Free Flashcards DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qcubierta]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Flashcards de vinos espumosos

CONJUNTO 2

TE RECOMIENDO DEJAR LAS CARTAS EN EL ORDEN INICIAL Y UTILIZAR LA OPCIÓN “SHUFFLE” ÚNICAMENTE CUANDO DOMINES TODO EL MAZO (= 0 ERROR)

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[comienzo]

[q] Desafíos del prensado de racimos enteros

[a] Mucho más lento

 

(menor cantidad de fruta en la prensa)

[q] ¿Cuáles son las 2 razones principales para hacer maloláctica en la producción de vinos espumosos?

[a] – Reducir la acidez
(vinos muy ácidos)

– Mejora la textura

[q] Motivo del prensado suave en la producción de vino espumoso

[a] Minimizar la maceración y la extracción
(particularmente para uvas de piel negra = taninos y colores)

Compuestos fenólicos no deseados
(sabor amargo, sensación áspera)

[q] Las 2 levaduras seleccionadas más comunes utilizadas para la producción de vino espumoso

[a] Premio de Mousse (EC1118)

Lallemand (cepa Epernay)

[q] Desventaja de frutas con mayor acidez en la fermentación

[a] Una acidez más alta significa un pH más bajo
(ambiente desfavorable para la levadura)

[q] ¿Temperatura de fermentación primaria? ¿Por qué?

[a] Entre 14 y 20 grados centígrados

 

Retiene los sabores de frutas frescas
(no demasiado frío para la levadura = detendría la fermentación)

[q] Los atributos clave del jugo de corrida libre

[a] mayor acidez, sabores más delicados

[q] Los atributos clave del jugo de prensa

[a] Maduración más rápida/buena para consumo temprano, pH más alto

[q] Los 2 tipos de fracciones de prensa

[a] 1- Jugo de corrida

2- Jugo de prensa

[q] 4 elementos diferentes que ayudan a los productores a crear diferentes mezclas en la etapa de ensamblaje

[a] viñedos

añadas

variedades

técnicas de vinificación

[q] Definir floculación

[a] El proceso por el cual las partículas se agrupan para formar sólidos más complejos y más grandes

[q] 5 factores que hacen que la fermentación secundaria sea un entorno estresante para la levadura

[a] Alto nivel de alcohol en el jugo base 9.5-11% 

pH bajo (por debajo de 3)

baja temperatura (16C)

Los nutrientes serán muy bajos.
(ya consumido)

Alta presión
(continúa la fermentación en botella)

[q] ¿El nombre de la adición que inicia la fermentación secundaria en el método tradicional?

[a] licor de tiraje

[q] Componentes del Licor de Tirage

[a] vino y/o mosto

azúcar

levaduras cultivadas

nutrientes de levadura

agente clarificante

[q] ¿Cuál es el nivel de azúcar más común en el licor de tiraje?
¿Qué crea?

[a] 24 g de sacarosa

Genera 6 cajeros automáticos

[q] ¿De qué depende el nivel de azúcar en el Licor de Tirage?

[a] El nivel de efervescencia deseado en el vino terminado

[q] ¿Por qué es necesaria una buena calidad de floculación para el método tradicional?

[a] Las células de levadura deben ser lo suficientemente grandes para caer y asentarse fácilmente durante el proceso de cribado.

Esto facilitará la extracción en el momento del degüelle.

[q] ¿Cuál es el nombre de la fermentación secundaria en Champagne?

[a] Premio de Mousse

[q] Los 2 tipos de prensas más utilizadas en la elaboración de vinos espumosos

[a] – Prensas de cesta

– Prensas neumáticas

[q] Ventajas de utilizar levaduras seleccionadas para la fermentación primaria en el Método Tradicional

[a] – Cepas neutras que no competirán con los sabores autolíticos

– mejor floculación

– resultado fiable y predecible

[q] Principal ventaja de utilizar levaduras seleccionadas para la fermentación primaria en el método de depósito

[a] Capacidad para seleccionar cepas que destaquen sabores frutales

[q] Ventaja común de usar levaduras seleccionadas para la fermentación primaria tanto en el método tradicional como en el método de tanque

[a] Fermentación a sequedad en un ambiente de pH bajo

[q] Después de completar la fermentación secundaria, ¿qué elegiría hacer un enólogo del método tradicional?

[a] – Crianza sobre lías

– Varios intervalos de tiempo
(a partir de los 9 meses)
(después de 15-18 meses caracteres autlíticos detectables en los vinos terminados)

[q] 8 razones para mezclar con vino espumoso

[un balance

Consistencia

Estilo

Rosa

Complejidad

Minimización de fallas

Volumen

Precio

[q] El proceso de degüelle en 4 pasos

[a] Las botellas se enfrían a 7C

Cuellos sumergidos en salmuera congelada

Una máquina gira la botella en posición vertical mientras se abre la botella al mismo tiempo.

La presión empuja las heces congeladas

[q] ¿Por qué el vino se enfría y se congela al degüellar?

[a] Para perder la menor cantidad de vino y presión posible
(removiendo la mayor cantidad posible de lías)

Las temperaturas frías aumentan la solubilidad del CO2
(límite de chorro)

[q] ¿Opciones de acabado más comunes para vinos base?

[a] Para el método tradicional
= tartratos y proteínas estabilizadas

 

Para TODOS los espumosos
= aclarado

[q] ¿Nombre de la adición después del degüelle?

[a] Licor de expedición

[q] Principales componentes del Liqueur d'Expedition

[un vino

– azúcar/RCGM
(Dosis)

 

[q] ¿Cuál es el propósito del Liqueur d'Expedition?

[a] – Llenar la botella después del degüelle

– Determinar el nivel final de dulzura

[q] ¿Por qué generalmente NO se realiza la filtración antes de la fermentación?

[a] Porque los nutrientes son necesarios para una fermentación saludable

[q] marcos de tiempo relativos para acribillar a mano en comparación con giropaleta

[a] Adivinación manual = hasta 8 semanas

 

Gyropalette = 3-4 días

[q] ¿Por qué solo se utiliza una pequeña proporción de roble nuevo en la crianza espumosa?

[a] Porque los sabores del roble nuevo se amplifican con la efervescencia de los vinos espumosos

[q] ¿Cuándo se inventó el método de transferencia y por qué?

[a] AEn la década de 1940 para evitar el proceso costoso y lento de adivinar
(mientras conserva los caracteres autolíticos)

[q] ¿Por qué es ventajoso el prensado de racimos enteros para la producción de vino espumoso? 

[a] 1/ Produce jugo suave y delicado, bajo en sólidos y fenoles
(taninos y antocininas)

2/ Los tallos crean canales para que fluya el jugo cuando se presiona, lo que significa que se requiere menos presión
(los tallos deben estar maduros)

[q] ¿Beneficios del método de transferencia?

[a] Menos costoso que el método tradicional

Todavía consigue personajes secundarios

Mayor consistencia

Adecuado para grandes volúmenes

[q] ¿Cuál es la principal diferencia en el licor de tiraje entre el 'método de transferencia' y el 'método tradicional'?

[a] No se necesitan agentes clarificantes en el método de transferencia

[q] Defina la reacción de Maillard

[a] La reacción del azúcar en el licor de expedición con los compuestos formados durante la segunda fermentación
(autólisis de levadura)

[q] ¿Qué sabores produce la reacción de Maillard?

[a] aromas de vainilla tostada y tostada

[q] ¿Cuál es la palabra francesa para acertijo?

[a] Recambio

[q] ¿Cuál es el nombre en francés de las tarimas acribilladas a mano?

[a] pupilos

[q] ¿Cuál es el nombre de las máquinas automáticas de adivinanzas?

[a] paletas giratorias

[q] 3 ventajas del método del tanque

[a] 1/ Procesar grandes volúmenes

2/ Rápidamente

3/ A bajo costo

(sin trasiego, degüelle ni larga crianza sobre lías)

[q] ¿Diferencia entre vinos método Ancestral y Pet-Nat?

[a] Vinos de método ancestral = regulados por su denominación

Pet-Nat = vinos Petillant Naturel = se pueden hacer en cualquier lugar
(sin reglas establecidas)

[q] ¿Cuál es la temperatura típica de fermentación primaria para los vinos del método de depósito? ¿Por qué?

[a] 16-18°C

 

Mantenga los sabores de frutas frescas

[q] Describa el proceso para el método ancestral

[a] – Vino parcialmente fermentado
(Fermentación detenida temporalmente)

– Embotellado y la finalización de la fermentación en botella genera CO2
(proporcionar efervescencia)

– Los niveles de azúcar del mosto se controlan para dar como resultado el nivel deseado de presión en el vino final

[q] ¿Temperatura para la fermentación secundaria en el método tradicional?

[a] 10-12°C

[q] ¿Cuánto suele durar la segunda fermentación?

[un] 4-6 semanas

[q] ¿Cómo se relaciona la temperatura de fermentación con el vino final?

[a] Cuanto más fría sea la temperatura, más larga será la fermentación.

Algunos argumentan que una fermentación más larga y fría conduce a vinos más complejos.

[q] ¿Cómo y cuándo se detiene la fermentación secundaria en el método del tanque?

[a] – Generalmente enfriando a 2-4°C

– Cuando se alcanza el nivel deseado de presión y Azúcar Residual

[q] ¿Por qué los sabores a mantequilla generalmente asociados con la fermentación maloláctica no se encuentran normalmente en los vinos espumosos?

[a] Porque el diacetilo (responsable del sabor a mantequilla) es metabolizado por la levadura durante la fermentación secundaria

[q] ¿Cuáles son las desventajas del método del tanque?

[a] A menudo se ve como un método inferior que se usa típicamente para vinos económicos.

[q] ¿Qué significa 'sur pointe'?

[a] Literalmente traducción = 'en la punta'

Se refiere a las botellas que se envejecen verticalmente, con el cuello hacia abajo después del removido para que las lías permanezcan asentadas en el cuello de la botella.

[q] Describa el proceso que tiene lugar después de la fermentación secundaria en el método del tanque

[a] El vino se estabiliza en frío

Levadura eliminada por centrifugación o filtración

Ajustes realizados
(azúcar, SO2)

Filtración estéril

Embotellado bajo presión

[q] ¿Qué se añade a los vinos de depósito antes de la segunda fermentación?

[a] Azúcar y levadura

[q] ¿Cómo se relacionan la dosis, la acidez y la edad?

[a] Dosis = equilibra la acidez

Acidez = se redondea con la edad

Cuanto más viejo es el vino antes del degüelle = menos dosis necesaria

[q] ¿Opciones del productor para el manejo de vinos base?

[a] 1/ Edad sobre lías

2/ Edad en Roble

[q] ¿Qué significa “sur latte”?

[a] Traducción = “en los listones”

Se refiere al almacenamiento horizontal de vinos después de las adiciones de licor de tiraje y embotellado

[q] ¿Cómo inhiben los productores la conversión maloláctica?

[a] Filtración estéril

[q] ¿Por qué los productores generalmente inhiben la conversión maloláctica?

[a] Evite que comience una vez en la botella, lo que puede dar un aspecto borroso al vino.

[q] Desventajas del método ancestral

[a] Principalmente variaciones de botella

3 consecuencias principales:

1- Variabilidad de sus respectivos ambientes
(algunos secos, algunos fuera de seco, algunos fuera de dulce...)

2- la fermentación podría comenzar en diferentes momentos
(diferencia en efervescencia y en turbidez)

3- el nivel de sedimentos variará entre botellas

[q] Cite los diferentes niveles de dulzura asociados con cada etiqueta
(Champán)

[a] Naturaleza Bruta – 0-3g/L

Extra Bruto – 0-6g/L

Bruto – 6-12g/L

Extra sec – 12-17g/L

Segundo – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doble – 50+g/L

[q] ¿Cite los 3 cierres principales utilizados para los vinos espumosos?

[a] Cierre clásico = corcho
(frecuentemente DIAM)

 

Junta de corona para Pet-Nat

Tapones sintéticos resellables para algunos vinos de consumo masivo

[q] Crianza de lías en depósito

[a] 1/ El vino se enfría a 2-4 C

2/ Se utilizan paletas para remover las lías dentro del tanque sellado
(maximizar el contacto)

3/ Típicamente por un corto tiempo (9 meses) para que no se pierda el beneficio económico del método del tanque

s

[q] Niveles de dulzura italiana

[a] Bruto Natural

Extra Bruto

Bruto

Extra seco

Seco/Seco/Seco

Semi-Seco/Medium-Dry/Abboccato

dulce

[q] ¿Cómo se relaciona el nivel de azúcar con la efervescencia?

[a] Cuanto más azúcar disponible para fermentar, más CO2 (efervescencia)

[q] ¿Composición de los corchos de vino espumoso? ¿Por qué?

[a] Corcho aglomerado con dos discos de corcho natural en ambos extremos

Casi imposible cortar un trozo de corcho natural al tamaño y forma adecuados
(31 mm de diámetro)

[q] ¿Diferencia entre el método Tank y el método Asti?

[a] Ambos son métodos de tanque

El método Asti solo tiene una fermentación

(El método Asti es básicamente Pet-Nat en un tanque)

[q] Describa los pasos que suceden después del envejecimiento con lías en el método de transferencia

[a] 1/ Los vinos se enfrían a 0°C

2/ Las botellas se abren a máquina

3/ Vertido en un tanque presurizado

4/ Dosificación y adición de SO2

5/ Wne se filtra estéril

6/ Luego embotellado

[q] ¿Cuánto nivel de alcohol se agrega generalmente en la segunda fermentación?

[a] Entre 1.5% y 2%

[q] ¿Cómo se relaciona la crianza con lías y la efervescencia?

[a] El CO2 generalmente se pierde durante el envejecimiento de las lías

La mousse puede parecer menos intensa,

Sin embargo, los vinos de larga crianza sobre lías tendrán una espuma más duradera.

[q] ¿Cuándo se usaría la carbonatación?

[a] Para vinos económicos y de gran volumen, que suelen utilizar variedades aromáticas o afrutadas

[x] ¡¡BUEN TRABAJO!! [Reanudar] Volver a la vista de página

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