Nemokamos kortelės DipWSET D4: Putojantis – 2/vyno gamyba

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – putojančių vynų kortelės

2 RINKINYS

REKOMENDUOJU PALIKITI KORTELES PIRMINIOJE TVARKA IR NAUDOTI PARINKTINĮ „MAIŠYMAS“ TIK KAI ĮVALDITE VISĄ KALĄ (= 0 KLAIDA)

– Perskaitykite kortelės terminą ir pateikite atsakymą
– Spustelėkite mygtuką „Patikrinti atsakymą“, kad patikrintumėte savo žinias
– Spustelėkite „Supratau! jei jūsų atsakymas buvo teisingas
– Spustelėkite „Reikia daugiau praktikos“, kad peržiūrėtumėte kortelę kaladės pabaigoje ir pabandykite atsakyti kitą kartą
– Norėdami pakeisti kortelių tvarką, spustelėkite mygtuką „Maišyti“.

[pradžia]

[q] Iššūkiai spaudžiant visą krūvą

[a] Daug lėčiau

 

(mažesnis vaisių kiekis spaudoje)

[q] Kokios yra 2 pagrindinės putojančio vyno gamybos malolaktikos priežastys?

[a] – Sumažinti rūgštingumą
(labai rūgštūs vynai)

– Padidinkite tekstūrą

[q] Švelnaus spaudimo priežastis gaminant putojantį vyną

[a] Sumažinkite maceravimą ir ekstrahavimą
(ypač vynuogėms su juodomis odelėmis = taninai ir spalvos)

Fenoliniai junginiai nepageidaujami
(kartus skonis, šiurkštus pojūtis)

[q] 2 dažniausiai pasirinktos mielės, naudojamos putojančiam vynui gaminti

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemandas (Epernay padermė)

[q] Didesnio rūgštingumo vaisių trūkumas fermentuojant

[a] Didesnis rūgštingumas reiškia mažesnį pH
(nepalanki aplinka mielėms)

[q] Pirminės fermentacijos temperatūra? Kodėl?

[a] 14–20 laipsnių Celsijaus

 

Išsaugokite šviežių vaisių skonį
(ne per šalta mielėms = sustabdytų fermentaciją)

[q] Pagrindinės laisvų sulčių savybės

[a] didesnis rūgštingumas, subtilesni skoniai

[q] Pagrindinės spaudos sulčių savybės

[a] Greičiau subręsta / tinka ankstyvam vartojimui, aukštesnis pH

[q] Dviejų rūšių spaudos frakcijos

[a] 1 – Laisvos sultys

2- Paspauskite sultis

[q] 4 skirtingi elementai, padedantys gamintojams kurti skirtingus mišinius surinkimo etape

[a] vynuogynai

derliaus

veislių

vyno gaminimo būdai

[q] Apibrėžkite flokuliaciją

[a] Procesas, kurio metu dalelės susilieja, kad susidarytų sudėtingesnės ir didesnės kietosios medžiagos

[q] 5 veiksniai, dėl kurių antrinė fermentacija yra įtempta mielėms aplinka

[a] Didelis alkoholio kiekis pagrindinėse sultyse 9,5-11% 

žemas pH (žemiau 3)

žema temperatūra (16C)

Maistinių medžiagų bus labai mažai
(jau suvartotas)

Aukštas spaudimas
(fermentacija tęsiasi butelyje)

[q] Priedo, kuris pradeda antrinę fermentaciją tradiciniu būdu, pavadinimas?

[a] Liqueur de tirage

[q] Liqueur de Tirage sudedamosios dalys

[a] vynas ir (arba) misa

cukraus

kultūrinės mielės

mielių maistinės medžiagos

skaidrinantis agentas

[q] Koks yra labiausiai paplitęs cukraus kiekis „Liqueur de Tirage“?
Ką tai sukuria?

[a] 24 g sacharozės

Sukuria 6 bankomatus

[q] Cukraus kiekis Liqueur de Tirage priklauso nuo?

[a] Norimas gatavo vyno putojimo lygis

[q] Kodėl tradiciniam metodui reikalinga gera flokuliacijos kokybė?

[a] Mielių ląstelės turi būti pakankamai didelės, kad lengvai nukristų ir nusėstų mįslingo proceso metu

Tai palengvins lengvą nuėmimą pašalinimo metu

[q] Kaip vadinasi antrinė fermentacija šampane?

[a] Mousse prizas

[q] 2 tipų presai, dažniausiai naudojami putojančio vyno gamyboje

[a] – Krepšelių presai

– Pneumatiniai presai

[q] Pasirinktų mielių naudojimo pirminei fermentacijai tradiciniu metodu privalumai

[a] – Neutralios padermės, kurios nekonkuruos su autolitiniais skoniais

– geresnė flokuliacija

– patikimas ir nuspėjamas rezultatas

[q] Pagrindinis pasirinktų mielių naudojimo pirminei fermentacijai pagal rezervuaro metodą pranašumas

[a] Galimybė pasirinkti atmainas, kurios išryškina vaisių skonį

[q] Bendras pasirinktų mielių naudojimo pirminei fermentacijai privalumas tiek tradiciniu, tiek rezervuaro metodu

[a] Fermentacija iki sausumo žemo pH aplinkoje

[q] Ką pasirinktų Tradicinio metodo vyndarys, baigęs antrinę fermentaciją?

[a] – Senėjimas ant nuosėdų

- Įvairūs laikotarpiai
(nuo 9 mėn.)
(po 15-18 mėnesių galutiniuose vynuose aptinkami autentiški požymiai)

[q] 8 priežastys maišyti su putojančiu vynu

[balansas

Nuoseklumas

Stilius

Rožė

Sudėtingumas

Gedimų mažinimas

Apimtis

Kaina

[q] Išvalymo procesas 4 etapais

[a] Buteliai atšaldomi iki 7C

Kakliukai panardinti į šaldytą sūrymą

Mašina paverčia butelį vertikaliai, kai butelis tuo pačiu metu atidaromas

Slėgis išstumia sušalusias nuosėdas

[q] Kodėl vynas atšaldomas ir užšaldomas išgeriant?

[a] Kad netektų kuo mažiau vyno ir spaudimo
(pašalinant kuo daugiau nuosėdų)

Šalta temperatūra padidina CO2 tirpumą
(ribas trykšta)

[q] Dažniausios bazinių vynų apdailos galimybės?

[a] Tradicinis metodas
= stabilizavosi tartratai ir baltymai

 

Visiems putojantiems
= išsiaiškinta

[q] Papildymo pavadinimas po pašalinimo?

[a] Liqueur d'expedition

[q] Pagrindiniai „Liqueur d'Expedition“ komponentai

[a] – vynas

– cukrus/RCGM
(dozavimas)

 

[q] Koks yra Liqueur d'Expedition tikslas?

[a] – Pripildykite buteliuką po išpylimo

– Nustatykite galutinį saldumo lygį

[q] Kodėl prieš fermentaciją paprastai NĖRA filtruojama?

[a] Nes sveikai fermentacijai reikalingos maistinės medžiagos

[q] santykiniai laiko tarpai, skirti mūšiui rankomis, palyginti su giropalete

[a] Mįslė rankomis = iki 8 savaičių

 

Gyropalette = 3-4 dienos

[q] Kodėl tik nedidelė dalis naujo ąžuolo paprastai naudojama putojančiam sendinimui?

[a] Nes naujo ąžuolo skonius sustiprina putojantis vynas

[q] Kada buvo išrastas perdavimo būdas ir kodėl?

[a] XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje, siekiant išvengti brangaus ir daug laiko reikalaujančio mįslių proceso
(išlaikant autolitinius simbolius)

[q] Kodėl putojančio vyno gamyboje naudinga spausti visą kekę? 

[a] 1/ Gamina švelnias, subtilias sultis, kuriose yra mažai kietųjų medžiagų ir fenolių
(taninas ir antocininai)

2/ Stiebai sukuria kanalus, kuriais sultys gali tekėti spaudžiant, o tai reiškia, kad reikia mažesnio slėgio
(stiebeliai turi būti prinokę)

[q] Perkėlimo metodo privalumai?

[a] Mažiau nei tradicinis metodas

Vis tiek gaukite antraeilius simbolius

Padidėjęs nuoseklumas

Tinka dideliems kiekiams

[q] Koks pagrindinis „liqueur de tirage“ skirtumas tarp „perkėlimo metodo“ ir „tradicinio metodo“?

[a] Naudojant perdavimo metodą nereikia jokių smulkintuvų

[q] Apibrėžkite Maillardo reakciją

[a] Cukraus reakcija likeryje d'expedition su junginiais, susidariusiais antrosios fermentacijos metu
(mielių autolizė)

[q] Kokie skoniai susidaro Maillardo reakcijos metu?

[a] skrudintos, skrudintos vanilės aromatai

[q] Kas prancūziškai reiškia mįslę?

[a] Remuage

[q] Kaip prancūziškai vadina padėklus, suvaržomus rankomis?

[a] Pupitres

[q] Kaip vadinasi automatinės mįslių mašinos?

[a] Giropaletės

[q] 3 bako metodo privalumai

[a] 1/ Apdoroti didelius kiekius

2/ Greitai

3/ Nebrangiai

(jokio mįslingo, atskilimo ar ilgo nuosėdų senėjimo)

[q] Skirtumas tarp Ancestral metodo vynų ir Pet-Nat?

[a] Protėvių metodo vynai = reguliuojami pagal jų pavadinimą

Pet-Nat = Petillant Naturel vynai = gali būti gaminami bet kur
(nėra nustatytų taisyklių)

[q] Kokia yra tipinė pirminės fermentacijos temperatūra bako metodu vynams? Kodėl?

[a] 16-18°C

 

Išsaugokite šviežių vaisių skonį

[q] Apibūdinkite protėvių metodo procesą

[a] – Iš dalies fermentuotas vynas
(Rauginimas laikinai sustabdytas)

– Išpilstoma į butelius ir pasibaigus fermentacijai butelyje susidaro CO2
(suteikti putojimo)

– Cukraus kiekis misoje yra stebimas, kad galutiniame vyne būtų pasiektas norimas slėgio lygis

[q] Temperatūra antrinei fermentacijai tradiciniu būdu?

[a] 10-12°C

[q] Kiek paprastai trunka antrinė fermentacija?

[a] 4-6 savaites

[q] Kaip fermentacijos temperatūra priklauso nuo galutinio vyno?

[a] Kuo vėsesnė temperatūra, tuo ilgesnė fermentacija

Kai kurie teigia, kad ilgesnė, vėsesnė fermentacija lemia sudėtingesnius vynus

[q] Kaip ir kada sustabdoma antrinė fermentacija naudojant rezervuaro metodą?

[a] – Paprastai atšaldant iki 2–4°C

– Kai pasiekiamas norimas slėgio ir likutinio cukraus lygis

[q] Kodėl putojančiame vyne sviestinis skonis paprastai nėra siejamas su malolaktine fermentacija?

[a] Kadangi diacetilą (atsakingą už sviesto skonį) mielės metabolizuoja antrinės fermentacijos metu.

[q] Kokie yra bako metodo trūkumai?

[a] Dažnai vertinamas kaip prastesnis metodas, paprastai naudojamas nebrangiems vynams

[q] Ką reiškia „sur pointe“?

[a] Pažodinis vertimas = 'ant patarimo'

Tai reiškia, kad buteliai yra brandinami vertikaliai, nuleidus kaklą žemyn, kad nuosėdos liktų nusėdusios butelio kaklelyje

[q] Apibūdinkite procesą, vykstantį po antrinės fermentacijos rezervuaro metodu

[a] Vynas stabilizuojamas šaltai

Mielės pašalinamos centrifuguojant arba filtruojant

Pataisymai atlikti
(cukrus, SO2)

Sterilus filtravimas

Išpilstymas esant slėgiui

[q] Kas dedama į bako metodu pagamintus vynus prieš antrinę fermentaciją?

[a] Cukrus ir mielės

[q] Kaip priklauso nuo dozės, rūgštingumo ir amžiaus?

[a] Dozavimas = subalansuoja rūgštingumą

Rūgštingumas = su amžiumi didėja

Kuo senesnis vynas prieš išpilant, tuo mažesnės dozės reikia

[q] Gamintojo galimybės tvarkyti bazinius vynus?

[a] 1/ Amžius ant nuosėdų

2/ Amžius ant ąžuolo

[q] Ką reiškia „sur latte“?

[a] Vertimas = „ant lentjuosčių“

Tai reiškia horizontalų vynų laikymą po tiražo likerio ir išpilstymo į butelius

[q] Kaip gamintojai slopina malolaktinę konversiją?

[a] Sterilus filtravimas

[q] Kodėl gamintojai paprastai slopina malolaktinę konversiją?

[a] Venkite pradėti vieną kartą butelyje, nes tai gali suteikti vynui miglotą išvaizdą

[q] Protėvių metodo trūkumai

[a] Daugiausia butelių variantai

3 pagrindinės pasekmės:

1- Atitinkamos aplinkos kintamumas
(kai kurie sausi, kiti sausi, kiti saldūs...)

2 – fermentacija gali prasidėti skirtingu laiku
(putojimas ir miglotumas skiriasi)

3 – nuosėdų lygis skirtinguose buteliuose skirsis

[q] Nurodykite skirtingus saldumo lygius, susijusius su kiekviena etikete
(Šampanas)

[a] Brut Nature – 0-3g/l

Extra Brut – 0-6g/l

Brutas – 6-12g/l

Extra Sec – 12-17g/L

Sek. – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/l

[q] Nurodykite 3 pagrindinius putojantiems vynams naudojamus uždorius?

[a] Klasikinis užsegimas = kamštiena
(dažnai DIAM)

 

Karūnos antspaudas Pet-Nat

Sintetiniai pakartotinai uždaromi kai kurių masinės rinkos vynų uždoriai

[q] Nuosėdų senėjimas rezervuaro metodu

[a] 1/ Vynas atšaldomas iki 2–4 C

2/ Mentelės naudojamos nuosėdoms maišyti sandariame rezervuare
(maksimaliai padidinti kontaktą)

3/ Paprastai trumpą laiką (9 mėnesius), kad nebūtų prarasta rezervuaro metodo ekonominė nauda

s

[q] Itališkas saldumo lygis

[a] Bruto Natural

Papildomas Bruto

Bruto

Ypač sausas

Secco/Seco/Dry

Semi-Seco/Medium-Dry/Abboccato

Dolce

[q] Kaip cukraus lygis yra susijęs su putojimu?

[a] Kuo daugiau cukraus galima fermentuoti, tuo daugiau CO2 (putojimas)

[q] Putojančio vyno kamštelių sudėtis? Kodėl?

[a] Aglomeruota kamštiena su dviem natūralios kamštienos diskais abiejuose galuose

Beveik neįmanoma išpjauti tinkamo dydžio ir formos natūralios kamštienos gabalo
(31 mm skersmens)

[q] Skirtumas tarp Tank metodo ir Asti metodo?

[a] Abu yra tanko metodai

Asti metodas turi tik vieną fermentaciją

(Asti metodas iš esmės yra Pet-Nat rezervuare)

[q] Apibūdinkite žingsnius, vykstančius po nuosėdų senėjimo perkėlimo metodu

[a] 1/ Vynai atšaldomi iki 0°C

2/ Buteliai atidaromi mašina

3/ Supilama į suslėgtą baką

4/ Dozavimas ir pridedamas SO2

5/ Wne steriliai filtruojamas

6/ Tada išpilstoma į butelius

[q] Kiek alkoholio paprastai pridedama antrosios fermentacijos metu?

[a] Nuo 1,5% iki 2%

[q] Kaip nuosėdų senėjimas yra susijęs su putojimu?

[a] CO2 paprastai prarandamas senstant nuosėdoms

Putėsiai gali pasirodyti ne tokie intensyvūs,

Tačiau ilgai nuosėdose brandinti vynai turės ilgiau išsilaikantį putėsį

[q] Kada būtų naudojamas karbonizavimas?

[a] Nebrangiems, didelės apimties vynams, paprastai naudojant vaisines arba aromatines veisles

[x] GERAS DARBAS!! [perkrauti] Grįžti į puslapio rodinį

[/qdeck]