Flashcards Gratuitas DipWSET D1: Producción de Vino – 8/Maduración

[qcubierta]

[h] DipWSET D1 SET 8 Maduración

[i] DipWSET D1 – Tarjetas didácticas de producción de vino

SET 8 Maduración

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[comienzo]

[q]

¿Cuáles son los tres factores clave que pueden influir en el vino durante la maduración?

[a]

1. Oxígeno
2. madera nueva
3. Poso

[q] ¿Cómo influye el oxígeno en los aromas del vino durante la maduración?

[a]

• Reduce muchos aromas primarios.
• Ayuda a desarrollar aromas terciarios.

[q]

¿Cómo afecta el oxígeno al color de los vinos blancos y tintos?

[a]

[q]

¿Con cuál de las siguientes está directamente relacionada la velocidad de oxidación?

• El color del vino
• El estilo del vino
• La cantidad de exposición al oxígeno, los compuestos en el vino y la temperatura.

[a]

La cantidad de exposición al oxígeno, los compuestos en el vino y la temperatura.

[q]

¿Por qué los vinos tintos suelen madurar más que los vinos blancos?

[a]

Los vinos tintos pueden tener un nivel más alto de exposición al oxígeno que los vinos blancos debido a su mayor contenido de compuestos fenólicos antioxidantes (como los taninos)

[q]

¿Cómo se expone el vino al oxígeno cuando se está madurando en barricas de madera?

[a]

1. El oxígeno pasa a través de los espacios entre las duelas y el orificio del tapón.
2. Se libera algo de oxígeno de los poros del barril durante el primer mes que el recipiente se llena de vino.
3. Durante el trasiego, removido de lías y rellenado

[q]

¿Por qué el llenado de barriles pequeños conduce a una mayor exposición al oxígeno que en barriles más grandes?

[a]

Debido a que los barriles pequeños tienen una gran relación entre el área superficial y el volumen, el agua y el alcohol se evaporan más rápidamente, lo que obliga a rellenarlos con más frecuencia para mantenerlos llenos, y el oxígeno ingresa al barril cada vez que se quita el tapón.

[q]

[a]

1. Es una forma más económica de oxigenar el vino forzando burbujas de oxígeno a través del vino.
2. Generalmente se realiza en depósitos de acero inoxidable durante varios meses después de la fermentación alcohólica.

[q]

¿Cuáles son las ventajas de la microoxigenación?

[a]

1. Aumenta la estabilidad e intensidad del color;
2. Suaviza los taninos y mejora la textura;
3. Reduce los sabores herbáceos inmaduros;
4. Brinda una exposición suave al oxígeno más rápidamente que el envejecimiento en barrica (no necesita barricas costosas, lo que reduce los costos);
5. Controle la tasa de exposición al oxígeno mejor que en un barril;
6. Si se usa con alternativas de roble (p. ej., astillas o duelas), puede ayudar a integrar la influencia de los sabores del roble

[q] ¿Cuál es una gran desventaja potencial de la microoxigenación?

[a]

[q]

¿Por qué los vinos suelen madurar en bodegas frescas con temperatura y humedad constantes?

[a]

• Disminuye la tasa de oxidación;
• Ralentiza las reacciones químicas;
• Reduce la posibilidad de deterioro microbiano;
• Proporciona un proceso de maduración más lento;
• Disminuye la tasa de pérdida de vino;
• Una mayor humedad significa menos evaporación (y una concentración de alcohol más lenta)

[q]

Una barrica de roble nueva pierde alrededor de ___% de sus sabores de roble nuevo durante el primer año de uso

[a]

50%

[q] Las barricas de roble impartirán poco o ningún sabor a roble por su ___ año de uso

[a]  

4to

[q]

¿Cuántos litros tienen las barricas?

[a]

225 litros

[q]

¿Cuáles son los tres atributos positivos del roble?

[a]

1. Fácil de moldear
2. Hace recipientes herméticos
3. Tiene niveles significativos de vainillina (imparte aromas de vainilla en el vino)

[q] ¿Cuáles son los tres atributos positivos del roble?

[a]

1. Fácil de moldear
2. Hace recipientes herméticos
3. Tiene niveles significativos de vainillina (imparte aromas de vainilla en el vino)

[q] ¿Cuál es la diferencia clave entre el roble americano y el roble europeo?

[a]

El roble americano tiene un mayor nivel de lactonas (que imparten aromas de coco)

[q] El roble europeo tiende a impartir más ____ que el roble americano

[a]

Tanino

[q] ¿Qué roble crece más rápido: el roble americano o el europeo?

[un] estadounidense

[q] Para hacer duelas, el roble americano puede ser ___ mientras que el roble europeo debe ser ____.

[a]

roble americano = aserrado

roble europeo = partido (más caro)

[q]

1. Cuanto más lento es el crecimiento de los robles, más ____ es el grano.
2. Cuanto más apretado es el grano, más ____ es la extracción de compuestos de roble

[a]

1. más apretado
2. Más lento

[q]

¿Qué tres cosas le suceden a la madera durante su etapa de 'curado'?

¿Cuánto dura la maduración y dónde tiene lugar?

[a]

• Reducción de los niveles de humedad en la madera
• Reducción de sabores amargos
• Aumento de algunos compuestos aromáticos.

Tiene lugar al aire libre y dura 2-3 años.

[q] ¿Cuáles son las categorías de tostado del roble?

[a]

1. Tostadas ligeras;
2. tostado medio;
3. tostadas pesadas

[q]

¿Qué características gustativas aporta el roble tostado al vino?

[a]

1. especia
2. Caramelo
3. nueces tostadas
4. Carbonizarse
5. Fumar

[q] ¿Qué es exactamente 'tostar'?

[a]

La temperatura y la duración de la exposición al calor a la que se exponen las duelas de roble.

[q] Generalmente, cuanto más tiempo se envejece un vino en un recipiente de madera, mayor:

[a]

1. La extracción de compuestos de la madera;
2. La exposición al oxígeno

[q]

¿De qué factores depende el nivel de extracción de madera?

[a]

• Tipo/fuente y edad de la madera
• Tamaño del barril
• Nivel de tostadas de la barrica
• Tiempo en barrica
• Ambiente en la bodega

[q]

¿Qué alternativas a las barricas existen para los enólogos?

[a]  

• astillas de roble
• duelas de roble

[q]

Lías es un término para el sedimento que se asienta en el fondo de un recipiente de vino.

¿De qué está compuesto ese sedimento?

[a]

• Levadura muerta y moribunda
• bacterias
• Fragmentos de uva
• taninos precipitados
• Nutrientes
• Otros compuestos insolubles

[q]

¿Qué son las lías gruesas?

[a]

El sedimento que se forma inmediatamente después del final de la fermentación (dentro de las primeras 24 horas).

Son partículas más grandes y pesadas.

[q] ¿Cómo se eliminan las lías?

[a]

por trasiego

[q] El primer trasiego después de la fermentación elimina las lías ___, y luego los trasiegos periódicos posteriores ayudan a gestionar los niveles de lías ___

[a]

El primer trasiego elimina las lías gruesas

Los trasiegos posteriores eliminan las lías finas

[q] ¿Cómo se llama el proceso en el que las levaduras mueren y se descomponen, liberando compuestos que aportan sabor, cuerpo y textura al vino?

[a] Autolisis

[q]

¿Cuáles son algunos de los otros compuestos con los que se combinan los compuestos autolíticos?

¿Cómo afectan esas combinaciones al vino?

[a]

1. Compuestos fenólicos en la uva
   • reduciendo el color y suavizando los taninos;
2. Taninos de madera y sabores de madera
   • reduciendo la astringencia y modificando los sabores a madera

[q] ¿Qué sucede si la capa de lías brutas es demasiado espesa y no se controla?

[a]

• Se pueden producir compuestos de azufre volátiles y reductores (p. ej., sulfuro de hidrógeno {olor a huevo podrido});
• Puede fomentar el desarrollo de microbios de deterioro (p. ej., Brettanomyces)

[q] ¿Cuáles son dos beneficios del envejecimiento con lías?

[a]

• Estabilización del vino frente a proteínas inestables que pueden provocar turbidez posterior;
• Protege el vino del oxígeno;
  • la oxidación lenta y controlada durante la maduración reduce la necesidad de SO₂

[q] ¿Qué es el batonaje?

[a]

Removimiento de las lías

[q] ¿Qué es el trasiego y cuál es su objetivo?

[a]

Transferir vino de un recipiente a otro con el fin de eliminar los sedimentos del vino.

Este sedimento puede ser lías gruesas, lías finas u otro material sólido del vino que haya caído al fondo de la vasija, como pequeños fragmentos de piel de uva o cristales de tartrato.

[q]

El trasiego puede ser oxidativo o reductor

Explique cómo

[a]

Cuando se hace de forma oxidativa, los enólogos aumentarán la exposición al oxígeno salpicando deliberadamente el vino sin ningún gas inerte involucrado; Bueno para vinos tintos.

Cuando se hace de manera reductiva, el gas inerte enjuagará primero la manguera y luego empujará el vino a través de esa misma manguera; bueno para vinos blancos aromáticos o afrutados

[q] ¿Cuándo suele llevarse a cabo la mezcla?

[a]

Justo antes de terminar y empaquetar

[q]

Cuando los enólogos mezclan vino, ¿qué se puede mezclar exactamente?

[a]

• Diferentes variedades de uva;
• Uvas de diferentes lugares (diferentes viñedos, diferentes regiones o incluso diferentes países);
• Diferentes añadas;
• Uvas que han tenido un tratamiento diferente en bodega (por ejemplo, vino fermentado en acero inoxidable mezclado con vino fermentado en roble nuevo);
• Uvas que han sido tratadas por igual en bodega pero están en diferentes recipientes por razones logísticas

[q]

¿Cuáles son las principales razones para mezclar vinos?

[a]

• Balance
• Consistencia
• Complejidad
• Estilo
• Minimizar fallas
• Volumen
• Precio

[q]

¿Qué significa el término “terminar” un vino?

[a]

Preparándolo para su embalaje final, que puede incluir:

• aclarar;
• estabilizador;
• corrigiendo SO_2;
• embotellado

[q]

¿Cuánto antes del embotellado se ensambla el vino final?

[a]

8 semanas a 4 meses

[q]

¿Qué tan lejos del embotellado se hacen los ajustes finales a un vino?

[a]

8 semanas

[q]

¿Con cuánto tiempo de antelación al embotellado se comprueban y tratan, si es necesario, la estabilidad de la proteína y la estabilidad del tartrato?

[a]

4 semanas

[q] ¿Cuánto tiempo antes del embotellado se agregan agentes edulcorantes a un vino?

[a]

1-2 semanas

[q] ¿Qué tan lejos del embotellado está libre SO?₂ ajustado, si es necesario?

[a]

24 horas

[q] Mencione cuatro procesos utilizados para clarificar el vino.

[a]

1. Sedimentación;
2. centrifugación;
3. Fin;
4. Filtración

[q]

¿Cuál es la forma más común de clarificar el vino?

[a]

Filtración

[q] Describa el proceso de sedimentación

[a]

La clarificación comienza naturalmente cuando el vino se almacena en condiciones frescas de bodega.

El vino se deja reposar y las partículas (con mayor densidad que el vino) formarán un sedimento en el fondo del recipiente con el tiempo. A continuación, se puede trasegar el vino, dejando atrás el sedimento.

[q]

¿El proceso de sedimentación es más adecuado para qué punto de precio del vino?

• Barato a precio moderado
• Precio moderado
• Precio premium o super premium

[a]

[q]   Describir el proceso de centrifugación.

[a]

El vino se centrifuga a una alta velocidad de rotación haciendo que la materia en suspensión se separe y se aclare. Es más efectivo con vinos con mucha materia en suspensión.

[q] ¿Qué tipo de bodega utiliza la centrifugación?

[a]

Solo se usa en bodegas de alto volumen para repartir el considerable costo de comprar la máquina

[q] ¿Cuál es el propósito de multar?

[a]

Para acelerar el proceso de precipitación de materiales en suspensión de un vino.

[q] ¿De qué están hechos los agentes clarificantes?

[a]

Proteínas o minerales

[q] ¿Qué le hace la clarificación a un vino?

[a]

[q] ¿Qué elimina la clarificación de un vino?

[a]

1. Coloides inestables (partículas microscópicas) que son demasiado pequeñas para ser eliminadas por filtración;
2. Taninos ásperos en vinos tintos;
3. Dorado en vinos blancos

[q]

Un agente de multas debe tener:

• mismo cargo
• carga opuesta

del coloide a eliminar

[a]

carga opuesta

[q]

¿Cuáles son las tres categorías de agentes clarificantes comunes?

[a]

Los que quitan:

1. Proteínas inestables;
2. Fenólicos que causan color y amargor no deseados;
3. Color y malos olores

[q]

Bentonita:

1. ¿De qué está hecho?
2. ¿Qué hace?
3. ¿Cuáles son los efectos de usarlo?

[a]

1. Una forma de arcilla que tiene una fuerte carga negativa;
2. Absorbe proteínas inestables y partículas colorantes coloidales inestables;
3. Efectos:
   • algo de pérdida de color si se usa en vinos tintos;
   • produce grandes cantidades de sedimento, por lo que el vino puede perderse cuando se trasiega.
   • Efecto mínimo en el sabor y la textura del vino.

[q]

La bentonita se puede utilizar para

[a]

Mosto fino así como vino

[q] ¿Por qué la bentonita no es adecuada para eliminar taninos o compuestos fenólicos amargos?

[a]

[q]

¿Qué colores de vino se clarifican con mayor frecuencia con bentonita?

¿Por qué?

[a]

Vinos blancos y rosados

• las proteínas se unen y dan a estos vinos una turbidez indeseable, especialmente si el vino se calienta en tránsito

[q] Mencione 6 agentes clarificantes que eliminan los fenoles que causan color y amargor no deseados

[a]

1. Claras de huevo;
2. Gelatina;
3. Caseína;
4. Cola de pescado;
5. proteínas vegetales;
6. PVPP

[q]

Claras de huevo:

1. ¿En qué forma se utilizan?
2. ¿Se usa principalmente para qué estilo de vino?
3. ¿Son duros o suaves con el vino?
4. ¿Por qué son problemáticos?

[a]

1. Forma fresca o en polvo;
2. Se utiliza para tintos de alta calidad debido a su capacidad para eliminar los taninos duros y clarificar;
3. Suave con el vino;
4. Son un alérgeno y deben declararse en la etiqueta si el vino se vende en la UE y otros territorios si superan un límite especificado.

[q]

¿Qué es la gelatina y de qué se deriva?

1. ¿Qué hace?
2. ¿Qué elimina?
3. ¿Es vegetariano?

[a]

Es una proteína extraída de pieles de cerdo y huesos de animales por ebullición.

1. Ayuda a clarificar el vino;
2. Elimina la amargura y la astringencia en los tintos y el dorado en los blancos, pero puede despojar al vino de color y sabor, así que use la cantidad mínima efectiva;
3. no vegetariano

[q]

La gelatina se puede utilizar para:

• Bien solo debe
• Solo vino fino
• Mosto fino así como vino

[a]

Mosto fino así como vino

[q]

Caseína:

1. ¿Qué es?
2. ¿Qué elimina?
3. ¿Qué tiene de problemático?

[a]

1. proteína derivada de la leche;
2. Elimina el oscurecimiento de los vinos blancos + aclara un poco los vinos;
3. Es un alérgeno, por lo que debe estar en la etiqueta en algunos territorios

[q]

La caseína se puede utilizar para

[a]

Mosto fino así como vino

[q]

Cola de pescado:

1. ¿Qué es?
2. ¿En qué color de vino se usa principalmente y por qué?
3. ¿Qué lo hace problemático?
4. ¿Es apto para vegetarianos?

[a]

1. Una proteína de colágeno derivada de las vejigas de pescado. Viene en hojas, tiras, astillas o polvo grueso;
2. Se utiliza principalmente en vinos blancos para mejorar el brillo y la claridad;
3. Si se usa demasiado, el vino puede oler a pescado y puede producir posos esponjosos que obstruyen los filtros y crean una neblina;
4. No apto para vegetarianos.

[q]

Proteínas vegetales:

1. ¿De qué se derivan?
2. ¿Útil para qué tipo de vino?

[a]

• Derivado de patatas o legumbres;
• Útil para vinos veganos y vegetarianos

[q]

PVPP (Polivinilpolipirrolidona):

1. ¿Qué es?
2. ¿Qué elimina?
3. ¿Qué puede reducir o mejorar en los vinos tintos?

[a]

1. Plástico insoluble, utilizado en forma de polvo;
2. Elimina el pardeamiento + la astringencia de los vinos blancos oxidados;
3. Rara vez se usa en vinos tintos, pero puede reducir la astringencia e iluminar el color.

[q]

Mencione un agente clarificante que elimine el color y los malos olores.

[a]

Carbón

¡Nota!: El carbón se refina fácilmente y puede eliminar los aromas y sabores deseables además del color y los malos olores, por lo que es fundamental un uso cuidadoso.

Un enfoque es tratar un pequeño lote del vino afectado y luego mezclarlo con el resto del vino.

[q]

Describir la filtración

[a]

Es una técnica utilizada para eliminar físicamente los sólidos suspendidos en el vino al pasar el vino a través de un filtro que tiene capas porosas que atrapan las partículas sólidas, clarificando así el vino.

[q]

¿Cuáles son los dos tipos principales de filtración?

[a]

1. Filtración profunda
2. Filtración superficial

[q]

[a]

El vino pesado en partículas pasa a través de un filtro grueso con muchos canales irregulares, y las partículas quedan atrapadas en la profundidad del material que forma el filtro.

Los filtros de profundidad no se obstruyen fácilmente, pero si se fuerza demasiado vino durante demasiado tiempo, el filtro dejará pasar algunas partículas (no es un filtro absoluto).

[q] ¿Cuáles son los dos tipos de filtros utilizados en la filtración profunda?

[a]

1. filtros de tierra de diatomeas;
2. Filtros de hojas

[q]

La forma más común de filtración profunda es usando ____.

¿De qué está hecho?

[a]

Tierra de diatomeas

La tierra de diatomeas (también conocida como Kieselguhr, DE) se deriva de una roca sedimentaria compuesta por esqueletos de diatomeas (algas microscópicas) que vivieron hace 60-100 millones de años.

Una vez procesada, es sílice pura e inerte

[q]

¿Qué dos filtros usan DE?

¿Son procesos oxidativos o reductores?

[a]

Los filtros de vacío rotativos utilizan DE para filtrar vinos muy densos y turbios (p. ej., vinos con lías). Este es un proceso oxidativo ya que el tambor está expuesto al aire;
Los filtros DE cerrados hacen lo mismo, pero se pueden enjuagar con un gas inerte (nitrógeno) para evitar la oxidación (reductora)

[q] Los filtros de hoja también se conocen como filtros “___ y ___” o “___”

[a] Filtros de “placa y marco” o “almohadilla”

[q]

1. ¿Cómo funcionan los filtros de hojas?
2. ¿Son baratos o caros?

[a]

1. El vino se pasa a través de una lámina del material filtrante;
   • Cuantas más hojas hay en el filtro, más rápido se filtra el vino porque cualquier porción de vino solo pasa por una hoja;
   • Se pueden utilizar láminas de grado muy fino para eliminar las levaduras restantes en el embotellado;
2. Es costoso instalarlos inicialmente, pero las hojas son asequibles.

[q] Describir la filtración superficial

[a]

Los filtros de superficie atrapan partículas más grandes que el tamaño de poro del filtro que se está utilizando.

Los tamaños de poro utilizados en la filtración de superficie tienden a ser más pequeños que los tamaños de poro utilizados en la filtración de profundidad (a menudo menos de 1 micrón), por lo que generalmente funcionan más lentamente que con un filtro de profundidad

[q]

Los filtros de superficie también se denominan filtros ___.

¿Qué hacen?

[a]

Filtros absolutos

Los filtros de superficie atrapan partículas más grandes que el tamaño de los poros del filtro.

[q] ¿Cuáles son los dos tipos de filtros de superficie?

[a]

1. Filtros de membrana
2. Filtros de flujo cruzado

[q]

Los filtros de membrana son una forma muy común de filtración durante el proceso ___.

¿Por qué?

[a]

Proceso de embotellado/envasado

• se utilizan como precaución final justo antes del embotellado para garantizar que el vino sea completamente transparente y microbiológicamente estable (levaduras y bacterias eliminadas por completo)

[q]

Los filtros de membrana también se conocen como filtros ___

[a]

Filtros de cartucho

[q]

Filtros de flujo cruzado, también conocidos como filtros tangenciales:

1. ¿Para qué se usan mejor?
2. ¿Qué tienen de especial ellos?
3. ¿Son baratos o caros?

[a]

1. Lo mejor para filtrar rápidamente vino con muchas partículas o lías;
   • las partículas sólidas no pueden atravesarlos;
2. A medida que el vino pasa por el filtro, también limpia la superficie del filtro;
3. Caro, por lo que es mejor para bodegas grandes o bien financiadas.

[q]

Debido a que los filtros de membrana, un tipo de filtro de superficie, tienen poros tan pequeños (< 1 micra), ¿qué debe hacer antes de usarlos?

[a]

Filtre previamente el vino para eliminar primero los sólidos pesados, generalmente mediante filtración profunda; de lo contrario, los filtros de membrana se obstruirán rápidamente.

[q] Como término general en la vinificación, ¿para qué está diseñada la estabilización?

[a]

Para evitar que un vino desarrolle fallas en la botella, por ejemplo, turbidez, nubes, burbujas, oscurecimiento o depósitos.

Si los vinos no están estabilizados, el vino terminado corre el riesgo de tener efectos indeseables

[q]

¿Cuáles son las tres áreas principales en las que los enólogos quieren estabilidad en sus vinos?

[a]

Estabilidad de proteínas;
Estabilidad tartárica;
Estabilidad microbiológica

[q] ¿Qué son los tartratos?

[a]

Cristales inofensivos que se precipitan de un vino terminado, compuestos principalmente de bitartrato de potasio y, con menor frecuencia, de tartrato de calcio.

Se ven como cristales diminutos, transparentes, similares al vidrio.

[q]

¿Cuáles son los seis métodos utilizados para evitar la formación de cristales de tartrato?

[a]

Estabilización por frío;
proceso de contacto;
electrodiálisis;
Intercambio iónico;
Carboximetilcelulosa (CMC);
ácido metatartárico

[q] Para estabilizar en frío un vino, ¿a qué temperatura debe mantenerse el vino y durante cuánto tiempo?

[a]

-4°C (25°F) durante ~8 días

Esto es para que se formen cristales de tartrato y se puedan filtrar antes del embotellado.

[q] Si un enólogo va a estabilizar en frío su vino, ¿qué paso debe realizar antes de la estabilización en frío y por qué?

[a]

Los vinos deben clarificarse antes de la estabilización en frío para que se puedan eliminar los coloides, ya que los coloides pueden evitar que se formen cristales de tartrato.

[q]

¿Qué cristal de tartrato precipita durante la estabilización por frío?

bitartrato de potasio
tartrato de calcio

[a]

bitartrato de potasio

[q]

¿Cuál es el proceso de contacto con respecto a la estabilidad del tartrato?

[a]

El vino se siembra con cristales de bitartrato de potasio finamente pulverizados que actúan como núcleos para un mayor crecimiento de cristales, y luego el vino se enfría a 0°C (32°F).

El proceso de contacto es menos costoso que la estabilización por frío y más rápido (generalmente 1-2 horas); el vino será estable a la temperatura inferior a la que fue tratado

[q] Describa el proceso de electrodiálisis.

[a]

Este proceso se utiliza para la estabilización tartárica (principalmente en la UE). Utiliza una membrana cargada para eliminar los iones de potasio y calcio seleccionados y, en menor medida, los iones de tartrato.

Después de una costosa inversión inicial, los costos totales son más bajos que la estabilización por frío, además usa menos energía y es más rápido.

[q]

Describir el proceso de intercambio iónico.

[a]

Este proceso se utiliza para la estabilidad del tartrato, pero no elimina los tartratos; en cambio, reemplaza los iones de potasio y calcio con iones de hidrógeno o sodio, que no precipitarán fuera de la solución.

Este proceso no está permitido en algunos territorios porque reemplaza el potasio con sodio que se considera poco saludable, a pesar de que los niveles de sodio resultantes en el vino están muy por debajo del límite legal.

[q] Describa el uso de carboximetilcelulosa (CMC) al realizar la estabilización de tartrato

[a]

CMC es celulosa que se extrae de la madera y evita que los tartratos se desarrollen hasta un tamaño visible.

El CMC se usa mucho en vinos blancos y rosados baratos, y no es adecuado para vinos tintos porque reacciona con los taninos y produce turbidez.

Es mucho menos costoso que el enfriamiento y CMC mantiene los vinos estables durante algunos años.

[q] Describa el uso del ácido metatartárico durante la estabilización tartárica

[a]

Este compuesto previene el crecimiento de cristales de bitartrato de potasio y tartrato de calcio, reduciendo la necesidad de estabilización por frío.

Sin embargo, el compuesto es inestable. Su efecto positivo se pierde con el tiempo, especialmente cuando el vino se almacena a altas temperaturas (25–30°C / 77–86°F).

Es un proceso rápido y fácil que tiende a usarse más para los vinos tintos (los vinos blancos y rosados en la misma categoría usarán CMC en su lugar, ya que es más efectivo y duradero)

[q]

Cuando un enólogo realiza la estabilización microbiológica de un vino, ¿qué está eliminando del vino?

[a]

Levaduras y bacterias que, si se dejan en el vino, podrían reiniciar la fermentación en botella.

[q] Los vinos que tienen ____ residuales corren más riesgo de comenzar a referenciarse en la botella

[a]

Azúcar

[q]

¿Cuáles son las dos formas en que se pueden tratar los vinos para la estabilización microbiológica?

[a]

Pasan por filtración estéril, eliminando así todas las levaduras;
Agregar ácido sórbico y SO2, que inhiben el crecimiento de la levadura.

[q]

Nombra dos microbios que pueden vivir en el vino (léase: en un ambiente de bajo pH con altos niveles de alcohol)

[a]

Bacterias de ácido láctico

Brettanomyces (una levadura de deterioro)

[q]

Si la conversión maloláctica no se completó o si un vino no se filtró para eliminar las bacterias del ácido láctico, ¿qué puede pasar potencialmente con el vino terminado?

[a]

La conversión maloláctica puede reiniciarse en la botella, provocando turbidez en el vino.

[q]

[a]

El enólogo puede intentar filtrar primero para ver si eso ayuda;
Tratar con DMDC (dicarbonato de dimetilo, nombre comercial: Velcorin) antes del embotellado, que inactiva Brettanomyces

[q]

Los enólogos realizarán un análisis químico completo de su vino antes de emplear cualquier opción de acabado final antes del embotellado.

¿Cuáles son las principales cosas que los enólogos están analizando?

[a]

Alcohol;
Azúcar residual;
SO2 totales;
SO2 libre;
Oxígeno disuelto;
CO2 disuelto

[q] ¿Cuáles son los rangos generales de SO2 libre en vinos blancos, tintos y dulces?

[a]

• Vinos blancos: 25–45 mg/l
• Vinos tintos: 30–55 mg/l
• Vinos dulces: 30–60 mg/l

[q] ¿Qué puede hacer un enólogo si encuentra que el nivel de oxígeno disuelto en su vino es demasiado alto?

[a]

El enólogo puede enjuagar el vino con un gas inerte para eliminar el oxígeno, un proceso llamado burbujeo.

[x] ¡¡BUEN TRABAJO!! [Reanudar]

[/qcubierta]