Kartičky zdarma DipWSET D1: Výroba vína – 8/Zrání

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Zrání

[i] DipWSET D1 – Kartičky výroby vína

SADA 8 Zrání

DOPORUČUJI PONECHAT KARTY V PŮVODNÍM OBJEDNÁVCE A POUŽÍVAT MOŽNOST „ZAMÍCHAT“ POUZE V PŘÍPADĚ, ŽE Zvládnete CELÝ BALÍČEK (= 0 CHYB)

– Přečtěte si termín na kartě a odpovězte
– Kliknutím na tlačítko „Zkontrolovat odpověď“ ověříte své znalosti
- Klikněte na "Rozumím!" pokud byla vaše odpověď správná
– Klikněte na „Need more practice“ pro kontrolu karty na konci balíčku a zkuste odpovědět jindy
– Kliknutím na tlačítko „Zamíchat“ změníte pořadí karet

[Start]

[q]

Jaké tři klíčové faktory mohou ovlivnit víno během zrání?

[A]

1. Kyslík
2. Nové dřevo
3. Lees

[q] Jak kyslík ovlivňuje aroma vína během zrání?

[A]

• Redukuje mnoho primárních aromat
• Pomáhá rozvíjet terciární aroma

[q]

Jak kyslík ovlivňuje barvu bílých a červených vín?

[A]

[q]

Se kterou z následujících možností přímo souvisí rychlost oxidace?

• Barva vína
• Styl vína
• Množství vystavení kyslíku, sloučeniny ve víně a teplota

[A]

Množství vystavení kyslíku, sloučeniny ve víně a teplota

[q]

Proč červená vína zrají často déle než bílá vína?

[A]

Červená vína mohou být vystavena vyššímu množství kyslíku než bílá vína kvůli vyššímu obsahu antioxidačních fenolických sloučenin (jako jsou taniny).

[q]

Jak je víno vystaveno působení kyslíku, když zraje v dřevěných sudech?

[A]

1. Kyslík prochází mezerami mezi lamelami a zátkovým otvorem
2. Během prvního měsíce, kdy je nádoba naplněna vínem, se z pórů v sudu uvolní určité množství kyslíku
3. Během stáčení, míchání kalů a doplňování

[q]

Proč doplňování v malých sudech vede k větší expozici kyslíku než ve větších sudech?

[A]

Vzhledem k tomu, že malé sudy mají velký poměr plochy povrchu k objemu, voda a alkohol se vypařují rychleji, což vyžaduje častější doplňování, aby byly plné, přičemž kyslík vstupuje do sudu pokaždé, když je zátka odstraněna.

[q]

[A]

1. Je to levnější způsob, jak okysličit víno protlačováním bublin kyslíku vínem
2. Obvykle se provádí v nerezových tancích po dobu několika měsíců po alkoholové fermentaci

[q]

Jaké jsou výhody mikrooxygenace?

[A]

1. Zvyšuje barevnou stálost a intenzitu;
2. Změkčuje taniny a zlepšuje texturu;
3. Snižuje nezralé, bylinné chuti;
4. Poskytuje jemné vystavení kyslíku rychleji než stárnutí v sudech (nepotřebujete drahé sudy, což snižuje náklady);
5. Kontrolujte rychlost expozice kyslíku lépe než v sudu;
6. Při použití s dubovými alternativami (např. hranolky nebo tyčinky) může pomoci integrovat vliv dubových chutí

[q] Jaká je velká potenciální nevýhoda mikrooxygenace?

[A]

[q]

Proč vína obvykle zrají v chladných sklepech se stálou teplotou a vlhkostí?

[A]

• Zpomaluje rychlost oxidace;
• Zpomaluje chemické reakce;
• Snižuje možnost mikrobiálního znehodnocení;
• Poskytuje pomalejší proces zrání;
• Zpomaluje rychlost ztráty vína;
• Vyšší vlhkost znamená menší odpařování (a pomalejší koncentraci alkoholu)

[q]

Nový dubový sud ztrácí během prvního roku používání asi ___1 TP3T svých nových dubových chutí

[A]

50%

[q] Dubové sudy během ___ roku používání nedodají dubovou příchuť nebo vůbec žádnou

[A]  

4

[q]

Kolik litrů pojmou barikové sudy?

[A]

225 l

[q]

Jaké tři pozitivní vlastnosti má dub?

[A]

1. Snadno tvarovatelné
2. Vyrábí vodotěsné nádoby
3. Má významné množství vanilinu (dodává vínu vanilkové aroma)

[q] Jaké tři pozitivní vlastnosti má dub?

[A]

1. Snadno tvarovatelné
2. Vyrábí vodotěsné nádoby
3. Má významné množství vanilinu (dodává vínu vanilkové aroma)

[q] Jaký je klíčový rozdíl mezi americkým a evropským dubem?

[A]

Americký dub má vyšší hladinu laktonů (které dodávají kokosové aroma)

[q] Evropský dub má tendenci propůjčovat více ____ než americký dub

[A]

Tanin

[q] Který dub roste rychleji: americké nebo evropské duby?

[a] Američan

[q] Chcete-li vyrobit hole, americký dub může být ___, zatímco evropský dub musí být ____.

[A]

Americký dub = řezaný

Evropský dub = štípaný (dražší)

[q]

1. Čím pomaleji rostou duby, tím ____ je zrno.
2. Čím těsnější je zrno, tím ____ je ____vyšší extrakce dubových sloučenin

[A]

1. Těsnější
2. pomaleji

[q]

Jaké tři věci se dějí se dřevem během fáze jeho „kořenění“?

Jak dlouho kořenění trvá a kde probíhá?

[A]

• Snížení úrovně vlhkosti ve dřevě
• Snížení hořkých chutí
• Zvýšení některých aromatických sloučenin

Probíhá venku a vydrží 2-3 roky

[q] Jaké jsou kategorie opékání pro dub?

[A]

1. Lehký toast;
2. střední toast;
3. Těžký toast

[q]

Jaké chuťové vlastnosti přispívá k vínu opékaný dub?

[A]

1. Koření
2. Karamel
3. Pražené ořechy
4. Char
5. Kouř

[q] Co přesně je 'toustování'?

[A]

Teplota a délka tepelné expozice, při které jsou dubové lamely vystaveny

[q] Obecně platí, že čím déle víno zraje v dřevěné nádobě, tím větší:

[A]

1. Extrakce sloučenin ze dřeva;
2. Vystavení kyslíku

[q]

Na jakých faktorech závisí úroveň těžby dřeva?

[A]

• Druh/zdroj a stáří dřeva
• Velikost hlavně
• Toastová hladina sudu
• Délka času v sudu
• Prostředí ve sklepě

[q]

Jaké alternativy k sudům existují pro vinaře?

[A]  

• Dubové třísky
• Dubové lamely

[q]

Lees je označení pro sediment, který se usadí na dně nádoby na víno.

Z čeho se skládá ten sediment?

[A]

• Mrtvé a umírající kvasinky
• Bakterie
• Fragmenty hroznů
• Vysrážené třísloviny
• Živiny
• Jiné nerozpustné sloučeniny

[q]

Jaké jsou hrubé kaly?

[A]

Sediment, který se tvoří hned po ukončení fermentace (během prvních 24 hodin).

Jsou to větší, těžší částice

[q] Jak se odstraňují kaly?

[A]

Stohováním

[q] První stáčení po fermentaci odstraní ___ kaly a následné pravidelné stáčení pomáhá řídit množství ___ kalů

[A]

První stáčení odstraní hrubé usazeniny

Následné stáčení odstraní jemné usazeniny

[q] Jak se nazývá proces, kdy kvasinky odumírají a rozkládají se, přičemž se uvolňují sloučeniny, které přispívají k chuti, tělu a struktuře vína?

[a] Autolýza

[q]

S jakými dalšími sloučeninami se autolytické sloučeniny kombinují?

Jak tyto kombinace ovlivňují víno?

[A]

1. Fenolové sloučeniny v hroznech
   • snížení barvy a změkčení tříslovin;
2. Dřevěné třísloviny a dřevité příchutě
   • snížení svíravosti a úprava chuti dřeva

[q] Co se stane, když je hrubá vrstva kalů příliš silná a není kontrolována?

[A]

• Mohou vznikat těkavé, redukční sloučeniny síry (např. sirovodík (zápach zkažených vajec));
• Může podpořit rozvoj mikrobů způsobujících kažení (např. Brettanomyces)

[q] Jaké jsou dvě výhody stárnutí kalů?

[A]

• Stabilizace vína proti nestabilním bílkovinám, které mohou později způsobit zákal;
• Chrání víno před kyslíkem;
  • pomalá, řízená oxidace během zrání snižuje potřebu SO₂

[q] Co je to bâtonnage?

[A]

Míchání kalu

[q] Co je racking a jaký je jeho cíl?

[A]

Přenášení vína z jedné nádoby do druhé s cílem odstranit z vína sediment.

Tímto sedimentem mohou být hrubé kaly, jemné kaly nebo jiný pevný materiál ve víně, který spadl na dno nádoby, jako jsou drobné úlomky slupky hroznů nebo krystalky vínanu

[q]

Stojany mohou být oxidační nebo redukční

Vysvětlete jak

[A]

Když se to provádí oxidativně, vinaři zvýší expozici kyslíku záměrným postříkáním vína bez jakéhokoli inertního plynu; dobré pro červená vína.

Když se to provede redukčně, inertní plyn nejprve propláchne hadici a poté protlačí víno stejnou hadicí; vhodné pro aromatická nebo ovocná bílá vína

[q] Kdy se míšení obvykle provádí?

[A]

Těsně před dokončením a balením

[q]

Když vinaři míchají víno, co přesně lze míchat?

[A]

• Různé odrůdy hroznů;
• Hrozny z různých lokalit (různé vinice, různé oblasti nebo dokonce různé země);
• Různé ročníky;
• Hrozny, které byly ve vinařství jinak ošetřeny (např. víno fermentované v nerezu smíchané s vínem fermentovaným v novém dubu);
• Hrozny, se kterými bylo ve vinařství zacházeno stejně, ale z logistických důvodů jsou v různých nádobách

[q]

Jaké jsou hlavní důvody pro míchání vín?

[A]

• Zůstatek
• Konzistence
• Složitost
• Styl
• Minimalizujte poruchy
• Svazek
• Cena

[q]

Co znamená pojem „dokončení“ vína?

[A]

Příprava na konečné balení, které může zahrnovat:

• objasnění;
• stabilizace;
• oprava SO_2;
• stáčení do lahví

[q]

Jak daleko před lahvováním je finální víno sestaveno?

[A]

8 týdnů až 4 měsíce

[q]

Jak dalece se u vína provádějí finální úpravy stáčení?

[A]

8 týdnů

[q]

Jak daleko před plněním do lahví se kontroluje a v případě potřeby upravuje stabilita bílkovin a vínanu?

[A]

4 týdny

[q] Jak daleko před plněním se do vína přidávají sladidla

[A]

1-2 týdny

[q] Jak daleko před plněním je volný SO₂ v případě potřeby upravit?

[A]

24 hodin

[q] Vyjmenujte čtyři procesy používané k čiření vína.

[A]

1. Sedimentace;
2. Centrifugace;
3. Finování;
4. Filtrování

[q]

Jaký je nejčastější způsob čiření vína?

[A]

Filtrace

[q] Popište proces sedimentace

[A]

Čiření přirozeně začíná, když je víno skladováno v chladných sklepních podmínkách.

Víno se nechá odstát a částice (s vyšší hustotou než víno) časem vytvoří na dně nádoby sediment. Víno lze poté stočit a zanechat sediment

[q]

Pro jakou cenovou kategorii vína je proces sedimentace nejvhodnější?

• Levné až střední ceny
• Střední cena
• Prémiová nebo superprémiová cena

[A]

[q]   Popište proces odstřeďování

[A]

Víno se točí při vysoké rychlosti otáčení, což způsobuje oddělení hmoty v suspenzi a tím její čiření. Nejúčinnější je u vín s velkým množstvím hmoty v suspenzi.

[q] Jaký druh vinařství používá odstřeďování?

[A]

Používá se pouze ve velkoobjemových vinařstvích k rozložení značných nákladů na nákup stroje

[q] Jaký je účel pokutování?

[A]

K urychlení procesu srážení suspendovaných látek z vína

[q] Z čeho se vyrábějí finišery?

[A]

Bílkoviny nebo minerály

[q] Co udělá pokutování s vínem?

[A]

[q] Co odstraňuje čeření z vína?

[A]

1. Nestabilní koloidy (mikroskopické částice), které jsou příliš malé na to, aby je bylo možné odstranit filtrací;
2. Ostré třísloviny v červených vínech;
3. Hnědnutí v bílých vínech

[q]

Finalizační agent musí mít:

• stejný poplatek
• opačný náboj

koloidu, který má být odstraněn

[A]

Opačný náboj

[q]

Jaké jsou tři kategorie běžných čisticích prostředků?

[A]

Ty, které odstraňují:

1. Nestabilní proteiny;
2. Fenoly, které způsobují nežádoucí barvu a hořkost;
3. Barva a pachy

[q]

Bentonit:

1. Z čeho je to vyrobeno?
2. Co to dělá?
3. Jaké jsou účinky jeho užívání?

[A]

1. Forma hlíny, která má silný negativní náboj;
2. Absorbuje nestabilní proteiny a nestabilní koloidní barevné částice;
3. Efekty:
   • při použití v červených vínech určitá ztráta barvy;
   • produkuje velké množství usazenin, takže víno může být ztraceno, když se stahuje.
   • Minimální vliv na chuť a texturu vína

[q]

Bentonit lze použít

[A]

Jemný mošt stejně jako víno

[q] Proč není bentonit vhodný k odstranění tříslovin nebo hořkých fenolů?

[A]

[q]

Jaké barvy vína se nejčastěji zjemňují bentonitem?

Proč?

[A]

Bílá a růžová vína

• proteiny se drží pohromadě a dodávají těmto vínům nežádoucí zákal, zvláště pokud se víno při přepravě zahřívá

[q] Vyjmenujte 6 čiřidel, která odstraňují fenoly způsobující nežádoucí zabarvení a hořkost

[A]

1. Bílky;
2. Želatina;
3. Kasein;
4. vyzina;
5. Rostlinné bílkoviny;
6. PVPP

[q]

Bílky:

1. V jaké formě se používají?
2. Používá se hlavně pro jaký styl vína?
3. Jsou k vínu drsné nebo jemné?
4. Proč jsou problematické?

[A]

1. Čerstvá nebo prášková forma;
2. Používá se pro vysoce kvalitní červené kvůli jejich schopnosti odstraňovat drsné třísloviny a čistit;
3. Jemný k vínu;
4. Jsou alergenem a musí být deklarovány na etiketě, pokud se víno prodává v EU a na jiných územích, pokud překračuje stanovený limit

[q]

Co je to želatina a z čeho pochází?

1. Co to dělá?
2. Co odstraňuje?
3. Je to vegetariánské?

[A]

Je to protein extrahovaný z vepřových kůží a zvířecích kostí varem.

1. Pomáhá čistit víno;
2. Odstraňuje hořkost + svíravost u červených a hnědnutí u bílých, ale může zbavit víno barvy a chuti, proto použijte minimální účinné množství;
3. Ne vegetariánské

[q]

Želatinu lze použít:

• Jenom musí
• Pouze kvalitní víno
• Jemný mošt stejně jako víno

[A]

Jemný mošt stejně jako víno

[q]

Kasein:

1. Co je to?
2. Co odstraňuje?
3. Co je na tom problematického?

[A]

1. protein získaný z mléka;
2. Odstraňuje hnědnutí z bílých vín + vína poněkud projasňuje;
3. Je to alergen, takže v některých oblastech musí být na etiketě

[q]

Kasein lze použít

[A]

Jemný mošt stejně jako víno

[q]

vyzina:

1. Co je to?
2. Na jakou barvu vína se nejčastěji používá a proč?
3. Čím je to problematické?
4. Je vhodný pro vegetariány?

[A]

1. Proteinový kolagen získaný z rybích měchýřů. Dodává se v listech, pásech, hranolcích nebo hrubém prášku;
2. Většinou se používá v bílých vínech ke zlepšení jasu a čirosti;
3. Pokud se použije příliš mnoho, víno může cítit rybí a může vytvářet nadýchané kaly, které ucpávají filtry a vytvářejí zákal;
4. Nevhodné pro vegetariány

[q]

Rostlinné bílkoviny:

1. Z čeho jsou odvozeny?
2. Užitečné pro jaké víno?

[A]

• Získává se z brambor nebo luštěnin;
• Užitečné pro veganská a vegetariánská vína

[q]

PVPP (polyvinylpolypyrrolidon):

1. Co je to?
2. Co odstraňuje?
3. Co může v červených vínech snížit nebo zlepšit?

[A]

1. Nerozpustný plast, používaný ve formě prášku;
2. Odstraňuje hnědnutí + svíravost z oxidovaných bílých vín;
3. Zřídka se používá na červená vína, ale může snížit svíravost + rozjasnit barvu.

[q]

Jmenujte čistící prostředek, který odstraňuje barvu a pachy

[A]

Dřevěné uhlí

Poznámka!: Dřevěné uhlí se snadno přejemňuje a může kromě barvy a pachů odstranit i žádoucí vůně a příchutě, proto je prvořadé pečlivé používání.

Jedním z přístupů je ošetření malé šarže postiženého vína a následné smíchání se zbytkem vína

[q]

Popište filtraci

[A]

Jedná se o techniku používanou k fyzickému odstranění pevných látek suspendovaných ve víně tím, že víno prochází filtrem, který má porézní vrstvy, které zachycují pevné částice, čímž víno vyčeří.

[q]

Jaké jsou dva hlavní typy filtrace?

[A]

1. Hloubková filtrace
2. Povrchová filtrace

[q]

[A]

Víno s těžkými částicemi prochází přes silný filtr se spoustou nepravidelných kanálků a částice se zachycují v hloubce materiálu, který tvoří filtr.

Hloubkové filtry se snadno neucpávají, ale pokud se přes ně tlačí příliš mnoho vína příliš dlouho, filtr propustí nějaké částice (nejedná se o absolutní filtr)

[q] Jaké dva typy filtrů se používají při hloubkové filtraci?

[A]

1. Filtry z křemeliny;
2. Listové filtry

[q]

Nejběžnější formou hloubkové filtrace je použití ____.

Z čeho je to vyrobeno?

[A]

Křemelina

Křemelina (aka Kieselguhr, DE) je odvozena z usazené horniny složené z koster rozsivek (mikroskopických řas), které žily před 60-100 miliony let.

Jakmile je zpracován, je čistý oxid křemičitý a je inertní

[q]

Které dva filtry používají DE?

Jsou to oxidační nebo redukční procesy?

[A]

Rotační vakuové filtry používají DE k filtraci velmi hustého, zakaleného vína (např. vína s kaly). Toto je oxidační proces, protože buben je vystaven vzduchu;
Uzavřené DE filtry dělají totéž, ale mohou být propláchnuty inertním plynem (dusíkem), aby se zabránilo oxidaci (reduktivní)

[q] Listové filtry jsou také známé jako filtry „___ a ___“ nebo „___“

[a] Filtry „Plate and frame“ nebo „pad“.

[q]

1. Jak fungují listové filtry?
2. Jsou levné nebo drahé?

[A]

1. Víno prochází vrstvou filtračního materiálu;
   • Čím více listů ve filtru, tím rychleji je víno filtrováno, protože jakákoliv část vína projde pouze jedním listem;
   • K odstranění zbývajících kvasinek při plnění do lahví lze použít listy velmi jemné jakosti;
2. Jejich instalace je zpočátku nákladná, ale plechy jsou cenově dostupné

[q] Popište povrchovou filtraci

[A]

Povrchové filtry zachycují částice větší, než je velikost pórů použitého filtru.

Velikosti pórů používané při povrchové filtraci bývají menší než velikosti pórů používané při hloubkové filtraci (často menší než 1 mikron), takže obecně fungují pomaleji než při použití hloubkového filtru.

[q]

Povrchové filtry se také nazývají ___ filtry.

Co dělají?

[A]

Absolutní filtry

Povrchové filtry zachycují částice větší, než je velikost pórů filtru

[q] Jaké jsou dva typy povrchových filtrů?

[A]

1. Membránové filtry
2. Křížové filtry

[q]

Membránové filtry jsou velmi běžnou formou filtrace během ___ procesu.

Proč?

[A]

Proces stáčení/balení

• používají se jako poslední preventivní opatření těsně před lahvováním, aby bylo víno dokonale čiré a mikrobiologicky stabilní (zcela odstraněny kvasinky a bakterie)

[q]

Membránové filtry jsou také známé jako ___ filtry

[A]

Kazetové filtry

[q]

Filtry s křížovým tokem, neboli tangenciální filtry:

1. K čemu se nejlépe používají?
2. Co je na nich jedinečného?
3. Jsou levné nebo drahé?

[A]

1. Nejlepší pro rychlé filtrování vína s velkým množstvím částic nebo kalů;
   • pevné částice jimi nemohou projít;
2. Když víno prochází filtrem, čistí také povrch filtru;
3. Drahé, takže nejlepší pro velká nebo dobře financovaná vinařství

[q]

Protože membránové filtry – jeden typ povrchového filtru – mají tak malé póry (< 1 mikron), co musíte udělat před jejich použitím?

[A]

Víno předfiltrujte, abyste nejprve odstranili těžké pevné látky, obvykle hloubkovou filtrací, jinak se membránové filtry rychle ucpou

[q] K čemu je stabilizace navržena jako zastřešující termín ve vinařství?

[A]

Aby se zabránilo vzniku vad v láhvi vína, např. zákalu, zákalů, bublin, hnědnutí nebo usazenin.

Pokud vína nejsou stabilizována, hrozí, že hotové víno bude mít nežádoucí účinky

[q]

Jaké jsou tři hlavní oblasti, ve kterých chtějí vinaři stabilitu ve svých vínech?

[A]

Stabilita bílkovin;
stabilita vínanu;
Mikrobiologická stabilita

[q] Co jsou tartráty?

[A]

Neškodné krystaly, které se srážejí z hotového vína, vyrobeného převážně z vinanu draselného a méně často z vinanu vápenatého.

Vypadají jako drobné, čiré krystaly připomínající sklo

[q]

Jakých šest metod se používá k zabránění vzniku krystalů tartrátu?

[A]

Stabilizace za studena;
Kontaktní proces;
Elektrodialýza;
Iontová výměna;
karboxymethylcelulóza (CMC);
Kyselina metavinná

[q] Aby se víno stabilizovalo za studena, musí být víno udržováno při jaké teplotě a jak dlouho?

[A]

-4 °C (25 °F) po dobu ~8 dní

To proto, aby se vytvořily krystaly vínanu a mohly být odfiltrovány před plněním do lahví.

[q] Pokud se vinař chystá své víno stabilizovat za studena, jaký krok musí provést před stabilizací za studena a proč?

[A]

Vína musí být před stabilizací za studena zjemněna, aby bylo možné odstranit koloidy – protože koloidy mohou zabránit tvorbě krystalů vínanu

[q]

Který tartrátový krystal se vysráží během studené stabilizace?

Bitartrát draselný
Tartrát vápenatý

[A]

Bitartrát draselný

[q]

Jaký je kontaktní proces s ohledem na stabilitu tartrátu?

[A]

Víno se naočkuje jemně práškovými krystaly bitartrátu draselného, které působí jako jádra pro další růst krystalů, a víno se poté ochladí na 0 °C (32 °F).

Kontaktní proces je levnější než stabilizace za studena a rychlejší (obvykle 1-2 hodiny); víno bude stabilní při teplotě až do té, při které bylo ošetřeno

[q] Popište proces elektrodialýzy

[A]

Tento proces se používá pro stabilizaci tartrátu (většinou v EU). Využívá nabitou membránu k odstranění vybraných iontů draslíku a vápníku a v menší míře iontů tartrátu.

Po nákladné počáteční investici jsou celkové náklady nižší než stabilizace za studena, navíc spotřebovává méně energie a je rychlejší.

[q]

Popište proces iontové výměny

[A]

Tento proces se používá pro stabilitu tartrátu, ale neodstraňuje tartráty; místo toho nahradí ionty draslíku a vápníku ionty vodíku nebo sodíku, které se z roztoku nevysrážejí.

Tento proces není v některých oblastech povolen, protože nahrazuje draslík sodíkem, který je považován za nezdravý, i když výsledné hladiny sodíku ve víně jsou hluboko pod zákonným limitem.

[q] Popište použití karboxymethylcelulózy (CMC) při provádění stabilizace tartrátem

[A]

CMC je celulóza, která je extrahována ze dřeva a zabraňuje tartrátu, aby se vyvinul do viditelné velikosti.

CMC se hojně používá na levná bílá a růžová vína a pro červená vína se nehodí, protože reaguje s tříslovinami a způsobuje zákal.

Je to mnohem levnější než chlazení a CMC udržuje vína stabilní několik let

[q] Popište použití kyseliny metavinné během stabilizace tartrátu

[A]

Tato sloučenina zabraňuje růstu krystalů vinanu draselného a vinanu vápenatého, čímž se snižuje potřeba stabilizace za studena.

Sloučenina je však nestabilní. Jeho pozitivní účinek se časem ztrácí, zvláště když je víno skladováno při vysokých teplotách (25–30 °C / 77–86 °F).

Je to rychlý a snadný proces, který se používá spíše pro červená vína (bílá a růžová vína ve stejné kategorii budou místo toho používat CMC, protože je účinnější a déle vydrží)

[q]

Když vinař provádí mikrobiologickou stabilizaci vína, co tím z vína odstraňuje?

[A]

Kvasinky a bakterie, které by při ponechání ve víně mohly potenciálně znovu spustit fermentaci v láhvi

[q] Vína, která mají reziduální ____, jsou více ohrožena tím, že začnou v láhvi odkazovat

[A]

Cukr

[q]

Jaké jsou dva způsoby, kterými mohou být vína ošetřena pro mikrobiologickou stabilizaci?

[A]

Procházejí sterilní filtrací, čímž jsou odstraněny všechny kvasinky;
Přidání kyseliny sorbové a SO2, které inhibují růst kvasinek

[q]

Vyjmenujte dva mikroby, kteří mohou žít ve víně (čtěte: v prostředí s nízkým pH a vysokým obsahem alkoholu)

[A]

Bakterie mléčného kvašení

Brettanomyces (kazící se kvasinky)

[q]

Pokud jablečno-mléčná konverze nebyla dokončena nebo pokud víno nebylo filtrováno, aby se odstranily bakterie mléčného kvašení, co se může potenciálně stát s hotovým vínem?

[A]

V láhvi se může znovu spustit jablečno-mléčná přeměna a způsobit zakalení vína

[q]

[A]

Vinař může nejprve zkusit filtraci, aby zjistil, zda to pomůže;
Před plněním do lahví ošetřete DMDC (dimethyl dikarbonát, obchodní název: Velcorin), který inaktivuje Brettanomyces

[q]

Vinaři provedou úplnou chemickou analýzu svého vína před tím, než použijí jakékoli možnosti konečné úpravy před lahvováním.

Jaké jsou hlavní věci, které vinaři analyzují?

[A]

Alkohol;
Zbytkový cukr;
celkový SO2;
volný SO2;
Rozpuštěného kyslíku;
Rozpuštěný CO2

[q] Jaké jsou obecné rozsahy volného SO2 v bílých, červených a sladkých vínech?

[A]

• Bílá vína: 25–45 mg/l
• Červená vína: 30–55 mg/l
• Sladká vína: 30–60 mg/l

[q] Co může vinař udělat, když zjistí, že hladina rozpuštěného kyslíku ve víně je příliš vysoká?

[A]

Vinař může propláchnout víno inertním plynem, aby odstranil kyslík, což je proces zvaný sparging

[x] DOBRÁ PRÁCE!! [restartovat]

[/qdeck]