免费抽认卡 DipWSET D1：葡萄酒生产 – 8/成熟

[qdeck]

[h] DipWSET D1 SET 8 成熟期

[i] DipWSET D1 – 葡萄酒生产抽认卡

SET 8 成熟

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[开始]

[问]

影响葡萄酒成熟过程的三个关键因素是什么？

[A]

1. 氧
2. 新木
3. 酒糟

[q] 熟成过程中氧气如何影响葡萄酒的香气？

[A]

• 减少许多主要香气
• 有助于形成三级香气

[问]

氧气如何影响白葡萄酒和红葡萄酒的颜色？

[A]

[问]

以下哪项与氧化速度直接相关？

• 酒的颜色
• 酒的风格
• 氧气暴露量、葡萄酒中的化合物和温度

[A]

氧气暴露量、葡萄酒中的化合物和温度

[问]

为什么红葡萄酒的熟成时间通常比白葡萄酒长？

[A]

由于红葡萄酒的抗氧化酚类化合物（如单宁酸）含量较高，因此比白葡萄酒可以承受更高水平的氧气暴露

[问]

葡萄酒在木桶中陈酿时如何接触氧气？

[A]

1. 氧气通过板条和塞孔之间的间隙
2. 在容器装满葡萄酒的第一个月内，一些氧气会从桶中的气孔中释放出来
3. 在上架、酒糟搅拌和加满期间

[问]

为什么在小桶中加注比在大桶中加注会导致更多的氧气暴露？

[A]

由于小桶具有较大的表面积与体积比，水和酒精蒸发得更快，这迫使它们需要更频繁地加满以保持桶装满，每次取下塞子时氧气都会进入桶中

[问]

[A]

1. 通过迫使氧气气泡穿过葡萄酒，这是一种更便宜的给葡萄酒充氧的方法
2. 一般是在酒精发酵后几个月在不锈钢罐中进行

[问]

微氧有哪些优点？

[A]

1. 提高颜色稳定性和强度；
2. 软化单宁并改善质感；
3. 减少未成熟的草本味道；
4. 比木桶老化更快地提供温和的氧气暴露（不需要昂贵的木桶，降低成本）；
5. 比桶内更好地控制氧气暴露率；
6. 如果与橡木替代品（例如木片或木板）一起使用，可以帮助整合橡木风味的影响

[q] 微充氧的一大潜在缺点是什么？

[A]

[问]

为什么葡萄酒通常在恒温恒湿的阴凉地窖中陈酿？

[A]

• 减缓氧化速度；
• 减缓化学反应；
• 降低微生物腐败的机会；
• 提供较慢的成熟过程；
• 减缓酒的损失速度；
• 湿度越高意味着蒸发越少（酒精浓度也越慢）

[问]

新橡木桶在使用的第一年会损失约 ___% 的新橡木风味

[A]

50%

[q] 橡木桶在使用 ___ 年时几乎不会散发出任何橡木味

[A]  

第四名

[问]

橡木桶可容纳多少升？

[A]

225升

[问]

橡木的三个积极属性是什么？

[A]

1. 轻松塑形
2. 制作防水容器
3. 含有大量香草醛（在葡萄酒中赋予香草香气）

[q] 橡木的三个积极属性是什么？

[A]

1. 轻松塑形
2. 制作防水容器
3. 含有大量香草醛（在葡萄酒中赋予香草香气）

[q] 美国橡木和欧洲橡木的主要区别是什么？

[A]

美国橡木含有较高含量的内酯（赋予椰子香气）

[q] 欧洲橡木往往比美国橡木赋予更多____

[A]

单宁

[q] 哪种橡树生长得更快：美国橡树还是欧洲橡树？

[一]美国

[q] 要制作板条，美国橡木可以是 ___，而欧洲橡木必须是 ____。

[A]

美国橡木 = 锯材

欧洲橡木=剖层橡木（较贵）

[问]

1. 橡树生长得越慢，谷物就越____。
2. 纹理越紧密，橡木化合物的提取就越多

[A]

1. 更紧
2. 慢点

[问]

木材在“风干”阶段会发生哪三件事？

调味需要多长时间以及在哪里进行？

[A]

• 降低木材的湿度
• 减少苦味
• 增加一些芳香化合物

在室外进行，持续2-3年

[q] 橡木的烘烤类别有哪些？

[A]

1. 轻吐司；
2. 中等吐司；
3. 重吐司

[问]

烤橡木对葡萄酒有哪些风味特征？

[A]

1. 香料
2. 焦糖
3. 烤坚果
4. 查尔
5. 抽烟

[问]“敬酒”到底是什么？

[A]

橡木板暴露的温度和受热时间

[q] 一般来说，葡萄酒在木器皿中陈酿的时间越长，则：

[A]

1. 从木材中提取化合物；
2. 暴露于氧气

[问]

木材提取水平取决于哪些因素？

[A]

• 木材的类型/来源和年龄
• 桶体尺寸
• 吐司桶高度
• 在桶中的时间长度
• 地窖内的环境

[问]

对于酿酒师来说，除了木桶之外还有哪些替代品？

[A]  

• 橡木片
• 橡木板条

[问]

酒糟是一个术语，指的是沉积在酒器底部的沉积物。

那沉积物是由什么组成的？

[A]

• 死亡和垂死的酵母
• 细菌
• 葡萄碎片
• 沉淀单宁
• 营养素
• 其他不溶性化合物

[问]

什么是粗酒糟？

[A]

发酵结束后（最初 24 小时内）立即形成的沉淀物。

它们是更大、更重的颗粒

[问] 如何去除酒糟？

[A]

通过货架

[q] 发酵后的第一次货架去除了 ___ 酒糟，然后随后的定期货架有助于管理 ___ 酒糟的水平

[A]

第一次上架去除粗酒糟

随后的货架去除细酒糟

[q] 当酵母死亡和分解并释放出为葡萄酒带来风味、酒体和质感的化合物时，这个过程的名称是什么？

[a] 自溶

[问]

自溶化合物还可以与哪些其他化合物结合？

这些组合如何影响葡萄酒？

[A]

1. 葡萄中的酚类化合物
   • 减少颜色并软化单宁；
2. 木单宁和木香精
   • ​​减少涩味并改变木香

[q] 如果毛糟层太厚且不加以控制会怎样？

[A]

• 可产生挥发性、还原性硫化合物（例如硫化氢{臭鸡蛋味}）；
• 可以促进腐败微生物（例如酒香酵母）的生长

[q] 酒糟陈酿有哪两个好处？

[A]

• 稳定葡萄酒，对抗不稳定的蛋白质，这些蛋白质会在以后引起浑浊；
• 保护葡萄酒免受氧气的影响；
  • 成熟过程中缓慢、受控的氧化减少了对 SO 的需求₂

[q] 什么是bâtonnage？

[A]

搅拌酒糟

[q] 什么是货架，其目的是什么？

[A]

将葡萄酒从一个容器转移到另一个容器中，目的是去除葡萄酒中的沉淀物。

这种沉积物可能是粗酒糟、细酒糟或葡萄酒中落到容器底部的其他固体物质，例如葡萄皮的微小碎片或酒石酸盐晶体

[问]

货架可以是氧化的或还原的

解释一下如何

[A]

当进行氧化时，酿酒师会通过故意泼洒葡萄酒来增加氧气暴露，而不涉及任何惰性气体；适合红酒。

当还原完成时，惰性气体将首先冲洗软管，然后将酒推入同一软管；适合芳香或果味白葡萄酒

[q] 混合通常在什么时候进行？

[A]

就在完成和包装之前

[问]

酿酒师调配葡萄酒时，到底可以调配什么？

[A]

• 不同的葡萄品种；
• 来自不同地点（不同葡萄园、不同地区甚至不同国家）的葡萄；
• 不同年份；
• 在酒庄经过不同处理的葡萄（例如不锈钢发酵的葡萄酒与新橡木桶发酵的葡萄酒混合）；
• 葡萄在酿酒厂受到同等对待，但由于物流原因而被装在不同的容器中

[问]

勾兑葡萄酒的主要原因是什么？

[A]

• 平衡
• 一致性
• 复杂
• 风格
• 尽量减少故障
• 体积
• 价格

[问]

“完成”葡萄酒一词是什么意思？

[A]

准备最终包装，其中可能包括：

• 澄清；
• 稳定;
• 修正SO_2;
• 装瓶

[问]

最终的葡萄酒在装瓶前多久进行组装？

[A]

8周至4个月

[问]

装瓶前多久会对葡萄酒进行最终调整？

[A]

8周

[问]

如有必要，在装瓶前多久检查和处理蛋白质稳定性和酒石酸盐稳定性？

[A]

4周

[q] 装瓶前多久将甜味剂添加到葡萄酒中

[A]

1-2周

[q] 装瓶前多久是免费的 SO₂ 如果需要调整？

[A]

24小时

[q] 说出用于澄清葡萄酒的四种过程。

[A]

1. 沉降;
2. 离心；
3. 罚款；
4. 过滤

[问]

澄清葡萄酒最常见的方法是什么？

[A]

过滤

[q] 描述沉淀过程

[A]

当葡萄酒储存在凉爽的酒窖条件下时，澄清自然开始。

让葡萄酒静置，随着时间的推移，颗粒（密度比葡萄酒高）会在容器底部形成沉淀物。然后可以将酒倒掉，留下沉淀物

[问]

沉淀工艺最适合什么价位的葡萄酒？

• 便宜到中等价格
• 价格适中
• 优质或超优质价格

[A]

[问]   描述离心过程

[A]

葡萄酒以高转速旋转，使悬浮液中的物质分离出来，从而使其澄清。对于含有大量悬浮物质的葡萄酒最有效。

[问] 什么样的酒厂使用离心法？

[A]

仅用于大产量的酒厂，以分摊购买机器的相当大的成本

[问] 罚款的目的是什么？

[A]

加速从葡萄酒中沉淀悬浮物质的过程

[q] 澄清剂是由什么制成的？

[A]

蛋白质或矿物质

[q] 澄清对葡萄酒有什么作用？

[A]

[q] 澄清会从葡萄酒中去除什么？

[A]

1. 不稳定的胶体（微小颗粒）太小而无法通过过滤去除；
2. 红葡萄酒中的单宁粗糙；
3. 白葡萄酒中的褐变

[问]

澄清剂必须具备：

• 相同费用
• 相反电荷

待去除的胶体

[A]

相反电荷

[问]

常见的澄清剂有哪三类？

[A]

那些删除的：

1. 不稳定的蛋白质；
2. 酚类物质会导致不必要的颜色和苦味；
3. 颜色和异味

[问]

膨润土：

1. 它是什么做的？
2. 它有什么作用？
3. 使用它有什么效果呢？

[A]

1. 一种带有强负电荷的粘土；
2. 吸收不稳定的蛋白质和不稳定的胶体着色颗粒；
3. 效果：
   • 如果用于红酒，会出现一些颜色损失；
   • 会产生大量沉淀物，因此酒在倒掉时可能会损失。
   • 对葡萄酒的风味和质地影响极小

[问]

膨润土可用于

[A]

优质葡萄汁和葡萄酒

[q] 为什么膨润土不适合去除单宁或苦酚类物质？

[A]

[问]

哪些颜色的葡萄酒最常使用膨润土进行澄清？

为什么？

[A]

白葡萄酒和桃红葡萄酒

• 蛋白质粘在一起，给这些葡萄酒带来不受欢迎的浑浊感，特别是如果葡萄酒在运输过程中变暖的话

[q] 说出 6 种澄清剂，可去除导致不良颜色和苦味的酚类物质

[A]

1. 蛋白;
2. 明胶;
3. 酪蛋白；
4. 鱼胶;
5. 植物蛋白；
6. 聚乙烯吡咯烷酮

[问]

蛋白：

1. 它们以什么形式使用？
2. 主要用于什么风格的葡萄酒？
3. 他们对葡萄酒的要求是苛刻还是温和？
4. 为什么它们有问题？

[A]

1. 新鲜或粉末形式；
2. 用于酿造高品质红葡萄酒，因为它们能够去除粗糙的单宁并澄清；
3. 对酒温和；
4. 它们是过敏原，如果葡萄酒在欧盟和其他地区销售且超过指定限度，则必须在标签上声明

[问]

什么是明胶？它是从什么中提取的？

1. 它有什么作用？
2. 它会删除什么？
3. 是素食吗？

[A]

它是从猪皮和动物骨头中煮沸提取的蛋白质。

1. 有助于澄清葡萄酒；
2. 消除红葡萄酒的苦味和涩味以及白葡萄酒的褐变，但可能会剥夺葡萄酒的颜色和风味，因此请使用最小有效量；
3. 不是素食主义者

[问]

明胶可用于：

• 精绝只
• 仅限优质葡萄酒
• 优质葡萄汁和葡萄酒

[A]

优质葡萄汁和葡萄酒

[问]

酪蛋白：

1. 它是什么？
2. 它会删除什么？
3. 它有什么问题呢？

[A]

1. 乳源性蛋白质；
2. 消除白葡萄酒的褐变+使葡萄酒稍微澄清；
3. 它是一种过敏原，因此在某些地区的标签上必须有

[问]

酪蛋白可用于

[A]

优质葡萄汁和葡萄酒

[问]

鱼胶：

1. 它是什么？
2. 主要用于什么颜色的葡萄酒？为什么？
3. 是什么导致它出现问题？
4. 适合素食者吗？

[A]

1. 一种从鱼鳔中提取的胶原蛋白。它有片状、条状、片状或粗粉状；
2. 多用于白葡萄酒中，以提高亮度和澄清度；
3. 如果用量过多，葡萄酒会闻起来有鱼腥味，并且会产生蓬松的酒糟，堵塞过滤器并产生浑浊；
4. 不适合素食者

[问]

植物蛋白：

1. 它们是从什么衍生出来的？
2. 适用于什么样的酒？

[A]

• 源自土豆或豆类；
• 适用于纯素食和素食葡萄酒

[问]

PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）：

1. 它是什么？
2. 它会删除什么？
3. 它可以减少或改善红酒的什么？

[A]

1. 不溶性塑料，以粉末形式使用；
2. 去除氧化白葡萄酒中的褐变和涩味；
3. 很少用于红酒，但可以减少涩味+提亮颜色。

[问]

命名一种可以去除颜色和异味的澄清剂

[A]

木炭

注意！：木炭很容易过度细化，除了颜色和异味之外，还会去除理想的香气和味道，因此小心使用至关重要。

一种方法是处理一小批受影响的葡萄酒，然后将其与其余葡萄酒混合

[问]

描述过滤

[A]

这是一种物理去除葡萄酒中悬浮固体的技术，方法是将葡萄酒通过具有多孔层的过滤器，以捕获固体颗粒，从而澄清葡萄酒

[问]

过滤的两种主要类型是什么？

[A]

1. 深层过滤
2. 表面过滤

[问]

[A]

颗粒含量高的葡萄酒会通过带有许多不规则通道的厚过滤器，颗粒被捕获在形成过滤器的材料的深处。

深层过滤器不易堵塞，但如果过多的酒通过过滤器的时间过长，过滤器会通过一些颗粒（它不是绝对的过滤器）

[q] 深层过滤中使用的过滤器有哪两种类型？

[A]

1. 硅藻土过滤器；
2. 片状过滤器

[问]

最常见的深度过滤形式是使用____。

它是什么做的？

[A]

硅藻土

硅藻土（又名 Kieselguhr，DE）源自由生活在 60-1 亿年前的硅藻（微观藻类）骨架组成的沉积岩。

经过加工后，它是纯二氧化硅且呈惰性

[问]

哪两个过滤器使用DE？

它们是氧化过程还是还原过程？

[A]

旋转真空过滤机使用 DE 来过滤非常粘稠、混浊的葡萄酒（例如带有酒糟的葡萄酒）。这是一个氧化过程，因为滚筒暴露在空气中；
封闭式 DE 过滤器具有相同的作用，但可以用惰性气体（氮气）冲洗以避免氧化（还原）

[q] 片式过滤器也称为“___ 和 ___”或“___”过滤器

[a]“板框”或“垫”过滤器

[问]

1. 片状过滤器如何工作？
2. 它们便宜还是贵？

[A]

1. 酒液通过一片过滤材料；
   • 过滤器中的滤片越多，葡萄酒过滤的速度就越快，因为任何部分的酒都只通过一张滤片；
   • 非常细的片材可用于在装瓶时去除残留的酵母；
2. 最初安装它们的成本很高，但床单价格实惠

[问] 描述表面过滤

[A]

表面过滤器可捕获大于所用过滤器孔径的颗粒。

表面过滤中使用的孔径往往小于深层过滤中使用的孔径（通常小于 1 微米），因此它们的运行速度通常比使用深层过滤器慢

[问]

表面过滤器也称为___过滤器。

他们在做什么？

[A]

绝对过滤器

表面过滤器捕获大于过滤器孔径的颗粒

[q] 表面过滤器有哪两种类型？

[A]

1. 膜过滤器
2. 错流过滤器

[问]

膜过滤器是 ___ 过程中非常常见的过滤形式。

为什么？

[A]

装瓶/包装过程

• 它们在装瓶前用作最后的预防措施，以确保葡萄酒彻底清澈且微生物稳定（酵母和细菌完全去除）

[问]

膜过滤器也称为___过滤器

[A]

筒式过滤器

[问]

错流过滤器，又称切向过滤器：

1. 它们最适合用来做什么？
2. 他们有何独特之处？
3. 它们便宜还是贵？

[A]

1. 最适合快速过滤含有大量颗粒或酒糟的葡萄酒；
   • 固体颗粒不能穿过它们；
2. 当酒通过过滤器时，它也会清洁过滤器的表面；
3. 价格昂贵，所以最适合大型或资金雄厚的酒庄

[问]

由于膜过滤器（一种表面过滤器）的孔径非常小（< 1 微米），因此在使用它们之前必须做什么？

[A]

首先对酒进行预过滤以去除重固体，通常通过深度过滤，否则膜过滤器会很快堵塞

[问] 作为酿酒中的一个总称，稳定性的目的是什么？

[A]

防止葡萄酒在瓶中出现缺陷，例如浑浊、浑浊、气泡、褐变或沉积物。

如果葡萄酒不稳定，成品酒可能会产生不良影响

[问]

酿酒师希望他们的葡萄酒在哪三个主要领域保持稳定？

[A]

蛋白质稳定性；
酒石酸盐稳定性；
微生物稳定性

[q] 什么是酒石酸盐？

[A]

从成品酒中沉淀出来的无害晶体，主要由酒石酸氢钾和酒石酸钙（较少见）制成。

它们看起来像微小、透明、玻璃状的晶体

[问]

防止酒石酸盐晶体形成的六种方法是什么？

[A]

冷稳定；
联系流程；
电渗析；
离子交换;
羧甲基纤维素（CMC）；
偏酒石酸

[q] 为了使葡萄酒冷稳定，葡萄酒必须在什么温度下保存多长时间？

[A]

-4°C (25°F) 约 8 天

这样可以形成酒石酸盐晶体，并在装瓶前将其过滤掉。

[q] 如果酿酒师要冷稳定他们的葡萄酒，他们必须在冷稳定之前执行什么步骤，为什么？

[A]

葡萄酒在冷稳定之前必须进行澄清，以便去除胶体——因为胶体可以防止酒石酸盐晶体的形成

[问]

冷稳定过程中会析出哪种酒石酸盐晶体？

酒石酸氢钾
酒石酸钙

[A]

酒石酸氢钾

[问]

酒石酸盐稳定性的接触过程是怎样的？

[A]

在葡萄酒中加入细粉状酒石酸氢钾晶体，作为进一步晶体生长的晶核，然后将葡萄酒冷却至 0°C (32°F)。

接触过程比冷稳定成本更低，速度更快（通常1-2小时）；葡萄酒在处理温度以下的温度下会保持稳定

[q] 描述电渗析过程

[A]

该过程用于稳定酒石酸盐（主要在欧盟）。它使用带电膜去除选定的钾离子和钙离子，并在较小程度上去除酒石酸根离子。

经过昂贵的初始投资后，总成本低于冷稳定，而且消耗的能源更少，速度更快。

[问]

描述离子交换过程

[A]

该工艺用于酒石酸盐稳定性，但不去除酒石酸盐；相反，它用氢或钠离子代替钾和钙离子，氢或钠离子不会从溶液中沉淀出来。

这一过程在某些地区是不允许的，因为它用钠代替了钾，这被认为是不健康的，即使葡萄酒中的钠含量远低于法定限度

[q] 描述进行酒石酸盐稳定时羧甲基纤维素 (CMC) 的使用

[A]

CMC 是从木材中提取的纤维素，可防止酒石酸盐形成可见的尺寸。

CMC广泛用于廉价的白葡萄酒和桃红葡萄酒，但不适合红葡萄酒，因为它会与单宁反应并导致浑浊。

它比冷藏便宜得多，而且 CMC 可以使葡萄酒在几年内保持稳定

[q] 描述偏酒石酸在酒石酸盐稳定过程中的使用

[A]

该化合物可防止酒石酸氢钾和酒石酸钙晶体的生长，从而减少冷稳定的需要。

然而，该化合物不稳定。它的积极作用会随着时间的推移而消失，尤其是当葡萄酒在高温（25–30°C / 77–86°F）下储存时。

这是一个快速而简单的过程，往往更多地用于红葡萄酒（同一类别的白葡萄酒和桃红葡萄酒会使用CMC，因为它更有效且更持久）

[问]

当酿酒师对葡萄酒进行微生物稳定时，他们会从葡萄酒中去除什么？

[A]

酵母和细菌，如果留在葡萄酒中，可能会重新启动瓶中的发酵

[q] 残留____的葡萄酒更有可能开始在瓶中发生混浊

[A]

糖

[问]

对葡萄酒进行微生物稳定处理的两种方法是什么？

[A]

它们经过无菌过滤，从而去除所有酵母；
添加山梨酸和SO2，抑制酵母生长

[问]

说出两种可以在葡萄酒中生存的微生物（阅读：在 pH 值低且酒精含量高的环境中）

[A]

乳酸菌

酒香酵母（一种腐败酵母）

[问]

如果苹果酸乳酸转化没有完成，或者葡萄酒没有经过过滤去除乳酸菌，那么成品酒可能会发生什么情况？

[A]

苹果酸-乳酸转化可能会在瓶中再次启动，导致葡萄酒浑浊

[问]

[A]

酿酒师可以先尝试过滤，看看是否有帮助；
装瓶前用 DMDC（二碳酸二甲酯，商品名：Velcorin）处理，可灭活酒香酵母

[问]

酿酒师将在装瓶前对葡萄酒进行全面的化学分析，然后再采用任何最终的精加工方法。

酿酒师正在分析哪些主要内容？

[A]

酒精;
残糖；
总二氧化硫；
游离SO2；
溶解氧；
溶解二氧化碳

[q] 白葡萄酒、红葡萄酒和甜葡萄酒中游离 SO2 的一般范围是多少？

[A]

• 白葡萄酒：25–45 毫克/升
• 红葡萄酒：30–55 毫克/升
• 甜葡萄酒：30–60 毫克/升

[q] 如果酿酒师发现葡萄酒中的溶解氧含量过高，该怎么办？

[A]

酿酒师可以用惰性气体冲洗葡萄酒以除去氧气，这一过程称为喷射

[x] 干得好！！ [重新开始]

[/qdeck]