Flashcards Percuma DipWSET D4: Berkilauan – 2/Pembuatan Wain

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Flashcards Sparkling WInes

SET 2

SAYA SYORKAN ANDA TINGGALKAN KAD DALAM TEMPAHAN AWAL DAN GUNAKAN PILIHAN "SHUFFLE" SAHAJA APABILA ANDA MENGUASAI KESELURUHAN DEK (= 0 KESILAPAN)

– Baca Istilah pada Kad dan berikan jawapan anda
– Klik pada butang “Semak Jawapan” untuk menyemak pengetahuan anda
– Klik pada “Got It!” jika jawapan anda betul
– Klik pada “Perlukan lebih banyak latihan” untuk menyemak kad di penghujung dek dan cuba jawab lain kali
– Klik pada butang “Shuffle” untuk menukar susunan kad

[mula]

[q] Cabaran menekan keseluruhan

[a] Jauh lebih perlahan

 

(jumlah lebih sedikit buah dalam akhbar)

[q] Apakah 2 sebab utama melakukan malolaktik dalam pengeluaran wain berkilauan

[a] – Kurangkan keasidan
(wain yang sangat berasid)

- Meningkatkan tekstur

[q] Sebab untuk menekan lembut dalam pengeluaran wain berkilauan

[a] Kurangkan maserasi dan pengekstrakan
(terutamanya untuk anggur berkulit hitam = tannin & warna)

Sebatian fenolik tidak diingini
(rasa pahit, rasa kasar)

[q] 2 yis terpilih yang paling biasa digunakan untuk pengeluaran wain berkilauan

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemand (Tekanan Epernay)

[q] Kelemahan buah dengan keasidan yang lebih tinggi dalam penapaian

[a] Keasidan yang lebih tinggi bermakna pH yang lebih rendah
(persekitaran yang tidak baik untuk yis)

[q] Suhu penapaian utama? kenapa?

[a] Antara 14-20 darjah celcius

 

Kekalkan rasa buah segar
(tidak terlalu sejuk untuk yis = akan menghentikan penapaian)

[q] Atribut utama jus larian percuma

[a] keasidan yang lebih tinggi, rasa yang lebih halus

[q] Atribut utama jus akhbar

[a] Lebih cepat matang/baik untuk penggunaan awal, pH lebih tinggi

[q] 2 jenis pecahan tekan

[a] 1- Jus larian percuma

2- Tekan jus

[q] 4 elemen berbeza yang membantu pengeluar mencipta adunan berbeza pada peringkat himpunan

[a] ladang anggur

barangan vintaj

varieti

teknik vinifikasi

[q] Takrifkan Flokulasi

[a] Proses di mana zarah bergumpal bersama untuk membentuk pepejal yang lebih kompleks dan lebih besar

[q] 5 faktor yang menjadikan penapaian sekunder persekitaran yang tertekan untuk yis

[a] Paras alkohol yang tinggi dalam jus asas 9.5-11% 

pH rendah (di bawah 3)

suhu rendah (16C)

Nutrien akan menjadi sangat rendah
(sudah dimakan)

Tekanan tinggi
(penapaian berterusan dalam botol)

[q] Nama penambahan yang memulakan penapaian sekunder dalam kaedah tradisional?

[a] Liqueur de tirage

[q] Komponen Liqueur de Tirage

[a] wain dan/atau mesti

gula

yis kultur

nutrien yis

agen penjelasan

[q] Apakah paras gula yang paling biasa dalam Liqueur de tirage?
Apa yang ia cipta?

[a] 24g sukrosa

Menghasilkan 6 ATM

[q] Paras gula dalam Liqueur de Tirage bergantung kepada?

[a] Tahap kemerahan yang diingini dalam wain siap

[q] Mengapakah kualiti pemberbukuan yang baik diperlukan untuk kaedah tradisional?

[a] Sel yis mestilah cukup besar untuk jatuh dan mendap dengan mudah semasa proses teka-teki

Ini akan memudahkan penyingkiran dengan mudah semasa disgorgement

[q] Apakah nama penapaian sekunder dalam Champagne?

[a] Hadiah Mousse

[q] 2 jenis penekan yang paling biasa digunakan dalam pembuatan wain berkilauan

[a] – Penekan bakul

– Penekan pneumatik

[q] Kelebihan menggunakan yis terpilih untuk penapaian primer dalam Kaedah Tradisional

[a] – Strain neutral yang tidak akan bersaing dengan perisa autolitik

– pemberbukuan yang lebih baik

– hasil yang boleh dipercayai dan boleh diramal

[q] Kelebihan utama menggunakan yis terpilih untuk penapaian primer dalam Kaedah Tangki

[a] Keupayaan untuk memilih strain yang menyerlahkan rasa buah

[q] Kelebihan biasa menggunakan yis terpilih untuk penapaian primer dalam kedua-dua Kaedah Tradisional & Kaedah Tangki

[a] Penapaian kepada kekeringan dalam persekitaran pH rendah

[q] Selepas penapaian sekunder selesai, apakah yang akan dipilih oleh pembuat wain Kaedah Tradisi?

[a] – Penuaan pada lintah

- Pelbagai Tempoh Masa
(bermula 9 bulan)
(selepas 15-18 bulan aksara autlitik boleh dikesan dalam wain siap)

[q] 8 sebab untuk mengadun dalam wain berkilauan

[baki

Konsisten

Gaya

Mawar

Kerumitan

Meminimumkan kesalahan

Kelantangan

harga

[q] Proses pencairan dalam 4 langkah

[a] Botol disejukkan kepada 7C

Leher direndam dalam air garam beku

Mesin memusingkan botol tegak semasa botol dibuka pada masa yang sama

Tekanan menolak keluar lee beku

[q] Mengapakah wain disejukkan dan dibekukan apabila dicairkan?

[a] Untuk kehilangan sedikit wain dan tekanan yang mungkin
(sambil mengeluarkan sebanyak mungkin lee)

Suhu sejuk meningkatkan keterlarutan CO2
(hadkan pancaran)

[q] Pilihan kemasan yang paling biasa untuk wain asas?

[a] Untuk Kaedah Tradisional
= tartrat & protein distabilkan

 

Untuk SEMUA berkilauan
= dijelaskan

[q] Nama penambahan selepas disgorgement?

[a] Ekspedisi Liqueur

[q] Komponen utama Liqueur d'Expedition

[a] – wain

– gula/RCGM
(dos)

 

[q] Apakah tujuan Liqueur d'Expedition?

[a] – Isikan botol selepas disgorgement

– Tentukan tahap akhir kemanisan

[q] Mengapakah penapisan secara amnya TIDAK dilakukan sebelum penapaian?

[a] Kerana nutrien diperlukan untuk penapaian yang sihat

[q] rangka masa relatif untuk teka-teki tangan berbanding gyropalette

[a] Teka-teki tangan = sehingga 8 minggu

 

Gyropalette = 3-4 hari

[q] Mengapakah hanya sebahagian kecil kayu oak baru digunakan dalam penuaan berkilauan?

[a] Kerana rasa oak baru diperkuatkan oleh pemercikan wain berkilauan

[q] Bilakah kaedah pemindahan dicipta dan mengapa?

[a] Pada tahun 1940-an untuk mengelakkan proses teka-teki yang mahal & memakan masa
(sambil mengekalkan aksara autolitik)

[q] Mengapakah penekanan keseluruhan berfaedah untuk pengeluaran wain berkilauan? 

[a] 1/ Ia menghasilkan jus lembut dan halus yang rendah dalam pepejal dan fenolik
(tannin & antosinin)

2/ Batang mencipta saluran untuk mengalirkan jus apabila ditekan bermakna kurang tekanan diperlukan
(batang perlu masak)

[q] Faedah kaedah pemindahan?

[a] Lebih murah daripada Kaedah Tradisional

Masih mendapat aksara sekunder

Peningkatan konsistensi

Sesuai untuk volum tinggi

[q] Apakah perbezaan utama dalam liqueur de tirage antara 'kaedah pemindahan' dan 'kaedah tradisional'?

[a] Tiada agen denda diperlukan dalam Kaedah Pemindahan

[q] Takrifkan tindak balas Maillard

[a] Tindak balas gula dalam ekspedisi likur d'ekspedisi dengan sebatian yang terbentuk semasa penapaian kedua
(autolisis yis)

[q] Apakah perisa yang dihasilkan oleh tindak balas Maillard?

[a] aroma vanila panggang dan panggang

[q] Apakah perkataan Perancis untuk teka-teki?

[a] Remuage

[q] Apakah nama Perancis untuk palet berteka-teki tangan?

[a] Pupitres

[q] Apakah nama mesin teka-teki automatik?

[a] Gyropalettes

[q] 3 kelebihan kaedah tangki

[a] 1/ Proseskan volum yang besar

2/ Cepat

3/ Murah

(tiada teka-teki, disgorging atau lees lama penuaan)

[q] Perbezaan antara wain kaedah Ancestral dan Pet-Nat?

[a] Wain kaedah nenek moyang = dikawal oleh sebutannya

Pet-Nat = Petillant Naturel wines = boleh dibuat di mana-mana sahaja
(tiada peraturan yang ditetapkan)

[q] Apakah suhu penapaian primer biasa untuk wain Kaedah Tangki? kenapa?

[a] 16-18°C

 

Kekalkan rasa buah-buahan segar

[q] Terangkan proses bagi kaedah nenek moyang

[a] – Wain yang ditapai sebahagiannya
(Penapaian dihentikan buat sementara waktu)

– Botol dan penyempurnaan penapaian dalam botol menghasilkan CO2
(memberi pemercik)

– Paras gula mesti dipantau untuk menghasilkan tahap tekanan yang diingini dalam wain akhir

[q] Suhu untuk penapaian sekunder dalam kaedah tradisional?

[a] 10-12°C

[q] Berapa lamakah masa penapaian sekunder biasanya diambil?

[a] 4-6 minggu

[q] Bagaimanakah suhu penapaian berkaitan dengan wain akhir?

[a] Semakin sejuk suhu semakin lama penapaian

Sesetengah berpendapat penapaian yang lebih lama dan lebih sejuk membawa kepada wain yang lebih kompleks

[q] Bagaimana dan bila penapaian sekunder dihentikan dalam kaedah tangki?

[a] – Biasanya dengan menyejukkan hingga 2-4°C

– Apabila tahap tekanan dan Sisa Gula yang diingini tercapai

[q] Mengapakah perisa mentega yang umumnya dikaitkan dengan penapaian malolaktik biasanya ditemui dalam wain berkilauan?

[a] Kerana diacetyl (bertanggungjawab untuk rasa mentega) dimetabolismekan oleh yis semasa penapaian kedua.

[q] Apakah kelemahan kaedah tangki?

[a] Selalunya dilihat sebagai kaedah inferior yang biasanya digunakan untuk wain yang murah

[q] Apakah maksud 'sur pointe'?

[a] Terjemahan Litteraly = 'di hujung'

Merujuk kepada botol yang berumur secara menegak, leher ke bawah selepas teka-teki supaya lintah kekal di leher botol

[q] Terangkan proses yang berlaku selepas penapaian sekunder dalam kaedah tangki

[a] Wain adalah sejuk stabil

Ragi dikeluarkan dengan sentrifugasi atau penapisan

Pelarasan dibuat
(gula, SO2)

Penapisan steril

Pembotolan di bawah tekanan

[q] Apakah yang ditambah kepada wain kaedah tangki sebelum penapaian sekunder?

[a] Gula dan yis

[q] Bagaimanakah dos, keasidan dan umur berkaitan?

[a] Dos = mengimbangi keasidan

Keasidan = dibulatkan mengikut umur

Semakin tua wain sebelum disgorgement = semakin sedikit dos yang diperlukan

[q] Pilihan pengeluar untuk mengendalikan wain asas?

[a] 1/ Umur pada Lees

2/ Umur di Oak

[q] Apakah maksud “sur latte”?

[a] Terjemahan = “pada selat”

Merujuk kepada penyimpanan mendatar wain selepas penambahan liqueur de tirage dan pembotolan

[q] Bagaimanakah pengeluar menghalang penukaran malolaktik?

[a] Penapisan steril

[q] Mengapakah pengeluar secara amnya menghalang penukaran malolaktik?

[a] Elakkan ia bermula sekali dalam botol yang mungkin memberi pandangan kabur pada wain

[q] Kelemahan kaedah nenek moyang

[a] Terutamanya variasi Botol

3 akibat utama:

1- Kebolehubahan persekitaran masing-masing
(ada yang kering, ada yang kering, ada yang manis…)

2- penapaian boleh bermula pada titik masa yang berbeza
(perbezaan dalam kemerahan dan kekaburan)

3- paras sedimen akan berbeza antara botol

[q] Sebutkan tahap kemanisan berbeza yang dikaitkan dengan setiap label
(Champagne)

[a] Sifat Brut – 0-3g/L

Brut Tambahan – 0-6g/L

Brut – 6-12g/L

Sec Tambahan – 12-17g/L

Sec – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/L

[q] Nyatakan 3 penutupan utama yang digunakan untuk wain berkilauan?

[a] Penutupan klasik = gabus
(kerap DIAM)

 

Meterai mahkota untuk Pet-Nat

Penutupan boleh ditutup semula sintetik untuk beberapa wain pasaran besar-besaran

[q] Lees menua dalam kaedah tangki

[a] 1/ Wain disejukkan kepada 2-4 C

2/ Dayung digunakan untuk mengacau liur di dalam tangki bertutup
(maksimumkan hubungan)

3/ Lazimnya untuk masa yang singkat (9 bulan) supaya faedah ekonomi kaedah tangki tidak hilang

s

[q] Tahap kemanisan Itali

[a] Bruto Natural

Bruto Tambahan

Bruto

Lebih-Kering

Secco/Seco/Dry

Semi-Seco/Sederhana-Kering/Abboccato

Dolce

[q] Bagaimanakah paras gula berkaitan dengan effervescence?

[a] Lebih banyak gula yang tersedia untuk ditapai, lebih banyak CO2 (effervescence)

[q] Komposisi gabus wain berkilauan? kenapa?

[a] Gabus aglomerat dengan dua cakera gabus asli pada kedua-dua hujungnya

Hampir mustahil untuk memotong sekeping gabus semulajadi mengikut saiz dan bentuk yang sesuai
(diameter 31mm)

[q] Perbezaan antara kaedah Tank dan kaedah Asti?

[a] Kedua-duanya adalah Kaedah Tangki

Kaedah Asti hanya mempunyai satu penapaian

(Kaedah Asti pada asasnya ialah Pet-Nat dalam tangki)

[q] Terangkan langkah-langkah yang berlaku selepas penuaan lees dalam kaedah pemindahan

[a] 1/ Wain disejukkan hingga 0°C

2/ Botol dibuka dengan mesin

3/ Dituang ke dalam tangki bertekanan

4/ Dos dan SO2 ditambah

5/ Wne ditapis steril

6/ Kemudian dibotolkan

[q] Berapakah paras alkohol yang biasanya ditambah oleh penapaian kedua?

[a] Antara 1.5% dan 2%

[q] Bagaimanakah penuaan lintah berkaitan dengan kemerahan?

[a] CO2 biasanya hilang semasa penuaan lintah

mousse mungkin kelihatan kurang sengit,

Walau bagaimanapun, wain lama lees akan mempunyai mousse yang tahan lebih lama

[q] Bilakah karbonasi akan digunakan?

[a] Untuk wain yang murah dan volum tinggi, biasanya menggunakan jenis buah atau aromatik

[x] KERJA BAIK!! [mula semula] Kembali ke paparan halaman

[/qdeck]