Flashcards Percuma DipWSET D1: Pengeluaran Wain – 8/Pematangan

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Kematangan

[i] DipWSET D1 – Kad Imbas Pengeluaran Wain

SET 8 Kematangan

SAYA SYORKAN ANDA TINGGALKAN KAD DALAM TEMPAHAN AWAL DAN GUNAKAN PILIHAN "SHUFFLE" SAHAJA APABILA ANDA MENGUASAI KESELURUHAN DEK (= 0 KESILAPAN)

– Baca Istilah pada Kad dan berikan jawapan anda
– Klik pada butang “Semak Jawapan” untuk menyemak pengetahuan anda
– Klik pada “Got It!” jika jawapan anda betul
– Klik pada “Perlukan lebih banyak latihan” untuk menyemak kad di penghujung dek dan cuba jawab lain kali
– Klik pada butang “Shuffle” untuk menukar susunan kad

[mula]

[q]

Apakah tiga faktor utama yang boleh mempengaruhi wain semasa pematangan?

[a]

1. Oksigen
2. Kayu baru
3. Lees

[q] Bagaimanakah oksigen mempengaruhi aroma wain semasa pematangan?

[a]

• Mengurangkan banyak aroma utama
• Membantu mengembangkan aroma tertier

[q]

Bagaimanakah oksigen mempengaruhi warna wain putih dan merah?

[a]

[q]

Antara berikut, yang manakah kelajuan pengoksidaan berkaitan secara langsung?

• Warna wain
• Gaya wain
• Jumlah pendedahan oksigen, sebatian dalam wain, dan suhu

[a]

Jumlah pendedahan oksigen, sebatian dalam wain, dan suhu

[q]

Mengapa wain merah sering matang lebih lama daripada wain putih?

[a]

Wain merah boleh mengambil tahap pendedahan oksigen yang lebih tinggi daripada wain putih kerana kandungan sebatian fenolik anti-oksidatifnya yang lebih tinggi (seperti tanin)

[q]

Bagaimanakah wain terdedah kepada oksigen apabila ia sedang matang dalam tong kayu?

[a]

1. Oksigen melalui celah antara tongkat dan lubang bung
2. Sebilangan oksigen dibebaskan dari liang-liang dalam tong dalam bulan pertama bahawa kapal itu dipenuhi dengan wain
3. Semasa memetik, lees kacau, dan tambah nilai

[q]

Mengapa penambahan dalam tong kecil membawa kepada pendedahan oksigen lebih banyak daripada tong yang lebih besar?

[a]

Oleh kerana tong kecil mempunyai nisbah luas permukaan kepada isipadu yang besar, air dan alkohol menyejat dengan lebih cepat yang memaksa keperluannya ditambah dengan lebih kerap untuk memastikan ia penuh, dengan oksigen memasuki tong setiap kali bung itu dikeluarkan.

[q]

[a]

1. Ini adalah cara yang lebih murah untuk mengoksidakan wain dengan memaksa gelembung oksigen melalui wain
2. Ia biasanya dijalankan dalam tangki keluli tahan karat selama beberapa bulan selepas penapaian alkohol

[q]

Apakah kelebihan mikro-oksigenasi?

[a]

1. Meningkatkan kestabilan dan keamatan warna;
2. Melembutkan tanin dan memperbaiki tekstur;
3. Mengurangkan rasa herba yang belum masak;
4. Memberi pendedahan lembut kepada oksigen lebih cepat daripada penuaan tong (tidak memerlukan tong mahal, mengurangkan kos);
5. Kawal kadar pendedahan oksigen lebih baik daripada dalam tong;
6. Jika digunakan dengan alternatif oak (cth cip atau tongkat), boleh membantu menyepadukan pengaruh perisa oak

[q] Apakah potensi kelemahan mikro-oksigenasi?

[a]

[q]

Mengapa wain biasanya matang di bilik bawah tanah yang sejuk dengan suhu dan kelembapan yang tetap?

[a]

• Memperlahankan kadar pengoksidaan;
• Melambatkan tindak balas kimia;
• Mengurangkan kemungkinan kerosakan mikrob;
• Menyediakan proses pematangan yang lebih perlahan;
• Memperlahankan kadar kehilangan wain;
• Kelembapan yang lebih tinggi bermakna kurang penyejatan (dan kepekatan alkohol yang lebih perlahan)

[q]

Tong oak baharu kehilangan kira-kira ___% perisa oak baharunya semasa tahun pertama penggunaan

[a]

50%

[q] Tong oak akan memberikan sedikit atau tiada rasa oak sama sekali pada ___ tahun penggunaannya

[a]  

ke-4

[q]

Berapa liter yang ada pada barrik?

[a]

225 L

[q]

Apakah tiga sifat positif oak?

[a]

1. Mudah dibentuk
2. Membuat bekas kedap air
3. Mempunyai tahap vanillin yang ketara (memberi aroma vanila dalam wain)

[q] Apakah tiga sifat positif oak?

[a]

1. Mudah dibentuk
2. Membuat bekas kedap air
3. Mempunyai tahap vanillin yang ketara (memberi aroma vanila dalam wain)

[q] Apakah perbezaan utama antara oak Amerika dan oak Eropah?

[a]

Oak Amerika mempunyai paras lakton yang lebih tinggi (yang memberikan aroma kelapa)

[q] Oak Eropah cenderung memberikan lebih banyak ____ daripada oak Amerika

[a]

Tannin

[q] Oak yang manakah tumbuh lebih cepat: pokok oak Amerika atau Eropah?

[a] Amerika

[q] Untuk membuat kayu oak, oak Amerika boleh menjadi ___ manakala oak Eropah mestilah ____.

[a]

Oak Amerika = bergergaji

Oak Eropah = belah (lebih mahal)

[q]

1. Semakin perlahan pertumbuhan pokok oak, semakin ____ bijirin.
2. Semakin ketat bijirin, semakin ____ekstraksi sebatian oak

[a]

1. Lebih ketat
2. Lebih perlahan

[q]

Apakah tiga perkara yang berlaku kepada kayu semasa peringkat 'perasa'nya?

Berapa lamakah perasa diambil dan di mana ia berlaku?

[a]

• Pengurangan tahap kelembapan dalam kayu
• Pengurangan rasa pahit
• Peningkatan beberapa sebatian aroma

Berlaku di luar dan berlangsung 2-3 tahun

[q] Apakah kategori pembakar untuk oak?

[a]

1. Roti bakar ringan;
2. Roti bakar sederhana;
3. Roti bakar berat

[q]

Apakah ciri rasa yang menyumbang kepada wain oak panggang?

[a]

1. rempah ratus
2. karamel
3. Kacang panggang
4. Char
5. asap

[q] Apakah sebenarnya 'membakar'?

[a]

Suhu dan panjang pendedahan haba di mana batang kayu oak terdedah

[q] Secara amnya, lebih lama wain berumur dalam bekas kayu lebih besar:

[a]

1. Pengekstrakan sebatian daripada kayu;
2. Pendedahan kepada oksigen

[q]

Pada faktor apakah tahap pengekstrakan kayu bergantung?

[a]

• Jenis/sumber dan umur kayu
• Saiz tong
• Tahap roti bakar tong
• Tempoh masa dalam tong
• Persekitaran dalam bilik bawah tanah

[q]

Apakah alternatif kepada tong yang wujud untuk pembuat wain?

[a]  

• kerepek oak
• Batang kayu oak

[q]

Lees ialah istilah untuk sedimen yang mendap di bahagian bawah bekas wain.

Apakah sedimen itu terdiri daripada?

[a]

• Yis mati & mati
• Bakteria
• Serpihan anggur
• Tanin termendak
• Nutrien
• Sebatian tidak larut lain

[q]

Apakah lees kasar?

[a]

Sedimen yang terbentuk sejurus selepas penapaian (dalam 24 jam pertama).

Mereka adalah zarah yang lebih besar dan lebih berat

[q] Bagaimanakah lees dibuang?

[a]

Dengan memeras

[q] Racking pertama selepas penapaian mengeluarkan ___ lee, dan kemudian berkala berkala membantu menguruskan tahap ___ lees

[a]

Racking pertama menghilangkan lee kasar

Racking berikutnya mengeluarkan lintah halus

[q] Apakah nama proses apabila yis mati dan terurai, membebaskan sebatian yang menyumbang rasa, badan dan tekstur kepada wain?

[a] Autolisis

[q]

Apakah beberapa sebatian lain yang digabungkan dengan sebatian autolitik?

Bagaimanakah kombinasi tersebut mempengaruhi wain?

[a]

1. Sebatian fenolik dalam anggur
   • mengurangkan warna dan melembutkan tanin;
2. Tanin kayu dan perisa kayu
   • mengurangkan astringensi dan mengubah suai perisa kayu

[q] Apakah yang berlaku jika lapisan lees kasar terlalu tebal dan tidak dikawal?

[a]

• Sebatian sulfur reduktif dan meruap boleh dihasilkan (cth hidrogen sulfida {bau telur busuk});
• Boleh menggalakkan perkembangan mikrob perosak (cth Brettanomyces)

[q] Apakah dua faedah penuaan lees?

[a]

• Penstabilan wain terhadap protein tidak stabil yang boleh menyebabkan jerebu di kemudian hari;
• Melindungi wain daripada oksigen;
  • pengoksidaan yang perlahan dan terkawal semasa pematangan mengurangkan keperluan untuk SO₂

[q] Apakah bâtonnage?

[a]

Kacau lintah

[q] Apakah racking, dan apakah matlamatnya?

[a]

Memindahkan wain dari satu bekas ke yang lain dengan tujuan untuk mengeluarkan sedimen dari wain.

Enapan ini mungkin lintah kasar, lintah halus atau bahan pepejal lain dalam wain yang telah jatuh ke dasar bekas, seperti serpihan kecil kulit anggur atau kristal tartrat

[q]

Racking boleh sama ada oksidatif atau reduktif

Terangkan bagaimana

[a]

Apabila dilakukan secara oksidatif, pembuat wain akan meningkatkan pendedahan oksigen dengan sengaja memercikkan wain tanpa sebarang gas lengai yang terlibat; baik untuk wain merah.

Apabila dilakukan secara reduktif, gas lengai akan menyiram hos terlebih dahulu dan kemudian menolak wain melalui hos yang sama; baik untuk wain putih aromatik atau buah

[q] Bilakah pengadunan biasanya dijalankan?

[a]

Sejurus sebelum selesai dan pembungkusan

[q]

Apabila pembuat wain menggabungkan wain, apakah sebenarnya yang boleh diadun?

[a]

• Varieti anggur yang berbeza;
• Anggur dari lokasi yang berbeza (kebun anggur yang berbeza, kawasan yang berbeza atau negara yang berbeza);
• vintaj yang berbeza;
• Anggur yang mempunyai rawatan berbeza dalam kilang wain (cth wain yang ditapai dalam keluli tahan karat dicampur dengan wain yang ditapai dalam oak baru);
• Anggur yang telah dirawat sama rata di kilang wain tetapi berada di dalam bekas yang berbeza atas sebab logistik

[q]

Apakah sebab utama untuk mengadun wain?

[a]

• Seimbang
• Konsisten
• Kerumitan
• Gaya
• Minimumkan kesalahan
• Kelantangan
• harga

[q]

Apakah maksud istilah "menyiapkan" wain?

[a]

Menyediakannya untuk pembungkusan terakhirnya, yang boleh termasuk:

• menjelaskan;
• menstabilkan;
• membetulkan SO_2;
• pembotolan

[q]

Sejauh manakah wain terakhir disiapkan sebelum pembotolan?

[a]

8 minggu hingga 4 bulan

[q]

Sejauh manakah bacaan pembotolan pelarasan akhir dibuat pada wain?

[a]

8 minggu

[q]

Sejauh mana sebelum pembotolan adalah kestabilan protein dan kestabilan tartrat diperiksa dan dirawat, jika perlu?

[a]

4 minggu

[q] Sejauh mana sebelum pembotolan adalah agen pemanis yang ditambahkan pada wain

[a]

1-2 minggu

[q] Sejauh mana sebelum pembotolan adalah percuma SO₂ diselaraskan, jika perlu?

[a]

24 jam

[q] Namakan empat proses yang digunakan untuk menjelaskan wain.

[a]

1. pemendapan;
2. Emparan;
3. dendaan;
4. Penapisan

[q]

Apakah cara yang paling biasa untuk menjelaskan wain?

[a]

Penapisan

[q] Huraikan proses pemendapan

[a]

Penjelasan secara semula jadi bermula apabila wain disimpan dalam keadaan bilik bawah tanah yang sejuk.

Wain dibiarkan berdiri dan zarah (dengan ketumpatan lebih tinggi daripada wain) akan membentuk sedimen di bahagian bawah bekas dari masa ke masa. Wain kemudiannya boleh dibuang, meninggalkan sedimen di belakang

[q]

Proses pemendapan paling sesuai untuk harga wain berapa?

• Harga murah hingga sederhana
• Harga sederhana
• Harga premium atau super premium

[a]

[q]   Terangkan proses sentrifugasi

[a]

Wain dipusing pada kelajuan putaran tinggi menyebabkan jirim dalam ampaian diasingkan, dengan itu menjelaskannya. Ia paling berkesan dengan wain dengan banyak bahan dalam penggantungan.

[q] Kilang wain yang manakah menggunakan sentrifugasi?

[a]

Hanya digunakan dalam kilang wain volum tinggi untuk menyebarkan kos yang besar untuk membeli mesin

[q] Apakah tujuan didenda?

[a]

Untuk mempercepatkan proses memendakan bahan terampai daripada wain

[q] Ejen denda diperbuat daripada apa?

[a]

Protein atau mineral

[q] Apakah kesan denda terhadap wain?

[a]

[q] Apakah denda yang dikeluarkan daripada wain?

[a]

1. Koloid tidak stabil (zarah mikroskopik) yang terlalu kecil untuk dikeluarkan melalui penapisan;
2. Tanin keras dalam wain merah;
3. Keperangan dalam wain putih

[q]

Ejen denda mesti mempunyai:

• caj yang sama
• caj bertentangan

daripada koloid yang akan dikeluarkan

[a]

Caj bertentangan

[q]

Apakah tiga kategori ejen denda biasa?

[a]

Mereka yang mengeluarkan:

1. Protein tidak stabil;
2. Fenolik yang menyebabkan warna dan kepahitan yang tidak diingini;
3. Warna dan tidak berbau

[q]

Bentonit:

1. Ia diperbuat daripada apa?
2. Apa yang ia lakukan?
3. Apakah kesan penggunaannya?

[a]

1. Satu bentuk tanah liat yang mempunyai cas negatif yang kuat;
2. Menyerap protein tidak stabil dan zarah pewarna koloid yang tidak stabil;
3. Kesan:
   • sedikit kehilangan warna jika digunakan dalam wain merah;
   • menghasilkan sejumlah besar sedimen, jadi wain boleh hilang apabila ia dibuang.
   • Kesan minimum pada rasa dan tekstur wain

[q]

Bentonit boleh digunakan untuk

[a]

Denda mesti serta wain

[q] Mengapakah bentonit tidak sesuai untuk menghilangkan tanin atau fenolik pahit?

[a]

[q]

Apakah warna wain yang paling kerap didenda dengan bentonit?

kenapa?

[a]

Wain putih dan rosé

• protein melekat bersama-sama dan memberikan wain ini jerebu yang tidak diingini, terutamanya jika wain panas semasa transit

[q] Namakan 6 agen penyusutan yang menghilangkan fenolik yang menyebabkan warna dan kepahitan yang tidak diingini

[a]

1. Putih telur;
2. Gelatin;
3. Casein;
4. Isingglass;
5. Protein sayuran;
6. PVPP

[q]

Putih telur:

1. Dalam bentuk apa ia digunakan?
2. Digunakan kebanyakannya untuk apa gaya wain?
3. Adakah mereka keras atau lembut pada wain?
4. Mengapa mereka bermasalah?

[a]

1. Bentuk segar atau serbuk;
2. Digunakan untuk merah berkualiti tinggi kerana keupayaannya untuk mengeluarkan tanin yang keras dan menjelaskan;
3. Lembut kepada wain;
4. Ia adalah alergen, dan mesti diisytiharkan pada label jika wain dijual di EU dan wilayah lain jika melebihi had yang ditentukan

[q]

Apakah gelatin dan dari apa ia diperolehi?

1. Apa yang ia lakukan?
2. Apa yang ia keluarkan?
3. Adakah ia vegetarian?

[a]

Ia adalah protein yang diekstrak daripada kulit babi dan tulang haiwan dengan direbus.

1. Membantu menjelaskan wain;
2. Menghilangkan kepahitan + astringensi dalam warna merah dan perang dalam warna putih, tetapi boleh menghilangkan warna dan rasa wain, jadi gunakan jumlah berkesan minimum;
3. Bukan vegetarian

[q]

Gelatin boleh digunakan untuk:

• Denda mesti sahaja
• Wain yang baik sahaja
• Denda mesti serta wain

[a]

Denda mesti serta wain

[q]

Casein:

1. Apa itu?
2. Apa yang ia keluarkan?
3. Apa yang bermasalah mengenainya?

[a]

1. Protein yang berasal dari susu;
2. Menghilangkan keperangan daripada wain putih + sedikit menjelaskan wain;
3. Ia adalah alergen, jadi mesti ada pada label di beberapa wilayah

[q]

Casein boleh digunakan untuk

[a]

Denda mesti serta wain

[q]

Isingglass:

1. Apa itu?
2. Apakah warna wain yang kebanyakannya digunakan dan mengapa?
3. Apa yang menjadikannya bermasalah?
4. Adakah ia sesuai untuk vegetarian?

[a]

1. Kolagen protein yang diperolehi daripada pundi kencing ikan. Ia datang dalam kepingan, jalur, serpihan atau serbuk kasar;
2. Selalunya digunakan dalam wain putih untuk meningkatkan kecerahan dan kejelasan;
3. Jika terlalu banyak digunakan, wain boleh berbau hanyir dan ia boleh menghasilkan lintah berbulu yang menyumbat penapis dan mewujudkan jerebu;
4. Tidak sesuai untuk vegetarian

[q]

Protein sayuran:

1. Daripada apa mereka diperolehi?
2. Berguna untuk jenis wain apa?

[a]

• Berasal daripada kentang atau kekacang;
• Berguna untuk wain vegan dan vegetarian

[q]

PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone):

1. Apa itu?
2. Apa yang ia keluarkan?
3. Apakah yang boleh dikurangkan atau diperbaiki dalam wain merah?

[a]

1. Plastik tidak larut, digunakan dalam bentuk serbuk;
2. Menghilangkan keperangan + astringensi daripada wain putih teroksida;
3. Jarang digunakan pada wain merah, tetapi boleh mengurangkan astringensi + mencerahkan warna.

[q]

Namakan agen penyaringan yang menghilangkan warna dan bau

[a]

arang

Nota!: Arang lebih halus dengan mudah dan boleh menghilangkan aroma dan perisa yang diingini selain daripada warna dan bau yang tidak menyenangkan, jadi penggunaan yang berhati-hati adalah yang paling penting.

Satu pendekatan ialah merawat sekumpulan kecil wain yang terjejas dan kemudian menggabungkannya dengan wain yang lain

[q]

Terangkan penapisan

[a]

Ia adalah teknik yang digunakan untuk mengeluarkan pepejal terampai dalam wain secara fizikal dengan menyalurkan wain melalui penapis yang mempunyai lapisan berliang yang memerangkap zarah pepejal, dengan itu menjelaskan wain

[q]

Apakah dua jenis penapisan utama?

[a]

1. Penapisan kedalaman
2. Penapisan permukaan

[q]

[a]

Wain yang mengandungi zarah yang berat disalurkan melalui penapis tebal dengan banyak saluran yang tidak teratur, dan zarah terperangkap dalam kedalaman bahan yang membentuk penapis.

Penapis kedalaman tidak mudah tersumbat, tetapi jika terlalu banyak wain dipaksa melaluinya terlalu lama penapis akan melepasi beberapa zarah (ia bukan penapis mutlak)

[q] Apakah dua jenis penapis yang digunakan dalam penapisan kedalaman?

[a]

1. Penapis bumi diatom;
2. Penapis lembaran

[q]

Bentuk penapisan kedalaman yang paling biasa adalah dengan menggunakan ____.

Ia diperbuat daripada apa?

[a]

Tanah diatom

Bumi diatom (aka Kieselguhr, DE) berasal daripada batuan sedimen yang terdiri daripada rangka diatom (alga mikroskopik) yang hidup 60-100 juta tahun dahulu.

Apabila ia telah diproses, ia adalah silika tulen dan lengai

[q]

Dua penapis yang manakah menggunakan DE?

Adakah mereka proses oksidatif atau reduktif?

[a]

Penapis vakum berputar menggunakan DE untuk menapis wain yang sangat tebal dan keruh (cth wain dengan lintah). Ini adalah proses oksidatif kerana dram terdedah kepada udara;
Penapis DE tertutup melakukan perkara yang sama, tetapi boleh disiram dengan gas lengai (nitrogen) untuk mengelakkan pengoksidaan (reduktif)

[q] Penapis helaian juga dikenali sebagai penapis "___ dan ___" atau "___".

[a] Penapis "Plat dan bingkai" atau "pad".

[q]

1. Bagaimanakah penapis lembaran berfungsi?
2. Adakah mereka murah atau mahal?

[a]

1. Wain disalurkan melalui lembaran bahan penapisan;
   • Lebih banyak helaian dalam penapis, lebih cepat wain ditapis kerana mana-mana bahagian wain hanya melalui satu helaian;
   • Helaian gred yang sangat halus boleh digunakan untuk mengeluarkan baki yis semasa pembotolan;
2. Ia mahal untuk memasangnya pada mulanya, tetapi cadarnya berpatutan

[q] Terangkan penapisan permukaan

[a]

Penapis permukaan memerangkap zarah yang lebih besar daripada saiz liang penapis yang digunakan.

Saiz pori yang digunakan dalam penapisan permukaan cenderung lebih kecil daripada saiz pori yang digunakan dalam penapisan kedalaman (selalunya kurang daripada 1 mikron), jadi ia biasanya berfungsi lebih perlahan daripada menggunakan penapis kedalaman

[q]

Penapis permukaan juga dipanggil ___ penapis.

Apa yang mereka lakukan?

[a]

Penapis mutlak

Penapis permukaan menangkap zarah yang lebih besar daripada saiz liang penapis

[q] Apakah dua jenis penapis permukaan?

[a]

1. Penapis membran
2. Penapis aliran silang

[q]

Penapis membran adalah bentuk penapisan yang sangat biasa semasa proses ___.

kenapa?

[a]

Proses pembotolan/pembungkusan

• ia digunakan sebagai langkah berjaga-jaga terakhir sebelum dibotolkan untuk memastikan wain benar-benar jernih dan stabil secara mikrobiologi (yis dan bakteria dikeluarkan sepenuhnya)

[q]

Penapis membran juga dikenali sebagai penapis ___

[a]

Penapis kartrij

[q]

Penapis aliran silang, aka penapis tangen:

1. Untuk apa mereka terbaik digunakan?
2. Apa yang unik tentang mereka?
3. Adakah mereka murah atau mahal?

[a]

1. Terbaik untuk menapis wain dengan cepat dengan banyak zarah atau lintah;
   • zarah pepejal tidak boleh melaluinya;
2. Apabila wain melalui penapis ia juga membersihkan permukaan penapis;
3. Mahal, jadi terbaik untuk kilang wain yang besar atau dibiayai dengan baik

[q]

Oleh kerana penapis membran - satu jenis penapis permukaan - mempunyai liang yang begitu kecil (< 1 mikron), apakah yang perlu anda lakukan sebelum menggunakannya?

[a]

Pra-tapis wain untuk mengeluarkan pepejal berat terlebih dahulu, biasanya dengan penapisan kedalaman, jika tidak, penapis membran akan tersumbat dengan cepat

[q] Sebagai istilah umum dalam pembuatan wain, apakah penstabilan yang direka untuk dilakukan?

[a]

Untuk menghentikan wain daripada mengalami kerosakan dalam botol, cth kejerebuan, awan, buih, keperangan atau mendapan.

Jika wain tidak stabil, wain siap berisiko mempunyai kesan yang tidak diingini

[q]

Apakah tiga bidang utama di mana pembuat wain mahukan kestabilan dalam wain mereka?

[a]

Kestabilan protein;
Kestabilan tartrat;
Kestabilan mikrobiologi

[q] Apakah tartrat?

[a]

Kristal tidak berbahaya yang memendakan daripada wain siap, terutamanya diperbuat daripada kalium bitartrat dan, kurang kerap, kalsium tartrat.

Mereka kelihatan seperti kristal kecil, jelas, seperti kaca

[q]

Apakah enam kaedah yang digunakan untuk menghalang kristal tartrat daripada terbentuk?

[a]

Penstabilan sejuk;
Proses hubungan;
Elektrodialisis;
Pertukaran ion;
Carboxymethylcellulose (CMC);
Asid metatartarik

[q] Untuk menstabilkan wain sejuk, wain mesti disimpan pada suhu berapa dan berapa lama?

[a]

-4°C (25°F) selama ~8 hari

Ini supaya kristal tartrat terbentuk dan boleh ditapis sebelum dibotolkan.

[q] Jika pembuat wain akan menyejukkan menstabilkan wain mereka, apakah langkah yang perlu mereka lakukan sebelum penstabilan sejuk, dan mengapa?

[a]

Wain mesti didenda sebelum penstabilan sejuk supaya koloid boleh dikeluarkan - kerana koloid boleh menghalang kristal tartrat daripada terbentuk

[q]

Hablur tartrat yang manakah mendakan keluar semasa penstabilan sejuk?

Potassium bitartrate
Kalsium tartrat

[a]

Potassium bitartrate

[q]

Apakah proses hubungan berhubung dengan kestabilan tartrat?

[a]

Wain dibiji dengan hablur kalium bitartrat serbuk halus yang bertindak sebagai nukleus untuk pertumbuhan kristal selanjutnya, dan wain kemudiannya disejukkan hingga 0°C (32°F).

Proses hubungan lebih murah daripada penstabilan sejuk dan lebih cepat (biasanya 1-2 jam); wain akan stabil pada suhu hingga ke suhu di mana ia dirawat

[q] Huraikan proses elektrodialisis

[a]

Proses ini digunakan untuk penstabilan tartrat (kebanyakannya di EU). Ia menggunakan membran bercas untuk membuang ion kalium dan kalsium terpilih dan, pada tahap yang lebih kecil, ion tartrat.

Selepas pelaburan awal yang mahal, jumlah kos adalah lebih rendah daripada penstabilan sejuk, ditambah pula ia menggunakan kurang tenaga dan ia lebih pantas.

[q]

Terangkan proses pertukaran ion

[a]

Proses ini digunakan untuk kestabilan tartrat, tetapi ia tidak mengeluarkan tartrat; sebaliknya, ia menggantikan ion kalium dan kalsium dengan ion hidrogen atau natrium, yang tidak akan memendakan daripada larutan.

Proses ini tidak dibenarkan di sesetengah wilayah kerana ia menggantikan kalium dengan natrium yang dilihat tidak sihat, walaupun paras natrium yang terhasil dalam wain adalah jauh di bawah had undang-undang

[q] Terangkan penggunaan karboksimetilselulosa (CMC) semasa melakukan penstabilan tartrat

[a]

CMC ialah selulosa yang diekstrak daripada kayu dan menghalang tartrat daripada berkembang kepada saiz yang boleh dilihat.

CMC digunakan secara meluas pada wain putih dan rosé yang murah, dan ia tidak sesuai untuk wain merah kerana ia bertindak balas dengan tanin dan menyebabkan jerebu.

Ia jauh lebih murah daripada penyejukan, dan CMC memastikan wain stabil selama beberapa tahun

[q] Terangkan kegunaan asid metatartar semasa penstabilan tartrat

[a]

Kompaun ini menghalang pertumbuhan kristal kalium bitartrat dan kalsium tartrat, mengurangkan keperluan untuk penstabilan sejuk.

Walau bagaimanapun, sebatian itu tidak stabil. Kesan positifnya hilang dari semasa ke semasa, terutamanya apabila wain disimpan pada suhu tinggi (25–30°C / 77–86°F).

Ia adalah proses yang cepat dan mudah yang cenderung digunakan lebih banyak untuk wain merah (wain putih dan rosé dalam kategori yang sama akan menggunakan CMC sebaliknya kerana ia lebih berkesan dan tahan lebih lama)

[q]

Apabila pembuat wain melakukan penstabilan mikrobiologi pada wain, apakah yang mereka keluarkan daripada wain?

[a]

Ragi dan bakteria, yang, jika dibiarkan dalam wain, berpotensi memulakan semula penapaian dalam botol

[q] Wain yang mempunyai baki ____ lebih berisiko untuk mula dirujuk dalam botol

[a]

gula

[q]

Apakah dua cara bagaimana wain boleh dirawat untuk penstabilan mikrobiologi?

[a]

Mereka melalui penapisan steril, dengan itu mengeluarkan semua yis;
Menambah asid sorbik dan SO2, yang menghalang yis daripada tumbuh

[q]

Namakan dua mikrob yang boleh hidup dalam wain (baca: dalam persekitaran yang rendah pH dengan paras alkohol yang tinggi)

[a]

Bakteria asid laktik

Brettanomyces (yis rosak)

[q]

Jika penukaran malolaktik tidak selesai atau jika wain tidak ditapis untuk membuang bakteria asid laktik, apakah yang berpotensi berlaku kepada wain siap?

[a]

Penukaran malolaktik boleh bermula semula dalam botol, menyebabkan kekeruhan dalam wain

[q]

[a]

Pembuat wain boleh mencuba menapis terlebih dahulu untuk melihat sama ada ia membantu;
Rawat dengan DMDC (dimetil dikarbonat, nama komersial: Velcorin) sebelum pembotolan, yang menyahaktifkan Brettanomyces

[q]

Pembuat wain akan melakukan analisis kimia penuh pada wain mereka sebelum menggunakan sebarang pilihan kemasan terakhir sebelum pembotolan.

Apakah perkara utama yang dianalisis oleh pembuat wain?

[a]

Alkohol;
Sisa gula;
Jumlah SO2;
SO2 percuma;
Oksigen terlarut;
CO2 terlarut

[q] Apakah julat am SO2 percuma dalam wain putih, merah dan manis?

[a]

• Wain putih: 25–45 mg/l
• Wain merah: 30–55 mg/l
• Wain manis: 30–60 mg/l

[q] Apakah yang boleh dilakukan oleh pembuat wain jika mereka mendapati tahap oksigen terlarut dalam wain mereka terlalu tinggi?

[a]

Pembuat wain boleh menyiram wain dengan gas lengai untuk mengeluarkan oksigen, satu proses yang dipanggil sparging

[x] KERJA BAIK!! [mula semula]

[/qdeck]