Безкоштовні картки DipWSET D4: Ігристе – 2/Виноробство

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Картки з ігристими винами

НАБІР 2

Я РЕКОМЕНДУЮ ВАМ ЗАЛИШИТИ КАРТКИ В ПОЧАТКОВОМУ ПОРЯДКУ І ВИКОРИСТОВУВАТИ ОПЦІЮ «ПЕРЕМІШУВАТИ», ЛИШЕ КОЛИ ВИ ОСВОЄТЕ ВСЮ КОЛОДУ (= 0 ПОМИЛОК)

– Прочитайте умови на картці та дайте відповідь
– Натисніть кнопку «Перевірити відповідь», щоб перевірити свої знання
– Натисніть «Зрозумів!» якщо ваша відповідь була правильною
– Натисніть «Потрібно більше практики», щоб переглянути картку в кінці колоди та спробувати відповісти іншим разом
– Натисніть кнопку «Перемішати», щоб змінити порядок карток

[початок]

[q] Проблеми пресингу цілої групи

[a] Набагато повільніше

 

(менша кількість фруктів у пресі)

[q] Назвіть 2 основні причини використання яблучно-молочної кислоти у виробництві ігристих вин

[a] – знижує кислотність
(вина з високою кислотністю)

– Поліпшення текстури

[q] Причина ніжного пресування при виробництві ігристих вин

[a] Зведіть до мінімуму мацерацію та екстракцію
(особливо для винограду з чорною шкіркою = дубильні речовини та барвники)

Фенольні сполуки небажані
(гіркий смак, відчуття грубості)

[q] 2 найпоширеніші відбірні дріжджі, які використовуються для виробництва ігристих вин

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemand (штам Epernay)

[q] Недолік фруктів з високою кислотністю при ферментації

[a] Вища кислотність означає нижчий pH
(несприятливе середовище для дріжджів)

[q] Первинна температура бродіння? чому

[a] Між 14-20 градусами Цельсія

 

Зберігає смак свіжих фруктів
(не дуже холодно для дріжджів = зупинить бродіння)

[q] Ключові атрибути вільного соку

[а] вища кислотність, більш ніжні смаки

[q] Ключові атрибути пресованого соку

[a] Швидше дозріває/придатний для раннього споживання, вищий pH

[q] 2 види пресових фракцій

[a] 1- Вільний сік

2- Віджати сік

[q] 4 різні елементи, які допомагають виробникам створювати різні купажі на етапі складання

[а] виноградники

урожай

сорти

техніки вініфікації

[q] Визначення флокуляції

[a] Процес, за якого частинки злипаються разом, утворюючи складніші та більші тверді речовини

[q] 5 факторів, які роблять вторинне бродіння стресовим середовищем для дріжджів

[a] Високий рівень алкоголю в базовому соку 9,5-11% 

низький pH (нижче 3)

низька температура (16C)

Поживних речовин буде дуже мало
(вже спожито)

Високий тиск
(Бродіння триває в пляшці)

[q] Назва добавки, яка запускає вторинне бродіння в традиційному методі?

[a] Лікер де тираж

[q] Компоненти Liqueur de Tirage

[а] вино та/або сусло

цукор

культивовані дріжджі

дріжджові поживні речовини

освітлювач

[q] Який найпоширеніший рівень цукру в Liqueur de tirage?
Що це створює?

[a] 24 г сахарози

Генерує 6 атм

[q] Від чого залежить рівень цукру в Liqueur de Tirage?

[a] Бажаний рівень шипучості готового вина

[q] Чому для традиційного методу необхідна хороша якість флокуляції?

[a] Клітини дріжджів мають бути достатньо великими, щоб легко падати й осідати під час процесу протирання

Це полегшить видалення при дегоржажуванні

[q] Як називається вторинне бродіння в шампанському?

[a] Приз де Мусс

[q] 2 типи пресів, які найчастіше використовуються у виробництві ігристого вина

[a] – Жим корзини

– Пневматичні преси

[q] Переваги використання відібраних дріжджів для первинного бродіння за традиційним методом

[a] – нейтральні сорти, які не будуть конкурувати з автолітичними ароматизаторами

– краща флокуляція

– надійний і прогнозований результат

[q] Основна перевага використання відібраних дріжджів для первинного бродіння в танковому методі

[a] Можливість вибору сортів, які підкреслюють фруктові смаки

[q] Загальна перевага використання відібраних дріжджів для первинного бродіння як традиційним, так і резервуарним методами

[a] Ферментація досуха в середовищі з низьким pH

[q] Що вирішив би робити винороб традиційного методу після завершення вторинного бродіння?

[a] – Витримка на осаді

– Різні часові проміжки
(починаючи з 9 місяців)
(через 15-18 місяців автентичні ознаки, які можна виявити в готових винах)

[q] 8 причин для купажування в ігристому вині

[a] Баланс

Послідовність

Стиль

Роза

Складність

Мінімізація несправностей

Обсяг

Ціна

[q] Процес дегоржажу в 4 етапи

[a] Пляшки охолоджують до 7С

Шийки занурюють в заморожений розсіл

Машина повертає пляшку у вертикальне положення, одночасно відкриваючи пляшку

Тиск виштовхує замерзлий осад

[q] Чому при дегоржажі вино охолоджується і замерзає?

[a] Втрачати якомога менше вина та тиску
(видаливши якомога більше осаду)

Низькі температури підвищують розчинність CO2
(обмеження фонтанування)

[q] Найпоширеніші варіанти обробки базових вин?

[a] Для традиційного методу
= тартрати та білки стабілізовані

 

Для ВСІХ ігристих
= уточнений

[q] Назва додавання після дегоржажу?

[a] Лікер d'expedition

[q] Основні компоненти Liqueur d'Expedition

[а] – вино

– цукор/RCGM
(дозування)

 

[q] Яка мета Liqueur d'Expedition?

[a] – Наповніть пляшку після дегоржажу

– Визначити кінцевий рівень солодкості

[q] Чому фільтрація зазвичай НЕ виконується перед бродінням?

[a] Тому що для здорового бродіння потрібні поживні речовини

[q] відносні часові рамки для ручного ріджлінгу порівняно з гіропалетою

[a] Загадування рук = до 8 тижнів

 

Гіропалет = 3-4 дні

[q] Чому лише невелика частка нового дуба зазвичай використовується для витримки ігристого?

[a] Тому що аромати нового дуба посилюються завдяки шипучості ігристих вин

[q] Коли був винайдений метод перенесення і чому?

[a] AУ 1940-х роках, щоб уникнути дорогого та тривалого процесу загадування
(зі збереженням автолітичних ознак)

[q] Чому для виробництва ігристих вин вигідно пресувати цілий букет? 

[a] 1/ Виробляє ніжний, делікатний сік із низьким вмістом твердих та фенольних речовин
(танін і антоцинін)

2/ Стебла створюють канали для протікання соку під час пресування, тобто потрібен менший тиск
(стебла повинні бути стиглими)

[q] Переваги методу переказу?

[a] Менш дорого, ніж традиційний метод

Ще отримати другорядних персонажів

Підвищена консистенція

Підходить для великих обсягів

[q] Яка головна відмінність лікеру де тираж між «методом перенесення» та «традиційним методом»?

[a] Для методу перенесення не потрібні освітлювачі

[q] Дайте визначення реакції Майяра

[a] Реакція цукру в лікері d'expedition із сполуками, що утворюються під час другого бродіння
(автоліз дріжджів)

[q] Які аромати утворюються в результаті реакції Майяра?

[a] смажені, підсмажені аромати ванілі

[q] Що таке французьке слово для загадування?

[a] Remuage

[q] Як по-французьки називають піддони для ручного прорізування?

[a] Pupitres

[q] Як називаються автоматичні машини для розгадування загадок?

[a] Гіропалетти

[q] 3 переваги танкового методу

[a] 1/ Обробляти великі обсяги

2/ Швидко

3/ Недорого

(без риджінгу, дегоржажу або тривалої витримки в осаді)

[q] Різниця між винами Ancestral method і Pet-Nat?

[a] Вина за методом предків = регулюються їх назвою

Pet-Nat = вина Petillant Naturel = можна виготовляти будь-де
(немає встановлених правил)

[q] Яка типова температура первинного бродіння для вин, виготовлених методом резервуару? чому

[a] 16-18°C

 

Зберігайте смаки свіжих фруктів

[q] Опишіть процес для методу предків

[a] – Вино часткового бродіння
(Бродіння тимчасово зупинено)

– Розливання в пляшки та завершення ферментації в пляшці створює CO2
(забезпечують шипіння)

– Рівень цукру в суслі контролюється, щоб отримати бажаний рівень тиску в кінцевому вині

[q] Температура для вторинної ферментації в традиційному методі?

[a] 10-12°C

[q] Скільки часу зазвичай займає вторинне бродіння?

[a] 4-6 тижнів

[q] Як температура бродіння залежить від кінцевого вина?

[a] Чим нижча температура, тим довше бродіння

Дехто стверджує, що більш тривале, холодне бродіння призводить до більш складних вин

[q] Як і коли зупиняється вторинне бродіння в резервуарному методі?

[a] – Зазвичай шляхом охолодження до 2-4°C

– Коли досягнуто бажаного рівня тиску та залишкового цукру

[q] Чому маслянистий смак, який зазвичай пов’язаний з яблучно-молочним бродінням, зазвичай не зустрічається в ігристих винах?

[a] Оскільки діацетил (відповідальний за маслянистий смак) метаболізується дріжджами під час вторинного бродіння

[q] Які недоліки танкового методу?

[a] Часто розглядається як неповноцінний метод, який зазвичай використовується для недорогих вин

[q] Що означає "sur pointe"?

[a] Буквальний переклад = «на кінчику»

Відноситься до пляшок, витриманих у вертикальному положенні шийкою вниз після протирання, щоб осад залишався в шийці пляшки

[q] Опишіть процес, що відбувається після вторинної ферментації резервуарним методом

[a] Вино холодне стабілізоване

Дріжджі видаляють центрифугуванням або фільтрацією

Внесені корективи
(цукор, SO2)

Стерильна фільтрація

Розлив під тиском

[q] Що додають у вина резервуарного методу перед вторинним бродінням?

[a] Цукор і дріжджі

[q] Як пов’язані дозування, кислотність і вік?

[a] Дозування = балансує кислотність

Кислотність = округлюється з віком

Чим старше вино до дегоржажу, тим менша доза потрібна

[q] Варіанти виробника для обробки базових вин?

[a] 1/ Age on Lees

2/ Вік на Дубі

[q] Що означає «sur latte»?

[a] Переклад = «на планках»

Відноситься до горизонтального зберігання вин після додавання лікеру де тираж і розливу

[q] Як виробники пригнічують яблучно-молочну конверсію?

[a] Стерильна фільтрація

[q] Чому виробники зазвичай пригнічують яблучно-молочну конверсію?

[a] Уникайте, щоб він починався з пляшки, що може надати вину туманного вигляду

[q] Недоліки родового методу

[a] Переважно варіації пляшок

3 основні наслідки:

1- Мінливість їхнього відповідного середовища
(деякі сухі, деякі несухі, деякі солодкі…)

2- бродіння може початися в різні моменти часу
(різниця в шипінні та мутності)

3- Рівень осаду буде відрізнятися між пляшками

[q] Вкажіть різні рівні солодкості, пов’язані з кожною етикеткою
(Шампанське)

[a] Brut Nature – 0-3 г/л

Екстра брют – 0-6 г/л

Брют – 6-12 г/л

Extra Sec – 12-17 г/л

Сек – 17-32г/л

Demi-Sec – 32-50 г/л

Ду – 50+г/л

[q] Назвіть 3 основні кришки, які використовуються для ігристих вин?

[a] Класична застібка = пробка
(частіше DIAM)

 

Коронна печатка для Pet-Nat

Синтетичні закриваються кришки для деяких масових вин

[q] Витримка осаду в резервуарі

[a] 1/ Вино охолоджують до 2-4 С

2/ Лопаті використовуються для перемішування осаду всередині герметичної ємності
(максимальний контакт)

3/ Як правило, на короткий час (9 місяців), щоб не втратити економічну вигоду резервуарного методу

с

[q] Італійські рівні солодкості

[a] Bruto Natural

Екстра Бруто

Бруто

Екстрасухий

Secco/Seco/Dry

Напівсеко/середньосушене/абоккато

Дольче

[q] Як рівень цукру пов'язаний з шипінням?

[a] Чим більше цукру доступно для бродіння, тим більше CO2 (шипіння)

[q] Склад пробок від ігристого? чому

[a] Агломерована пробка з двома дисками натуральної пробки на обох кінцях

Практично неможливо відрізати шматок натуральної пробки потрібного розміру та форми
(діаметр 31 мм)

[q] Різниця між методом Танка та методом Асті?

[a] Обидва є танковими методами

Метод Asti має лише одну ферментацію

(Метод Asti в основному є Pet-Nat в акваріумі)

[q] Опишіть кроки, які відбуваються після старіння осаду в методі перенесення

[a] 1/ Вина охолоджують до 0°C

2/ Пляшки відкриваються машиною

3/ Заливають у резервуар під тиском

4/ Додано дозування та SO2

5/ Wne стерильно фільтрується

6/ Потім розливають у пляшки

[q] Який рівень алкоголю зазвичай додається під час другого бродіння?

[a] Між 1,5% і 2%

[q] Як старіння осаду пов’язане з шипінням?

[a] CO2 зазвичай втрачається під час старіння осаду

Мус може виглядати менш інтенсивним,

Однак вина, витримані на довгому осаді, матимуть більш тривалий мус

[q] Коли буде використовуватися карбонізація?

[a] Для недорогих вин великого обсягу, як правило, з використанням фруктових або ароматичних сортів

[x] ХОРОША РОБОТА!! [перезапустити] Повернутися до перегляду сторінки

[/qdeck]