Brezplačne kartice DipWSET D1: Pridelava vina – 8/zorenje

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 Zorenje

[i] DipWSET D1 – Kartice za proizvodnjo vina

SKLOP 8 Zorenje

PRIPOROČAM VAM, DA PUSTITE KARTE V ZAČETNEM VRSTNEM VRSTJU IN UPORABITE MOŽNOST “PREMEŠANJA” ŠELE, KO OBVLADITE CEL KRIP (= 0 NAPAK)

– Preberite pogoje na kartici in odgovorite
– Kliknite gumb »Preveri odgovor«, da preverite svoje znanje
– Kliknite »Razumem!« če je bil vaš odgovor pravilen
– Kliknite »Potrebujem več vaje«, da pregledate karto na koncu kompleta in poskusite odgovoriti drugič
– Kliknite gumb »Premešaj«, da spremenite vrstni red kart

[začetek]

[q]

Kateri so trije ključni dejavniki, ki lahko vplivajo na vino med zorenjem?

[a]

1. kisik
2. Nov les
3. Lees

[q] Kako kisik vpliva na arome vina med zorenjem?

[a]

• Zmanjša številne primarne arome
• Pomaga pri razvoju terciarnih arom

[q]

Kako kisik vpliva na barvo belih in rdečih vin?

[a]

[q]

S čim od naslednjega je neposredno povezana hitrost oksidacije?

• Barva vina
• Stil vina
• Količina izpostavljenosti kisiku, spojine v vinu in temperatura

[a]

Količina izpostavljenosti kisiku, spojine v vinu in temperatura

[q]

Zakaj rdeča vina pogosto zorijo dlje kot bela?

[a]

Rdeča vina so lahko bolj izpostavljena kisiku kot bela vina zaradi višje vsebnosti antioksidativnih fenolnih spojin (kot so tanini).

[q]

Kako je vino izpostavljeno kisiku, ko zori v lesenih sodih?

[a]

1. Kisik prehaja skozi reže med palicami in luknjo za čep
2. Nekaj kisika se sprosti iz por v sodu v prvem mesecu, ko je posoda napolnjena z vinom
3. Med prestavljanjem, mešanjem droži in dolivanjem

[q]

Zakaj dolivanje v majhne sodčke povzroči večjo izpostavljenost kisiku kot v večjih sodih?

[a]

Ker imajo majhni sodi veliko razmerje med površino in prostornino, voda in alkohol hitreje izhlapevata, zaradi česar jih je treba pogosteje dolivati, da ostanejo polni, pri čemer kisik vstopi v sod vsakič, ko odstranite čep

[q]

[a]

1. To je cenejši način za oksigenacijo vina s potiskanjem kisikovih mehurčkov skozi vino
2. Običajno se izvaja v rezervoarjih iz nerjavečega jekla več mesecev po alkoholni fermentaciji

[q]

Kakšne so prednosti mikrooksigenacije?

[a]

1. Poveča barvno stabilnost in intenzivnost;
2. Mehča tanine in izboljša teksturo;
3. Zmanjša nezrele, zeliščne okuse;
4. Zagotavlja nežno izpostavljenost kisiku hitreje kot staranje v sodu (ne potrebujete dragih sodov, kar zmanjšuje stroške);
5. Boljša kontrola stopnje izpostavljenosti kisiku kot v sodu;
6. Če se uporablja z alternativami hrastu (npr. čips ali doge), lahko pomaga vključiti vpliv okusa hrasta

[q] Kaj je velika morebitna pomanjkljivost mikrooksigenacije?

[a]

[q]

Zakaj vina običajno zorijo v hladnih kleteh s stalno temperaturo in vlago?

[a]

• Upočasni stopnjo oksidacije;
• Upočasnjuje kemične reakcije;
• Zmanjša možnost mikrobnega kvarjenja;
• Zagotavlja počasnejši proces zorenja;
• Upočasni stopnjo izgube vina;
• Višja vlažnost pomeni manjše izhlapevanje (in počasnejšo koncentracijo alkohola)

[q]

Nov hrastov sod v prvem letu uporabe izgubi približno ___% novih okusov hrasta

[a]

50%

[q] Hrastovi sodi do ___ leta uporabe dajejo le malo ali nič okusa hrasta

[a]  

4

[q]

Koliko litrov imajo barrique?

[a]

225 L

[q]

Katere so tri pozitivne lastnosti hrasta?

[a]

1. Enostavno oblikovan
2. Izdeluje vodotesne posode
3. Vsebuje znatne količine vanilina (daje vinu aromo vanilije)

[q] Katere so tri pozitivne lastnosti hrasta?

[a]

1. Enostavno oblikovan
2. Izdeluje vodotesne posode
3. Vsebuje znatne količine vanilina (daje vinu aromo vanilije)

[q] Kakšna je ključna razlika med ameriškim in evropskim hrastom?

[a]

Ameriški hrast ima višjo stopnjo laktonov (ki dajejo aromo kokosa)

[q] Evropski hrast daje več ____ kot ameriški hrast

[a]

tanin

[q] Kateri hrast raste hitreje: ameriški ali evropski hrast?

[a] ameriški

[q] Za izdelavo letvic je lahko ameriški hrast ___, medtem ko mora biti evropski hrast ____.

[a]

ameriški hrast = žagan

Evropski hrast = razcepljen (dražji)

[q]

1. Čim počasneje raste hrast, tem ____je žito.
2. Bolj tesno kot je zrno, ____boljša je ekstrakcija hrastovih spojin

[a]

1. Tesnejše
2. Počasneje

[q]

Katere tri stvari se zgodijo z lesom v fazi 'začinjanja'?

Koliko časa traja začimba in kje poteka?

[a]

• Zmanjšanje ravni vlage v lesu
• Zmanjšanje grenkih okusov
• Povečanje nekaterih aromatičnih spojin

Poteka zunaj in traja 2-3 leta

[q] Katere so kategorije praženja za hrast?

[a]

1. Lahek toast;
2. Srednji toast;
3. Težak toast

[q]

Kakšne lastnosti okusa prispeva k vinu opečen hrast?

[a]

1. Začimba
2. karamela
3. Praženi oreščki
4. Char
5. dim

[q] Kaj točno je 'toasting'?

[a]

Temperatura in dolžina izpostavljenosti toploti, pri kateri so izpostavljene hrastove doge

[q] Na splošno velja, da dlje ko se vino stara v leseni posodi, večja je:

[a]

1. Ekstrakcija spojin iz lesa;
2. Izpostavljenost kisiku

[q]

Od katerih dejavnikov je odvisna stopnja pridobivanja lesa?

[a]

• Vrsta/izvor in starost lesa
• Velikost soda
• Toast nivo soda
• Dolžina časa v sodu
• Okolje v kleti

[q]

Kakšne alternative sodom obstajajo za vinarje?

[a]  

• Hrastov čips
• Hrastove palice

[q]

Drob je izraz za usedlino, ki se usede na dno posode za vino.

Iz česa je ta usedlina sestavljena?

[a]

• Mrtvi in umirajoči kvasovke
• Bakterije
• Fragmenti grozdja
• Oborjeni tanini
• Hranila
• Druge netopne spojine

[q]

Kakšne so bruto usedline?

[a]

Usedlina, ki nastane takoj po koncu fermentacije (v prvih 24 urah).

So večji, težji delci

[q] Kako se odstranijo droži?

[a]

Z regalom

[q] Prvo prestajanje po fermentaciji odstrani ___ droži, nato pa občasno prestajanje pomaga uravnavati raven ___ droži

[a]

Prvo polnjenje odstrani velike usedline

Naknadno pretakanje odstrani fine usedline

[q] Kako se imenuje proces, ko kvasovke odmrejo in razpadejo, pri čemer se sproščajo spojine, ki prispevajo okus, telo in teksturo vina?

[a] Avtoliza

[q]

Katere so druge spojine, s katerimi se kombinirajo avtolitične spojine?

Kako te kombinacije vplivajo na vino?

[a]

1. Fenolne spojine v grozdju
   • zmanjšanje barve in mehčanje taninov;
2. Lesni tanini in arome lesa
   • ​​zmanjšanje trpkosti in spreminjanje okusov lesa

[q] Kaj se zgodi, če je bruto plast droži predebela in ni nadzorovana?

[a]

• Lahko nastanejo hlapne, reduktivne žveplove spojine (npr. vodikov sulfid {vonj po gnilem jajcu});
• Lahko spodbudi razvoj kvarnih mikrobov (npr. Brettanomyces)

[q] Kakšni sta dve prednosti staranja droži?

[a]

• Stabilizacija vina proti nestabilnim beljakovinam, ki lahko kasneje povzročijo meglice;
• Ščiti vino pred kisikom;
  • počasna, nadzorovana oksidacija med zorenjem zmanjša potrebo po SO₂

[q] Kaj je batonnaža?

[a]

Mešanje droži

[q] Kaj je racking in kaj je njegov namen?

[a]

Pretakanje vina iz ene posode v drugo z namenom, da iz vina odstranimo usedlino.

Ta usedlina so lahko močne droži, fine droži ali drug trden material v vinu, ki je padel na dno posode, kot so drobni delci grozdne lupine ali kristali tartrata.

[q]

Regala je lahko oksidativna ali reduktivna

Pojasnite, kako

[a]

Ko se izvaja oksidativno, bodo vinarji povečali izpostavljenost kisiku z namernim brizganjem vina brez vpletenega inertnega plina; dobro za rdeča vina.

Ko se izvaja reduktivno, bo inertni plin najprej splaknil cev in nato potisnil vino skozi isto cev; dobro za aromatična ali sadna bela vina

[q] Kdaj se običajno izvaja mešanje?

[a]

Tik pred dodelavo in pakiranjem

[q]

Ko vinarji mešajo vino, kaj točno se lahko meša?

[a]

• Različne sorte grozdja;
• Grozdje z različnih lokacij (različni vinogradi, različne regije ali celo različne države);
• Različni letniki;
• Grozdje, ki je bilo v kleti drugačno obdelano (npr. vino, fermentirano v nerjavnem jeklu, mešano z vinom, fermentiranim v mladem hrastu);
• Grozdje, ki je bilo v kleti enako obravnavano, vendar je zaradi logističnih razlogov v različnih posodah

[q]

Kateri so glavni razlogi za mešanje vin?

[a]

• Ravnovesje
• Doslednost
• Kompleksnost
• Slog
• Zmanjšajte napake
• Glasnost
• Cena

[q]

Kaj pomeni izraz "dodelava" vina?

[a]

Priprava za končno embalažo, ki lahko vključuje:

• razjasnitev;
• stabiliziranje;
• popravljanje SO_2;
• stekleničenje

[q]

Koliko pred stekleničenjem je sestavljeno končno vino?

[a]

8 tednov do 4 mesece

[q]

Kako daleč pred stekleničenjem potekajo končne prilagoditve vina?

[a]

8 tednov

[q]

Koliko pred stekleničenjem se preveri in po potrebi obdela stabilnost beljakovin in stabilnost tartrata?

[a]

4 tedne

[q] Kako daleč pred stekleničenjem se vinu dodajo sladila

[a]

1-2 tedna

[q] Kako daleč pred polnjenjem je brezplačno SO₂ prilagoditi, če je potrebno?

[a]

24 ur

[q] Navedite štiri postopke, ki se uporabljajo za bistrenje vina.

[a]

1. sedimentacija;
2. Centrifugiranje;
3. Kaznovanje;
4. Filtriranje

[q]

Kateri je najpogostejši način bistrenja vina?

[a]

Filtracija

[q] Opišite proces sedimentacije

[a]

Bistrenje se naravno začne, ko je vino shranjeno v hladnih kleteh.

Vino pustimo stati in delci (z večjo gostoto kot vino) sčasoma tvorijo usedlino na dnu posode. Vino lahko nato odlijete in pustite usedlino

[q]

Za katero ceno vina je postopek sedimentacije najbolj primeren?

• Poceni do zmerne cene
• Zmerna cena
• Premium ali super premium cena

[a]

[q]   Opišite postopek centrifugiranja

[a]

Vino se vrti pri visoki vrtilni hitrosti, zaradi česar se snov v suspenziji izloči in jo tako zbistri. Najbolj učinkovit je pri vinih z veliko snovi v suspenziji.

[q] Katera vrsta kleti uporablja centrifugiranje?

[a]

Uporablja se le v vinarjih z velikim obsegom za porazdelitev znatnih stroškov nakupa stroja

[q] Kakšen je namen globe?

[a]

Za pospešitev procesa obarjanja suspendiranih snovi iz vina

[q] Iz česa so narejena sredstva za bistrenje?

[a]

Beljakovine ali minerali

[q] Kaj globa naredi vinu?

[a]

[q] Kaj fino čiščenje odstrani iz vina?

[a]

1. Nestabilni koloidi (mikroskopski delci), ki so premajhni, da bi jih odstranili s filtracijo;
2. Ostri tanini v rdečih vinih;
3. Porjavitev v belih vinih

[q]

Sredstvo za fino čiščenje mora imeti:

• enako dajatev
• nasprotni naboj

koloida, ki ga je treba odstraniti

[a]

Nasprotni naboj

[q]

Katere so tri kategorije običajnih sredstev za bistrenje?

[a]

Tisti, ki odstranijo:

1. Nestabilne beljakovine;
2. Fenoli, ki povzročajo neželeno barvo in grenkobo;
3. Barva in neprijeten vonj

[q]

Bentonit:

1. Iz česa je narejeno?
2. Kaj to naredi?
3. Kakšni so učinki uporabe?

[a]

1. Oblika gline z močnim negativnim nabojem;
2. Absorbira nestabilne beljakovine in nestabilne koloidne barvne delce;
3. Učinki:
   • nekaj izgube barve, če se uporablja v rdečih vinih;
   • proizvaja velike količine usedlin, zato se lahko vino izgubi, ko se odlije.
   • Minimalni učinek na okus in teksturo vina

[q]

Bentonit se lahko uporablja za

[a]

Fini mošt pa tudi vino

[q] Zakaj bentonit ni primeren za odstranjevanje taninov ali grenkih fenolov?

[a]

[q]

Katere barve vina se najpogosteje finirajo z bentonitom?

Zakaj?

[a]

Bela in rosé vina

• beljakovine se zlepijo in dajejo tem vinom nezaželeno meglico, zlasti če se vino med prevozom segreje

[q] Poimenujte 6 sredstev za bistrenje, ki odstranijo fenole, ki povzročajo neželeno barvo in grenkobo

[a]

1. Beljaki;
2. Želatina;
3. kazein;
4. Isinglass;
5. Rastlinske beljakovine;
6. PVPP

[q]

Beljaki:

1. V kakšni obliki se uporabljajo?
2. Uporablja se predvsem za kateri stil vina?
3. So do vina ostri ali nežni?
4. Zakaj so problematični?

[a]

1. Sveža ali v obliki prahu;
2. Uporablja se za visokokakovostne rdeče barve zaradi njihove sposobnosti odstranjevanja ostrih taninov in bistrenja;
3. Nežen do vina;
4. So alergeni in jih je treba navesti na etiketi, če se vino prodaja v EU in na drugih ozemljih, če presegajo določeno mejo

[q]

Kaj je želatina in iz česa je pridobljena?

1. Kaj to naredi?
2. Kaj odstrani?
3. Ali je vegetarijansko?

[a]

To je beljakovina, pridobljena iz prašičjih kož in živalskih kosti s kuhanjem.

1. Pomaga pri bistrenju vina;
2. Odstrani grenkobo + trpkost pri rdečih in porjavelost pri belih, vendar lahko vinu odvzame barvo in okus, zato uporabite minimalno učinkovito količino;
3. Ni vegetarijanec

[q]

Želatino lahko uporabite za:

• Fino mora samo
• Samo dobro vino
• Fini mošt pa tudi vino

[a]

Fini mošt pa tudi vino

[q]

Kazein:

1. Kaj je to?
2. Kaj odstrani?
3. Kaj je na tem problematičnega?

[a]

1. Beljakovine, pridobljene iz mleka;
2. Odstrani porjavitev belih vin + nekoliko zbistri vina;
3. Je alergen, zato mora biti na etiketi na nekaterih območjih

[q]

Kazein se lahko uporablja za

[a]

Fini mošt pa tudi vino

[q]

Isinglass:

1. Kaj je to?
2. Za katero barvo vina se največ uporablja in zakaj?
3. Kaj je problematično?
4. Je primeren za vegetarijance?

[a]

1. Proteinski kolagen, pridobljen iz ribjega mehurja. Na voljo je v listih, trakovih, čipih ali grobem prahu;
2. Večinoma se uporablja v belih vinih za izboljšanje svetlosti in bistrosti;
3. Če ga uporabite preveč, lahko vino diši po ribah in lahko tvori puhaste usedline, ki zamašijo filtre in ustvarijo meglico;
4. Ni primerno za vegetarijance

[q]

Rastlinske beljakovine:

1. Iz česa izhajajo?
2. Uporabno za kakšno vino?

[a]

• Pridobljeno iz krompirja ali stročnic;
• Uporabno za veganska in vegetarijanska vina

[q]

PVPP (polivinilpolipirolidon):

1. Kaj je to?
2. Kaj odstrani?
3. Kaj lahko zmanjša ali izboljša pri rdečih vinih?

[a]

1. Netopna plastika, ki se uporablja v obliki prahu;
2. Odstrani porjavitev + trpkost iz oksidiranih belih vin;
3. Redko se uporablja pri rdečih vinih, vendar lahko zmanjša trpkost in posvetli barvo.

[q]

Poimenujte sredstvo za bistrenje, ki odstrani barvo in neprijeten vonj

[a]

Oglje

Opomba!: Oglje se zlahka preveč drobi in lahko odstrani želene arome in okuse poleg barve in neprijetnih vonjav, zato je previdna uporaba najpomembnejša.

Eden od pristopov je obdelava majhne količine prizadetega vina in nato mešanje s preostalim vinom

[q]

Opišite filtracijo

[a]

To je tehnika, ki se uporablja za fizično odstranjevanje trdnih delcev, suspendiranih v vinu, s prehajanjem vina skozi filter, ki ima porozne plasti, ki ujamejo trdne delce, s čimer se vino zbistri.

[q]

Kateri sta dve glavni vrsti filtracije?

[a]

1. Globinska filtracija
2. Površinska filtracija

[q]

[a]

Vino, ki vsebuje veliko delcev, gre skozi debel filter z veliko nepravilnimi kanali, delci pa se ujamejo v globino materiala, ki tvori filter.

Globinski filtri se ne zamašijo zlahka, a če skozenj predolgo potisnemo preveč vina, bo filter prepustil nekaj delcev (to ni absolutni filter).

[q] Kateri dve vrsti filtrov se uporabljata pri globinskem filtriranju?

[a]

1. Filtri iz diatomejske zemlje;
2. Listni filtri

[q]

Najpogostejša oblika globinske filtracije je uporaba ____.

Iz česa je narejeno?

[a]

Diatomejska zemlja

Diatomejska zemlja (alias Kieselguhr, DE) izhaja iz sedimentne kamnine, sestavljene iz skeletov diatomej (mikroskopskih alg), ki so živele pred 60-100 milijoni let.

Ko je predelan, je čisti silicijev dioksid in inerten

[q]

Katera dva filtra uporabljata DE?

Gre za oksidativne ali reduktivne procese?

[a]

Rotacijski vakuumski filtri uporabljajo DE za filtriranje zelo gostega, motnega vina (npr. vina z drožmi). To je oksidativni proces, saj je boben izpostavljen zraku;
Zaprti filtri DE delujejo enako, vendar jih je mogoče splakniti z inertnim plinom (dušikom), da preprečite oksidacijo (reduktivno)

[q] Listni filtri so znani tudi kot filtri »___ in ___« ali »___«

[a] Filtri "plošča in okvir" ali "podloga".

[q]

1. Kako delujejo listni filtri?
2. So poceni ali dragi?

[a]

1. Vino prehaja skozi list filtrirnega materiala;
   • Več listov kot je v filtru, hitreje se filtrira vino, saj vsaka porcija vina prehaja le skozi eno plast;
   • Za odstranitev ostankov kvasovk pri stekleničenju se lahko uporabijo plošče zelo fine kakovosti;
2. Začetna namestitev je draga, vendar so plošče cenovno dostopne

[q] Opišite površinsko filtracijo

[a]

Površinski filtri ujamejo delce, ki so večji od velikosti por uporabljenega filtra.

Velikosti por, ki se uporabljajo pri površinski filtraciji, so ponavadi manjše od velikosti por, ki se uporabljajo pri globinski filtraciji (pogosto manj kot 1 mikron), zato na splošno delujejo počasneje kot uporaba globinskega filtra.

[q]

Površinske filtre imenujemo tudi ___ filtri.

Kaj delajo?

[a]

Absolutni filtri

Površinski filtri ujamejo delce, ki so večji od velikosti por filtra

[q] Kateri sta dve vrsti površinskih filtrov?

[a]

1. Membranski filtri
2. Prečni filtri

[q]

Membranski filtri so zelo pogosta oblika filtracije med postopkom ___.

Zakaj?

[a]

Postopek polnjenja/pakiranja

• uporabijo se kot zadnja preventiva tik pred stekleničenjem, da zagotovimo, da je vino popolnoma bistro in mikrobiološko stabilno (kvasovke in bakterije popolnoma odstranjene)

[q]

Membranski filtri so znani tudi kot ___ filtri

[a]

Kartušni filtri

[q]

Filtri s prečnim tokom ali tangencialni filtri:

1. Za kaj jih je najbolje uporabiti?
2. Kaj je na njih edinstvenega?
3. So poceni ali dragi?

[a]

1. Najboljše za hitro filtriranje vina z veliko delci ali droži;
   • trdni delci ne morejo skozi njih;
2. Ko gre vino skozi filter, očisti tudi površino filtra;
3. Drago, zato najboljše za velike ali dobro financirane kleti

[q]

Ker imajo membranski filtri – ena vrsta površinskega filtra – tako majhne pore (< 1 mikrona), kaj morate storiti, preden jih uporabite?

[a]

Vino predhodno filtrirajte, da najprej odstranite težke trdne delce, običajno z globinsko filtracijo, sicer se membranski filtri hitro zamašijo.

[q] Čemu je namenjena stabilizacija kot krovni izraz v vinarstvu?

[a]

Preprečiti, da bi vino v steklenici povzročilo napake, npr. zamegljenost, oblake, mehurčke, porjavitev ali usedline.

Če vina niso stabilizirana, obstaja tveganje, da ima končno vino neželene učinke

[q]

Katera so tri glavna področja, na katerih vinarji želijo stabilnost svojih vin?

[a]

Stabilnost beljakovin;
stabilnost tartrata;
Mikrobiološka stabilnost

[q] Kaj so tartrati?

[a]

Neškodljivi kristali, ki se izločajo iz končnega vina, predvsem iz kalijevega bitartrata in redkeje kalcijevega tartrata.

Videti so kot drobni, prozorni, steklu podobni kristali

[q]

Katerih šest metod se uporablja za preprečevanje nastajanja kristalov tartrata?

[a]

Hladna stabilizacija;
Kontaktni postopek;
elektrodializa;
Ionska izmenjava;
karboksimetilceluloza (CMC);
Metatarnatna kislina

[q] Za hladno stabilizacijo vina je treba vino hraniti pri kateri temperaturi in kako dolgo?

[a]

-4 °C (25 °F) za ~8 dni

To je zato, da nastanejo kristali tartrata, ki jih je mogoče filtrirati pred stekleničenjem.

[q] Če bo vinar hladno stabiliziral svoje vino, kateri korak mora izvesti pred hladno stabilizacijo in zakaj?

[a]

Vina je treba pred hladno stabilizacijo očistiti, da se lahko odstranijo koloidi – saj lahko koloidi preprečijo nastajanje kristalov tartrata

[q]

Kateri kristal tartrata se izloči med hladno stabilizacijo?

Kalijev bitartrat
Kalcijev tartrat

[a]

Kalijev bitartrat

[q]

Kakšen je kontaktni postopek glede na stabilnost tartrata?

[a]

Vino se zaseje s fino zmletimi kristali kalijevega bitartrata, ki delujejo kot jedra za nadaljnjo rast kristalov, nato pa se vino ohladi na 0 °C (32 °F).

Kontaktni postopek je cenejši od hladne stabilizacije in hitrejši (običajno 1-2 uri); vino bo stabilno pri temperaturi do temperature, pri kateri je bilo obdelano

[q] Opišite postopek elektrodialize

[a]

Ta postopek se uporablja za stabilizacijo tartrata (večinoma v EU). Uporablja nabito membrano za odstranjevanje izbranih kalijevih in kalcijevih ionov ter v manjši meri tartratne ione.

Po dragi začetni naložbi so skupni stroški nižji kot pri hladni stabilizaciji, poleg tega porabi manj energije in je hitrejši.

[q]

Opišite proces ionske izmenjave

[a]

Ta postopek se uporablja za stabilnost tartrata, vendar ne odstrani tartratov; namesto tega nadomešča kalijeve in kalcijeve ione z vodikovimi ali natrijevimi ioni, ki se ne bodo oborili iz raztopine.

Ta postopek na nekaterih območjih ni dovoljen, ker nadomešča kalij z natrijem, ki velja za nezdravega, čeprav so posledične ravni natrija v vinu precej pod zakonsko dovoljeno mejo.

[q] Opišite uporabo karboksimetilceluloze (CMC) pri izvajanju stabilizacije tartrata

[a]

CMC je celuloza, ki se pridobiva iz lesa in preprečuje, da bi se tartrati razvili do vidne velikosti.

CMC se pogosto uporablja na poceni belih in rosé vinih, za rdeča vina pa ni primeren, ker reagira s tanini in povzroča meglico.

Je veliko cenejši od hlajenja, CMC pa ohranja vina stabilna nekaj let

[q] Opišite uporabo metavinske kisline med stabilizacijo tartrata

[a]

Ta spojina preprečuje rast kristalov kalijevega bitartrata in kalcijevega tartrata, kar zmanjšuje potrebo po hladni stabilizaciji.

Vendar pa je spojina nestabilna. Njegov pozitivni učinek se sčasoma izgubi, zlasti če je vino shranjeno pri visokih temperaturah (25–30 °C / 77–86 °F).

To je hiter in enostaven postopek, ki se bolj uporablja za rdeča vina (bela in rosé vina v isti kategoriji bodo namesto tega uporabljala CMC, saj je bolj učinkovit in dolgotrajnejši)

[q]

Ko vinar izvaja mikrobiološko stabilizacijo vina, kaj odstrani iz vina?

[a]

Kvasovke in bakterije, ki bi lahko, če ostanejo v vinu, ponovno sprožile vrenje v steklenici

[q] Vina, ki imajo ostanke ____, so bolj izpostavljena tveganju, da se začnejo refermentirati v steklenici

[a]

sladkor

[q]

Katera sta dva načina obdelave vin za mikrobiološko stabilizacijo?

[a]

Gredo skozi sterilno filtracijo, s čimer se odstranijo vse kvasovke;
Dodajanje sorbinske kisline in SO2, ki zavirata rast kvasovk

[q]

Poimenujte dva mikroba, ki lahko živita v vinu (beri: v okolju, ki ima nizek pH z visoko vsebnostjo alkohola)

[a]

Mlečnokislinske bakterije

Brettanomyces (kvasovke, ki povzročajo kvarjenje)

[q]

Kaj se lahko zgodi s končnim vinom, če jabolčno-mlečna pretvorba ni bila dokončana ali če vino ni bilo filtrirano, da bi odstranili mlečnokislinske bakterije?

[a]

Malolaktična pretvorba se lahko znova začne v steklenici, kar povzroči motnost v vinu

[q]

[a]

Vinar lahko najprej poskusi filtrirati, da vidi, ali to pomaga;
Pred stekleničenjem tretirajte z DMDC (dimetil dikarbonat, komercialno ime: Velcorin), ki inaktivira Brettanomyces

[q]

Vinarji bodo opravili popolno kemično analizo svojega vina, preden bodo uporabili kakršne koli možnosti končne obdelave pred stekleničenjem.

Kaj so glavne stvari, ki jih vinarji analizirajo?

[a]

Alkohol;
Preostali sladkor;
Skupni SO2;
Prosti SO2;
Raztopljeni kisik;
Raztopljeni CO2

[q] Kakšni so splošni razponi prostega SO2 v belih, rdečih in sladkih vinih?

[a]

• Bela vina: 25–45 mg/l
• Rdeča vina: 30–55 mg/l
• Sladka vina: 30–60 mg/l

[q] Kaj lahko stori vinar, če ugotovi, da je raven raztopljenega kisika v njegovem vinu previsoka?

[a]

Vinar lahko vino splakne z inertnim plinom, da odstrani kisik, postopek se imenuje razprševanje

[x] DOBRO!! [ponovni zagon]

[/qdeck]