Kostenlose Karteikarten DipWSET D1: Weinherstellung – 8/Reifung

[qDeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Reifung

[i] DipWSET D1 – Lernkarten zur Weinproduktion

SET 8 Reifung

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[Start]

[Q]

Welche drei Schlüsselfaktoren können den Wein während der Reifung beeinflussen?

[A]

1. Sauerstoff
2. Neues Holz
3. Lees

[q] Wie beeinflusst Sauerstoff die Weinaromen während der Reifung?

[A]

• Reduziert viele Primäraromen
• Hilft bei der Entwicklung tertiärer Aromen

[Q]

Wie beeinflusst Sauerstoff die Farbe von Weiß- und Rotweinen?

[A]

[Q]

Welcher der folgenden Faktoren steht in direktem Zusammenhang mit der Oxidationsgeschwindigkeit?

• Die Farbe des Weins
• Der Stil des Weins
• Die Menge der Sauerstoffeinwirkung, die Verbindungen im Wein und die Temperatur

[A]

Die Menge der Sauerstoffeinwirkung, die Verbindungen im Wein und die Temperatur

[Q]

Warum reifen Rotweine oft länger als Weißweine?

[A]

Rotweine können aufgrund ihres höheren Gehalts an antioxidativen Phenolverbindungen (z. B. Tanninen) einer höheren Sauerstoffbelastung standhalten als Weißweine.

[Q]

Wie wird Wein bei der Reifung im Holzfass dem Sauerstoff ausgesetzt?

[A]

1. Sauerstoff gelangt durch die Lücken zwischen den Dauben und dem Spundloch
2. Innerhalb des ersten Monats, in dem das Gefäß mit Wein gefüllt ist, wird etwas Sauerstoff aus den Poren des Fasses freigesetzt
3. Während des Abfüllens wird die Hefe umgerührt und nachgefüllt

[Q]

Warum führt das Nachfüllen in kleine Fässer zu einer stärkeren Sauerstoffbelastung als in größeren Fässern?

[A]

Da kleine Fässer ein großes Verhältnis von Oberfläche zu Volumen haben, verdunsten Wasser und Alkohol schneller, was dazu führt, dass sie häufiger nachgefüllt werden müssen, um sie voll zu halten, wobei jedes Mal, wenn der Spund entfernt wird, Sauerstoff in das Fass gelangt

[Q]

[A]

1. Es ist eine kostengünstigere Methode, Wein mit Sauerstoff anzureichern, indem Sauerstoffblasen durch den Wein gepresst werden
2. Der Ausbau erfolgt in der Regel mehrere Monate nach der alkoholischen Gärung in Edelstahltanks

[Q]

Was sind die Vorteile der Mikrooxygenierung?

[A]

1. Erhöht die Farbstabilität und -intensität;
2. Mildert Tannine und verbessert die Textur;
3. Reduziert unreife Kräuteraromen;
4. Sorgt für eine schnellere sanfte Einwirkung von Sauerstoff als die Fassreifung (keine teuren Fässer erforderlich, was die Kosten senkt);
5. Bessere Kontrolle der Sauerstoffexposition als in einem Fass;
6. Bei Verwendung mit Alternativen aus Eichenholz (z. B. Chips oder Dauben) kann dies dazu beitragen, den Einfluss von Eichenaromen zu integrieren

[q] Was ist ein großer potenzieller Nachteil der Mikrooxygenierung?

[A]

[Q]

Warum reifen Weine üblicherweise in kühlen Kellern mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit?

[A]

• Verlangsamt die Oxidationsrate;
• Verlangsamt chemische Reaktionen;
• Reduziert das Risiko eines mikrobiellen Verderbs;
• Bietet einen langsameren Reifungsprozess;
• Verlangsamt den Weinverlust;
• Höhere Luftfeuchtigkeit bedeutet weniger Verdunstung (und langsamere Alkoholkonzentration)

[Q]

Ein neues Eichenfass verliert im ersten Nutzungsjahr etwa ___% seiner neuen Eichenaromen

[A]

50%

[q] Eichenfässer werden im Laufe ihres ___ Nutzungsjahres kaum oder gar keinen Eichengeschmack abgeben

[A]  

4

[Q]

Wie viele Liter fassen Barriques?

[A]

225 L

[Q]

Welche drei positiven Eigenschaften hat Eiche?

[A]

1. Leicht zu formen
2. Macht wasserdichte Behälter
3. Enthält erhebliche Mengen an Vanillin (verleiht dem Wein Vanillearomen)

[q] Was sind die drei positiven Eigenschaften von Eiche?

[A]

1. Leicht zu formen
2. Macht wasserdichte Behälter
3. Enthält erhebliche Mengen an Vanillin (verleiht dem Wein Vanillearomen)

[q] Was ist der Hauptunterschied zwischen amerikanischer Eiche und europäischer Eiche?

[A]

Amerikanische Eiche hat einen höheren Anteil an Lactonen (die Kokosaromen verleihen)

[q] Europäische Eiche verleiht tendenziell mehr ____ als amerikanische Eiche

[A]

Tannin

[q] Welche Eiche wächst schneller: amerikanische oder europäische Eichen?

[ein] Amerikaner

[q] Zur Herstellung von Dauben kann amerikanische Eiche ___ sein, während europäische Eiche ____ sein muss.

[A]

Amerikanische Eiche = gesägt

Europäische Eiche = gespalten (teurer)

[Q]

1. Je langsamer die Eichen wachsen, desto ____er ist das Getreide.
2. Je feiner die Maserung, desto ____stärker ist die Gewinnung der Eichenholzverbindungen

[A]

1. Enger
2. Langsamer

[Q]

Welche drei Dinge passieren mit Holz während der Reifephase?

Wie lange dauert das Würzen und wo findet es statt?

[A]

• Reduzierung der Luftfeuchtigkeit im Holz
• Reduzierung bitterer Aromen
• Erhöhung einiger Aromastoffe

Findet draußen statt und dauert 2-3 Jahre

[q] Welche Röstkategorien gibt es für Eichenholz?

[A]

1. Leichter Toast;
2. Mittlerer Toast;
3. Schwerer Toast

[Q]

Welche Geschmackseigenschaften trägt geröstetes Eichenholz zum Wein bei?

[A]

1. Würzen
2. Karamell
3. Geröstete Nüsse
4. Verkohlen
5. Rauch

[q] Was genau ist „Toasten“?

[A]

Die Temperatur und Dauer der Hitzeeinwirkung, der die Eichendauben ausgesetzt sind

[q] Im Allgemeinen gilt: Je länger ein Wein in einem Holzgefäß reift, desto größer ist:

[A]

1. Die Gewinnung von Verbindungen aus dem Holz;
2. Die Einwirkung von Sauerstoff

[Q]

Von welchen Faktoren hängt die Höhe der Holzgewinnung ab?

[A]

• Art/Herkunft und Alter des Holzes
• Größe des Fasses
• Toasthöhe des Fasses
• Verweildauer im Fass
• Umgebung im Keller

[Q]

Welche Alternativen zum Fass gibt es für Winzer?

[A]  

• Eichenspäne
• Dauben aus Eichenholz

[Q]

Unter Hefe versteht man das Sediment, das sich am Boden eines Weingefäßes absetzt.

Woraus besteht dieses Sediment?

[A]

• Abgestorbene und sterbende Hefe
• Bakterien
• Traubenfragmente
• Ausgefällte Tannine
• Nährstoffe
• Andere unlösliche Verbindungen

[Q]

Wie hoch ist die Bruttohefe?

[A]

Der Bodensatz, der sich unmittelbar nach Ende der Gärung (innerhalb der ersten 24 Stunden) bildet.

Es handelt sich um größere, schwerere Partikel

[q] Wie wird die Hefe entfernt?

[A]

Durch Regalen

[q] Das erste Abfüllen nach der Gärung entfernt die ___ Hefe, und das anschließende regelmäßige Abfüllen hilft dabei, den Gehalt an ___ Hefe zu kontrollieren

[A]

Beim ersten Abstich wird die grobe Hefe entfernt

Nachfolgende Abstiche entfernen die Feinhefe

[q] Wie nennt man den Prozess, bei dem Hefen absterben und zerfallen und dabei Verbindungen freisetzen, die dem Wein Geschmack, Körper und Textur verleihen?

[a] Autolyse

[Q]

Mit welchen anderen Verbindungen verbinden sich autolytische Verbindungen?

Wie wirken sich diese Kombinationen auf den Wein aus?

[A]

1. Phenolische Verbindungen in den Trauben
   • Reduziert die Farbe und mildert Tannine;
2. Holztannine und Holzaromen
   • Reduziert die Adstringenz und verändert den Holzgeschmack

[q] Was passiert, wenn die grobe Hefeschicht zu dick ist und nicht kontrolliert wird?

[A]

• Es können flüchtige, reduzierende Schwefelverbindungen entstehen (z. B. Schwefelwasserstoff {Geruch nach faulen Eiern});
• Kann die Entwicklung verderbniserregender Mikroben (z. B. Brettanomyces) fördern

[q] Welche zwei Vorteile hat die Reifung auf der Hefe?

[A]

• Stabilisierung des Weines gegen instabile Proteine, die später zu Trübungen führen können;
• Schützt den Wein vor Sauerstoff;
  • Eine langsame, kontrollierte Oxidation während der Reifung reduziert den Bedarf an SO₂

[q] Was ist Bâtonnage?

[A]

Rühren der Hefe

[q] Was ist Racking und was ist sein Ziel?

[A]

Umfüllen von Wein von einem Gefäß in ein anderes mit dem Ziel, Sedimente aus dem Wein zu entfernen.

Bei diesem Sediment kann es sich um Grobhefe, Feinhefe oder anderes festes Material im Wein handeln, das auf den Boden des Gefäßes gefallen ist, wie zum Beispiel winzige Fragmente der Traubenschale oder Weinsteinkristalle

[Q]

Der Abstich kann entweder oxidativ oder reduktiv erfolgen

Erklären wie

[A]

Bei oxidativem Verfahren erhöhen die Winzer die Sauerstoffexposition, indem sie den Wein absichtlich ohne Inertgas bespritzen. gut für Rotweine.

Beim reduktiven Verfahren spült Inertgas zuerst den Schlauch und drückt dann den Wein durch denselben Schlauch. gut für aromatische oder fruchtige Weißweine

[q] Wann wird typischerweise eine Mischung durchgeführt?

[A]

Kurz vor der Fertigstellung und Verpackung

[Q]

Was genau kann beim Mischen von Wein durch Winzer gemischt werden?

[A]

• Verschiedene Rebsorten;
• Trauben aus verschiedenen Standorten (verschiedene Weinberge, verschiedene Regionen oder sogar verschiedene Länder);
• Verschiedene Jahrgänge;
• Trauben, die im Weinkeller unterschiedlich behandelt wurden (z. B. Wein, der in Edelstahltanks vergoren wurde, gemischt mit Wein, der in neuen Eichenfässern vergoren wurde);
• Trauben, die im Weinkeller gleich behandelt wurden, sich aber aus logistischen Gründen in unterschiedlichen Behältern befinden

[Q]

Was sind die Hauptgründe für das Verschneiden von Weinen?

[A]

• Gleichgewicht
• Konsistenz
• Komplexität
• Stil
• Fehler minimieren
• Volumen
• Preis

[Q]

Was bedeutet der Begriff „Veredelung“ eines Weines?

[A]

Vorbereiten für die endgültige Verpackung, die Folgendes umfassen kann:

• klärend;
• stabilisierend;
• SO korrigieren_2;
• Abfüllung

[Q]

Wie weit vor der Abfüllung wird der endgültige Wein zusammengestellt?

[A]

8 Wochen bis 4 Monate

[Q]

Wie weit vor der Abfüllung werden letzte Anpassungen an einem Wein vorgenommen?

[A]

8 Wochen

[Q]

Wie lange vor der Abfüllung werden die Proteinstabilität und die Tartratstabilität überprüft und gegebenenfalls behandelt?

[A]

4 Wochen

[q] Wie weit vor der Abfüllung werden einem Wein Süßstoffe zugesetzt?

[A]

1-2 Wochen

[q] Wie weit ist freies SO der Abfüllung voraus?₂ gegebenenfalls angepasst?

[A]

24 Stunden

[q] Nennen Sie vier Verfahren zur Klärung von Wein.

[A]

1. Sedimentation;
2. Zentrifugation;
3. Geldstrafe;
4. Filtern

[Q]

Was ist die gebräuchlichste Art, Wein zu klären?

[A]

Filtration

[q] Beschreiben Sie den Sedimentationsprozess

[A]

Die Klärung beginnt auf natürliche Weise, wenn der Wein unter kühlen Kellerbedingungen gelagert wird.

Der Wein wird stehen gelassen und Partikel (mit höherer Dichte als Wein) bilden im Laufe der Zeit einen Bodensatz am Boden des Behälters. Anschließend kann der Wein abgefüllt werden, wobei der Bodensatz zurückbleibt

[Q]

Für welchen Weinpreis ist das Sedimentationsverfahren am besten geeignet?

• Günstig bis mittelpreisig
• Moderater Preis
• Premium- oder Super-Premium-Preis

[A]

[Q]   Beschreiben Sie den Zentrifugationsprozess

[A]

Der Wein wird mit hoher Rotationsgeschwindigkeit geschleudert, wodurch suspendierte Stoffe abgetrennt und dadurch geklärt werden. Am effektivsten ist es bei Weinen mit vielen suspendierten Stoffen.

[q] Welche Art von Weingut verwendet Zentrifugation?

[A]

Wird nur in Weinkellereien mit hohem Volumen verwendet, um die erheblichen Anschaffungskosten der Maschine zu verteilen

[q] Was ist der Zweck der Geldstrafe?

[A]

Um den Prozess der Ausfällung von Schwebstoffen aus einem Wein zu beschleunigen

[q] Woraus werden Schönungsmittel hergestellt?

[A]

Proteine oder Mineralien

[q] Was macht die Schönung mit einem Wein?

[A]

[q] Was wird durch die Schönung von einem Wein entfernt?

[A]

1. Instabile Kolloide (mikroskopisch kleine Partikel), die zu klein sind, um durch Filtration entfernt zu werden;
2. Harte Tannine in Rotweinen;
3. Bräunung bei Weißweinen

[Q]

Ein Schönungsmittel muss über Folgendes verfügen:

• gleiche Gebühr
• entgegengesetzte Ladung

des zu entfernenden Kolloids

[A]

Gegenteiliger Vorwurf

[Q]

Welche drei Kategorien gängiger Schönungsmittel gibt es?

[A]

Diejenigen, die Folgendes entfernen:

1. Instabile Proteine;
2. Phenole, die unerwünschte Farbe und Bitterkeit verursachen;
3. Farb- und Geruchsbelästigung

[Q]

Bentonit:

1. Aus was ist es gemacht?
2. Was tut es?
3. Welche Auswirkungen hat die Verwendung?

[A]

1. Eine Tonform mit einer starken negativen Ladung;
2. Absorbiert instabile Proteine und instabile kolloidale Farbstoffpartikel;
3. Auswirkungen:
   • etwas Farbverlust bei Verwendung in Rotweinen;
   • Es entstehen große Mengen Sediment, so dass beim Abstich Wein verloren gehen kann.
   • Minimale Auswirkung auf den Geschmack und die Textur des Weins

[Q]

Bentonit kann verwendet werden

[A]

Feiner Most sowie Wein

[q] Warum eignet sich Bentonit nicht zur Entfernung von Tanninen oder bitteren Phenolen?

[A]

[Q]

Welche Weinfarben werden am häufigsten mit Bentonit geschönt?

Warum?

[A]

Weiß- und Roséweine

• Proteine haften zusammen und verleihen diesen Weinen eine unerwünschte Trübung, insbesondere wenn der Wein während des Transports erwärmt wird

[q] Nennen Sie 6 Schönungsmittel, die Phenole entfernen, die unerwünschte Farbe und Bitterkeit verursachen

[A]

1. Eiweiß;
2. Gelatine;
3. Kasein;
4. Hausenblase;
5. Pflanzliche Proteine;
6. PVPP

[Q]

Eiweiß:

1. In welcher Form werden sie verwendet?
2. Wird hauptsächlich für welche Art von Wein verwendet?
3. Sind sie streng oder sanft zum Wein?
4. Warum sind sie problematisch?

[A]

1. Frisch oder in Pulverform;
2. Wird wegen seiner Fähigkeit, harte Tannine zu entfernen und zu klären, für hochwertige Rotweine verwendet.
3. Sanft zum Wein;
4. Sie stellen ein Allergen dar und müssen auf dem Etikett angegeben werden, wenn der Wein in der EU und anderen Gebieten verkauft wird, wenn der Grenzwert überschritten wird

[Q]

Was ist Gelatine und woraus wird sie gewonnen?

1. Was tut es?
2. Was wird entfernt?
3. Ist es vegetarisch?

[A]

Dabei handelt es sich um ein Protein, das durch Kochen aus Schweinehäuten und Tierknochen gewonnen wird.

1. Hilft bei der Klärung von Wein;
2. Entfernt Bitterkeit und Adstringenz bei Rotweinen und Bräunung bei Weißweinen, kann aber dazu führen, dass dem Wein Farbe und Geschmack entzogen werden. Verwenden Sie daher nur eine minimale wirksame Menge.
3. Nicht vegetarisch

[Q]

Gelatine kann verwendet werden für:

• Nur feines Muss
• Nur guter Wein
• Feiner Most sowie Wein

[A]

Feiner Most sowie Wein

[Q]

Kasein:

1. Was ist es?
2. Was wird entfernt?
3. Was ist daran problematisch?

[A]

1. Aus Milch gewonnenes Protein;
2. Entfernt die Bräunung von Weißweinen + klärt Weine etwas;
3. Da es sich um ein Allergen handelt, muss es in manchen Gebieten auf dem Etikett angegeben werden

[Q]

Kasein kann verwendet werden

[A]

Feiner Most sowie Wein

[Q]

Hausenblase:

1. Was ist es?
2. Für welche Weinfarbe wird es am häufigsten verwendet und warum?
3. Was macht es problematisch?
4. Ist es für Vegetarier geeignet?

[A]

1. Ein aus Fischblasen gewonnenes Proteinkollagen. Es ist in Blättern, Streifen, Chips oder grobem Pulver erhältlich.
2. Wird hauptsächlich in Weißweinen verwendet, um Helligkeit und Klarheit zu verbessern.
3. Wenn zu viel verwendet wird, kann der Wein fischig riechen und es kann sich eine lockere Hefe bilden, die Filter verstopft und Trübungen erzeugt;
4. Für Vegetarier nicht geeignet

[Q]

Pflanzliche Proteine:

1. Woraus sind sie abgeleitet?
2. Für welchen Wein geeignet?

[A]

• Aus Kartoffeln oder Hülsenfrüchten gewonnen;
• Nützlich für vegane und vegetarische Weine

[Q]

PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon):

1. Was ist es?
2. Was wird entfernt?
3. Was kann es bei Rotweinen reduzieren oder verbessern?

[A]

1. Unlöslicher Kunststoff, der in Pulverform verwendet wird;
2. Entfernt Bräunung und Adstringenz aus oxidierten Weißweinen;
3. Wird selten bei Rotweinen verwendet, kann aber die Adstringenz verringern und die Farbe aufhellen.

[Q]

Nennen Sie ein Schönungsmittel, das Farbe und unangenehme Gerüche entfernt

[A]

Holzkohle

Hinweis!: Holzkohle verfeinert leicht und kann neben Farbe und Fehlgerüchen auch unerwünschte Aromen und Geschmacksrichtungen entfernen. Daher ist eine sorgfältige Verwendung von größter Bedeutung.

Ein Ansatz besteht darin, eine kleine Menge des betroffenen Weins zu behandeln und sie dann mit dem Rest des Weins zu vermischen

[Q]

Beschreiben Sie die Filtration

[A]

Dabei handelt es sich um eine Technik zur physikalischen Entfernung von im Wein suspendierten Feststoffen, indem der Wein durch einen Filter mit porösen Schichten geleitet wird, die die Feststoffpartikel einfangen und so den Wein klären

[Q]

Welche zwei Hauptarten der Filtration gibt es?

[A]

1. Tiefenfiltration
2. Oberflächenfiltration

[Q]

[A]

Wein mit hohem Partikelanteil wird durch einen dicken Filter mit vielen unregelmäßigen Kanälen geleitet, wobei die Partikel in der Tiefe des Materials, aus dem der Filter besteht, eingefangen werden.

Tiefenfilter verstopfen nicht so leicht, aber wenn zu viel Wein zu lange durch den Filter gedrückt wird, lässt der Filter einige Partikel durch (es handelt sich nicht um einen absoluten Filter).

[q] Welche zwei Arten von Filtern werden bei der Tiefenfiltration verwendet?

[A]

1. Kieselgurfilter;
2. Blattfilter

[Q]

Die häufigste Form der Tiefenfiltration ist die Verwendung von ____.

Aus was ist es gemacht?

[A]

Kieselgur

Kieselgur (auch bekannt als Kieselgur, DE) wird aus einem Sedimentgestein gewonnen, das aus den Skeletten von Kieselalgen (mikroskopisch kleinen Algen) besteht, die vor 60–100 Millionen Jahren lebten.

Nach der Verarbeitung ist es reines Siliciumdioxid und inert

[Q]

Welche beiden Filter verwenden DE?

Handelt es sich um oxidative oder reduktive Prozesse?

[A]

Rotationsvakuumfilter verwenden DE, um sehr dicken, trüben Wein (z. B. Wein mit Hefe) zu filtern. Dies ist ein oxidativer Prozess, da die Trommel Luft ausgesetzt ist;
Geschlossene DE-Filter bewirken das Gleiche, können jedoch mit einem Inertgas (Stickstoff) gespült werden, um Oxidation zu vermeiden (reduktiv).

[q] Blattfilter werden auch als „___ und ___“- oder „___“-Filter bezeichnet

[a] „Platten- und Rahmen“- oder „Pad“-Filter

[Q]

1. Wie funktionieren Blattfilter?
2. Sind sie billig oder teuer?

[A]

1. Der Wein wird durch eine Schicht Filtermaterial geleitet;
   • Je mehr Schichten im Filter vorhanden sind, desto schneller wird der Wein gefiltert, da jede Weinportion nur durch eine Schicht gelangt.
   • Blätter von sehr feiner Qualität können verwendet werden, um verbleibende Hefen bei der Abfüllung zu entfernen;
2. Die anfängliche Installation ist teuer, aber die Platten sind erschwinglich

[Q] Beschreiben Sie die Oberflächenfiltration

[A]

Oberflächenfilter fangen Partikel ein, die größer sind als die Porengröße des verwendeten Filters.

Die bei der Oberflächenfiltration verwendeten Porengrößen sind tendenziell kleiner als die bei der Tiefenfiltration verwendeten Porengrößen (häufig weniger als 1 Mikrometer), sodass sie im Allgemeinen langsamer arbeiten als die Verwendung eines Tiefenfilters

[Q]

Oberflächenfilter werden auch als ___-Filter bezeichnet.

Was machen Sie?

[A]

Absolute Filter

Oberflächenfilter fangen Partikel auf, die größer sind als die Porengröße des Filters

[q] Welche zwei Arten von Oberflächenfiltern gibt es?

[A]

1. Membranfilter
2. Querstromfilter

[Q]

Membranfilter sind eine sehr häufige Form der Filtration im ___-Prozess.

Warum?

[A]

Abfüll-/Verpackungsprozess

• Sie werden als letzte Vorsichtsmaßnahme direkt vor der Abfüllung verwendet, um sicherzustellen, dass der Wein völlig klar und mikrobiologisch stabil ist (Hefen und Bakterien werden vollständig entfernt).

[Q]

Membranfilter werden auch als ___-Filter bezeichnet

[A]

Patronenfilter

[Q]

Querstromfilter, auch Tangentialfilter genannt:

1. Wofür werden sie am besten verwendet?
2. Was ist das Besondere an ihnen?
3. Sind sie billig oder teuer?

[A]

1. Ideal zum schnellen Filtern von Wein mit vielen Partikeln oder Hefe;
   • feste Partikel können sie nicht passieren;
2. Während der Wein den Filter passiert, reinigt er auch die Oberfläche des Filters;
3. Teuer, daher am besten für große oder gut ausgestattete Weingüter geeignet

[Q]

Da Membranfilter – eine Art Oberflächenfilter – so kleine Poren (< 1 Mikron) haben, was müssen Sie vor der Verwendung tun?

[A]

Filtern Sie den Wein zunächst vor, um schwere Feststoffe zu entfernen, normalerweise durch Tiefenfiltration, da sonst die Membranfilter schnell verstopfen

[Q] Was soll die Stabilisierung als Oberbegriff in der Weinherstellung bewirken?

[A]

Um zu verhindern, dass ein Wein in der Flasche Fehler entwickelt, z. B. Trübung, Wolken, Blasen, Bräunung oder Ablagerungen.

Wenn Weine nicht stabilisiert werden, besteht die Gefahr unerwünschter Auswirkungen auf den fertigen Wein

[Q]

In welchen drei Hauptbereichen wünschen sich Winzer Stabilität für ihre Weine?

[A]

Proteinstabilität;
Tartratstabilität;
Mikrobiologische Stabilität

[q] Was sind Tartrate?

[A]

Harmlose Kristalle, die aus einem fertigen Wein ausfallen und hauptsächlich aus Kaliumbitartrat und seltener aus Kalziumtartrat bestehen.

Sie sehen aus wie winzige, klare, glasartige Kristalle

[Q]

Welche sechs Methoden gibt es, um die Bildung von Weinsteinkristallen zu verhindern?

[A]

Kältestabilisierung;
Kontaktprozess;
Elektrodialyse;
Ionenaustausch;
Carboxymethylcellulose (CMC);
Metaweinsäure

[q] Um einen Wein kalt zu stabilisieren, muss der Wein wie lange bei welcher Temperatur gehalten werden?

[A]

-4°C (25°F) für ca. 8 Tage

Dadurch bilden sich Weinsteinkristalle, die vor der Abfüllung herausgefiltert werden können.

[q] Wenn ein Winzer seinen Wein kalt stabilisieren möchte, welchen Schritt muss er vor der Kaltstabilisierung durchführen und warum?

[A]

Weine müssen vor der Kaltstabilisierung geschönt werden, damit Kolloide entfernt werden können – denn Kolloide können die Bildung von Weinsteinkristallen verhindern

[Q]

Welche Tartratkristalle fallen bei der Kaltstabilisierung aus?

Kaliumbitartrat
Calciumtartrat

[A]

Kaliumbitartrat

[Q]

Wie ist der Kontaktprozess im Hinblick auf die Tartratstabilität?

[A]

Wein wird mit fein pulverisierten Kaliumbitartrat-Kristallen geimpft, die als Keime für weiteres Kristallwachstum dienen, und der Wein wird dann auf 0 °C (32 °F) gekühlt.

Der Kontaktprozess ist kostengünstiger als die Kaltstabilisierung und schneller (normalerweise 1–2 Stunden); Der Wein bleibt bei der Temperatur, bei der er behandelt wurde, stabil

[q] Beschreiben Sie den Elektrodialyseprozess

[A]

Dieses Verfahren wird zur Tartratstabilisierung (meist in der EU) eingesetzt. Mithilfe einer geladenen Membran werden ausgewählte Kalium- und Calciumionen sowie in geringerem Maße Tartrat-Ionen entfernt.

Nach der kostspieligen Anfangsinvestition sind die Gesamtkosten niedriger als bei der Kaltstabilisierung, zudem verbraucht sie weniger Energie und ist schneller.

[Q]

Beschreiben Sie den Ionenaustauschprozess

[A]

Dieses Verfahren dient der Tartratstabilität, entfernt jedoch keine Tartrate. Stattdessen werden Kalium- und Calciumionen durch Wasserstoff- oder Natriumionen ersetzt, die nicht aus der Lösung ausfallen.

Dieser Prozess ist in einigen Gebieten nicht zulässig, da dabei Kalium durch Natrium ersetzt wird, was als ungesund gilt, obwohl der daraus resultierende Natriumgehalt im Wein deutlich unter dem gesetzlichen Grenzwert liegt

[q] Beschreiben Sie die Verwendung von Carboxymethylcellulose (CMC) bei der Tartratstabilisierung

[A]

CMC ist Zellulose, die aus Holz gewonnen wird und verhindert, dass Tartrate eine sichtbare Größe erreichen.

CMC wird häufig für billige Weiß- und Roséweine verwendet und ist für Rotweine nicht geeignet, da es mit Tanninen reagiert und Trübungen verursacht.

Es ist viel kostengünstiger als das Kühlen und CMC hält die Weine einige Jahre lang stabil

[q] Beschreiben Sie die Verwendung von Metaweinsäure bei der Tartratstabilisierung

[A]

Diese Verbindung verhindert das Wachstum von Kaliumbitartrat- und Calciumtartratkristallen und verringert so die Notwendigkeit einer Kältestabilisierung.

Allerdings ist die Verbindung instabil. Seine positive Wirkung geht mit der Zeit verloren, insbesondere wenn Wein bei hohen Temperaturen (25–30 °C / 77–86 °F) gelagert wird.

Es handelt sich um ein schnelles und einfaches Verfahren, das eher für Rotweine verwendet wird (Weiß- und Roséweine derselben Kategorie verwenden stattdessen CMC, da es wirksamer und länger haltbar ist).

[Q]

Wenn ein Winzer einen Wein mikrobiologisch stabilisiert, was entfernt er dann aus dem Wein?

[A]

Hefen und Bakterien, die, wenn sie im Wein verbleiben, möglicherweise die Gärung in der Flasche neu starten könnten

[q] Bei Weinen, die Reste von ____ aufweisen, besteht ein höheres Risiko, dass sie in der Flasche mit der Gärung beginnen

[A]

Zucker

[Q]

Auf welche zwei Arten können Weine zur mikrobiologischen Stabilisierung behandelt werden?

[A]

Sie werden einer Sterilfiltration unterzogen, wodurch alle Hefen entfernt werden.
Zugabe von Sorbinsäure und SO2, die das Hefewachstum hemmen

[Q]

Nennen Sie zwei Mikroben, die im Wein leben können (sprich: in einer Umgebung mit niedrigem pH-Wert und hohem Alkoholgehalt)

[A]

Milchsäurebakterien

Brettanomyces (eine verderbliche Hefe)

[Q]

Was kann möglicherweise mit dem fertigen Wein passieren, wenn die malolaktische Umwandlung nicht abgeschlossen ist oder wenn ein Wein nicht zur Entfernung von Milchsäurebakterien gefiltert wurde?

[A]

In der Flasche kann die malolaktische Umwandlung erneut beginnen und zu einer Trübung des Weins führen

[Q]

[A]

Der Winzer kann zunächst versuchen, zu filtern, um zu sehen, ob das hilft.
Vor dem Abfüllen mit DMDC (Dimethyldicarbonat, Handelsname: Velcorin) behandeln, wodurch Brettanomyces inaktiviert wird

[Q]

Die Winzer führen eine vollständige chemische Analyse ihres Weins durch, bevor sie vor der Abfüllung endgültige Veredelungsoptionen anwenden.

Was sind die wichtigsten Dinge, die Winzer analysieren?

[A]

Alkohol;
Restzucker;
Gesamt-SO2;
Freies SO2;
Gelöster Sauerstoff;
Gelöstes CO2

[q] Was sind die allgemeinen Bereiche des freien SO2 in Weiß-, Rot- und Süßweinen?

[A]

• Weißweine: 25–45 mg/l
• Rotweine: 30–55 mg/l
• Süßweine: 30–60 mg/l

[q] Was kann ein Winzer tun, wenn er feststellt, dass der Gehalt an gelöstem Sauerstoff in seinem Wein zu hoch ist?

[A]

Der Winzer kann den Wein mit einem Inertgas spülen, um den Sauerstoff zu entfernen, ein Vorgang, der als Einblasen bezeichnet wird

[x] GUTE ARBEIT!! [Neustart]

[/qdeck]