Kartu Flash Gratis DipWSET D1: Produksi Anggur – 8/Pematangan

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Pematangan

[i] DipWSET D1 – Kartu Flash Produksi Anggur

SET 8 Pematangan

SAYA MENYARANKAN ANDA MENINGGALKAN KARTU DALAM PESANAN AWAL DAN MENGGUNAKAN OPSI “SHUFFLE” HANYA BILA ANDA MENGUASAI SELURUH DECK (= 0 KESALAHAN)

– Baca Istilah pada Kartu dan berikan jawaban Anda
– Klik tombol “Periksa Jawaban” untuk memeriksa pengetahuan Anda
- Klik "Mengerti!" jika jawaban Anda benar
– Klik “Perlu lebih banyak latihan” untuk meninjau kartu di akhir dek dan coba jawab di lain waktu
– Klik tombol “Acak” untuk mengubah urutan kartu

[awal]

[Q]

Apa tiga faktor kunci yang dapat mempengaruhi anggur selama pematangan?

[A]

1. Oksigen
2. Kayu baru
3. Ampas

[q] Bagaimana oksigen mempengaruhi aroma anggur selama pematangan?

[A]

• Mengurangi banyak aroma utama
• Membantu mengembangkan aroma tersier

[Q]

Bagaimana oksigen mempengaruhi warna anggur putih dan merah?

[A]

[Q]

Manakah dari berikut ini yang berhubungan langsung dengan kecepatan oksidasi?

• Warna anggur
• Gaya anggurnya
• Jumlah paparan oksigen, senyawa dalam anggur, dan suhu

[A]

Jumlah paparan oksigen, senyawa dalam anggur, dan suhu

[Q]

Mengapa anggur merah sering kali matang lebih lama dibandingkan anggur putih?

[A]

Anggur merah memiliki tingkat paparan oksigen yang lebih tinggi dibandingkan anggur putih karena kandungan senyawa fenolik anti-oksidatif (seperti tanin) yang lebih tinggi.

[Q]

Bagaimana anggur terkena oksigen saat dimatangkan dalam tong kayu?

[A]

1. Oksigen melewati celah antara paranada dan lubang bung
2. Sejumlah oksigen dilepaskan dari pori-pori tong pada bulan pertama saat bejana diisi dengan anggur
3. Selama pemerasan, ampas diaduk, dan diisi ulang

[Q]

Mengapa pengisian ulang dalam tong kecil menyebabkan lebih banyak paparan oksigen dibandingkan dalam tong besar?

[A]

Karena tong kecil memiliki rasio luas permukaan terhadap volume yang besar, air dan alkohol menguap lebih cepat sehingga mengharuskan tong diisi ulang lebih sering agar tetap penuh, dan oksigen masuk ke dalam tong setiap kali sumbat dilepas.

[Q]

[A]

1. Ini adalah cara yang lebih murah untuk mengoksigenasi anggur dengan memaksa gelembung oksigen melewati anggur
2. Umumnya dilakukan dalam tangki stainless steel selama beberapa bulan setelah fermentasi alkohol

[Q]

Apa keuntungan dari mikro-oksigenasi?

[A]

1. Meningkatkan stabilitas dan intensitas warna;
2. Melembutkan tanin dan memperbaiki tekstur;
3. Mengurangi rasa herba mentah;
4. Memberikan paparan oksigen yang lembut lebih cepat dibandingkan penuaan barel (tidak memerlukan barel yang mahal, sehingga mengurangi biaya);
5. Mengontrol tingkat paparan oksigen lebih baik daripada di dalam tong;
6. Jika digunakan dengan alternatif kayu ek (misalnya keripik atau tongkat), dapat membantu mengintegrasikan pengaruh rasa kayu ek

[q] Apa potensi kerugian besar dari mikro-oksigenasi?

[A]

[Q]

Mengapa anggur biasanya dimatangkan di ruang bawah tanah yang sejuk dengan suhu dan kelembapan konstan?

[A]

• Memperlambat laju oksidasi;
• Memperlambat reaksi kimia;
• Menurunkan kemungkinan pembusukan mikroba;
• Memberikan proses pematangan yang lebih lambat;
• Memperlambat laju kehilangan anggur;
• Kelembapan yang lebih tinggi berarti lebih sedikit penguapan (dan konsentrasi alkohol lebih lambat)

[Q]

Tong kayu ek baru kehilangan sekitar ___% rasa kayu ek barunya selama tahun pertama penggunaan

[A]

50%

[q] Tong kayu ek hanya akan memberikan sedikit atau bahkan tidak ada rasa kayu ek sama sekali pada ___ tahun penggunaannya

[A]  

ke-4

[Q]

Berapa liter yang dapat ditampung barrique?

[A]

225 liter

[Q]

Apa tiga sifat positif dari pohon ek?

[A]

1. Mudah dibentuk
2. Membuat wadah kedap air
3. Memiliki kadar vanilin yang signifikan (menanamkan aroma vanila pada anggur)

[q] Apa tiga sifat positif pohon ek?

[A]

1. Mudah dibentuk
2. Membuat wadah kedap air
3. Memiliki kadar vanilin yang signifikan (menanamkan aroma vanila pada anggur)

[q] Apa perbedaan utama antara kayu ek Amerika dan kayu ek Eropa?

[A]

Kayu ek Amerika memiliki tingkat lakton yang lebih tinggi (yang memberikan aroma kelapa)

[q] Pohon ek Eropa cenderung menghasilkan lebih banyak ____ daripada pohon ek Amerika

[A]

Tanin

[q] Pohon ek mana yang tumbuh lebih cepat: pohon ek Amerika atau Eropa?

[a] orang Amerika

[q] Untuk membuat tongkat, kayu ek Amerika bisa ___ sedangkan kayu ek Eropa harus ____.

[A]

Kayu ek Amerika = digergaji

Ek Eropa = split (lebih mahal)

[Q]

1. Semakin lambat pertumbuhan pohon ek, semakin buruk pula butirannya.
2. Semakin rapat butirannya, semakin ____er ekstraksi senyawa kayu ek

[A]

1. Lebih ketat
2. Lebih lambat

[Q]

Apa tiga hal yang terjadi pada kayu selama tahap 'pembumbuan'?

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membumbui dan di mana tempatnya?

[A]

• Penurunan tingkat kelembapan pada kayu
• Pengurangan rasa pahit
• Peningkatan beberapa senyawa aroma

Berlangsung di luar dan berlangsung 2-3 tahun

[q] Apa saja kategori pemanggangan untuk kayu ek?

[A]

1. roti panggang ringan;
2. Roti panggang sedang;
3. Roti panggang yang berat

[Q]

Karakteristik rasa apa yang disumbangkan kayu ek panggang pada anggur?

[A]

1. Membumbui
2. Karamel
3. Kacang panggang
4. Arang
5. Merokok

[q] Apa sebenarnya 'memanggang' itu?

[A]

Suhu dan lamanya pemaparan panas pada saat tiang kayu ek dipaparkan

[q] Umumnya, semakin lama anggur disimpan dalam wadah kayu, semakin besar:

[A]

1. Ekstraksi senyawa dari kayu;
2. Paparan oksigen

[Q]

Faktor apa saja yang menentukan tingkat ekstraksi kayu?

[A]

• Jenis/sumber dan umur kayu
• Ukuran laras
• Tingkat roti panggang pada tong
• Lamanya waktu di dalam tong
• Lingkungan di ruang bawah tanah

[Q]

Alternatif pengganti barel apa yang tersedia bagi pembuat anggur?

[A]  

• Keripik kayu ek
• tongkat kayu ek

[Q]

Lees adalah istilah untuk sedimen yang mengendap di dasar wadah anggur.

Terdiri dari apakah sedimen itu?

[A]

• Ragi mati & sekarat
• Bakteri
• Pecahan anggur
• Tanin yang diendapkan
• Nutrisi
• Senyawa tidak larut lainnya

[Q]

Berapa sisa kotornya?

[A]

Sedimen yang terbentuk segera setelah fermentasi berakhir (dalam 24 jam pertama).

Mereka adalah partikel yang lebih besar dan lebih berat

[q] Bagaimana cara menghilangkan ampas?

[A]

Dengan memeras

[q] Penyisiran pertama setelah fermentasi menghilangkan ___ ampas, dan kemudian pemerasan berkala berikutnya membantu mengatur kadar ___ ampas

[A]

Pemerasan pertama menghilangkan ampas kotor

Pemerasan selanjutnya menghilangkan ampas halus

[q] Apa nama proses ketika ragi mati dan terurai, melepaskan senyawa yang berkontribusi pada rasa, bentuk, dan tekstur pada anggur?

[a] Autolisis

[Q]

Apa sajakah senyawa lain yang bergabung dengan senyawa autolitik?

Bagaimana kombinasi tersebut mempengaruhi anggur?

[A]

1. Senyawa fenolik pada buah anggur
   • mengurangi warna dan melembutkan tanin;
2. Tanin kayu dan perasa kayu
   • ​​mengurangi astringency dan memodifikasi citarasa kayu

[q] Apa jadinya jika lapisan ampas kotor terlalu tebal dan tidak terkontrol?

[A]

• Senyawa sulfur yang mudah menguap dan bersifat reduktif dapat dihasilkan (misalnya hidrogen sulfida {bau telur busuk});
• Dapat mendorong berkembangnya mikroba pembusuk (misalnya Brettanomyces)

[q] Apa dua manfaat dari penuaan lees?

[A]

• Stabilisasi anggur terhadap protein tidak stabil yang dapat menyebabkan kabut di kemudian hari;
• Melindungi anggur dari oksigen;
  • oksidasi yang lambat dan terkontrol selama pematangan mengurangi kebutuhan SO₂

[q] Apa itu tongkat pemukul?

[A]

Mengaduk ampasnya

[q] Apa itu pemerasan, dan apa tujuannya?

[A]

Memindahkan wine dari satu wadah ke wadah lainnya dengan tujuan menghilangkan endapan pada wine.

Endapan ini mungkin berupa ampas kotor, ampas halus, atau bahan padat lainnya di dalam anggur yang jatuh ke dasar wadah, seperti pecahan kecil kulit anggur atau kristal tartrat.

[Q]

Racking dapat bersifat oksidatif atau reduktif

Jelaskan bagaimana

[A]

Jika dilakukan secara oksidatif, pembuat anggur akan meningkatkan paparan oksigen dengan sengaja memercikkan anggur tanpa melibatkan gas inert; baik untuk anggur merah.

Jika dilakukan secara reduktif, gas inert akan membilas selang terlebih dahulu dan kemudian mendorong anggur melalui selang yang sama; cocok untuk anggur putih aromatik atau buah

[q] Kapan biasanya pencampuran dilakukan?

[A]

Sesaat sebelum finishing dan pengemasan

[Q]

Saat pembuat anggur meracik anggur, apa sebenarnya yang bisa dicampur?

[A]

• Varietas anggur yang berbeda;
• Anggur dari lokasi berbeda (kebun anggur berbeda, wilayah berbeda, atau bahkan negara berbeda);
• Vintage yang berbeda;
• Anggur yang memiliki perlakuan berbeda di kilang anggurnya (misalnya anggur yang difermentasi dalam baja tahan karat dicampur dengan anggur yang difermentasi dalam kayu ek baru);
• Anggur yang telah diperlakukan sama di kilang anggur tetapi berada di wadah berbeda karena alasan logistik

[Q]

Apa alasan utama mencampurkan anggur?

[A]

• Keseimbangan
• Konsistensi
• Kompleksitas
• Gaya
• Minimalkan kesalahan
• Volume
• Harga

[Q]

Apa arti istilah “menyelesaikan” anggur?

[A]

Mempersiapkannya untuk pengemasan akhir, yang dapat meliputi:

• mengklarifikasi;
• menstabilkan;
• mengoreksi BEGITU_2;
• pembotolan

[Q]

Seberapa jauh sebelum pembotolan anggur akhir dirakit?

[A]

8 minggu hingga 4 bulan

[Q]

Seberapa jauh penyesuaian akhir dilakukan pada pembotolan anggur?

[A]

8 minggu

[Q]

Seberapa jauh stabilitas protein dan stabilitas tartrat diperiksa dan ditangani sebelum pembotolan, jika perlu?

[A]

4 minggu

[q] Seberapa jauh sebelum pembotolan bahan pemanis ditambahkan ke anggur

[A]

1-2 minggu

[q] Seberapa jauh kemajuan pembotolan SO gratis₂ disesuaikan, jika perlu?

[A]

24 jam

[q] Sebutkan empat proses yang digunakan untuk memperjelas anggur.

[A]

1. Pengendapan;
2. Sentrifugasi;
3. denda;
4. Penyaringan

[Q]

Apa cara paling umum untuk mengklarifikasi anggur?

[A]

Penyaringan

[q] Jelaskan proses sedimentasi

[A]

Klarifikasi secara alami dimulai ketika anggur disimpan dalam kondisi ruang bawah tanah yang sejuk.

Anggur didiamkan dan partikel (dengan kepadatan lebih tinggi dari anggur) akan membentuk sedimen di dasar wadah seiring waktu. Anggur kemudian dapat disaring, meninggalkan endapannya

[Q]

Proses sedimentasi paling cocok untuk harga wine berapa?

• Harga murah hingga sedang
• Harga sedang
• Harga premium atau super premium

[A]

[Q]   Jelaskan proses sentrifugasi

[A]

Anggur diputar dengan kecepatan rotasi tinggi yang menyebabkan materi dalam suspensi terpisah, sehingga memperjelasnya. Ini paling efektif dengan anggur dengan banyak materi dalam suspensi.

[q] Jenis kilang anggur apa yang menggunakan sentrifugasi?

[A]

Hanya digunakan di kilang anggur bervolume tinggi untuk menutupi biaya pembelian mesin yang cukup besar

[q] Apa tujuan denda?

[A]

Untuk mempercepat proses pengendapan bahan tersuspensi dari anggur

[q] Bahan denda terbuat dari apa?

[A]

Protein atau mineral

[q] Apa pengaruh denda terhadap anggur?

[A]

[q] Apa yang dihilangkan denda dari anggur?

[A]

1. Koloid tidak stabil (partikel mikroskopis) yang terlalu kecil untuk dihilangkan melalui penyaringan;
2. Tanin yang keras dalam anggur merah;
3. Kecokelatan dalam anggur putih

[Q]

Agen denda harus memiliki:

• biaya yang sama
• muatan berlawanan

koloid yang akan dihilangkan

[A]

Biaya berlawanan

[Q]

Apa tiga kategori agen denda yang umum?

[A]

Yang menghapus:

1. Protein tidak stabil;
2. Fenolik yang menyebabkan warna dan rasa pahit yang tidak diinginkan;
3. Warna dan bau tidak sedap

[Q]

Bentonit:

1. Terbuat dari apa?
2. Apa fungsinya?
3. Apa efek penggunaannya?

[A]

1. Suatu bentuk tanah liat yang mempunyai muatan negatif yang kuat;
2. Menyerap protein yang tidak stabil dan partikel pewarna koloid yang tidak stabil;
3. Efek:
   • beberapa kehilangan warna jika digunakan dalam anggur merah;
   • menghasilkan sedimen dalam jumlah besar, sehingga anggur dapat hilang saat disaring.
   • Efek minimal pada rasa dan tekstur wine

[Q]

Bentonit dapat digunakan untuk

[A]

Baik harus serta anggur

[q] Mengapa bentonit tidak cocok untuk menghilangkan tanin atau fenolat pahit?

[A]

[Q]

Warna anggur apa yang paling sering dihaluskan dengan bentonit?

Mengapa?

[A]

Anggur putih dan rosé

• protein saling menempel dan memberikan kabut yang tidak diinginkan pada anggur ini, terutama jika anggur menjadi hangat saat transit

[q] Sebutkan 6 bahan penghalus yang menghilangkan fenolik yang menyebabkan warna dan rasa pahit yang tidak diinginkan

[A]

1. Putih telur;
2. Agar-agar;
3. Kasein;
4. kaca isin;
5. Protein nabati;
6. PVPP

[Q]

Putih telur:

1. Dalam bentuk apa mereka digunakan?
2. Kebanyakan digunakan untuk jenis anggur apa?
3. Apakah mereka kasar atau lembut terhadap anggur?
4. Mengapa hal tersebut bermasalah?

[A]

1. Bentuk segar atau bubuk;
2. Digunakan untuk warna merah berkualitas tinggi karena kemampuannya menghilangkan tanin keras dan memperjelas;
3. Lembut terhadap anggur;
4. Bahan-bahan tersebut merupakan alergen, dan harus dicantumkan pada label jika anggur dijual di UE dan wilayah lain jika melebihi batas yang ditentukan

[Q]

Apa itu gelatin dan dari mana asalnya?

1. Apa fungsinya?
2. Apa yang dihilangkannya?
3. Apakah itu vegetarian?

[A]

Ini adalah protein yang diekstraksi dari kulit babi dan tulang hewan dengan cara direbus.

1. Membantu memperjelas anggur;
2. Menghilangkan rasa pahit + astringency pada warna merah dan kecokelatan pada warna putih, tetapi dapat menghilangkan warna dan rasa anggur, jadi gunakan jumlah efektif minimum;
3. Bukan vegetarian

[Q]

Agar-agar dapat digunakan untuk:

• Hanya harus baik-baik saja
• Hanya anggur berkualitas
• Baik harus serta anggur

[A]

Baik harus serta anggur

[Q]

Kasein:

1. Apa itu?
2. Apa yang dihilangkannya?
3. Apa masalahnya?

[A]

1. Protein yang berasal dari susu;
2. Menghilangkan warna coklat pada anggur putih + memperjelas anggur;
3. Ini merupakan alergen, jadi harus dicantumkan pada label di beberapa wilayah

[Q]

Kasein bisa digunakan

[A]

Baik harus serta anggur

[Q]

kaca isin:

1. Apa itu?
2. Warna anggur apa yang paling sering digunakan dan mengapa?
3. Apa yang menjadikannya bermasalah?
4. Apakah cocok untuk vegetarian?

[A]

1. Kolagen protein yang berasal dari kandung kemih ikan. Tersedia dalam bentuk lembaran, strip, keripik, atau bubuk kasar;
2. Banyak digunakan dalam anggur putih untuk meningkatkan kecerahan dan kejernihan;
3. Jika digunakan terlalu banyak, anggur dapat berbau amis dan menghasilkan ampas halus yang menyumbat filter dan menimbulkan kabut;
4. Tidak cocok untuk vegetarian

[Q]

Protein nabati:

1. Dari manakah mereka berasal?
2. Berguna untuk jenis anggur apa?

[A]

• Berasal dari kentang atau kacang-kacangan;
• Berguna untuk anggur vegan dan vegetarian

[Q]

PVPP (Polivinilpolipirolidon):

1. Apa itu?
2. Apa yang dihilangkannya?
3. Apa yang dapat dikurangi atau ditingkatkan pada anggur merah?

[A]

1. Plastik tidak larut, digunakan dalam bentuk bubuk;
2. Menghilangkan warna kecoklatan + astringency dari anggur putih teroksidasi;
3. Jarang digunakan pada anggur merah, namun dapat mengurangi astringency + mencerahkan warna.

[Q]

Sebutkan bahan penghalus yang dapat menghilangkan warna dan bau tak sedap

[A]

Arang

Catatan!: Arang mudah menjadi halus dan dapat menghilangkan aroma dan rasa yang diinginkan selain warna dan bau tak sedap, jadi penggunaan yang hati-hati adalah yang terpenting.

Salah satu pendekatannya adalah dengan mengolah sejumlah kecil anggur yang terkena dampak dan kemudian mencampurkannya dengan sisa anggur

[Q]

Menjelaskan filtrasi

[A]

Ini adalah teknik yang digunakan untuk menghilangkan secara fisik padatan yang tersuspensi dalam anggur dengan melewatkan anggur melalui filter yang memiliki lapisan berpori yang memerangkap partikel padat, sehingga memperjelas anggur.

[Q]

Apa dua jenis utama filtrasi?

[A]

1. Filtrasi kedalaman
2. Filtrasi permukaan

[Q]

[A]

Anggur yang mengandung banyak partikulat dilewatkan melalui filter tebal dengan banyak saluran tidak beraturan, dan partikel terperangkap di kedalaman bahan yang membentuk filter.

Filter kedalaman tidak mudah tersumbat, tetapi jika terlalu banyak anggur yang dimasukkan terlalu lama, filter akan melewatkan beberapa partikel (ini bukan filter absolut)

[q] Apa dua jenis filter yang digunakan dalam filtrasi mendalam?

[A]

1. Filter tanah diatom;
2. Filter lembar

[Q]

Bentuk filtrasi kedalaman yang paling umum adalah dengan menggunakan ____.

Terbuat dari apa?

[A]

Tanah diatom

Tanah diatom (alias Kieselguhr, DE) berasal dari batuan sedimen yang tersusun dari kerangka diatom (ganggang mikroskopis) yang hidup 60-100 juta tahun lalu.

Setelah diproses, itu adalah silika murni dan inert

[Q]

Dua filter manakah yang menggunakan DE?

Apakah itu proses oksidatif atau reduktif?

[A]

Filter vakum putar menggunakan DE untuk menyaring anggur yang sangat kental dan keruh (misalnya anggur dengan ampas). Ini merupakan proses oksidatif saat drum terkena udara;
Filter DE tertutup melakukan hal yang sama, namun dapat dibilas dengan gas inert (nitrogen) untuk menghindari oksidasi (reduktif)

[q] Filter lembar juga dikenal sebagai filter “___ dan ___” atau “___”.

[a] Filter “Pelat dan bingkai” atau “pad”.

[Q]

1. Bagaimana cara kerja filter lembar?
2. Apakah harganya murah atau mahal?

[A]

1. Anggur dilewatkan melalui selembar bahan penyaringan;
   • Semakin banyak lembaran dalam saringan, semakin cepat anggur disaring karena setiap porsi anggur hanya melewati satu lembar;
   • Lembaran dengan kualitas sangat halus dapat digunakan untuk menghilangkan sisa ragi pada pembotolan;
2. Memasangnya pada awalnya mahal, tetapi harga lembarannya terjangkau

[Q] Menjelaskan filtrasi permukaan

[A]

Filter permukaan menjebak partikulat yang lebih besar dari ukuran pori filter yang digunakan.

Ukuran pori yang digunakan dalam filtrasi permukaan cenderung lebih kecil dibandingkan ukuran pori yang digunakan dalam filtrasi kedalaman (seringkali kurang dari 1 mikron), sehingga umumnya kinerjanya lebih lambat dibandingkan dengan menggunakan filter kedalaman.

[Q]

Filter permukaan juga disebut ___ filter.

Apa yang mereka lakukan?

[A]

Filter mutlak

Filter permukaan menangkap partikel yang lebih besar dari ukuran pori filter

[q] Apa dua jenis filter permukaan?

[A]

1. Filter membran
2. Filter aliran silang

[Q]

Filter membran adalah bentuk filtrasi yang sangat umum selama proses ___.

Mengapa?

[A]

Proses pembotolan/pengemasan

• mereka digunakan sebagai tindakan pencegahan terakhir sebelum pembotolan untuk memastikan anggur benar-benar jernih dan stabil secara mikrobiologis (ragi dan bakteri benar-benar hilang)

[Q]

Filter membran juga dikenal sebagai ___ filter

[A]

Filter kartrid

[Q]

Filter aliran silang alias filter tangensial:

1. Untuk apa mereka paling baik digunakan?
2. Apa yang unik dari mereka?
3. Apakah harganya murah atau mahal?

[A]

1. Paling baik untuk menyaring anggur dengan cepat yang mengandung banyak partikel atau ampas;
   • partikel padat tidak dapat melewatinya;
2. Saat anggur melewati saringan, anggur juga membersihkan permukaan saringan;
3. Mahal, jadi paling cocok untuk kilang anggur besar atau memiliki dana besar

[Q]

Karena filter membran – salah satu jenis filter permukaan – memiliki pori-pori yang sangat kecil (< 1 mikron), apa yang harus Anda lakukan sebelum menggunakannya?

[A]

Saring terlebih dahulu anggur untuk menghilangkan padatan berat, biasanya dengan penyaringan mendalam, jika tidak, filter membran akan cepat tersumbat

[Q] Sebagai istilah umum dalam pembuatan anggur, stabilisasi dirancang untuk melakukan apa?

[A]

Untuk mencegah anggur berkembang menjadi cacat pada botol, misalnya kekeruhan, awan, gelembung, warna kecoklatan, atau endapan.

Jika anggur tidak distabilkan, anggur yang sudah jadi berisiko menimbulkan efek yang tidak diinginkan

[Q]

Apa tiga bidang utama yang diinginkan para pembuat anggur agar anggur mereka stabil?

[A]

Stabilitas protein;
Stabilitas tartrat;
Stabilitas mikrobiologis

[q] Apa itu tartrat?

[A]

Kristal tidak berbahaya yang mengendap dari anggur jadi, terutama terbuat dari kalium bitartrat dan, lebih jarang, kalsium tartrat.

Mereka terlihat seperti kristal kecil, bening, seperti kaca

[Q]

Apa enam metode yang digunakan untuk mencegah pembentukan kristal tartrat?

[A]

Stabilisasi dingin;
Proses kontak;
Elektrodialisis;
Pertukaran ion;
Karboksimetilselulosa (CMC);
Asam metatartarat

[q] Untuk menstabilkan anggur secara dingin, anggur harus disimpan pada suhu berapa dan untuk berapa lama?

[A]

-4°C (25°F) selama ~8 hari

Hal ini bertujuan agar kristal tartrat terbentuk dan dapat disaring sebelum dibotolkan.

[q] Jika pembuat anggur ingin menstabilkan anggurnya dengan suhu dingin, langkah apa yang harus mereka lakukan sebelum melakukan stabilisasi dingin, dan mengapa?

[A]

Anggur harus dihaluskan sebelum stabilisasi dingin agar koloid dapat dihilangkan – karena koloid dapat mencegah pembentukan kristal tartrat

[Q]

Kristal tartrat manakah yang mengendap selama stabilisasi dingin?

Kalium bitartrat
Kalsium tartrat

[A]

Kalium bitartrat

[Q]

Bagaimana proses kontak sehubungan dengan stabilitas tartrat?

[A]

Anggur diunggulkan dengan kristal kalium bitartrat bubuk halus yang bertindak sebagai inti untuk pertumbuhan kristal lebih lanjut, dan anggur kemudian didinginkan hingga 0°C (32°F).

Proses kontak lebih murah dibandingkan stabilisasi dingin dan lebih cepat (biasanya 1-2 jam); anggur akan stabil pada suhu yang sama dengan suhu saat diolah

[q] Jelaskan proses elektrodialisis

[A]

Proses ini digunakan untuk stabilisasi tartrat (kebanyakan di UE). Ia menggunakan membran bermuatan untuk menghilangkan ion kalium dan kalsium terpilih dan, pada tingkat yang lebih kecil, ion tartrat.

Setelah investasi awal yang mahal, total biayanya lebih rendah dibandingkan stabilisasi dingin, ditambah lagi menggunakan lebih sedikit energi dan lebih cepat.

[Q]

Menjelaskan proses pertukaran ion

[A]

Proses ini digunakan untuk stabilitas tartrat, namun tidak menghilangkan tartrat; sebaliknya, ia menggantikan ion kalium dan kalsium dengan ion hidrogen atau natrium, yang tidak akan mengendap di luar larutan.

Proses ini tidak diizinkan di beberapa wilayah karena menggantikan potasium dengan natrium yang dianggap tidak sehat, meskipun kadar natrium yang dihasilkan dalam anggur jauh di bawah batas yang diperbolehkan.

[q] Jelaskan penggunaan karboksimetilselulosa (CMC) saat melakukan stabilisasi tartrat

[A]

CMC adalah selulosa yang diekstraksi dari kayu dan mencegah tartrat berkembang ke ukuran yang terlihat.

CMC banyak digunakan pada anggur putih dan anggur rosé yang murah, dan tidak cocok untuk anggur merah karena bereaksi dengan tanin dan menyebabkan kabut.

Ini jauh lebih murah daripada mendinginkannya, dan CMC menjaga kestabilan anggur selama beberapa tahun

[q] Jelaskan penggunaan asam metatartarat selama stabilisasi tartrat

[A]

Senyawa ini mencegah pertumbuhan kristal kalium bitartrat dan kalsium tartrat, sehingga mengurangi kebutuhan stabilisasi dingin.

Namun senyawa tersebut tidak stabil. Efek positifnya akan hilang seiring berjalannya waktu, terutama bila anggur disimpan pada suhu tinggi (25–30°C / 77–86°F).

Ini adalah proses yang cepat dan mudah yang cenderung lebih banyak digunakan untuk anggur merah (anggur putih dan rosé dalam kategori yang sama akan menggunakan CMC karena lebih efektif dan tahan lama)

[Q]

Saat pembuat anggur melakukan stabilisasi mikrobiologis pada anggur, apa yang mereka keluarkan dari anggur?

[A]

Ragi dan bakteri, yang jika dibiarkan di dalam anggur, berpotensi memulai kembali fermentasi di dalam botol

[q] Anggur yang memiliki sisa ____ lebih berisiko mulai direferensikan di dalam botol

[A]

Gula

[Q]

Apa dua cara pengolahan anggur untuk stabilisasi mikrobiologis?

[A]

Mereka melewati penyaringan steril, sehingga menghilangkan semua ragi;
Menambahkan asam sorbat dan SO2 yang menghambat pertumbuhan ragi

[Q]

Sebutkan dua mikroba yang dapat hidup pada wine (baca: pada lingkungan yang pH rendah dan kadar alkohol tinggi)

[A]

Bakteri asam laktat

Brettanomyces (ragi pembusuk)

[Q]

Jika konversi malolaktik tidak selesai atau jika anggur tidak disaring untuk menghilangkan bakteri asam laktat, apa yang berpotensi terjadi pada anggur yang sudah jadi?

[A]

Konversi malolaktik dapat terjadi kembali di dalam botol, menyebabkan kekeruhan pada anggur

[Q]

[A]

Pembuat anggur dapat mencoba memfilter terlebih dahulu untuk melihat apakah itu membantu;
Rawat dengan DMDC (dimetil dikarbonat, nama komersial: Velcorin) sebelum pembotolan, yang menonaktifkan Brettanomyces

[Q]

Pembuat anggur akan melakukan analisis kimia lengkap pada anggur mereka sebelum menggunakan opsi penyelesaian akhir sebelum pembotolan.

Apa saja hal utama yang dianalisis oleh para pembuat anggur?

[A]

Alkohol;
sisa gula;
Jumlah SO2;
SO2 gratis;
Oksigen terlarut;
CO2 terlarut

[q] Berapa kisaran umum SO2 gratis dalam anggur putih, merah, dan manis?

[A]

• Anggur putih: 25–45 mg/l
• Anggur merah: 30–55 mg/l
• Anggur manis: 30–60 mg/l

[q] Apa yang dapat dilakukan pembuat anggur jika mereka mendapati tingkat oksigen terlarut dalam anggurnya terlalu tinggi?

[A]

Pembuat anggur dapat menyiram anggur dengan gas inert untuk menghilangkan oksigen, suatu proses yang disebut sparging

[x] PEKERJAAN BAIK!! [mengulang kembali]

[/qdeck]