Carduri gratuite DipWSET D4: Sparkling – 2/Winemaking

[qdeck]

[h] DipWSET D4 SET 2

[i] DipWSET D4 – Carduri flash pentru vinuri spumante

SET 2

RECOMAND SĂ LĂSAȚI CĂRȚILE ÎN ORDINEA INIȚIALĂ ȘI SĂ UTILIZAȚI OPȚIUNEA „ALERARE” NUMAI CÂND SĂPÂNIȘȚI TOTUL PUNTE (= 0 EROARE)

– Citiți Termenul de pe card și dați răspunsul dvs
– Faceți clic pe butonul „Verificați răspunsul” pentru a vă verifica cunoștințele
– Faceți clic pe „Am înțeles!” daca raspunsul tau a fost corect
– Faceți clic pe „Necesită mai multă practică” pentru a revizui cardul de la sfârșitul pachetului și încercați să răspundeți altă dată
– Faceți clic pe butonul „Shuffle” pentru a schimba ordinea cardurilor

[start]

[q] Provocări legate de presarea unui grup întreg

[a] Mult mai lent

 

(cantitate mai mică de fructe în presă)

[q] Care sunt cele 2 motive principale pentru a face malolactic în producția de vin spumant

[a] – Reduce aciditatea
(vinuri foarte acide)

- Îmbunătățiți textura

[q] Motiv pentru presarea blândă în producția de vin spumant

[a] Minimizați macerarea și extracția
(în special pentru strugurii cu coajă neagră = taninuri și culori)

Compuși fenolici nu se doresc
(gust amar, senzație aspră)

[q] Cele mai frecvente 2 drojdii selectate utilizate pentru producția de vin spumant

[a] Prize de Mousse (EC1118)

Lallemand (tulpina Epernay)

[q] Dezavantajul fructelor cu aciditate mai mare în fermentație

[a] O aciditate mai mare înseamnă un pH mai scăzut
(mediu nefavorabil pentru drojdie)

[q] Temperatura de fermentație primară? De ce?

[a] Între 14-20 de grade Celsius

 

Păstrează aromele de fructe proaspete
(nu prea rece pentru drojdie = ar opri fermentarea)

[q] Atributele cheie ale sucului de rulare liberă

[a] aciditate mai mare, arome mai delicate

[q] Atributele cheie ale sucului de presare

[a] Se maturizează mai repede/bun pentru consumul timpuriu, pH mai mare

[q] Cele 2 tipuri de fracții de presă

[a] 1- Suc liber

2- Presă suc

[q] 4 elemente diferite care ajută producătorii să creeze diferite amestecuri în etapa de asamblare

[a] podgorii

vintage

soiuri

tehnici de vinificare

[q] Definiți floculația

[a] Procesul prin care particulele se adună pentru a forma solide mai complexe și mai mari

[q] 5 factori care fac din fermentația secundară un mediu stresant pentru drojdie

[a] Nivel ridicat de alcool în sucul de bază 9,5-11% 

pH scăzut (sub 3)

temperatura scazuta (16C)

Nutrienții vor fi foarte scăzuti
(deja consumat)

Presiune ridicata
(fermentația continuă în sticlă)

[q] Numele adaosului care începe fermentația secundară în metoda tradițională?

[a] Lichior de tirage

[q] Componente ale lichiorului de tirage

[a] vin și/sau must

zahăr

drojdii de cultură

nutrienți pentru drojdie

agent de clarificare

[q] Care este cel mai frecvent nivel de zahăr din Licor de tirage?
Ce creează?

[a] 24 g zaharoză

Generează 6 ATM

[q] Nivelul de zahăr din Liqueur de Tirage depinde de?

[a] Nivelul de efervescență dorit în vinul finit

[q] De ce este necesară o bună calitate a floculării pentru metoda tradițională?

[a] Celulele de drojdie trebuie să fie suficient de mari încât să cadă și să se așeze ușor în timpul procesului de ghicire

Acest lucru va facilita îndepărtarea ușoară la deversare

[q] Cum se numește fermentația secundară din șampanie?

[a] Prize de Mousse

[q] Cele 2 tipuri de prese cel mai frecvent utilizate în vinificația spumante

[a] – Prese de coș

– Prese pneumatice

[q] Avantajele utilizării drojdiilor selectate pentru fermentația primară în Metoda Tradițională

[a] – Tulpini neutre care nu vor concura cu aromele autolitice

– o mai bună floculare

– rezultat fiabil și previzibil

[q] Principalul avantaj al utilizării drojdiilor selectate pentru fermentația primară în metoda Tank

[a] Abilitatea de a selecta tulpini care evidențiază aromele de fructe

[q] Avantajul comun al utilizării drojdiilor selectate pentru fermentația primară atât în metoda tradițională, cât și în metoda rezervorului

[a] Fermentare până la uscare într-un mediu cu pH scăzut

[q] După finalizarea fermentației secundare, ce ar alege să facă un vinificator cu Metoda Tradiției?

[a] – Învechire pe drojdie

– Diverse perioade de timp
(incepand cu 9 luni)
(dupa 15-18 luni caractere autitice detectabile in vinurile finite)

[q] 8 motive pentru amestecarea vinului spumant

[un echilibru

Consecvență

Stil

Trandafir

Complexitate

Minimizarea defecțiunilor

Volum

Preț

[q] Procesul de degorgement în 4 pași

[a] Sticlele sunt răcite la 7C

Gâturile scufundate în saramură înghețată

O mașină întoarce sticla în poziție verticală în timp ce sticla este deschisă în același timp

Presiunea împinge afară drojdia înghețată

[q] De ce vinul este răcit și înghețat la degortare?

[a] A pierde cât mai puțin vin și presiune
(în timp ce se îndepărtează cât mai multă drojdie posibil)

Temperaturile reci cresc solubilitatea CO2
(limita țâșnirea)

[q] Cele mai comune opțiuni de finisare pentru vinurile de bază?

[a] Pentru Metoda Tradițională
= tartrați și proteine stabilizate

 

Pentru TOATE spumante
= clarificat

[q] Denumirea adaosului după degortare?

[a] Lichior de expediție

[q] Componentele principale ale Liqueur d'Expedition

[a] – vin

– zahăr/RCGM
(dozare)

 

[q] Care este scopul Liqueur d'Expedition?

[a] – Umpleți sticla după degortare

– Determinați nivelul final de dulceață

[q] De ce, în general, filtrarea NU este efectuată înainte de fermentare?

[a] Pentru că nutrienții sunt necesari pentru o fermentație sănătoasă

[q] intervale de timp relative pentru manipularea manuală în comparație cu paleta giroscopică

[a] Ghicirea mâinilor = până la 8 săptămâni

 

Gyropalette = 3-4 zile

[q] De ce numai o proporție mică de stejar nou este utilizată în general la învechirea spumante?

[a] Pentru că aromele stejarului nou sunt amplificate de efervescența vinurilor spumante

[q] Când a fost inventată metoda de transfer și de ce?

[a] AÎn anii 1940, pentru a evita procesul costisitor și consumator de timp de ghicitori
(în timp ce păstrează caracterele autolitice)

[q] De ce este presarea întregului ciorchine avantajoasă pentru producția de vin spumant? 

[a] 1/ Produce suc blând, delicat, cu conținut scăzut de solide și fenolici
(tanin și antocinine)

2/ Tulpinile creează canale prin care sucul să curgă la apăsare, ceea ce înseamnă că este necesară o presiune mai mică
(tulpinile trebuie să fie coapte)

[q] Beneficiile metodei de transfer?

[a] Mai puțin costisitoare decât metoda tradițională

Mai primești personaje secundare

Consecvență sporită

Potrivit pentru volume mari

[q] Care este principala diferență în lichiorul de tiraj dintre „metoda de transfer” și „metoda tradițională”?

[a] Nu sunt necesari agenți de amendare în Metoda de transfer

[q] Definiți reacția Maillard

[a] Reacția zahărului din liqueur d'expedition cu compușii formați în timpul celei de-a doua fermentații
(autoliza drojdiei)

[q] Ce arome sunt produse de reacția Maillard?

[a] arome de vanilie prăjită, prăjită

[q] Care este cuvântul francez pentru ghicitori?

[a] Remuage

[q] Care este denumirea în franceză pentru paleții de ghicitori manual?

[a] Pupitres

[q] Cum se numesc mașinile automate de ghicitori?

[a] Gyropalettes

[q] 3 avantaje ale metodei cu rezervor

[a] 1/ Procesare volume mari

2/ Repede

3/ Ieftin

(fără ghicitori, degorșare sau învechire lungă de drojdie)

[q] Diferența dintre vinurile din metoda ancestrală și Pet-Nat?

[a] Vinuri de metodă ancestrală = reglementate prin denumirea lor

Pet-Nat = Vinuri Petillant Naturel = se pot face oriunde
(fara reglementari stabilite)

[q] Care este temperatura tipică de fermentație primară pentru vinurile cu metoda Tank? De ce?

[a] 16-18°C

 

Păstrați aromele de fructe proaspete

[q] Descrieți procesul pentru metoda ancestrală

[a] – Vin parțial fermentat
(Fermentarea oprită temporar)

– Îmbuteliat și finalizarea fermentației în sticlă creează CO2
(oferă efervescență)

– Nivelurile de zahăr ale mustului sunt monitorizate pentru a rezulta nivelul dorit de presiune în vinul final

[q] Temperatura pentru fermentația secundară în metoda tradițională?

[a] 10-12°C

[q] Cât durează de obicei fermentația secundară?

[a] 4-6 săptămâni

[q] Cum se raportează temperatura de fermentație la vinul final?

[a] Cu cât temperatura este mai rece, cu atât fermentația este mai lungă

Unii susțin că o fermentație mai lungă și mai rece duce la vinuri mai complexe

[q] Cum și când se oprește fermentația secundară în metoda rezervorului?

[a] – De obicei prin răcire la 2-4°C

– Când se atinge nivelul dorit de presiune și zahăr rezidual

[q] De ce aromele de unt nu sunt, în general, asociate cu fermentația malolactică, de obicei găsite în vinurile spumante?

[a] Deoarece diacetilul (responsabil pentru aroma de unt) este metabolizat de drojdie în timpul fermentației secundare

[q] Care sunt dezavantajele metodei cu rezervor?

[a] Adesea văzută ca o metodă inferioară folosită de obicei pentru vinuri ieftine

[q] Ce înseamnă „sur pointe”?

[a] Traducere literală = „pe vârf”

Se referă la îmbătrânirea verticală a sticlelor, cu gâtul în jos după ghicire, astfel încât drojdia să rămână depusă în gâtul sticlei

[q] Descrieți procesul care are loc după fermentarea secundară în metoda rezervorului

[a] Vinul este stabilizat la rece

Drojdia îndepărtată prin centrifugare sau filtrare

Ajustările efectuate
(zahăr, SO2)

Filtrare sterilă

Îmbutelierea sub presiune

[q] Ce se adaugă vinurilor din metoda rezervorului înainte de fermentarea secundară?

[a] Zahăr și drojdie

[q] Cum sunt legate doza, aciditatea și vârsta?

[a] Dozaj = echilibrează aciditatea

Aciditatea = se rotunjește cu vârsta

Cu cât vinul este mai vechi înainte de degortare = cu atât este nevoie de mai puțină doză

[q] Opțiuni de producător pentru manipularea vinurilor de bază?

[a] 1/ Vârsta pe drojdie

2/ Vechi pe stejar

[q] Ce înseamnă „sur latte”?

[a] Traducere = „pe șipci”

Se referă la depozitarea orizontală a vinurilor după adaosurile de lichior de tiraj și îmbuteliere

[q] Cum inhibă producătorii conversia malolactică?

[a] Filtrare sterilă

[q] De ce producătorii inhibă în general conversia malolactică?

[a] Evitați să înceapă o dată în sticlă, ceea ce poate da un aspect neclar vinului

[q] Dezavantajele metodei ancestrale

[a] În principal variante de sticlă

3 consecințe principale:

1- Variabilitatea mediilor respective
(unele uscate, altele uscate, altele dulce...)

2- fermentația ar putea începe în momente diferite în timp
(diferență de efervescență și de neclaritate)

3- nivelul sedimentelor va varia între sticle

[q] Citați diferitele niveluri de dulceață asociate fiecărei etichete
(Șampanie)

[a] Brut Nature – 0-3g/L

Extra Brut – 0-6g/L

Brut – 6-12g/L

Extra Sec – 12-17g/L

Sec – 17-32g/L

Demi-Sec – 32-50g/L

Doux – 50+g/L

[q] Citați cele 3 închideri principale folosite pentru vinurile spumante?

[a] Închidere clasică = plută
(frecvent DIAM)

 

Sigiliu coroana pentru Pet-Nat

Închideri sintetice resigillabile pentru unele vinuri de masă

[q] Metoda de învechire a drojdiei în rezervor

[a] 1/ Vinul este răcit la 2-4 C

2/ Paletele sunt folosite pentru a amesteca drojdia în interiorul rezervorului etanș
(maximizați contactul)

3/ De obicei pentru o perioadă scurtă de timp (9 luni), astfel încât beneficiul economic al metodei cu rezervor să nu se piardă

s

[q] Nivelurile de dulceață italiană

[a] Bruto Natural

Extra Bruto

Bruto

Foarte uscat

Secco/Seco/Dry

Semi-Seco/Medium-Dry/Abboccato

Dolce

[q] Cum se leagă nivelul zahărului cu efervescența?

[a] Cu cât este mai mult zahăr disponibil pentru a fi fermentat, cu atât mai mult CO2 (efervescență)

[q] Compoziția dopurilor de vin spumant? De ce?

[a] Plută aglomerată cu două discuri de plută naturală la ambele capete

Aproape imposibil să tăiați o bucată de plută naturală la dimensiunea și forma corespunzătoare
(31 mm diametru)

[q] Diferența dintre metoda Tank și metoda Asti?

[a] Ambele sunt metode cu rezervor

Metoda Asti are o singură fermentație

(Metoda Asti este practic Pet-Nat într-un rezervor)

[q] Descrieți pașii care au loc după învechirea drojdiei în metoda de transfer

[a] 1/ Vinurile sunt răcite la 0°C

2/ Sticlele se deschid cu mașina

3/ Turnat într-un rezervor sub presiune

4/ Dozarea si se adauga SO2

5/ Wne este filtrat steril

6/ Apoi îmbuteliat

[q] Cât de mult alcool se adaugă în general la a doua fermentație?

[a] Între 1.5% și 2%

[q] Cum se raportează îmbătrânirea drojdiei cu efervescența?

[a] CO2 se pierde de obicei în timpul învechirii drojdiei

Spuma poate părea mai puțin intensă,

Cu toate acestea, vinurile învechite cu drojdie lungi vor avea o mousse de durată mai lungă

[q] Când ar fi folosită carbonatarea?

[a] Pentru vinuri ieftine, cu volum mare, folosind de obicei soiuri fructate sau aromate

[x] MUNCĂ BUNĂ!! [repornire] Reveniți la vizualizarea paginii

[/qdeck]