Ilmaiset muistikortit DipWSET D1: Viinintuotanto – 10/viimeistely

1. Liuenneen hapen määrä viinissä;
2. Happi pään tilassa (yleensä suurin tekijä);
3. Hapen määrä sulkimessa;
4. Korkin tai sulkimen hapensiirtonopeus (OTR).

• Hieman korkeampi SO₂ taso hapettumisen estämiseksi;
• Alhainen liuenneen hapen taso;
• Ei päätilaa;
• Vähäinen hiilidioksidipitoisuus, jotta pussi ei pullistuisi tai halkea

Elintarvikelaatuista muovia silikonipinnoitteella

[q] Nimeä kaksi synteettisten sulkimien käyttöön liittyvää vaaraa

[a]

1. Rajoitettu suoja hapen sisäänpääsyltä;
2. Mausteen scalping (muovi imee osan viinin makumolekyylistä)

[q]

Kierrekorkkien tiiviste, joka suojaa viiniä hapelta, voidaan valmistaa kahdesta materiaalista.

Mitä nämä materiaalit ovat ja kuinka läpäiseviä/läpäisemättömiä ne ovat?

[a]

• Tina, joka on happea läpäisemätön;
• Saran, joka on muovin muoto, jolla on alhainen hapenläpäisevyys

[q]

Kuinka viininvalmistajat estävät viininsä kehittämästä pelkistyskykyä pullotettuaan viininsä ruuvikorkin alla?

[a]  

He käyttävät hieman pienempiä SO:ta₂

[q]

Lasitulpat sopivat todella vain:

• Halpoja viinejä
• Keskihintaiset viinit
• Premium- ja superpremium-viinejä

[a]

• Premium- ja superpremium-viinejä

[q]

Useimmat viinit, jotka perustuvat tuoreisiin, hedelmäisiin makuihin, sopivat parhaiten kulutukseen:

• vuoden kuluessa pullotuksesta, koska kypsytys johtaa hedelmien primaaristen makujen häviämiseen
• useiden vuosien jälkeen, koska ne eivät ole parhaimmillaan heti pullotuksen jälkeen

[a]

Vuoden sisällä pullottaminen, kun kypsytys johtaa primääristen hedelmämakujen häviämiseen

[q] Kuvaa ihanteellinen ympäristö pullokypsytykseen.

[a]

Viinin tulee levätä häiriöttömästi viileässä pimeässä paikassa, jossa lämpötila on tasainen, noin 10–15 °C / 50–59 °F. Myös kosteuden tulee olla jatkuvaa.

Jos suljetaan korkilla, pullojen tulee levätä kyljellään, jotta korkki pysyy kosteana ja pitää pullon suljettuna (jos korkki kuivuu, viini hapettuu)

[q] Mitä kolmea hygieniamenettelyä on noudatettava viinitilalla?

[a]

1. Puhdistus
   • tämä poistaa pinnan lian
2. Sanitaatio
   • tämä vähentää ei-toivotut organismit hyväksyttävälle tasolle
   • valmistettu vedestä + pesuaineesta, toisesta desinfiointiaineesta ja/tai höyrystä
   • tämä kuluttaa ~10 litraa vettä jokaista valmistettua viinilitraa kohden
3. Sterilointi
   • tämä poistaa ei-toivotut organismit
   • Sterilointi tehdään korkealaatuisella alkoholilla tai höyryllä

[q] Selitä lyhyesti, miksi HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) on yleinen lähestymistapa, jota viinitiloilla käytetään laadunvarmistuksen arvioinnissa

[a] Se on prosessi, joka tutkii kaikki mahdolliset vaarat ja kaikki, mikä voi mennä pieleen viinitilalla, jotta viinitila voi estää ja korjata kaikki ongelmat ennen kuin ne tapahtuvat.

[q]

Miksi viinialan yritys pyrkisi saamaan kolmannen osapuolen ulkopuolisen tarkastamaan laatustandardinsa ISO:n (International Organization for Standardization) -standardien mukaisesti?

[a]

Luottaa kaikille toimitusketjun alemmille osapuolille: tukkukauppiaalle, vähittäismyyjille, jotka myyvät viiniä, ja loppukuluttajille

[q]

EU ja monet muut markkinat edellyttävät, että viineille annetaan eränumerot ja että ne on painettu viinin etikettiin.

Mitä eränumero antaa viinitilalle mahdollisuuden tehdä valituksia tai ongelmia?

[a]

• Jäljittääksesi:

  • Mistä viinirypäleet tulivat;
  • Mitä lisäaineita käytettiin;
  • Mitä prosesseja viini kävi läpi;
  • Kuinka viini kuljetettiin

[q] Mitä kahta pääasiallista säiliötyyppiä käytetään bulkkiviinien kuljettamiseen?

[a]

• Flexitank – kertakäyttöinen, kierrätettävä polyeteenipussi, joka mahtuu tavalliseen säiliöön (yleisempi);
• ISO-säiliö – ruostumattomasta teräksestä valmistettu astia, joka voidaan käyttää useita kertoja ja joka on rakennettu ISO-standardin mukaisesti; siinä voi olla lisäeristys

[q] Mitä hyötyä on viinin toimittamisesta pullossa kokonaisena tuotteena?

[a]

Tuottaja hallitsee kaikkea: viiniä, pullotusta, merkintöjä ja mahdollisia ulkoisia pakkauksia

[q] Mitä haittoja on viinin toimittamisesta pullossa kokonaisena tuotteena?

[a]

1. Vähemmän viiniä voidaan kuljettaa yhdessä kontissa, joten toimituskulut ovat korkeammat
2. Lasin (sekä viinin) painon kuljetuksen taloudelliset ja ympäristökustannukset
3. Mahdolliset viinin vauriot/pilaantumiset joskus korkeista ja vaihtelevista kuljetuslämpötiloista johtuen
4. Tarrojen ja pakkausten mahdollinen vaurioituminen kuljetuksen aikana
5. Edullisen viinin lyhyempi säilyvyys, koska se pullotetaan aikaisemmin kuin jos se pullotettaisiin loppumarkkinoilla tai lähellä niitä

[q]

Mitkä ovat viinin irtotavaratoimituksen edut?

[a]

1. Ympäristöystävällinen ja halvempi (astioihin mahtuu 2-2,5 kertaa enemmän viiniä kuin täytettyihin pulloihin, mikä vähentää viinin hiilijalanjälkeä)
2. Koko viinillä täytetyn astian suurempi lämpöinertia, joten lämpötilan vaihtelu on pienempi (hapettumisriski pienenee)
3. Tiukka laadunvalvonta: kemiallinen analyysi voidaan tehdä säiliötä täytettäessä ja tyhjennettäessä
4. Viiniä voi säätää pullotushetkellä
5. Viinin säilyvyysaikaa voidaan pidentää, mikä on olennaisinta bag-in-boxin ja sen suhteellisen lyhyen säilyvyyden kannalta

[q] Mitkä ovat viinin irtotavaratoimituksen haitat?

[a]

1. Suoran suhteen menetys tuottajaan
2. Yritys- ja työllisyysmahdollisuudet siirtyvät tuottajamaasta loppumarkkinoiden alueelle

[q]

Miksi suurin osa valkoviineistä valmistetaan ilman ihokosketusta tai vain vähän?

[a]

Koska valkoisten rypäleiden tärkeimmät aromi- ja makuyhdisteet löytyvät massasta, joten ihokosketusta ei vaadita aromin ja maun erottamiseen

[q]

Mitkä ovat kaksi negatiivista vaikutusta, jos valkoviini näkee liiallisen ihokosketuksen?

[a]

Viini voi:

• • Maku karvas
  • Tuntuu karkealta kitalaessa

[q]

[a]

1. Jos viinin on tarkoitus ilmaista herkkiä, hedelmäisiä makuja;
2. Jos viininvalmistaja haluaa pehmeän suutuntuman;
3. Jos viininvalmistaja haluaa vaalean värin viiniin;
4. Jos hedelmät poimittiin alikypsinä;
5. Jos viini on halpa ja tarkoitettu juotavaksi hyvin nuorena

[q]

[a]

1. Aika;
   • pidempi aika kuorilla = parempi maun uutto + tanniinit
2. Lämpötila

[q]

Miten viileämpi lämpötila vaikuttaa uuttoon ihokosketuksen aikana?

[a]

Jäähdytetty mehu ihokosketuksen aikana (15 °C / 59 °F tai alle) vähentää aromien ja tanniinien uuttamisnopeutta.

Se myös:

• mahdollistaa paremman hallinnan;
• vähentää hapettumisnopeutta ja mikrobien pilaantumista, mukaan lukien spontaanin käymisen todennäköisyys

[q]

Mitkä ovat valkoiset rypälelajikkeet, joilla ihokosketus on tehokkain?

[a]

Aromaattiset rypälelajikkeet, kuten Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat ja Sauvignon Blanc

• niissä on monia aromiyhdisteitä, jotka voidaan uuttaa nahasta;
• aromaattisia lajikkeita ei usein kypsytetä tammessa, joten ihokosketus on myös tapa parantaa rakennetta.

[q] Kuvaile "appelsiiniviinin" profiilia.

[a]

• Fermentoitu niiden kuorilla, yleensä ilman lämpötilan säätöä tai rikin lisäyksiä;
• Huomattavat tanniinitasot;
• Tärkeimmät maut ja ominaisuudet ovat tertiäärisiä, esim. pähkinät, heinä ja kuivatut hedelmät, jotka syntyvät kuorista uutetuista aromaattisista ja fenoliyhdisteistä;
• Tyypillisesti kuiva (tosin ei aina)

[q] Mitä etuja on koko rypäleen puristamisesta valkoisille rypäleille?

[a]

1. Vähentää hapettumisriskiä ennen puristamista ja sen aikana
   • varsinkin jos puristimessa käytetään inerttiä kaasua (esim. typpeä).
2. Erittäin hellävarainen tapa puristaa rypäleitä
3. Tuottaa mehua, jossa on vähän kiintoaineita, tanniinia ja väriä
4. Varret tarjoavat kanavia mehun valumiseen

[q] Mitä haittoja on valkoisten rypäleiden koko rypäleen puristamisesta?

[a]

1. Rajoitettu vain käsin korjattuihin rypäleisiin;
2. Kokonaiset niput vievät paljon tilaa lehdistössä;
   • jokaisella puristusjaksolla voidaan ladata vähemmän rypäleitä;
3. Soveltuu todella vain pienille erille premium-viinejä;
4. Tehoton rypäleille, jotka on käsiteltävä nopeasti ja tehokkaasti

[q]

Mitä eroa on "free run" mehun ja "press" mehun välillä?

[a]

Vapaa juoksu = mehu kuorituista rypäleistä, joka valuu pois heti, kun rypäleet murskataan. Siinä on vähiten kiintoaineita, tanniinia ja väriä, ja sen happamuus on korkeampi (matala pH). Sopii kevyempään viinityyliin.

Puristusmehu = puristettavien rypäleiden mehu. Ensimmäisen puristuksen ensimmäinen osa on jossain määrin samanlainen kuin vapaassa ajossa, sillä kiintoaineet, tanniinit ja väri ovat alhaiset, mutta loppujen lopuksi siinä on vähemmän sokeria ja happamuutta kuin vapaassa ajossa. Kun painetta pidetään yllä ja jokaista puristusfraktiota kohden käytetään enemmän, sitä vähemmän mehusta tulee vapaata juoksua. Puristinmehu tekee viineistä täyteläisemmän runsaamman runsaan runsaan juoksemisen viineihin verrattuna

[q] Mikä on hyperoksidaatiotekniikka ja mitä se tekee?

[a]

[q]

Kuinka viininvalmistajat poistavat ruskeaksi muuttuneet yhdisteet hyperhapetustekniikkaa käytettäessä?

[a]

[q]

Millä muilla tavoilla hyperhapetus auttaa viininvalmistajia, kun he tekevät valkoviinejä?

Sopiiko hyperoksidaatio tyypillisesti paremmin neutraaleille tai aromaattisille rypälelajikkeille?

[a]

1. Voi poistaa katkerat yhdisteet kypsymättömistä rypäleiden kuorista, siemenistä ja varresta;
2. Voi tuhota joitain rypäleen puristemehun haihtuvimpia aromiyhdisteitä;
   • sopii tyypillisesti paremmin vähemmän aromaattisiin rypälelajikkeisiin, esim. Chardonnay

[q] Missä kohdissa viininvalmistuksessa voi tapahtua kirkastumista?

[a]

• Puristuksen ja käymisen välillä;
• Fermentoinnin jälkeen

[q] Mikä on selvennyksen tarkoitus?

[a]

Suspendoituneiden kiintoaineiden määrän vähentämiseksi rypälemehussa

[q] Viininvalmistajat pyrkivät tyypillisesti siihen, että kiintoaineosuus rypälemehussa on jossain välillä ___–___%.

[a]

0,5-2%

[q]

Mitä valkoviinin suuremman kiinteän aineen osuuden tulee antaa valmiille tuotteelle?

Missä hintapisteessä viini sopii parhaiten tämän tekniikan käyttöön?

[a]

[q] Mikä on riski siitä, että valkoviinin rypälemehussa on liikaa kiintoaineita käymisen aikana?

[a]

Kiintoaineissa olevien yhdisteiden välisistä reaktioista kehittyviä sivumakuja

• alemmilla tasoilla ne voivat haistaa pelkistäviltä rikkiyhdisteiltä;
• korkeammilla tasoilla, voi haista mätä munalta.

[q]

1. Miksi rypälemehussa on hyvä olla kiintoaineita?
2. Mikä on riski siitä, että rypälemehussasi on vähän kiintoaineita?

[a]

1. Kiinteät aineet tarjoavat ravinteita hiivalle;
2. Vähäinen tai ei lainkaan kiintoainepitoisuutta voi johtaa juuttuneisiin käymisprosessiin; nämä rypälemehut vaativat myös huolellista hoitoa, ja hiivaravinteita voi olla tarpeen lisätä

[q]

Mitkä ovat ne neljä vaihtoehtoa, jotka viininviljelijöiden on selvitettävä rypäleen puristemehusta?

[a]

1. Sedimentaatio (yksinkertaisin muoto);
2. Kellunta;
3. Sentrifugointi;
4. Selkeyttävät aineet.

[q]

Bentoniitti:

1. Miten sedimentaatio toimii?

[a]

1. Puristemehu jäähdytetään 4 °C / 39 °F:een hapettumisen ja mikrobien pilaantumisen vähentämiseksi ja spontaanin käymisen välttämiseksi;
2. Mehussa suspendoituneiden kiintoaineiden annetaan pudota ajan myötä painovoiman vaikutuksesta

[q]

Mistä sedimentaationopeus riippuu?

Kuinka kauan sedimentaatio yleensä kestää?

[a]

Aluksen koko ja muoto

Suuret, korkeat suonet = pidempi sedimentaatio;
Pienemmät, lyhyemmät suonet = lyhyempi sedimentaatio.
Sedimentaatio kestää 12-24 tuntia

[q] Mitä tapahtuu rypälemehulle ja kiintoaineille sedimentaation jälkeen?

[a]

[q]

Miten flotaatio toimii?

[a]

Inerttiä kaasua (kuten typpeä) kuplitetaan rypäleen puristemehun läpi ja noustessa se tuo mukanaan kiinteitä hiukkasia; nämä hiukkaset kuoritaan sitten pois.

Jos kaasuna käytetään happea, tämä on hyperoksidaatiomenetelmä

[q]

[a]

Nopeuttaa selkeyttämisnopeutta

[q]

Mitä rypälemehun pitää lisätä, jotta flotaatio toimisi?

[a]

Hienovaraiset aineet, jotka auttavat sitomaan hiukkasia yhteen

[q]

Flotaatiota voidaan käyttää:

• sekä rypäleen puristemehun että viiniin
• vain pakko
• vain viinillä

[a]

Vain pakko

[q]

Flotaatiota voidaan käyttää:

• Vain jatkuvana prosessina
• Vain eräprosessina
• Joko jatkuvana tai eräprosessina

[a]

Joko jatkuvana tai eräprosessina

[q]

Sentrifugointia voidaan käyttää:

[a]

Viiniä sekä rypälemehua

[q]

Kuinka sentrifugointi toimii?

[a]

Se on kone, jossa on nopeasti pyörivä säiliö, joka käyttää keskipakovoimaa kiinteän aineen erottamiseen nesteistä

[q]

Mitkä ovat sentrifugoinnin edut?

[a]

1. Se selventää on nopeasti;
2. Voidaan käyttää jatkuvasti, mikä säästää aikaa ja rahaa

[q]

Mitkä ovat sentrifugoinnin haitat?

[a]

• Laitteet ovat kalliita ostaa;
• Käytetään vain viinitiloissa, joiden on käsiteltävä suuria määriä rypälemehua nopeasti;
• Lisää rypälemehun altistumista hapelle, ellei konetta huuhdeta inertillä kaasulla

[q]

Mitä rypälemehun yleistä kirkastusainetta on lisätty, joka auttaa hajottamaan rypälemehun pektiinejä?

[a]

Pektolyyttiset entsyymit

• • Ne vain auttavat kirkastamaan rypäleen puristemehua, eivät viiniä;
  • Ne edistävät nestemäisen mehun ja kiinteiden aineiden nopeaa erottamista

[q]

Valkoviinit käyvät kylmemmissä lämpötiloissa kuin punaviinit, mutta viinintekijät voivat käyttää valkoviineihinsä erittäin viileitä tai hieman lämpimämpiä käymislämpötiloja.

Mitä hyötyä niistä on?

[a]

Erittäin viileät käymislämpötilat (~15°C / 59°F) auttavat tuottamaan haluttuja hedelmäisiä, haihtuvia aromi- ja makuyhdisteitä;

Hieman lämpimämpi lämpötila (17–25 °C / 63–77 °F tai korkeampi) edistää hiivan terveyttä ja välttää tiettyjen esterien, esim. isoamyyliasetaatin (banaani) tuotantoa. Hieman lämpimämpi lämpötila suosii tammea näkeville viineille

[q]

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt ovat sopivia astioita, kun viininvalmistaja valmistaa minkä tyylistä valkoviiniä:

• Hedelmäinen, kukkainen valkoinen
• Neutraali valkoviini
• Appelsiiniviinit

[a]

Hedelmäinen, kukkainen valkoinen

[q]

Mitkä ovat pienissä tammitynnyreissä käymisen edut (ja yksi haitta)?

[a]

1. 1. Työvoimavaltaisempaa, koska yhden suuren aluksen sijaan useat tynnyrit valvovat, mikä voi nostaa kustannuksia

      Edut:

      1. Viineillä on syvempi väri, täyteläisempi runko, integroidummat tammiperäiset aromit;
      2. Pieni tynnyrikoko lisää sakan kosketusta, mikä lisää rakennetta;
      3. Tarjoaa enemmän sekoitusvaihtoehtoja, koska jokainen tynnyri on erilainen.

      Haitta:

       – Työvoimavaltaisempaa, koska yhden suuren aluksen sijasta valvotaan useita tynnyreitä, mikä voi nostaa kustannuksia

[a]

• Happamuuden vähentäminen;
• pH:n nousu;
• Mikrobiologisen stabiilisuuden kasvu;
• Viinin (voin) makujen muuttaminen

[q] Miksi malolaktista konversiota vältetään tietyissä valkoviineissä?

[a]

Rypäleen erottuvien, ensisijaisten aromaattien säilyttämiseksi

[q]

Mitkä ovat viinin sur lie vanhentamisen tavoitteet?

[a]

1. Anna viinille enemmän täyteläisyyttä
2. Pehmentää suutuntumaa
3. Auttaa vakauttamaan viiniä
4. Suojaa viiniä hapelta

[q]

Sakan sekoittamista kutsutaan myös nimellä ___.

[a]

Bâtonnage

[q] Mitkä ovat patonnin hyödyllisiä vaikutuksia?

[a]

• Lisää hiivayhdisteiden vapautumista viiniin;
• Esittelee happialtistuksen;
  • tämä lisää sakan vaikutuksia ja vähentää hedelmäisiä makuja;
  • vähentää pelkistäviä rikkiyhdisteitä ja sivuaromeja

[q]

Mitkä ovat kolme päätapaa tuottaa jäännössokeria sisältävää viiniä?

[a]

1. Sokerin väkevöinti rypäleen puristemehussa;
2. Käymisen pysäyttäminen ennen kuivumista;
3. Makeutuskomponentin sekoittaminen viiniin

[q] Mitkä ovat neljä menetelmää rypäleen puristemehun tiivistämiseen?

[a]

1. Rypäleiden kuivaus viiniköynnöksessä;
2. Rypäleiden kuivaaminen viiniköynnöksestä;
3. Jalo mätä;
4. Rypäleiden jäädyttäminen

[q]

Mitä rypäleille tapahtuu, kun ne jätetään kuivumaan viiniköynnökseen?

[a]

1. Ne kutistuvat;
   • vesi menetetään rypäleiden haihtuessa ja sokerikonsentraatti;
2. Maut kehittyvät erittäin kypsiksi tai erittäin kypsiksi makuiksi

[q] Mitä hyötyä on viiniköynnöksen ruohon leikkaamisesta tai katkaisemisesta vähän ennen sadonkorjuuta, jotta siihen vielä kiinnittyneet rypäleet kuivuvat?

[a]

1. Rypäleet kutistuvat nopeammin kuin jos ne olisivat edelleen kiinnittyneenä muuhun viiniköynnökseen, jolloin rypäleiden sokerit, hapot ja maut keskittyvät nopeammin;
2. Lyhennetty roikkumisaika vähentää harmaamätän riskiä;
3. Joissakin rypäleissä on erittäin korkea sokeripitoisuus ilman erityisen kypsiä makuja

[q]

Mitä tapahtuu rypäleiden kuivausprosessissa viiniköynnöksestä?

[a]

1. Saattaa rypäleiden sisällä olevan veden haihtumaan, jolloin hapot, sokerit ja aromit keskittyvät
2. Nopeuta kuivumista
3. Estää harmaan lahon kehittymisen

[q]

Mitä edellytyksiä Noble Rotin kehittymiselle tarvitaan?

[a]

Kosteat, sumuiset aamut, joita seuraa aurinkoiset ja kuivat iltapäivät

[q]

Kuinka Botrytis cinerea hyökkää rypäleisiin?

Mitkä ovat Noble Rotille ominaiset aromit?

[a]

Kosteat, kosteat aamut antavat sienen kehittyä rypäleissä;

Sieni puhkaisee rypäleen kuoren jättäen pieniä reikiä;

Lämpimät aurinkoiset iltapäivät hidastavat mädän kehittymistä ja saavat veden haihtumaan rypäleestä, jolloin sen sokerit, hapot ja maut keskittyvät.

[q]

Kuinka Botrytis cinerea voi muuttua jalomädästä harmaamädäksi?

[a]

Jos olosuhteet ovat liian kosteat, sieni kehittyy liian nopeasti ja halkaisee rypäleet, mikä edistää infektioita

[q]

Noble Rotin saastuttamia rypäleitä ei ole helppo käsitellä viinitilalla.

Mitä toimenpiteitä viininviljelijöiden on toteutettava näiden rypäleiden jalostamiseksi?

[a]

1. rypäleen puristemehun jäähdyttäminen;
2. Suuret SO-annokset₂;
3. Käytä inerttejä kaasuja rypäleen puristemehun hapettumisen minimoimiseksi

[q]

Mitä rypäleiden vedelle tapahtuu, jos ne jätetään jäätymään viiniköynnökseen?

[a]

Vesi jäätyy ja muuttuu jääksi, joten rypäleitä poimittaessa ja puristettaessa tämä jää jää puristimeen ja syntyvän mehun sokerit tiivistyvät voimakkaasti

[q] Missä lämpötilassa Canadian Icewines voidaan korjata?

[a]

−8°C / 18°F tai alle

[q]

Mitä ominaisuuksia Ice Wine -tuotannossa käytettäville viiniköynnöksille vaaditaan?

[a]

Viiniköynnökset tarvitsevat:

• Ole talvenkestävä;
• Tuottaa rypäleitä, joissa on kimmoisa kuori, joka suojaa taudeilta;
• Kestää jäätymis-sulatusjaksojen rasitusta

[q] Rypäleiden poimimista syksyllä ja sen jälkeen niiden jäädyttämistä viinitilalla myöhemmin makean viinin valmistukseen käytettäväksi kutsutaan nimellä ____.

[a]

Kryouutto

[q] Mikä on yleisin tapa pysäyttää käyminen makean viinin luomiseksi?

[a]

• Jäähdyttämällä viini alle 10 °C:een ja/tai lisäämällä suuri annos SO:ta₂hiivan estämiseksi
• Sen jälkeen se kerätään pois sedimentistä ja steriilisuodatetaan varmistaakseen, että käyminen ei ala myöhemmin uudelleen

[q]

[a]

Sekoita makeutusaineosaan

[q]

Mitkä ovat yleisimmät makeutusaineosat makeiden viinien valmistuksessa?

[a]

1. Sokeri
2. Puhdistettu tiivistetty rypäleen puristemehu (RCGM)
3. Fermentoitumaton rypälemehu

[q] Mitä hyötyä on RCGM:n käyttämisestä makeutuskomponenttina?

[a]

• Maultaan neutraali, koska se on vain rypäleen sokeria
• Sitä voi käyttää vähemmän viinin makeuttamiseen
• Edullinen

[q]

Monet punaviinin valmistukseen liittyvistä valinnoista keskittyvät ____, ____ ja ____ uuttamiseen.

[a]

Antosyaanit, tanniinit ja maut rypäleen kuorista

[q] Monet punaviininvalmistukseen liittyvät valinnat keskittyvät ____, ____ ja ____ uuttamiseen.

[a]

Antosyaanit, tanniinit ja maut rypäleen kuorista

[q] Mitkä neljä tekijää vaikuttavat uuttoon punaviinin valmistuksessa?

[a]

1. Lämpötila
   • korkeammat lämpötilat johtavat suurempaan uuttoon;
2. Aika skinillä
   • mitä pidempi ihokosketus, sitä suurempi uutto;
3. Korkin hallinta
   • mitä enemmän kuoria sekoitetaan mehun läpi, sitä suurempi on uutto;
4. Uuttoväliaine
   • onko liuos enemmän vettä (lue: rypäleen puristemehu) vai alkoholipitoisempaa (viini)?

[q]

Antosyaanit yksittäisinä molekyyleinä eivät ole niin stabiileja. Kuitenkin, kun ne yhdistetään ___:n kanssa, niistä tulee vakaampia, mikä lisää värin vakautta.

Mikä auttaa helpottamaan tätä reaktiota?

[a]

• Tanniinit
• Happi auttaa helpottamaan tätä reaktiota (tämä tarkoittaa, että prosessit, jotka edistävät happea viiniin - tynnyrivanheneminen, mikrohapetus - auttavat värin pysyvyyttä)

[q] Suurin osa punaviineistä valmistetaan kokonaisista rypäleistä tai kuorituista marjoista?

[a]

Kuoritut marjat

[q]

Mikä on käymistä edeltävän maseroinnin päätavoite?

[a]

Pura väriä ja makua uuttamatta tanniineja

[q]

Antosyaanit liukenevat

[a]

Sekä rypälemehua että viiniä

[q]

Tanniinit liukenevat paremmin

[a]

Alkoholipitoiset nesteet

[q]

[a]

noin 4–10 °C / 39–50 °F

Tämä vähentää:

• hapettumisnopeus
• mikrobien pilaantumista
• spontaani käyminen

[q]

Kylmäliotukset tai käymistä edeltävät maseraatiot kestävät yleensä noin kauan?

[a]

3-7 päivää

[q]

3-7 päivän kylmäliotuksen aikana rypäleet lävistetään ja/tai tuore rypäleen puristemehu pumpataan rypäleiden päälle.

Mihin tämä auttaa?

[a]

• Hitaampi poisto, jota voidaan valvoa ja ohjata
• Estää happea tarvitsevien pilaantumismikrobien kasvua

[q] Nimeä kaksi maserointitekniikkaa, joissa käytetään lämpöä uuttamisen edistämiseen

[a]

1. Flash détente;
2. Thermovinification

Mitkä ovat viisi tärkeintä korkojen hallintatekniikkaa?

• Viininvalmistaja voi muuttaa sekoitustiheyttä ja sekoittamiseen käytettyä aikaa määrittämällä uuton;
• Kun sekoittaminen tapahtuu käymisen aikana, viininvalmistaja voi vaikuttaa siihen, mitä yhdisteitä uutetaan;
• Lämpötila sekoittamisen aikana voi vaikuttaa siihen, mitä yhdisteitä uutetaan ja missä määrin

Miksi pyörivät fermentaattorit erottavat niin tehokkaasti väriä, makua ja tanniinia?

Kun viininvalmistaja käyttää kokonaisia rypäleterttuja käymiseensä, miksi hänen on varmistettava, että rypäletertut ovat täysin kypsiä?

2%

[q]

Miten tuo 2%-alkoholi saadaan hiilihappomaseroinnissa marjoissa (mistä se tulee)?

Mikä vaikutus tällä on mehuun?

[a]

Rypäleen omenahappo hajoaa muodostaen etanolia, joka alentaa omenahappopitoisuutta alentaen rypäleen kokonaishappamuutta (ja nostaen pH:ta)

• muste voi nähdä omenahapon vähennykset jopa 50%

[q]

[a]

1. Voimakkaasti värillinen;
2. Vähäinen tanniinipitoisuus

[q]

Miksi uutta tammea ei käytetä viineissä, jotka on fermentoitu hiilihappomaseraatiolla?

[a]

Koska tammen maut (vanilja, paahtoleipä) häiritsisivät viinin hedelmäisiä, vähätanniinisia, karamellimaisia makuja.

Hiilimaseroimalla valmistetut viinit on myös tarkoitus juoda vuoden sisällä sadonkorjuusta, joten uuden tammen käyttö näissä viineissä ei ole taloudellisesti järkevää.

[q]

Mikä on tärkein ero hiilihapon ja puolihiilisen maseroinnin välillä?

[a]

Ei CO₂ lisätään säiliöön puolihiilimaseroinnissa.

Puolihiilimaseroinnissa ympäröivät hiivat alkavat fermentoida rypäleistä vapautunutta mehua, joka on räjähtänyt kaikkien kokonaisten rypäleterttujen painon alla. CO₂ valmistetaan niistä ympäröivästä hiivosta, joka metaboloi sokeria vapautuneessa mehussa, joka täyttää säiliön, ja sitten loput kokonaisista marjoista/tertuista läpikäyvät hiilihappomaseroinnin

[q] Jos viininvalmistaja käyttää puolihiilimaserointia, mutta haluaa tuottaa vakavamman viinin, jossa on hieman enemmän pitoisuutta, runsautta ja tanniinia, mitä hän voi tehdä puolihiilisen maseroinnin jälkeen?

[a]

1. Jatka alkoholikäymistä kuorissa ja lisää niihin lävistys tai pumppaus;
2. Käymisen jälkeinen maserointi ja/tai kypsytys tammessa monimutkaisuuden lisäämiseksi

Mikä on kokonaisten marjojen/terttujen lisääminen murskattujen hedelmien joukkoon ja miten se vaikuttaa lopulliseen viiniin?

Milloin punaviinit puristetaan?

• Tynnyrit antavat tammen makuja (vanilja, neilikka);
• Tynnyrit tarjoavat hellävaraisen hapettumisen:
  • auttaa pehmentämään tanniineja;
  • auttaa kehittämään tertiäärisiä aromeja ja makuja, jotka voivat parantaa monimutkaisuutta ja laatua

[q]

[a]

Sekoitetaan, kun ne ovat jo käyneet

[q]

[a]

Kylmät lämpötilat (12–16 °C / 54–61 °F)

[q]

Mitä astiaa käytetään eniten rosén tuotannossa?

[a]

• Ruostumattomasta teräksestä valmistetut säiliöt

[q] Miten jäännössokeria sisältävät rosét saavat yleensä makeutta?

[a]

1. Pysäyttämällä käyminen ennen kuin se saavuttaa kuivumisen;
2. Sekoita makeutusaine kuivaan ruusuun

Malolaktinen muunnos roséviineissä on yleensä: