Free Flashcards DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Flashcards de Espumantes

CONJUNTO 2

RECOMENDO DEIXAR AS CARTAS NA ORDEM INICIAL E USAR A OPÇÃO “SHUFFLE” APENAS QUANDO DOMINAR TODO O DECK (= 0 ERRO)

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[começar]

[q] Desafios da prensagem de grupo inteiro

[a] Muito mais lento

 

(menor quantidade de fruta na prensa)

[q] Quais são as 2 principais razões para fazer maloláctica na produção de espumantes

[a] – Reduzir a acidez
(vinhos altamente ácidos)

- Melhorar a textura

[q] Motivo da prensagem suave na produção de espumantes

[a] Minimizar maceração e extração
(particularmente para uvas de casca preta = taninos e cores)

Compostos fenólicos não desejados
(gosto amargo, sensação grosseira)

[q] As 2 leveduras selecionadas mais utilizadas na produção de espumantes

[a] Prêmio de Mousse (EC1118)

Lallemand (estirpe Epernay)

[q] Desvantagem de frutas de maior acidez na fermentação

[a] Maior acidez significa um pH mais baixo
(ambiente desfavorável para levedura)

[q] Temperatura de fermentação primária? Por que?

[a] Entre 14-20 graus Celsius

 

Reter sabores de frutas frescas
(não muito frio para o fermento = interromperia a fermentação)

[q] Os principais atributos do suco de corrida livre

[a] maior acidez, sabores mais delicados

[q] Os principais atributos do press juice

[a] Amadurece mais rápido/bom para consumo precoce, pH mais alto

[q] Os 2 tipos de frações de imprensa

[a] 1- Suco de corrida grátis

2- Pressione o suco

[q] 4 elementos diferentes que auxiliam os produtores na criação de diferentes blends na fase de assemblage

[um] vinhedos

safras

variedades

técnicas de vinificação

[q] Definir floculação

[a] O processo pelo qual as partículas se aglomeram para formar sólidos mais complexos e maiores

[q] 5 fatores que tornam a fermentação secundária um ambiente estressante para as leveduras

[a] Alto teor alcoólico no suco base 9,5-11% 

pH baixo (abaixo de 3)

baixa temperatura (16C)

Os nutrientes serão muito baixos
(já consumido)

Alta pressão
(continua a fermentação em garrafa)

[q] O nome da adição que inicia a fermentação secundária no método tradicional?

[a] Licor de tiragem

[q] Componentes do Licor de Tiragem

[um] vinho e/ou mosto

açúcar

leveduras cultivadas

nutrientes de levedura

agente esclarecedor

[q] Qual é o nível de açúcar mais comum no licor de tiragem?
O que isso cria?

[a] 24g de sacarose

Gera 6 caixas eletrônicos

[q] Do teor de açúcar do Licor de Tiragem depende?

[a] O nível de efervescência desejado no vinho acabado

[q] Porque é necessária uma boa qualidade de floculação para o método tradicional?

[a] As células de levedura devem ser grandes o suficiente para cair e assentar facilmente durante o processo de crivagem

Isso facilitará a remoção fácil no degorgement

[q] Qual é o nome da fermentação secundária em Champagne?

[a] Prêmio de Mousse

[q] Os 2 tipos de lagares mais utilizados na vinificação de espumantes

[a] – Basket press

– Prensas pneumáticas

[q] Vantagens de usar leveduras selecionadas para fermentação primária no Método Tradicional

[a] – Cepas neutras que não competem com sabores autolíticos

– melhor floculação

– resultado confiável e previsível

[q] Principal vantagem de usar leveduras selecionadas para fermentação primária no Método Tanque

[a] Capacidade de selecionar cepas que destacam sabores de frutas

[q] Vantagem comum de usar leveduras selecionadas para fermentação primária tanto no Método Tradicional quanto no Método Tanque

[a] Fermentação até a secura em um ambiente de baixo pH

[q] Após a conclusão da fermentação secundária, o que um enólogo do Método Tradição escolheria fazer?

[a] – Envelhecimento sobre borras

- Vários intervalos de tempo
(a partir dos 9 meses)
(após 15-18 meses caracteres autlíticos detectáveis nos vinhos acabados)

[q] 8 razões para misturar em espumante

[a] Saldo

Consistência

Estilo

Rosa

Complexidade

Minimização de falhas

Volume

Preço

[q] O processo de degorgement em 4 etapas

[a] Garrafas são resfriadas a 7C

Pescoços imersos em salmoura congelada

Uma máquina vira a garrafa na vertical enquanto a garrafa é aberta ao mesmo tempo

A pressão empurra para fora as borras congeladas

[q] Porque é que o vinho é arrefecido e congelado ao expelir?

[a] Perder o mínimo possível de vinho e pressão
(enquanto remove o máximo possível de borras)

Temperaturas baixas aumentam a solubilidade do CO2
(limitar o jorro)

[q] Opções de acabamento mais comuns para vinhos base?

[a] Para Método Tradicional
= tartaratos e proteínas estabilizados

 

Para TODOS os espumantes
= esclarecido

[q] Nome da adição após o degorgement?

[a] Licor de expedição

[q] Principais componentes do Licor d'Expedition

[um vinho

– açúcar/RCGM
(dosagem)

 

[q] Qual é a finalidade do Licor d'Expedition?

[a] – Encher a garrafa após o degorgement

– Determinar o nível final de doçura

[q] Por que a filtração geralmente NÃO é realizada antes da fermentação?

[a] Porque os nutrientes são necessários para uma fermentação saudável

[q] prazos relativos para criva manual em comparação com giropaleta

[a] Ridagem manual = até 8 semanas

 

Gyropalette = 3-4 dias

[q] Por que apenas uma pequena proporção de carvalho novo é geralmente usada no envelhecimento espumante?

[a] Porque os sabores do carvalho novo são amplificados pela efervescência dos espumantes

[q] Quando o método de transferência foi inventado e por quê?

[a] Na década de 1940, para evitar o processo caro e demorado de adivinhação
(mantendo os caracteres autolíticos)

[q] Porque é que a prensagem de cacho inteiro é vantajosa para a produção de espumante? 

[a] 1/ Produz um suco suave e delicado, com baixo teor de sólidos e fenólicos
(taninos e antocininas)

2/ As hastes criam canais para o suco fluir ao pressionar, o que significa que é necessária menos pressão
(as hastes precisam estar maduras)

[q] Benefícios do método de transferência?

[a] Menos caro que o Método Tradicional

Ainda obter personagens secundários

Maior consistência

Adequado para grandes volumes

[q] Qual é a principal diferença no liqueur de tirage entre 'método de transferência' e 'método tradicional'?

[a] Não são necessários agentes de multa no método de transferência

[q] Defina a reação de Maillard

[a] A reação do açúcar no licor de expedição com compostos formados durante a segunda fermentação
(autólise de levedura)

[q] Quais sabores são produzidos pela reação de Maillard?

[a] aromas de baunilha torrada e tostada

[q] Qual é a palavra francesa para enigma?

[a] Remuage

[q] Qual é o nome francês para paletes de crivagem manual?

[a] Pupitres

[q] Qual é o nome das máquinas automáticas de adivinhação?

[a] Gyropalettes

[q] 3 vantagens do método do tanque

[a] 1/ Processar grandes volumes

2/ Rapidamente

3/ Barato

(sem crivagem, dégorgement ou envelhecimento de borras longas)

[q] Diferença entre vinhos do método Ancestral e Pet-Nat?

[a] Vinhos de método ancestral = regulados pela sua denominação

Pet-Nat = Vinhos Petillant Naturel = podem ser feitos em qualquer lugar
(sem regras definidas)

[q] Qual é a temperatura típica de fermentação primária para os vinhos do método de tanque? Por que?

[a] 16-18°C

 

Mantenha os sabores de frutas frescas

[q] Descreva o processo para o método ancestral

[a] – Vinho parcialmente fermentado
(Fermentação interrompida temporariamente)

– Engarrafado e a conclusão da fermentação em garrafa gera CO2
(fornecer efervescência)

– Os níveis de açúcar do mosto são monitorados para resultar no nível de pressão desejado no vinho final

[q] Temperatura para a fermentação secundária no método tradicional?

[a] 10-12°C

[q] Quanto tempo costuma demorar a fermentação secundária?

[a] 4-6 semanas

[q] Como é que a temperatura de fermentação se relaciona com o vinho final?

[a] Quanto mais fria a temperatura, mais longa a fermentação

Alguns argumentam que uma fermentação mais longa e fria leva a vinhos mais complexos

[q] Como e quando a fermentação secundária é interrompida no método do tanque?

[a] – Normalmente por resfriamento a 2-4°C

– Quando o nível desejado de pressão e Açúcar Residual é alcançado

[q] Por que os sabores amanteigados geralmente associados à fermentação maloláctica não são normalmente encontrados em vinhos espumantes?

[a] Porque o diacetil (responsável pelo sabor amanteigado) é metabolizado pela levedura durante a fermentação secundária

[q] Quais são as desvantagens do método do tanque?

[a] Muitas vezes visto como um método inferior normalmente usado para vinhos baratos

[q] O que significa 'sur pointe'?

[a] Tradução literal = 'na ponta'

Refere-se a garrafas sendo envelhecidas verticalmente, com o gargalo para baixo após a crivagem, de modo que as borras permaneçam assentadas no gargalo da garrafa

[q] Descreva o processo que ocorre após a fermentação secundária no método do tanque

[a] O vinho é estabilizado pelo frio

Levedura removida por centrifugação ou filtração

Ajustes feitos
(açúcar, SO2)

Filtração estéril

Engarrafamento sob pressão

[q] O que é adicionado aos vinhos do método do tanque antes da fermentação secundária?

[a] Açúcar e fermento

[q] Como estão relacionados a dosagem, acidez e idade?

[a] Dosagem = equilibra a acidez

Acidez = arredonda com a idade

Quanto mais velho o vinho antes do degorgement = menos dosagem necessária

[q] Opções do produtor para lidar com vinhos base?

[a] 1/ Idade em Lees

2/ Idade em Carvalho

[q] O que significa “sur latte”?

[a] Tradução = “nas ripas”

Refere-se ao armazenamento horizontal de vinhos após as adições de licor de tiragem e engarrafamento

[q] Como os produtores inibem a conversão maloláctica?

[a] Filtração estéril

[q] Por que os produtores geralmente inibem a conversão maloláctica?

[a] Evite que comece uma vez na garrafa, o que pode dar um aspecto turvo ao vinho

[q] Desvantagens do método ancestral

[a] Principalmente variações de garrafas

3 consequências principais:

1- Variabilidade de seus respectivos ambientes
(alguns secos, outros meio secos, outros meio doces…)

2- a fermentação pode começar em diferentes pontos no tempo
(diferença na efervescência e na nebulosidade)

3- o nível de sedimentos irá variar entre as garrafas

[q] Cite os diferentes níveis de doçura associados a cada rótulo
(Champanhe)

[a] Brut Nature – 0-3g/L

Extra Bruto – 0-6g/L

Bruto – 6-12g/L

Extra Sec – 12-17g/L

Seg - 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/L

[q] Cite os 3 principais vedantes utilizados para espumantes?

[a] Fecho clássico = cortiça
(frequentemente DIAM)

 

Selo da coroa para Pet-Nat

Tampas sintéticas que podem ser fechadas novamente para alguns vinhos do mercado de massa

[q] Lees envelhecendo no método do tanque

[a] 1/ O vinho é arrefecido a 2-4 C

2/ Paddles são usados para mexer as borras dentro do tanque selado
(maximizar contato)

3/ Normalmente por um curto período de tempo (9 meses) para que o benefício econômico do método do tanque não seja perdido

s

[q] Níveis de doçura italianos

[a] Bruto Natural

Extra Bruto

bruto

Extra-Seco

Seco/Seco/Seco

Semi-Seco/Meio-Seco/Abboccato

dolce

[q] Como o nível de açúcar se relaciona com a efervescência?

[a] Quanto mais açúcar disponível para ser fermentado, mais CO2 (efervescência)

[q] Composição das rolhas de espumante? Por que?

[a] Aglomerado de cortiça com dois discos de cortiça natural em ambas as extremidades

Quase impossível cortar um pedaço de cortiça natural no tamanho e forma adequados
(31 mm de diâmetro)

[q] Diferença entre o método Tank e o método Asti?

[a] Ambos são métodos de tanque

O método Asti tem apenas uma fermentação

(O método Asti é basicamente Pet-Nat em um tanque)

[q] Descreva as etapas que ocorrem após o envelhecimento das borras no método de transferência

[a] 1/ Os vinhos são refrigerados a 0°C

2/ As garrafas são abertas por máquina

3/ Despejado em um tanque pressurizado

4/ Dosagem e SO2 é adicionado

5/ Wne é filtrado estéril

6/ Depois engarrafado

[q] Quanto nível de álcool é geralmente adicionado pela segunda fermentação?

[a] Entre 1,5% e 2%

[q] Como o envelhecimento das borras se relaciona com a efervescência?

[a] O CO2 é geralmente perdido durante o envelhecimento das borras

A mousse pode parecer menos intensa,

No entanto, os vinhos envelhecidos em borras longas terão uma mousse mais duradoura

[q] Quando a carbonatação seria usada?

[a] Para vinhos baratos e de alto volume, geralmente usando variedades frutadas ou aromáticas

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