Free Flashcards DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

【qdeck】

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Sparkling WINes フラッシュカード

セット 2

カードを最初の順序のままにして、デッキ全体をマスターした場合にのみ「シャッフル」オプションを使用することをお勧めします (= 0 ミス)

– カードの用語を読み、答えてください
– 「答えを確認する」ボタンをクリックして、知識を確認します
– 「了解」をクリックします。あなたの答えが正しかった場合
– 「さらに練習が必要」をクリックして、デッキの最後にあるカードを確認し、もう一度答えてみてください
– 「シャッフル」ボタンをクリックして、カードの順序を変更します

[始める]

[q] バンチプレスの課題

[a] かなり遅い

 

（プレス内の果物の量が少ない）

[q] スパークリングワインの生産でマロラクティックを行う2つの主な理由は何ですか?

[a] – 酸性度を下げる
(酸味の強いワイン)

– 質感を高める

[q] スパークリングワインの製造において優しく圧搾する理由

[a] マセレーションと抽出を最小限に抑える
(特に黒い皮のブドウの場合 = タンニンと色)

望ましくないフェノール化合物
（苦味、ザラザラ感）

[q] スパークリング ワインの製造に使用される 2 つの最も一般的な選択された酵母

[a] ムース賞 (EC1118)

Lallemand（エペルネー株）

[q] 発酵における酸度の高い果実の欠点

[a] 酸性度が高いほど、pH が低いことを意味します
（酵母にとって不利な環境）

[q] 一次発酵温度は？なぜ？

[a] 摂氏14～20度の間

 

フレッシュな果実味をそのままに
(イーストにとって冷たすぎない = 発酵が止まる)

[q] フリーランジュースの主な特徴

[a] 酸味が強く、繊細な味わい

[q] プレスジュースの主な特徴

[a] 成熟が早い/早期消費に適しており、pH が高い

[q] 2種類のプレス分数

[a] 1-フリーランジュース

2-プレスジュース

[q] 生産者が組み立て段階でさまざまなブレンドを作成するのに役立つ 4 つの異なる要素

[a]ぶどう畑

ヴィンテージ

品種

醸造技術

[q] 凝集の定義

[a] 粒子が集まってより複雑で大きな固体を形成するプロセス

[q]二次発酵が酵母にとってストレスの多い環境になる5つの要因

[a] ベース果汁のアルコール度数が高い 9.5-11% 

低pH（3未満）

低温 (16C)

栄養素が極端に少なくなる
（すでに消費されています）

高圧
（瓶内発酵継続）

[q] 伝統製法で二次発酵を始める添加物の名前は？

[a] リキュール ド ティラージュ

[q] リキュール・ド・ティラージュの成分

[a] ワインおよび/またはマスト

砂糖

培養酵母

酵母の栄養素

清澄剤

[q] リキュール ド ティラージュの最も一般的な糖度は?
それは何を作成しますか？

[a] ショ糖 24g

6 ATMを生成

[q] リキュール・ド・ティラージュの糖度は何によって決まりますか?

[a] 完成したワインに望まれる発泡のレベル

[q] なぜ従来の製法に良質な凝集が必要なのですか？

[a] 酵母細胞は、なぞる過程で簡単に落ちて落ち着くのに十分な大きさでなければなりません

これにより、デゴルジュマンでの除去が容易になります。

[q] シャンパーニュの二次発酵の名称は?

[a] ムース賞

[q] スパークリング ワインの製造で最も一般的に使用される 2 種類の圧搾機

[a] – バスケットプレス

– 空気圧プレス

[q] トラディショナル方式の一次発酵に選抜酵母を使用するメリット

[a] – 自己分解フレーバーと競合しない中性菌株

– より良い凝集

– 信頼できる予測可能な結果

[q]タンク方式の一次発酵に選択した酵母を使用する主な利点

[a] フルーツフレーバーを際立たせる株を選択する能力

[q] トラディショナル方式とタンク方式の両方で一次発酵に選択した酵母を使用することの共通の利点

[a] 低pH環境での発酵乾固

[q] 二次発酵の完了後、トラディション方式のワインメーカーは何を選択しますか?

[a] – 澱による熟成

– さまざまなタイムスパン
(9ヶ月から)
(15～18ヶ月後、完成したワインに自己分解性が見られる)

【q】スパークリングワインにブレンドする8つの理由

[バランス

一貫性

スタイル

薔薇

複雑

障害の最小化

音量

価格

[q] 4段階のデゴルジュマンプロセス

[a] ボトルを 7℃ に冷却

凍った塩水に首を浸す

機械がボトルを直立させ、同時にボトルを開けます

圧力が凍った粕を押し出す

[q] ワインをデゴルジュする際に冷やして凍らせるのはなぜですか?

[a]ワインとプレッシャーをできるだけ少なくすること
（できるだけ粕を取り除きながら）

低温は CO2 の溶解度を高める
（噴出制限）

[q] ベース ワインの最も一般的な仕上げオプションは?

[a] 従来方式の場合
= 安定化された酒石酸塩とタンパク質

 

すべてのスパークリングのために
= 明確化

[q] デゴルジュマン後の追加の名前は?

[a] リキュール・デ・エクスペディション

[q] リキュール・デ・エクスペディションの主成分

[a] – ワイン

– 砂糖/RCGM
(投与量)

 

[q] リキュール・デ・エクスペディションの目的は何ですか?

[a] – デゴルジュマン後にボトルに充填

– 最終的な甘さのレベルを決定する

[q] 一般的に発酵前にろ過を行わないのはなぜですか?

[a] 健康的な発酵には栄養素が必要なので

[q] ジャイロパレットと比較したハンドリドルの相対的な時間枠

[a] 手なぞり = 最大 8 週間

 

ジャイロパレット = 3-4 日

[q] 一般的にスパークリング エイジングに使用される新樽の割合が少ないのはなぜですか?

[a] 新樽の風味がスパークリングワインの発泡によって増幅されるため

[q] 転送方式はいつ、なぜ発明されたのですか?

[a] A 1940 年代、コストと時間のかかるなぞなぞ処理を避けるために
(自己分解文字を保持しながら)

[q] スパークリングワインの生産に全房圧搾が有利なのはなぜですか? 

[a] 1/ 固形物やフェノール類の少ない、優しくデリケートな果汁を生成します
（タンニン＆アントシアニン）

2/ 茎は、押すときにジュースが流れるためのチャネルを作成します。つまり、必要な圧力が少なくて済みます。
（茎は熟している必要があります）

[q] 振込方法のメリットは？

[a] 従来の方法よりも低コスト

引き続きサブキャラクターを取得する

一貫性の向上

大容量に適しています

[q] リキュール ドゥ ティラージュの「トランスファー方式」と「トラディショナル方式」の主な違いは何ですか?

[a] トランスファー方式では清澄剤は不要

[q] メイラード反応の定義

[a] リキュール d'expedition 中の糖と、二次発酵中に形成された化合物との反応
(酵母自己消化)

[q] メイラード反応によって生成されるフレーバーは何ですか?

[a] ロースト、トーストしたバニラの香り

[q] なぞなぞをフランス語で何といいますか?

[a] レムアージュ

[q] 手のかかるパレットのフランス語名は?

[a] ピューピトル

[q] 自動なぞなぞマシンの名前は?

[a] ジャイロパレット

【q】タンク方式の3つのメリット

[a] 1/ 大容量の処理

2/すぐに

3/ 安価

（リドリング、デゴルジュ、または長い澱の熟成なし）

[q] アンセストラル方式のワインとペットナットの違いは?

[a] 先祖伝来の方法によるワイン = 名称によって規制される

Pet-Nat = Petillant Naturel ワイン = どこでも造れる
（規定なし）

[q] タンク方式ワインの一般的な一次発酵温度は?なぜ？

[a] 16～18℃

 

フレッシュな果実味をそのままに

[q] 先祖代々の方法のプロセスを説明してください

[a] – 半発酵ワイン
（発酵一時停止）

– 瓶詰めされ、瓶内発酵が完了するとCO2が発生します
（発泡性を提供する）

– マストの糖度を監視して、最終的なワインに望ましい圧力レベルをもたらす

[q] トラディショナル方式の二次発酵の温度は？

[a] 10～12℃

[q] 二次発酵の時間は通常どのくらいかかりますか?

[a] 4～6週間

[q] 発酵温度と最終的なワインの関係は?

[a] 温度が低いほど発酵時間が長くなる

より長く低温で発酵させると、より複雑なワインができると主張する人もいます

[q] タンク方式で二次発酵を止めるタイミングと方法は？

[a] – 通常は 2～4°C に冷やします

– 圧力と残糖が希望のレベルに達したら

[q] スパークリング ワインに通常見られるマロラクティック発酵に一般的に関連するバターのようなフレーバーがないのはなぜですか?

[a] 二次発酵中にジアセチル（バター風味の原因）が酵母によって代謝されるため

【q】タンク方式のデメリットは？

[a] 安価なワインに通常使用される劣悪な方法と見なされることが多い

[q] 「sur pointe」とはどういう意味ですか?

[a] 直訳＝「先端」

澱がボトルの首に落ち着くように、リドリング後に首を下にして垂直に熟成されるボトルを指します。

[q] タンク方式での二次発酵後の工程を説明してください

[a] ワインは低温安定化されています

遠心分離またはろ過により除去された酵母

行われた調整
(砂糖、SO2)

無菌ろ過

圧力下での瓶詰め

[q] 二次発酵前のタンク方式のワインには何を加えますか?

[a] 砂糖と酵母

[q] 投与量、酸度、年齢はどのように関連していますか?

[a] 投与量 = 酸味のバランスをとる

酸味＝経年変化で丸くなる

デゴルジュマン前のワインが古ければ古いほど、必要なドサージュ量は少なくなる

[q] ベースワインを扱う生産者の選択肢は?

[a] 1/ リースの年齢

2/オークの時代

[q] 「シュル・ラテ」とは？

[a] 翻訳 = 「スラットの上」

リキュール・ド・ティラージュを加えて瓶詰めした後、ワインを水平に保管することを指します。

[q] 生産者はどのようにしてマロラクティック変換を阻害しますか?

[a]滅菌ろ過

[q] 生産者が一般にマロラクティック変換を阻害するのはなぜですか?

[a] ワインにかすんだ外観を与える可能性があるため、ボトルの中で一度開始することは避けてください。

[q] アンセストラル方式のデメリット

[a]主にボトルバリエーション

3 つの主な影響:

1-それぞれの環境の変動性
(ドライ、オフドライ、オフスウィート…)

2-発酵は異なる時点で開始する可能性があります
（発泡性と濁りの違い）

3- 沈殿物のレベルはボトルによって異なります

[q] 各ラベルに関連付けられているさまざまな甘さのレベルを引用
（シャンパン）

[a] ブリュット ネイチャー – 0-3g/L

エクストラ ブリュット – 0-6g/L

ブリュット – 6-12g/L

エクストラセック – 12-17g/L

Sec-17-32g/L

デミセック – 32-50g/L

ドゥー – 50+g/L

[q] スパークリング ワインに使用される 3 つの主なクロージャーを挙げてください。

[a] クラシッククロージャー = コルク
(多くの場合、DIAM)

 

Pet-Nat用クラウンシール

一部のマスマーケットワイン用の合成再封可能なクロージャー

[q] 槽内熟成法

[a] 1/ ワインを2～4℃に冷やす

2/ 密閉されたタンク内で粕を櫂でかき混ぜる
(接触を最大化)

3/ タンク方式の経済的利益が失われないように、通常は短期間 (9 か月)

s

[q] イタリアの甘さレベル

[a] ブルートナチュラル

エクストラブルート

ブルート

エクストラドライ

セコ/セコ/ドライ

セミセコ/ミディアムドライ/アボッカート

ドルチェ

[q] 糖度と発泡性との関係は?

[a] 発酵に利用できる糖が多いほど、CO2 (発泡) が多くなる

[q] スパークリングワインのコルクの組成は？なぜ？

[a] 両端に天然コルクの 2 つのディスクが付いた凝集コルク

天然コルクを適切なサイズと形状にカットすることはほとんど不可能です
(直径31mm)

[q] タンク方式とアスティ方式の違いは？

[a] どちらもタンク方式

アスティ方式は発酵が1回だけ

（アスティ方式は基本的に水槽内のペットナットです）

[q] トランスファー方式での粕熟成後の手順を説明してください

[a] 1/ ワインを 0°C に冷やします

2/ ボトルは機械で開けられます

3/加圧タンクに投入

4/ 投与量と SO2 が追加されます

5/ Wneは無菌ろ過されています

6/その後瓶詰め

[q] 一般的に二次発酵で加えられるアルコール度数はどのくらいですか?

[a] 1.5% と 2% の間

[q] 澱の熟成と発泡との関係は?

[a] CO2 は通常、澱の熟成中に失われます

ムースはあまり強くないように見えるかもしれませんが、

ただし、澱の熟成期間が長いワインは、ムースの持ちが長くなります。

[q] カーボネーションはいつ使用されますか?

[a] 通常、フルーティーまたはアロマティックな品種を使用する、安価でボリュームのあるワインの場合

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