
   • daljši čas na kožici = večja ekstrakcija okusa + tanini
2. Temperatura

[q]

Kako nižja temperatura vpliva na ekstrakcijo med stikom s kožo?

[a]

Ohlajen sok med stikom s kožo (15 °C /59 °F ali manj) zmanjša stopnjo ekstrakcije arom in taninov.

Tudi:

• omogoča večji nadzor;
• zmanjša stopnjo oksidacije in mikrobnega kvarjenja, vključno z verjetnostjo spontane fermentacije

[q]

Katere so bele sorte grozdja, pri katerih je stik s kožo najbolj učinkovit?

[a]

Aromatične sorte grozdja, kot so rizling, gewurztraminec, viognier, muškat in sauvignon blanc

• imajo veliko aromatičnih spojin, ki jih je mogoče izločiti iz kože;
• aromatične sorte redko zorijo v hrastu, zato je tudi stik s kožo način izboljšanja teksture.

[q] Opišite profil 'oranžnega vina.'

[a]

• Fermentirani na lupini, običajno brez nadzora temperature ali dodatkov žvepla;
• Pomembne ravni taninov;
• Glavne arome in značilnosti so terciarne, npr. oreščki, seno in suho sadje, ki izvirajo iz aromatičnih in fenolnih spojin, ekstrahiranih iz lupin;
• Običajno suho (čeprav ne vedno)

[q] Kakšne so prednosti stiskanja celega grozda za belo grozdje?

[a]

1. Zmanjša možnost oksidacije pred in med stiskanjem
   • še bolj, če se v stiskalnici uporablja inertni plin (npr. dušik).
2. Zelo nežen način stiskanja grozdja
3. Daje sok z malo trdne snovi, taninov in barve
4. Stebla zagotavljajo kanale za odtekanje soka

[q] Kakšne so slabosti uporabe stiskanja celega grozda za belo grozdje?

[a]

1. Omejeno samo na ročno obrano grozdje;
2. Celi šopki zavzamejo veliko prostora v tisku;
   • za vsak cikel stiskanja je mogoče naložiti manj grozdja;
3. Resnično primerno samo za manjše serije vrhunskih vin;
4. Neučinkovito za grozdje, ki ga je treba hitro in učinkovito predelati

[q]

Kakšna je razlika med sokom »free run« in sokom »press«?

[a]

Free run = sok iz grozdja brez pecljev, ki se odcedi takoj, ko se grozdje zmečka. Vsebuje najmanj trdnih snovi, taninov in barve ter ima večjo kislost (nizek pH). Dobro za vina z lažjim telesom.

Stiskani sok = sok iz grozdja, ki se stiska. Prvi del prvega stiskanja je nekoliko podoben free runu, saj je trdnih snovi, taninov in barve malo, vendar ima na koncu manj sladkorja in kislosti kot free run. Ko se pritisk vzdržuje in se za vsako frakcijo stiskanja uporabi več, manj je podoben prostemu teku soka. Zaradi stisnjenega soka so vina polnejšega telesa v primerjavi z vini iz proste proizvodnje

[q] Kaj je tehnika hiperoksidacije in kaj počne?

[a]

[q]

Kako vinarji pri uporabi tehnike hiperoksidacije odstranijo spojine, ki so porjavele?

[a]

[q]

Na kakšen način hiperoksidacija še pomaga vinarjem pri pridelavi belih vin?

Ali je hiperoksidacija običajno bolj primerna za nevtralne ali aromatične sorte grozdja?

[a]

1. Lahko odstrani grenke spojine iz nezrelih grozdnih lupin, semen in pecljev;
2. Lahko uniči nekatere najbolj hlapne aromatične spojine, ki jih najdemo v moštu;
   • običajno bolj ustreza manj aromatičnim sortam grozdja, npr. chardonnayu

[q] Na katerih točkah lahko pride do bistrenja v vinarstvu?

[a]

• Med stiskanjem in fermentacijo;
• Po fermentaciji

[q] Kaj je namen pojasnila?

[a]

Za zmanjšanje količine suspendiranih snovi v moštu

[q] Vinarji si običajno prizadevajo, da je delež suhe snovi v moštu nekje med ___–___%.

[a]

0,5–2%

[q]

Kaj večji delež suhe snovi v moštu belega vina daje končnemu izdelku?

Vino, po kateri ceni je najprimernejše za uporabo te tehnike?

[a]

[q] Kakšno je tveganje, da bo v moštu belega vina med fermentacijo preveč trdnih snovi?

[a]

Neprijeten okus, ki se razvije zaradi reakcij med spojinami znotraj trdnih snovi

• na nižjih ravneh lahko dišijo po reduktivnih žveplovih spojinah;
• pri višjih ravneh lahko diši po gnilem jajcu.

[q]

1. Zakaj je dobro imeti nekaj trdne snovi v moštu?
2. Kakšno je tveganje, da bo v moštu malo ali nič trdnih snovi?

[a]

1. Trdne snovi zagotavljajo hranila za kvasovke;
2. Nizka ali nič trdnih snovi lahko povzroči zastoj fermentacije; ti mošti prav tako potrebujejo skrbno upravljanje in morda bo treba dodati hranila za kvas

[q]

Katere štiri možnosti imajo vinarji za bistritev mošta?

[a]

1. Sedimentacija (najpreprostejša oblika);
2. Flotacija;
3. Centrifugiranje;
4. Sredstva za bistrenje.

[q]

Bentonit:

1. Kako poteka sedimentacija?

[a]

1. Mošt je ohlajen na 4 °C / 39 °F, da zmanjšamo oksidacijo in kvarjenje zaradi mikrobov ter preprečimo spontano fermentacijo;
2. Lebdeče trdne snovi v moštu pustimo, da sčasoma padejo zaradi gravitacije

[q]

Od česa je odvisna hitrost sedimentacije?

Kako dolgo običajno traja sedimentacija?

[a]

Velikost in oblika posode

Velike, visoke posode = daljša sedimentacija;
Manjše, krajše posode = krajša sedimentacija.
Sedimentacija traja 12-24 ur

[q] Kaj se zgodi z moštom in trdnimi snovmi po usedanju?

[a]

[q]

Kako deluje flotacija?

[a]

Inertni plin (kot je dušik) se v mehurčkih dvigne skozi mošt in ko se dvigne, s seboj prinese trdne delce; ti delci se nato posnamejo.

Če se kot plin uporablja kisik, je to metoda hiperoksidacije

[q]

[a]

Pospešuje stopnjo bistrenja

[q]

Kaj je treba dodati moštu, da bo flotacija delovala?

[a]

Sredstva za bistrenje, ki pomagajo vezati delce skupaj

[q]

Flotacija se lahko uporablja:

• na obeh mošt ali vino
• samo na mora
• samo na vino

[a]

Samo na mošt

[q]

Flotacija se lahko uporablja:

• Samo kot neprekinjen proces
• Samo kot serijski postopek
• Bodisi kot neprekinjen ali serijski postopek

[a]

Bodisi kot neprekinjen ali serijski postopek

[q]

Centrifugiranje se lahko uporablja pri:

[a]

Vino pa tudi mošt

[q]

Kako deluje centrifugiranje?

[a]

To je stroj s hitro vrtečo se posodo, ki uporablja centrifugalno silo za ločevanje trdnih snovi od tekočin

[q]

Kakšne so prednosti centrifugiranja?

[a]

1. Hitro mora razjasniti;
2. Lahko se uporablja neprekinjeno, kar prihrani čas in denar

[q]

Kakšne so slabosti centrifugiranja?

[a]

• Nakup opreme je drag;
• Uporablja se samo v kleteh, ki morajo hitro predelati velike količine mošta;
• Poveča izpostavljenost mošta kisiku, razen če je stroj splaknjen z inertnim plinom

[q]

Kaj je običajno bistrilo, dodano moštu, ki pomaga razgraditi pektine v moštu?

[a]

Pektolitični encimi

• • Pomagajo le pri bistrenju mošta, ne vina;
  • Spodbujajo hitro ločevanje med tekočim sokom in trdnimi delci

[q]

Bela vina fermentirajo pri nižjih temperaturah kot rdeča vina, vendar lahko vinarji za svoja bela vina uporabljajo zelo nizke ali nekoliko višje temperature fermentacije.

Kakšne so prednosti vsakega?

[a]

Zelo nizke temperature fermentacije (~15°C / 59°F) pomagajo proizvesti želene sadne, hlapne spojine arome in okusa;

Nekoliko višje temperature (17–25 °C / 63–77 °F ali višje) spodbujajo zdravje kvasovk in preprečujejo nastajanje nekaterih estrov, npr. izoamil acetata (banana). Nekoliko višje temperature so ugodne za vina, ki bodo videla hrast

[q]

Posode iz nerjavečega jekla so posode izbire, ko vinar pripravlja kateri stil belega vina:

• Sadne, cvetlične beline
• Nevtralno belo vino
• Oranžna vina

[a]

Sadne, cvetlične beline

[q]

Kakšne so prednosti (in ena slabost) fermentacije v majhnih hrastovih sodih?

[a]

1. 1. Delovno intenzivnejše zaradi spremljanja več sodov namesto ene velike posode, kar lahko poveča stroške

      Prednosti:

      1. Vina imajo globljo barvo, polnejše telo, bolj integrirane arome hrasta;
      2. Majhna velikost sodov poveča stik z drožmi, kar prispeva k teksturi;
      3. Zagotavlja več možnosti mešanja, saj bo vsak sod drugačen.

      Slabost:

       – Delovno intenzivnejše zaradi spremljanja več sodov namesto ene velike posode, kar lahko poveča stroške

[a]

• Zmanjšanje kislosti;
• Povečanje pH;
• Povečanje mikrobiološke stabilnosti;
• Prilagoditev okusov vina (maslo)

[q] Zakaj se pri nekaterih belih vinih izogiba jabolčni pretvorbi?

[a]

Za ohranitev značilne, primarne arome grozdja

[q]

Kakšni so cilji staranja vina sur lie?

[a]

1. Dajte vinu več telesa
2. Zmehčajte občutek v ustih
3. Pomaga pri stabilizaciji vina
4. Zaščitite vino pred kisikom

[q]

Mešanje droži imenujemo tudi ___.

[a]

Bâtonnage

[q] Kakšni so nekateri koristni učinki batonnaže?

[a]

• Poveča sproščanje spojin kvasovk v vino;
• Uvaja izpostavljenost kisiku;
  • to poveča učinke usedlin in zmanjša sadne okuse;
  • zmanjša razvoj reduktivnih žveplovih spojin in stranskih arom

[q]

Kateri so trije glavni načini pridelave vina z ostankom sladkorja?

[a]

1. Zgoščevanje sladkorja v grozdnem moštu;
2. Zaustavitev fermentacije pred sušenjem;
3. Vmešanje sladilne komponente v vino

[q] Katere so štiri metode zgoščevanja grozdnega mošta?

[a]

1. Sušenje grozdja na trti;
2. Sušenje grozdja s trte;
3. Plemenita gniloba;
4. Zamrzovanje grozdja

[q]

Kaj se zgodi z grozdjem, ko ga pustimo sušiti na trti?

[a]

1. Skrčijo se;
   • voda se izgubi zaradi transpiracije grozdja, sladkorji pa se koncentrirajo;
2. Okusi se razvijejo v zelo zrele ali ekstra zrele okuse

[q] Kakšna je korist rezanja ali lomljenja trsa trte malo pred trgatvijo, da se posuši grozdje, ki je še vedno pritrjeno na ta trs?

[a]

1. Grozdje se skrči hitreje, kot bi se, če bi bilo še vedno pritrjeno na preostalo trto, zaradi česar se grozdni sladkorji, kisline in arome hitreje koncentrirajo;
2. Skrajšan čas visenja zmanjša tveganje sive gnilobe;
3. Nekatera grozdja bodo imela zelo visoko vsebnost sladkorja brez posebno zrelega okusa

[q]

Kaj se zgodi v procesu sušenja grozdja s trte?

[a]

1. Povzroči izhlapevanje vode v grozdju, s čimer se koncentrirajo kisline, sladkorji in arome
2. Pospešite sušenje
3. Preprečuje razvoj sive gnilobe

[q]

Kakšni so pogoji, potrebni za razvoj žlahtne gnilobe?

[a]

Vlažna, meglena jutra, ki jim sledijo sončni in suhi popoldnevi

[q]

Kako Botrytis cinerea napada grozdje?

Kakšne so značilne arome, ki jih pripisujemo Noble Rot?

[a]

Vlažna in vlažna jutra omogočajo razvoj gliv na grozdju;

Gliva preluknja grozdno lupino in pusti drobne luknjice;

Topli sončni popoldnevi upočasnijo razvoj gnilobe in povzročijo izhlapevanje vode iz grozdja, s čimer se koncentrirajo sladkorji, kisline in arome.

[q]

Kako lahko Botrytis cinerea preide iz plemenite gnilobe v sivo gnilobo?

[a]

Če so razmere preveč vlažne, se bo gliva prehitro razvila in razdelila grozdje, kar bo spodbudilo okužbe

[q]

Grozdje, ki ga je prizadela žlahtna gniloba, ni enostavno predelati v kleti.

Katere korake morajo narediti vinarji, da predelajo to grozdje?

[a]

1. Hlajenje mošta;
2. Visoki odmerki SO₂;
3. Za zmanjšanje oksidacije mošta uporabite inertne pline

[q]

Kaj se zgodi z vodo v grozdju, če ga pustimo zmrzniti na trti?

[a]

Voda zmrzne in se spremeni v led, zato ob trganju in stiskanju grozdja ta led ostane v stiskalnici, sladkorji nastalega soka pa so močno koncentrirani.

[q] Pri kakšni temperaturi je mogoče obirati kanadska ledena vina?

[a]

−8°C / 18°F ali manj

[q]

Katere so nekatere značilnosti, potrebne za vinsko trto, ki se uporablja pri proizvodnji ledenega vina?

[a]

Vinske trte morajo:

• Bodite zimsko odporni;
• Pridelajte grozdje z odpornimi lupinami, ki ščitijo pred boleznimi;
• Zdrži obremenitev ciklov zamrzovanja in odmrzovanja

[q] Obiranje grozdja jeseni in njegovo zamrzovanje v vinski kleti, da se kasneje uporabi za proizvodnjo sladkega vina, se imenuje ____.

[a]

Krioekstrakcija

[q] Kateri je najpogostejši način ustavitve fermentacije za ustvarjanje sladkega vina?

[a]

• Z ohlajanjem vina pod 10 °C /50 °F in/ali dodajanjem velikega odmerka SO₂za zaviranje kvasovk
• Nato ga odstranimo iz usedline in sterilno filtriramo, da zagotovimo, da se fermentacija pozneje ne začne znova.

[q]

[a]

Mešanje sladilne komponente

[q]

Katere sladilne sestavine se najpogosteje uporabljajo za izdelavo sladkih vin?

[a]

1. sladkor
2. Rektificirani zgoščeni grozdni mošt (RCGM)
3. Nefermentiran grozdni sok

[q] Kakšne so prednosti uporabe RCGM kot sladilne komponente?

[a]

• Nevtralnega okusa, saj gre samo za sladkor iz grozdja
• Manj ga lahko uporabite za sladkanje vina
• Poceni

[q]

Številne izbire pri pridelavi rdečega vina so osredotočene na pridobivanje ____, ____ in ____.

[a]

Antocianini, tanini in arome iz grozdnih lupin

[q] Številne odločitve pri pridelavi rdečega vina so osredotočene na pridobivanje ____, ____ in ____.

[a]

Antocianini, tanini in arome iz grozdnih lupin

[q] Kateri štirje dejavniki vplivajo na ekstrakcijo pri pridelavi rdečega vina?

[a]

1. Temperatura
   • višje temperature povzročijo večjo ekstrakcijo;
2. Čas na kožah
   • daljši kot je stik s kožo, večja je ekstrakcija;
3. Upravljanje pokrovčkov
   • bolj ko se lupine zmešajo s sokom, večja je ekstrakcija;
4. Sredstvo za ekstrakcijo
   • je rešitev bolj voda (beri: grozdni mošt) ali bolj alkoholna (vino)?

[q]

Antocianini kot posamezne molekule niso tako stabilni. Ko pa se združijo z ___, postanejo stabilnejši in s tem povečajo barvno stabilnost.

Kaj pomaga olajšati to reakcijo?

[a]

• Tanini
• Kisik pomaga olajšati to reakcijo (to pomeni, da procesi, ki spodbujajo vstop kisika v vino – staranje v sodu, mikrooksigenacija – pomagajo pri stabilnosti barve)

[q] Velika večina rdečih vin je narejena iz celih grozdov ali brez pecljev?

[a]

Jagode brez pecljev

[q]

Kaj je glavni cilj maceracije pred fermentacijo?

[a]

Ekstrahirajte barvo in okus brez ekstrakcije taninov

[q]

Antocianini so topni v

[a]

Tako mošt kot vino

[q]

Tanini so bolj topni v

[a]

Alkoholne tekočine

[q]

[a]

približno 4–10 °C / 39–50 °F

To zmanjša:

• hitrost oksidacije
• mikrobno kvarjenje
• spontana fermentacija

[q]

Hladna namakanja ali maceracije pred fermentacijo običajno trajajo približno koliko časa?

[a]

3–7 dni

[q]

V 3-7 dneh hladnega namakanja grozdje preluknjamo in/ali prečrpamo svež mošt čez grozdje.

Pri čem to pomaga?

[a]

• Počasnejša ekstrakcija, ki jo je mogoče spremljati in nadzorovati
• Zavira rast kvarnih mikrobov, ki potrebujejo kisik

[q] Poimenujte dve tehniki maceracije, ki za pomoč pri ekstrakciji uporabljata toploto

[a]

1. Flash detente;
2. Termovinifikacija

Katerih je pet glavnih tehnik upravljanja zgornje meje?

• Vinar lahko spreminja pogostost mešanja in čas mešanja, določa ekstrakcijo;
• Kadar pride do mešanja med fermentacijo, lahko vinar vpliva na to, katere spojine bodo ekstrahirane;
• Temperatura med mešanjem lahko vpliva na to, katere spojine se ekstrahirajo in do katere stopnje

Zakaj so rotacijski fermentorji tako učinkoviti pri ekstrakciji barve, arome in tanina?

Če vinar pri fermentaciji uporablja cele grozde, zakaj mora zagotoviti, da so grozdi popolnoma zreli?

2%

[q]

Kako se pri karbonski maceraciji doseže ta alkohol 2% v jagodah (od kod prihaja)?

Kakšen vpliv ima to na mošt?

[a]

Jabolčna kislina v grozdju se razgradi, da nastane etanol, ki zmanjša raven jabolčne kisline, s čimer se zniža skupna kislost (in zviša pH) mošta

• mošt lahko opazi zmanjšanje jabolčne kisline do 50%

[q]

[a]

1. Intenzivno obarvan;
2. Nizka vsebnost tanina

[q]

Zakaj se na vinih, ki so bila fermentirana z ogljikovo maceracijo, ne uporablja novi hrast?

[a]

Ker bi okusi hrasta (vanilija, toast) motili sadne, sladkarije podobne okuse vina z nizko vsebnostjo taninov.

Vina, pridelana z ogljikovo maceracijo, so prav tako namenjena pitju v enem letu po trgatvi, zato ni finančno smiselno uporabljati novega hrasta pri teh vinih.

[q]

Kakšna je glavna razlika med karbonsko maceracijo in polkarbonsko maceracijo?

[a]

Brez CO₂ se doda v rezervoar pri polkarbonski maceraciji.

Pri semikarbonski maceraciji začnejo ambientalne kvasovke fermentirati sok, ki se je izločil iz grozdja, ki je počilo pod silno težo vseh grozdov. CO₂ se proizvaja iz tistih okoliških kvasovk, ki presnavljajo sladkor v sproščenem soku, ki napolni rezervoar, nato pa se preostanek celih jagod/šopkov podvrže karbonski maceraciji

[q] Če vinar uporablja polkarbonsko maceracijo, vendar želi pridelati bolj resno vino z nekoliko večjo koncentracijo, telesom in taninom, kaj lahko naredi po končani polkarbonski maceraciji?

[a]

1. Nadaljevanje alkoholne fermentacije na lupinah in vključitev prebijanja ali črpanja;
2. Postfermentacijska maceracija in/ali zorenje v hrastu za večjo kompleksnost

Kakšna je misel za dodajanje celih jagod/šopkov zdrobljenemu sadju in kako to vpliva na končno vino?

Kdaj se stiskajo rdeča vina?

• Sodi dajejo okuse hrasta (vanilija, nageljnove žbice);
• Sodi zagotavljajo nežno oksidacijo:
  • pomaga mehčati tanine;
  • pomaga razviti terciarne arome in okuse, ki lahko izboljšajo kompleksnost in kakovost

[q]

[a]

Zmešani, ko so že fermentirali

[q]

[a]

Nizke temperature (12–16 °C / 54–61 °F)

[q]

Katera posoda se najpogosteje uporablja pri pridelavi roseja?

[a]

• Rezervoarji iz nerjavečega jekla

[q] Kako roséji z ostankom sladkorja običajno pridobijo sladkost?

[a]

1. Z ustavitvijo fermentacije, preden se posuši;
2. Z mešanjem sladilne komponente v suhi rosé

Malolaktična pretvorba v rosé vinih je običajno: