Безкоштовні картки DipWSET D1: Виробництво вина – 8/Дозрівання

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Дозрівання

[i] DipWSET D1 – картки виробництва вина

КОМПЛЕКТ 8 Дозрівання

Я РЕКОМЕНДУЮ ВАМ ЗАЛИШИТИ КАРТКИ В ПОЧАТКОВОМУ ПОРЯДКУ І ВИКОРИСТОВУВАТИ ОПЦІЮ «ПЕРЕМІШУВАТИ», ЛИШЕ КОЛИ ВИ ОСВОЄТЕ ВСЮ КОЛОДУ (= 0 ПОМИЛОК)

– Прочитайте умови на картці та дайте відповідь
– Натисніть кнопку «Перевірити відповідь», щоб перевірити свої знання
– Натисніть «Зрозумів!» якщо ваша відповідь була правильною
– Натисніть «Потрібно більше практики», щоб переглянути картку в кінці колоди та спробувати відповісти іншим разом
– Натисніть кнопку «Перемішати», щоб змінити порядок карток

[початок]

[q]

Які три ключові фактори можуть впливати на вино під час дозрівання?

[а]

1. Кисень
2. Нова деревина
3. осад

[q] Як кисень впливає на аромат вина під час дозрівання?

[а]

• Зменшує багато основних ароматів
• Сприяє розвитку третинних ароматів

[q]

Як кисень впливає на колір білих і червоних вин?

[а]

[q]

З чим із наведеного напряму пов’язана швидкість окиснення?

• Колір вина
• Стиль вина
• Рівень впливу кисню, сполуки у вині та температура

[а]

Рівень впливу кисню, сполуки у вині та температура

[q]

Чому червоні вина часто витримують довше, ніж білі?

[а]

Червоні вина можуть сприймати вищий рівень впливу кисню, ніж білі вина, завдяки більшому вмісту антиоксидантних фенольних сполук (таких як таніни).

[q]

Як вино піддається впливу кисню, коли воно дозріває в дерев’яних бочках?

[а]

1. Кисень проходить через щілини між клепками і пробкою
2. Деяка кількість кисню виділяється з пор у бочці протягом першого місяця, коли посудину наповнюють вином
3. Під час стекання осаду перемішують і доливають

[q]

Чому доливання в маленькі бочки призводить до більшого впливу кисню, ніж у більших бочках?

[а]

Оскільки невеликі бочки мають велике співвідношення площі поверхні до об’єму, вода та спирт випаровуються швидше, що змушує їх доливати частіше, щоб вони залишалися повними, при цьому кисень надходить у бочку кожного разу, коли пробка знімається

[q]

[а]

1. Це дешевший спосіб наситити вино киснем, пропускаючи бульбашки кисню через вино
2. Зазвичай його проводять у резервуарах з нержавіючої сталі протягом кількох місяців після спиртового бродіння

[q]

Які переваги мікрооксигенації?

[а]

1. Підвищує стійкість і інтенсивність кольору;
2. Пом'якшує дубильні речовини і покращує текстуру;
3. Зменшує незрілий, трав'янистий смак;
4. Забезпечує м’який вплив кисню швидше, ніж старіння в бочках (не потрібні дорогі бочки, що зменшує витрати);
5. Контроль швидкості впливу кисню краще, ніж у бочці;
6. Якщо використовується з дубовими альтернативами (наприклад, чіпсами або клепками), може допомогти інтегрувати вплив дубових смаків

[q] Який великий потенційний недолік мікрооксигенації?

[а]

[q]

Чому вина зазвичай дозрівають у прохолодних підвалах із постійною температурою та вологістю?

[а]

• Уповільнює швидкість окислення;
• Уповільнює хімічні реакції;
• Знижує ймовірність мікробного псування;
• Забезпечує більш повільний процес дозрівання;
• Уповільнює швидкість втрати вина;
• Вища вологість означає менше випаровування (і меншу концентрацію алкоголю)

[q]

Нова дубова бочка втрачає приблизно ___% своїх нових ароматів дуба протягом першого року використання

[а]

50%

[q] Дубові бочки практично не нададуть смаку дуба взагалі протягом ___ року використання

[а]  

4-й

[q]

Скільки літрів вміщують барріки?

[а]

225 л

[q]

Які три позитивні властивості дуба?

[а]

1. Легко формується
2. Робить водонепроникні контейнери
3. Містить значні рівні ваніліну (надає вину ванільний аромат)

[q] Які три позитивні властивості дуба?

[а]

1. Легко формується
2. Робить водонепроникні контейнери
3. Містить значні рівні ваніліну (надає вину ванільний аромат)

[q] Яка ключова відмінність між американським дубом і європейським?

[а]

Американський дуб має більш високий рівень лактонів (які надають кокосового аромату)

[q] Європейський дуб надає більше ____ ніж американський дуб

[а]

танін

[q] Який дуб росте швидше: американський чи європейський?

[а] Американський

[q] Щоб зробити клепки, американський дуб може бути ___, а європейський — ____.

[а]

Дуб американський = пиляний

Дуб європейський = колотий (дорожче)

[q]

1. Чим повільніше росте дуб, тим ____більше зерно.
2. Чим щільніше зерно, тим ____більше вилучення сполук дуба

[а]

1. Тісніше
2. Повільніше

[q]

Які три речі відбуваються з деревиною на стадії її «приправи»?

Скільки часу займає приправа і де вона відбувається?

[а]

• Зниження рівня вологості в деревині
• Зменшення гірких присмаків
• Збільшення деяких ароматичних сполук

Проходить на вулиці і триває 2-3 роки

[q] Які існують категорії підсмажування дуба?

[а]

1. Легкий тост;
2. Середні тости;
3. Важкий тост

[q]

Які смакові характеристики надає вину підсмажений дуб?

[а]

1. Спеції
2. Карамель
3. Смажені горіхи
4. Чар
5. дим

[q] Що саме таке «підсмажування»?

[а]

Температура і тривалість теплового впливу, при якому витримуються дубові клепки

[q] Як правило, чим довше вино витримується в дерев’яному посуді, тим більше:

[а]

1. Екстракція сполук з деревини;
2. Вплив кисню

[q]

Від яких факторів залежить рівень видобутку деревини?

[а]

• Вид/джерело та вік деревини
• Розмір стовбура
• Рівень тосту бочки
• Тривалість перебування в бочці
• Обстановка в погребі

[q]

Які альтернативи бочкам існують для виноробів?

[а]  

• Дубова тріска
• Дубові клепки

[q]

Осад — це термін, що позначає осад, який осідає на дні посудини для вина.

З чого складається цей осад?

[а]

• Мертві та мертві дріжджі
• Бактерії
• Фрагменти винограду
• Осад дубильних речовин
• Поживні речовини
• Інші нерозчинні сполуки

[q]

Що таке валовий осад?

[а]

Осад, який утворюється відразу після закінчення бродіння (протягом перших 24 годин).

Це більші, важчі частинки

[q] Як видаляється осад?

[а]

Стелажем

[q] Перше стелажування після бродіння видаляє ___ осаду, а наступне періодичне стелажування допомагає контролювати рівень ___ осаду

[а]

Перше збивання видаляє грубий осад

Подальше збивання видаляє дрібний осад

[q] Як називається процес, коли дріжджі гинуть і руйнуються, вивільняючи сполуки, які надають смаку, тілу та текстурі вина?

[a] Автоліз

[q]

З якими іншими сполуками поєднуються автолітичні сполуки?

Як ці комбінації впливають на вино?

[а]

1. Фенольні сполуки у винограді
   • зменшення кольору і пом'якшення дубильних речовин;
2. Деревні таніни та деревні ароматизатори
   • ​​зменшення терпкості та модифікація смаку деревини

[q] Що станеться, якщо валовий шар осаду занадто товстий і не контролюється?

[а]

• Можуть утворюватися летючі відновні сполуки сірки (наприклад, сірководень {запах тухлих яєць});
• Може сприяти розвитку мікробів псування (наприклад, Brettanomyces)

[q] Які дві переваги старіння осаду?

[а]

• Стабілізація вина проти нестабільних протеїнів, які згодом можуть викликати помутніння;
• Захищає вино від кисню;
  • повільне, контрольоване окислення під час дозрівання зменшує потребу в SO₂

[q] Що таке батоннаж?

[а]

Перемішування осаду

[q] Що таке стелаж і яка його мета?

[а]

Переливання вина з однієї посудини в іншу з метою видалення осаду з вина.

Цей осад може бути грубим осадом, дрібним осадом або іншим твердим матеріалом у вині, який впав на дно посудини, таким як крихітні фрагменти виноградної шкірки або кристали винного кислоти.

[q]

Рекінг може бути як окислювальним, так і відновним

Поясніть як

[а]

При окисленні винороби збільшать вплив кисню шляхом навмисного розбризкування вина без залучення інертного газу; підходить для червоних вин.

При відновленні інертний газ спочатку промиває шланг, а потім проштовхує вино через той самий шланг; підходить для ароматних або фруктових білих вин

[q] Коли зазвичай виконується змішування?

[а]

Безпосередньо перед обробкою та пакуванням

[q]

Коли винороби змішують вино, що саме можна змішувати?

[а]

• Різні сорти винограду;
• Виноград з різних місць (різні виноградники, різні регіони або навіть різні країни);
• Різні вінтажі;
• Виноград, який пройшов іншу обробку на виноробні (наприклад, вино, ферментоване в нержавіючій сталі, змішане з вином, ферментованим у новому дубі);
• Виноград, який однаково обробляється на виноробні, але знаходиться в різних посудинах з логістичних причин

[q]

Які основні причини купажування вин?

[а]

• Баланс
• Послідовність
• Складність
• Стиль
• Мінімізуйте помилки
• Обсяг
• Ціна

[q]

Що означає термін «доробка» вина?

[а]

Підготовка до остаточного пакування, яке може включати:

• уточнюючий;
• стабілізуючий;
• виправлення СО_2;
• розлив

[q]

Як далеко до розливу готове остаточне вино?

[а]

8 тижнів до 4 місяців

[q]

Як далеко після розливу в пляшки вносяться остаточні коригування вина?

[а]

8 тижнів

[q]

Наскільки далеко перед розливом перевіряють стабільність протеїну та стабільність тартрату та, якщо необхідно, обробляють?

[а]

4 тижні

[q] Як далеко до розливу у вино додають підсолоджувачі

[а]

1-2 тижні

[q] Як далеко попереду розливу безкоштовно SO₂ скорегувати, якщо необхідно?

[а]

24 години

[q] Назвіть чотири процеси, які використовуються для освітлення вина.

[а]

1. седиментація;
2. центрифугування;
3. Оштрафування;
4. Фільтрування

[q]

Який найпоширеніший спосіб освітлення вина?

[а]

фільтрація

[q] Опишіть процес седиментації

[а]

Освітлення природно починається, коли вино зберігається в прохолодних умовах підвалу.

Вину дають постояти, і частинки (з більшою щільністю, ніж у вина) з часом утворять осад на дні ємності. Потім вино можна злити, залишивши осад

[q]

Для якої цінової категорії вина найбільше підходить процес седиментації?

• Від недорогого до середнього
• Помірна ціна
• Ціна преміум або супер преміум

[а]

[q]   Опишіть процес центрифугування

[а]

Вино крутиться з високою швидкістю обертання, в результаті чого речовина в суспензії відокремлюється, тим самим очищаючи її. Він найбільш ефективний для вин з великою кількістю речовини в суспензії.

[q] Який вид виноробні використовує центрифугування?

[а]

Використовується лише у великих виноробнях, щоб зменшити значні витрати на придбання машини

[q] За що штрафують?

[а]

Для прискорення процесу осадження зважених речовин з вина

[q] З чого виготовляють освітлювачі?

[а]

Білки або мінерали

[q] Що штрафування робить з вином?

[а]

[q] Що очищає від вина?

[а]

1. Нестабільні колоїди (мікроскопічні частинки), які занадто дрібні, щоб їх можна було видалити за допомогою фільтрації;
2. Жорсткі таніни в червоних винах;
3. Підрум'янювання в білих винах

[q]

Окрашувач повинен мати:

• той же заряд
• протилежний заряд

колоїду, який потрібно видалити

[а]

Протилежний заряд

[q]

Які три категорії звичайних очищувальних агентів?

[а]

Ті, що видаляють:

1. Нестабільні білки;
2. Фенольні речовини, які викликають небажаний колір і гіркоту;
3. Колір і сторонні запахи

[q]

Бентоніт:

1. З чого це зроблено?
2. Що воно робить?
3. Які наслідки його використання?

[а]

1. Форма глини, яка має сильний негативний заряд;
2. Поглинає нестабільні білки і нестійкі колоїдні фарбувальні частинки;
3. Ефекти:
   • деяка втрата кольору при використанні в червоних винах;
   • утворює велику кількість осаду, тому вино може бути втрачено, коли його зливають.
   • Мінімальний вплив на смак і текстуру вина

[q]

Бентоніт можна використовувати для

[а]

Прекрасне сусло, а також вино

[q] Чому бентоніт не підходить для видалення танінів або гірких фенольних речовин?

[а]

[q]

Які кольори вина найчастіше очищають бентонітом?

чому

[а]

Білі та рожеві вина

• білки злипаються і надають цим винам небажаного помутніння, особливо якщо вино нагрівається під час транспортування

[q] Назвіть 6 освітлювачів, які видаляють фенольні сполуки, які викликають небажаний колір і гіркоту

[а]

1. Білок;
2. желатин;
3. казеїн;
4. Айсинглас;
5. Рослинні білки;
6. PVPP

[q]

Білок:

1. У якому вигляді вони використовуються?
2. Використовується переважно для якого стилю вина?
3. Вони суворі чи ніжні до вина?
4. Чому вони проблематичні?

[а]

1. У свіжому або порошкоподібному вигляді;
2. Використовується для високоякісних червоних через їх здатність видаляти різкі таніни та освітлювати;
3. Ніжний до вина;
4. Вони є алергенами, і їх необхідно вказувати на етикетці, якщо вино продається в ЄС та на інших територіях, якщо їх кількість перевищує встановлену межу

[q]

Що таке желатин і з чого його отримують?

1. Що воно робить?
2. Що це видаляє?
3. Це вегетаріанство?

[а]

Це білок, який отримують із свинячих шкур і кісток тварин шляхом кип’ятіння.

1. Допомагає освітлити вино;
2. Усуває гіркоту + терпкість у червоних і потемніння у білих, але може позбавити вино кольору та смаку, тому використовуйте мінімальну ефективну кількість;
3. Не вегетаріанець

[q]

Желатин можна використовувати для:

• Тільки штраф повинен
• Тільки гарне вино
• Прекрасне сусло, а також вино

[а]

Прекрасне сусло, а також вино

[q]

Казеїн:

1. Що це?
2. Що це видаляє?
3. Що в цьому проблематичного?

[а]

1. білок молочного походження;
2. Усуває потемніння білих вин + дещо освітлює вина;
3. Це алерген, тому на деяких територіях має бути на етикетці

[q]

Казеїн можна використовувати для

[а]

Прекрасне сусло, а також вино

[q]

Айсинглас:

1. Що це?
2. Для вина якого кольору він найчастіше використовується і чому?
3. Що робить це проблематичним?
4. Чи підходить він для вегетаріанців?

[а]

1. Білок колаген, отриманий із сечового міхура риби. Він поставляється у вигляді листів, смужок, чіпсів або грубого порошку;
2. В основному використовується в білих винах для покращення яскравості та прозорості;
3. Якщо використовувати занадто багато, вино може мати рибний запах і може утворювати пухнастий осад, який засмічує фільтри та створює туман;
4. Не підходить для вегетаріанців

[q]

Рослинні білки:

1. З чого вони походять?
2. Для якого вина корисний?

[а]

• Отримують з картоплі або бобових;
• Корисно для веганських і вегетаріанських вин

[q]

PVPP (полівінілполіпіролідон):

1. Що це?
2. Що це видаляє?
3. Що він може зменшити або покращити в червоних винах?

[а]

1. Нерозчинний пластик, використовується у вигляді порошку;
2. Усуває потемніння + терпкість з окислених білих вин;
3. Рідко використовується для червоних вин, але може зменшити терпкість і зробити яскравішим колір.

[q]

Назвіть очищувач, який усуває колір і неприємні запахи

[а]

Деревне вугілля

Примітка!: Деревне вугілля легко дрібниться та може видалити бажані аромати та присмаки на додаток до кольору та сторонніх запахів, тому обережне використання має першочергове значення.

Один із підходів полягає в обробці невеликої партії ураженого вина, а потім змішування його з рештою вина

[q]

Опишіть фільтрацію

[а]

Це техніка, яка використовується для фізичного видалення твердих частинок, зважених у вині, шляхом пропускання вина через фільтр, який має пористі шари, які затримують тверді частинки, таким чином освітлюючи вино.

[q]

Які є два основних типи фільтрації?

[а]

1. Глибинна фільтрація
2. Поверхнева фільтрація

[q]

[а]

Вино, яке має велику кількість частинок, пропускається через товстий фільтр із великою кількістю каналів неправильної форми, і частинки затримуються в глибині матеріалу, який утворює фільтр.

Глибинні фільтри не засмічуються легко, але якщо надто довго пропускати занадто багато вина, фільтр пропускатиме деякі частинки (це не абсолютний фільтр).

[q] Які два типи фільтрів використовуються для глибинної фільтрації?

[а]

1. Діатомові фільтри;
2. Листові фільтри

[q]

Найпоширенішою формою глибинної фільтрації є використання ____.

З чого це зроблено?

[а]

Діатоміт

Діатоміт (він же Кізельгур, Німеччина) походить з осадової породи, що складається зі скелетів діатомових водоростей (мікроскопічних водоростей), які жили 60-100 мільйонів років тому.

Після обробки він стає чистим кремнеземом і інертним

[q]

Які два фільтри використовують DE?

Це окисні чи відновні процеси?

[а]

Ротаційні вакуумні фільтри використовують DE для фільтрації дуже густого, мутного вина (наприклад, вина з осадом). Це окислювальний процес, оскільки барабан піддається впливу повітря;
Закриті фільтри DE роблять те саме, але їх можна промити інертним газом (азотом), щоб уникнути окислення (відновлення)

[q] Фільтри аркушів також відомі як фільтри «___ і ___» або «___»

[a] Фільтри «Пластина і рамка» або «прокладка».

[q]

1. Як працюють листові фільтри?
2. Вони дешеві чи дорогі?

[а]

1. Вино пропускають через лист фільтрувального матеріалу;
   • Чим більше листів у фільтрі, тим швидше вино фільтрується, оскільки будь-яка порція вина проходить лише через один лист;
   • Для видалення залишків дріжджів при розливі можна використовувати листи дуже тонкого сорту;
2. Спочатку встановити їх дорого, але листи доступні

[q] Опишіть поверхневу фільтрацію

[а]

Поверхневі фільтри вловлюють частки, розмір яких перевищує розмір пор використовуваного фільтра.

Розміри пор, які використовуються при поверхневій фільтрації, як правило, менші, ніж розміри пор, які використовуються при глибинній фільтрації (часто менше 1 мікрона), тому вони зазвичай працюють повільніше, ніж використання глибинного фільтра.

[q]

Поверхневі фільтри також називають ___ фільтрами.

Що вони роблять?

[а]

Абсолютні фільтри

Поверхневі фільтри вловлюють частки, розмір яких перевищує розмір пор фільтра

[q] Які є два типи поверхневих фільтрів?

[а]

1. Мембранні фільтри
2. Перехресні фільтри

[q]

Мембранні фільтри є дуже поширеною формою фільтрації під час ___ процесу.

чому

[а]

Процес розливу/пакування

• вони використовуються як останній запобіжний захід безпосередньо перед розливом у пляшки, щоб переконатися, що вино повністю прозоре та мікробіологічно стабільне (дріжджі та бактерії повністю видалені)

[q]

Мембранні фільтри також відомі як ___ фільтри

[а]

Картриджні фільтри

[q]

Перехресні фільтри, вони ж тангенціальні фільтри:

1. Для чого їх найкраще використовувати?
2. Що в них унікального?
3. Вони дешеві чи дорогі?

[а]

1. Найкраще підходить для швидкої фільтрації вина з великою кількістю частинок або осаду;
   • через них не можуть пройти тверді частинки;
2. Коли вино проходить через фільтр, воно також очищає поверхню фільтра;
3. Дорого, тому найкраще підходить для великих або добре фінансованих виноробень

[q]

Оскільки мембранні фільтри – один із типів поверхневих фільтрів – мають такі крихітні пори (< 1 мікрона), що вам потрібно зробити перед їх використанням?

[а]

Попередньо відфільтруйте вино, щоб видалити важкі тверді частки, як правило, за допомогою глибокої фільтрації, інакше мембранні фільтри швидко заб’ються.

[q] Для чого призначена стабілізація як загальний термін у виноробстві?

[а]

Щоб запобігти виникненню дефектів у пляшці, наприклад помутніння, помутніння, бульбашок, потемніння або відкладень.

Якщо вина не стабілізувати, готове вино ризикує мати небажані наслідки

[q]

У яких трьох основних областях винороби хочуть стабільності своїх вин?

[а]

Стабільність білка;
Стійкість тартрату;
Мікробіологічна стабільність

[q] Що таке тартрати?

[а]

Нешкідливі кристали, які випадають в осад із готового вина, в основному виготовлені з бітартрату калію та, рідше, тартрату кальцію.

Вони виглядають як крихітні, прозорі, схожі на скло кристали

[q]

Які шість методів використовуються для запобігання утворенню кристалів тартрату?

[а]

Холодна стабілізація;
Контактний процес;
електродіаліз;
Іонний обмін;
карбоксиметилцелюлоза (КМЦ);
Метавинна кислота

[q] Щоб стабілізувати вино на холоді, при якій температурі і як довго його потрібно витримувати?

[а]

-4°C (25°F) протягом ~8 днів

Це необхідно для того, щоб утворилися кристали тартрату, які можна було відфільтрувати перед розливом у пляшки.

[q] Якщо винороб збирається холодно стабілізувати своє вино, який крок він повинен виконати перед холодною стабілізацією і чому?

[а]

Вина необхідно очистити перед холодною стабілізацією, щоб можна було видалити колоїди, тому що колоїди можуть запобігти утворенню кристалів тартрату.

[q]

Який кристал тартрату випадає в осад під час холодної стабілізації?

Бітартрат калію
Кальцію тартрат

[а]

Бітартрат калію

[q]

Що таке контактний процес щодо стабільності тартрату?

[а]

Вино засівається дрібно подрібненими кристалами бітартрату калію, які діють як ядра для подальшого росту кристалів, а потім вино охолоджується до 0°C (32°F).

Контактний процес дешевший, ніж холодна стабілізація, і швидший (зазвичай 1-2 години); вино буде стабільним при температурі нижче тієї, при якій воно було оброблено

[q] Опишіть процес електродіалізу

[а]

Цей процес використовується для стабілізації тартрату (переважно в ЄС). Він використовує заряджену мембрану для видалення вибраних іонів калію та кальцію та, меншою мірою, іонів тартрату.

Після дорогих початкових інвестицій загальні витрати нижчі, ніж холодна стабілізація, крім того, вона споживає менше енергії та працює швидше.

[q]

Опишіть процес іонного обміну

[а]

Цей процес використовується для стабільності тартрату, але він не видаляє тартрати; замість цього він замінює іони калію та кальцію іонами водню або натрію, які не випадають в осад із розчину.

Цей процес заборонений на деяких територіях, оскільки він замінює калій на натрій, який вважається шкідливим для здоров’я, навіть якщо рівень натрію у вині значно нижчий від дозволеної межі

[q] Опишіть використання карбоксиметилцелюлози (CMC) під час стабілізації тартрату

[а]

КМЦ — це целюлоза, яка витягується з деревини і запобігає розвитку тартратів до видимих розмірів.

КМЦ широко використовується на дешевих білих і рожевих винах, і вона не підходить для червоних вин, оскільки вона реагує з танінами та викликає помутніння.

Це набагато дешевше, ніж охолодження, і CMC зберігає вина стабільними протягом кількох років

[q] Опишіть використання метавинної кислоти під час стабілізації тартрату

[а]

Ця сполука запобігає зростанню кристалів тартрату калію та тартрату кальцію, зменшуючи потребу в холодній стабілізації.

Однак сполука нестабільна. Його позитивний ефект з часом втрачається, особливо якщо вино зберігається при високих температурах (25–30°C / 77–86°F).

Це швидкий і легкий процес, який, як правило, використовується більше для червоних вин (у білих і рожевих винах тієї ж категорії замість цього буде використовуватися КМЦ, оскільки він більш ефективний і тривалий).

[q]

Коли винороб проводить мікробіологічну стабілізацію вина, що вони видаляють із вина?

[а]

Дріжджі та бактерії, які, якщо залишити у вині, потенційно можуть відновити бродіння в пляшці

[q] Вина, які мають залишкові ____, більш схильні до ризику початку реферментації в пляшці

[а]

цукор

[q]

Якими двома способами можна обробити вина для мікробіологічної стабілізації?

[а]

Вони проходять стерильну фільтрацію, тим самим видаляючи всі дріжджі;
Додавання сорбінової кислоти та SO2, які перешкоджають росту дріжджів

[q]

Назвіть два мікроби, які можуть жити у вині (читай: у середовищі з низьким рівнем pH і високим вмістом алкоголю)

[а]

Молочнокислі бактерії

Brettanomyces (псувальні дріжджі)

[q]

Якщо яблучно-молочне перетворення не було завершено або вино не було відфільтровано для видалення молочнокислих бактерій, що потенційно може статися з готовим вином?

[а]

Яблучно-молочне перетворення може початися знову в пляшці, викликаючи помутніння вина

[q]

[а]

Винороб може спочатку спробувати фільтрацію, щоб побачити, чи це допоможе;
Обробіть DMDC (диметилдикарбонат, комерційна назва: Velcorin) перед розливом, який інактивує Brettanomyces

[q]

Винороби проведуть повний хімічний аналіз свого вина перед застосуванням будь-яких остаточних варіантів обробки перед розливом у пляшки.

Які основні речі аналізують винороби?

[а]

Алкоголь;
Залишковий цукор;
Загальний SO2;
Вільний SO2;
Розчинений кисень;
Розчинений CO2

[q] Які загальні діапазони вільного SO2 у білих, червоних і солодких винах?

[а]

• Білі вина: 25–45 мг/л
• Червоні вина: 30–55 мг/л
• Солодкі вина: 30–60 мг/л

[q] Що може зробити винороб, якщо він виявить, що рівень розчиненого кисню у його вині занадто високий?

[а]

Винороб може промити вино інертним газом, щоб видалити кисень, цей процес називається барботуванням.

[x] ХОРОША РОБОТА!! [перезапустити]

[/qdeck]