Flashcards Percuma DipWSET D1: Pengeluaran Wain – 10/Penyelesaian

1. Jumlah oksigen terlarut dalam wain;
2. Oksigen dalam ruang kepala (biasanya penyumbang terbesar);
3. Jumlah oksigen dalam penutupan;
4. Kadar penghantaran oksigen (OTR) gabus atau penutupan

• Tinggi sedikit SO₂ tahap untuk melawan pengoksidaan;
• Tahap oksigen terlarut yang rendah;
• Tiada ruang kepala;
• Rendah karbon dioksida untuk mengelakkan beg daripada membonjol atau pecah

Plastik gred makanan dengan salutan silikon

[q] Namakan dua bahaya yang datang dengan menggunakan penutup sintetik

[a]

1. Perlindungan terhad daripada kemasukan oksigen;
2. Perisa scalping (plastik menyerap beberapa molekul perisa dalam wain)

[q]

Meterai dalam penutup skru yang melindungi wain daripada oksigen boleh dibuat daripada dua bahan.

Apakah bahan-bahan tersebut, dan sejauh manakah ia boleh telap/tidak telap?

[a]

• Timah, yang tidak telap oksigen;
• Saran, iaitu sejenis plastik dengan kebolehtelapan rendah kepada oksigen

[q]

Bagaimanakah pembuat wain mengelakkan wain mereka menjadi reduktif selepas membotolkan wain mereka di bawah penutup skru?

[a]  

Mereka menggunakan tahap SO yang sedikit lebih rendah₂

[q]

Penyumbat kaca hanya sesuai untuk:

• Wain yang murah
• Wain harga pertengahan
• Wain premium dan super premium

[a]

• Wain premium dan super premium

[q]

Kebanyakan wain yang berasaskan perisa segar dan buah-buahan paling baik dimakan:

• dalam tempoh setahun pembotolan apabila matang mengakibatkan kehilangan perisa buah-buahan utama
• selepas beberapa tahun kerana mereka tidak berada dalam tahap terbaik sebaik sahaja selepas pembotolan

[a]

Dalam tempoh setahun pembotolan apabila matang mengakibatkan kehilangan rasa buah-buahan utama

[q] Terangkan persekitaran yang sesuai untuk pematangan botol.

[a]

Wain harus berehat tanpa gangguan di tempat gelap yang sejuk dengan suhu malar, sekitar 10–15°C / 50–59°F. Terdapat juga kelembapan yang berterusan.

Jika ditutup dengan gabus, botol harus diletakkan di sisinya, supaya gabus kekal lembap dan memastikan botol ditutup (jika gabus kering, wain akan teroksida)

[q] Apakah tiga prosedur kebersihan yang perlu diikuti dalam kilang wain?

[a]

1. Pembersihan
   • ini menghilangkan kotoran permukaan
2. Kebersihan
   • ini mengurangkan organisma yang tidak diingini ke tahap yang boleh diterima
   • diperbuat daripada air + detergen, agen sanitasi lain dan/atau wap
   • ini menggunakan ~10 liter air untuk setiap liter wain yang dihasilkan
3. Pensterilan
   • ini menghapuskan organisma yang tidak diingini
   • pensterilan dilakukan dengan alkohol kekuatan tinggi atau dengan wap

[q] Terangkan secara ringkas mengapa HACCP (Analisis Bahaya Titik Kawalan Kritikal) ialah pendekatan biasa yang digunakan dalam kilang wain untuk menilai jaminan kualiti

[a] Ia adalah satu proses yang mengkaji semua potensi bahaya dan segala yang boleh berlaku di kilang wain supaya kilang wain boleh menghalang dan membetulkan sebarang isu sebelum ia berlaku

[q]

Mengapakah syarikat wain ingin memastikan piawaian kualiti mereka diaudit secara luaran oleh pihak ketiga terhadap piawaian ISO (Pertubuhan Antarabangsa untuk Standardisasi)?

[a]

Untuk memberi keyakinan kepada semua pihak di bawah rantaian bekalan: pemborong, peruncit yang akan menjual wain dan pengguna akhir

[q]

EU dan banyak pasaran lain memerlukan wain untuk diberikan nombor lot dan nombor lot tersebut dicetak pada label wain.

Apakah yang mempunyai nombor lot yang membolehkan kilang wain lakukan sekiranya terdapat aduan atau masalah?

[a]

• Untuk mengesan kembali:

  • Dari mana datangnya anggur;
  • Apakah bahan tambahan yang digunakan;
  • Apakah proses yang dilalui oleh wain;
  • Bagaimana wain itu diangkut

[q] Apakah dua jenis bekas utama yang digunakan untuk menghantar wain pukal?

[a]

• Flexitank – beg polietilena guna sekali guna yang boleh dikitar semula yang sesuai dengan bekas standard (lebih biasa);
• Tangki ISO – bekas keluli tahan karat yang boleh digunakan semula berkali-kali yang dibina mengikut piawaian ISO; ia mungkin mempunyai penebat tambahan

[q] Apakah kelebihan menghantar wain dalam botol sebagai produk lengkap?

[a]

Semuanya dikawal oleh pengeluar: wain, pembotolan, pelabelan dan sebarang pembungkusan luaran

[q] Apakah keburukan penghantaran wain dalam botol sebagai produk lengkap?

[a]

1. Kurang wain boleh dihantar dalam satu bekas, jadi kos penghantaran lebih tinggi
2. Kos kewangan dan alam sekitar untuk menghantar berat kaca (serta wain)
3. Potensi kerosakan/kerosakan pada wain disebabkan kadangkala suhu yang tinggi dan turun naik semasa transit
4. Kemungkinan kerosakan label dan pembungkusan dalam pengangkutan
5. Jangka hayat wain murah yang lebih pendek kerana ia dibotolkan lebih awal daripada jika ia dibotolkan di dalam atau berhampiran dengan pasaran akhir

[q]

Apakah kelebihan menghantar wain secara pukal?

[a]

1. Mesra alam dan lebih murah (bekas menyimpan 2-2.5x lebih banyak wain berbanding botol yang diisi, mengurangkan jejak karbon wain)
2. Inersia haba yang lebih besar bagi keseluruhan bekas yang diisi dengan wain, jadi terdapat kurang turun naik suhu (mengurangkan risiko pengoksidaan)
3. Kawalan kualiti yang ketat: analisis kimia boleh dilakukan semasa mengisi dan mengosongkan bekas
4. Wain boleh dilaraskan pada titik pembotolan
5. Jangka hayat wain boleh dilanjutkan, yang paling relevan untuk beg dalam kotak dan jangka hayatnya yang agak pendek

[q] Apakah keburukan penghantaran wain secara pukal?

[a]

1. Kehilangan hubungan langsung dengan pengeluar
2. Peluang perniagaan dan pekerjaan dipindahkan dari negara pengeluar ke pasaran akhir

[q]

Mengapakah kebanyakan wain putih dibuat tanpa sentuhan kulit atau minimum?

[a]

Oleh kerana aroma dan sebatian rasa yang paling penting dalam anggur putih terdapat dalam pulpa, jadi sentuhan kulit tidak diperlukan untuk pengekstrakan aroma dan perisa

[q]

Apakah dua kesan negatif jika wain putih melihat sentuhan kulit yang berlebihan?

[a]

Wain boleh:

• • Rasa pahit
  • Terasa kasar di lelangit

[q]

[a]

1. Jika wain itu bertujuan untuk menyatakan rasa buah yang halus;
2. Jika pembuat wain mahukan rasa mulut yang licin;
3. Jika pembuat wain mahukan warna terang pada wain;
4. Jika buah dipetik kurang masak;
5. Jika wain itu murah dan dimaksudkan untuk diminum sangat muda

[q]

[a]

1. Masa;
   • masa yang lebih lama pada kulit = pengekstrakan rasa + tanin yang lebih besar
2. Suhu

[q]

Bagaimanakah suhu yang lebih sejuk menjejaskan pengekstrakan semasa sentuhan kulit?

[a]

Jus sejuk semasa terkena kulit (15°C /59°F atau lebih rendah) mengurangkan kadar pengekstrakan perisa dan tanin.

Ia juga:

• membolehkan lebih banyak kawalan;
• mengurangkan kadar pengoksidaan dan kerosakan mikrob, termasuk kemungkinan penapaian spontan

[q]

Apakah beberapa jenis anggur putih yang sentuhan kulit paling berkesan?

[a]

Varieti anggur aromatik seperti Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat dan Sauvignon Blanc

• mereka mempunyai banyak sebatian aroma yang boleh diekstrak daripada kulit;
• varieti aromatik tidak selalunya matang dalam oak, jadi sentuhan kulit juga merupakan cara untuk meningkatkan tekstur.

[q] Terangkan profil 'wain oren.'

[a]

• Difermentasi pada kulit mereka, biasanya tanpa kawalan suhu atau penambahan sulfur;
• Tahap tanin yang ketara;
• Perisa dan ciri utama ialah tertier, contohnya kacang, jerami, dan buah-buahan kering, yang muncul daripada sebatian aromatik dan fenolik yang diekstrak daripada kulit;
• Biasanya kering (walaupun tidak selalu)

[q] Apakah kelebihan menggunakan penekan tandan penuh untuk anggur putih?

[a]

1. Mengurangkan peluang pengoksidaan sebelum dan semasa menekan
   • lebih-lebih lagi jika gas lengai (cth nitrogen) digunakan dalam akhbar
2. Cara menekan anggur yang sangat lembut
3. Menghasilkan jus yang rendah dalam pepejal, tanin dan warna
4. Batang menyediakan saluran untuk mengalirkan jus

[q] Apakah keburukan menggunakan penekan tandan penuh untuk anggur putih?

[a]

1. Terhad hanya kepada anggur yang dituai dengan tangan;
2. Seluruh tandan mengambil banyak ruang dalam akhbar;
   • lebih sedikit anggur boleh dimuatkan untuk setiap kitaran akhbar;
3. Hanya sangat sesuai untuk kumpulan wain premium yang lebih kecil;
4. Tidak cekap untuk anggur yang perlu diproses dengan cepat dan cekap

[q]

Apakah perbezaan antara jus "lari bebas" dan jus "tekan"?

[a]

Larian bebas = jus daripada anggur yang telah dikeringkan sebaik sahaja anggur dihancurkan. Ia paling rendah dalam pepejal, tanin, dan warna, dan ia lebih tinggi dalam keasidan (pH rendah). Baik untuk gaya wain yang lebih ringan.

Jus tekan = jus daripada anggur yang ditekan. Bahagian pertama tekanan pertama agak serupa dengan larian bebas kerana pepejal, tanin, dan warna adalah rendah, tetapi akhirnya ia mempunyai gula dan keasidan yang lebih rendah daripada larian bebas. Apabila tekanan berterusan dan lebih banyak digunakan untuk setiap pecahan akhbar, jus menjadi kurang seperti larian bebas. Jus tekan membuat wain dengan badan yang lebih penuh berbanding dengan wain yang dibuat daripada larian bebas

[q] Apakah teknik hiperoksidasi, dan apakah fungsinya?

[a]

[q]

Apabila menggunakan teknik hiperoksidasi, bagaimanakah pembuat wain mengeluarkan sebatian yang telah bertukar menjadi perang?

[a]

[q]

Dalam cara lain apakah hiperoksidasi membantu pembuat wain apabila mereka membuat wain putih?

Adakah hiperoksidasi biasanya lebih sesuai untuk jenis anggur neutral atau aromatik?

[a]

1. Boleh mengeluarkan sebatian pahit daripada kulit, biji dan batang anggur yang belum masak;
2. Boleh memusnahkan beberapa sebatian aroma yang paling tidak menentu yang terdapat dalam mesti;
   • biasanya lebih sesuai untuk jenis anggur yang kurang aromatik, contohnya Chardonnay

[q] Pada titik apakah penjelasan boleh berlaku dalam pembuatan wain?

[a]

• Antara menekan dan penapaian;
• Selepas penapaian

[q] Apakah tujuan penjelasan?

[a]

Untuk mengurangkan jumlah pepejal terampai dalam mesti

[q] Pembuat wain biasanya menyasarkan bahagian pepejal dalam mesti berada di antara ___–___%.

[a]

0.5–2%

[q]

Apakah bahagian pepejal yang lebih tinggi dalam wain putih mesti memberi pinjaman kepada produk siap?

Wain pada titik harga manakah yang paling sesuai untuk menggunakan teknik ini?

[a]

[q] Apakah risiko mempunyai terlalu banyak pepejal dalam wain putih mesti semasa penapaian?

[a]

Perisa luar berkembang daripada tindak balas antara sebatian dalam pepejal

• pada tahap yang lebih rendah, mereka boleh berbau seperti sebatian sulfur reduktif;
• pada tahap yang lebih tinggi, boleh berbau seperti telur busuk.

[q]

1. Mengapa adalah baik untuk mempunyai beberapa pepejal dalam mesti anda?
2. Apakah risiko mempunyai pepejal rendah hingga tiada dalam mesti anda?

[a]

1. Pepejal menyediakan nutrien untuk yis;
2. Pepejal rendah hingga tiada boleh menyebabkan penapaian tersekat; mesti ini juga memerlukan pengurusan yang teliti, dan nutrien yis mungkin perlu ditambah

[q]

Apakah empat pilihan yang perlu dijelaskan oleh pembuat wain?

[a]

1. Pemendapan (bentuk paling mudah);
2. Pengapungan;
3. Emparan;
4. Ejen penjelasan.

[q]

Bentonit:

1. Bagaimanakah pemendapan berfungsi?

[a]

1. Harus disejukkan hingga 4°C / 39°F untuk mengurangkan pengoksidaan dan kerosakan mikrob, dan untuk mengelakkan penapaian spontan;
2. Pepejal terampai dalam mesti dibiarkan jatuh mengikut masa dengan graviti

[q]

Apakah kadar pemendapan bergantung kepada?

Berapa lama biasanya pemendapan mengambil masa?

[a]

Saiz dan bentuk kapal

Kapal besar dan tinggi = pemendapan lebih lama;
Kapal yang lebih kecil, lebih pendek = pemendapan lebih pendek.
Pemendapan mengambil masa 12-24 jam

[q] Apakah yang berlaku kepada mesti dan pepejal selepas pemendapan?

[a]

[q]

Bagaimanakah pengapungan berfungsi?

[a]

Gas lengai (seperti nitrogen) dibuih melalui mesti dan apabila ia meningkat ia membawa bersamanya zarah pepejal; zarah-zarah tersebut kemudiannya disingkirkan.

Jika oksigen digunakan sebagai gas, ini adalah kaedah hiperoksidasi

[q]

[a]

Mempercepatkan kadar penjelasan

[q]

Apakah yang perlu ditambah kepada keperluan untuk pengapungan berfungsi?

[a]

Agen penyaringan, yang membantu mengikat zarah bersama-sama

[q]

Pengapungan boleh digunakan:

• pada kedua-dua mesti atau wain
• hanya pada mesti
• hanya pada wain

[a]

Hanya pada mesti

[q]

Pengapungan boleh digunakan:

• Hanya sebagai proses berterusan
• Hanya sebagai proses batch
• Sama ada sebagai proses berterusan atau berkelompok

[a]

Sama ada sebagai proses berterusan atau berkelompok

[q]

Sentrifugasi boleh digunakan pada:

[a]

Wain serta mesti

[q]

Bagaimanakah cara sentrifugasi berfungsi?

[a]

Ia adalah mesin yang mempunyai bekas berputar pantas yang menggunakan daya emparan untuk memisahkan pepejal daripada cecair

[q]

Apakah kelebihan sentrifugasi?

[a]

1. Ia menjelaskan mesti cepat;
2. Boleh digunakan secara berterusan, yang menjimatkan masa dan wang

[q]

Apakah keburukan sentrifugasi?

[a]

• Peralatan mahal untuk dibeli;
• Digunakan hanya dalam kilang wain yang perlu memproses jumlah besar mesti dengan cepat;
• Meningkatkan pendedahan mesti kepada oksigen melainkan mesin disiram dengan gas lengai

[q]

Apakah agen penjernih biasa yang ditambahkan pada mesti yang membantu memecahkan pektin dalam mesti?

[a]

Enzim pektolitik

• • Mereka hanya membantu penjelasan mesti, bukan wain;
  • Mereka menggalakkan pemisahan cepat antara jus cecair dan pepejal

[q]

Wain putih ditapai pada suhu yang lebih sejuk daripada wain merah, tetapi pembuat wain boleh menggunakan suhu penapaian yang sangat sejuk atau sedikit lebih panas untuk wain putih mereka.

Apakah faedah setiap satu?

[a]

Suhu penapaian yang sangat sejuk (~15°C / 59°F) membantu menghasilkan buah-buahan, aroma meruap dan sebatian rasa yang dikehendaki;

Suhu yang lebih panas sedikit (17–25°C / 63–77°F, atau lebih tinggi) menggalakkan kesihatan yis dan mengelakkan pengeluaran ester tertentu, contohnya isoamil asetat (pisang). Suhu yang sedikit lebih panas digemari untuk wain yang akan melihat pokok oak

[q]

Tangki keluli tahan karat adalah bekas pilihan apabila pembuat wain membuat gaya wain putih:

• Buah-buahan, putih bunga
• Wain putih neutral
• Wain oren

[a]

Buah-buahan, putih bunga

[q]

Apakah kelebihan (dan satu kelemahan) penapaian dalam tong kayu oak kecil?

[a]

1. 1. Lebih intensif buruh kerana memantau beberapa tong dan bukannya satu kapal besar, yang boleh meningkatkan kos

      Kelebihan:

      1. Wain mempunyai warna yang lebih dalam, badan yang lebih penuh, aroma yang berasal dari oak yang lebih bersepadu;
      2. Saiz tong yang kecil meningkatkan sentuhan lees, yang menyumbang tekstur;
      3. Menyediakan lebih banyak pilihan campuran kerana setiap tong akan berbeza.

      Kelemahan:

       – Lebih intensif buruh kerana memantau beberapa tong dan bukannya satu kapal besar, yang boleh meningkatkan kos

[a]

• Pengurangan keasidan;
• Peningkatan pH;
• Peningkatan kestabilan mikrobiologi;
• Pengubahsuaian kepada perisa wain (mentega)

[q] Mengapakah penukaran malolaktik dielakkan dalam wain putih tertentu?

[a]

Untuk mengekalkan aromatik utama anggur yang tersendiri

[q]

Apakah matlamat penuaan wain sur lie?

[a]

1. Berikan wain lebih banyak badan
2. Melembutkan rasa mulut
3. Membantu menstabilkan wain
4. Lindungi wain daripada oksigen

[q]

Pengadukan Lees juga dipanggil ___.

[a]

Bâtonnage

[q] Apakah beberapa kesan berfaedah daripada bâtonnage?

[a]

• Meningkatkan pembebasan sebatian yis ke dalam wain;
• Memperkenalkan pendedahan oksigen;
  • ini meningkatkan kesan daripada lintah dan mengurangkan rasa buah;
  • mengurangkan perkembangan sebatian sulfur reduktif dan aroma luar

[q]

Apakah tiga cara utama menghasilkan wain dengan sisa gula?

[a]

1. Menumpukan gula dalam anggur mesti;
2. Menghentikan penapaian sebelum kekeringan;
3. Menggabungkan komponen pemanis ke dalam wain

[q] Apakah empat kaedah mesti menumpukan anggur?

[a]

1. Mengeringkan anggur pada pokok anggur;
2. Mengeringkan anggur dari pokok anggur;
3. Reput mulia;
4. Membekukan anggur

[q]

Apa yang berlaku kepada anggur apabila ia dibiarkan kering pada pokok anggur?

[a]

1. Mereka kecut;
   • air hilang melalui transpirasi anggur dan gula tertumpu;
2. Perisa berkembang menjadi perisa yang sangat masak atau lebih masak

[q] Apakah faedah memotong atau memutuskan sebatang tebu sebentar sebelum menuai untuk mengeringkan buah anggur yang masih melekat pada tebu itu?

[a]

1. Anggur layu lebih cepat berbanding jika ia masih melekat pada seluruh pokok anggur, menumpukan gula, asid dan perisa anggur dengan lebih cepat;
2. Masa gantung yang dikurangkan mengurangkan risiko reput kelabu;
3. Sesetengah anggur akan mempamerkan paras gula yang sangat tinggi tanpa rasa yang lebih masak

[q]

Apakah yang berlaku dalam proses pengeringan anggur dari pokok anggur?

[a]

1. Menyebabkan air di dalam anggur tersejat, dengan itu menumpukan asid, gula dan perisa
2. Percepatkan pengeringan
3. Mengelakkan perkembangan reput kelabu

[q]

Apakah syarat yang diperlukan untuk Noble Rot berkembang?

[a]

Pagi yang lembap dan berkabus diikuti oleh petang yang cerah dan kering

[q]

Bagaimanakah Botrytis cinerea menyerang anggur?

Apakah aroma tersendiri yang dikaitkan dengan Noble Rot?

[a]

Pagi yang lembap dan lembap membolehkan kulat berkembang pada anggur;

Kulat menusuk kulit anggur, meninggalkan lubang kecil;

Petang yang cerah dan panas memperlahankan perkembangan reput dan menyebabkan air menyejat dari anggur, menumpukan gula, asid dan perisanya.

[q]

Bagaimanakah Botrytis cinerea boleh berubah daripada Noble Rot kepada Grey Rot?

[a]

Jika keadaan terlalu lembap, kulat akan berkembang terlalu cepat dan membelah anggur, menggalakkan jangkitan

[q]

Anggur yang terjejas oleh Noble Rot tidak mudah diproses di kilang wain.

Apakah langkah yang perlu diambil oleh pembuat wain untuk memproses anggur ini?

[a]

1. Menyejukkan mesti;
2. Dos SO yang tinggi₂;
3. Gunakan gas lengai untuk meminimumkan pengoksidaan mesti

[q]

Apakah yang berlaku kepada air dalam anggur jika ia dibiarkan membeku pada pokok anggur?

[a]

Air membeku dan bertukar menjadi ais, jadi apabila anggur dipetik dan ditekan ais ini kekal di belakang dalam penekan dan gula jus yang terhasil sangat pekat.

[q] Pada suhu berapakah Icewine Kanada boleh dituai?

[a]

−8°C / 18°F atau lebih rendah

[q]

Apakah beberapa ciri yang diperlukan untuk anggur yang digunakan dalam pengeluaran Wain Ais?

[a]

Anggur perlu:

• Jadilah tahan musim sejuk;
• Menghasilkan anggur dengan kulit yang berdaya tahan yang memberi perlindungan daripada penyakit;
• Menahan ketegangan kitaran beku-cair

[q] Memetik anggur pada musim luruh dan kemudian membekukannya di kilang wain untuk kemudian digunakan untuk pengeluaran wain manis dipanggil ____.

[a]

Cryoeextraction

[q] Apakah cara yang paling biasa untuk menghentikan penapaian untuk mencipta wain manis?

[a]

• Dengan menyejukkan wain hingga di bawah 10°C /50°F dan/atau menambah dos SO yang tinggi₂untuk menghalang yis
• Ia kemudiannya dibuang dari sedimennya dan ditapis steril untuk memastikan penapaian tidak bermula lagi kemudian

[q]

[a]

Mengadun dalam komponen pemanis

[q]

Apakah komponen pemanis yang paling biasa digunakan untuk membuat wain manis?

[a]

1. gula
2. Anggur pekat yang diperbetulkan mesti (RCGM)
3. Jus anggur yang tidak diperam

[q] Apakah faedah menggunakan RCGM sebagai komponen pemanis?

[a]

• Rasa neutral kerana ia hanya gula daripada anggur
• Boleh gunakan lebih sedikit untuk memaniskan wain
• Murah

[q]

Banyak pilihan yang terlibat dalam pembuatan wain merah tertumpu pada pengekstrakan ____, ____, dan ____.

[a]

Antosianin, tanin, dan perisa daripada kulit anggur

[q] Banyak pilihan yang terlibat dalam pembuatan wain merah tertumpu pada pengekstrakan ____, ____, dan ____.

[a]

Antosianin, tanin, dan perisa daripada kulit anggur

[q] Apakah empat faktor yang mempengaruhi pengekstrakan dalam pembuatan wain merah?

[a]

1. Suhu
   • suhu yang lebih tinggi menghasilkan pengekstrakan yang lebih besar;
2. Masa pada kulit
   • semakin lama sentuhan kulit, semakin besar pengekstrakan;
3. Pengurusan topi
   • semakin banyak kulit bercampur melalui jus, semakin besar pengekstrakan;
4. Medium pengekstrakan
   • adakah penyelesaiannya lebih banyak air (baca: mesti anggur) atau lebih alkohol (wain)?

[q]

Antosianin sebagai molekul tunggal tidak begitu stabil. Walau bagaimanapun, apabila mereka bergabung dengan ___, mereka menjadi lebih stabil, dengan itu meningkatkan kestabilan warna.

Apakah yang membantu memudahkan tindak balas ini?

[a]

• Tannin
• Oksigen membantu memudahkan tindak balas ini (ini bermakna proses yang menggalakkan oksigen ke dalam wain - penuaan tong, mikrooksigenasi - membantu dengan kestabilan warna)

[q] Sebilangan besar wain merah dibuat menggunakan keseluruhan kluster atau buah beri destemmed?

[a]

Beri yang telah dihancurkan

[q]

Apakah matlamat utama pemekatan pra-penapaian?

[a]

Ekstrak warna dan rasa tanpa mengekstrak tannin

[q]

Antosianin larut dalam

[a]

Kedua-duanya mesti dan wain

[q]

Tannin lebih mudah larut dalam

[a]

Cecair alkohol

[q]

[a]

kira-kira 4–10°C / 39–50°F

Ini mengurangkan:

• kadar pengoksidaan
• kerosakan mikrob
• penapaian spontan

[q]

Rendam sejuk, atau pemeraman pra-penapaian, biasanya bertahan kira-kira berapa lama?

[a]

3–7 hari

[q]

Semasa 3-7 hari rendaman sejuk, anggur ditumbuk ke bawah dan/atau mesti segar dipam ke atas anggur.

Apakah ini membantu?

[a]

• Pengekstrakan lebih perlahan yang boleh dipantau dan dikawal
• Menghalang pertumbuhan mikrob perosak yang memerlukan oksigen

[q] Namakan dua teknik maserasi yang menggunakan haba dalam membantu pengekstrakan

[a]

1. Detente kilat;
2. Thermovinification

Apakah lima teknik pengurusan topi utama?

• Pembuat wain boleh menukar kekerapan pencampuran dan masa yang dihabiskan untuk mencampurkan, menentukan pengekstrakan;
• Apabila pencampuran berlaku semasa penapaian pembuat wain boleh mempengaruhi sebatian yang diekstrak;
• Suhu semasa pencampuran boleh menjejaskan sebatian yang diekstrak dan sejauh mana

Mengapakah penapai berputar begitu berkesan dalam mengekstrak warna, rasa, dan tanin?

Apabila pembuat wain menggunakan seluruh tandan dalam penapaian mereka, mengapa mereka perlu memastikan tandan itu masak sepenuhnya?

2%

[q]

Dalam pemetaan karbonik, bagaimanakah alkohol 2% itu dicapai dalam beri (dari mana ia datang)?

Apakah kesan ini terhadap kemestian?

[a]

Asid malik dalam anggur dipecahkan untuk menghasilkan etanol, yang mengurangkan tahap asid malik menurunkan jumlah keasidan (dan meningkatkan pH) mesti

• mesti boleh melihat pengurangan asid malik sehingga 50%

[q]

[a]

1. Berwarna pekat;
2. Rendah tannin

[q]

Mengapakah oak baru tidak digunakan pada wain yang telah ditapai dengan pemekatan karbonik?

[a]

Kerana perisa oak (vanila, roti bakar) akan mengganggu rasa buah, tannin rendah, seperti gula-gula wain.

Wain yang dibuat dengan maserasi karbonik juga dimaksudkan untuk diminum dalam tempoh setahun selepas penuaian, jadi tidak masuk akal untuk menggunakan oak baharu pada wain ini.

[q]

Apakah perbezaan utama antara pemetaan karbonik dan pemetaan separa karbon?

[a]

Tiada CO₂ ditambahkan ke dalam tangki dalam pemetaan separa karbon.

Dalam pemetaan separa karbon, yis ambien mula menapai jus yang telah dibebaskan daripada anggur, yang telah pecah di bawah berat keseluruhan semua tandan. CO₂ dihasilkan daripada yis ambien yang memetabolismekan gula dalam jus yang dibebaskan yang memenuhi tangki, dan kemudian baki keseluruhan beri/tandan menjalani pemerahan karbonik

[q] Jika pembuat wain menggunakan pemetaan separa karbon tetapi mereka ingin menghasilkan wain yang lebih serius dengan kepekatan, badan dan tanin yang lebih sedikit, apakah yang boleh mereka lakukan selepas pemetaan separa karbon selesai?

[a]

1. Teruskan penapaian alkohol pada kulit dan masukkan tumbukan ke bawah atau mengepam ke atas;
2. Pemadatan selepas penapaian dan/atau pematangan dalam oak untuk menambah kerumitan

Apakah pemikiran di sebalik penambahan beri/tandan keseluruhan pada buah yang dihancurkan dan bagaimana ia mempengaruhi wain akhir?

Bilakah wain merah ditekan?

• Tong memberikan rasa oak (vanila, cengkih);
• Tong memberikan pengoksidaan lembut:
  • membantu melembutkan tanin;
  • membantu membangunkan aroma dan perisa tertier yang boleh meningkatkan kerumitan dan kualiti

[q]

[a]

Diadun selepas mereka telah ditapai

[q]

[a]

Suhu sejuk (12–16°C / 54–61°F)

[q]

Kapal manakah yang paling kerap digunakan dalam pengeluaran rosé?

[a]

• Tangki keluli tahan karat

[q] Bagaimanakah bunga ros dengan sisa gula biasanya mendapat kemanisannya?

[a]

1. Dengan menghentikan penapaian sebelum ia mencapai kekeringan;
2. Dengan mengadun komponen pemanis ke dalam mawar kering

Penukaran malolaktik dalam wain rosé biasanya: