Free Flashcards DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – 起泡酒抽认卡

第二组

我建议您将卡片保留在初始顺序中，并仅在您掌握了整副牌时才使用“洗牌”选项（= 0 错误）

– 阅读卡片上的条款并给出答案
– 单击“检查答案”按钮检查您的知识
– 点击“知道了！”如果你的回答是正确的
– 单击“需要更多练习”以复习卡片组末尾的卡片并尝试下次回答
– 点击“洗牌”按钮改变卡片顺序

[开始]

[q] 整串压榨的挑战

[a] 慢得多

 

（压榨机中的水果量较少）

[q] 在起泡酒生产中使用苹果酸乳酸的两个主要原因是什么

[a] – 降低酸度
（高酸葡萄酒）

– 增强质感

[q] 起泡酒生产中轻压的原因

[a] 尽量减少浸渍和提取
（特别是黑皮葡萄=单宁和颜色）

不需要酚类化合物
（苦味，粗糙感）

[q] 用于起泡酒生产的 2 种最常见的精选酵母

[a] 慕斯奖 (EC1118)

拉曼（Epernay 菌株）

[q] 酸度较高的水果在发酵中的缺点

[a] 较高的酸度意味着较低的 pH 值
（对酵母不利的环境）

[q] 初级发酵温度？为什么？

[a] 14-20 摄氏度之间

 

保留新鲜水果风味
（酵母不要太冷=会停止发酵）

[q] 自由运行果汁的关键属性

[a] 更高的酸度，更细腻的味道

[q] 榨汁的关键属性

[a] 成熟更快/有利于早期消费，更高的 pH 值

[q] 2种压分法

[a] 1- 自由运行果汁

2- 榨汁

[q] 4 种不同的元素可帮助生产商在组合阶段创建不同的混合物

[一]葡萄园

年份

品种

酿造技术

[q] 定义絮凝

[a] 粒子聚集在一起形成更复杂和更大的固体的过程

[q] 使二次发酵成为酵母压力环境的5个因素

[a] 原汁酒精含量高 9.5-11% 

低 pH（低于 3）

低温（16C）

营养会很低
（已消耗）

高压力
（在瓶中继续发酵）

[q] 传统方法二次发酵开始的加料名称？

[a] 利口酒

[q] Liqueur de Tirage 的成分

[a] 酒和/或必须

糖

培养酵母

酵母营养素

澄清剂

[问] Liqueur de tirage 中最常见的含糖量是多少？
它创造了什么？

[a] 24克蔗糖

生成 6 个 ATM

[q] Liqueur de Tirage 中的糖含量取决于？

[a] 成品酒所需的泡腾程度

[q] 为什么传统方法需要高质量的絮凝？

[a] 酵母细胞必须足够大，以便在转瓶过程中容易掉落和沉淀

这将有助于在除渣时轻松移除

[问] 香槟的二次发酵叫什么？

[a] 慕斯奖

[q] 起泡酒酿造中最常用的两种压榨机

[a] – 篮式压力机

– 气动压力机

[q] 在传统方法中使用精选酵母进行初级发酵的优势

[a] – 不会与自溶香料竞争的中性菌株

– 更好的絮凝

– 可靠且可预测的结果

[q] 在罐法中使用精选酵母进行初级发酵的主要优势

[a] 能够选择突出水果风味的菌株

[q] 在传统方法和罐法中使用精选酵母进行初级发酵的共同优势

[a] 低pH环境发酵至干

[q] 二次发酵完成后，传统法酿酒师会选择做什么？

[a] – 酒糟陈酿

– 各种时间跨度
（从 9 个月开始）
（经过 15-18 个月后可在成品酒中检测到分解特征）

[q] 混入起泡酒的8个理由

[平衡

一致性

风格

玫瑰

复杂

故障最小化

体积

价格

[q] 4步除渣过程

[a] 瓶子冷却到 7C

脖子浸在冰冻的盐水中

一台机器在打开瓶子的同时将瓶子竖直

压力推出冷冻酒糟

[问] 为什么吐出的酒会冷却结冰？

[a] 尽可能少地失去酒和压力
（同时尽可能多地去除酒糟）

低温会增加 CO2 的溶解度
（限制涌出）

[q] 基酒最常见的整理选择？

[a] 对于传统方法
=酒石酸盐和蛋白质稳定

 

适合所有起泡酒
=澄清

[q] 下注后添加的名称？

[a] 探险利口酒

[q] Liqueur d'Expedition 的主要成分

[a] – 葡萄酒

– 糖/RCGM
（剂量）

 

[q] Liqueur d'Expedition 的目的是什么？

[a] – 除渣后装瓶

– 确定最终的甜度

[q] 为什么过滤一般不在发酵前进行？

[a] 因为健康发酵需要营养物质

[q] 与 gyropalette 相比，hand-riddling 的相对时间范围

[a] 手转 = 最多 8 周

 

陀螺调色板 = 3-4 天

[q] 为什么起泡陈酿一般只使用小比例的新橡木桶？

[a] 因为新橡木桶的味道被起泡酒的气泡放大了

[q] 传输方法是什么时候发明的，为什么？

[a] A在 1940 年代避免昂贵且耗时的转瓶过程
（同时保留自溶字符）

[问] 为什么整串压榨对起泡酒生产有利？ 

[a] 1/ 它产生温和、细腻的果汁，固体和酚类物质含量低
（单宁和花青素）

2/ 压榨时茎杆会形成供果汁流过的通道，这意味着需要的压力更小
（茎需要成熟）

[q] 转移方式的好处？

[a] 比传统方法成本更低

仍然获得次要角色

提高一致性

适用于大批量

[q]“转移法”和“传统法”在利口酒上的主要区别是什么？

[a] Transfer Method 不需要澄清剂

[q] 定义美拉德反应

[a] liqueur d'expedition 中的糖与第二次发酵过程中形成的化合物发生反应
（酵母自溶）

[q] 美拉德反应产生什么味道？

[a] 烘烤、烘烤的香草香气

[问] 法语中的 riddling 是什么意思？

[a] 重新定价

[q] 手摇托盘的法语名称是什么？

[a] 瞳孔

[q] 自动转瓶机的名称是什么？

[a]陀螺调色板

[q] 罐法的3大优点

[a] 1/处理大量

2/ 快速

3/ 便宜

（无转瓶、吐渣或长期酒糟陈化）

[q]祖传法酒和Pet-Nat的区别？

[a] 祖传法葡萄酒 = 受其名称限制

Pet-Nat = Petillant Naturel 葡萄酒 = 可以在任何地方制作
（无规定）

[q] 罐法葡萄酒的典型初级发酵温度是多少？为什么？

[一] 16-18°C

 

保持新鲜水果风味

[q] 描述祖法的过程

[a] – 部分发酵酒
（发酵暂时停止）

– 瓶装和瓶内发酵完成产生二氧化碳
（提供泡腾）

– 监控葡萄汁中的糖含量，以在最终葡萄酒中产生所需的压力水平

[q] 传统方法二次发酵的温度？

[一] 10-12°C

[q] 二次发酵一般需要多长时间？

[一] 4-6周

[q] 发酵温度与最终葡萄酒有何关系？

[a] 温度越低发酵时间越长

一些人认为更长、更冷的发酵会导致更复杂的葡萄酒

[q] 罐法中二次发酵如何以及何时停止？

[a] – 通常冷却至 2-4°C

– 当达到所需的压力水平和残糖时

[q] 为什么通常在起泡酒中发现的黄油味通常与苹果酸乳酸发酵无关？

[a] 因为二乙酰（产生黄油味）在二次发酵过程中被酵母代谢

[q] 罐法的缺点是什么？

[a] 通常被视为通常用于廉价葡萄酒的劣质方法

[q] 'sur pointe' 是什么意思？

[a] 字面翻译 = 'on the tip'

指的是垂直陈化的瓶子，转瓶后瓶颈朝下，这样酒渣就留在瓶颈里

[q] 描述罐法二次发酵后发生的过程

[a] 酒是冷稳定的

通过离心或过滤去除酵母

作出调整
（糖，二氧化硫）

除菌过滤

压力下装瓶

[问] 罐法葡萄酒在二次发酵前添加什么？

[a]糖和酵母

[q] 剂量、酸度和年龄有什么关系？

[a] 剂量 = 平衡酸度

酸度 = 随着年龄增长

除渣前的酒越老 = 所需的剂量越少

[q] 生产商处理基酒的选择？

[a] 1/酒糟陈酿

2/ 橡树上的岁月

[问]“sur latte”是什么意思？

[a] 翻译 = “在板条上”

指酒类加入利口酒装瓶后的水平存放

[q] 生产者如何抑制乳酸转化？

[a] 除菌过滤

[q] 为什么生产者通常会抑制乳酸转化？

[a] 避免它在瓶中开始一次，这可能会使葡萄酒看起来朦胧

[q]祖传法的缺点

[a] 主要是 Bottle 变体

3个主要后果：

1-各自环境的可变性
（有些干，有些不干，有些不甜……）

2-发酵可以在不同的时间点开始
（起泡和浑浊的区别）

3- 不同瓶子的沉淀物水平会有所不同

[q] 引用与每个标签相关的不同甜度水平
（香槟酒）

[a] 天然香精 – 0-3g/L

Extra Brut – 0-6g/L

干型 – 6-12g/L

特级 – 12-17g/L

秒 – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+克/升

[q] 列举用于起泡酒的 3 种主要瓶盖？

[a] 经典闭合 = 软木塞
（经常DIAM）

 

Pet-Nat 的皇冠印章

用于某些大众市场葡萄酒的合成可重复密封瓶盖

[q]酒糟陈化法

[a] 1/ 葡萄酒冷却至 2-4 C

2/桨叶用于搅拌密封罐内的酒糟
（最大化接触）

3/ 通常时间很短（9 个月），以免损失罐法的经济效益

秒

[q] 意大利甜度水平

[a] 自然布鲁托

额外的布鲁托

布鲁托

非常干燥

赛科/赛科/干式

Semi-Seco/半干/Abboccato

甜蜜

[q] 糖分水平与泡腾有何关系？

[a] 可用于发酵的糖越多，二氧化碳就越多（泡腾）

[q] 起泡酒软木塞的成分？为什么？

[a] 两端有两个天然软木圆盘的聚结软木塞

几乎不可能将一块天然软木切割成合适的尺寸和形状
(直径31mm)

[q] Tank法和Asti法的区别？

[a] 都是 Tank 方法

Asti方法只有一次发酵

（Asti 方法基本上是坦克中的 Pet-Nat）

[q] 描述转移方法中酒糟陈化后发生的步骤

[a] 1/ 葡萄酒冷藏至 0°C

2/ 机器开瓶

3/ 倒入加压罐中

4/ 添加剂量和添加 SO2

5/ Wne 经过无菌过滤

6/ 然后装瓶

【问】二次发酵一般加多少酒精度？

[a] 1.5% 和 2% 之间

[q] 酒糟陈化与泡腾有何关系？

[a] CO2 通常在酒糟陈化过程中流失

慕斯可能看起来不那么浓烈，

然而，长期酒糟陈年的葡萄酒会有更持久的慕斯

[q] 什么时候使用碳化？

[a] 对于价格低廉、产量大的葡萄酒，通常使用果味或芳香品种

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