Flashcards gratuite DipWSET D1: Producția de vin – 10/Finisare

1. Cantitatea de oxigen dizolvat în vin;
2. Oxigenul în spațiul capului (de obicei cel mai mare contributor);
3. Cantitatea de oxigen din inchidere;
4. Rata de transmitere a oxigenului (OTR) a dopului sau a închiderii

• SO ușor mai mare₂ nivel pentru a contracara oxidarea;
• Nivel scăzut de oxigen dizolvat;
• Fără spațiu pentru cap;
• Dioxid de carbon scăzut pentru a evita bombarea sau spargerea pungii

Plastic alimentar cu un strat de silicon

[q] Numiți două pericole care vin odată cu utilizarea dispozitivelor de închidere sintetice

[A]

1. Protecție limitată împotriva pătrunderii oxigenului;
2. Scalping arome (plasticul absoarbe unele dintre moleculele de aromă din vin)

[q]

Sigiliul din dopuri cu filet care protejează vinul de oxigen poate fi realizat din două materiale.

Care sunt aceste materiale și cât de permeabile/impermeabile sunt?

[A]

• Staniu, care este impermeabil la oxigen;
• Saran, care este o formă de plastic cu permeabilitate scăzută la oxigen

[q]

Cum evită vinificatorii să devină reductivitatea vinului după ce își îmbuteliază vinul sub capac cu șurub?

[A]  

Ei folosesc niveluri ușor mai mici de SO₂

[q]

dopurile de sticlă sunt într-adevăr potrivite doar pentru:

• Vinuri ieftine
• Vinuri cu preț mediu
• Vinuri premium și super-premium

[A]

• Vinuri premium și super-premium

[q]

Cele mai multe vinuri care se bazează pe arome proaspete, fructate sunt cel mai bine consumate:

• într-un an de la îmbuteliere, deoarece maturarea are ca rezultat o pierdere a aromelor primare de fructe
• după câțiva ani pentru că nu sunt la maxim imediat după îmbuteliere

[A]

În decurs de un an de la îmbuteliere, maturarea are ca rezultat o pierdere a aromelor primare de fructe

[q] Descrieți mediul ideal pentru maturarea în sticlă.

[A]

Vinul trebuie să se odihnească nederanjat într-un loc răcoros, întunecat, cu o temperatură constantă, în jur de 10–15°C / 50–59°F. De asemenea, ar trebui să existe umiditate constantă.

Dacă sunt sigilate cu un dop, sticlele trebuie să se așeze întinse pe laterale, astfel încât dopul să rămână umed și să mențină sticla sigilată (dacă dopul se usucă, vinul se va oxida)

[q] Care sunt cele trei proceduri de igienă de urmat într-o cramă?

[A]

1. Curatenie
   • aceasta elimină murdăria de suprafață
2. Salubritate
   • aceasta reduce organismele nedorite la un nivel acceptabil
   • din apa + detergent, alt agent de igienizare si/sau abur
   • aceasta folosește ~10 litri de apă pentru fiecare litru de vin produs
3. Sterilizarea
   • aceasta elimină organismele nedorite
   • sterilizarea se face cu alcool de mare putere sau cu abur

[q] Explicați pe scurt de ce HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) este o abordare comună utilizată în crame pentru a evalua asigurarea calității

[a] Este un proces care examinează toate pericolele potențiale și tot ce ar putea merge prost în cramă, astfel încât crama să poată preveni și corecta orice probleme înainte ca acestea să apară

[q]

De ce ar căuta o companie de vinuri ca standardele lor de calitate să fie auditate extern de către o terță parte în raport cu standardele ISO (International Organization for Standardization)?

[A]

Pentru a oferi încredere tuturor părților din lanțul de aprovizionare: angrosist, comercianții cu amănuntul care vor vinde vinul și consumatorul final

[q]

UE și multe alte piețe impun vinurilor să li se atribuie numere de lot și să aibă acele numere de lot tipărite pe eticheta vinului.

Ce permite crama sa faca in cazul unor reclamatii sau probleme?

[A]

• Pentru a urmări înapoi:

  • De unde au venit strugurii;
  • Ce aditivi s-au folosit;
  • Prin ce procese a trecut vinul;
  • Cum a fost transportat vinul

[q] Care sunt cele două tipuri principale de containere utilizate pentru transportul vinului în vrac?

[A]

• Flexitank – o pungă de polietilenă de unică folosință, reciclabilă, care se potrivește într-un container standard (mai comun);
• Rezervor ISO – un vas din oțel inoxidabil care poate fi reutilizat de mai multe ori și care este construit conform standardului ISO; poate avea izolație suplimentară

[q] Care este avantajul expedierii vinului în sticlă ca produs complet?

[A]

Totul este controlat de producător: vinul, îmbutelierea, etichetarea și orice ambalaj exterior

[q] Care sunt dezavantajele livrării vinului în sticlă ca produs complet?

[A]

1. Mai puțin vin poate fi expediat într-un singur container, astfel încât costul de expediere este mai mare
2. Costul financiar și de mediu al transportului cu greutatea paharului (precum și a vinului)
3. Potențiala deteriorare/alterare a vinului din cauza temperaturilor uneori ridicate și fluctuante în tranzit
4. Potențiala deteriorare a etichetelor și a ambalajelor în timpul transportului
5. Perioada de valabilitate mai scurtă a vinului ieftin, deoarece este îmbuteliat mai devreme decât dacă ar fi îmbuteliat în sau aproape de piața finală

[q]

Care sunt avantajele expedierii vinului în vrac?

[A]

1. Ecologic și mai ieftin (recipientele conțin de 2-2,5 ori mai mult vin decât sticlele umplute, reducând amprenta de carbon a vinului)
2. Inerția termică mai mare a unui întreg recipient umplut cu vin, astfel încât există mai puține fluctuații de temperatură (reducerea riscului de oxidare)
3. Control strict al calității: analiza chimică poate fi efectuată la umplerea și golirea recipientului
4. Vinul poate fi ajustat la punctul de îmbuteliere
5. Perioada de valabilitate a unui vin poate fi prelungită, ceea ce este cel mai relevant pentru bag-in-box și termenul de valabilitate relativ scurt.

[q] Care sunt dezavantajele expedierii vinului în vrac?

[A]

1. Pierderea relației directe cu producătorul
2. Transferul oportunităților de afaceri și de angajare din țara producătorului în cea a pieței finale

[q]

De ce majoritatea vinurilor albe sunt făcute fără contact cu pielea sau fără contact minim?

[A]

Deoarece cei mai importanți compuși de aromă și aromă din strugurii albi se găsesc în pulpă, astfel încât contactul cu pielea nu este necesar pentru extragerea aromei și a aromei.

[q]

Care sunt două efecte negative dacă un vin alb vede contact excesiv cu pielea?

[A]

Vinul poate:

• • Gust amar
  • Se simte aspru la palat

[q]

[A]

1. Dacă vinul este menit să exprime arome delicate, fructate;
2. Dacă vinificatorul dorește o senzație în gură netedă;
3. Dacă vinificatorul dorește o culoare deschisă pe vin;
4. Dacă fructele au fost culese sub coapte;
5. Dacă vinul este ieftin și este menit să fie băut foarte tânăr

[q]

[A]

1. Timp;
   • timp mai lung pe piele = extracție mai mare de aromă + taninuri
2. Temperatura

[q]

Cum afectează o temperatură mai rece extracția în timpul contactului cu pielea?

[A]

Sucul răcit în timpul contactului cu pielea (15°C /59°F sau mai jos) reduce rata de extracție a aromelor și a taninurilor.

De asemenea:

• permite mai mult control;
• reduce rata de oxidare și alterarea microbiană, inclusiv probabilitatea de fermentație spontană

[q]

Care sunt unele soiuri de struguri albi pe care contactul cu pielea este cel mai eficient?

[A]

Soiuri de struguri aromate precum Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat și Sauvignon Blanc

• au mulți compuși aromatici care pot fi extrași din piele;
• soiurile aromate nu sunt adesea maturate în stejar, așa că contactul cu pielea este, de asemenea, o modalitate de îmbunătățire a texturii.

[q] Descrieți profilul unui „vin portocaliu”.

[A]

• Fermentat pe piele, de obicei fără control al temperaturii sau adaosuri de sulf;
• Niveluri notabile de taninuri;
• Principalele arome și caracteristici sunt terțiare, de exemplu nuci, fân și fructe uscate, care provin din compuși aromatici și fenolici extrași din coajă;
• De obicei uscat (deși nu întotdeauna)

[q] Care sunt avantajele utilizării presei întregului ciorchine pentru strugurii albi?

[A]

1. Reduce șansa de oxidare înainte și în timpul presarii
   • cu atât mai mult dacă în presă se foloseşte un gaz inert (de ex. azot).
2. Mod foarte blând de presare a strugurilor
3. Produce suc cu conținut scăzut de solide, taninuri și culoare
4. Tulpinile oferă canale pentru scurgerea sucului

[q] Care sunt dezavantajele utilizării presei întregului ciorchine pentru strugurii albi?

[A]

1. Limitat numai la strugurii recoltați manual;
2. Ciorchini întregi ocupă mult loc în presă;
   • se pot încărca mai puțini struguri pentru fiecare ciclu de presare;
3. Adecvat doar pentru loturi mai mici de vinuri premium;
4. Ineficient pentru strugurii care trebuie procesati rapid si eficient

[q]

Care este diferența dintre sucul „free run” și sucul „press”?

[A]

Cură liberă = suc din strugurii răzuiți, care se scurge imediat ce strugurii sunt zdrobiți. Are cel mai scăzut conținut de solide, taninuri și culoare și este mai mare în aciditate (pH scăzut). Bun pentru stilul de vin mai lejer.

Suc de presare = zeama de la strugurii care se presara. Prima parte a primei presari este oarecum similară cu curgerea liberă, deoarece solidele, taninurile și culoarea sunt scăzute, dar în cele din urmă are zahăr și aciditate mai scăzute decât curgerea liberă. Pe măsură ce presiunea este susținută și se aplică mai mult pentru fiecare fracțiune de presare, cu atât sucul devine mai puțin ca o curgere liberă. Sucul de presa face vinuri cu corp mai plin, comparativ cu vinurile din curgere liberă

[q] Ce este tehnica de hiperoxidare și ce face?

[A]

[q]

Când folosesc tehnica de hiperoxidare, cum îndepărtează vinificatorii compușii care au devenit maronii?

[A]

[q]

În ce alte moduri ajută hiperoxidarea vinificatorilor atunci când fac vinuri albe?

Este hiperoxidarea de obicei mai potrivită pentru soiurile de struguri neutre sau aromate?

[A]

1. Poate elimina compușii amari din coaja, semințe și tulpini de struguri necoapte;
2. Poate distruge unii dintre cei mai volatili compuși aromatici găsiți în must;
   • de obicei, mai potrivite soiurilor de struguri mai puțin aromate, de exemplu Chardonnay

[q] În ce puncte pot apărea clarificări în vinificație?

[A]

• Între presare și fermentare;
• După fermentare

[q] Care este scopul clarificării?

[A]

Pentru a reduce cantitatea de solide în suspensie din must

[q] Vinificatorii urmăresc de obicei ca proporția de solide din must să fie undeva între ___–___%.

[A]

0,5–2%

[q]

Ce trebuie să împrumute o proporție mai mare de solide dintr-un vin alb produsului finit?

Vinul la ce preț este cel mai potrivit pentru utilizarea acestei tehnici?

[A]

[q] Care este riscul de a avea prea multe solide în mustul de vin alb în timpul fermentației?

[A]

Arome nefavorabile care se dezvoltă din reacțiile dintre compușii din solide

• la niveluri mai mici, pot mirosi a compuși reducători de sulf;
• la niveluri mai înalte, poate mirosi a ou putred.

[q]

1. De ce este bine să aveți niște solide în must?
2. Care este riscul de a avea conținut scăzut sau deloc solide în mustul tău?

[A]

1. Solidele furnizează nutrienți pentru drojdie;
2. Conținutul scăzut sau lipsit de solide poate duce la fermentații blocate; aceste musturi necesită, de asemenea, o gestionare atentă și poate fi necesar să se adauge nutrienți pentru drojdie

[q]

Care sunt cele patru opțiuni pe care le au vinificatorii pentru a clarifica mustul?

[A]

1. Sedimentarea (forma cea mai simplă);
2. Flotație;
3. Centrifugarea;
4. Agenți de clarificare.

[q]

Bentonita:

1. Cum funcționează sedimentarea?

[A]

1. Mustul este răcit la 4°C / 39°F pentru a reduce oxidarea și alterarea microbiană și pentru a evita fermentația spontană;
2. Solidele în suspensie din must sunt lăsate să cadă în timp cu gravitația

[q]

De ce depinde viteza de sedimentare?

Cât durează de obicei sedimentarea?

[A]

Dimensiunea și forma vasului

Vase mari, înalte = sedimentare mai lungă;
Vase mai mici, mai scurte = sedimentare mai scurtă.
Sedimentarea durează 12-24 ore

[q] Ce se întâmplă cu mustul și solidele după sedimentare?

[A]

[q]

Cum funcționează flotația?

[A]

Un gaz inert (cum ar fi azotul) este barbotat prin must și, pe măsură ce se ridică, aduce cu sine particule solide; acele particule sunt apoi îndepărtate.

Dacă oxigenul este utilizat ca gaz, aceasta este o metodă de hiperoxidare

[q]

[A]

Accelerează rata de clarificare

[q]

Ce trebuie adăugat la must pentru ca flotația să funcționeze?

[A]

Agenți de finisare, care ajută la legarea particulelor

[q]

Flotația poate fi folosită:

• pe ambele must sau vin
• numai pe must
• numai pe vin

[A]

Doar pe must

[q]

Flotația poate fi folosită:

• Doar ca proces continuu
• Doar ca proces în lot
• Fie ca proces continuu sau discontinuu

[A]

Fie ca proces continuu sau discontinuu

[q]

Centrifugarea poate fi utilizată pe:

[A]

Vin, precum și must

[q]

Cum funcționează centrifugarea?

[A]

Este o mașină care are un recipient care se rotește rapid, care folosește forța centrifugă pentru a separa solidele de lichide

[q]

Care sunt avantajele centrifugării?

[A]

1. Se clarifică trebuie rapid;
2. Poate fi folosit continuu, ceea ce economiseste timp si bani

[q]

Care sunt dezavantajele centrifugării?

[A]

• Echipamentul este scump de cumpărat;
• Folosit numai în cramele care trebuie să prelucreze rapid volume mari de must;
• Crește expunerea mustului la oxigen, cu excepția cazului în care mașina este spălată cu gaz inert

[q]

Care este agentul de clarificare comun adăugat la must care ajută la descompunerea pectinelor din must?

[A]

Enzime pectolitice

• • Ele ajută doar la limpezirea mustului, nu a vinului;
  • Ele încurajează separarea rapidă între sucul lichid și solide

[q]

Vinurile albe fermentează la temperaturi mai scăzute decât vinurile roșii, dar vinificatorii pot folosi temperaturi de fermentație foarte reci sau puțin mai calde pentru vinurile lor albe.

Care sunt beneficiile fiecăruia?

[A]

Temperaturile de fermentație foarte răcoroase (~15°C / 59°F) ajută la producerea compușilor de aromă și arome fructate, volatile dorite;

Temperaturile puțin mai calde (17–25°C / 63–77°F sau mai mari) promovează sănătatea drojdiei și evită producerea anumitor esteri, de exemplu acetat de izoamil (banana). Temperaturile puțin mai calde sunt favorizate pentru vinurile care vor vedea stejar

[q]

Rezervoarele din oțel inoxidabil sunt vasele de alegere atunci când un vinificator face ce stil de vin alb:

• Alb fructat, floral
• Vin alb neutru
• Vinuri portocalii

[A]

Alb fructat, floral

[q]

Care sunt avantajele (și un dezavantaj) fermentației în butoaie mici de stejar?

[A]

1. 1. Mai multă forță de muncă datorită monitorizării mai multor butoaie în loc de un singur vas mare, ceea ce poate crește costurile

      Avantaje:

      1. Vinurile au culoare mai profundă, corp mai plin, arome mai integrate derivate din stejar;
      2. Dimensiunea mică a butoaielor mărește contactul cu drojdia, ceea ce contribuie la textura;
      3. Oferă mai multe opțiuni de amestecare, deoarece fiecare butoi va fi diferit.

      Dezavantaj:

       – Mai multă forță de muncă datorită monitorizării mai multor butoaie în loc de un singur vas mare, ceea ce poate crește costurile

[A]

• Reducerea acidității;
• Creșterea pH-ului;
• Creșterea stabilității microbiologice;
• Modificarea aromelor vinului (unt)

[q] De ce este evitată conversia malolactică în anumite vinuri albe?

[A]

Pentru a păstra aromaticele primare distinctive ale strugurilor

[q]

Care sunt scopurile învechirii vinului sur lie?

[A]

1. Da vinului mai mult trup
2. Înmoaie senzația în gură
3. Ajută la stabilizarea vinului
4. Protejați vinul de oxigen

[q]

Agitarea drojdiei se mai numește și ___.

[A]

Bâtonnage

[q] Care sunt unele dintre efectele benefice ale bâtonnageului?

[A]

• Crește eliberarea compușilor de drojdie în vin;
• Introduce expunerea la oxigen;
  • aceasta mărește efectele din drojdie și scade aromele de fructe;
  • reduce dezvoltarea compușilor reductori ai sulfului și a aromelor

[q]

Care sunt cele trei moduri principale de producere a vinului cu zahăr rezidual?

[A]

1. Concentrarea zaharului in mustul de struguri;
2. Oprirea fermentației înainte de uscare;
3. Amestecarea unei componente de îndulcire în vin

[q] Care sunt cele patru metode de concentrare a mustului de struguri?

[A]

1. Uscarea strugurilor pe viță de vie;
2. Uscarea strugurilor de pe viță de vie;
3. putregaiul nobil;
4. Congelarea strugurilor

[q]

Ce se întâmplă cu strugurii când sunt lăsați să se usuce pe viță de vie?

[A]

1. Se zboară;
   • apa se pierde prin transpiratia strugurilor si zaharurile se concentreaza;
2. Aromele se dezvoltă în arome foarte coapte sau extra-coapte

[q] Care este beneficiul tăierii sau ruperii unui trestie de vie cu puțin timp înainte de recoltare, pentru a usca strugurii care sunt încă atașați de acel trestie?

[A]

1. Strugurii se zboară mai repede decât ar fi dacă ar fi încă atașați de restul viței de vie, concentrând mai repede zaharurile, acizii și aromele strugurilor;
2. Timpul redus de suspendare scade riscul de putregai gri;
3. Unii struguri vor prezenta niveluri foarte ridicate de zahăr fără arome extra-coapte

[q]

Ce se întâmplă în procesul de uscare a strugurilor de pe viță de vie?

[A]

1. Determină evaporarea apei din struguri, concentrând astfel acizii, zaharurile și aromele
2. Accelerează uscarea
3. Evită dezvoltarea putregaiului cenușiu

[q]

Care sunt condițiile necesare pentru ca Noble Rot să se dezvolte?

[A]

Dimineți umede, cețoase, urmate de după-amiezi însorite și uscate

[q]

Cum atacă Botrytis cinerea strugurii?

Care sunt aromele distinctive atribuite Noble Rot?

[A]

Diminețile umede și umede permit ciupercii să se dezvolte pe struguri;

Ciuperca găsește coaja strugurilor, lăsând găuri minuscule;

După-amiezele calde însorite încetinesc dezvoltarea putregaiului și provoacă evaporarea apei din struguri, concentrându-i zaharurile, acizii și aromele.

[q]

Cum poate Botrytis cinerea să treacă de la putregaiul nobil la putregaiul gri?

[A]

Dacă condițiile sunt prea umede, ciuperca se va dezvolta prea repede și va despica strugurii, încurajând infecțiile

[q]

Strugurii afectați de Noble Rot nu sunt ușor de prelucrat în cramă.

Ce pași trebuie să facă vinificatorii pentru a procesa acești struguri?

[A]

1. Răcirea mustului;
2. Doze mari de SO₂;
3. Utilizați gaze inerte pentru a minimiza oxidarea mustului

[q]

Ce se întâmplă cu apa din struguri dacă sunt lăsați să înghețe pe viță de vie?

[A]

Apa îngheață și se transformă în gheață, așa că atunci când strugurii sunt culesi și presați, această gheață rămâne în presă, iar zaharurile sucului rezultat sunt intens concentrate.

[q] La ce temperatură pot fi recoltate vinurile de gheață canadiene?

[A]

-8°C / 18°F sau mai puțin

[q]

Care sunt unele dintre caracteristicile necesare viței de vie utilizate în producția de vin de gheață?

[A]

Vița de vie trebuie să:

• Fii rezistent la iarnă;
• Produceți struguri cu coajă rezistentă, care oferă protecție împotriva bolilor;
• Rezistă la solicitarea ciclurilor de îngheț-dezgheț

[q] Culegerea strugurilor toamna și apoi congelarea lor la o cramă pentru a fi utilizați ulterior pentru producția de vin dulce se numește ____.

[A]

Crioextracția

[q] Care este cel mai comun mod de a opri fermentația pentru a crea un vin dulce?

[A]

• Răcirea vinului la sub 10°C /50°F și/sau adăugarea unei doze mari de SO₂pentru a inhiba drojdia
• Apoi este îndepărtat sedimentul și filtrat steril pentru a se asigura că fermentația nu reia mai târziu

[q]

[A]

Amestecare într-o componentă de îndulcire

[q]

Care sunt cele mai frecvente componente de îndulcire folosite pentru a face vinuri dulci?

[A]

1. Zahăr
2. Must de struguri concentrat rectificat (RCGM)
3. Suc de struguri nefermentat

[q] Care sunt beneficiile utilizării RCGM ca componentă de îndulcire?

[A]

• Aromă neutră, deoarece este doar zahărul din struguri
• Se poate folosi mai puțin pentru a îndulci vinul
• Ieftin

[q]

Multe dintre alegerile implicate în vinificația roșii se concentrează pe extragerea ____, ____ și ____.

[A]

Antociani, taninuri și arome din cojile strugurilor

[q] Multe dintre alegerile implicate în vinificația roșii se concentrează pe extragerea ____, ____ și ____.

[A]

Antociani, taninuri și arome din cojile strugurilor

[q] Ce patru factori afectează extracția în vinificația roșie?

[A]

1. Temperatura
   • temperaturile mai ridicate au ca rezultat o extracție mai mare;
2. Timp pe piei
   • cu cât contactul cu pielea este mai lung, cu atât extracția este mai mare;
3. Managementul plafonului
   • cu cât cojile se amestecă mai mult prin suc, cu atât extracția este mai mare;
4. Mediul de extracție
   • solutia este mai multa apa (a se citi: must de struguri) sau mai alcoolica (vin)?

[q]

Antocianinele ca molecule unice nu sunt atât de stabile. Cu toate acestea, atunci când se combină cu ___, devin mai stabile, crescând astfel stabilitatea culorii.

Ce ajută la facilitarea acestei reacții?

[A]

• Taninuri
• Oxigenul ajută la facilitarea acestei reacții (aceasta înseamnă că procesele care încurajează oxigenul în vin – îmbătrânirea în butoi, microoxigenarea – ajută la stabilitatea culorii)

[q] Marea majoritate a vinurilor roșii sunt făcute folosind ciorchini întregi sau fructe de pădure desrafate?

[A]

Fructe de pădure desciorate

[q]

Care este scopul principal al macerării de prefermentare?

[A]

Extrage culoarea și aroma fără a extrage taninuri

[q]

Antocianinele sunt solubile în

[A]

Atât must, cât și vin

[q]

Taninurile sunt mai solubile în

[A]

Lichide alcoolice

[q]

[A]

aproximativ 4–10°C / 39–50°F

Aceasta reduce:

• viteza de oxidare
• alterarea microbiană
• fermentație spontană

[q]

Înmuierea la rece sau macerațiile de prefermentare durează de obicei cam cât timp?

[A]

3–7 zile

[q]

În cele 3-7 zile de înmuiere la rece, strugurii sunt pumniți și/sau mustul proaspăt este pompat peste struguri.

La ce ajută asta?

[A]

• Extracție mai lentă care poate fi monitorizată și controlată
• Inhibă creșterea microbilor de alterare care au nevoie de oxigen

[q] Numiți două tehnici de macerare care folosesc căldura pentru a ajuta extracția

[A]

1. Flash detente;
2. Termovinificare

Care sunt cele cinci tehnici majore de management al plafonului?

• Vinificatorul poate modifica frecvența amestecării și timpul petrecut la amestecare, determinând extracția;
• Când amestecul are loc în timpul fermentației, vinificatorul poate influența ce compuși sunt extrași;
• Temperatura în timpul amestecării poate afecta ce compuși sunt extrași și în ce măsură

De ce sunt fermentatoarele rotative atât de eficiente în extragerea culorii, aromei și a taninului?

Când un vinificator folosește ciorchini întregi în fermentația lor, de ce trebuie să se asigure că ciorchinii sunt complet copți?

2%

[q]

În macerarea carbonică, cum se obține acel alcool 2% în boabe (de unde provine)?

Ce efect are acest lucru asupra mustului?

[A]

Acidul malic din struguri este descompus pentru a crea etanol, care reduce nivelul de acid malic scăzând aciditatea totală (și ridicând pH-ul) mustului.

• mustul poate vedea reduceri de acid malic de până la 50%

[q]

[A]

1. Intens colorat;
2. Sărac în tanin

[q]

De ce nu se folosește stejar nou la vinurile care au fost fermentate cu macerare carbonică?

[A]

Pentru că aromele stejarului (vanilie, pâine prăjită) ar interfera cu aromele fructate, cu tanin scăzut, asemănătoare bomboanelor ale vinului.

Vinurile făcute cu macerare carbonică sunt, de asemenea, menite să fie băute într-un an de la recoltare, așa că nu are sens financiar să folosiți stejar nou la aceste vinuri.

[q]

Care este principala diferență dintre macerarea carbonică și macerarea semicarbonica?

[A]

Fara CO₂ se adauga in rezervor in macerat semicarbonic.

În macerat semicarbonic, drojdiile ambientale încep să fermenteze sucul care a fost eliberat din struguri, care au izbucnit sub greutatea tuturor ciorchinilor întregi. CO₂ este produs din acele drojdii ambientale care metabolizează zahărul din sucul eliberat care umple rezervorul, iar apoi restul fructelor de pădure/ciorchinii întregi sunt supuse macerării carbonice

[q] Dacă un vinificator folosește macerarea semicarbonica, dar dorește să producă un vin mai serios, cu puțin mai multă concentrație, corp și tanin, ce poate face după ce s-a încheiat macerarea semicarbonica?

[A]

1. Continuați fermentația alcoolică pe piele și încorporați pumnarea sau pomparea;
2. Macerație post-fermentație și/sau maturare în stejar pentru a adăuga complexitate

Care este ideea din spatele adăugării fructelor de pădure/buchete întregi la fructele zdrobite și cum afectează asta vinul final?

Când sunt presate vinurile roșii?

• Butoaiele conferă arome de stejar (vanilie, cuișoare);
• Butoaiele asigură o oxidare blândă:
  • ajută la înmuierea taninurilor;
  • ajută la dezvoltarea aromelor și aromelor terțiare care pot spori complexitatea și calitatea

[q]

[A]

Se amestecă după ce au fermentat deja

[q]

[A]

Temperaturi reci (12–16°C / 54–61°F)

[q]

Care vas este cel mai des folosit în producția de rosé?

[A]

• Rezervoare din oțel inoxidabil

[q] Cum își obțin de obicei dulceața roze-urile cu zahăr rezidual?

[A]

1. Prin oprirea fermentației înainte ca aceasta să ajungă la uscăciune;
2. Prin amestecarea unei componente de îndulcire în trandafirul uscat

Conversia malolactică în vinurile roze este de obicei: