Darmowe fiszki do DipWSET D4: Wina musujące
POKŁAD Numer 2
Instrukcje przed rozpoczęciem:
POLECAM POZOSTAWIĆ KARTY W POCZĄTKOWEJ KOLEJNOŚCI I KORZYSTAĆ Z OPCJI „TASOWANIA” TYLKO W PRZYPADKU OPANOWANIA CAŁEJ TALII (= 0 BŁĄDÓW)
Przeczytaj hasło na karcie i udziel odpowiedzi Kliknij przycisk „Sprawdź odpowiedź”, aby sprawdzić swoją wiedzę Kliknij „Rozumiem!” jeśli twoja odpowiedź była poprawna
Kliknij „Potrzebuję więcej praktyki”, aby przejrzeć kartę na końcu talii i spróbować odpowiedzieć innym razem
Kliknij przycisk „Potasuj”, aby zmienić kolejność kart
POWODZENIA!!
[qdeck]
[h] DipWSET D4 SET 2
[i] DipWSET D4 – Karty z winami musującymi
ZESTAW 2
POLECAM POZOSTAWIĆ KARTY W POCZĄTKOWEJ KOLEJNOŚCI I KORZYSTAĆ Z OPCJI „TASOWANIA” TYLKO W PRZYPADKU OPANOWANIA CAŁEJ TALII (= 0 BŁĄDÓW)
– Przeczytaj Termin na Karcie i udziel odpowiedzi
– Kliknij przycisk „Sprawdź odpowiedź”, aby sprawdzić swoją wiedzę
– Kliknij „Rozumiem!” jeśli twoja odpowiedź była poprawna
– Kliknij „Potrzebuję więcej praktyki”, aby przejrzeć kartę na końcu talii i spróbować odpowiedzieć innym razem
– Kliknij przycisk „Potasuj”, aby zmienić kolejność kart
[początek]
[q] Wyzwania związane z wyciskaniem całej masy
[a] Znacznie wolniej
(mniejsza ilość owoców w prasie)
[q] Jakie są 2 główne powody stosowania kwasu jabłkowego w produkcji wina musującego
[a] – Zmniejsz kwasowość
(wina bardzo kwaśne)
– Popraw teksturę
[q] Powód delikatnego tłoczenia w produkcji wina musującego
[a] Zminimalizuj macerację i ekstrakcję
(szczególnie w przypadku winogron z czarną skórką = garbniki i barwniki)
Związki fenolowe niepożądane
(gorzki smak, szorstkie uczucie)
[q] 2 najczęściej wybierane drożdże stosowane do produkcji wina musującego
[a] Prize de Mousse (EC1118)
Lallemand (szczep Epernay)
[q] Wady owoców o wyższej kwasowości w fermentacji
[a] Wyższa kwasowość oznacza niższe pH
(niesprzyjające środowisko dla drożdży)
[q] Temperatura fermentacji pierwotnej? Dlaczego?
[a] Między 14-20 stopni Celsjusza
Zachowaj smaki świeżych owoców
(nie za zimno dla drożdży = zatrzymałoby fermentację)
[q] Kluczowe cechy soku z wolnego wybiegu
[a] wyższa kwasowość, delikatniejsze smaki
[q] Kluczowe cechy soku prasowego
[a] Dojrzewa szybciej/dobry do wczesnego spożycia, wyższe pH
[q] 2 rodzaje frakcji prasowych
[a] 1- Wolno płynący sok
2- Naciśnij sok
[q] 4 różne elementy, które pomagają producentom w tworzeniu różnych blendów na etapie asamblażu
[a] winnice
roczniki
odmiany
techniki winifikacji
[q] Zdefiniuj flokulację
[a] Proces, w którym cząstki zlepiają się ze sobą, tworząc bardziej złożone i większe bryły
[q] 5 czynników, które sprawiają, że wtórna fermentacja jest stresującym środowiskiem dla drożdży
[a] Wysoki poziom alkoholu w soku bazowym 9,5-11%
niskie pH (poniżej 3)
niska temperatura (16C)
Składniki odżywcze będą bardzo niskie
(już zużyty)
Wysokie ciśnienie
(fermentacja trwa w butelce)
[q] Nazwa dodatku inicjującego wtórną fermentację metodą tradycyjną?
[a] Liqueur de tirage
[q] Składniki Liqueur de Tirage
[a] wino i/lub moszcz
cukier
drożdże hodowlane
odżywki drożdżowe
środek klarujący
[q] Jaka jest najczęstsza zawartość cukru w Liqueur de tirage?
Co to tworzy?
[a] 24g sacharozy
Generuje 6 bankomatów
[q] Od czego zależy zawartość cukru w Liqueur de Tirage?
[a] Pożądany poziom musowania w gotowym winie
[q] Dlaczego w metodzie tradycyjnej konieczna jest dobra jakość flokulacji?
[a] Komórki drożdży muszą być wystarczająco duże, aby łatwo opadały i osadzały się podczas procesu układania zagadek
Ułatwi to łatwe usuwanie podczas wypluwania
[q] Jak nazywa się wtórna fermentacja szampana?
[a] Prize de Mousse
[q] Dwa rodzaje pras najczęściej stosowanych w produkcji wina musującego
[a] – Prasy koszowe
– Prasy pneumatyczne
[q] Zalety wykorzystania wybranych drożdży do fermentacji pierwotnej metodą tradycyjną
[a] – Neutralne szczepy, które nie będą konkurować z aromatami autolitycznymi
– lepsza flokulacja
– wiarygodny i przewidywalny wynik
[q] Główna zaleta wykorzystania wybranych drożdży do fermentacji pierwotnej w metodzie zbiornikowej
[a] Możliwość wyboru szczepów, które podkreślają smaki owocowe
[q] Wspólna zaleta stosowania wybranych drożdży do fermentacji pierwotnej zarówno w metodzie tradycyjnej, jak i metodzie zbiornikowej
[a] Fermentacja do sucha w środowisku o niskim pH
[q] Co zrobiłby winiarz stosujący Tradycyjną Metodę po zakończeniu wtórnej fermentacji?
[a] – Dojrzewanie na osadzie drożdżowym
– Różne terminy
(od 9 miesiąca życia)
(po 15-18 miesiącach autlityczne cechy wykrywalne w gotowych winach)
[q] 8 powodów, dla których warto mieszać wino musujące
[równowaga
Konsystencja
Styl
Róża
Złożoność
Minimalizacja błędów
Tom
Cena
[q] Proces wydalania w 4 krokach
[a] Butelki schładza się do 7C
Szyje zanurzone w zamarzniętej solance
Maszyna obraca butelkę pionowo, jednocześnie otwierając butelkę
Ciśnienie wypycha zamrożony osad
[q] Dlaczego wino jest schładzane i zamrażane podczas wypróżniania?
[a] Aby stracić jak najmniej wina i ciśnienia
(usuwając jak najwięcej osadu)
Niskie temperatury zwiększają rozpuszczalność CO2
(ograniczenie tryskania)
[q] Najczęstsze opcje wykańczania win bazowych?
[a] Dla metody tradycyjnej
= stabilizowane winiany i białka
Dla WSZYSTKICH błyszczących
= wyjaśnione
[q] Nazwa dodatku po wyrzuceniu?
[a] Likier ekspedycyjny
[q] Główne składniki Liqueur d'Expedition
[wino
– cukier/RCGM
(dawkowanie)
[q] Jaki jest cel Liqueur d'Expedition?
[a] – Napełnij butelkę po wypróżnieniu
– Określ końcowy poziom słodkości
[q] Dlaczego generalnie NIE przeprowadza się filtracji przed fermentacją?
[a] Ponieważ składniki odżywcze są potrzebne do zdrowej fermentacji
[q] względne ramy czasowe dla zagadek ręcznych w porównaniu z gyropalette
[a] Ręczne układanie = do 8 tygodni
Gyropalette = 3-4 dni
[q] Dlaczego tylko niewielka część nowego dębu jest zwykle używana do starzenia musującego?
[a] Ponieważ smaki młodego dębu są wzmacniane przez musujące wina
[q] Kiedy wynaleziono metodę przenoszenia i dlaczego?
[a] W latach czterdziestych XX wieku, aby uniknąć kosztownego i czasochłonnego procesu zagadek
(zachowując znaki autolityczne)
[q] Dlaczego tłoczenie całych pęczków jest korzystne w produkcji wina musującego?
[a] 1/ Wytwarza delikatny, delikatny sok o niskiej zawartości substancji stałych i fenoli
(garbniki i antocyniny)
2/ Łodygi tworzą kanały, przez które przepływa sok podczas prasowania, co oznacza, że wymagany jest mniejszy nacisk
(łodyżki muszą być dojrzałe)
[q] Korzyści z metody transferu?
[a] Mniej kosztowna niż metoda tradycyjna
Nadal otrzymuj drugorzędne postacie
Zwiększona spójność
Nadaje się do dużych objętości
[q] Jaka jest główna różnica w liqueur de tirage między „metodą transferową” a „metodą tradycyjną”?
[a] W metodzie transferu nie są potrzebne żadne środki klarujące
[q] Zdefiniuj reakcję Maillarda
[a] Reakcja cukru w liqueur d'expedition ze związkami powstałymi podczas drugiej fermentacji
(autoliza drożdży)
[q] Jakie smaki powstają w reakcji Maillarda?
[a] palone, prażone aromaty wanilii
[q] Jakie jest francuskie słowo oznaczające zagadkę?
[a] Remuzacja
[q] Jaka jest francuska nazwa palet do układania ręcznego?
[a] Pupitres
[q] Jak nazywają się automatyczne maszyny do układania zagadek?
[a] Żyropalety
[q] 3 zalety metody zbiornikowej
[a] 1/ Przetwarzanie dużych ilości
2/ Szybko
3/ Niedrogo
(bez zagadek, wypluwania lub długiego dojrzewania osadu)
[q] Różnica między winami metodą przodków a winami Pet-Nat?
[a] Wina metodą przodków = regulowane przez ich nazwy
Pet-Nat = Wina Petillant Naturel = mogą być wytwarzane w dowolnym miejscu
(brak ustalonych przepisów)
[q] Jaka jest typowa temperatura pierwotnej fermentacji win Tank Method? Dlaczego?
[a] 16-18°C
Zachowaj świeże owocowe smaki
[q] Opisz proces dla metody przodków
[a] – Wino częściowo sfermentowane
(Fermentacja tymczasowo zatrzymana)
– Butelkowane i zakończenie fermentacji w butelce tworzy CO2
(dostarczyć musowania)
– Poziomy cukru w moszczu są monitorowane, aby uzyskać pożądany poziom ciśnienia w końcowym winie
[q] Temperatura fermentacji wtórnej metodą tradycyjną?
[a] 10-12°C
[q] Jak długo zwykle trwa fermentacja wtórna?
[a] 4-6 tygodni
[q] Jak temperatura fermentacji odnosi się do końcowego wina?
[a] Im niższa temperatura, tym dłuższa fermentacja
Niektórzy twierdzą, że dłuższa, chłodniejsza fermentacja prowadzi do bardziej złożonych win
[q] Jak i kiedy zatrzymuje się fermentację wtórną w metodzie zbiornikowej?
[a] – Zwykle przez schłodzenie do 2-4°C
– Po osiągnięciu pożądanego poziomu ciśnienia i cukru resztkowego
[q] Dlaczego maślane smaki zazwyczaj nie są kojarzone z fermentacją jabłkowo-mlekową, zwykle występującą w winach musujących?
[a] Ponieważ diacetyl (odpowiedzialny za maślany posmak) jest metabolizowany przez drożdże podczas drugiej fermentacji
[q] Jakie są wady metody zbiornikowej?
[a] Często postrzegana jako gorsza metoda, zwykle stosowana w przypadku niedrogich win
[q] Co oznacza „sur pointe”?
[a] Dosłowne tłumaczenie = „na czubku”
Odnosi się do dojrzewania butelek w pionie, szyjką w dół po podziurawieniu, tak aby osad pozostał osadzony w szyjce butelki
[q] Opisz proces zachodzący po fermentacji wtórnej w metodzie zbiornikowej
[a] Wino jest stabilizowane na zimno
Drożdże usunięte przez odwirowanie lub filtrację
Dokonane korekty
(cukier, SO2)
Sterylna filtracja
Butelkowanie pod ciśnieniem
[q] Co dodaje się do win metodą zbiornikową przed wtórną fermentacją?
[a] Cukier i drożdże
[q] W jaki sposób dawkowanie, kwasowość i wiek są powiązane?
[a] Dawkowanie = równoważy kwasowość
Kwasowość = zaokrągla się wraz z wiekiem
Im starsze wino przed wypróżnieniem = mniejsza dawka potrzebna
[q] Opcje producenta dotyczące obsługi win bazowych?
[a] 1/ Wiek na Lees
2/ Wiek na dębie
[q] Co oznacza „sur latte”?
[a] Tłumaczenie = „na listwach”
Odnosi się do poziomego przechowywania win po dodaniu liqueur de tirage i butelkowaniu
[q] W jaki sposób producenci hamują konwersję malolaktyczną?
[a] Sterylna filtracja
[q] Dlaczego producenci na ogół hamują konwersję kwasu mlekowego?
[a] Unikaj rozpoczynania od razu w butelce, co może nadać winu mętny wygląd
[q] Wady metody przodków
[a] Głównie warianty butelek
3 główne konsekwencje:
1- Zmienność odpowiednich środowisk
(niektóre wytrawne, trochę wytrawne, trochę niesłodkie…)
2- fermentacja może rozpocząć się w różnych momentach
(różnica w musowaniu i zmętnieniu)
3- poziom osadów będzie się różnić w zależności od butelki
[q] Cytuj różne poziomy słodkości związane z każdą etykietą
(Szampan)
[a] Brut Nature – 0-3g/L
Extra Brut – 0-6g/L
Brut – 6-12g/L
Extra Sec – 12-17g/L
s – 17-32g/L
Demi-Sec – 32-50g/L
Podwójny – 50+g/L
[q] Podaj 3 główne zamknięcia stosowane w winach musujących?
[a] Zamknięcie klasyczne = korek
(często DIAM)
Pieczęć koronna dla Pet-Nat
Syntetyczne zamykane zamknięcia do niektórych win masowych
[q] Starzenie osadu w metodzie zbiornikowej
[a] 1/ Wino schładzamy do 2-4 C
2/ Łopatki służą do mieszania osadu w zamkniętym zbiorniku
(maksymalnie kontakt)
3/ Zazwyczaj przez krótki czas (9 miesięcy), aby nie utracić korzyści ekonomicznych z metody zbiornikowej
s
[q] Włoskie poziomy słodkości
[a] Bruto naturalny
Ekstra Bruto
Bruto
Ekstra suchy
Secco/Seco/Dry
Semi-Seco/Średnio wytrawne/Abboccato
Dolce
[q] Jak poziom cukru ma się do musowania?
[a] Im więcej cukru dostępnego do fermentacji, tym więcej CO2 (musowanie)
[q] Skład korków do wina musującego? Dlaczego?
[a] Korek aglomerowany z dwoma krążkami korka naturalnego na obu końcach
Prawie niemożliwe jest przycięcie kawałka naturalnego korka do odpowiedniego rozmiaru i kształtu
(średnica 31 mm)
[q] Różnica między metodą Tank a metodą Asti?
[a] Obie są metodami czołgowymi
Metoda Asti ma tylko jedną fermentację
(Metoda Asti to w zasadzie Pet-Nat w zbiorniku)
[q] Opisz kroki zachodzące po starzeniu osadu w metodzie transferowej
[a] 1/ Wina są schładzane do 0°C
2/ Butelki są otwierane maszynowo
3/ Wlewane do zbiornika ciśnieniowego
4/ Dozowanie i dodanie SO2
5/ Wne jest sterylnie filtrowane
6/ Następnie butelkowane
[q] Jaka jest zazwyczaj zawartość alkoholu podczas drugiej fermentacji?
[a] Między 1,5% a 2%
[q] W jaki sposób starzenie się osadu wiąże się z musowaniem?
[a] CO2 jest zwykle tracony podczas dojrzewania osadu
Mus może wydawać się mniej intensywny,
Jednak wina długo dojrzewające na osadzie będą miały trwalszy mus
[q] Kiedy stosuje się nasycanie dwutlenkiem węgla?
[a] W przypadku niedrogich win produkowanych w dużych ilościach, zwykle z wykorzystaniem odmian owocowych lub aromatycznych
[x] DOBRA ROBOTA!! [uruchom ponownie]
[/qdeck]
Śledź mnie w moich mediach społecznościowych
Wino to skarb smakoszy, nie nadużywaj alkoholu!
Żadna z tych treści nie była sponsorowana
Nie otrzymałem żadnych prezentów ani darmowych próbek, które mogłyby mieć związek z tym artykułem