免费抽认卡 DipWSET D1：葡萄酒生产 – 10/精加工

1. 酒中溶解氧的量；
2. 顶部空间的氧气（通常贡献最大）；
3. 封闭件中的氧气量；
4. 软木塞或瓶塞的氧气透过率 (OTR)

• SO 略高₂ 抗氧化水平；
• 溶解氧含量低；
• 无顶部空间；
• 低二氧化碳，避免袋子鼓胀或破裂

食品级塑料，带硅胶涂层

[q] 说出使用合成封闭物带来的两种危险

[A]

1. 对氧气进入的保护有限；
2. 风味剥取（塑料吸收了葡萄酒中的一些风味分子）

[问]

保护葡萄酒免受氧气侵害的螺旋盖密封件可以由两种材料制成。

这些材料是什么？它们的渗透性/不渗透性如何？

[A]

• 锡，不透氧；
• Saran，一种氧气渗透性低的塑料

[问]

酿酒师如何避免葡萄酒在螺旋盖装瓶后出现还原性？

[A]  

他们使用的 SO 含量略低₂

[问]

玻璃塞实际上只适用于：

• 便宜的葡萄酒
• 中等价位的葡萄酒
• 优质和超优质葡萄酒

[A]

• 优质和超优质葡萄酒

[问]

大多数以新鲜果味为基础的葡萄酒最适合饮用：

• 装瓶后一年内，因为成熟会导致主要水果风味的损失
• 几年后，因为装瓶后它们还没有达到最佳状态

[A]

装瓶一年内，因为成熟会导致主要水果风味的损失

[q] 描述瓶子熟成的理想环境。

[A]

葡萄酒应不受干扰地放置在温度恒定（10–15°C / 50–59°F 左右）的阴凉、黑暗的地方。还应该有恒定的湿度。

如果用软木塞密封，瓶子应侧放，以便软木塞保持湿润并保持瓶子密封（如果软木塞干燥，葡萄酒会氧化）

[q] 酿酒厂应遵循哪三项卫生程序？

[A]

1. 打扫
   • 这可以去除表面污垢
2. 卫生
   • 这将不良微生物减少到可接受的水平
   • 由水 + 清洁剂、另一种消毒剂和/或蒸汽制成
   • 每生产一升葡萄酒大约需要 10 升水
3. 消毒
   • 这消除了不需要的生物
   • 使用高强度酒精或蒸汽进行灭菌

[q] 简要解释为什么 HACCP（关键控制点危害分析）是酒厂评估质量保证的常用方法

[a] 这是一个检查酒厂中所有潜在危险和可能出现问题的过程，以便酒厂可以在问题发生之前预防和纠正问题

[问]

为什么葡萄酒公司会寻求让第三方根据 ISO（国际标准化组织）的标准对其质量标准进行外部审核？

[A]

为供应链下游各方提供信心：批发商、销售葡萄酒的零售商以及最终消费者

[问]

欧盟和许多其他市场要求葡萄酒分配批号，并将这些批号印在葡萄酒的标签上。

拥有批号可以让酒厂在出现投诉或问题时采取什么措施？

[A]

• 追溯：

  • 葡萄来自哪里；
  • 使用了哪些添加剂；
  • 葡萄酒经过了哪些过程；
  • 葡萄酒是如何运输的

[q] 用于运输散装葡萄酒的两种主要集装箱类型是什么？

[A]

• Flexitank – 一种一次性、可回收的聚乙烯袋，可装入标准容器（更常见）；
• ISO 罐——按照 ISO 标准制造的可多次重复使用的不锈钢容器；它可能有额外的绝缘层

[q] 瓶装葡萄酒作为完整产品运输有什么优势？

[A]

一切都由生产商控制：葡萄酒、装瓶、标签和任何外部包装

[q] 将瓶装葡萄酒作为完整产品运输有哪些缺点？

[A]

1. 一个集装箱可以运输的葡萄酒较少，因此运输成本较高
2. 运输玻璃重量（以及葡萄酒）的财务和环境成本
3. 由于运输过程中有时出现高温且波动的温度，可能对葡萄酒造成损坏/腐败
4. 运输中标签和包装的潜在损坏
5. 廉价葡萄酒的保质期较短，因为它的装瓶时间比在最终市场或接近最终市场时装瓶的时间要早

[问]

散装葡萄酒运输有哪些优势？

[A]

1. 环保且更便宜（容器可容纳的葡萄酒数量是灌装瓶子的 2-2.5 倍，减少了葡萄酒的碳足迹）
2. 整个容器装满酒的热惯性较大，因此温度波动较小（降低氧化风险）
3. 严格的质量控制：可以在容器的填充和排空时进行化学分析
4. 葡萄酒可以在装瓶时进行调整
5. 可以延长葡萄酒的保质期，这与盒中袋最为相关，其保质期相对较短

[q] 散装运输葡萄酒有哪些缺点？

[A]

1. 失去与生产者的直接关系
2. 商业和就业机会从生产国转移到最终市场

[问]

为什么大多数白葡萄酒的酿造过程中没有或极少与皮肤接触？

[A]

由于白葡萄中最重要的香气和风味化合物存在于果肉中，因此不需要皮肤接触即可提取香气和风味

[问]

如果白葡萄酒与皮肤过度接触，会产生哪两个负面影响？

[A]

该酒可以：

• • 味苦
  • 口感粗糙

[问]

[A]

1. 如果葡萄酒旨在表达精致的果香风味；
2. 如果酿酒师想要口感顺滑；
3. 如果酿酒师想要酒的颜色浅；
4. 如果果实未成熟时采摘；
5. 如果葡萄酒价格便宜并且适合在年轻时饮用

[问]

[A]

1. 时间;
   • 更长的带皮时间=更好地提取风味+单宁
2. 温度

[问]

较低的温度如何影响皮肤接触过程中的提取？

[A]

皮肤接触期间的冷冻果汁（15°C /59°F 或以下）会降低风味和单宁的提取率。

它也是：

• 允许更多控制；
• 降低氧化和微生物腐败的速度，包括自然发酵的可能性

[问]

皮肤接触对哪些白葡萄品种最有效？

[A]

芳香葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆、维欧尼、麝香和长相思

• 它们有许多可以从果皮中提取的芳香化合物；
• 芳香品种通常不会在橡木桶中成熟，因此皮肤接触也是增强质感的一种方式。

[q] 描述一下“橙酒”的概况。

[A]

• 带皮发酵，通常不控制温度或添加硫磺；
• 单宁含量显着；
• 主要风味和特征是第三类，例如坚果、干草和干果，它们是从果皮中提取的芳香和酚类化合物产生的；
• 通常是干燥的（但并非总是如此）

[q] 白葡萄采用整串压榨有什么优点？

[A]

1. 减少压制前和压制过程中氧化的机会
   • 如果在压机中使用惰性气体（例如氮气），情况更是如此
2. 非常温和的压榨葡萄的方式
3. 产出的果汁固体含量、单宁含量和颜色都较低
4. 茎提供了汁液排出的通道

[q] 白葡萄采用整串压榨有哪些缺点？

[A]

1. 仅限于手工采摘的葡萄；
2. 整堆的内容在媒体上占据了很大的空间；
   • 每个压榨周期可以装载的葡萄更少；
3. 仅真正适合小批量的优质葡萄酒；
4. 对于需要快速高效加工的葡萄来说效率低下

[问]

“自流”果汁和“压榨”果汁有什么区别？

[A]

自由流=来自去梗葡萄的汁液，葡萄被压碎后立即排出。它的固体含量、单宁和颜色最低，酸度较高（pH 值低）。适合酒体较轻的葡萄酒。

压榨汁 = 被压榨的葡萄汁。第一次压榨的第一部分有点类似于自由运行，因为固形物、单宁和颜色都较低，但最终它的糖分和酸度比自由运行要低。随着压力持续存在并且每个压榨部分施加的压力越来越大，果汁变得越来越不像自由流动。与自流酿造的葡萄酒相比，压榨汁酿造的葡萄酒酒体更饱满

[q]什么是过氧化技术，它有什么作用？

[A]

[问]

当采用超氧化技术时，酿酒师如何去除变成棕色的化合物？

[A]

[问]

过度氧化还能以哪些其他方式帮助酿酒师酿造白葡萄酒？

过度氧化通常更适合中性或芳香葡萄品种吗？

[A]

1. 可以去除未成熟葡萄皮、种子和茎中的苦味化合物；
2. 可以破坏葡萄汁中一些最具挥发性的香气化合物；
   • 通常更适合芳香性较低的葡萄品种，例如霞多丽

[q] 酿酒过程中什么时候可以进行澄清？

[A]

• 压榨和发酵之间；
• 发酵后

[问]澄清的目的是什么？

[A]

减少葡萄汁中悬浮固体的量

[q] 酿酒师通常希望葡萄汁中固体的比例介于 ___–___% 之间。

[A]

0.5–2%

[问]

白葡萄酒中较高比例的固体对成品有何影响？

什么价位的葡萄酒最适合使用这种技术？

[A]

[q] 在发酵过程中，白葡萄酒葡萄汁中固体含量过多会带来什么风险？

[A]

固体内化合物之间的反应产生异味

• 在较低浓度下，它们闻起来像还原性硫化合物；
• 在较高水平时，会闻起来像臭鸡蛋。

[问]

1. 为什么在你的葡萄汁中添加一些固体食物是有好处的？
2. 葡萄汁中固体含量低或不含固体会带来什么风险？

[A]

1. 固体为酵母提供营养；
2. 固体含量低或无固体会导致发酵停滞；这些必需品也需要精心管理，并且可能需要添加酵母营养素

[问]

酿酒师必须澄清的四个选项是什么？

[A]

1. 沉淀（最简单的形式）；
2. 浮选；
3. 离心；
4. 澄清剂。

[问]

膨润土：

1. 沉淀如何发挥作用？

[A]

1. 将葡萄汁冷冻至 4°C / 39°F，以减少氧化和微生物腐败，并避免自然发酵；
2. 葡萄汁中的悬浮固体随着时间的推移在重力作用下下落

[问]

沉降速度取决于什么？

沉淀通常需要多长时间？

[A]

容器的尺寸和形状

大而高的容器=更长的沉降时间；
更小、更短的容器=更短的沉淀。
沉淀需要12-24小时

[q] 沉淀后葡萄汁和固体会发生什么变化？

[A]

[问]

浮选如何运作？

[A]

惰性气体（如氮气）在葡萄汁中鼓泡，当它上升时，会带来固体颗粒；然后将这些颗粒撇去。

如果使用氧气作为气体，这是一种过度氧化的方法

[问]

[A]

加快澄清速度

[问]

为了使浮选发挥作用，必须在葡萄汁中添加什么？

[A]

澄清剂，有助于将颗粒粘合在一起

[问]

浮选可用于：

• 必须或葡萄酒
• 仅在必须
• 只在酒上

[A]

只在必须的情况下

[问]

浮选可用于：

• 仅作为一个连续的过程
• 仅作为批处理过程
• 作为连续或间歇过程

[A]

作为连续或间歇过程

[问]

离心可用于：

[A]

酒也是必须的

[问]

离心是如何工作的？

[A]

这是一种具有快速旋转容器的机器，利用离心力将固体与液体分离

[问]

离心法有哪些优点？

[A]

1. 必须尽快澄清；
2. 可连续使用，节省时间和金钱

[问]

离心法有哪些缺点？

[A]

• 设备的购买成本很高；
• 仅用于需要快速处理大量葡萄汁的酿酒厂；
• 除非用惰性气体冲洗机器，否则会增加葡萄汁与氧气的接触

[问]

添加到葡萄汁中有助于分解葡萄汁中果胶的常见澄清剂是什么？

[A]

果胶分解酶

• • 它们只能帮助澄清葡萄汁，而不是葡萄酒；
  • 它们促进液体果汁和固体之间的快速分离

[问]

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低，但酿酒师可以使用非常冷或稍高的发酵温度来酿造白葡萄酒。

各自有什么好处？

[A]

非常低的发酵温度（~15°C / 59°F）有助于产生所需的果味、挥发性香气和风味化合物；

稍高的温度（17–25°C / 63–77°F 或更高）可促进酵母健康并避免产生某些酯，例如乙酸异戊酯（香蕉）。稍微温暖的温度有利于会出现橡木味的葡萄酒

[问]

当酿酒师酿造哪种类型的白葡萄酒时，不锈钢罐是首选容器：

• 果味、花香白葡萄酒
• 中性白葡萄酒
• 橙酒

[A]

果味、花香白葡萄酒

[问]

在小橡木桶中发酵的优点（和缺点之一）是什么？

[A]

1. 1. 由于监控多桶而不是一艘大型容器，劳动强度更大，这会增加成本

      优点：

      1. 葡萄酒颜色更深，酒体更饱满，橡木香气更浓郁；
      2. 小尺寸的木桶增加了酒糟的接触，从而提高了质地；
      3. 由于每个桶都不同，因此提供更多混合选项。

      坏处：

       – 由于监控多桶而不是一艘大型船只，劳动强度更大，这会增加成本

[A]

• 酸度降低；
• pH值增加；
• 提高微生物稳定性；
• 改变酒的口味（黄油）

[q] 为什么某些白葡萄酒要避免苹果酸乳酸转化？

[A]

保留葡萄独特的主要香气

[问]

陈酿葡萄酒的目的是什么？

[A]

1. 赋予葡萄酒更多的酒体
2. 软化口感
3. 帮助稳定葡萄酒
4. 保护葡萄酒免受氧气的影响

[问]

酒糟搅拌也称为___。

[A]

指挥棒

[q] bâtonnage 有哪些有益效果？

[A]

• 增加酵母化合物向葡萄酒中的释放；
• 引入氧气暴露；
  • 这会增加酒糟的影响并降低果味；
  • 减少还原性硫化合物和异味的产生

[问]

残糖葡萄酒的生产方式主要有哪三种？

[A]

1. 浓缩葡萄汁中的糖分；
2. 干燥前停止发酵；
3. 将甜味成分混合到葡萄酒中

[问] 浓缩葡萄汁的四种方法是什么？

[A]

1. 在葡萄藤上晾干葡萄；
2. 干燥葡萄藤上的葡萄；
3. 贵腐病；
4. 冷冻葡萄

[问]

当葡萄在藤蔓上晾干时会发生什么？

[A]

1. 它们枯萎了；
   • 葡萄蒸腾作用损失水分，糖分浓缩；
2. 风味发展成非常成熟或超熟的风味

[q] 在收获前不久切断或折断葡萄藤以使仍然附着在藤蔓上的葡萄干燥有什么好处？

[A]

1. 与仍附着在葡萄藤上的葡萄相比，葡萄枯萎得更快，从而更快地浓缩葡萄中的糖、酸和风味；
2. 减少悬挂时间可降低灰腐病的风险；
3. 有些葡萄的糖分含量非常高，但没有特别成熟的味道

[问]

将葡萄从葡萄藤上摘下来的过程中会发生什么？

[A]

1. 使葡萄内部的水分蒸发，从而浓缩酸、糖和风味
2. 加快干燥速度
3. 避免灰腐病的发展

[问]

贵腐菌的生长需要什么条件？

[A]

潮湿、有雾的早晨，随后是阳光明媚、干燥的下午

[问]

灰葡萄孢如何侵害葡萄？

贵腐菌有哪些独特的香气？

[A]

潮湿的早晨让真菌在葡萄上生长；

真菌刺破葡萄皮，留下小洞；

温暖、阳光明媚的下午会减缓腐烂的发展，导致葡萄中的水分蒸发，从而浓缩糖、酸和风味。

[问]

灰葡萄孢如何从贵腐菌转变为灰腐病？

[A]

如果环境太潮湿，真菌就会生长太快，导致葡萄裂开，从而促进感染

[问]

受贵腐病影响的葡萄在酿酒厂中不容易加工。

酿酒师必须采取哪些步骤来加工这些葡萄？

[A]

1. 冷却葡萄汁；
2. 高剂量的SO₂;
3. 使用惰性气体以尽量减少葡萄汁的氧化

[问]

如果葡萄在葡萄藤上结冰，葡萄中的水分会发生什么变化？

[A]

水结冰并变成冰，因此当葡萄被采摘并压榨时，这些冰会留在压榨机中，所得果汁中的糖分会被高度浓缩

[q] 加拿大冰酒在什么温度下可以收获？

[A]

−8°C / 18°F 或以下

[问]

冰酒生产中使用的葡萄藤需要具备哪些特征？

[A]

葡萄藤需要：

• 耐寒；
• 生产具有弹性果皮的葡萄，可以预防疾病；
• 承受冻融循环的压力

[q] 秋天采摘葡萄，然后将其冷冻在酿酒厂，以便以后用于生产甜酒称为____。

[A]

冷冻萃取

[q] 停止发酵以酿造甜酒的最常见方法是什么？

[A]

• 将葡萄酒冷却至 10°C /50°F 以下和/或添加高剂量的 SO₂抑制酵母菌
• 然后将其沉淀物沥干并进行无菌过滤，以确保发酵不会在以后再次开始

[问]

[A]

混合甜味剂成分

[问]

用于酿造甜葡萄酒的最常见甜味剂成分是什么？

[A]

1. 糖
2. 精馏浓缩葡萄汁 (RCGM)
3. 未发酵的葡萄汁

[q] 使用 RCGM 作为甜味剂成分有什么好处？

[A]

• 味道中性，因为它只是葡萄中的糖分
• 可以少用它来使葡萄酒变甜
• 便宜

[问]

红酒酿造中涉及的许多选择都集中在____、____和____的提取上。

[A]

葡萄皮中的花青素、单宁和风味

[q] 红酒酿造中涉及的许多选择都集中在____、____和____的提取上。

[A]

葡萄皮中的花青素、单宁和风味

[q] 影响红酒酿造过程中提取的四个因素是什么？

[A]

1. 温度
   • 温度越高，萃取越多；
2. 皮肤上的时间
   • 皮肤接触时间越长，萃取量越大；
3. 上限管理
   • 果皮与果汁混合得越多，提取的量就越大；
4. 提取介质
   • 该溶液是更多的水（阅读：葡萄汁）还是更多的酒精（葡萄酒）？

[问]

单分子花青素不太稳定。然而，当它们与 ___ 结合时，它们会变得更加稳定，从而提高颜色稳定性。

什么有助于促进这种反应？

[A]

• 单宁
• 氧气有助于促进这种反应（这意味着促进氧气进入葡萄酒的过程——木桶陈酿、微氧化——有助于颜色稳定性）

[q] 绝大多数红酒是用整串浆果还是去梗浆果酿造的？

[A]

去梗浆果

[问]

发酵前浸渍的主要目的是什么？

[A]

提取颜色和风味而不提取单宁

[问]

花青素可溶于

[A]

必须和葡萄酒

[问]

单宁更易溶于

[A]

酒精液体

[问]

[A]

大约 4–10°C / 39–50°F

这减少了：

• 氧化速率
• 微生物腐败
• 自然发酵

[问]

冷浸泡或发酵前浸渍通常持续多长时间？

[A]

3–7 天

[问]

在 3-7 天的冷浸泡过程中，葡萄被压榨和/或新鲜葡萄汁被泵到葡萄上。

这有什么帮助？

[A]

• 提取速度较慢，可监控
• 抑制需要氧气的腐败微生物的生长

[q] 说出两种利用热量辅助提取的浸渍技术

[A]

1. 短暂缓和；
2. 热发酵

五种主要的上限管理技术是什么？

• 酿酒师可以改变混合频率和混合时间，确定萃取；
• 当发酵过程中发生混合时，酿酒师可以影响提取哪些化合物；
• 混合过程中的温度会影响提取哪些化合物以及提取程度

为什么旋转发酵罐在提取颜色、风味和单宁方面如此有效？

当酿酒师在发酵中使用整串葡萄时，为什么他们需要确保葡萄串完全成熟？

2%

[问]

在二氧化碳浸渍中，浆果中如何产生 2% 酒精（它来自哪里）？

这对必须有什么影响？

[A]

葡萄中的苹果酸被分解产生乙醇，从而降低苹果酸含量，从而降低葡萄汁的总酸度（并提高 pH 值）

• 苹果酸含量最多可减少 50%

[问]

[A]

1. 色彩浓烈；
2. 单宁含量低

[问]

为什么经过二氧化碳浸渍发酵的葡萄酒不使用新橡木桶？

[A]

因为橡木的味道（香草、烤面包）会与葡萄酒的果香、低单宁、糖果般的味道相互干扰。

用二氧化碳浸渍酿造的葡萄酒也应该在收获后一年内饮用，因此在这些葡萄酒中使用新橡木桶没有经济意义

[问]

二氧化碳浸渍和半二氧化碳浸渍之间的主要区别是什么？

[A]

无一氧化碳₂ 在半碳酸浸渍中添加到罐中。

在半碳酸浸渍中，周围的酵母开始发酵从葡萄中释放出的汁液，这些汁液在所有整串葡萄的绝对重量下破裂了。一氧化碳₂ 是由周围的酵母代谢所释放的果汁中的糖而产生的，这些果汁充满了罐子，然后整个浆果/串的其余部分进行二氧化碳浸渍

[q] 如果酿酒师使用半二氧化碳浸渍，但他们想生产出浓度、酒体和单宁稍高一些的更严肃的葡萄酒，那么在半二氧化碳浸渍完成后他们可以做什么？

[A]

1. 继续在果皮上进行酒精发酵，并加入冲压或泵压；
2. 发酵后浸渍和/或在橡木中熟成以增加复杂性

在压碎的水果中添加整个浆果/串背后的想法是什么？这对最终的葡萄酒有何影响？

红酒什么时候压榨？

• 橡木桶赋予了橡木（香草、丁香）的味道；
• 桶提供温和的氧化：
  • 有助于软化单宁；
  • 有助于开发三级香气和风味，从而提高复杂性和质量

[问]

[A]

发酵好后混合

[问]

[A]

凉爽温度 (12–16°C / 54–61°F)

[问]

桃红葡萄酒生产中最常使用哪种容器？

[A]

• 不锈钢罐

[q] 含有残糖的桃红葡萄酒通常如何获得甜味？

[A]

1. 在发酵达到干燥之前停止发酵；
2. 通过将甜味剂成分混合到干桃红葡萄酒中

桃红葡萄酒中的苹果酸-乳酸转化通常为：