บัตรคำศัพท์ฟรี DipWSET D1: การผลิตไวน์ – 10/จบ

1. ปริมาณออกซิเจนที่ละลายในไวน์
2. ออกซิเจนในช่องว่างศีรษะ (โดยปกติจะเป็นปัจจัยที่ยิ่งใหญ่ที่สุด);
3. ปริมาณออกซิเจนที่ปิด;
4. อัตราการส่งผ่านออกซิเจน (OTR) ของจุกไม้ก๊อกหรือการปิด

• SO สูงขึ้นเล็กน้อย₂ ระดับในการต่อต้านการเกิดออกซิเดชัน
• ระดับออกซิเจนละลายต่ำ
• ไม่มีพื้นที่ส่วนหัว
• คาร์บอนไดออกไซด์ต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ถุงโป่งหรือแตก

พลาสติกเกรดอาหารพร้อมเคลือบซิลิโคน

[q] บอกชื่ออันตรายสองประการที่มาพร้อมกับการใช้ฝาปิดแบบสังเคราะห์

[ก]

1. การป้องกันจากออกซิเจนที่จำกัด;
2. การถลกหนังรส (พลาสติกดูดซับโมเลกุลของรสชาติบางส่วนในไวน์)

[คิว]

ซีลในฝาเกลียวที่ช่วยปกป้องไวน์จากออกซิเจนสามารถทำจากวัสดุสองชนิด

วัสดุเหล่านั้นคืออะไร และซึมผ่านได้/ซึมผ่านได้แค่ไหน?

[ก]

• ดีบุกซึ่งไม่สามารถซึมผ่านออกซิเจนได้
• สราญ ซึ่งเป็นพลาสติกรูปแบบหนึ่งที่มีการซึมผ่านของออกซิเจนต่ำ

[คิว]

ผู้ผลิตไวน์จะหลีกเลี่ยงการลดปริมาณไวน์ลงหลังจากบรรจุขวดไวน์โดยใช้ฝาเกลียวได้อย่างไร

[ก]  

พวกเขาใช้ระดับ SO ที่ต่ำกว่าเล็กน้อย₂

[คิว]

จุกแก้วเหมาะสำหรับ:

• ไวน์ราคาไม่แพง
• ไวน์ราคากลางๆ
• ไวน์พรีเมียมและซุปเปอร์พรีเมียม

[ก]

• ไวน์พรีเมียมและซุปเปอร์พรีเมียม

[คิว]

ไวน์ส่วนใหญ่ที่ปรุงจากรสชาติผลไม้สดเหมาะที่จะบริโภค:

• ภายในหนึ่งปีของการบรรจุขวดเนื่องจากการสุกส่งผลให้รสชาติผลไม้หลักหายไป
• หลังจากผ่านไปหลายปีเพราะมันไม่ได้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุดทันทีหลังจากบรรจุขวด

[ก]

ภายในหนึ่งปีของการบรรจุขวดเมื่อสุกส่งผลให้สูญเสียรสชาติหลักของผลไม้

[q] อธิบายสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกขวด

[ก]

ไวน์ควรพักโดยไม่ถูกรบกวนในที่มืดและเย็นซึ่งมีอุณหภูมิคงที่ประมาณ 10–15°C / 50–59°F ควรมีความชื้นคงที่ด้วย

หากปิดผนึกด้วยไม้ก๊อก ขวดควรวางตะแคงเพื่อให้ไม้ก๊อกคงความชุ่มชื้นและปิดผนึกขวดไว้ (หากจุกไม้ก๊อกแห้ง ไวน์จะออกซิไดซ์)

[q] ขั้นตอนสุขอนามัยสามประการที่ต้องปฏิบัติตามในโรงกลั่นไวน์มีอะไรบ้าง?

[ก]

1. การทำความสะอาด
   • สิ่งนี้จะช่วยขจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิว
2. สุขาภิบาล
   • ซึ่งจะช่วยลดสิ่งมีชีวิตที่ไม่พึงประสงค์ให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
   • ทำจากน้ำ + ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้ออื่น และ/หรือไอน้ำ
   • โดยใช้น้ำประมาณ 10 ลิตรต่อการผลิตไวน์ทุกลิตร
3. การทำหมัน
   • สิ่งนี้จะกำจัดสิ่งมีชีวิตที่ไม่ต้องการ
   • การฆ่าเชื้อทำได้ด้วยแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงหรือด้วยไอน้ำ

[q] อธิบายโดยย่อว่าทำไม HACCP (การวิเคราะห์อันตรายของจุดควบคุมวิกฤติ) จึงเป็นแนวทางทั่วไปที่ใช้ในโรงบ่มไวน์เพื่อประเมินการประกันคุณภาพ

[ก] เป็นกระบวนการที่จะตรวจสอบอันตรายที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดและทุกสิ่งที่อาจผิดพลาดในโรงกลั่นไวน์ เพื่อให้โรงกลั่นไวน์สามารถป้องกันและแก้ไขปัญหาใดๆ ก่อนที่จะเกิดขึ้น

[คิว]

เหตุใดบริษัทไวน์จึงต้องพยายามให้มาตรฐานคุณภาพของตนได้รับการตรวจสอบจากบุคคลที่สามโดยเทียบกับมาตรฐานของ ISO (องค์การระหว่างประเทศเพื่อการมาตรฐาน)

[ก]

เพื่อให้ความมั่นใจแก่ทุกฝ่ายในห่วงโซ่อุปทาน: ผู้ค้าส่ง ผู้ค้าปลีกที่จะขายไวน์ และผู้บริโภคขั้นสุดท้าย

[คิว]

สหภาพยุโรปและตลาดอื่นๆ หลายแห่งกำหนดให้ไวน์ต้องระบุหมายเลขล็อตและพิมพ์หมายเลขล็อตไว้บนฉลากของไวน์

การมีหมายเลขล็อตช่วยให้โรงกลั่นไวน์สามารถทำอะไรได้บ้างในกรณีที่มีข้อร้องเรียนหรือปัญหา?

[ก]

• หากต้องการติดตามกลับ:

  • องุ่นมาจากไหน
  • ใช้สารเติมแต่งอะไร
  • ไวน์ต้องผ่านกระบวนการอะไร
  • วิธีการขนส่งไวน์

[q] ภาชนะสองประเภทหลักที่ใช้สำหรับการขนส่งไวน์ปริมาณมากมีอะไรบ้าง

[ก]

• Flexitank – ถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนแบบใช้ครั้งเดียวและรีไซเคิลได้ซึ่งบรรจุลงในภาชนะมาตรฐานได้ (ทั่วไป);
• ถัง ISO – ถังสเตนเลสสตีลที่สามารถนำมาใช้ซ้ำได้หลายครั้งและสร้างขึ้นตามมาตรฐาน ISO อาจมีฉนวนเพิ่มเติม

[q] ข้อดีของการขนส่งไวน์แบบขวดเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์คืออะไร?

[ก]

ทุกอย่างได้รับการควบคุมโดยผู้ผลิต ไม่ว่าจะเป็นไวน์ การบรรจุขวด การติดฉลาก และบรรจุภัณฑ์ภายนอกใดๆ

[q] อะไรคือข้อเสียของการขนส่งไวน์แบบขวดเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์?

[ก]

1. สามารถขนส่งไวน์ได้น้อยลงในภาชนะเดียว ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการจัดส่งจึงสูงขึ้น
2. ต้นทุนทางการเงินและสิ่งแวดล้อมในการขนส่งน้ำหนักของแก้ว (รวมถึงไวน์)
3. ความเสียหาย/การเน่าเสียที่อาจเกิดขึ้นกับไวน์อันเนื่องมาจากอุณหภูมิที่สูงและผันผวนในบางครั้งระหว่างการขนส่ง
4. ความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับฉลากและบรรจุภัณฑ์ในการขนส่ง
5. อายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าของไวน์ราคาไม่แพงเนื่องจากบรรจุขวดเร็วกว่าบรรจุขวดในหรือใกล้กับตลาดสุดท้าย

[คิว]

ข้อดีของการขนส่งไวน์จำนวนมากมีข้อดีอย่างไร

[ก]

1. เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและราคาถูกกว่า (ภาชนะบรรจุบรรจุไวน์ได้ 2-2.5 เท่าของขวดที่เติม ช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนของไวน์)
2. ความเฉื่อยทางความร้อนที่มากขึ้นของภาชนะทั้งหมดที่เต็มไปด้วยไวน์ จึงมีความผันผวนของอุณหภูมิน้อยลง (ลดความเสี่ยงของการเกิดออกซิเดชัน)
3. การควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด: การวิเคราะห์ทางเคมีสามารถทำได้ที่การบรรจุและการเทออกจากภาชนะ
4. ไวน์สามารถปรับได้ที่จุดบรรจุขวด
5. อายุการเก็บรักษาของไวน์สามารถยืดออกไปได้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบรรจุลงในกล่องมากที่สุดและอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้น

[q] อะไรคือข้อเสียของการขนส่งไวน์จำนวนมาก?

[ก]

1. สูญเสียความสัมพันธ์โดยตรงกับผู้ผลิต
2. โอกาสทางธุรกิจและการจ้างงานจากประเทศผู้ผลิตไปยังตลาดสุดท้าย

[คิว]

เหตุใดไวน์ขาวส่วนใหญ่จึงผลิตโดยไม่มีการสัมผัสผิวหนังหรือสัมผัสเพียงเล็กน้อย?

[ก]

เนื่องจากสารประกอบกลิ่นและรสชาติที่สำคัญที่สุดในองุ่นขาวพบอยู่ในเนื้อจึงไม่จำเป็นต้องสัมผัสผิวหนังเพื่อสกัดกลิ่นและรสชาติ

[คิว]

อะไรคือผลเสียสองประการหากไวน์ขาวสัมผัสกับผิวหนังมากเกินไป?

[ก]

ไวน์สามารถ:

• • รสขม
  • รู้สึกหยาบบนเพดานปาก

[คิว]

[ก]

1. หากไวน์มีจุดประสงค์เพื่อแสดงรสชาติผลไม้ที่ละเอียดอ่อน
2. หากผู้ผลิตไวน์ต้องการสัมผัสที่นุ่มนวล
3. หากผู้ผลิตไวน์ต้องการให้ไวน์มีสีอ่อน
4. หากเก็บผลไม้ยังไม่สุก
5. หากไวน์มีราคาไม่แพงและเหมาะที่จะดื่มเมื่อยังเยาว์วัย

[คิว]

[ก]

1. เวลา;
   • เวลาบนผิวหนังนานขึ้น = การสกัดรสชาติที่มากขึ้น + แทนนิน
2. อุณหภูมิ

[คิว]

อุณหภูมิที่เย็นกว่าส่งผลต่อการสกัดระหว่างการสัมผัสผิวหนังอย่างไร

[ก]

น้ำผลไม้แช่เย็นระหว่างการสัมผัสผิวหนัง (15°C /59°F หรือต่ำกว่า) ช่วยลดอัตราการสกัดรสชาติและแทนนิน

นอกจากนี้ยัง:

• ช่วยให้สามารถควบคุมได้มากขึ้น
• ลดอัตราการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ รวมถึงโอกาสเกิดการหมักได้เอง

[คิว]

องุ่นขาวพันธุ์ใดบ้างที่การสัมผัสทางผิวหนังมีประสิทธิภาพมากที่สุด?

[ก]

องุ่นพันธุ์อะโรมาติก เช่น Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat และ Sauvignon Blanc

• พวกเขามีสารประกอบอโรมามากมายที่สามารถสกัดได้จากผิวหนัง
• พันธุ์อะโรมาติกมักจะไม่สุกในไม้โอ๊ก ดังนั้นการสัมผัสทางผิวหนังจึงเป็นวิธีหนึ่งในการทำให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น

[q] อธิบายรายละเอียดของ 'ไวน์ส้ม'

[ก]

• หมักบนผิวหนัง โดยปกติจะไม่มีการควบคุมอุณหภูมิหรือเติมกำมะถัน
• ระดับแทนนินที่โดดเด่น
• รสชาติและลักษณะหลักคือรสตติยภูมิ เช่น ถั่ว หญ้าแห้ง และผลไม้แห้ง ซึ่งเกิดจากสารประกอบอะโรมาติกและฟีนอลิกที่สกัดจากเปลือก
• โดยทั่วไปจะแห้ง (แต่ไม่เสมอไป)

[q] อะไรคือข้อดีของการใช้การอัดองุ่นขาวทั้งพวง?

[ก]

1. ลดโอกาสการเกิดออกซิเดชั่นก่อนและระหว่างการกด
   • ยิ่งไปกว่านั้น หากใช้ก๊าซเฉื่อย (เช่น ไนโตรเจน) ในเครื่องอัด
2. วิธีบีบองุ่นอย่างอ่อนโยนมาก
3. ให้น้ำผลไม้ที่มีของแข็ง แทนนิน และสีต่ำ
4. ลำต้นเป็นช่องให้น้ำไหลออก

[q] อะไรคือข้อเสียของการใช้การอัดองุ่นขาวทั้งพวง?

[ก]

1. จำกัดเฉพาะองุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้น
2. พวงทั้งหมดใช้พื้นที่จำนวนมากในการพิมพ์
   • สามารถบรรจุองุ่นน้อยลงในแต่ละรอบการกด
3. เหมาะจริงๆ สำหรับไวน์พรีเมียมจำนวนไม่มากเท่านั้น
4. ไม่มีประสิทธิภาพสำหรับองุ่นที่ต้องแปรรูปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

[คิว]

น้ำผลไม้ “free run” และน้ำผลไม้ “press” แตกต่างกันอย่างไร?

[ก]

Free run = น้ำผลไม้จากองุ่นที่เด็ดออกแล้วระบายออกทันทีที่องุ่นถูกบด มีของแข็ง แทนนิน และสีน้อยที่สุด และมีความเป็นกรดสูงกว่า (pH ต่ำ) เหมาะสำหรับไวน์ที่มีบอดี้เบา

น้ำผลไม้คั้น = น้ำองุ่นที่คั้น ส่วนแรกของการกดครั้งแรกค่อนข้างคล้ายกับการวิ่งแบบอิสระซึ่งมีของแข็ง แทนนิน และสีต่ำ แต่สุดท้ายแล้วก็มีน้ำตาลและความเป็นกรดต่ำกว่าการวิ่งแบบอิสระ เมื่อแรงดันยังคงอยู่และมีการใช้มากขึ้นในแต่ละส่วนของการกด น้ำคั้นก็จะมีความเหมือนฟรีรันน้อยลง น้ำผลไม้สกัดทำให้ไวน์มีเนื้อฟูมากกว่าเมื่อเทียบกับไวน์ที่ทำจากฟรีรัน

[q] เทคนิคไฮเปอร์ออกซิเดชันคืออะไร และทำหน้าที่อะไร

[ก]

[คิว]

เมื่อใช้เทคนิคไฮเปอร์ออกซิเดชัน ผู้ผลิตไวน์จะกำจัดสารประกอบที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้อย่างไร

[ก]

[คิว]

ไฮเปอร์ออกซิเดชันช่วยผู้ผลิตไวน์ในการผลิตไวน์ขาวด้วยวิธีอื่นใดอีกบ้าง

โดยทั่วไปแล้วไฮเปอร์ออกซิเดชันเหมาะสมกว่าสำหรับองุ่นพันธุ์ที่เป็นกลางหรือมีกลิ่นหอมหรือไม่

[ก]

1. สามารถกำจัดสารที่มีรสขมออกจากเปลือกองุ่น เมล็ดพืช และลำต้นที่ไม่สุก
2. สามารถทำลายสารประกอบอะโรมาที่ระเหยได้มากที่สุดบางชนิดที่พบในสิ่งที่จำเป็น
   • โดยทั่วไปจะเหมาะกับองุ่นพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมน้อยกว่า เช่น ชาร์ดอนเนย์

[q] ความกระจ่างสามารถเกิดขึ้นได้ในการผลิตไวน์ ณ จุดใด?

[ก]

• ระหว่างการกดและการหมัก
• หลังจากการหมัก

[ถาม] จุดมุ่งหมายของการชี้แจงคืออะไร?

[ก]

เพื่อลดปริมาณสารแขวนลอยที่ต้อง

[q] โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตไวน์มุ่งเป้าไปที่สัดส่วนของของแข็งที่จะต้องอยู่ระหว่าง ___–___%

[ก]

0.5–2%

[คิว]

สัดส่วนของแข็งในไวน์ขาวที่สูงกว่าจะต้องให้ยืมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่าใด

ไวน์ในราคาใดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้เทคนิคนี้?

[ก]

[q] อะไรคือความเสี่ยงที่จะต้องมีของแข็งมากเกินไปในไวน์ขาวในระหว่างการหมัก?

[ก]

รสชาติผิดเพี้ยนที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบภายในของแข็ง

• ในระดับที่ต่ำกว่าจะมีกลิ่นคล้ายสารประกอบกำมะถันรีดักทีฟ
• ในระดับที่สูงขึ้นจะมีกลิ่นคล้ายไข่เน่า

[คิว]

1. ทำไมการมีของแข็งอยู่ในตัวคุณจึงเป็นเรื่องดี?
2. อะไรคือความเสี่ยงที่คุณจะต้องมีของแข็งน้อยหรือไม่มีเลย?

[ก]

1. ของแข็งให้สารอาหารแก่ยีสต์
2. ปริมาณของแข็งต่ำหรือไม่มีเลยสามารถนำไปสู่การหมักที่ติดอยู่ได้ สิ่งจำเป็นเหล่านี้ยังต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวัง และอาจต้องเติมสารอาหารของยีสต์ด้วย

[คิว]

ผู้ผลิตไวน์สี่ตัวเลือกต้องชี้แจงอะไรบ้าง?

[ก]

1. การตกตะกอน (รูปแบบที่ง่ายที่สุด);
2. ลอยอยู่ในน้ำ;
3. การหมุนเหวี่ยง;
4. ตัวแทนชี้แจง

[คิว]

เบนโทไนต์:

1. การตกตะกอนทำงานอย่างไร?

[ก]

1. ต้องแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4°C / 39°F เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ และเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักที่เกิดขึ้นเอง
2. ของแข็งแขวนลอยในจะต้องถูกปล่อยให้ตกลงไปตามกาลเวลาตามแรงโน้มถ่วง

[คิว]

อัตราการตกตะกอนขึ้นอยู่กับอะไร?

โดยทั่วไปการตกตะกอนจะใช้เวลานานเท่าใด?

[ก]

ขนาดและรูปร่างของเรือ

ภาชนะขนาดใหญ่และสูง = การตกตะกอนนานขึ้น
เรือเล็กลง สั้นลง = การตกตะกอนสั้นลง
การตกตะกอนจะใช้เวลา 12-24 ชั่วโมง

[ถาม] จะเกิดอะไรขึ้นกับสิ่งที่จำเป็นและของแข็งหลังจากการตกตะกอน?

[ก]

[คิว]

การลอยอยู่ในน้ำทำงานอย่างไร?

[ก]

ก๊าซเฉื่อย (เช่น ไนโตรเจน) จะถูกฟองขึ้นมาผ่านสิ่งที่จำเป็น และเมื่อมันเพิ่มขึ้น มันก็จะทำให้เกิดอนุภาคของแข็งตามมาด้วย จากนั้นอนุภาคเหล่านั้นก็จะถูกขจัดออกไป

หากใช้ออกซิเจนเป็นแก๊ส นี่เป็นวิธีหนึ่งของการเกิดออกซิเดชัน

[คิว]

[ก]

เร่งอัตราการชี้แจง

[คิว]

ต้องเพิ่มอะไรบ้างเพื่อให้การลอยอยู่ในน้ำทำงานได้?

[ก]

สารช่วยปรับสภาพซึ่งช่วยจับตัวอนุภาคเข้าด้วยกัน

[คิว]

สามารถใช้การลอยตัวได้:

• ทั้งสองอย่างต้องหรือไวน์
• ต้องเท่านั้น
• เฉพาะไวน์เท่านั้น

[ก]

ต้องเท่านั้น

[คิว]

สามารถใช้การลอยตัวได้:

• เป็นกระบวนการต่อเนื่องเท่านั้น
• เป็นกระบวนการแบบแบตช์เท่านั้น
• ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการต่อเนื่องหรือเป็นชุด

[ก]

ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการต่อเนื่องหรือเป็นชุด

[คิว]

การหมุนเหวี่ยงสามารถใช้กับ:

[ก]

ไวน์เช่นกัน

[คิว]

การหมุนเหวี่ยงทำงานอย่างไร?

[ก]

เป็นเครื่องจักรที่มีภาชนะหมุนเร็วซึ่งใช้แรงเหวี่ยงแยกของแข็งออกจากของเหลว

[คิว]

ข้อดีของการหมุนเหวี่ยงคืออะไร?

[ก]

1. จะต้องชี้แจงอย่างรวดเร็ว
2. สามารถใช้งานได้ต่อเนื่องซึ่งช่วยประหยัดเวลาและเงิน

[คิว]

ข้อเสียของการหมุนเหวี่ยงคืออะไร?

[ก]

• อุปกรณ์มีราคาแพงในการซื้อ
• ใช้เฉพาะในโรงบ่มไวน์ที่ต้องการแปรรูปปริมาณมากต้องรวดเร็ว
• เพิ่มการสัมผัสออกซิเจนที่ต้องทำ เว้นแต่ว่าเครื่องจะถูกล้างด้วยก๊าซเฉื่อย

[คิว]

สารเพิ่มความกระจ่างทั่วไปที่เติมเข้าไปในสิ่งที่ต้องช่วยสลายเพกตินคืออะไร?

[ก]

เอนไซม์เพคโตไลติก

• • พวกเขาเพียงแต่ช่วยชี้แจงสิ่งที่จำเป็น ไม่ใช่ไวน์
  • พวกเขาส่งเสริมการแยกอย่างรวดเร็วระหว่างน้ำของเหลวและของแข็ง

[คิว]

ไวน์ขาวหมักที่อุณหภูมิเย็นกว่าไวน์แดง แต่ผู้ผลิตไวน์สามารถใช้อุณหภูมิในการหมักที่เย็นมากหรืออุ่นกว่าเล็กน้อยสำหรับไวน์ขาวได้

แต่ละอย่างมีประโยชน์อย่างไร?

[ก]

อุณหภูมิในการหมักที่เย็นมาก (~15°C / 59°F) ช่วยสร้างกลิ่นผลไม้ กลิ่นที่ระเหยได้ และสารประกอบรสชาติที่ต้องการ

อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นเล็กน้อย (17–25°C / 63–77°F หรือสูงกว่า) ส่งเสริมสุขภาพของยีสต์และหลีกเลี่ยงการผลิตเอสเทอร์บางชนิด เช่น ไอโซเอมิลอะซิเตต (กล้วย) อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยเหมาะสำหรับไวน์ที่มีสีโอ๊ค

[คิว]

ถังสแตนเลสเป็นภาชนะที่ถูกเลือกเมื่อผู้ผลิตไวน์กำลังผลิตไวน์ขาวสไตล์ใด:

• กลิ่นผลไม้และดอกไม้สีขาว
• ไวน์ขาวที่เป็นกลาง
• ไวน์ส้ม

[ก]

กลิ่นผลไม้และดอกไม้สีขาว

[คิว]

อะไรคือข้อดี (และข้อเสียประการหนึ่ง) ของการหมักในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก?

[ก]

1. 1. ต้องใช้แรงงานมากขึ้นเนื่องจากต้องติดตามถังหลายถังแทนที่จะเป็นเรือขนาดใหญ่เพียงลำเดียว ซึ่งอาจส่งผลให้ต้นทุนสูงขึ้น

      ข้อดี:

      1. ไวน์มีสีที่เข้มกว่า บอดี้เต็มกว่า มีกลิ่นหอมจากไม้โอ๊คที่ผสมผสานกันมากกว่า
      2. ถังขนาดเล็กจะเพิ่มการสัมผัสของกาก ซึ่งมีส่วนช่วยในเนื้อสัมผัส
      3. มีตัวเลือกในการปั่นมากขึ้น เนื่องจากแต่ละถังจะแตกต่างกัน

      ข้อเสีย:

       – ต้องใช้แรงงานมากขึ้นเนื่องจากต้องติดตามถังหลายถังแทนที่จะเป็นเรือขนาดใหญ่เพียงลำเดียว ซึ่งอาจส่งผลให้ต้นทุนสูงขึ้น

[ก]

• ลดความเป็นกรด;
• เพิ่มค่า pH;
• เพิ่มความเสถียรทางจุลชีววิทยา
• การปรับเปลี่ยนรสชาติของไวน์ (เนย)

[ถาม] เหตุใดจึงหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงแบบ Malolactic ในไวน์ขาวบางชนิด

[ก]

เพื่อรักษากลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ขององุ่นเอาไว้

[คิว]

จุดมุ่งหมายของการบ่มไวน์ sur lie คืออะไร?

[ก]

1. ให้ไวน์มีเนื้อมากขึ้น
2. ทำให้รู้สึกปากนุ่มขึ้น
3. ช่วยทำให้ไวน์คงตัว
4. ปกป้องไวน์จากออกซิเจน

[คิว]

การกวนของ Lees เรียกอีกอย่างว่า ___

[ก]

บาตันนาจ

[q] batonnage มีประโยชน์อะไรบ้าง?

[ก]

• เพิ่มการปล่อยสารประกอบยีสต์ลงในไวน์
• ทำให้เกิดการสัมผัสกับออกซิเจน
  • สิ่งนี้จะเพิ่มผลกระทบจากกากและลดรสชาติผลไม้
  • ช่วยลดการพัฒนาสารประกอบกำมะถันรีดักทีฟและกลิ่นอื่น ๆ

[คิว]

วิธีหลักสามประการในการผลิตไวน์ที่มีน้ำตาลตกค้างคืออะไร?

[ก]

1. ต้องทำให้น้ำตาลเข้มข้นในองุ่น
2. หยุดการหมักก่อนที่จะแห้ง
3. การผสมสารให้ความหวานลงในไวน์

[คิว] องุ่นเข้มข้นสี่วิธีต้องมีอะไรบ้าง?

[ก]

1. การตากองุ่นบนเถา
2. ทำให้องุ่นแห้งจากเถา
3. โนเบิลเน่า;
4. การแช่แข็งองุ่น

[คิว]

จะเกิดอะไรขึ้นกับองุ่นเมื่อปล่อยให้แห้งบนเถา?

[ก]

1. พวกมันเหี่ยวเฉา
   • น้ำสูญเสียไปจากการคายน้ำองุ่นและน้ำตาลเข้มข้น
2. รสชาติพัฒนาเป็นรสชาติที่สุกมากหรือสุกมากเป็นพิเศษ

[ถาม] ประโยชน์ของการตัดหรือหักอ้อยของเถาองุ่นในช่วงเวลาสั้นๆ ก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อทำให้องุ่นที่ยังติดอยู่กับอ้อยนั้นแห้งนั้นมีประโยชน์อย่างไร?

[ก]

1. องุ่นจะเหี่ยวเฉาเร็วกว่าปกติหากยังติดอยู่กับส่วนที่เหลือของเถา ทำให้น้ำตาล กรด และรสชาติขององุ่นเข้มข้นเร็วขึ้น
2. เวลาแขวนที่ลดลงช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเปื่อยสีเทา
3. องุ่นบางชนิดจะมีปริมาณน้ำตาลสูงมากโดยไม่มีรสชาติสุกเกินไป

[คิว]

จะเกิดอะไรขึ้นในกระบวนการทำให้องุ่นแห้งจากเถา?

[ก]

1. ทำให้น้ำในองุ่นระเหย จึงมีกรด น้ำตาล และรสชาติเข้มข้น
2. เร่งการอบแห้ง
3. หลีกเลี่ยงการพัฒนาของโรคเน่าสีเทา

[คิว]

เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการพัฒนา Noble Rot คืออะไร?

[ก]

เช้าที่ชื้นและมีหมอกหนา ตามมาด้วยช่วงบ่ายที่มีแดดจัดและแห้ง

[คิว]

Botrytis cinerea โจมตีองุ่นอย่างไร

กลิ่นอันโดดเด่นของ Noble Rot คืออะไร?

[ก]

ตอนเช้าที่ชื้นและชื้นจะทำให้เชื้อราเกิดขึ้นบนองุ่น

เชื้อราเจาะผิวหนังองุ่น ทำให้เกิดรูเล็กๆ

ช่วงบ่ายที่มีแสงแดดอบอุ่นจะทำให้องุ่นเน่าช้าลง และทำให้น้ำระเหยออกจากองุ่น ทำให้น้ำตาล กรด และรสชาติเข้มข้น

[คิว]

Botrytis cinerea สามารถเปลี่ยนจากการเป็น Noble Rot ไปสู่ Grey Rot ได้อย่างไร?

[ก]

หากสภาพแวดล้อมชื้นเกินไป เชื้อราจะพัฒนาเร็วเกินไปและทำให้องุ่นแตกตัว กระตุ้นให้เกิดการติดเชื้อ

[คิว]

องุ่นที่ได้รับผลกระทบจาก Noble Rot นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะแปรรูปในโรงกลั่นเหล้าองุ่น

ผู้ผลิตไวน์ต้องดำเนินการอะไรบ้างเพื่อแปรรูปองุ่นเหล่านี้

[ก]

1. ต้องทำใจให้สบาย;
2. SO ในปริมาณสูง₂;
3. ใช้ก๊าซเฉื่อยเพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของสิ่งที่จำเป็น

[คิว]

จะเกิดอะไรขึ้นกับน้ำในองุ่นหากปล่อยให้แข็งบนเถา?

[ก]

น้ำจะกลายเป็นน้ำแข็งและกลายเป็นน้ำแข็ง ดังนั้นเมื่อองุ่นถูกเก็บและกด น้ำแข็งนี้จะยังคงอยู่ในเครื่องรีด และน้ำตาลของน้ำผลไม้ที่ได้จะมีความเข้มข้นอย่างเข้มข้น

[q] Canadian Icewines สามารถเก็บเกี่ยวได้ที่อุณหภูมิเท่าใด

[ก]

−8°C / 18°F หรือต่ำกว่า

[คิว]

คุณลักษณะที่จำเป็นสำหรับเถาวัลย์ที่ใช้ในการผลิตไวน์น้ำแข็งมีอะไรบ้าง

[ก]

เถาวัลย์จะต้อง:

• อดทนต่อฤดูหนาว
• ผลิตองุ่นที่มีเปลือกยืดหยุ่นป้องกันโรคได้
• ทนทานต่อความเครียดของวงจรการแช่แข็ง-ละลาย

[q] การเก็บองุ่นในฤดูใบไม้ร่วงแล้วนำไปแช่แข็งที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่อใช้ในการผลิตไวน์หวานในภายหลังเรียกว่า ____

[ก]

การสกัดด้วยความเย็น

[q] อะไรคือวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดในการหยุดการหมักเพื่อสร้างไวน์หวาน?

[ก]

• โดยการแช่เย็นไวน์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10°C /50°F และ/หรือเติม SO ในปริมาณที่สูง₂เพื่อยับยั้งยีสต์
• จากนั้นจึงแยกตะกอนออกและกรองแบบปลอดเชื้อเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักจะไม่เริ่มอีกครั้งในภายหลัง

[คิว]

[ก]

ผสมเป็นส่วนประกอบที่ให้ความหวาน

[คิว]

ส่วนประกอบที่ทำให้หวานที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตไวน์หวานมีอะไรบ้าง?

[ก]

1. น้ำตาล
2. องุ่นเข้มข้นแก้ไข (RCGM)
3. น้ำองุ่นไม่ผ่านการหมัก

[q] การใช้ RCGM เป็นส่วนประกอบในการให้ความหวานมีประโยชน์อย่างไร?

[ก]

• รสชาติเป็นกลางเนื่องจากเป็นเพียงน้ำตาลจากองุ่น
• สามารถใช้น้อยลงเพื่อทำให้ไวน์หวานได้
• ราคาไม่แพง

[คิว]

ตัวเลือกมากมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์แดงมุ่งเน้นไปที่การสกัด ____, ____ และ ____

[ก]

แอนโทไซยานิน แทนนิน และรสชาติจากเปลือกองุ่น

[q] ตัวเลือกมากมายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์แดงมุ่งเน้นไปที่การสกัด ____, ____ และ ____

[ก]

แอนโทไซยานิน แทนนิน และรสชาติจากเปลือกองุ่น

[q] ปัจจัยสี่ประการที่ส่งผลต่อการสกัดในการผลิตไวน์แดงมีอะไรบ้าง?

[ก]

1. อุณหภูมิ
   • อุณหภูมิที่สูงขึ้นส่งผลให้มีการสกัดมากขึ้น
2. เวลาบนผิวหนัง
   • ยิ่งสัมผัสกับผิวหนังนานเท่าไรก็ยิ่งสกัดได้มากขึ้นเท่านั้น
3. การจัดการหมวก
   • ยิ่งผิวผสมผ่านน้ำผลไม้มากเท่าไหร่ก็ยิ่งสกัดได้มากขึ้นเท่านั้น
4. สื่อการสกัด
   • สารละลายมีน้ำมากกว่า (อ่าน: ต้ององุ่น) หรือมีแอลกอฮอล์มากกว่า (ไวน์) หรือไม่?

[คิว]

แอนโทไซยานินเป็นโมเลกุลเดี่ยวไม่เสถียรนัก อย่างไรก็ตาม เมื่อรวมกับ ___ พวกมันจะมีความเสถียรมากขึ้น ดังนั้นจึงเพิ่มความเสถียรของสี

อะไรช่วยอำนวยความสะดวกในปฏิกิริยานี้?

[ก]

• แทนนิน
• ออกซิเจนช่วยอำนวยความสะดวกในปฏิกิริยานี้ (ซึ่งหมายความว่ากระบวนการที่กระตุ้นให้เกิดออกซิเจนเข้าไปในไวน์ – การบ่มถัง, ออกซิเจนระดับไมโคร – ช่วยให้สีคงตัว)

[q] ไวน์แดงส่วนใหญ่ผลิตขึ้นโดยใช้ทั้งคลัสเตอร์หรือผลเบอร์รี่ที่ถูกตัดออก?

[ก]

ผลเบอร์รี่ที่ถูกทำลาย

[คิว]

จุดมุ่งหมายหลักของการหมักแบบหมักล่วงหน้าคืออะไร?

[ก]

สกัดสีและกลิ่นโดยไม่ต้องสกัดแทนนิน

[คิว]

แอนโทไซยานินจะละลายได้ใน

[ก]

ทั้งต้องและไวน์

[คิว]

แทนนินจะละลายได้มากกว่าใน

[ก]

ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์

[คิว]

[ก]

ประมาณ 4–10°C / 39–50°F

สิ่งนี้จะช่วยลด:

• อัตราการเกิดออกซิเดชัน
• การเน่าเสียของจุลินทรีย์
• การหมักตามธรรมชาติ

[คิว]

การแช่เย็นหรือการหมักก่อนหมัก มักจะอยู่ได้นานแค่ไหน?

[ก]

3–7 วัน

[คิว]

ในระหว่างการแช่เย็น 3-7 วัน องุ่นจะถูกเจาะและ/หรือต้องปั๊มผลองุ่นสดทับองุ่น

สิ่งนี้ช่วยเรื่องอะไรบ้าง?

[ก]

• การสกัดช้าลงซึ่งสามารถตรวจสอบและควบคุมได้
• ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เน่าเสียที่ต้องการออกซิเจน

[q] บอกชื่อเทคนิคการหมักสองวิธีที่ใช้ความร้อนในการสกัด

[ก]

1. แฟลช détente;
2. การคงสภาพด้วยความร้อน

เทคนิคการจัดการ cap ที่สำคัญ 5 ประการมีอะไรบ้าง?

• ผู้ผลิตไวน์สามารถเปลี่ยนความถี่ในการผสมและเวลาที่ใช้ในการผสม เพื่อกำหนดการสกัด
• เมื่อการผสมเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ผู้ผลิตไวน์สามารถกำหนดสารประกอบที่ถูกสกัดได้
• อุณหภูมิระหว่างการผสมอาจส่งผลต่อสารประกอบที่ถูกสกัดและระดับใด

เหตุใดถังหมักแบบหมุนจึงมีประสิทธิภาพในการสกัดสี รส และแทนนิน

เมื่อผู้ผลิตไวน์ใช้พวงทั้งหมดในการหมัก ทำไมพวกเขาจึงต้องดูแลให้องุ่นสุกเต็มที่?

2%

[คิว]

ในการหมักแบบคาร์บอนิก แอลกอฮอล์ 2% นั้นเกิดขึ้นภายในผลเบอร์รี่ได้อย่างไร (มาจากไหน)

สิ่งนี้มีผลกระทบอะไรต่อความจำเป็น?

[ก]

กรดมาลิกในองุ่นจะถูกย่อยสลายเพื่อสร้างเอทานอล ซึ่งจะช่วยลดระดับกรดมาลิก ส่งผลให้ความเป็นกรดทั้งหมดลดลง (และเพิ่ม pH) ของสิ่งที่จำเป็น

• ต้องสามารถเห็นการลดกรดมาลิกได้ถึง 50%

[คิว]

[ก]

1. สีเข้ม;
2. มีแทนนินต่ำ

[คิว]

เหตุใดจึงไม่ใช้ไม้โอ๊คใหม่กับไวน์ที่ผ่านการหมักด้วยกระบวนการหมักคาร์บอนิก

[ก]

เนื่องจากรสชาติของไม้โอ๊ค (วานิลลา ขนมปังปิ้ง) จะแทรกแซงรสชาติผลไม้ แทนนินต่ำ และคล้ายลูกกวาดของไวน์

ไวน์ที่ทำจากการหมักแบบคาร์บอนิกจะต้องดื่มภายในหนึ่งปีหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลทางการเงินที่จะใช้ไม้โอ๊คใหม่ในไวน์เหล่านี้

[คิว]

อะไรคือความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการหมักแบบคาร์บอนิกและการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิก?

[ก]

ไม่มี CO₂ ถูกเติมลงในถังด้วยการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิก

ในการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิก ยีสต์โดยรอบจะเริ่มหมักน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาจากองุ่น ซึ่งแตกออกมาตามน้ำหนักที่แท้จริงของพวงทั้งหมด บจก₂ ผลิตจากยีสต์โดยรอบที่เผาผลาญน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาซึ่งเติมถัง จากนั้นส่วนที่เหลือของผลเบอร์รี่/พวงทั้งหมดจะเกิดการหมักแบบคาร์บอนิก

[q] หากผู้ผลิตไวน์ใช้การหมักแบบกึ่งคาร์บอนิก แต่ต้องการผลิตไวน์ที่มีความเข้มข้นมากขึ้น โดยมีความเข้มข้น ทั้งเนื้อครีมและแทนนินเพิ่มขึ้นเล็กน้อย พวกเขาจะทำอะไรได้บ้างหลังจากการหมักแบบกึ่งคาร์บอนิกเสร็จสิ้นแล้ว

[ก]

1. ทำการหมักแอลกอฮอล์บนผิวหนังต่อไปและรวมการชกหรือปั๊มลงไป
2. การหมักภายหลังการหมักและ/หรือการสุกในไม้โอ๊คเพื่อเพิ่มความซับซ้อน

อะไรคือแนวคิดเบื้องหลังการเพิ่มผลเบอร์รี่/พวงทั้งหมดลงในผลไม้บด และจะส่งผลต่อไวน์สุดท้ายอย่างไร

ไวน์แดงจะถูกกดเมื่อใด?

• ถังเบียร์ให้รสชาติของไม้โอ๊ค (วานิลลา กานพลู);
• บาร์เรลให้ออกซิเดชันอย่างอ่อนโยน:
  • ช่วยให้แทนนินนิ่มลง
  • ช่วยพัฒนากลิ่นและรสชาติระดับอุดมศึกษาที่สามารถเพิ่มความซับซ้อนและคุณภาพได้

[คิว]

[ก]

ปั่นหลังจากที่หมักแล้ว

[คิว]

[ก]

อุณหภูมิเย็น (12–16°C / 54–61°F)

[คิว]

ภาชนะใดที่มักใช้ในการผลิตดอกกุหลาบ?

[ก]

• ถังสแตนเลส

[q] โดยทั่วไปแล้วโรเซ่ที่มีน้ำตาลที่เหลือจะได้ความหวานได้อย่างไร?

[ก]

1. โดยหยุดการหมักก่อนที่จะแห้ง
2. โดยการผสมส่วนประกอบที่ให้ความหวานเข้ากับดอกกุหลาบแห้ง

การแปลง Malolactic ในไวน์โรเซ่มักจะ: