Ilmaiset muistikortit DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Sparkling Wines Flashcards

SET 2

SUOSITTELEN, ETTÄ jätät KORTIT ALKUJÄRJESTYKSEEN JA KÄYTÄT "SHFFLE" -VALINTAA VAIN KUN HALLITAT KOKO PAKAN (= 0 VIRHE)

– Lue kortissa oleva termi ja anna vastauksesi
– Napsauta "Tarkista vastaus" -painiketta tarkistaaksesi tietosi
- Napsauta "Got It!" jos vastauksesi oli oikea
– Napsauta "Tarvitsee lisää harjoittelua" tarkastellaksesi korttipakan lopussa ja yritä vastata toisen kerran
– Napsauta "Sekoita" -painiketta muuttaaksesi korttien järjestystä

[alkaa]

[q] Haasteet koko joukon puristuksessa

[a] Paljon hitaampi

 

(pienempi määrä hedelmiä puristimessa)

[q] Mitkä ovat 2 tärkeintä syytä malolaktisen hapatuksen tekemiseen kuohuviinin tuotannossa?

[a] - Vähennä happamuutta
(erittäin happamat viinit)

- Paranna rakennetta

[q] Syy hellävaraiseen puristamiseen kuohuviinin tuotannossa

[a] Minimoidaan maseroituminen ja uuttaminen.
(erityisesti mustaihoisten rypäleiden osalta = tanniinit ja värit).

Fenoliset yhdisteet eivät ole haluttuja
(karvas maku, karkea tunne)

[q] Kuohuviinien valmistuksessa käytettävät 2 yleisintä hiivavalikoimaa

[a] Prise de Mousse (EC1118)

Lallemand (Epernay-kanta)

[q] Korkeamman happopitoisuuden omaavien hedelmien haitta käymisessä

[a] Korkeampi happamuus tarkoittaa alhaisempaa pH-arvoa.
(epäsuotuisa ympäristö hiivalle)

[q] Ensikäymislämpötila? Miksi?

[a] 14-20 celciusasteen välillä

 

Säilyttää tuoreiden hedelmien aromit
(ei liian kylmä hiivalle = pysäyttäisi käymisen).

[q] Vapaan juoksumehun tärkeimmät ominaisuudet

[a] korkeampi happamuus, hienovaraisemmat maut.

[q] Puristemehun tärkeimmät ominaisuudet

[a] Kypsyy nopeammin / sopii varhaiskulutukseen, korkeampi pH-arvo.

[q] 2 erilaista lehdistömurtolukua

[a] 1- Vapaasti juokseva mehu

2- Purista mehu

[q] 4 erilaista elementtiä, jotka auttavat tuottajia luomaan erilaisia sekoituksia kokoonpanovaiheessa.

[a] viinitarhat

vuosikerta

lajikkeet

viininvalmistustekniikat

[q] Määrittele flokkulaatio

[a] Prosessi, jossa hiukkaset kasaantuvat yhteen muodostaen monimutkaisempia ja suurempia kiinteitä aineita.

[q] 5 tekijää, jotka tekevät jälkikäymisestä hiivalle stressaavan ympäristön.

[a] Korkea alkoholipitoisuus perusmehussa 9.5-11% 

alhainen pH (alle 3)

alhainen lämpötila (16C)

Ravinteet ovat hyvin vähäisiä
(jo kulutettu)

Korkea paine
(käyminen jatkuu pullossa)

[q] Sen lisäyksen nimi, joka käynnistää jälkikäymisen perinteisessä menetelmässä?

[a] Liqueur de tirage

[q] Liqueur de Tiragen ainesosat

[a] viini ja/tai rypäleen puristemehu

sokeri

viljellyt hiivat

hiivan ravinteet

selventävä aine

[q] Mikä on yleisin sokeripitoisuus Liqueur de tirage -liköörissä?
Mitä se luo?

[a] 24 g sakkaroosia

Tuottaa 6 ATM

[q] Liqueur de Tiragen sokeripitoisuus riippuu?

[a] Valmiissa viinissä haluttu kuohkeusaste.

[q] Miksi perinteisessä menetelmässä tarvitaan hyvä flokkulaation laatu?

[a] Hiivasolujen on oltava riittävän suuria, jotta ne putoavat ja laskeutuvat helposti haravointiprosessin aikana.

Tämä helpottaa poistamista luovutuksen yhteydessä.

[q] Mikä on Champagnen jälkikäymisen nimi?

[a] Prise de Mousse

[q] Kuohuviinin valmistuksessa yleisimmin käytetyt 2 puristintyyppiä.

[a] - Koripuristimet

- Pneumaattiset puristimet

[q] Valikoitujen hiivojen käytön edut alkukäymisessä perinteisessä menetelmässä

[a] - Neutraalit kannat, jotka eivät kilpaile autolyyttisten aromien kanssa.

- parempi flokkulaatio

- luotettava ja ennustettava tulos

[q] Tärkein etu valittujen hiivojen käyttämisestä alkukäymiseen säiliömenetelmässä

[a] Kyky valita kantoja, jotka korostavat hedelmien makua.

[q] Yhteinen etu valittujen hiivojen käyttämisestä alkukäymiseen sekä perinteisessä menetelmässä että säiliömenetelmässä.

[a] käyminen kuivaksi matalan pH:n ympäristössä

[q] Mitä Tradition-menetelmän viinintekijä tekee jälkikäymisen jälkeen?

[a] - Vanhentaminen viinisakan päällä

- Eri aikavälejä
(9 kuukauden iästä alkaen)
(15-18 kuukauden kuluttua autolyyttiset ominaisuudet ovat havaittavissa valmiissa viineissä).

[q] 8 syytä kuohuviinin sekoittamiseen kuohuviiniin

[a] Saldo

Johdonmukaisuus

Tyyli

Rose

Monimutkaisuus

Vikojen minimointi

Volume

Hinta

[q] Luovutusprosessi neljässä vaiheessa

[a] Pullot jäähdytetään 7 C:een.

Jäädytettyyn suolaveteen upotetut kaulat

Kone kääntää pullon pystyasentoon, kun pullo avataan samalla.

Paine työntää jäätyneen sakan ulos

[q] Miksi viini jäähdytetään ja jäädytetään purkamisen yhteydessä?

[a] Menettää mahdollisimman vähän viiniä ja painetta.
(samalla kun poistetaan mahdollisimman paljon sakkaa).

Viileät lämpötilat lisäävät CO2:n liukoisuutta
(raja-arvot)

[q] Yleisimmät perusviinien viimeistelyvaihtoehdot?

[a] Perinteinen menetelmä
= tartraatit ja proteiinit stabiloitu

 

KAIKILLE kipinöiville
= selvitetty

[q] Lisäyksen nimi luovutuksen jälkeen?

[a] Liqueur d'expedition

[q] Liqueur d'Expeditionin pääkomponentit

[a] - viini

- sokeri/RCGM
(annos)

 

[q] Mikä on Liqueur d'Expeditionin tarkoitus?

[a] - Täytä pullo luovutuksen jälkeen.

- Lopullisen makeusasteen määrittäminen

[q] Miksi suodatusta EI yleensä suoriteta ennen käymistä?

[a] Koska ravinteita tarvitaan terveeseen käymiseen.

[q] käsikäyttöisen ohjauksen suhteellinen aikataulu verrattuna gyropalettiin

[a] Käsin haravointi = enintään 8 viikkoa.

 

Gyropalette = 3-4 päivää

[q] Miksi kuohuviinien kypsytyksessä käytetään yleensä vain pientä osaa uudesta tammesta?

[a] Koska kuohuviinien kuohuvuus vahvistaa uuden tammen makuja.

[q] Milloin siirtomenetelmä keksittiin ja miksi?

[a] 1940-luvulla, jotta vältettäisiin kallista ja aikaa vievää riddling-käsittelyä.
(säilyttäen samalla autolyyttiset merkit)

[q] Miksi kokonaisten rypäleiden puristaminen on edullista kuohuviinin tuotannossa? 

[a] 1/ Se tuottaa mietoa, hentoa mehua, jossa on vähän kuiva-aineita ja fenoleja.
(tanniini ja antosyniinit)

2/ Varret luovat kanavia, joiden läpi mehu virtaa puristettaessa, joten tarvitaan vähemmän painetta.
(varsien on oltava kypsiä)

[q] Siirtomenetelmän edut?

[a] Perinteistä menetelmää edullisempi menetelmä

Vielä saada toissijaisia hahmoja

Lisääntynyt johdonmukaisuus

Soveltuu suurille volyymeille

[q] Mikä on liqueur de tirage -juomien tärkein ero "siirtomenetelmän" ja "perinteisen menetelmän" välillä?

[a] Siirtomenetelmässä ei tarvita hienonnusaineita.

[q] Määrittele Maillardin reaktio.

[a] liqueur d'expeditionin sokerin ja toisen käymisen aikana muodostuvien yhdisteiden välinen reaktio.
(hiivan autolyysi)

[q] Mitä makuja Maillardin reaktio tuottaa?

[a] paahdetun, paahteisen vaniljan aromit

[q] Mikä on ranskankielinen sana arvoitukselle?

[a] Remuage

[q] Mikä on ranskalainen nimi kuormalavojen käsinlastuamiselle?

[a] Pupitres

[q] Mikä on automatisoitujen ryöstökoneiden nimi?

[a] Gyropaletit

[q] 3 säiliömenetelmän edut

[a] 1/ Käsittele suuria määriä

2/ Nopeasti

3/ Edullisesti

(ei riddlingiä, disgorgingia tai pitkää viinisakan kypsytystä).

[q] Ero Ancestral-menetelmäviinien ja Pet-Natin välillä?

[a] Alkuperäismenetelmäviinit = nimityksensä perusteella säännellyt viinit.

Pet-Nat = Petillant Naturel -viinejä = voidaan valmistaa missä tahansa.
(ei vahvistettuja säännöksiä)

[q] Mikä on tyypillinen tankkimenetelmäviinien alkukäymislämpötila? Miksi?

[a] 16-18°C

 

Säilyttää tuoreiden hedelmien aromit

[q] Kuvaile esi-isämenetelmän prosessi.

[a] - Osittain käynyt viini
(Käyminen pysähtyi tilapäisesti)

- Pullotettu ja pullossa tapahtuvan käymisen loppuun saattaminen luo CO2:n
(antaa poreilua)

- Rypäleen puristemehun sokeripitoisuutta valvotaan, jotta lopullisen viinin painetaso olisi haluttu.

[q] Lämpötila jälkikäymiselle perinteisessä menetelmässä?

[a] 10-12°C

[q] Kuinka kauan jälkikäyminen yleensä kestää?

[a] 4-6 viikkoa

[q] Miten käymislämpötila liittyy lopulliseen viiniin?

[a] Mitä viileämpi lämpötila on, sitä pidempi on käyminen.

Jotkut väittävät, että pidempi ja viileämpi käyminen johtaa monimutkaisempiin viineihin.

[q] Miten ja milloin jälkikäyminen lopetetaan säiliömenetelmässä?

[a] - Yleensä jäähdyttämällä 2-4 °C:seen.

- Kun haluttu paine- ja jäännössokeritaso on saavutettu.

[q] Miksi kuohuviinissä ei yleensä ole malolaktiseen käymiseen yleensä liitettyjä voisia makuja?

[a] Koska hiiva metaboloi diasetyyliä (joka on vastuussa voisävytteisestä mausta) jälkikäymisen aikana.

[q] Mitkä ovat säiliömenetelmän haitat?

[a] Pidetään usein huonompana menetelmänä, jota käytetään yleensä halvoissa viineissä.

[q] Mitä "sur pointe" tarkoittaa?

[a] Litteraly translation = 'kärjessä'.

Tarkoittaa pullojen kypsyttämistä pystysuorassa, kaula alaspäin, jolloin sakka jää pullon kaulaan.

[q] Kuvaile prosessi, joka tapahtuu jälkikäymisen jälkeen säiliömenetelmässä.

[a] Viini on kylmävakioitu

Hiiva poistetaan sentrifugoimalla tai suodattamalla.

Tehdyt mukautukset
(sokeri, SO2)

Steriili suodatus

Pullotus paineen alaisena

[q] Mitä lisätään säiliömenetelmällä valmistettuihin viineihin ennen jälkikäymistä?

[a] Sokeri ja hiiva

[q] Miten annostus, happamuus ja ikä liittyvät toisiinsa?

[a] Annostelu = tasapainottaa happamuutta.

Happamuus = lisääntyy iän myötä

Mitä vanhempi viini on ennen puristamista = sitä vähemmän annostelua tarvitaan.

[q] Tuottajan vaihtoehdot perusviinien käsittelyä varten?

[a] 1/ Age on Lees

2/ Ikä tammella

[q] Mitä tarkoittaa "sur latte"?

[a] Käännös = "säleiden päällä"

Tarkoittaa viinien horisontaalista varastointia sen jälkeen, kun liqueur de tirage on lisätty ja viinit on pullotettu.

[q] Miten tuottajat estävät malolaktisen konversion?

[a] Steriilisuodatus

[q] Miksi tuottajat yleensä estävät malolaktisen muuntumisen?

[a] Vältä sen käynnistymistä pullossa, mikä voi antaa viinille samean ulkonäön.

[q] Esi-isien menetelmän haitat

[a] Lähinnä pullonvaihtelut

3 tärkeintä seurausta:

1- Ympäristön vaihtelevuus
(jotkut kuivia, jotkut ei-kuivia, jotkut ei-makeat...).

2 - käyminen voi alkaa eri ajankohtina.
(ero kuohuvuudessa ja sameudessa)

3 - sedimenttien määrä vaihtelee pullojen välillä.

[q] CIte kuhunkin etikettiin liittyvät eri makeusasteet.
(Samppanjaa)

[a] Brut Nature - 0-3g/L

Extra Brut - 0-6g/L

Brut - 6-12g/L

Extra Sec - 12-17g/L

Sec - 17-32g/L

Demi-Sec - 32-50g/L

Doux - 50+g/L

[q] Mainitse kolme tärkeintä kuohuviinien sulkemismenetelmää?

[a] Klassinen korkki = korkki
(usein DIAM)

 

Pet-Natin kruunutiiviste

Synteettiset uudelleensuljettavat sulkimet eräitä massaviiniä varten.

[q] viinisakan kypsytys säiliössä -menetelmä

[a] 1/ Viini jäähdytetään 2-4 C:een.

2/ Lavat sekoittavat sakan suljetussa säiliössä.
(maksimoi yhteydenotto)

3/ Tyypillisesti lyhyt aika (9 kuukautta), jotta säiliömenetelmän taloudellinen hyöty ei menetettäisi.

s

[q] Italian makeusasteet

[a] Bruto Natural

Extra Bruto

Bruto

Erittäin kuiva

Secco/Seco/Kuiva

Semi-Seco/Keskikuiva/Abboccato

Dolce

[q] Miten sokeripitoisuus liittyy kuohuvuuteen?

[a] Mitä enemmän sokeria on käytettävissä käymiseen, sitä enemmän CO2:ta (kuohuvuutta).

[q] Kuohuviinikorkkien koostumus? Miksi?

[a] Agglomeraattikorkki, jonka molemmissa päissä on kaksi luonnonkorkkikiekkoa.

Luonnonkorkkia on lähes mahdotonta leikata sopivan kokoiseksi ja muotoiseksi.
(31mm halkaisija)

[q] Tank-menetelmän ja Asti-menetelmän välinen ero?

[a] Molemmat ovat säiliömenetelmiä

Asti-menetelmässä on vain yksi käyminen

(Asti-menetelmä on periaatteessa Pet-Nat säiliössä).

[q] Kuvaile siirtomenetelmän vaiheet sakan kypsyttämisen jälkeen.

[a] 1/ Viinit jäähdytetään 0 °C:een.

2/ Pullot avataan koneellisesti

3/ Kaadetaan paineistettuun säiliöön.

4/ Annostus ja SO2 lisätään

5/ Wne on steriili suodatettu

6/ Sitten pullotetaan

[q] Kuinka paljon alkoholia lisätään yleensä toiseen käymiseen?

[a] 1,5%:n ja 2%:n välillä.

[q] Miten sakan kypsytys liittyy kuohuvuuteen?

[a] hiilidioksidia menetetään yleensä sakan kypsytyksen aikana.

Vaahto voi vaikuttaa vähemmän intensiiviseltä,

Pitkään viinisakan avulla kypsytetyissä viineissä on kuitenkin pidempään kestävä vaahto.

[q] Milloin hiilihapotusta käytetään?

[a] Edulliset, suuren volyymin viinit, joissa käytetään tyypillisesti hedelmäisiä tai aromaattisia lajikkeita.

[x] HYVÄ TYÖ!! [restart] Palaa sivunäkymään

[/qdeck]