Flashcards Gratuitos DipWSET D1: Produção de Vinho – 8/Maturação

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Maturação

[i] DipWSET D1 – Flashcards de Produção de Vinho

CONJUNTO 8 Maturação

RECOMENDO DEIXAR AS CARTAS NA ORDEM INICIAL E USAR A OPÇÃO “SHUFFLE” APENAS QUANDO DOMINAR TODO O DECK (= 0 ERRO)

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[começar]

[q]

Quais são os três principais fatores que podem influenciar o vinho durante a maturação?

[a]

1. Oxigênio
2. madeira nova
3. Borras

[q] Como é que o oxigénio influencia os aromas do vinho durante a maturação?

[a]

• Reduz muitos aromas primários
• Ajuda a desenvolver aromas terciários

[q]

Como o oxigênio afeta a cor dos vinhos brancos e tintos?

[a]

[q]

A qual das alternativas a seguir a velocidade de oxidação está diretamente relacionada?

• A cor do vinho
• O estilo do vinho
• A quantidade de exposição ao oxigênio, os compostos do vinho e a temperatura

[a]

A quantidade de exposição ao oxigênio, os compostos do vinho e a temperatura

[q]

Por que os vinhos tintos geralmente envelhecem mais do que os vinhos brancos?

[a]

Os vinhos tintos podem ter um nível mais alto de exposição ao oxigênio do que os vinhos brancos devido ao seu maior teor de compostos fenólicos antioxidantes (como os taninos).

[q]

Como o vinho é exposto ao oxigênio quando está sendo amadurecido em barris de madeira?

[a]

1. O oxigênio passa pelas lacunas entre as aduelas e o orifício da tampa
2. Algum oxigênio é liberado dos poros do barril no primeiro mês em que o recipiente é preenchido com vinho
3. Durante a trasfega, agitação das borras e enchimento

[q]

Por que o abastecimento em barris pequenos leva a uma maior exposição ao oxigênio do que em barris maiores?

[a]

Como os barris pequenos têm uma grande proporção de área de superfície para volume, a água e o álcool evaporam mais rapidamente, o que força a necessidade de serem reabastecidos com mais frequência para mantê-los cheios, com oxigênio entrando no barril toda vez que a tampa é removida

[q]

[a]

1. É uma maneira mais barata de oxigenar o vinho forçando bolhas de oxigênio através do vinho
2. Geralmente é realizado em tanques de aço inoxidável durante vários meses após a fermentação alcoólica

[q]

Quais são as vantagens da micro-oxigenação?

[a]

1. Aumenta a estabilidade e intensidade da cor;
2. Suaviza os taninos e melhora a textura;
3. Reduz sabores verdes e herbáceos;
4. Fornece exposição suave ao oxigênio mais rapidamente do que o envelhecimento do barril (não precisa de barris caros, reduzindo custos);
5. Controle a taxa de exposição ao oxigênio melhor do que em um barril;
6. Se usado com alternativas de carvalho (por exemplo, lascas ou aduelas), pode ajudar a integrar a influência dos sabores do carvalho

[q] Qual é a grande desvantagem potencial da microoxigenação?

[a]

[q]

Por que os vinhos geralmente são amadurecidos em adegas frias com temperatura e umidade constantes?

[a]

• Retarda a taxa de oxidação;
• Retarda as reações químicas;
• Reduz a chance de deterioração microbiana;
• Proporciona processo de maturação mais lento;
• Retarda a taxa de perda de vinho;
• Maior umidade significa menos evaporação (e concentração de álcool mais lenta)

[q]

Um novo barril de carvalho perde cerca de ___% de seus novos sabores de carvalho durante o primeiro ano de uso

[a]

50%

[q] Os barris de carvalho transmitirão pouco ou nenhum sabor de carvalho por ___ ano de uso

[a]  

4º

[q]

Quantos litros cabem as barricas?

[a]

225 litros

[q]

Quais são os três atributos positivos do carvalho?

[a]

1. Facilmente moldado
2. Faz recipientes estanques
3. Possui níveis significativos de vanilina (confere aromas de baunilha ao vinho)

[q] Quais são os três atributos positivos do carvalho?

[a]

1. Facilmente moldado
2. Faz recipientes estanques
3. Possui níveis significativos de vanilina (confere aromas de baunilha ao vinho)

[q] Qual é a principal diferença entre o carvalho americano e o carvalho europeu?

[a]

O carvalho americano tem maior nível de lactonas (que conferem aromas de coco)

[q] O carvalho europeu tende a dar mais ____ do que o carvalho americano

[a]

Tanino

[q] Qual carvalho cresce mais rápido: carvalho americano ou europeu?

[um] americano

[q] Para fazer aduelas, o carvalho americano pode ser ___ enquanto o carvalho europeu deve ser ____.

[a]

carvalho americano = serrado

Carvalho europeu = split (mais caro)

[q]

1. Quanto mais lento o crescimento dos carvalhos, mais ____er o grão.
2. Quanto mais compacto o grão, ____er a extração de compostos de carvalho

[a]

1. Mais apertado
2. Mais devagar

[q]

Quais são as três coisas que acontecem com a madeira durante seu estágio de "tempero"?

Quanto tempo leva o tempero e onde ele ocorre?

[a]

• Redução dos níveis de umidade na madeira
• Redução de sabores amargos
• Aumento de alguns compostos de aroma

Ocorre ao ar livre e dura 2-3 anos

[q] Quais são as categorias de tostagem do carvalho?

[a]

1. Tosta leve;
2. Torrada média;
3. Torrada pesada

[q]

Que características de sabor o carvalho tostado contribui para o vinho?

[a]

1. especiaria
2. Caramelo
3. Nozes torradas
4. Caracteres
5. Fumaça

[q] O que exatamente é 'brindar'?

[a]

A temperatura e o tempo de exposição ao calor em que as aduelas de carvalho são expostas

[q] Geralmente, quanto mais tempo um vinho é envelhecido em um recipiente de madeira, maior:

[a]

1. A extração de compostos da madeira;
2. A exposição ao oxigênio

[q]

De que fatores depende o nível de extração de madeira?

[a]

• Tipo/origem e idade da madeira
• Tamanho do barril
• Nível de torrada do barril
• Duração do barril
• Ambiente na adega

[q]

Que alternativas aos barris existem para os produtores de vinho?

[a]  

• chips de carvalho
• Aduelas de carvalho

[q]

Borras é um termo para o sedimento que se deposita no fundo de uma vasilha de vinho.

Do que é feito esse sedimento?

[a]

• Fermento morto e moribundo
• Bactérias
• fragmentos de uva
• Taninos precipitados
• Nutrientes
• Outros compostos insolúveis

[q]

Quais são as borras brutas?

[a]

O sedimento que se forma logo após o término da fermentação (nas primeiras 24 horas).

São partículas maiores e mais pesadas

[q] Como são removidas as borras?

[a]

por trasfega

[q] A primeira trasfega após a fermentação remove as ___ borras e, em seguida, as trasfegas periódicas subsequentes ajudam a controlar os níveis de ___ borras

[a]

A primeira trasfega remove as borras grossas

As trasfegas subsequentes removem as borras finas

[q] Como se chama o processo em que as leveduras morrem e se decompõem, libertando compostos que conferem sabor, corpo e textura ao vinho?

[a] Autolise

[q]

Quais são alguns dos outros compostos com os quais os compostos autolíticos se combinam?

Como essas combinações afetam o vinho?

[a]

1. Compostos fenólicos nas uvas
   • reduzindo a cor e suavizando os taninos;
2. Taninos de madeira e sabores de madeira
   • reduzindo a adstringência e modificando sabores de madeira

[q] O que acontece se a camada de borra bruta for muito espessa e não controlada?

[a]

• Podem ser produzidos compostos voláteis e redutores de enxofre (por exemplo, sulfeto de hidrogênio {cheiro de ovo podre});
• Pode estimular o desenvolvimento de micróbios de deterioração (por exemplo, Brettanomyces)

[q] Quais são os dois benefícios do envelhecimento das borras?

[a]

• Estabilização do vinho contra proteínas instáveis que posteriormente podem causar turvação;
• Protege o vinho do oxigénio;
  • a oxidação lenta e controlada durante a maturação reduz a necessidade de SO₂

[q] O que é bâtonnage?

[a]

Agitação das borras

[q] O que é estantes e para que serve?

[a]

Transferência de vinho de um recipiente para outro com o objetivo de remover sedimentos do vinho.

Este sedimento pode ser borras grossas, borras finas ou outro material sólido do vinho que caiu no fundo do recipiente, como pequenos fragmentos de casca de uva ou cristais de tartarato

[q]

A trasfega pode ser oxidativa ou redutora

Explique como

[a]

Quando feito de forma oxidativa, os produtores de vinho aumentarão a exposição ao oxigênio espirrando deliberadamente o vinho sem nenhum gás inerte envolvido; bom para vinhos tintos.

Quando feito de forma redutiva, o gás inerte vai primeiro liberar a mangueira e depois empurrar o vinho por essa mesma mangueira; bom para vinhos brancos aromáticos ou frutados

[q] Quando a mistura é normalmente realizada?

[a]

Pouco antes de terminar e embalar

[q]

Quando os produtores de vinho misturam o vinho, o que exatamente pode ser misturado?

[a]

• Diferentes variedades de uvas;
• Uvas de diferentes localizações (diferentes vinhas, diferentes regiões ou mesmo diferentes países);
• Diferentes safras;
• Uvas que tiveram tratamento diferenciado na adega (ex: vinho fermentado em inox misturado com vinho fermentado em carvalho novo);
• Uvas que foram tratadas igualmente na adega, mas estão em recipientes diferentes por razões logísticas

[q]

Quais são as principais razões para misturar vinhos?

[a]

• Equilíbrio
• Consistência
• Complexidade
• Estilo
• Minimizar falhas
• Volume
• Preço

[q]

O que significa o termo “acabar” um vinho?

[a]

Prepará-lo para sua embalagem final, que pode incluir:

• esclarecendo;
• estabilização;
• corrigindo SO_2;
• engarrafamento

[q]

Com quanto tempo antes do engarrafamento o vinho final é montado?

[a]

8 semanas a 4 meses

[q]

A que distância do engarrafamento são feitos os ajustes finais a um vinho?

[a]

8 semanas

[q]

A que distância antes do engarrafamento a estabilidade da proteína e a estabilidade do tartarato são verificadas e tratadas, se necessário?

[a]

4 semanas

[q] Com quanto tempo antes do engarrafamento os edulcorantes são adicionados a um vinho

[a]

1-2 semanas

[q] Quanto tempo antes do engarrafamento é livre SO₂ ajustado, se necessário?

[a]

24 horas

[q] Cite quatro processos usados para clarificar o vinho.

[a]

1. Sedimentação;
2. Centrifugação;
3. Multagem;
4. Filtragem

[q]

Qual é a forma mais comum de clarificar o vinho?

[a]

Filtração

[q] Descreva o processo de sedimentação

[a]

A clarificação começa naturalmente quando o vinho é armazenado em condições frescas de adega.

O vinho é deixado em repouso e as partículas (com maior densidade do que o vinho) irão formar um sedimento no fundo do recipiente ao longo do tempo. O vinho pode então ser trasfegado, deixando o sedimento para trás

[q]

O processo de sedimentação é mais adequado para qual faixa de preço do vinho?

• Preço barato a moderado
• Preço moderado
• Preço premium ou super premium

[a]

[q]   Descreva o processo de centrifugação

[a]

O vinho é centrifugado em alta velocidade rotacional, fazendo com que a matéria em suspensão seja separada, clarificando-a. É mais eficaz com vinhos com muita matéria em suspensão.

[q] Que tipo de adega usa centrifugação?

[a]

Usado apenas em vinícolas de alto volume para diluir o custo considerável de compra da máquina

[q] Qual é o objetivo da multa?

[a]

Para acelerar o processo de precipitação de materiais suspensos de um vinho

[q] De que são feitos os agentes de multa?

[a]

Proteínas ou minerais

[q] O que a colagem faz a um vinho?

[a]

[q] O que a colagem remove de um vinho?

[a]

1. Colóides instáveis (partículas microscópicas) que são muito pequenas para serem removidas por filtração;
2. Taninos ásperos nos vinhos tintos;
3. Escurecimento em vinhos brancos

[q]

Um agente de multas deve ter:

• mesma carga
• carga oposta

do colóide a ser removido

[a]

carga oposta

[q]

Quais são as três categorias de agentes de multas comuns?

[a]

Aqueles que removem:

1. Proteínas instáveis;
2. Fenólicos que causam cor e amargor indesejados;
3. Cor e odores

[q]

Bentonita:

1. Do que isso é feito?
2. O que isso faz?
3. Quais são os efeitos de usá-lo?

[a]

1. Uma forma de argila que tem uma forte carga negativa;
2. Absorve proteínas instáveis e partículas corantes coloidais instáveis;
3. Efeitos:
   • alguma perda de cor se usado em vinhos tintos;
   • produz grandes quantidades de sedimentos, pelo que o vinho pode perder-se quando é trasfegado.
   • Efeito mínimo no sabor e na textura do vinho

[q]

A bentonita pode ser usada para

[a]

Mosto fino assim como vinho

[q] Por que a bentonita não é adequada para remover taninos ou compostos fenólicos amargos?

[a]

[q]

Quais cores de vinho são mais frequentemente coladas com bentonita?

Por que?

[a]

Vinhos brancos e rosés

• proteínas grudam e dão a esses vinhos uma turbidez indesejável, especialmente se o vinho esquentar durante o transporte

[q] Cite 6 agentes de clarificação que removem fenólicos que causam cor e amargor indesejados

[a]

1. Clara de Ovo;
2. Gelatina;
3. Caseína;
4. Cola de peixe;
5. Proteínas vegetais;
6. PVPP

[q]

Clara de ovo:

1. De que forma eles são usados?
2. Usado principalmente para qual estilo de vinho?
3. Eles são duros ou suaves com o vinho?
4. Por que eles são problemáticos?

[a]

1. Forma fresca ou em pó;
2. Usado para tintos de alta qualidade devido à sua capacidade de remover taninos ásperos e clarificar;
3. Suave para o vinho;
4. Eles são um alérgeno e devem ser declarados no rótulo se o vinho for vendido na UE e em outros territórios acima de um limite especificado

[q]

O que é a gelatina e do que ela é derivada?

1. O que isso faz?
2. O que ele remove?
3. É vegetariano?

[a]

É uma proteína extraída de peles de porco e ossos de animais por fervura.

1. Ajuda a clarificar o vinho;
2. Remove o amargor + adstringência nos tintos e o escurecimento nos brancos, mas pode tirar a cor e o sabor do vinho, portanto, use a quantidade mínima eficaz;
3. não vegetariano

[q]

A gelatina pode ser usada para:

• Multa deve apenas
• Apenas vinho fino
• Mosto fino assim como vinho

[a]

Mosto fino assim como vinho

[q]

Caseína:

1. O que é?
2. O que ele remove?
3. O que há de problemático nisso?

[a]

1. Proteína derivada do leite;
2. Elimina o escurecimento dos vinhos brancos + clarifica ligeiramente os vinhos;
3. É um alérgeno, então deve estar no rótulo em alguns territórios

[q]

A caseína pode ser usada para

[a]

Mosto fino assim como vinho

[q]

Cola de peixe:

1. O que é?
2. Em que cor de vinho é mais usado e por quê?
3. O que o torna problemático?
4. É adequado para vegetarianos?

[a]

1. Um colágeno de proteína derivado de bexigas de peixe. Ele vem em folhas, tiras, lascas ou pó grosso;
2. Usado principalmente em vinhos brancos para melhorar o brilho e a clareza;
3. Se for usado em excesso, o vinho pode cheirar a peixe e pode produzir borras fofas que obstruem os filtros e criam névoa;
4. Não é adequado para vegetarianos

[q]

Proteínas vegetais:

1. Do que eles são derivados?
2. Útil para que tipo de vinho?

[a]

• Derivado de batatas ou leguminosas;
• Útil para vinhos veganos e vegetarianos

[q]

PVPP (polivinilpolipirrolidona):

1. O que é?
2. O que ele remove?
3. O que pode reduzir ou melhorar nos vinhos tintos?

[a]

1. Plástico insolúvel, utilizado na forma de pó;
2. Elimina o escurecimento + adstringência dos vinhos brancos oxidados;
3. Raramente usado em vinhos tintos, mas pode reduzir a adstringência + clarear a cor.

[q]

Cite um agente clarificador que remove cor e odores desagradáveis

[a]

Carvão

Observação!: O carvão é facilmente refinado e pode remover aromas e sabores desejáveis, além de cores e odores desagradáveis, portanto, o uso cuidadoso é fundamental.

Uma abordagem é tratar um pequeno lote do vinho afetado e misturá-lo com o restante do vinho.

[q]

Descrever a filtração

[a]

É uma técnica utilizada para remover fisicamente os sólidos suspensos no vinho, passando o vinho por um filtro que possui camadas porosas que retêm as partículas sólidas, clarificando assim o vinho

[q]

Quais são os dois principais tipos de filtragem?

[a]

1. Filtração de profundidade
2. Filtração de superfície

[q]

[a]

O vinho pesado em partículas é passado por um filtro espesso com muitos canais irregulares, e as partículas ficam presas nas profundezas do material que forma o filtro.

Os filtros de profundidade não entopem facilmente, mas se for forçado a passar muito vinho por muito tempo, o filtro deixará passar algumas partículas (não é um filtro absoluto)

[q] Quais são os dois tipos de filtros usados na filtragem de profundidade?

[a]

1. Filtros de terra de diatomáceas;
2. Filtros de folha

[q]

A forma mais comum de filtragem de profundidade é usando ____.

Do que isso é feito?

[a]

Terra de diatomáceas

A terra diatomácea (também conhecida como Kieselguhr, DE) é derivada de uma rocha sedimentar composta de esqueletos de diatomáceas (algas microscópicas) que viveram 60-100 milhões de anos atrás.

Depois de processado, é sílica pura e inerte

[q]

Quais são os dois filtros que usam DE?

São processos oxidativos ou redutores?

[a]

Filtros de vácuo rotativos usam DE para filtrar vinhos muito espessos e turvos (por exemplo, vinhos com borras). Este é um processo oxidativo, pois o tambor é exposto ao ar;
Os filtros DE fechados fazem a mesma coisa, mas podem ser lavados com um gás inerte (nitrogênio) para evitar a oxidação (redutor)

[q] Os filtros de folha também são conhecidos como filtros “___ e ___” ou “___”

[a] Filtros “Plate and frame” ou “pad”

[q]

1. Como funcionam os filtros de planilha?
2. São baratos ou caros?

[a]

1. O vinho é passado por uma folha do material filtrante;
   • Quanto mais folhas no filtro, mais rápido o vinho é filtrado porque qualquer porção de vinho só passa por uma folha;
   • Folhas de grau muito fino podem ser usadas para remover leveduras remanescentes no engarrafamento;
2. É caro instalá-los inicialmente, mas as folhas são acessíveis

[q] Descrever a filtração de superfície

[a]

Os filtros de superfície retêm partículas maiores que o tamanho dos poros do filtro que está sendo usado.

Os tamanhos de poros usados na filtração de superfície tendem a ser menores do que os tamanhos de poros usados na filtração de profundidade (geralmente menos de 1 mícron), então eles geralmente funcionam mais lentamente do que usando um filtro de profundidade

[q]

Os filtros de superfície também são chamados de filtros ___.

O que eles fazem?

[a]

Filtros absolutos

Os filtros de superfície capturam partículas maiores que o tamanho dos poros do filtro

[q] Quais são os dois tipos de filtros de superfície?

[a]

1. filtros de membrana
2. Filtros de fluxo cruzado

[q]

Os filtros de membrana são uma forma muito comum de filtração durante o processo ___.

Por que?

[a]

Processo de engarrafamento/embalagem

• eles são usados como uma precaução final logo antes do engarrafamento para garantir que o vinho esteja completamente límpido e microbiologicamente estável (leveduras e bactérias completamente removidas)

[q]

Os filtros de membrana também são conhecidos como filtros ___

[a]

filtros de cartucho

[q]

Filtros de fluxo cruzado, também conhecidos como filtros tangenciais:

1. Para que eles são mais usados?
2. O que há de único neles?
3. São baratos ou caros?

[a]

1. Melhor para filtrar rapidamente vinhos com muitas partículas ou borras;
   • partículas sólidas não podem passar por eles;
2. À medida que o vinho passa pelo filtro, ele também limpa a superfície do filtro;
3. Caro, então melhor para vinícolas grandes ou bem financiadas

[q]

Como os filtros de membrana – um tipo de filtro de superfície – têm poros tão pequenos (< 1 mícron), o que você deve fazer antes de usá-los?

[a]

Pré-filtre o vinho para remover primeiro os sólidos pesados, geralmente por filtração profunda, caso contrário, os filtros de membrana irão entupir rapidamente

[q] Como um termo abrangente na vinificação, para que serve a estabilização?

[a]

Para impedir que um vinho desenvolva defeitos na garrafa, por exemplo, turvação, nuvens, bolhas, escurecimento ou depósitos.

Se os vinhos não forem estabilizados, o vinho acabado corre o risco de ter efeitos indesejáveis

[q]

Quais são as três áreas principais nas quais os produtores de vinho desejam estabilidade em seus vinhos?

[a]

Estabilidade de proteínas;
Estabilidade de tartarato;
Estabilidade microbiológica

[q] O que são tartaratos?

[a]

Cristais inofensivos que se precipitam no vinho acabado, constituídos principalmente por bitartarato de potássio e, menos frequentemente, por tartarato de cálcio.

Eles se parecem com pequenos cristais transparentes semelhantes a vidro

[q]

Quais são os seis métodos usados para prevenir a formação de cristais de tartarato?

[a]

Estabilização pelo frio;
Processo de contato;
Eletrodiálise;
Troca iônica;
Carboximetilcelulose (CMC);
ácido metatartárico

[q] Para estabilizar um vinho pelo frio, o vinho deve ser mantido a que temperatura e por quanto tempo?

[a]

-4°C (25°F) por ~8 dias

Isto é para que os cristais de tartarato se formem e possam ser filtrados antes do engarrafamento.

[q] Se um enólogo vai estabilizar seu vinho a frio, que etapa ele deve executar antes da estabilização a frio e por quê?

[a]

Os vinhos devem ser clarificados antes da estabilização a frio para que os colóides possam ser removidos - porque os colóides podem impedir a formação de cristais de tartarato

[q]

Qual cristal de tartarato precipita durante a estabilização pelo frio?

bitartarato de potássio
tartarato de cálcio

[a]

bitartarato de potássio

[q]

Qual é o processo de contato em relação à estabilidade do tartarato?

[a]

O vinho é semeado com cristais de bitartarato de potássio finamente pulverizados, que atuam como núcleos para posterior crescimento de cristais, e o vinho é então resfriado a 0°C (32°F).

O processo de contato é mais barato que a estabilização a frio e mais rápido (geralmente 1-2 horas); o vinho manter-se-á estável à temperatura inferior àquela a que foi tratado

[q] Descrever o processo de eletrodiálise

[a]

Este processo é usado para estabilização de tartarato (principalmente na UE). Ele usa uma membrana carregada para remover íons de potássio e cálcio selecionados e, em menor extensão, íons de tartarato.

Após um investimento inicial caro, os custos totais são menores do que a estabilização a frio, além de usar menos energia e ser mais rápido.

[q]

Descreva o processo de troca iônica

[a]

Este processo é usado para estabilidade do tartarato, mas não remove o tartarato; em vez disso, substitui os íons de potássio e cálcio por íons de hidrogênio ou sódio, que não precipitam na solução.

Este processo não é permitido em alguns territórios porque substitui o potássio por sódio, que é considerado pouco saudável, embora os níveis de sódio resultantes no vinho estejam bem abaixo do limite legal.

[q] Descrever o uso de carboximetilcelulose (CMC) ao realizar a estabilização de tartarato

[a]

CMC é a celulose extraída da madeira e impede que os tártaros se desenvolvam em um tamanho visível.

O CMC é amplamente utilizado em vinhos brancos e rosés baratos e não é adequado para vinhos tintos porque reage com os taninos e causa turbidez.

É muito mais barato do que o resfriamento e o CMC mantém os vinhos estáveis por alguns anos

[q] Descrever o uso de ácido metatartárico durante a estabilização do tartarato

[a]

Este composto previne o crescimento de cristais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio, reduzindo a necessidade de estabilização pelo frio.

No entanto, o composto é instável. Seu efeito positivo se perde com o tempo, especialmente quando o vinho é armazenado em altas temperaturas (25–30°C / 77–86°F).

É um processo rápido e fácil que tende a ser mais usado para vinhos tintos (vinhos brancos e rosés da mesma categoria usarão CMC, pois é mais eficaz e duradouro)

[q]

Quando um enólogo realiza a estabilização microbiológica de um vinho, o que ele está removendo do vinho?

[a]

Leveduras e bactérias, que, se deixadas no vinho, podem reiniciar a fermentação na garrafa

[q] Os vinhos que apresentam ____ residual correm mais risco de começar a referenciar na garrafa

[a]

Açúcar

[q]

Quais são as duas maneiras pelas quais os vinhos podem ser tratados para estabilização microbiológica?

[a]

Passam por filtração estéril, eliminando assim todas as leveduras;
Adição de ácido sórbico e SO2, que inibem o crescimento da levedura

[q]

Cite dois micróbios que podem viver no vinho (leia-se: em um ambiente com baixo pH e altos níveis de álcool)

[a]

Bactérias do ácido láctico

Brettanomyces (uma levedura de deterioração)

[q]

Se a conversão maloláctica não foi concluída ou se um vinho não foi filtrado para remover as bactérias do ácido láctico, o que pode acontecer ao vinho acabado?

[a]

A conversão malolática pode recomeçar na garrafa, causando turbidez no vinho

[q]

[a]

O enólogo pode tentar filtrar primeiro para ver se isso ajuda;
Tratar com DMDC (dimetil dicarbonato, nome comercial: Velcorin) antes do engarrafamento, que inativa Brettanomyces

[q]

Os produtores de vinho realizarão uma análise química completa em seu vinho antes de empregar qualquer opção de acabamento final antes do engarrafamento.

Quais são as principais coisas que os produtores de vinho estão analisando?

[a]

Álcool;
Açúcar residual;
SO2 total;
SO2 livre;
Oxigênio dissolvido;
CO2 dissolvido

[q] Quais são as faixas gerais de SO2 livre em vinhos brancos, tintos e doces?

[a]

• Vinhos brancos: 25–45 mg/l
• Vinhos tintos: 30–55 mg/l
• Vinhos doces: 30–60 mg/l

[q] O que um enólogo pode fazer se descobrir que o nível de oxigênio dissolvido em seu vinho é muito alto?

[a]

O enólogo pode lavar o vinho com um gás inerte para remover o oxigênio, um processo chamado sparging

[x] BOM TRABALHO!! [reiniciar]

[/qdeck]