Darmowe fiszki DipWSET D1: Produkcja wina – 8/Dojrzewanie

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Dojrzewanie

[i] DipWSET D1 – Fiszki do produkcji wina

ZESTAW 8 Dojrzewanie

POLECAM POZOSTAWIĆ KARTY W POCZĄTKOWEJ KOLEJNOŚCI I KORZYSTAĆ Z OPCJI „TASOWANIA” TYLKO W PRZYPADKU OPANOWANIA CAŁEJ TALII (= 0 BŁĄDÓW)

– Przeczytaj Termin na Karcie i udziel odpowiedzi
– Kliknij przycisk „Sprawdź odpowiedź”, aby sprawdzić swoją wiedzę
– Kliknij „Rozumiem!” jeśli twoja odpowiedź była poprawna
– Kliknij „Potrzebuję więcej praktyki”, aby przejrzeć kartę na końcu talii i spróbować odpowiedzieć innym razem
– Kliknij przycisk „Potasuj”, aby zmienić kolejność kart

[początek]

[Q]

Jakie są trzy kluczowe czynniki, które mogą wpływać na wino podczas dojrzewania?

[A]

1. Tlen
2. Nowe drewno
3. Lees

[q] Jak tlen wpływa na aromat wina podczas dojrzewania?

[A]

• Redukuje wiele pierwotnych aromatów
• Pomaga rozwijać trzeciorzędowe aromaty

[Q]

Jak tlen wpływa na kolor białych i czerwonych win?

[A]

[Q]

Z którym z poniższych czynników bezpośrednio związana jest szybkość utleniania?

• Kolor wina
• Styl wina
• Ilość tlenu, związki zawarte w winie i temperatura

[A]

Ilość tlenu, związki zawarte w winie i temperatura

[Q]

Dlaczego czerwone wina często dojrzewają dłużej niż białe?

[A]

Wina czerwone są bardziej odporne na działanie tlenu niż wina białe ze względu na wyższą zawartość przeciwutleniających związków fenolowych (takich jak taniny).

[Q]

W jaki sposób wino jest narażone na działanie tlenu podczas dojrzewania w drewnianych beczkach?

[A]

1. Tlen przedostaje się przez szczeliny między klepkami a otworem na korek
2. Część tlenu jest uwalniana z porów w beczce w ciągu pierwszego miesiąca, w którym zbiornik jest wypełniony winem
3. Podczas racingu, mieszania osadu drożdżowego i uzupełniania

[Q]

Dlaczego uzupełnianie w małych beczkach prowadzi do większej ekspozycji na tlen niż w większych beczkach?

[A]

Ponieważ małe beczki mają duży stosunek powierzchni do objętości, woda i alkohol odparowują z nich szybciej, co wymusza konieczność częstszego uzupełniania ich zawartości, a tlen dostaje się do beczki za każdym razem, gdy korek jest usuwany

[Q]

[A]

1. Jest to tańszy sposób natleniania wina poprzez wymuszanie przepływu pęcherzyków tlenu przez wino
2. Zazwyczaj przeprowadza się ją w zbiornikach ze stali nierdzewnej przez kilka miesięcy po fermentacji alkoholowej

[Q]

Jakie są zalety mikrotlenowania?

[A]

1. Zwiększa stabilność i intensywność koloru;
2. Zmiękcza taniny i poprawia teksturę;
3. Redukuje niedojrzałe, ziołowe aromaty;
4. Zapewnia delikatną ekspozycję na tlen szybciej niż starzenie w beczkach (nie wymaga drogich beczek, co zmniejsza koszty);
5. Lepsza kontrola szybkości ekspozycji na tlen niż w beczce;
6. Jeśli jest stosowany z alternatywami dębowymi (np. wiórami lub klepkami), może pomóc zintegrować wpływ smaków dębowych.

[q] Jaka jest duża potencjalna wada mikrotlenowania?

[A]

[Q]

Dlaczego wina zazwyczaj dojrzewają w chłodnych piwnicach o stałej temperaturze i wilgotności?

[A]

• Spowalnia tempo utleniania;
• Spowalnia reakcje chemiczne;
• Zmniejsza ryzyko zepsucia mikrobiologicznego;
• Zapewnia wolniejszy proces dojrzewania;
• Spowalnia tempo utraty wina;
• Wyższa wilgotność oznacza mniejsze parowanie (i wolniejsze stężenie alkoholu).

[Q]

Nowa dębowa beczka traci około ___% swoich nowych dębowych aromatów w ciągu pierwszego roku użytkowania.

[A]

50%

[q] Beczki dębowe nie będą nadawały dębowego aromatu przez ___ rok użytkowania.

[A]  

4.

[Q]

Ile litrów mieszczą barrique?

[A]

225 L

[Q]

Jakie są trzy pozytywne cechy dębu?

[A]

1. Łatwość kształtowania
2. Tworzy wodoszczelne pojemniki
3. Zawiera znaczne ilości waniliny (nadaje winu aromat wanilii).

[q] Jakie są trzy pozytywne cechy dębu?

[A]

1. Łatwość kształtowania
2. Tworzy wodoszczelne pojemniki
3. Zawiera znaczne ilości waniliny (nadaje winu aromat wanilii).

[q] Jaka jest kluczowa różnica między dębem amerykańskim a europejskim?

[A]

Amerykański dąb ma wyższy poziom laktonów (które nadają aromat kokosowy).

[q] Europejski dąb nadaje więcej ____ niż dąb amerykański.

[A]

Tanina

[q] Który dąb rośnie szybciej: Dąb amerykański czy europejski?

[Amerykanin

[q] Do produkcji klepek amerykański dąb może być ___, podczas gdy dąb europejski musi być ____.

[A]

Dąb amerykański = piłowany

Dąb europejski = dzielony (droższy)

[Q]

1. Im wolniejszy wzrost dębów, tym ____ bardziej ziarniste.
2. Im ciaśniejsze ziarno, tym ____ większa ekstrakcja związków dębu

[A]

1. Mocniej
2. Wolniej

[Q]

Jakie trzy rzeczy dzieją się z drewnem na etapie sezonowania?

Jak długo trwa sezonowanie i gdzie się odbywa?

[A]

• Zmniejszenie poziomu wilgotności w drewnie
• Redukcja gorzkich smaków
• Wzrost niektórych związków aromatycznych

Odbywa się na zewnątrz i trwa 2-3 lata

[q] Jakie są kategorie opiekania dębu?

[A]

1. Lekki tost;
2. Średni tost;
3. Ciężki tost

[Q]

Jakie cechy smakowe wnosi do wina prażony dąb?

[A]

1. Przyprawa
2. Karmel
3. Prażone orzechy
4. Char
5. Dym

[q] Czym dokładnie jest "wznoszenie toastów"?

[A]

Temperatura i długość ekspozycji na ciepło, w której wystawione są dębowe klepki

[q] Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej wino dojrzewa w drewnianym naczyniu, tym lepiej:

[A]

1. Ekstrakcja związków z drewna;
2. Ekspozycja na tlen

[Q]

Od jakich czynników zależy poziom wydobycia drewna?

[A]

• Rodzaj/źródło i wiek drewna
• Rozmiar lufy
• Poziom opiekania beczki
• Długość czasu w beczce
• Środowisko w piwnicy

[Q]

Jakie alternatywy dla beczek istnieją dla producentów wina?

[A]  

• Wióry dębowe
• Dębowe klepki

[Q]

Osad to termin określający osad, który osadza się na dnie naczynia z winem.

Z czego składa się ten osad?

[A]

• Martwe i umierające drożdże
• Bakterie
• Fragmenty winogron
• Wytrącone garbniki
• Składniki odżywcze
• Inne nierozpuszczalne związki

[Q]

Czym jest osad drożdżowy brutto?

[A]

Osad, który tworzy się zaraz po zakończeniu fermentacji (w ciągu pierwszych 24 godzin).

Są to większe, cięższe cząstki

[q] Jak usuwany jest osad drożdżowy?

[A]

Przez regał

[q] Pierwsze stakowanie po fermentacji usuwa ___ osad drożdżowy, a następnie kolejne okresowe stakowanie pomaga zarządzać poziomami ___ osadu drożdżowego

[A]

Pierwsze stakowanie usuwa osad drożdżowy

Kolejne leżakowanie usuwa drobny osad drożdżowy

[q] Jak nazywa się proces, w którym drożdże umierają i rozpadają się, uwalniając związki, które nadają winu smak, ciało i teksturę?

[a] Autoliza

[Q]

Z jakimi innymi związkami łączą się związki autolityczne?

Jak te kombinacje wpływają na wino?

[A]

1. Związki fenolowe w winogronach
   • zmniejszając kolor i zmiękczając taniny;
2. Garbniki i aromaty drewna
   • zmniejszenie cierpkości i modyfikacja aromatów drewna

[q] Co się stanie, jeśli warstwa osadu drożdżowego będzie zbyt gruba i nie będzie kontrolowana?

[A]

• Mogą powstawać lotne, redukujące związki siarki (np. siarkowodór (zapach zgniłego jajka));
• Może sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów powodujących psucie (np. Brettanomyces).

[q] Jakie są dwie zalety leżakowania na osadzie drożdżowym?

[A]

• Stabilizacja wina przed niestabilnymi białkami, które mogą później powodować zamglenie;
• Chroni wino przed dostępem tlenu;
  • Powolne, kontrolowane utlenianie podczas dojrzewania zmniejsza zapotrzebowanie na SO₂

[q] Co to jest bâtonnage?

[A]

Mieszanie osadu drożdżowego

[q] Czym jest racking i jaki jest jego cel?

[A]

Przenoszenie wina z jednego naczynia do drugiego w celu usunięcia z niego osadu.

Osad ten może być osadem drożdżowym, drobnym osadem drożdżowym lub innym stałym materiałem w winie, który opadł na dno naczynia, takim jak drobne fragmenty skórki winogron lub kryształy winianu

[Q]

Regeneracja może być oksydacyjna lub redukcyjna

Wyjaśnij, w jaki sposób

[A]

W przypadku utleniania, winiarze zwiększają ekspozycję na tlen poprzez celowe rozpryskiwanie wina bez użycia gazu obojętnego; dobre dla win czerwonych.

W przypadku redukcji, gaz obojętny najpierw przepłucze wąż, a następnie przepchnie wino przez ten sam wąż; dobre dla aromatycznych lub owocowych białych win

[q] Kiedy zazwyczaj przeprowadza się mieszanie?

[A]

Tuż przed wykończeniem i pakowaniem

[Q]

Kiedy winiarze mieszają wino, co dokładnie można mieszać?

[A]

• Różne odmiany winogron;
• Winogrona z różnych lokalizacji (różnych winnic, różnych regionów, a nawet różnych krajów);
• Różne roczniki;
• Winogrona poddane różnej obróbce w winiarni (np. wino fermentowane w stali nierdzewnej zmieszane z winem fermentowanym w nowym dębie);
• Winogrona, które były traktowane jednakowo w winiarni, ale ze względów logistycznych znajdują się w różnych zbiornikach.

[Q]

Jakie są główne powody mieszania win?

[A]

• Równowaga
• Konsystencja
• Złożoność
• Styl
• Minimalizacja błędów
• Tom
• Cena

[Q]

Co oznacza termin "wykończenie" wina?

[A]

Przygotowanie do ostatecznego pakowania, które może obejmować:

• wyjaśnienie;
• stabilizujący;
• korygujący SO_2;
• butelkowanie

[Q]

Jak daleko przed butelkowaniem przygotowywane jest finalne wino?

[A]

Od 8 tygodni do 4 miesięcy

[Q]

Jak daleko przed butelkowaniem dokonywane są ostateczne korekty wina?

[A]

8 tygodni

[Q]

Na jak długo przed butelkowaniem sprawdzana jest stabilność białek i winianów i czy w razie potrzeby są one poddawane obróbce?

[A]

4 tygodnie

[q] Jak daleko przed butelkowaniem do wina dodawane są środki słodzące?

[A]

1-2 tygodnie

[q] Jak daleko przed butelkowaniem jest darmowy SO?₂ dostosowany, jeśli to konieczne?

[A]

24 godziny

[q] Wymień cztery procesy stosowane do klarowania wina.

[A]

1. Sedymentacja;
2. Wirowanie;
3. Wykończenie;
4. Filtrowanie

[Q]

Jaki jest najpopularniejszy sposób klarowania wina?

[A]

Filtracja

[q] Opisz proces sedymentacji

[A]

Klarowanie rozpoczyna się naturalnie, gdy wino jest przechowywane w chłodnych warunkach piwnicznych.

Wino jest odstawiane, a cząsteczki (o większej gęstości niż wino) z czasem tworzą osad na dnie pojemnika. Wino można następnie zlać, pozostawiając osad za sobą

[Q]

Proces sedymentacji jest najbardziej odpowiedni dla jakiego przedziału cenowego wina?

• Niedrogie lub w umiarkowanej cenie
• Umiarkowana cena
• Cena premium lub super premium

[A]

[Q]   Opis procesu wirowania

[A]

Wino jest wirowane z dużą prędkością obrotową, co powoduje oddzielenie materii w zawiesinie, a tym samym jej klarowanie. Jest to najbardziej skuteczne w przypadku win z dużą ilością materii w zawiesinie.

[q] Który rodzaj winiarni wykorzystuje wirowanie?

[A]

Używany tylko w winiarniach o dużej wydajności, aby rozłożyć znaczny koszt zakupu maszyny.

[q] W jakim celu stosuje się płukanie?

[A]

Aby przyspieszyć proces wytrącania zawiesiny z wina

[q] Z czego wykonane są środki klarujące?

[A]

Białka lub minerały

[q] Co fining robi z winem?

[A]

[q] Co fining usuwa z wina?

[A]

1. Niestabilne koloidy (mikroskopijne cząstki), które są zbyt małe, aby można je było usunąć przez filtrację;
2. Ostre taniny w czerwonych winach;
3. Brązowienie w białych winach

[Q]

Środek klarujący musi posiadać

• ta sama opłata
• przeciwny ładunek

koloidu do usunięcia

[A]

Ładunek przeciwny

[Q]

Jakie są trzy kategorie popularnych środków klarujących?

[A]

Te, które usuwają:

1. Niestabilne białka;
2. Fenole, które powodują niepożądany kolor i gorycz;
3. Kolor i pozakolorowe barwy

[Q]

Bentonit:

1. Z czego jest wykonany?
2. Co to robi?
3. Jakie są efekty jego stosowania?

[A]

1. Forma gliny o silnym ładunku ujemnym;
2. Absorbuje niestabilne białka i niestabilne koloidalne cząstki barwiące;
3. Efekty:
   • pewna utrata koloru w przypadku stosowania w winach czerwonych;
   • Wytwarza duże ilości osadu, więc wino może zostać utracone podczas zrzucania.
   • Minimalny wpływ na smak i teksturę wina

[Q]

Bentonit może być używany do

[A]

Szlachetny moszcz i wino

[q] Dlaczego bentonit nie nadaje się do usuwania garbników lub gorzkich fenoli?

[A]

[Q]

Jakie kolory wina są najczęściej oczyszczane bentonitem?

Dlaczego?

[A]

Wina białe i różowe

• Białka sklejają się i nadają tym winom niepożądane zamglenie, zwłaszcza jeśli wino ogrzewa się podczas transportu

[q] Wymień 6 środków klarujących, które usuwają fenole powodujące niepożądany kolor i goryczkę

[A]

1. Białka jaj;
2. Żelatyna;
3. Kazeina;
4. Isinglass;
5. Białka roślinne;
6. PVPP

[Q]

Białka jaj:

1. W jakiej formie są używane?
2. Używany głównie do jakiego stylu wina?
3. Czy są one ostre czy łagodne dla wina?
4. Dlaczego są one problematyczne?

[A]

1. W postaci świeżej lub sproszkowanej;
2. Używany do wysokiej jakości czerwonych win ze względu na ich zdolność do usuwania ostrych tanin i klarowania;
3. Delikatny dla wina;
4. Są one alergenem i muszą być zadeklarowane na etykiecie, jeśli wino jest sprzedawane w UE i na innych terytoriach, jeśli przekraczają określony limit

[Q]

Czym jest żelatyna i z czego jest pozyskiwana?

1. Co to robi?
2. Co usuwa?
3. Czy jest wegetariański?

[A]

Jest to białko ekstrahowane ze skór świńskich i kości zwierzęcych poprzez gotowanie.

1. Pomaga w klarowaniu wina;
2. Usuwa gorycz i cierpkość w czerwonych i brązowienie w białych, ale może pozbawić wino koloru i smaku, więc używaj minimalnej skutecznej ilości;
3. Nie wegetariańskie

[Q]

Żelatyna może być stosowana do:

• Grzywna musi tylko
• Tylko dobre wino
• Szlachetny moszcz i wino

[A]

Szlachetny moszcz i wino

[Q]

Kazeina:

1. Co to jest?
2. Co usuwa?
3. Co jest w tym problematycznego?

[A]

1. Białko pochodzące z mleka;
2. Usuwa brązowienie z białych win + nieco klaruje wina;
3. Jest to alergen, więc na niektórych terytoriach musi znajdować się na etykiecie

[Q]

Kazeina może być używana do

[A]

Szlachetny moszcz i wino

[Q]

Isinglass:

1. Co to jest?
2. Jakiego koloru wino jest najczęściej używane i dlaczego?
3. Co sprawia, że jest to problematyczne?
4. Czy jest odpowiedni dla wegetarian?

[A]

1. Kolagen białkowy pozyskiwany z rybich pęcherzy. Występuje w postaci arkuszy, pasków, wiórków lub gruboziarnistego proszku;
2. Najczęściej stosowany w białych winach w celu poprawy jasności i klarowności;
3. Jeśli użyje się zbyt dużej ilości, wino może mieć rybi zapach i może wytwarzać puszysty osad, który zatyka filtry i powoduje zamglenie;
4. Nieodpowiednie dla wegetarian

[Q]

Białka roślinne:

1. Z czego one wynikają?
2. Przydatne do jakiego rodzaju wina?

[A]

• Pochodzi z ziemniaków lub roślin strączkowych;
• Przydatne w przypadku win wegańskich i wegetariańskich

[Q]

PVPP (poliwinylopirolidon):

1. Co to jest?
2. Co usuwa?
3. Co może zmniejszyć lub poprawić w czerwonych winach?

[A]

1. Nierozpuszczalne tworzywo sztuczne, stosowane w postaci proszku;
2. Usuwa brązowienie i cierpkość z utlenionych białych win;
3. Rzadko stosowany w winach czerwonych, ale może zmniejszyć cierpkość i rozjaśnić kolor.

[Q]

Nazwa środka klarującego, który usuwa kolor i nieprzyjemne zapachy.

[A]

Węgiel drzewny

Uwaga! Węgiel drzewny łatwo ulega nadmiernemu rozdrobnieniu i może usuwać pożądane aromaty i smaki, a także kolor i nieprzyjemne zapachy, więc ostrożne stosowanie jest najważniejsze.

Jednym z podejść jest poddanie działaniu niewielkiej partii dotkniętego wina, a następnie zmieszanie go z resztą wina

[Q]

Opis filtracji

[A]

Jest to technika stosowana do fizycznego usuwania cząstek stałych zawieszonych w winie poprzez przepuszczanie wina przez filtr, który ma porowate warstwy, które zatrzymują cząstki stałe, tym samym klarując wino

[Q]

Jakie są dwa główne rodzaje filtracji?

[A]

1. Filtracja wgłębna
2. Filtracja powierzchniowa

[Q]

[A]

Wino o dużej zawartości cząstek stałych jest przepuszczane przez gruby filtr z wieloma nieregularnymi kanałami, a cząstki są zatrzymywane w głębi materiału tworzącego filtr.

Filtry wgłębne nie zatykają się łatwo, ale jeśli zbyt dużo wina jest przez nie przepychane przez zbyt długi czas, filtr przepuści pewne cząsteczki (nie jest to filtr absolutny).

[q] Jakie są dwa rodzaje filtrów stosowanych w filtracji wgłębnej?

[A]

1. Filtry z ziemi okrzemkowej;
2. Filtry arkuszowe

[Q]

Najpopularniejszą formą filtracji wgłębnej jest wykorzystanie strony ____.

Z czego jest wykonany?

[A]

Ziemia okrzemkowa

Ziemia okrzemkowa (inaczej ziemia okrzemkowa, DE) pochodzi ze skały osadowej złożonej ze szkieletów okrzemek (mikroskopijnych alg), które żyły 60-100 milionów lat temu.

Po przetworzeniu jest to czysta i obojętna krzemionka

[Q]

Które dwa filtry wykorzystują DE?

Czy są to procesy oksydacyjne czy redukcyjne?

[A]

Obrotowe filtry próżniowe wykorzystują DE do filtrowania bardzo gęstego, mętnego wina (np. wina z osadem drożdżowym). Jest to proces utleniający, ponieważ bęben jest wystawiony na działanie powietrza;
Zamknięte filtry DE robią to samo, ale mogą być przepłukiwane gazem obojętnym (azotem), aby uniknąć utleniania (redukcji)

[q] Filtry arkuszowe są również znane jako filtry "___ i ___" lub "___".

[a] Filtry typu "płyta i rama" lub "wkład"

[Q]

1. Jak działają filtry arkuszowe?
2. Są tanie czy drogie?

[A]

1. Wino jest przepuszczane przez arkusz materiału filtrującego;
   • Im więcej arkuszy w filtrze, tym szybciej wino jest filtrowane, ponieważ każda porcja wina przechodzi tylko przez jeden arkusz;
   • Arkusze o bardzo drobnej granulacji mogą być używane do usuwania pozostałych drożdży podczas butelkowania;
2. Początkowa instalacja jest kosztowna, ale arkusze są przystępne cenowo

[Q] Opis filtracji powierzchniowej

[A]

Filtry powierzchniowe wychwytują cząstki większe niż rozmiar porów używanego filtra.

Rozmiary porów stosowane w filtracji powierzchniowej są zwykle mniejsze niż rozmiary porów stosowane w filtracji wgłębnej (często poniżej 1 mikrona), więc generalnie działają wolniej niż przy użyciu filtra wgłębnego

[Q]

Filtry powierzchniowe są również określane jako filtry ___.

Co oni robią?

[A]

Filtry absolutne

Filtry powierzchniowe wychwytują cząsteczki większe niż rozmiar porów filtra.

[q] Jakie są dwa rodzaje filtrów powierzchniowych?

[A]

1. Filtry membranowe
2. Filtry z przepływem krzyżowym

[Q]

Filtry membranowe są bardzo powszechną formą filtracji w procesie ___.

Dlaczego?

[A]

Proces butelkowania/pakowania

• Są one stosowane jako ostateczny środek ostrożności tuż przed butelkowaniem, aby zapewnić całkowitą klarowność i stabilność mikrobiologiczną wina (całkowite usunięcie drożdży i bakterii).

[Q]

Filtry membranowe są również znane jako filtry ___

[A]

Filtry z wkładem

[Q]

Filtry o przepływie krzyżowym, inaczej filtry styczne:

1. Do czego najlepiej ich używać?
2. Co jest w nich wyjątkowego?
3. Są tanie czy drogie?

[A]

1. Najlepsza do szybkiego filtrowania wina z dużą ilością cząstek lub osadu;
   • cząstki stałe nie mogą przez nie przejść;
2. Gdy wino przechodzi przez filtr, oczyszcza również jego powierzchnię;
3. Drogie, więc najlepsze dla dużych lub dobrze finansowanych winiarni

[Q]

Ponieważ filtry membranowe - jeden z rodzajów filtrów powierzchniowych - mają tak małe pory (< 1 mikrona), co należy zrobić przed ich użyciem?

[A]

Wstępna filtracja wina w celu usunięcia ciężkich ciał stałych, zwykle poprzez filtrację wgłębną, w przeciwnym razie filtry membranowe szybko się zatkają.

[Q] Co jest celem stabilizacji w winiarstwie?

[A]

Powstrzymanie rozwoju wad wina w butelce, np. zamglenia, chmur, bąbelków, brązowienia lub osadów.

Jeśli wina nie są stabilizowane, gotowe wino może mieć niepożądane skutki

[Q]

Jakie są trzy główne obszary, w których winiarze chcą stabilności swoich win?

[A]

Stabilność białka;
Stabilność winianu;
Stabilność mikrobiologiczna

[q] Co to są winiany?

[A]

Nieszkodliwe kryształki wytrącające się z gotowego wina, składające się głównie z winianu potasu i rzadziej z winianu wapnia.

Wyglądają jak małe, przezroczyste, szklane kryształy

[Q]

Jakie jest sześć metod zapobiegania tworzeniu się kryształów winianu?

[A]

Stabilizacja na zimno;
Proces kontaktu;
Elektrodializa;
Wymiana jonowa;
Karboksymetyloceluloza (CMC);
Kwas metawinowy

[q] Aby ustabilizować wino na zimno, wino musi być przechowywane w jakiej temperaturze i przez jaki czas?

[A]

-4°C (25°F) przez ~8 dni

Dzięki temu tworzą się kryształy winianu, które można odfiltrować przed butelkowaniem.

[q] Jeśli winiarz zamierza stabilizować wino na zimno, jaki krok musi wykonać przed stabilizacją na zimno i dlaczego?

[A]

Wina muszą być filtrowane przed stabilizacją na zimno, aby można było usunąć koloidy - ponieważ koloidy mogą zapobiegać tworzeniu się kryształów winianu.

[Q]

Który kryształ winianu wytrąca się podczas stabilizacji na zimno?

Dwuwinian potasu
Winian wapnia

[A]

Dwuwinian potasu

[Q]

Jak wygląda proces kontaktu w odniesieniu do stabilności winianu?

[A]

Wino jest zasiewane drobno sproszkowanymi kryształami dwuwinianu potasu, które działają jak jądra dla dalszego wzrostu kryształów, a następnie wino jest schładzane do temperatury 0°C (32°F).

Proces kontaktowy jest tańszy niż stabilizacja na zimno i szybszy (zwykle 1-2 godziny); wino będzie stabilne w temperaturze niższej niż ta, w której zostało poddane obróbce.

[q] Opisać proces elektrodializy

[A]

Proces ten jest stosowany do stabilizacji winianów (głównie w UE). Wykorzystuje on naładowaną membranę do usuwania wybranych jonów potasu i wapnia oraz, w mniejszym stopniu, jonów winianowych.

Po kosztownej inwestycji początkowej całkowite koszty są niższe niż w przypadku stabilizacji na zimno, a ponadto zużywa ona mniej energii i jest szybsza.

[Q]

Opis procesu wymiany jonowej

[A]

Proces ten jest stosowany w celu zapewnienia stabilności winianów, ale nie usuwa winianów; zamiast tego zastępuje jony potasu i wapnia jonami wodoru lub sodu, które nie wytrącają się z roztworu.

Proces ten nie jest dozwolony na niektórych terytoriach, ponieważ zastępuje potas sodem, który jest postrzegany jako niezdrowy, nawet jeśli wynikowy poziom sodu w winie jest znacznie poniżej dopuszczalnego limitu

[q] Opisać zastosowanie karboksymetylocelulozy (CMC) podczas stabilizacji winianów.

[A]

CMC to celuloza pozyskiwana z drewna, która zapobiega rozwojowi winianów do widocznych rozmiarów.

CMC jest szeroko stosowany w tanich winach białych i różowych, ale nie nadaje się do win czerwonych, ponieważ reaguje z taninami i powoduje zamglenie.

Jest to znacznie tańsze niż schładzanie, a CMC utrzymuje stabilność wina przez kilka lat

[q] Opisać zastosowanie kwasu metawinowego podczas stabilizacji winianów.

[A]

Związek ten zapobiega wzrostowi kryształów winianu potasu i wapnia, zmniejszając potrzebę stabilizacji na zimno.

Związek ten jest jednak niestabilny. Jego pozytywne działanie jest tracone wraz z upływem czasu, zwłaszcza gdy wino jest przechowywane w wysokich temperaturach (25-30°C / 77-86°F).

Jest to szybki i łatwy proces, który jest częściej stosowany w winach czerwonych (w winach białych i różowych w tej samej kategorii stosuje się zamiast tego CMC, ponieważ jest on bardziej skuteczny i trwalszy).

[Q]

Kiedy winiarz przeprowadza stabilizację mikrobiologiczną wina, co usuwa z wina?

[A]

Drożdże i bakterie, które pozostawione w winie mogą potencjalnie wznowić fermentację w butelce.

[q] Wina, które mają resztkowy ____ są bardziej narażone na ryzyko rozpoczęcia refermentacji w butelce.

[A]

Cukier

[Q]

Jakie są dwa sposoby obróbki wina w celu stabilizacji mikrobiologicznej?

[A]

Przechodzą one przez sterylną filtrację, usuwając w ten sposób wszystkie drożdże;
Dodanie kwasu sorbowego i SO2, które hamują wzrost drożdży.

[Q]

Wymień dwa mikroby, które mogą żyć w winie (czytaj: w środowisku o niskim pH i wysokim poziomie alkoholu).

[A]

Bakterie kwasu mlekowego

Brettanomyces (drożdże powodujące psucie się żywności)

[Q]

Jeśli konwersja malolaktyczna nie została zakończona lub jeśli wino nie zostało przefiltrowane w celu usunięcia bakterii kwasu mlekowego, co może się stać z gotowym winem?

[A]

Konwersja malolaktyczna może ponownie rozpocząć się w butelce, powodując zmętnienie wina

[Q]

[A]

Producent wina może najpierw spróbować filtrowania, aby sprawdzić, czy to pomoże;
Przed butelkowaniem należy zastosować DMDC (diwęglan dimetylu, nazwa handlowa: Velcorin), który inaktywuje Brettanomyces.

[Q]

Winiarze przeprowadzą pełną analizę chemiczną swojego wina przed zastosowaniem jakichkolwiek opcji ostatecznego wykończenia przed butelkowaniem.

Jakie są najważniejsze rzeczy, które analizują winiarze?

[A]

Alkohol;
Pozostały cukier;
Całkowity SO2;
Wolny SO2;
Tlen rozpuszczony;
Rozpuszczony CO2

[q] Jakie są ogólne zakresy wolnego SO2 w winach białych, czerwonych i słodkich?

[A]

• Wina białe: 25-45 mg/l
• Wina czerwone: 30-55 mg/l
• Wina słodkie: 30-60 mg/l

[q] Co może zrobić winiarz, jeśli stwierdzi, że poziom rozpuszczonego tlenu w jego winie jest zbyt wysoki?

[A]

Winiarz może przepłukać wino gazem obojętnym w celu usunięcia tlenu - proces ten nazywany jest spargingiem

[x] DOBRA ROBOTA!! [uruchom ponownie]

[/qdeck]