Kartičky zdarma DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Kartičky šumivého vína

SET 2

ODPORÚČAM VÁM NECHAŤ KARTY V PÔVODNOM OBJEDNÁVKE A POUŽÍVAŤ MOŽNOSŤ „ZAMIEHAŤ“ LEN KEĎ ZVLÁDNETE CELÝ BALÍČEK (= 0 CHYB)

– Prečítajte si termín na karte a odpovedzte
– Kliknutím na tlačidlo „Skontrolovať odpoveď“ si overíte svoje znalosti
- Kliknite na "Rozumiem!" ak bola tvoja odpoveď správna
– Kliknite na „Potrebujem viac praxe“, aby ste si prezreli kartu na konci balíčka a skúste odpovedať inokedy
– Kliknutím na tlačidlo „Zamiešať“ zmeníte poradie kariet

[štart]

[q] Výzvy lisovania celých skupín

[a] Oveľa pomalšie

 

(menšie množstvo ovocia v lise)

[q] Aké sú 2 hlavné dôvody pre výrobu jablčno-mliečneho vína pri výrobe šumivého vína?

[a] – Znížte kyslosť
(vysoko kyslé vína)

- Vylepšiť textúru

[q] Dôvod šetrného lisovania pri výrobe šumivého vína

[a] Minimalizujte maceráciu a extrakciu
(najmä pre čierne hrozno = taníny a farby)

Fenolové zlúčeniny nie sú žiaduce
(horká chuť, hrubý pocit)

[q] 2 najbežnejšie selektované kvasinky používané na výrobu šumivého vína

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemand (Epernay kmeň)

[q] Nevýhoda ovocia s vyššou kyslosťou pri fermentácii

[a] Vyššia kyslosť znamená nižšie pH
(nepriaznivé prostredie pre kvasinky)

[q] Teplota primárneho kvasenia? prečo?

[a] Medzi 14-20 stupňami Celzia

 

Zachovajte čerstvé ovocné príchute
(nie príliš chladné pre droždie = zastavilo by kvasenie)

[q] Kľúčové atribúty free run juice

[a] vyššia kyslosť, jemnejšia chuť

[q] Kľúčové atribúty lisovacej šťavy

[a] Rýchlejšie dozrievanie/vhodné na skorú spotrebu, vyššie pH

[q] 2 druhy lisovaných frakcií

[a] 1- Free run juice

2- Stlačte šťavu

[q] 4 rôzne prvky, ktoré pomáhajú výrobcom pri vytváraní rôznych zmesí vo fáze montáže

[a] vinice

ročníkov

odrody

vinifikačné techniky

[q] Definujte flokuláciu

[a] Proces, pri ktorom sa častice zhlukujú a vytvárajú zložitejšie a väčšie pevné látky

[q] 5 faktorov, ktoré spôsobujú, že sekundárna fermentácia je pre kvasinky stresujúcim prostredím

[a] Vysoká hladina alkoholu v základnej šťave 9,5-11% 

nízke pH (pod 3)

nízka teplota (16C)

Živiny budú veľmi nízke
(už spotrebované)

Vysoký tlak
(fermentácia pokračuje vo fľaši)

[q] Názov prísady, ktorá spúšťa sekundárne kvasenie tradičnou metódou?

[a] Tirážny likér

[q] Zložky Liqueur de Tirage

[a] víno a/alebo mušt

cukor

kultivované kvasinky

kvasinkové živiny

číriace činidlo

[q] Aká je najbežnejšia hladina cukru v tirážnom likéri?
Čo to vytvára?

[a] 24 g sacharózy

Generuje 6 ATM

[q] Úroveň cukru v Liqueur de Tirage závisí od?

[a] Požadovaná úroveň šumenia v hotovom víne

[q] Prečo je pre tradičnú metódu potrebná dobrá kvalita flokulácie?

[a] Bunky kvasiniek musia byť dostatočne veľké na to, aby mohli ľahko padať a usadzovať sa počas procesu riedenia

To uľahčí ľahké odstránenie pri degorgemente

[q] Ako sa volá sekundárne kvasenie v Champagne?

[a] Prize de Mousse

[q] 2 typy lisov, ktoré sa najčastejšie používajú pri výrobe šumivého vína

[a] – Košové lisy

– Pneumatické lisy

[q] Výhody použitia vybraných kvasiniek na primárnu fermentáciu tradičnou metódou

[a] – Neutrálne kmene, ktoré nebudú konkurovať autolytickým príchutiam

– lepšia flokulácia

- spoľahlivý a predvídateľný výsledok

[q] Hlavná výhoda použitia vybraných kvasiniek na primárnu fermentáciu v tankovej metóde

[a] Schopnosť vybrať kmene, ktoré zvýrazňujú ovocné chute

[q] Spoločná výhoda použitia vybraných kvasiniek na primárnu fermentáciu v tradičnej metóde aj v tankovej metóde

[a] Fermentácia do sucha v prostredí s nízkym pH

[q] Čo by si vinár podľa Tradičnej metódy vybral po dokončení sekundárnej fermentácie?

[a] – Starnutie na kaloch

- Rôzne časové rozpätia
(od 9 mesiacov)
(po 15-18 mesiacoch autlytické znaky rozpoznateľné v hotových vínach)

[q] 8 dôvodov primiešavania šumivého vína

[rovnováha

Dôslednosť

Štýl

Rose

Zložitosť

Minimalizácia porúch

Objem

cena

[q] Proces degorgementu v 4 krokoch

[a] Fľaše sa ochladia na 7 °C

Krky ponorené do mrazeného nálevu

Stroj otočí fľašu do zvislej polohy, zatiaľ čo fľaša sa súčasne otvára

Tlak vytlačí zmrznuté kaly

[q] Prečo sa víno pri degoržovaní chladí a zmrazuje?

[a] Stratiť čo najmenej vína a tlaku
(pri odstránení čo najväčšieho množstva kalu)

Nízke teploty zvyšujú rozpustnosť CO2
(obmedziť tryskanie)

[q] Najbežnejšie možnosti úpravy základných vín?

[a] Pre tradičnú metódu
= vínany a bielkoviny stabilizované

 

Pre VŠETKY šumivé
= objasnené

[q] Názov prídavku po degorgemente?

[a] Liqueur d'expedition

[q] Hlavné zložky Liqueur d'Expedition

[a] – víno

– cukor/RCGM
(dávkovanie)

 

[q] Aký je účel Liqueur d'Expedition?

[a] – Po vyprázdnení naplňte fľašu

– Určite konečnú úroveň sladkosti

[q] Prečo sa filtrácia vo všeobecnosti NEPRACUJE pred fermentáciou?

[a] Pretože pre zdravé kvasenie sú potrebné živiny

[q] relatívne časové rámce pre ručné prehadzovanie v porovnaní s gyropaletou

[a] Hádanie rukou = až 8 týždňov

 

Gyropalette = 3-4 dni

[q] Prečo sa pri iskrivom starnutí používa iba malá časť nového dubu?

[a] Pretože chute nového dubu sú umocnené šumením šumivých vín

[q] Kedy bola vynájdená metóda prenosu a prečo?

[a] AV štyridsiatych rokoch minulého storočia, aby sme sa vyhli nákladnému a časovo náročnému procesu hádania
(pri zachovaní autolytických znakov)

[q] Prečo je lisovanie celých strapcov výhodné na výrobu šumivého vína? 

[a] 1/ Vytvára jemnú, jemnú šťavu s nízkym obsahom pevných látok a fenolov
(tanín a antocyníny)

2/ Stonky vytvárajú kanály, ktorými môže šťava pri lisovaní pretekať, čo znamená, že je potrebný menší tlak
(stonky musia byť zrelé)

[q] Výhody metódy prevodu?

[a] Menej nákladné ako tradičná metóda

Stále získajte sekundárne postavy

Zvýšená konzistencia

Vhodné pre vysoké objemy

[q] Aký je hlavný rozdiel v tirážnom likéri medzi „metódou prenosu“ a „tradičnou metódou“?

[a] Pri metóde prenosu nie sú potrebné žiadne čistiace prostriedky

[q] Definujte Maillardovu reakciu

[a] Reakcia cukru v liqueur d'expedition so zlúčeninami vytvorenými počas druhej fermentácie
(autolýza kvasiniek)

[q] Aké príchute vznikajú Maillardovou reakciou?

[a] pražená, pražená vanilková aróma

[q] Aké je francúzske slovo pre hádanku?

[a] Remuage

[q] Aký je francúzsky názov pre ručné prehadzovanie paliet?

[a] Pupiters

[q] Aký je názov automatických hádaniek?

[a] Gyropalety

[q] 3 výhody tankovej metódy

[a] 1/ Spracovanie veľkých objemov

2/ Rýchlo

3/ Lacno

(žiadne hádzanie, degoržovanie alebo starnutie dlhých kalov)

[q] Rozdiel medzi vínami rodovej metódy a Pet-Nat?

[a] Vína podľa rodovej metódy = regulované ich označením

Pet-Nat = vína Petillant Naturel = môžu byť vyrobené kdekoľvek
(žiadne stanovené pravidlá)

[q] Aká je typická teplota primárneho kvasenia pre vína Tank Method? prečo?

[a] 16-18 °C

 

Udržujte čerstvé ovocné príchute

[q] Opíšte postup pre metódu predkov

[a] – Čiastočne prekvasené víno
(fermentácia dočasne zastavená)

– Fľaškované a dokvasením vo fľaši vzniká CO2
(poskytuje šumenie)

– Hladiny cukru v mušte sa monitorujú, aby sa dosiahla požadovaná úroveň tlaku v konečnom víne

[q] Teplota pre sekundárnu fermentáciu tradičnou metódou?

[a] 10-12 °C

[q] Ako dlho zvyčajne trvá sekundárna fermentácia?

[a] 4-6 týždňov

[q] Ako súvisí teplota kvasenia s výsledným vínom?

[a] Čím je teplota nižšia, tým je fermentácia dlhšia

Niektorí tvrdia, že dlhšia a chladnejšia fermentácia vedie k zložitejším vínam

[q] Ako a kedy sa zastaví sekundárna fermentácia v tankovej metóde?

[a] – Zvyčajne ochladením na 2-4°C

– Keď sa dosiahne požadovaná úroveň tlaku a zvyškového cukru

[q] Prečo nie sú maslové príchute vo všeobecnosti spojené s jablčno-mliečnym kvasením, ktoré sa zvyčajne vyskytuje v šumivých vínach?

[a] Pretože diacetyl (zodpovedný za maslovú príchuť) je metabolizovaný kvasinkami počas sekundárnej fermentácie

[q] Aké sú nevýhody tankovej metódy?

[a] Často sa považuje za podradnú metódu, ktorá sa zvyčajne používa pre lacné vína

[q] Čo znamená „sur pointe“?

[a] Doslovný preklad = „na špičke“

Vzťahuje sa na fľaše, ktoré starnú vertikálne, hrdlom nadol po preliačení, takže kaly zostávajú usadené v hrdle fľaše

[q] Opíšte proces, ktorý prebieha po sekundárnej fermentácii v tankovej metóde

[a] Víno je stabilizované za studena

Kvasinky sa odstránia odstredením alebo filtráciou

Vykonané úpravy
(cukor, SO2)

Sterilná filtrácia

Fľaškovanie pod tlakom

[q] Čo sa pridáva do vín metódou tanku pred druhotným kvasením?

[a] Cukor a droždie

[q] Ako súvisí dávkovanie, kyslosť a vek?

[a] Dávkovanie = vyrovnáva kyslosť

Kyslosť = vekom sa zaokrúhľuje

Čím staršie víno pred degoržovaním = tým menšie dávkovanie

[q] Možnosti výrobcu na manipuláciu so základnými vínami?

[a] 1/ Vek na Lees

2/ Vek na dube

[q] Čo znamená „sur latte“?

[a] Preklad = „na lamelách“

Vzťahuje sa na horizontálne skladovanie vín po pridaní tirážneho likéru a fľaškovaní

[q] Ako výrobcovia inhibujú jablčno-laktickú konverziu?

[a] Sterilná filtrácia

[q] Prečo výrobcovia vo všeobecnosti inhibujú jablčno-laktickú konverziu?

[a] Vyhnite sa tomu, aby ste začínali raz vo fľaši, čo môže vínu spôsobiť zahmlený vzhľad

[q] Nevýhody metódy predkov

[a] Hlavne variácie fliaš

3 hlavné dôsledky:

1- Variabilita ich príslušných prostredí
(niektoré suché, niektoré nevyschnuté, niektoré sladké...)

2- fermentácia môže začať v rôznych časových bodoch
(rozdiel v šumení a zákalu)

3- hladina sedimentov sa bude medzi fľašami líšiť

[q] Uveďte rôzne úrovne sladkosti spojené s každým štítkom
(šampanské)

[a] Brut Nature – 0-3 g/l

Extra Brut – 0-6g/l

Brut – 6-12g/l

Extra sek. – 12-17 g/l

Sek. – 17-32 g/l

Demi-Sec – 32-50 g/l

Doux – 50+g/l

[q] Uveďte 3 hlavné uzávery používané pre šumivé vína?

[a] Klasické zatváranie = korok
(často DIAM)

 

Korunná pečať pre Pet-Nat

Syntetické uzatvárateľné uzávery pre niektoré masové vína

[q] Starnutie kalov metódou v nádrži

[a] 1/ Víno sa ochladí na 2-4 C

2/ Lopatky sa používajú na miešanie kalu vo vnútri uzavretej nádrže
(maximálny kontakt)

3/ Typicky na krátky čas (9 mesiacov), aby sa nestratil ekonomický prínos tankovej metódy

s

[q] Talianske úrovne sladkosti

[a] Bruto Natural

Extra Bruto

Bruto

Extra suché

Secco/Seco/Dry

Semi-Seco/Medium-Dry/Abboccato

Dolce

[q] Ako súvisí hladina cukru so šumením?

[a] Čím viac cukru je k dispozícii na fermentáciu, tým viac CO2 (šumenie)

[q] Zloženie zátok na šumivé víno? prečo?

[a] Aglomerovaný korok s dvoma kotúčmi prírodného korku na oboch koncoch

Takmer nemožné odrezať kúsok prírodného korku na vhodnú veľkosť a tvar
(priemer 31 mm)

[q] Rozdiel medzi metódou Tank a metódou Asti?

[a] Obidve sú Tankové metódy

Metóda Asti má iba jednu fermentáciu

(Metóda Asti je v podstate Pet-Nat v nádrži)

[q] Opíšte kroky, ktoré sa dejú po starnutí kalov v metóde prenosu

[a] 1/ Vína sú vychladené na 0°C

2/ Fľaše sa otvárajú strojovo

3/ Naliate do tlakovej nádoby

4/ Pridáva sa dávka a SO2

5/ Wne je sterilne filtrované

6/ Potom fľaškovať

[q] Aké množstvo alkoholu sa zvyčajne pridáva pri druhej fermentácii?

[a] Medzi 1,5% a 2%

[q] Ako súvisí starnutie kalov so šumením?

[a] CO2 sa zvyčajne stráca počas starnutia kalov

Pena sa môže zdať menej intenzívna,

Vína zrejúce s dlhými kalmi však budú mať penu s dlhšou životnosťou

[q] Kedy by sa použila karbonizácia?

[a] Pre lacné, veľkoobjemové vína, zvyčajne využívajúce ovocné alebo aromatické odrody

[x] DOBRÁ PRÁCA!! [reštart] Návrat na zobrazenie stránky

[/qdeck]