Kostenlose Flashcards DipWSET D1: Weinproduktion – 10/Finishing

1. Menge an gelöstem Sauerstoff im Wein;
2. Sauerstoff im Kopfraum (normalerweise der größte Beitragszahler);
3. Sauerstoffmenge im Verschluss;
4. Sauerstoffdurchlässigkeitsrate (OTR) des Korkens oder Verschlusses

• Etwas höheres SO₂ Niveau, um der Oxidation entgegenzuwirken;
• Niedriger Gehalt an gelöstem Sauerstoff;
• Kein Kopfraum;
• Geringer Kohlendioxidgehalt, um ein Ausbeulen oder Platzen des Beutels zu verhindern

Lebensmittelechter Kunststoff mit Silikonbeschichtung

[q] Nennen Sie zwei Gefahren, die mit der Verwendung von Kunststoffverschlüssen einhergehen

[A]

1. Begrenzter Schutz vor dem Eindringen von Sauerstoff;
2. Flavor Scalping (der Kunststoff absorbiert einige der Aromamoleküle im Wein)

[Q]

Die Dichtung in Schraubverschlüssen, die den Wein vor Sauerstoff schützt, kann aus zwei Materialien bestehen.

Was sind diese Materialien und wie durchlässig/undurchlässig sind sie?

[A]

• Zinn, das für Sauerstoff undurchlässig ist;
• Saran, ein Kunststoff mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit

[Q]

Wie verhindern Winzer, dass ihr Wein nach der Abfüllung mit Schraubverschluss eine Reduktionswirkung entwickelt?

[A]  

Sie verwenden etwas geringere Mengen an SO₂

[Q]

Glasstopfen eignen sich eigentlich nur für:

• Preiswerte Weine
• Weine im mittleren Preissegment
• Premium- und Super-Premium-Weine

[A]

• Premium- und Super-Premium-Weine

[Q]

Die meisten Weine, die auf frischen, fruchtigen Aromen basieren, werden am besten getrunken:

• innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung, da die Reifung zum Verlust der primären Fruchtaromen führt
• nach mehreren Jahren, weil sie nicht gleich nach der Abfüllung ihr Bestes geben

[A]

Innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung führt die Reifung zu einem Verlust der primären Fruchtaromen

[q] Beschreiben Sie die ideale Umgebung für die Flaschenreifung.

[A]

Der Wein sollte ungestört an einem kühlen, dunklen Ort mit einer konstanten Temperatur von etwa 10–15 °C / 50–59 °F ruhen. Außerdem sollte eine konstante Luftfeuchtigkeit herrschen.

Beim Verschließen mit einem Korken sollten die Flaschen auf der Seite liegen, damit der Korken feucht bleibt und die Flasche verschlossen bleibt (wenn der Korken austrocknet, oxidiert der Wein).

[q] Welche drei Hygieneverfahren sind in einem Weingut zu befolgen?

[A]

1. Reinigung
   • Dadurch wird oberflächlicher Schmutz entfernt
2. Hygiene
   • Dadurch werden unerwünschte Organismen auf ein akzeptables Maß reduziert
   • bestehend aus Wasser + Reinigungsmittel, einem anderen Desinfektionsmittel und/oder Dampf
   • Dabei werden für jeden produzierten Liter Wein etwa 10 Liter Wasser benötigt
3. Sterilisation
   • Dadurch werden unerwünschte Organismen eliminiert
   • Die Sterilisation erfolgt mit hochprozentigem Alkohol oder mit Dampf

[q] Erklären Sie kurz, warum HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ein gängiger Ansatz ist, der in Weingütern zur Bewertung der Qualitätssicherung verwendet wird

[a] Dabei handelt es sich um einen Prozess, der alle potenziellen Gefahren und alles, was im Weingut schief gehen könnte, untersucht, damit das Weingut etwaige Probleme verhindern und beheben kann, bevor sie auftreten

[Q]

Warum sollte ein Weinunternehmen versuchen, seine Qualitätsstandards von einem Dritten anhand der Standards der ISO (International Organization for Standardization) prüfen zu lassen?

[A]

Um allen Beteiligten in der Lieferkette Vertrauen zu geben: dem Großhändler, den Einzelhändlern, die den Wein verkaufen, und dem Endverbraucher

[Q]

Die EU und viele andere Märkte verlangen, dass Weinen Chargennummern zugewiesen werden und diese Chargennummern auf dem Etikett des Weins aufgedruckt werden.

Welche Möglichkeiten bietet die Losnummer dem Weingut bei Beschwerden oder Problemen?

[A]

• Zur Rückverfolgung:

  • Woher die Trauben kamen;
  • Welche Zusatzstoffe wurden verwendet;
  • Welche Prozesse hat der Wein durchlaufen?
  • Wie der Wein transportiert wurde

[q] Welche zwei Haupttypen von Behältern werden für den Versand von losem Wein verwendet?

[A]

• Flexitank – ein recycelbarer Einwegbeutel aus Polyethylen, der in einen Standardbehälter (häufiger) passt;
• ISO-Tank – ein Edelstahlbehälter, der viele Male wiederverwendet werden kann und nach der ISO-Norm gebaut ist; es kann eine zusätzliche Isolierung haben

[q] Welchen Vorteil hat es, Wein als Komplettprodukt in Flaschen zu versenden?

[A]

Alles wird vom Produzenten kontrolliert: der Wein, die Abfüllung, die Etikettierung und etwaige Außenverpackungen

[q] Welche Nachteile hat der Flaschenversand von Wein als Komplettprodukt?

[A]

1. In einem Container kann weniger Wein transportiert werden, sodass die Versandkosten höher sind
2. Die finanziellen und ökologischen Kosten für den Versand des Glasgewichts (sowie des Weins)
3. Mögliche Schäden/Verderb des Weins aufgrund der teilweise hohen und schwankenden Temperaturen während des Transports
4. Mögliche Beschädigung von Etiketten und Verpackung beim Transport
5. Die kürzere Haltbarkeit von preiswertem Wein, da er früher in Flaschen abgefüllt wird, als wenn er auf dem Endmarkt oder in dessen Nähe abgefüllt würde

[Q]

Welche Vorteile bietet der Versand von Wein in großen Mengen?

[A]

1. Umweltfreundlich und günstiger (Behälter fassen 2-2,5x so viel Wein wie gefüllte Flaschen, wodurch der CO2-Fußabdruck des Weins reduziert wird)
2. Die größere thermische Trägheit eines ganzen mit Wein gefüllten Behälters führt zu geringeren Temperaturschwankungen (wodurch das Oxidationsrisiko verringert wird).
3. Strenge Qualitätskontrolle: Beim Befüllen und Entleeren des Behälters kann eine chemische Analyse durchgeführt werden
4. Der Wein kann zum Zeitpunkt der Abfüllung angepasst werden
5. Die Haltbarkeit eines Weins kann verlängert werden, was vor allem für Bag-in-Box-Verpackungen und deren relativ kurze Haltbarkeitsdauer gilt

[q] Welche Nachteile hat der Versand von Wein in großen Mengen?

[A]

1. Verlust der direkten Beziehung zum Produzenten
2. Geschäfts- und Beschäftigungsmöglichkeiten verlagern sich vom Land des Produzenten in das Land des Endmarktes

[Q]

Warum werden die meisten Weißweine ohne oder mit minimalem Schalenkontakt hergestellt?

[A]

Da sich die wichtigsten Aroma- und Geschmacksstoffe in weißen Trauben im Fruchtfleisch befinden, ist für die Aroma- und Geschmacksextraktion kein Schalenkontakt erforderlich

[Q]

Welche zwei negativen Auswirkungen hat es, wenn ein Weißwein übermäßigen Hautkontakt hat?

[A]

Der Wein kann:

• • Schmeckt bitter
  • Fühlt sich grob am Gaumen an

[Q]

[A]

1. Wenn der Wein zarte, fruchtige Aromen zum Ausdruck bringen soll;
2. Wenn der Winzer ein weiches Mundgefühl wünscht;
3. Wenn der Winzer eine helle Farbe für den Wein wünscht;
4. Wenn die Frucht unreif gepflückt wurde;
5. Wenn der Wein günstig ist und sehr jung getrunken werden soll

[Q]

[A]

1. Zeit;
   • längere Verweildauer auf der Schale = stärkere Extraktion von Geschmack und Tanninen
2. Temperatur

[Q]

Wie wirkt sich eine kühlere Temperatur auf die Extraktion bei Hautkontakt aus?

[A]

Gekühlter Saft bei Hautkontakt (15 °C oder weniger) verringert die Extraktionsrate von Aromen und Tanninen.

Es auch:

• ermöglicht mehr Kontrolle;
• reduziert die Geschwindigkeit der Oxidation und des mikrobiellen Verderbs, einschließlich der Wahrscheinlichkeit einer spontanen Gärung

[Q]

Bei welchen weißen Rebsorten ist Hautkontakt am wirksamsten?

[A]

Aromatische Rebsorten wie Riesling, Gewürztraminer, Viognier, Muskat und Sauvignon Blanc

• Sie enthalten viele Aromastoffe, die aus den Schalen extrahiert werden können.
• Aromatische Sorten werden nicht oft in Eichenholz gereift, daher ist der Hautkontakt auch eine Möglichkeit, die Textur zu verbessern.

[q] Beschreiben Sie das Profil eines „Orangenweins“.

[A]

• Auf der Schale vergoren, normalerweise ohne Temperaturkontrolle oder Schwefelzusätze;
• Bemerkenswerter Tanningehalt;
• Die Hauptaromen und -merkmale sind tertiärer Natur, z. B. Nüsse, Heu und Trockenfrüchte, die aus aromatischen und phenolischen Verbindungen entstehen, die aus den Schalen extrahiert werden;
• Normalerweise trocken (aber nicht immer)

[q] Welche Vorteile bietet die Ganztraubenpressung für weiße Trauben?

[A]

1. Reduziert das Risiko einer Oxidation vor und während des Pressens
   • Dies gilt umso mehr, wenn in der Presse ein Inertgas (z. B. Stickstoff) verwendet wird
2. Sehr schonende Art der Traubenpressung
3. Ergibt einen Saft mit wenig Feststoffen, Tanninen und Farbe
4. Stiele bieten Kanäle, durch die der Saft abfließen kann

[q] Welche Nachteile hat die Ganztraubenpressung für weiße Trauben?

[A]

1. Nur auf handgeerntete Trauben beschränkt;
2. Ganze Trauben nehmen in der Presse viel Platz ein;
   • Pro Presszyklus können weniger Trauben geladen werden.
3. Nur für kleinere Mengen Premiumweine wirklich geeignet;
4. Ineffizient für Trauben, die schnell und effizient verarbeitet werden müssen

[Q]

Was ist der Unterschied zwischen „Freilauf“-Saft und „Press“-Saft?

[A]

Freilauf = Saft aus entrappten Weintrauben, der direkt nach dem Keltern der Trauben abgelassen wird. Der Gehalt an Feststoffen, Tanninen und Farbe ist niedrig und der Säuregehalt höher (niedriger pH-Wert). Gut für Weine mit leichterem Körper.

Presssaft = Saft aus den gepressten Trauben. Der erste Teil der ersten Pressung ähnelt in gewisser Weise dem Freilauf, da Feststoffe, Tannine und Farbe gering sind, aber letztendlich hat er einen geringeren Zucker- und Säuregehalt als der Freilauf. Je länger der Druck aufrechterhalten wird und bei jeder Pressung mehr Druck ausgeübt wird, desto weniger läuft der Saft frei. Presssaft sorgt für körperreichere Weine im Vergleich zu Weinen aus Freilauf

[q] Was ist die Hyperoxidationstechnik und was bewirkt sie?

[A]

[Q]

Wie entfernen Winzer beim Einsatz der Hyperoxidationstechnik die braun gewordenen Verbindungen?

[A]

[Q]

Auf welche andere Weise hilft Hyperoxidation Winzern bei der Herstellung von Weißweinen?

Ist Hyperoxidation typischerweise besser für neutrale oder aromatische Rebsorten geeignet?

[A]

1. Kann Bitterstoffe aus unreifen Traubenschalen, Kernen und Stielen entfernen;
2. Kann einige der flüchtigsten Aromastoffe im Most zerstören;
   • typischerweise besser geeignet für weniger aromatische Rebsorten, z. B. Chardonnay

[q] An welchen Stellen kann bei der Weinherstellung eine Klärung erfolgen?

[A]

• Zwischen Pressung und Gärung;
• Nach der Gärung

[q] Was ist das Ziel der Aufklärung?

[A]

Zur Reduzierung der Schwebstoffmenge im Most

[q] Winzer streben typischerweise einen Feststoffanteil im Most an, der irgendwo zwischen ___–___% liegt.

[A]

0,5–2%

[Q]

Welchen Einfluss muss ein höherer Feststoffanteil in einem Weißwein auf das Endprodukt haben?

Ab welchem Preis ist Wein für diese Technik am besten geeignet?

[A]

[q] Wie groß ist das Risiko, dass während der Gärung zu viele Feststoffe im Weißweinmost vorhanden sind?

[A]

Fehlaromen, die durch Reaktionen zwischen Verbindungen in den Feststoffen entstehen

• bei niedrigeren Konzentrationen können sie nach reduzierenden Schwefelverbindungen riechen;
• Bei höheren Konzentrationen kann es nach faulen Eiern riechen.

[Q]

1. Warum ist es gut, etwas Feststoffe in Ihrem Most zu haben?
2. Wie groß ist das Risiko, dass Ihr Most nur wenige bis gar keine Feststoffe enthält?

[A]

1. Feststoffe liefern Nährstoffe für Hefe;
2. Wenig bis gar keine Feststoffe können zu Gärungsstaus führen; Auch diese Moste müssen sorgfältig bewirtschaftet werden, und möglicherweise müssen Hefenährstoffe hinzugefügt werden

[Q]

Welche vier Optionen haben Winzer, um den Most zu klären?

[A]

1. Sedimentation (einfachste Form);
2. Flotation;
3. Zentrifugation;
4. Klärmittel.

[Q]

Bentonit:

1. Wie funktioniert die Sedimentation?

[A]

1. Der Most wird auf 4 °C / 39 °F gekühlt, um Oxidation und mikrobiellen Verderb zu reduzieren und eine spontane Gärung zu vermeiden;
2. Schwebstoffe im Most fallen im Laufe der Zeit durch die Schwerkraft ab

[Q]

Wovon hängt die Sedimentationsgeschwindigkeit ab?

Wie lange dauert die Sedimentation normalerweise?

[A]

Größe und Form des Gefäßes

Große, hohe Gefäße = längere Sedimentation;
Kleinere, kürzere Gefäße = kürzere Sedimentation.
Die Sedimentation dauert 12–24 Stunden

[q] Was passiert mit dem Most und den Feststoffen nach der Sedimentation?

[A]

[Q]

Wie funktioniert Flotation?

[A]

Ein inertes Gas (z. B. Stickstoff) wird durch den Most geblasen und bringt beim Aufsteigen feste Partikel mit; Diese Partikel werden dann abgeschöpft.

Wird als Gas Sauerstoff verwendet, handelt es sich um eine Methode der Hyperoxidation

[Q]

[A]

Beschleunigt die Aufklärungsgeschwindigkeit

[Q]

Was muss dem Most hinzugefügt werden, damit die Flotation funktioniert?

[A]

Schönungsmittel, die helfen, die Partikel zusammenzubinden

[Q]

Flotation kann verwendet werden:

• sowohl auf Most als auch auf Wein
• nur auf Muss
• nur auf Wein

[A]

Nur auf Muss

[Q]

Flotation kann verwendet werden:

• Nur als kontinuierlicher Prozess
• Nur als Batch-Prozess
• Entweder als kontinuierlicher oder Batch-Prozess

[A]

Entweder als kontinuierlicher oder Batch-Prozess

[Q]

Zentrifugation kann verwendet werden bei:

[A]

Wein sowie Most

[Q]

Wie funktioniert Zentrifugation?

[A]

Es handelt sich um eine Maschine mit einem schnell rotierenden Behälter, der mithilfe der Zentrifugalkraft Feststoffe von Flüssigkeiten trennt

[Q]

Welche Vorteile bietet die Zentrifugation?

[A]

1. Es muss schnell geklärt werden;
2. Kann kontinuierlich verwendet werden, was Zeit und Geld spart

[Q]

Welche Nachteile hat die Zentrifugation?

[A]

• Die Anschaffung der Ausrüstung ist teuer;
• Wird nur in Weingütern verwendet, die große Mengen Most schnell verarbeiten müssen;
• Erhöht die Einwirkung von Sauerstoff auf den Most, sofern die Maschine nicht mit Inertgas gespült wird

[Q]

Welches Klärmittel wird üblicherweise dem Most zugesetzt, um die Pektine im Most aufzuspalten?

[A]

Pektolytische Enzyme

• • Sie dienen lediglich der Klärung von Most, nicht von Wein;
  • Sie fördern eine schnelle Trennung zwischen flüssigem Saft und Feststoffen

[Q]

Weißweine gären bei kühleren Temperaturen als Rotweine, aber Winzer können für ihre Weißweine sehr kühlere oder etwas wärmere Gärtemperaturen verwenden.

Was sind die Vorteile jedes einzelnen?

[A]

Sehr kühle Fermentationstemperaturen (~15 °C / 59 °F) tragen zur Bildung der gewünschten fruchtigen, flüchtigen Aroma- und Geschmacksstoffe bei;

Etwas wärmere Temperaturen (17–25 °C / 63–77 °F oder höher) fördern die Gesundheit der Hefe und verhindern die Bildung bestimmter Ester, z. B. Isoamylacetat (Banane). Etwas wärmere Temperaturen werden für Weine mit Eichenholzanteil bevorzugt

[Q]

Edelstahltanks sind die Gefäße der Wahl, wenn ein Winzer folgende Weißweinsorte herstellt:

• Fruchtige, blumige Weißweine
• Neutraler Weißwein
• Orange Weine

[A]

Fruchtige, blumige Weißweine

[Q]

Was sind die Vorteile (und ein Nachteil) der Gärung in kleinen Eichenfässern?

[A]

1. 1. Arbeitsintensiver durch die Überwachung mehrerer Fässer anstelle eines großen Behälters, was die Kosten in die Höhe treiben kann

      Vorteile:

      1. Weine haben eine tiefere Farbe, einen volleren Körper und stärker integrierte Eichenaromen;
      2. Die geringe Größe der Fässer erhöht den Kontakt mit der Hefe, was zur Textur beiträgt.
      3. Bietet mehr Mischoptionen, da jedes Fass anders ist.

      Nachteil:

       – Arbeitsintensiver durch die Überwachung mehrerer Fässer anstelle eines großen Behälters, was die Kosten in die Höhe treiben kann

[A]

• Reduzierung des Säuregehalts;
• Anstieg des pH-Wertes;
• Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität;
• Modifikation der Aromen von Wein (Butter)

[q] Warum wird bei bestimmten Weißweinen die malolaktische Umwandlung vermieden?

[A]

Um die unverwechselbaren Primäraromen der Traube zu bewahren

[Q]

Was sind die Ziele der Reifung von Wein sur lie?

[A]

1. Geben Sie dem Wein mehr Körper
2. Machen Sie das Mundgefühl weicher
3. Helfen Sie, den Wein zu stabilisieren
4. Schützen Sie den Wein vor Sauerstoff

[Q]

Lees Rühren wird auch ___ genannt.

[A]

Bâtonnage

[q] Welche positiven Auswirkungen hat die Bâtonnage?

[A]

• Erhöht die Freisetzung von Hefeverbindungen in den Wein;
• Führt Sauerstoffexposition ein;
  • Dies verstärkt die Wirkung der Hefe und verringert den fruchtigen Geschmack.
  • reduziert die Entwicklung reduktiver Schwefelverbindungen und Fehlaromen

[Q]

Welche drei Hauptmethoden gibt es, Wein mit Restzucker herzustellen?

[A]

1. Konzentration des Zuckers im Traubenmost;
2. Stoppen der Gärung vor der Trockenheit;
3. Beimischen einer Süßungskomponente in den Wein

[Q] Welche vier Methoden zur Konzentration von Traubenmost gibt es?

[A]

1. Trocknen der Trauben am Rebstock;
2. Trocknen der Trauben vom Rebstock;
3. Edelfäule;
4. Einfrieren der Trauben

[Q]

Was passiert mit den Trauben, wenn sie am Rebstock trocknen?

[A]

1. Sie schrumpfen;
   • Durch die Transpiration der Trauben geht Wasser verloren und der Zucker konzentriert sich;
2. Aromen entwickeln sich zu sehr reifen oder extrareifen Aromen

[q] Welchen Nutzen hat es, kurz vor der Ernte einen Stock des Weinstocks abzuschneiden oder abzubrechen, um die Trauben, die noch an diesem Stock hängen, auszutrocknen?

[A]

1. Die Trauben schrumpfen schneller, als wenn sie noch mit dem Rest der Rebe verbunden wären, wodurch sich Zucker, Säuren und Aromen der Trauben schneller konzentrieren.
2. Eine kürzere Standzeit verringert das Risiko von Graufäule;
3. Einige Trauben weisen einen sehr hohen Zuckergehalt ohne extra reife Aromen auf

[Q]

Was passiert beim Trocknen der Trauben vom Rebstock?

[A]

1. Bewirkt, dass das Wasser in den Trauben verdunstet und dadurch die Säuren, Zucker und Aromen konzentriert werden
2. Beschleunigen Sie das Trocknen
3. Verhindert die Entstehung von Graufäule

[Q]

Welche Voraussetzungen sind für die Entwicklung der Edelfäule erforderlich?

[A]

Feuchte, neblige Morgen, gefolgt von sonnigen, trockenen Nachmittagen

[Q]

Wie befällt Botrytis cinerea Weintrauben?

Welche charakteristischen Aromen werden der Edelfäule zugeschrieben?

[A]

An feuchten, feuchten Morgen kann sich der Pilz auf den Trauben entwickeln;

Der Pilz durchsticht die Traubenschale und hinterlässt winzige Löcher;

Warme, sonnige Nachmittage verlangsamen die Entwicklung der Fäulnis und führen dazu, dass Wasser aus der Traube verdunstet und deren Zucker, Säuren und Aromen konzentriert.

[Q]

Wie kann sich Botrytis cinerea von der Edelfäule zur Graufäule entwickeln?

[A]

Wenn die Bedingungen zu feucht sind, entwickelt sich der Pilz zu schnell und spaltet die Trauben, was Infektionen begünstigt

[Q]

Von der Edelfäule befallene Trauben lassen sich im Weinkeller nur schwer verarbeiten.

Welche Schritte müssen Winzer unternehmen, um diese Trauben zu verarbeiten?

[A]

1. Den Most abkühlen lassen;
2. Hohe SO-Dosen₂;
3. Verwenden Sie Inertgase, um die Oxidation des Mosts zu minimieren

[Q]

Was passiert mit dem Wasser in den Trauben, wenn sie am Rebstock gefrieren?

[A]

Das Wasser gefriert und wird zu Eis. Wenn die Trauben gepflückt und gepresst werden, bleibt dieses Eis in der Presse zurück und der Zucker des resultierenden Saftes wird intensiv konzentriert

[q] Bei welcher Temperatur können kanadische Eisweine geerntet werden?

[A]

−8 °C / 18 °F oder weniger

[Q]

Welche Eigenschaften sind für Reben erforderlich, die bei der Eisweinproduktion verwendet werden?

[A]

Die Reben müssen:

• Seien Sie winterhart;
• Produzieren Sie Trauben mit widerstandsfähiger Schale, die vor Krankheiten schützt;
• Halten Sie den Belastungen durch Frost-Tau-Wechsel stand

[q] Das Pflücken von Trauben im Herbst und das anschließende Einfrieren in einem Weingut, um sie später für die Herstellung von Süßwein zu verwenden, wird als ____ bezeichnet.

[A]

Kryoextraktion

[q] Was ist die gebräuchlichste Methode, die Gärung zu stoppen, um einen süßen Wein herzustellen?

[A]

• Indem Sie den Wein auf unter 10 °C/50 °F abkühlen und/oder eine hohe Dosis SO hinzufügen₂um die Hefe zu hemmen
• Anschließend wird der Bodensatz abgetrennt und steril filtriert, um sicherzustellen, dass die Gärung später nicht erneut beginnt

[Q]

[A]

Untermischen einer Süßungskomponente

[Q]

Welche Süßungskomponenten werden am häufigsten bei der Herstellung von Süßweinen verwendet?

[A]

1. Zucker
2. Rektifizierter konzentrierter Traubenmost (RCGM)
3. Unvergorener Traubensaft

[q] Welche Vorteile bietet die Verwendung von RCGM als Süßungskomponente?

[A]

• Geschmacksneutral, da es sich nur um den Zucker der Traube handelt
• Zum Süßen von Wein kann weniger davon verwendet werden
• Preiswert

[Q]

Viele Entscheidungen bei der Rotweinherstellung konzentrieren sich auf die Extraktion von ____, ____ und ____.

[A]

Anthocyane, Tannine und Aromen aus den Traubenschalen

[q] Viele Entscheidungen bei der Rotweinherstellung konzentrieren sich auf die Extraktion von ____, ____ und ____.

[A]

Anthocyane, Tannine und Aromen aus den Traubenschalen

[q] Welche vier Faktoren beeinflussen die Extraktion bei der Rotweinherstellung?

[A]

1. Temperatur
   • höhere Temperaturen führen zu einer stärkeren Extraktion;
2. Zeit auf Fellen
   • je länger der Hautkontakt, desto größer die Extraktion;
3. Cap-Management
   • Je stärker die Schalen mit dem Saft vermischt werden, desto größer ist die Extraktion.
4. Das Extraktionsmedium
   • Ist die Lösung wasserreicher (sprich: Traubenmost) oder alkoholischer (Wein)?

[Q]

Anthocyane sind als einzelne Moleküle nicht so stabil. Wenn sie jedoch mit ___ kombiniert werden, werden sie stabiler und erhöhen dadurch die Farbstabilität.

Was hilft, diese Reaktion zu erleichtern?

[A]

• Tannine
• Sauerstoff hilft, diese Reaktion zu erleichtern (das bedeutet, dass Prozesse, die den Sauerstoff in den Wein fördern – Fassalterung, Mikrooxygenierung – zur Farbstabilität beitragen).

[q] Die überwiegende Mehrheit der Rotweine wird aus ganzen Beeren oder entrappten Beeren hergestellt?

[A]

Entrappte Beeren

[Q]

Was ist das Hauptziel der Mazeration vor der Gärung?

[A]

Extrahieren Sie Farbe und Geschmack, ohne Tannine zu extrahieren

[Q]

Anthocyane sind in löslich

[A]

Sowohl Most als auch Wein

[Q]

Tannine sind besser löslich in

[A]

Alkoholische Flüssigkeiten

[Q]

[A]

ca. 4–10°C / 39–50°F

Dies reduziert:

• die Oxidationsrate
• mikrobieller Verderb
• spontane Gärung

[Q]

Kalte Einweichungen oder Mazerationen vor der Gärung dauern normalerweise ungefähr wie lange?

[A]

3–7 Tage

[Q]

Während der 3-7-tägigen Kalteinweichung werden die Trauben umgestampft und/oder der frische Most über die Trauben gepumpt.

Wobei hilft das?

[A]

• Langsamere Extraktion, die überwacht und gesteuert werden kann
• Hemmt das Wachstum verderbniserregender Mikroben, die Sauerstoff benötigen

[q] Nennen Sie zwei Mazerationstechniken, bei denen Hitze zur Unterstützung der Extraktion eingesetzt wird

[A]

1. Blitzentspannung;
2. Thermovinifizierung

Was sind die fünf wichtigsten Cap-Management-Techniken?

• Der Winzer kann die Häufigkeit des Mischens und die Mischzeit ändern und so die Extraktion bestimmen;
• Wenn die Vermischung während der Gärung erfolgt, kann der Winzer beeinflussen, welche Verbindungen extrahiert werden;
• Die Temperatur beim Mischen kann Einfluss darauf haben, welche Verbindungen in welchem Ausmaß extrahiert werden

Warum sind Rotationsfermenter so effektiv bei der Extraktion von Farbe, Geschmack und Tannin?

Wenn ein Winzer bei der Gärung ganze Weintrauben einsetzt, warum muss er dann sicherstellen, dass die Weintrauben vollständig ausgereift sind?

2%

[Q]

Wie wird bei der Kohlensäuremazeration der 2%-Alkohol in den Beeren erzeugt (woher kommt er)?

Welche Auswirkung hat das auf den Most?

[A]

Apfelsäure in der Traube wird abgebaut, um Ethanol zu erzeugen, wodurch der Apfelsäuregehalt sinkt, der Gesamtsäuregehalt des Mosts sinkt (und der pH-Wert ansteigt).

• Im Most kann es zu einer Apfelsäurereduktion von bis zu 50% kommen

[Q]

[A]

1. Intensiv gefärbt;
2. Geringer Tanningehalt

[Q]

Warum wird bei Weinen, die mit Kohlensäuremazeration vergoren wurden, kein neues Eichenholz verwendet?

[A]

Weil die Aromen der Eiche (Vanille, Toast) die fruchtigen, tanninarmen und bonbonartigen Aromen des Weins beeinträchtigen würden.

Auch Weine, die mit Kohlensäuremazeration hergestellt werden, sollen innerhalb eines Jahres nach der Ernte getrunken werden, daher ist es finanziell nicht sinnvoll, für diese Weine neues Eichenholz zu verwenden

[Q]

Was ist der Hauptunterschied zwischen der Kohlensäuremazeration und der Halbkohlensäuremazeration?

[A]

Kein CO₂ wird in der halbkohlensäurehaltigen Mazeration in den Tank gegeben.

Bei der halbkohlensäurehaltigen Mazeration beginnen die Hefen in der Umgebung mit der Gärung des Saftes, der aus den Trauben freigesetzt wird, die unter dem schieren Gewicht der gesamten Trauben geplatzt sind. CO₂ wird aus den Umgebungshefen hergestellt, die den Zucker im freigesetzten Saft verstoffwechseln, der den Tank füllt, und dann wird der Rest der ganzen Beeren/Trauben einer Kohlensäuremazeration unterzogen

[q] Wenn ein Winzer die halbkohlensäurehaltige Mazeration verwendet, aber einen ernsthafteren Wein mit etwas mehr Konzentration, Körper und Tannin produzieren möchte, was kann er dann tun, nachdem die halbkohlensäurehaltige Mazeration abgeschlossen ist?

[A]

1. Setzen Sie die alkoholische Gärung auf den Schalen fort und integrieren Sie das Ausstanzen oder Umpumpen;
2. Mazeration nach der Gärung und/oder Reifung in Eichenholz für zusätzliche Komplexität

Welcher Gedanke steckt hinter der Zugabe ganzer Beeren/Bündel zu zerkleinerten Früchten und wie wirkt sich das auf den endgültigen Wein aus?

Wann werden Rotweine gekeltert?

• Die Fässer vermitteln Aromen der Eiche (Vanille, Nelke);
• Fässer sorgen für eine schonende Oxidation:
  • hilft, Tannine zu mildern;
  • trägt zur Entwicklung tertiärer Aromen und Geschmacksrichtungen bei, die die Komplexität und Qualität steigern können

[Q]

[A]

Gemischt, nachdem sie bereits fermentiert sind

[Q]

[A]

Kühle Temperaturen (12–16 °C / 54–61 °F)

[Q]

Welches Gefäß wird bei der Roséproduktion am häufigsten verwendet?

[A]

• Edelstahltanks

[q] Wie erhalten Roséweine mit Restzucker normalerweise ihre Süße?

[A]

1. Indem man die Gärung stoppt, bevor sie trocken wird;
2. Durch Einmischen einer Süßungskomponente in den trockenen Rosé

Die malolaktische Umwandlung in Roséweinen erfolgt normalerweise wie folgt: