Ücretsiz Bilgi Kartları DipWSET D1: Şarap Üretimi – 10/Bitirme

1. Şaraptaki çözünmüş oksijen miktarı;
2. Kafa boşluğundaki oksijen (genellikle en büyük katkıyı sağlar);
3. Kapamadaki oksijen miktarı;
4. Mantarın veya kapağın oksijen iletim hızı (OTR)

• Biraz daha yüksek SO₂ oksidasyona karşı seviye;
• Düşük çözünmüş oksijen seviyesi;
• Kafa boşluğu yok;
• Torbanın şişmesini veya patlamasını önlemek için düşük karbondioksit

Silikon kaplamalı, gıdaya uygun plastik

[q] Sentetik kapatmaların kullanımından kaynaklanan iki tehlikeyi adlandırın

[A]

1. Oksijen girişine karşı sınırlı koruma;
2. Lezzet ayırma (plastik, şaraptaki lezzet moleküllerinin bir kısmını emer)

[Q]

Vidalı kapaklardaki şarabı oksijenden koruyan conta iki malzemeden yapılabilir.

Bu malzemeler nelerdir ve ne kadar geçirgen/geçirimsizdirler?

[A]

• Oksijeni geçirmeyen kalay;
• Oksijen geçirgenliği düşük bir plastik türü olan Saran

[Q]

Şarap üreticileri, şaraplarını vidalı kapak altında şişeledikten sonra şaraplarının indirgeyiciliğini geliştirmesini nasıl önleyebilirler?

[A]  

Biraz daha düşük seviyelerde SO kullanıyorlar₂

[Q]

Cam tıpalar gerçekten yalnızca aşağıdakiler için uygundur:

• Ucuz şaraplar
• Orta fiyatlı şaraplar
• Premium ve süper premium şaraplar

[A]

• Premium ve süper premium şaraplar

[Q]

Taze, meyveli tatlara dayalı şarapların çoğu en iyi şekilde tüketilir:

• Olgunlaşma nedeniyle şişelemeden sonraki bir yıl içinde temel meyve aromalarının kaybı meydana gelir
• birkaç yıl sonra çünkü şişelemeden hemen sonra en iyi durumda değiller

[A]

Olgunlaştıkça şişelemeden sonraki bir yıl içinde temel meyve tatlarının kaybı meydana gelir

[q] Şişe olgunlaşması için ideal ortamı tanımlayın.

[A]

Şarap, 10–15°C / 50–59°F civarında sabit sıcaklıkta, serin ve karanlık bir yerde bozulmadan dinlenmelidir. Ayrıca sürekli nem olmalıdır.

Mantarla kapatılırsa, şişeler yanları üzerinde durmalıdır, böylece mantar nemli kalır ve şişeyi kapalı tutar (mantar kurursa şarap oksitlenir)

[q] Bir şarap imalathanesinde takip edilmesi gereken üç hijyen prosedürü nelerdir?

[A]

1. Temizlik
   • bu yüzeydeki kiri temizler
2. Sanitasyon
   • bu, istenmeyen organizmaları kabul edilebilir bir düzeye indirir
   • su + deterjan, başka bir sanitasyon maddesi ve/veya buhardan yapılmıştır
   • bu, üretilen her litre şarap için ~10 litre su kullanır
3. Sterilizasyon
   • bu istenmeyen organizmaları ortadan kaldırır
   • sterilizasyon yüksek mukavemetli alkol veya buharla yapılır

[q] HACCP'nin (Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizi) neden şarap imalathanelerinde kalite güvencesini değerlendirmek için kullanılan yaygın bir yaklaşım olduğunu kısaca açıklayın

[a] Bu, şarap imalathanesindeki tüm potansiyel tehlikeleri ve ters gidebilecek her şeyi inceleyen, böylece şarap imalathanesinin herhangi bir sorunu meydana gelmeden önce önleyip düzeltebildiği bir süreçtir.

[Q]

Bir şarap şirketi neden kalite standartlarının ISO (Uluslararası Standardizasyon Örgütü) standartlarına göre üçüncü bir tarafça dışarıdan denetlenmesini istesin ki?

[A]

Tedarik zincirindeki tüm taraflara güven vermek: toptancı, şarabı satacak perakendeciler ve son tüketici

[Q]

AB ve diğer birçok pazar, şaraplara parti numaralarının atanmasını ve bu parti numaralarının şarap etiketinde basılmasını şart koşuyor.

Parti numarasına sahip olmak şarap imalathanesinin şikayet veya sorun durumunda ne yapmasını sağlar?

[A]

• Geriye doğru izlemek için:

  • Üzümün nereden geldiği;
  • Hangi katkı maddeleri kullanıldı;
  • Şarabın hangi süreçlerden geçtiği;
  • Şarap nasıl taşındı

[q] Dökme şarap nakliyesinde kullanılan iki ana konteyner türü nedir?

[A]

• Flexitank – standart bir kaba sığan tek kullanımlık, geri dönüştürülebilir bir polietilen torba (daha yaygın);
• ISO tankı – ISO standardına göre üretilmiş, birçok kez yeniden kullanılabilen paslanmaz çelik bir kap; ek izolasyona sahip olabilir

[q] Şarabın eksiksiz bir ürün olarak şişede nakliyesinin avantajı nedir?

[A]

Her şey üretici tarafından kontrol ediliyor: şarap, şişeleme, etiketleme ve her türlü dış ambalaj

[q] Şarabın eksiksiz bir ürün olarak şişede nakliyesinin dezavantajları nelerdir?

[A]

1. Bir kapta daha az şarap sevk edilebilir, dolayısıyla nakliye maliyeti daha yüksek olur
2. Cam ağırlığının (şarabın yanı sıra) nakliyesinin finansal ve çevresel maliyeti
3. Taşıma sırasında bazen yüksek ve değişken sıcaklıklar nedeniyle şarapta potansiyel hasar/bozulma
4. Taşıma sırasında etiket ve ambalajlarda olası hasar
5. Ucuz şarabın raf ömrü daha kısadır çünkü nihai pazarda veya yakınında şişelendiği duruma göre daha erken şişelenir

[Q]

Şarabı toplu olarak göndermenin avantajları nelerdir?

[A]

1. Çevre dostu ve daha ucuz (kaplar dolu şişelerden 2-2,5 kat daha fazla şarap tutar, şarabın karbon ayak izini azaltır)
2. Şarapla dolu bir kabın tamamının termal ataleti daha büyük olduğundan sıcaklıkta daha az dalgalanma olur (oksidasyon riskini azaltır)
3. Sıkı kalite kontrol: Kabın doldurulması ve boşaltılması sırasında kimyasal analiz yapılabilir
4. Şarap şişeleme noktasında ayarlanabilir
5. Bir şarabın raf ömrü uzatılabilir; bu da kutudaki torba ve nispeten kısa raf ömrüyle en alakalı durumdur.

[q] Şarabı toplu olarak göndermenin dezavantajları nelerdir?

[A]

1. Üreticiyle doğrudan ilişkinin kaybı
2. Üreticinin ülkesinden nihai pazarın ülkesine iş ve istihdam fırsatlarının aktarılması

[Q]

Neden beyaz şarapların çoğu ten teması olmadan veya çok az temasla yapılıyor?

[A]

Beyaz üzümdeki en önemli aroma ve tat bileşikleri posasında bulunduğundan, aroma ve tat ekstraksiyonu için cilt temasına gerek yoktur.

[Q]

Beyaz şarap ciltle aşırı temas ederse iki olumsuz etki nedir?

[A]

Şarap şunları yapabilir:

• • Tadı acı
  • Damakta kabalık hissi

[Q]

[A]

1. Eğer şarabın hassas, meyvemsi tatları ifade etmesi amaçlanıyorsa;
2. Şarap üreticisi ağızda pürüzsüz bir his istiyorsa;
3. Şarapçı şarabın üzerinde açık renk istiyorsa;
4. Meyve olgunlaşmadan toplanmışsa;
5. Şarap ucuzsa ve çok genç yaşta içilmesi gerekiyorsa

[Q]

[A]

1. Zaman;
   • ciltlerde daha uzun süre kalması = daha fazla lezzet + tanen ekstraksiyonu
2. Sıcaklık

[Q]

Daha soğuk bir sıcaklık ciltle temas sırasında ekstraksiyonu nasıl etkiler?

[A]

Soğutulmuş meyve suyu ciltle temas ettiğinde (15°C /59°F veya altı), aromaların ve tanenlerin ekstraksiyon oranını azaltır.

Ayrıca:

• daha fazla kontrole izin verir;
• Kendiliğinden fermantasyon olasılığı da dahil olmak üzere oksidasyon ve mikrobiyal bozulma oranını azaltır

[Q]

Ten temasının en etkili olduğu beyaz üzüm çeşitleri nelerdir?

[A]

Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat ve Sauvignon Blanc gibi aromatik üzüm çeşitleri

• kabuklarından elde edilebilecek birçok aroma bileşiğine sahiptirler;
• aromatik çeşitler genellikle meşede olgunlaştırılmaz, bu nedenle ciltle temas aynı zamanda dokuyu güçlendirmenin bir yoludur.

[q] 'Portakal şarabının' profilini tanımlayın.

[A]

• Genellikle sıcaklık kontrolü veya kükürt ilavesi olmadan derileri üzerinde fermente edilir;
• Önemli düzeyde tanen;
• Ana tatlar ve özellikler üçüncüldür; örneğin kabuklarından ekstrakte edilen aromatik ve fenolik bileşiklerden ortaya çıkan kabuklu yemişler, saman ve kurutulmuş meyveler;
• Tipik olarak kuru (her zaman olmasa da)

[q] Beyaz üzümlerde tam salkım preslemenin avantajları nelerdir?

[A]

1. Presleme öncesinde ve sırasında oksidasyon olasılığını azaltır
   • preste bir inert gaz (örn. nitrojen) kullanıldığında daha da fazla olur
2. Üzümleri preslemenin çok nazik yolu
3. Katı madde, tanen ve renk oranı düşük meyve suyu verir
4. Saplar meyve suyunun akması için kanallar sağlar

[q] Beyaz üzümlerde tam salkım preslemenin dezavantajları nelerdir?

[A]

1. Yalnızca elle hasat edilen üzümlerle sınırlıdır;
2. Bütün demetler basında çok yer kaplıyor;
   • her presleme döngüsünde daha az üzüm yüklenebilir;
3. Yalnızca daha küçük kaliteli şarap partileri için gerçekten uygundur;
4. Hızlı ve verimli bir şekilde işlenmesi gereken üzümler için verimsiz

[Q]

"Serbest çalışan" meyve suyu ile "pres" meyve suyu arasındaki fark nedir?

[A]

Serbest akış = üzümler ezilir ezilmez süzülen, sapları ayrılmış üzümlerin suyu. Katı madde, tanen ve renk bakımından en düşük seviyededir ve asitliği daha yüksektir (düşük pH). Daha hafif gövdeli şaraplar için iyidir.

Pres suyu = preslenen üzümlerin suyu. İlk preslemenin ilk kısmı, katıların, tanenlerin ve rengin düşük olması bakımından serbest çalışmaya benzer, ancak sonuçta serbest işleme göre daha düşük şeker ve asitliğe sahiptir. Basınç sürdürüldükçe ve her presleme fraksiyonu için daha fazla uygulandıkça, meyve suyu daha az serbest akışa benzer hale gelir. Pres suyu, serbest akışlı şaraplarla karşılaştırıldığında şarapların daha dolgun gövdeli olmasını sağlar

[q] Hiperoksidasyon tekniği nedir ve ne işe yarar?

[A]

[Q]

Hiperoksidasyon tekniğini kullanırken şarap üreticileri kahverengiye dönüşen bileşikleri nasıl uzaklaştırıyor?

[A]

[Q]

Hiperoksidasyon şarap üreticilerine beyaz şarap yaparken başka hangi yollarla yardımcı olur?

Hiperoksidasyon tipik olarak nötr veya aromatik üzüm çeşitleri için daha mı uygundur?

[A]

1. Olgunlaşmamış üzüm kabuklarından, çekirdeklerinden ve saplarından acı bileşikleri çıkarabilir;
2. Şırada bulunan en uçucu aroma bileşiklerinden bazılarını yok edebilir;
   • tipik olarak daha az aromatik üzüm çeşitlerine daha uygundur, örneğin Chardonnay

[q] Şarap yapımında hangi noktalarda açıklama yapılabilir?

[A]

• Presleme ve fermantasyon arasında;
• Fermantasyondan sonra

[q] Açıklamanın amacı nedir?

[A]

Şıradaki askıda katı madde miktarını azaltmak için

[q] Şarap üreticileri genellikle şıradaki katı madde oranının ____–____% arasında olmasını hedefler.

[A]

0,5–2%

[Q]

Beyaz şarapta daha yüksek oranda katı madde bulunması, bitmiş ürüne ne katmalıdır?

Bu tekniği kullanmak için hangi fiyat noktasındaki şarap en uygunudur?

[A]

[q] Fermantasyon sırasında beyaz şarapta çok fazla katı madde bulunmasının riski nedir?

[A]

Katıların içindeki bileşikler arasındaki reaksiyonlardan kaynaklanan kötü tatlar

• daha düşük seviyelerde indirgeyici kükürt bileşikleri gibi kokabilirler;
• daha yüksek seviyelerde çürük yumurta gibi kokabilir.

[Q]

1. Zorunlulukta biraz katı madde bulundurmak neden iyidir?
2. Şarabınızda katı madde oranının düşük olması veya hiç olmaması riski nedir?

[A]

1. Katılar mayaya besin sağlar;
2. Katı madde oranının düşük olması veya hiç olmaması, fermantasyonların sıkışmasına neden olabilir; bu şıraların da dikkatli bir yönetime ihtiyacı vardır ve maya besinlerinin eklenmesi gerekebilir

[Q]

Şarap üreticilerinin açıklığa kavuşturması gereken dört seçenek nelerdir?

[A]

1. Sedimantasyon (en basit şekli);
2. Flotasyon;
3. Santrifüjleme;
4. Aydınlatıcı ajanlar.

[Q]

Bentonit:

1. Sedimentasyon nasıl çalışır?

[A]

1. Oksidasyonu ve mikrobiyal bozulmayı azaltmak ve kendiliğinden fermantasyonu önlemek için şıra 4°C / 39°F'ye soğutulur;
2. Şıradaki askıda katı maddeler zamanla yer çekiminin etkisiyle düşmeye bırakılır

[Q]

Sedimantasyon hızı neye bağlıdır?

Sedimantasyon genellikle ne kadar sürer?

[A]

Geminin büyüklüğü ve şekli

Büyük, uzun kaplar = daha uzun sedimantasyon;
Daha küçük, daha kısa damarlar = daha kısa sedimantasyon.
Sedimantasyon 12-24 saat sürer

[q] Çökeltme sonrasında şıraya ve katı maddelere ne olur?

[A]

[Q]

Flotasyon nasıl çalışır?

[A]

Bir inert gaz (nitrojen gibi) şıranın içinden kabarcıklar halinde çıkar ve yükseldikçe beraberinde katı parçacıkları da getirir; bu parçacıklar daha sonra sıyrılır.

Gaz olarak oksijen kullanılıyorsa, bu bir hiperoksidasyon yöntemidir

[Q]

[A]

Netleştirme oranını hızlandırır

[Q]

Flotasyonun işe yaraması için zorunluluklara nelerin eklenmesi gerekir?

[A]

Parçacıkların birbirine bağlanmasına yardımcı olan inceltme maddeleri

[Q]

Flotasyon kullanılabilir:

• hem şıra hem de şarapta
• sadece zorunluluk halinde
• sadece şarapta

[A]

Sadece zorunluluk halinde

[Q]

Flotasyon kullanılabilir:

• Yalnızca sürekli bir süreç olarak
• Yalnızca toplu işlem olarak
• Sürekli veya toplu işlem olarak

[A]

Sürekli veya toplu işlem olarak

[Q]

Santrifüjleme şu durumlarda kullanılabilir:

[A]

Şarap da olmazsa olmaz

[Q]

Santrifüjleme nasıl çalışır?

[A]

Katıları sıvılardan ayırmak için merkezkaç kuvveti kullanan, hızla dönen bir kaba sahip bir makinedir.

[Q]

Santrifüjlemenin avantajları nelerdir?

[A]

1. Zorunluluğu hızlı bir şekilde açıklığa kavuşturur;
2. Sürekli olarak kullanılabilir, bu da zamandan ve paradan tasarruf sağlar

[Q]

Santrifüjlemenin dezavantajları nelerdir?

[A]

• Ekipman satın almak pahalıdır;
• Yalnızca büyük miktarlarda şırayı hızlı bir şekilde işlemesi gereken şarap imalathanelerinde kullanılır;
• Makine inert gazla yıkanmadığı sürece şıranın oksijene maruz kalma oranını artırır

[Q]

Şıradaki pektinlerin parçalanmasına yardımcı olan, şıraya eklenen yaygın aydınlatıcı madde nedir?

[A]

Pektolitik enzimler

• • Şarabın değil, yalnızca şıranın açıklığa kavuşturulmasına yardımcı olurlar;
  • Sıvı meyve suyu ve katılar arasında hızlı ayrımı teşvik ederler

[Q]

Beyaz şaraplar, kırmızı şaraplara göre daha düşük sıcaklıklarda fermente edilir, ancak şarap üreticileri, beyaz şarapları için çok soğuk veya biraz daha sıcak fermantasyon sıcaklıklarını kullanabilirler.

Her birinin faydaları nelerdir?

[A]

Çok düşük fermantasyon sıcaklıkları (~15°C / 59°F), arzu edilen meyvemsi, uçucu aroma ve tat bileşiklerinin üretilmesine yardımcı olur;

Biraz daha yüksek sıcaklıklar (17–25°C / 63–77°F veya daha yüksek) maya sağlığını destekler ve izoamil asetat (muz) gibi belirli esterlerin üretimini önler. Meşe görecek şaraplar için biraz daha sıcak sıcaklıklar tercih edilir

[Q]

Paslanmaz çelik tanklar, bir şarap üreticisinin hangi tarzda beyaz şarap ürettiğinde tercih edilen kaplardır:

• Meyveli, çiçeksi beyazlar
• Nötr beyaz şarap
• Portakal şarapları

[A]

Meyveli, çiçeksi beyazlar

[Q]

Küçük meşe fıçılarda fermente etmenin avantajları (ve bir dezavantajı) nelerdir?

[A]

1. 1. Tek bir büyük gemi yerine birden fazla varilin izlenmesi nedeniyle daha yoğun emek harcanması maliyetleri artırabilir

      Avantajları:

      1. Şaraplar daha derin renklere, daha dolgun gövdeye, daha entegre meşe türevi aromalara sahiptir;
      2. Namluların küçük boyutu, tortu temasını arttırır, bu da dokuya katkıda bulunur;
      3. Her varil farklı olacağından daha fazla karıştırma seçeneği sunar.

      Dezavantajı:

       – Tek bir büyük kap yerine birden fazla varilin izlenmesi nedeniyle daha yoğun emek harcanması maliyetleri artırabilir

[A]

• Asitlikte azalma;
• PH artışı;
• Mikrobiyolojik stabilitede artış;
• Şarap tatlarında değişiklik (tereyağı)

[q] Bazı beyaz şaraplarda malolaktik dönüşümden neden kaçınılıyor?

[A]

Üzümün ayırt edici, birincil aromalarını korumak

[Q]

Şarap sur yalanının yıllandırılmasının amaçları nelerdir?

[A]

1. Şaraba daha fazla vücut verin
2. Ağız hissini yumuşatın
3. Şarabın dengelenmesine yardımcı olun
4. Şarabı oksijenden koruyun

[Q]

Lee'nin karıştırılmasına da ___ denir.

[A]

Batonaj

[q] Batonajın faydalı etkilerinden bazıları nelerdir?

[A]

• Maya bileşiklerinin şaraba salınımını arttırır;
• Oksijene maruz kalmayı sağlar;
  • bu, tortunun etkilerini artırır ve meyveli tatları azaltır;
  • indirgeyici kükürt bileşiklerinin ve istenmeyen aromaların gelişimini azaltır

[Q]

Artık şekerle şarap üretmenin üç ana yolu nedir?

[A]

1. Üzüm şırasındaki şekerin yoğunlaştırılması;
2. Fermantasyonun kurumadan durdurulması;
3. Şaraba tatlandırıcı bir bileşenin karıştırılması

[Q] Üzüm şırasını konsantre etmenin dört yöntemi nedir?

[A]

1. Asmada üzümlerin kurutulması;
2. Asmadaki üzümlerin kurutulması;
3. Asil çürüme;
4. Üzümlerin dondurulması

[Q]

Asmada kurumaya bırakılan üzümlere ne olur?

[A]

1. Büzülüyorlar;
   • üzümün terlemesi ve şeker konsantresi nedeniyle su kaybolur;
2. Tatlar çok olgun veya ekstra olgun tatlara dönüşür

[q] Bir asma kamışını hasattan kısa bir süre önce, o kamışa bağlı olan üzümleri kurutmak için kesmenin veya kırmanın faydası nedir?

[A]

1. Üzümler, asmanın geri kalanına hala bağlı olduklarında olduğundan daha hızlı büzülür ve üzümlerin şekerleri, asitleri ve aromaları daha hızlı yoğunlaşır;
2. Asılma süresinin kısaltılması gri çürüme riskini azaltır;
3. Bazı üzümler ekstra olgun tatlar olmadan çok yüksek düzeyde şeker sergilerler.

[Q]

Asmadaki üzümlerin kurutulması sürecinde ne olur?

[A]

1. Üzümün içindeki suyun buharlaşmasına neden olur, böylece asitler, şekerler ve aromalar yoğunlaşır.
2. Kurumayı hızlandırın
3. Gri çürüklüğün gelişmesini önler

[Q]

Noble Rot'un gelişmesi için gereken koşullar nelerdir?

[A]

Nemli, sisli sabahlar ve ardından güneşli, kuru öğleden sonralar

[Q]

Botrytis cinerea üzümlere nasıl saldırır?

Noble Rot'a atfedilen ayırt edici aromalar nelerdir?

[A]

Nemli, nemli sabahlar mantarın üzümlerde gelişmesine izin verir;

Mantar üzümün kabuğunu delerek küçük delikler bırakır;

Sıcak güneşli öğleden sonraları çürük oluşumunu yavaşlatır ve suyun üzümden buharlaşmasına neden olarak şekerlerin, asitlerin ve tatların yoğunlaşmasına neden olur.

[Q]

Botrytis cinerea nasıl Asil Çürüklükten Gri Çürüklüğe geçebilir?

[A]

Koşullar çok nemliyse, mantar çok hızlı gelişip üzümleri bölerek enfeksiyonları teşvik eder.

[Q]

Noble Rot'tan etkilenen üzümlerin şaraphanede işlenmesi kolay değildir.

Şarap üreticilerinin bu üzümleri işlemek için hangi adımları atması gerekiyor?

[A]

1. Şartları soğutmak;
2. Yüksek dozda SO₂;
3. Şıranın oksidasyonunu en aza indirmek için inert gazlar kullanın

[Q]

Üzümler asmada donmaya bırakılırsa içindeki suya ne olur?

[A]

Su donarak buza dönüşür, böylece üzümler toplanıp preslendiğinde bu buz preste kalır ve elde edilen meyve suyunun şekeri yoğun bir şekilde yoğunlaşır.

[q] Kanada Buz Şarapları hangi sıcaklıkta hasat edilebilir?

[A]

−8°C / 18°F veya altı

[Q]

Buzlu Şarap üretiminde kullanılan asmalarda ihtiyaç duyulan özelliklerden bazıları nelerdir?

[A]

Asmaların şunları yapması gerekir:

• Kışa dayanıklı olun;
• Hastalıklara karşı koruma sağlayan dayanıklı kabuklara sahip üzümler üretin;
• Donma-çözülme döngülerinin gerilimine dayanın

[q] Sonbaharda üzümlerin toplanması ve daha sonra tatlı şarap üretiminde kullanılmak üzere bir şarap imalathanesinde dondurulmasına ____ denir.

[A]

Kriyoekstraksiyon

[q] Tatlı bir şarap oluşturmak için fermantasyonu durdurmanın en yaygın yolu nedir?

[A]

• Şarabı 10°C /50°F'nin altına soğutarak ve/veya yüksek dozda SO ekleyerek₂mayayı engellemek
• Daha sonra tortusu ayıklanır ve fermantasyonun daha sonra tekrar başlamamasını sağlamak için steril olarak filtrelenir.

[Q]

[A]

Tatlandırıcı bir bileşenle karıştırma

[Q]

Tatlı şarap yapımında kullanılan en yaygın tatlandırıcı bileşenler nelerdir?

[A]

1. Şeker
2. Rektifiye edilmiş konsantre üzüm şırası (RCGM)
3. Fermente edilmemiş üzüm suyu

[q] RCGM'yi tatlandırıcı bir bileşen olarak kullanmanın faydaları nelerdir?

[A]

• Sadece üzümden elde edilen şeker olduğu için lezzet açısından nötr
• Şarabı tatlandırmak için daha azını kullanabilirim
• Ucuz

[Q]

Kırmızı şarap yapımında yapılan tercihlerin çoğu ____, ____ ve ____'nin çıkarılmasına odaklanmıştır.

[A]

Üzüm kabuklarından elde edilen antosiyaninler, tanenler ve aromalar

[q] Kırmızı şarap yapımıyla ilgili seçeneklerin çoğu ____, ____ ve ____'nin çıkarılmasına odaklanmıştır.

[A]

Üzüm kabuklarından elde edilen antosiyaninler, tanenler ve aromalar

[q] Kırmızı şarap yapımında ekstraksiyonu etkileyen dört faktör nedir?

[A]

1. Sıcaklık
   • daha yüksek sıcaklıklar daha fazla ekstraksiyonla sonuçlanır;
2. Görünümlerdeki süre
   • cilt teması ne kadar uzun olursa, ekstraksiyon da o kadar büyük olur;
3. Üst sınır yönetimi
   • kabuklar meyve suyuyla ne kadar çok karıştırılırsa, ekstraksiyon da o kadar fazla olur;
4. Ekstraksiyon ortamı
   • Çözelti daha fazla su mu (okuyun: üzüm şırası) yoksa daha mı alkollü (şarap)?

[Q]

Antosiyaninler tek molekül olarak o kadar stabil değildir. Ancak ___ ile birleştiklerinde daha stabil hale gelirler, böylece renk stabilitesi artar.

Bu reaksiyonu kolaylaştırmaya ne yardımcı olur?

[A]

• Tanenler
• Oksijen bu reaksiyonu kolaylaştırmaya yardımcı olur (bu, şaraba oksijeni teşvik eden süreçlerin (fıçıda yaşlanma, mikrooksijenasyon) renk stabilitesine yardımcı olduğu anlamına gelir)

[q] Kırmızı şarapların büyük çoğunluğu bütün salkım veya sapları ayrılmış meyveler kullanılarak mı yapılıyor?

[A]

Ayıklanmış meyveler

[Q]

Fermantasyon öncesi maserasyonun temel amacı nedir?

[A]

Tanen çıkarmadan renk ve lezzet elde edin

[Q]

Antosiyaninler çözünür

[A]

Hem şıra hem şarap

[Q]

Tanenler daha fazla çözünür

[A]

Alkollü sıvılar

[Q]

[A]

kabaca 4–10°C / 39–50°F

Bu şunları azaltır:

• oksidasyon hızı
• mikrobiyal bozulma
• kendiliğinden fermantasyon

[Q]

Soğuk ıslatmalar veya fermantasyon öncesi maserasyonlar genellikle ne kadar sürer?

[A]

3–7 gün

[Q]

3-7 gün süren soğuk bekletme sırasında üzümler ezilir ve/veya taze şıra üzümlerin üzerine pompalanır.

Bu neye yardımcı oluyor?

[A]

• İzlenebilen ve kontrol edilebilen daha yavaş ekstraksiyon
• Oksijene ihtiyaç duyan bozulma mikroplarının büyümesini engeller

[q] Ekstraksiyona yardımcı olmak için ısıyı kullanan iki maserasyon tekniğini adlandırın

[A]

1. Ani yumuşama;
2. Termovinifikasyon

Beş ana emisyon üst sınırı yönetimi tekniği nedir?

• Şarap üreticisi, ekstraksiyonu belirleyerek karıştırma sıklığını ve karıştırma için harcanan süreyi değiştirebilir;
• Fermantasyon sırasında karıştırma meydana geldiğinde, şarap üreticisi hangi bileşiklerin ekstrakte edildiğini etkileyebilir;
• Karıştırma sırasındaki sıcaklık, hangi bileşiklerin ne ölçüde ekstrakte edildiğini etkileyebilir.

Döner fermentörler renk, tat ve tanenin çıkarılmasında neden bu kadar etkilidir?

Bir şarap üreticisi fermantasyonunda bütün salkımları kullandığında neden salkımların tamamen olgunlaştığından emin olması gerekiyor?

2%

[Q]

Karbonik maserasyonda meyvelerin içindeki 2% alkol nasıl elde ediliyor (nereden geliyor)?

Bunun zorunluluk üzerinde nasıl bir etkisi var?

[A]

Üzümdeki malik asit, etanol oluşturmak üzere parçalanır, bu da malik asit seviyelerini azaltır, şıranın toplam asitliğini düşürür (ve pH'ı yükseltir).

• malik asitte 50%'ye varan azalmalar mutlaka görülmelidir

[Q]

[A]

1. Yoğun renkli;
2. Tanen oranı düşük

[Q]

Karbonik maserasyonla fermente edilmiş şaraplarda neden yeni meşe kullanılmıyor?

[A]

Çünkü meşe aromaları (vanilya, tost) şarabın meyvemsi, düşük tanenli, şekerimsi tatlarına karışacaktır.

Karbonik maserasyonla yapılan şarapların da hasattan sonraki bir yıl içinde içilmesi amaçlanıyor, dolayısıyla bu şaraplarda yeni meşe kullanmak mali açıdan mantıklı değil.

[Q]

Karbonik maserasyon ile yarı karbonik maserasyon arasındaki temel fark nedir?

[A]

CO yok₂ Yarı karbonik maserasyonla tanka eklenir.

Yarı karbonik maserasyonda, ortamdaki mayalar, tüm salkımların ağırlığı altında patlayan üzümlerden salınan suyu fermente etmeye başlar. CO₂ tankı dolduran serbest bırakılan meyve suyundaki şekeri metabolize eden ortam mayalarından üretilir ve ardından tüm meyvelerin/demetlerin geri kalanı karbonik maserasyona tabi tutulur

[q] Bir şarap üreticisi yarı karbonik maserasyon kullanıyor ancak biraz daha fazla konsantrasyona, gövdeye ve tanene sahip daha ciddi bir şarap üretmek istiyorsa, yarı karbonik maserasyon tamamlandıktan sonra ne yapabilir?

[A]

1. Deriler üzerinde alkolik fermantasyonu sürdürün ve aşağı doğru delme veya pompalamayı dahil edin;
2. Karmaşıklık eklemek için meşede fermantasyon sonrası maserasyon ve/veya olgunlaştırma

Ezilmiş meyvelere bütün meyveleri/demetleri eklemenin ardındaki düşünce nedir ve bu, son şarabı nasıl etkiler?

Kırmızı şaraplar ne zaman preslenir?

• Fıçılar meşe (vanilya, karanfil) aromalarını verir;
• Fıçılar yumuşak oksidasyon sağlar:
  • tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur;
  • karmaşıklığı ve kaliteyi artırabilecek üçüncül aroma ve tatların geliştirilmesine yardımcı olur

[Q]

[A]

Zaten fermente edildikten sonra harmanlanır

[Q]

[A]

Soğuk sıcaklıklar (12–16°C / 54–61°F)

[Q]

Gül üretiminde en çok hangi kap kullanılır?

[A]

• Paslanmaz çelik tanklar

[q] İçinde şeker kalıntısı olan güller genellikle tatlılığını nasıl kazanıyor?

[A]

1. Fermantasyonu kurumaya ulaşmadan durdurarak;
2. Tatlandırıcı bir bileşeni kuru gülün içine karıştırarak

Roze şaraplarda malolaktik dönüşüm genellikle: